Tài liệu Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mặt hàng rượu vang từ trái ổi

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này. Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới trường đại học Nha Trang nói chung, Khoa Chế Biến, bộ môn Vi sinh, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đề tài một cách thuận lợi nhất. Và đặc biệt, em xin cảm ơn TS. Vũ Duy Đô đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Em cũng xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình, các Thầy Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp em vượt qua những khó khăn để hoàn thành đề tài này. Trong quá trình thực hiện đề tài em nhận thấy vẫn còn rất nhiều thiếu sót. Vì vậy em rất mong sẽ nhận được sự góp ý của các thầy, cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn nữa. Nha Trang, tháng 06, năm 2011 Sinh viên Dương Nguyễn Mai My ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ................................ ................................ ................................ .........i MỤC LỤC................................ ................................ ................................ ..............ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................ ................................ ............iv DANH MỤC BẢNG ................................ ................................ .............................. v DANH MỤC HÌNH ................................ ................................ .............................. vi LỜI MỞ ĐẦU ................................ ................................ ................................ ........1 Chương 1. TỔNG QUAN ................................ ................................ ...................... 2 1.1. Tổng quan về nguyên liệu Ổi ................................ ................................ ............2 1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của nguy ên liệu Ổi ................................ ....................... 2 1.1.2. Cấu tạo, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng................................ .........4 1.1.3. Khả năng dược dụng của Ổi. [8, 11] ................................ .............................. 7 1.2. RƯỢU VANG VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG ..................... 11 1.2.1. Giới thiệu về rượu vang . ................................ ................................ ............. 11 1.2.2. Nguyên liệu chế rượu vang quả................................ ................................ ....16 1.2.3. Các yếu tố gây hư hỏng rượu vang................................ ............................... 19 1.2.4. Vi sinh vật dùng trong chế biến rượu vang................................ ................... 20 1.2.5. Bản chất của quá trình lên men và cơ chế tạo rượu vang .............................. 23 Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 33 2.1. NGUYÊN, VẬT LIỆU ................................ ................................ ................... 33 2.1.1. Nguyên liệu ổi ................................ ................................ ............................. 33 2.1.2. Nấm men. ................................ ................................ ................................ ....33 2.1.3. Đường saccharose. ................................ ................................ ....................... 33 2.1.4. Acid citric. ................................ ................................ ................................ ...33 2.1.5. Soda Na 2CO3. ................................ ................................ .............................. 33 2.1.6. Enzyme pectinase. ................................ ................................ ....................... 34 2.1.7. Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu ................................ ............ 34 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU ................................ ................................ ...34 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa h ọc ................................ ................................ ...34 2.2.2. Phương pháp đánh giá c ảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 ............... 