Tài liệu Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng chạo cá tra - mực

i LỜI CẢM ƠN Qua gần 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trƣờng Đại học Nha Trang, em đã hoàn thành đề tài tốt ngiệp của mình. Để đạt đƣợc kết quả nhƣ hôm nay bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình từ gia đình thầy cô và bạn bè. Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong ban giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, các quý thầy cô trong Ban chủ nhiệm khoa Chế Biến, các thầy cô tại phòng thí nghiệm đã giúp đõ tận tình, tạo điều kiện tốt cho em hoàn thành đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới thầy, Tiến sĩ Đỗ Văn Ninh ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình và bạn bè đã động viên cổ vũ, giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian qua để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này. Sinh viên thực hiện Hoàng Đình Thanh ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i MỤC LỤC .................................................................................................................. ii DANH MỤC CÁC BẢNG..........................................................................................v DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... vi LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................2 1.1 Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng.............................................................2 1.1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng ...........................................................2 1.1.2 Nhu cầu sử dụng , xu hƣớng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm giá trị gia tăng. ...........................................................................................2 1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra .......................................................................3 1.2.1 Hệ thống phân loại ......................................................................................3 1.2.2 Phân bố .......................................................................................