34 iii 2.2.3. Phương pháp vi sinh. ................................ ................................ .................. 38 2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................ ................................ .....39 2.2.4.1. Qui trình dự kiến: qua tham khảo tài liệu tôi dự kiến quy trình sản ........... 39 2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy tr ình. .............................. 42 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU................................ ................................ 53 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần hóa học của nguyên liệu. ................. 53 3.2. Kết quả xác định tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung thích hợp ............................ 54 3.3. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian ủ enzyme pectinase thích hợp .............. 58 3.4. Kết quả xác định lượng đường bổ sung thích hợp ................................ ........... 61 3.5. Xác định tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp cho l ên men................................. .65 3.6. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước cất bổ sung thích hợp cho l ên men .................. 67 3.7. Kết quả nghiên cứu pH thích hợp cho môi tr ường dịch lên men...................... 69 3.8. Xác định thời gian lên men ................................ ................................ ............. 71 3.9. Đề xuất qui trình sản xuất rượu vang từ ổi. ................................ ..................... 75 3.10. Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang ổi. ........... 78 3.11. Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng cảm quan và vi sinh cho sản phẩm................. 79 3.12. Sơ bộ tính toán chi phí nguyên liệu. ................................ .............................. 80 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................ ................................ 812 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................ ................................ ................... 83 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ETƯ : tỷ lệ enzyme pectinase tối ưu t ủ ETƯ : thời gian ủ enzyme pectinase tối ưu ĐTƯ : tỷ lệ đường tối ưu pH TƯ : pH tối ưu NC TƯ : tỷ lệ nước cất tối ưu NM TƯ : tỷ lệ nấm men tối ưu TB : trung bình h : giờ t : thời gian TCVN : tiêu chuẩn việt nam PL : phụ lục v DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả ổi (xét với 100 g phần ăn đ ược). .............5 Bảng 1.2. Thành phần chính của rượu vang. ................................ ......................12 Bảng 1.3. Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho....................15 Bảng 1.4. Các chất khoáng chính của men r ượu theo phần trăm khối lượng tro .27 Bảng 2.1. Bảng cho điểm chỉ ti êu màu sắc của rượu vang ổi.............................. 35 Bảng 2.2. Bảng cho điểm chỉ ti êu trạng thái của rượu vang ổi ........................... 35 Bảng 2.3. Bảng cho điểm chỉ ti êu mùi của rượu vang ổi ................................ ....36 Bảng 2.4. Bảng cho điểm chỉ ti êu vị của rượu vang ổi ................................ .......36 Bảng 2.5. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79 ...37 Bảng 3.1. Kết quả phân tích một số thành phần hóa học của nguyên liệu ổi ............53 Bảng 3.2. Mô tả chất lượng cảm quan dịch ép ................................ ...................57 Bảng 3.3: Mô tả chất lượng cảm quan dịch ép ................................ ...................60 Bảng 3.4. Đánh giá chất lượng cảm quan và độ cồn sản phẩm. .......................... 78 Bảng 3.5. Kết quả phân tích vi sinh ................................ ................................ ...79 Bảng 3.7. Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm rượu vang ổi. ................................ ........80 Bảng 3.8. Chi phí nguyên liệu cho 1 lít rượu vang ổi. ................................ ........80 vi DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1. Cây ổi ................................ ................................ ................................ ......2 Hình 1.2. Một số giống ổi: ổi không hạt, ổi đào, ổi bo Thái Bình. ............................ 3 Hình 1.3. Lá ổi. ................................ ................................ ................................ .......6 Hình 1.4. Hoa ổi ................................ ................................ ................................ ......6 Hình 1.5. Quả ổi ................................ ................................ ................................ ......6 Hình 1.6. Sơ đồ lên men ethanol ................................ ................................ ............ 24 Hình 1.7. Hình ảnh một số rượu vang ................................ ................................ ...32 Hình 2.1. Giống ổi da xanh ruột trắng................................ ................................ ....33 Hình 2.2. Hình ảnh nấm men dùng làm thí nghiệm................................ ................ 33 Hình 2.3. Sơ đồ qui trình dự kiến sản xuất rượu vang ổi ................................ ........ 39 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung. .......... 42 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định thời gian ủ enzyme pectinase. ............. 43 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định tỷ lệ đường bổ sung............................. 44 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung.................. 46 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng................................ ....48 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định pH thích hợp. ................................ ...... 50 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp. .............. 51 Hình 3.1. Hiệu suất ép theo tỉ lệ enzyme pectinase................................. .................... 54 Hình 3.2. Hàm lượng đường khử theo tỷ lệ enzyme pectinase ............................... 55 Hình 3.3. Hiệu suất ép theo thời gian ủ enzyme pectinase................................. .......... 58 Hình 3.4. Hàm lượng đường khử thời gian ủ enzyme pectinase ............................. 59 Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến độ rượu của vang ổi. ............................ 62 Hình 3.6. Ảnh hưởng hàm lượng đường đến điểm cảm quan của rượu vang ổi. .....63 Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cái men đến độ rượu của vang ổi................. 65 Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan của rượu vang ổi. ..66 Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cất đến độ rượu của vang ổi . ...................... 68 Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cất đến điểm cảm quan của rượu vang ổi. ..68 Hình 3.11. Ảnh hưởng của pH đến độ rượu của vang ổi. ................................ ...... 70 Hình 3.12. Ảnh hưởng của pH đến điểm cảm quan của rượu vang ổi.................... 70 vii Hình 3.13. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ rượu của vang ổi .................. 72 Hình 3.14. Ảnh hưởng thời gian lên men đến điểm cảm quan của rượu vang ổi.....73 Hình 3.15. Sơ đồ qui trình sản xuất rượu vang ổi................................ ................... 75 Hình 3.16. Hình ảnh sản phẩm................................ ................................ .............. 82 1 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của thế giới, sự giao lưu kinh tế các quốc gia, nền kinh tế các nước nói chung, Việt Nam nói riêng, đang dần dần phát triển. Cuộc sống ngày càng được cải thiện, thị trường ngày càng được mở rộng, hàng hoá đa dạng hơn về chủng loại, chất lượng, hình thức… Cuộc sống ngày càng được thay đổi. Con người không chỉ dừng lại ở nhu cầu ăn no, mặc ấm mà ngày càng tiến lên nhu cầu ăn ngon, mặc đẹp. Việc uống một ly rượu trước khi vào bữa ăn chính hoặc tiệc chiêu đãi trở thành bình thường đối với nhiều người Việt Nam. Tuy nhiên, thị trường vang trong nước chủ yếu được nhập từ ngoài vào như: Pháp, Ý, Đức, Australia… trong khi rượu nội như: rượu vang Đà Lạt, vang Thăng Long lại chiếm thị phần rất thấp. Nước ta là một nước có đa dạng về các loại trái cây, song nguyên liệu dùng để sản xuất rượu vang hầu như chỉ xoay quanh các loai trái cây như: nho, dâu, sơ ri… Trong khi đó, ổi đang được trồng rộng rãi ở nhiều nơi, nhưng quả của nó chu yếu dùng để ăn tươi chứ chưa đưa vào sản xuất rượu vang một cách phổ biến. Ngoài ra, ổi còn là một loại trái cây có thời gian bảo quản ngắn, nên hầu hết được dùng để ăn tươi nên giá thành bán ra còn khá th ấp. Vì vậy, việc “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mặt hàng rượu vang từ trái ổi” là cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới, tận dụng được nguồn nguyên liệu ổi dồi dào, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho cây ổi. Để thực hiện đề tài này cần nghiên cứu các nội dung sau: - Tìm hiểu về nguyên liệu và công nghệ liên quan. - Xác định các thông số kỹ thuật của qui trình sản xuất rượu vang từ trái ổi. - Đề xuất qui trình sản xuất. - Sản xuất thử nghệm, xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm. - Tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm. Qua ba tháng thực hiện đề tài đến nay đã hoàn thành. Vì thời gian ngắn, điều kiện nghiên cứu cũng như kiến thức còn hạn chế nên nội dung của đề tài chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự góp ý của các thầy cô và các bạn để nội dung của đề tài được hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! 2 Chương 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu Ổi 1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của nguyên liệu Ổi Nguồn gốc: Ổi có tên tiếng anh là: guava Tên khoa học là: Psidium guajava Họ: Myrtaceae Các tên thông thường: Guava (Anh - Mỹ), Goyave (Pháp), Ổi (Việt Nam). Hình 1.1. Cây ổi Ổi được xem có nguồn gốc tại Peru và Brazil (là nơi tr ồng nhiều nhất trên thế giới). Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc, Ấn Độ,... và các nước Đông Nam Á. Ổi được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước (từ năm 8000 trước công nguyên). Người châu Âu biết đến ổi khi họ đặt chân tới Haiti và dùng ngay tên gọi của người Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này. Người Việt Nam nhất là những người sống trong vùng châu thổ sông Cửu Long hay qua những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái cây thân yêu: đó là qu ả ổi... nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột. Đặc điểm: Họ nhà ổi đông đảo ở vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng. Ổi bao gồm nhiều loại như: ổi mỡ, ổi đào, ổi nghệ, ổi găng, ổi xá lị, ổi Đông Dư... tùy theo màu thịt của quả ổi hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên. Dù ở dâu, trung du, miền núi hay đồng bằng, ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn và quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề lẫn lộn với trái cây khác. Hoa ổi nở đúng vào mùa xuân, cho qu ả vào mùa hạ chớm sang thu. Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch, ổi muộn hoa nở vào tháng hai, tháng ba. Mùa ổi chín rũ đúng vào mùa lũ tháng sáu. Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khác biệt. Ở nước ta có một số giống ổi được biết đến là: 3 - Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu trắng, ít hạt, giòn và thơm. - Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác nhau, trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm. - Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, khi chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon. - Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao l ắm, lá to, tán lá thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt, ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chín thì mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào, ổi Mỡ. Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng. Ngoài ra còn một số giống khác như: Ổi Hải Hậu (Nam Định), ổi ruột đỏ (Tiền Giang, Đồng Tháp), ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm cảnh và làm thuốc), ổi sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua). Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng khảo nghiệm tại tỉnh Đồng Nai. Hình 1.2. Một số giống ổi: ổi không hạt, ổi đào, ổi bo Thái Bình. Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand.. . đã nhập và trồng ở nước ta. Một vài số chủng được trồng tại Hoa Kỳ như: 4 - Beaumuont: gốc từ oahu (Hạ Uy Di) qủa tròn, to, thịt màu hồng nhạt, vị hơi chua. - Red Indian: gốc từ florida, quả vàng nhạt, rất thơm, thịt hồng nhạt khá ngọt. - Một số chủng đưa từ nước nhiệt đới vào như:  Hong Kong Pink: trái cỡ bình, thịt màu hồng nhạt.  Indonesian Seedless: trái to, nhi ều nước, thịt trắng, khá ngọt, ít hột (chính là xá lỵ tại Việt Nam). 1.1.2. Cấu tạo, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng: Cũng như một số loại quả khác, ổi mang lại cho con người một nguồn giá trị dinh dưỡng từ thiên nhiên vô cùng quý giá mà ngày nay hi ếm có các loại rau quả nào có thể sánh bằng, theo các nghiên cứu cho thấy: Quả ổi được xem như một trái cây bổ dưỡng, là nguồn cung cấp sinh tố A, nhóm B, sinh tố C, axit béo omega3, omega6 và nhi ều chất xơ. Ổi là một trong những loại rau có tỉ lệ sinh tố C rất cao, mỗi gam có thể có đến 486 mg sinh tố C. Sinh tố C tập trung cao nhất ở phần vỏ ngoài, càng gần lớp vỏ ngoài lượng sinh tố càng cao. Do đó khi ăn ổi nên ăn sạch và ăn cả vỏ. Trong quả ổi còn chứa các chất dinh dưỡng thiết yếu khác như sắt, folate, chất điện giải, chất xơ,... là những chất không thể thiếu trong quá trình chuyển hóa của cơ thể. Quả ổi là một nguồn thưc phẩm ít kalori nhưng giàu ch ất dinh dưỡng và có nhiều chất chống oxi hóa thuộc 2 nhóm carotenoids và polyphenols, vị chua và chát trong nhiều loại rau quả. Ngoài sinh tố A, C quả ổi còn có quercetin, một chất có tính chống oxi hóa cực mạnh có tác dụng kháng viêm nhiễm mãn tính như suyễn, dị ứng, tim mạch, thấp khớp, lở loét. Xét với 100 g phần ăn được, giá trị dinh dưỡng của ổi được thể hiện dưới bảng sau: 5 Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả ổi (xét với 100 g phần ăn được).[11] STT Thành phần Hàm lượng 1 Calories 35 – 50 cal 2 Chất đạm 0.9 - 1.0 g 3 Chất béo 0.1 - 0.5 g 4 Chất xơ 2.8 - 5.5 g 5 Calcium 9.1 - 17 mg 6 Sắt 7 Magnesium 10 - 25 mg 8 Phosphorus 17.8 - 30 mg 9 Potassium 284 mg 10 Sodiu 3 mg 11 Kẽm 0.230 mg 12 Đồng 0.103 mg 13 Manganese 0.144 mg 14 Beta Cartene (A) 15 Thiamine (B1) 16 Riboflavine (B2) 0.03 - 0.04 mg 17 Niacin 0.6 - 1.068 mg 18 Pantothenic acid 19 Pyridoxine 20 Ascorbic acid (C) 0.30 - 0.07 mg 200 - 792 IU 0.046 mg 150 mg 0.143 mg 100 - 500 mg 6 Thành phần hóa học Tùy vào từng bộ phận thành phần hóa học sẽ thay đổi:  Lá chứa: - Tanins (7-10%) gồm gallotannins, ellagic acid và các chất chuyển hóa, các tannins có thể thủy giải được. - Tinh dầu (0.31%) trong đó có aromadendrene, caryophyllene, selinene, nerolidiol, dl limonene, β – bisabolene, các alcohol thơm. Hình 1.3. Lá ổi. - Các acid hữu cơ như mastinic acid, ursolic acid, oxalic acid, psidiolic acid, guajanoic acid, crategolic acid, oleanolic acid, guaija volic acid. - Sterols như beta-sitosterol. - Flavonoids như quercet in (trong lá non và búp non có khoảng 7 – 10% tanin loại pyrogalic và 3% nhựa). Hình 1.4. Hoa ổi  Hoa chứa: - Ellagic acid, guijaverin, leucoyanidin, oleic acid, quercetin.  Quả: ngoài thành phần dinh dưỡng, còn có: - Các đường hữu cơ (7%) như 58.9 %fructose, 35.7 % glucose, 1 % galactose, 5.3 % sucrose. - Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộc các nhóm aldehyd và alcol như, butyrate, humulene, mycren, pinene, cinnamic acid, ethyl acetate. - Các sắc tố loại chlrophyl, anthocianidin, pectins, pectin methylesterase. - Các acid hữu cơ: acid citric và acid malic. Hình 1.5. Quả ổi  Rễ và vỏ thân: có arjunolic acid, gallic acid, leucocyanidin, quercetin. 7 1.1.3. Khả năng dược dụng của Ổi. [8, 11] Đa số các nghiên cứu khoa học và dược học được thực hiện tại các viện khảo cứu, các đại học tại Nam Mỹ. Tại Á Châu, Thái Lan là qu ốc gia chú trọng nhiều nhất về dược tính của ổi.  Tác dụng trị tiêu chảy Tác dụng trị tiêu chảy của lá ổi đã được công nhận trong nhiều nghiên cứu lâm sàng và dược học. Lá ổi được chính thức ghi trong dược điển Hòa Lan, dù làm thuốc trị tiêu chảy. Nghiên cứu tại Đại Học Universade Feral do Rio de Janeirov (Ba Tây) ghi nhận liều nước chiết từ lá ổi 8 microgram/ml có hoạt tính chống lại simian rotairus gây tiêu chảy. Một nghiên cứu thực hiện tại Thái Lan, dùng bột lá ổi so sánh với tetracycline để trị 122 người tiêu chảy (64 nam, 58 nữ) tuổi 16- 55. Liều dùng cho bột lá ổi và tetracycline là 500 mg, m ỗi 6 giờ trong 3 ngày. Kết quả tương đương cho cả 2 nhóm dùng bột lá ổi và tetracycline (Thử nghiệm T-test có kết quả tương đương) (Thai Medicinal Plants trang 206).  Tác dụng trị bệnh đường ruột Ổi còn có một số đặc tính dược học giúp bổ xung cho tác dụng trị tiêu chảy. Các flavonoids loại quercetin trong lá có ho ạt tính trên sự bài tiết acetylcholine trong ruột (theo kiểu morphine), kích thích cơ trơn ru ột. Hoạt tính này do ở tác động của quercetin ngăn chặn các ions Calcium và ức chế các enzyme liên hệ đến sự tổng hợp prostaglandins giúp gi ảm những cơn đau bụng do cơ trơn của ruột co thắt. Ngoài ra lá ổi còn tác động vào sự tái hấp thu nước nơi ruột. Các lectins trong lá ổi có thể gắn vào E.coli (vi khuẩn thường gây ra tiêu chảy), ngăn chặn vi khuẩn hấp thu vào vách trong của ruột và do đó ngăn ngừa được sự nhiễm trùng đường ruột.  Tác dụng kháng sinh, kháng siêu vi và diệt nấm gây bệnh Các trích tinh từ lá và vỏ thân có tác dụng sát trùng (invitro) trên các vi khuẩn như Staphylococcus, Shigella, Salmonella, Bacillus, E.coli, Clostridium và Pseudomonas… Dịch chiết từ lá bằng nước muối 1: 40 có tác dụng diệt trùng trên Staphylococcus aureus. 8 Nước ép tươi từ lá ở nồng độ 66% có hoạt tính diệt siêu vi Tobacco mosaic. Nước trích từ lá ngăn chặn được sự tăng trưởng của các nấm Trichophyton rubrum, T.memtagrophytas và mcrosporum gyspeum. Một nghiên cứu tại Đại Học Petra, Amman (Jordanie) ghi nh ận tác dụng ngăn chặn sự phát triển các mụn trứng cá gây ra bởi các vi khuẩn loại Propionibacterium acnes . Hoạt tính được so sánh với dầu tràm (teatree oil), doxycycline và clindamycin và dùng phương pháp đo vùng ức chế bằng dĩa tẩm hoạt chất (disk diffusion method). Vùng ức chế của dịch chiết lá ổi được xác định là 15.8- 17.6 mm (kháng P.acnes) và 11.3- 15.7 mm (kháng S.aureus). Tuy không bằng các thuốc trụ sinh doxycycline và clindamycin nhưng có th ể hữu dụng trong các trường hợp bị mụn trứng cá và không dùng đư ợc kháng sinh (American Journal of Chinese Medicine số 33- 2005).  Tác dụng trên hệ tim mạch Nghiên cứu tại Đại Học Universidade Federal de Sergipe, Sao Cristovao (Ba Tây) ghi nhận dịch chiết từ lá ổi có nhiều hoạt tính trên hệ tim mạch và có thể hữu dụng để trị các trường hợp tim loạn nhịp (Brazilian Journal of Medecine & Biological Reseach Số 36- 2003). Lá ổi có tác dụng kháng oxyhóa có lợi cho tim, bảo vệ tim, và cải thiện các chức năng của tim. Trong 2 thử nghiệm, không chọn trước đối tượng, tại Viện Nghiên Cứu Tim Mạch, ghi nhận việc dùng mỗi ngày 450 gram ổi tươi trong 12 tuần liên tục, giúp hạ huyết áp trung bình là 8 điểm, giảm được mức độ cholesterol 9%, giảm triglycerides được 8% và tăng HDL được 8%. Hoạt tính được cho là do ổi chứa nhiều potassium và nhiều chất sơ có thể tan được (tuy nhiên số lượng ổi cần ăn hằng ngày lên tới 450- 900 gram và cần ăn liên tục nên khó có thể theo đuổi việc trị liệu!).  Tác dụng hạ đường trong máu Nghiên cứu tại Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology, Daejeon (Nam Triều Tiên) ghi nhận hoạt tính ức chế men protein tyrosine phosphatase 1B (PTP1B) c ủa dịch chiết lá ổi. Hoạt tính này cho thấy nước lá ổi có tác dụng trị tiểu đường loại 2 (khi thử trên chuột loại Lepr(db), liều 10 mg/kg gây hạ glucose trong máu khá rõ r ệt) (Joural of Ethnopharmacology s ố 90- 2005). 9 Trong một nghiên cứu tại Đài Loan trên chuột, nước ép từ quả tươi chích qua màng phúc toan với liều 1.0g/kg giúp làm hạ đường trong máu tạo ra bởi alloxan. Hoạt tính hạ đường này không kéo dài và y ếu hơn chlorpropamide, metformin r ất nhiều nhưng ăn ổi tươi cũng có thể hữu ích cho người tiểu đường (American Journal of Chinese Medicine s ố 11-1983). Nghiên cứu tại Đại Học Putra, Mã Lai Á, trên chu ột về tác dụng làm hạ glucose trong máu của quả ổi: 40 chuột đực được chia thành 4 nhóm trong đó có các nhóm: đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước ổi và nhóm trị bằng glibenclamide. Thử nghiệm kéo dài trong 5 tuần. 3 nhóm chuột bị gây tiểu đường bằng streptozotocin. Trong th ời gian thử nghiệm, các nhóm đối chứng chỉ được cho ăn bình thường; nhóm bệnh tiểu đường dùng ổi được cho ăn thêm mỗi ngày 0.517 g ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/ kg m ỗi ngày. Kết quả cho thấy có sự giảm hạ nồng độ glucose trong máu nơi chu ột dùng ổi từ các tuần 3 (12.3%), tuần 4 (24.79%) và tuần 5 (7.9%) so với nhóm đối chứng. So sánh với nhóm dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệt ở tuần 4 (p=0.029), nồng độ glucose trong máu thay đổi 25.88%. Kết luận: Ổi tươi, chứa lượng cao các chất sơ (hòa tan và không hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn.  Y học cổ truyền:  Đối với y học Ayurvedic (Ấn độ). Quả ổi sau khi bỏ hạt có tác dụng nhuận trường. Ngoài ra, người ta còn dùng nước sắc lá ổi để chữa viêm thận, động kinh.  Đối với y học Trung hoa: Quả ổi được xem là có tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy, tiểu đường và trĩ. - Để trị tiểu đường: Xay 90g ổi tươi, lấy nước cốt, uống một ngày 3 lần trước bữa ăn. - Để trị trĩ: Đun 50g trái tươi với một lít nước, cô đặc, thoa và rửa búi trĩ mỗi ngày 2-3 lần.  Đối với y học Việt Nam: - Một tính chất quan trọng của ổi thường được sử dụng làm thuốc là tác dụng thu liễm, se da, co mạch, làm giảm sự xuất tiết và giảm sự kích thích ở màng 10 ruột. Tác dụng này được dùng rộng rải trong nhiều chứng tiêu chảy, thổ tả hoặc kiết lỵ. Trong nhiều trường hợp rối loạn thuộc loại này, điều cơ bản là chống mất nước, giữ ấm người, bảo vệ khí hóa của Tỳ Vị. - Kinh nghiệm dân gian nhiều nơi đã dùng lá ổi giã nát hoặc nước sắc lá ổi để làm thuốc sát trùng, chống nấm, chữa các trường hợp lở loét lâu lành, làm giảm sốt, chữa đau răng, chữa ho, viêm họng. Nghiên cứu của Trần thanh Lương và các cộng sự cho biết tác dụng chống nhiễm khuẩn và nhiễm nấm là do 2 hoạt chất Betacaryophyllene và Alpha-caryophyllene kháng viêm. - Quả ổi xanh dùng chữa tiêu chảy bằng cách nhai quả, nuốt nước, nhã bã. Người bình thường ăn ổi xanh sẽ bị táo bón. Quả ổi xanh còn có thể giải độc bã đậu và các chất độc khác gây tiêu chảy. - Quả ổi có tính mát, vị ngọt, chua, hơi chát, không đ ộc, có tác dụng sáp trường, chỉ tả, thường dùng để sát trùng, rửa vết thương, trị tiêu chảy. - Chữa vết thương do chấn thương hoặc trùng, thú cắn. Búp ổi non nhai nát, đấp vào vết thương. - Chữa vết loét lâu lành ở chân, tay. Búp ổi, lá ổi non khoảng 100g, sắc đặc, ngâm tay hoặc chân bị loét vào nước sắc lúc thuốc còn ấm. Mỗi ngày ngâm khoảng 2 hoặc 3 lần. - Chữa đau răng hoặc vết lở ở miệng. Nhai hoặc giã nát búp ổi non xát nhẹ vào nướu hoặc vào chỗ lở. Thêm một chút nước ấm và một tí muối vào khoảng 7 búp ổi non. Giã nát. Dùng một que tăm có bông gòn ở đầu thấm vào nước thuốc đã giã ra để lăn hoặc chà nhẹ vào nướu hoặc chổ lở. Lá ổi non khoảng 100g, sắc đặc. Dùng nước sắc để súc miệng và ngậm vài phút trước khi nhả ra. - Chữa ho, sốt, viêm họng: lá ổi non 20g đến 40g phơi khô, sắc uống. - Chữa tiêu chảy cấp: búp ổi 20g, vỏ măng cụt 20g, gừng nướng 10g, gạo rang 20g sắc uống. - Bách chiến tán chống dịch tiêu chảy cấp: bách chiến tán là phương thuốc của Lương Y Lê Minh Xuân đ ể chữa những trường hợp tiêu chảy hoặc thổ tả do Tỳ Vị hư yếu gặp phải phong độc hoặc ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn. 11 - Chữa tiểu đường loại 2: phần vỏ của quả ổi có nhiều chất xơ, sinh tố C và những chất chống oxy hoá có tác dụng kháng viêm và ổn định đường huyết rất tốt cho các bệnh nhân bệnh tiểu đường loại 2. Không ăn phần ruột có nhiều hạt và chỉ số đường cao. Liều dùng trung bình 150g mỗi ngày. Người già có thể xắt nhỏ, xay và ép lấy nước uống. Tuy nhiên, nước ép sẽ mất bớt đi sinh tố và chất xơ. - Chữa băng huyết: quả ổi sao khô, đốt tồn tính, tán bột. Mỗi ngày dùng 2 lần, mỗi lần khoảng 8g. Lưu ý: không dùng ổi cho những người đang bị táo bón. Ruột ổi có thể làm nhuận trường nhưng chất chát trong lá ổi và vỏ ổi có thể gây táo bón. 1.2. RƯỢU VANG VÀ CÔNG NGH Ệ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.2.1. Giới thiệu về rượu vang [1]. Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây không qua chưng c ất. Nhờ tác nhân lên men (lên men m ột giai đoạn) hoặc nhờ nấm men và vi khuẩn lactic (lên men 2 gian đo ạn). Nhờ quá trình lên men đặc biệt đó mà tạo cho rượu vang có hương vị đặc trưng khác với các loại rượu thông thường khác. Phân loại rượu vang được dựa trên màu sắc của chúng như vang màu và vang trắng. Trong các loại vang màu thì vang đỏ có giá trị nhất. Trước đây người ta quan niệm rằng rượu vang chỉ được sản xuất từ nho đỏ chất lượng dinh dưỡng cao vang đỏ hay "vang nho” đồng nghĩa với “vang” tên gọi cổ điển của nó. Ngày nay nguyên liệu chế biến vang được mở rộng ra các loại nguyên liệu quả khác nhau rất phong phú về màu sắc và chất lượng của chúng. Ngoài màu sắc còn có thể phân loại là “vang ngọt”và vang khô. Vang ngọt là loại vang lên men còn đường và dùng sau mỗi bữa ăn còn vang khô là rượu vang lên men hết đường và được dùng trong khi ăn (vừa ăn vừa uống). Cả vang trắng và vang màu đều là những loại rượu được con người rất ưa thích, công nghệ sản xuất vang này có khác nhau đôi chút v ề công đoạn xử lý quả và công đoạn lên men. Vang trắng được sản xuất theo công nghệ lên men không có xác quả, còn vang màu được sản xuất theo công nghệ lên men có xác quả. Để có vang màu chất lượng cao ngày nay người ta cho lên men với hai giai đoạn còn vang trắng lên men 1 giai đoạn. 12 Các thành phần chính của rượu vang Khi phân tích rượu vang người ta xác định được thành phần chính của rượu vang như sau: Bảng 1.2. Thành phần chính của rượu vang.[2, 3] Thành phần chính Hàm lượng tổng số (g/l) Nước 818-899 Ethanol 80-114 Đường tổng số 62-132 Chất hòa tan không phải đường Chú thích Vitamin, hợp chất chứa 18-30 nitơ, rượu cao, chất màu, polyphenol Acid (tính ra acid malic) 5-7 Acid bay hơi 0,56-1,1 Tro 1,8-2,9  Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 7-16 độ. Ethanol là thành phần quan trọng chính nhờ có nó mà làm cho rượu vang khác với các đồ uống khác. Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say. Ethanol còn có mùi th ơm, vị hơi ngọt, ethanol cùng với acid bay hơi, đường và các thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó. Vị của rượu vang được tạo nên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị có trong rượu vang như: vị chua của acid hữu cơ, vị ngọt của ethanol, glyceryl, đư ờng còn lại; vị chát của tanin, polyphenol; vị mặn của muối khoáng vị của rượu vang sẽ hài hòa khi các vị này có một tỷ lệ phù hợp.  Đường Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó ch ủ yếu là glucose, fructose và phần nhỏ glactose. Ngoài ra còn có các lo ại đường khác đặc biệt là đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm. Thành 13 phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Tuy nhiên, hàm lượng đường trong vang đỏ và vang trắng cũng khác nhau. Vang đỏ còn chứa 2-3g đường tổng số/ lit, còn vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70-80g/ lit.[3]  Axit hữu cơ Axit là một thành phần quan trọng của rượu vang ngang với ethanol. Rượu vang là đồ uống có độ chua cao (axit tổng số tới 4- 5g/l, pH= 2,9÷ 3,9) nhưng dễ uống vì vị chua của axit được cân đối với vị ngọt của cồn, của glycerin, vị chát của polyphenol, vị mặn của các muối Đối với người tiêu dùng phương tây acid h ữu cơ là thành phần quan trọng của rượu vang. Acid hữu cơ trong rượu vang chia làm hai nhóm là nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang và nhóm có tác d ụng xấu cho rượu vang. Chẳng hạn khi phân tích thàng phần acid hữu cơ của rượu vang cho thấy: Taric: 1,5- 4g/l; malic: 0- 4 g/l; citric: 0- 0,5 g/l; malic: 0- 0,6 g/l. Các acid này thuộc loại acid có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và còn có tác dụng làm ổn định rượu vang. Trên phương diện chúng ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng rượu. Tuy nhiên các acid này c ũng cần có tỷ lệ cân đối nếu quá cao hoặc quá thấp sẽ làm cho vị không hài hòa. Ngoài ra còn có m ột số acid khác như acetic; lactic; fomic; propionic; butyric nhưng hàm lư ợng rất nhỏ các acid này nếu hàm lượng cao sẽ làm cho rượu vang có mùi vị kém đặc biệt đối với acid acetic cần lưu ý: trong lên men tự nhiên thường tạo ra khoảng 0,4 g/l acid acetic nếu vượt quá hàm lượng này sẽ gây ra bệnh rượu. Nếu hàm lượng acid acetic quá lớn sẽ làm cho mùi vị của rượu vang thay đổi và không thể uống được. Acetic là acid bay hơi chiếm tỷ lệ 90% tổng lượng acid bay hơi của rượu vang. Tỷ lệ acid hữu cơ/ethanol/tanin hay s ự cân đối giữa vị chua, vị ngọt, và vị chát là yếu tố quan trọng lớn ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang. Các chuyên gia cho rằng vị chua của tổng lượng acid được cân đối với vị ngọt của ethanol, glyceryl; và vị chát của tanin, plyphenol và vị đậm đà của muối khoáng có trong rượu vang. Acid malic thư ờng có vị chua rất gắt. Vị chua gắt đối chọi với vị chát khá mạnh. Do vậy trong sản xuất rượu vang màu thường phải có quá trình chuyển đổi Acid malic thành Acid lactic đ ể làm cho rượu vang có vị hài hòa. Quá trình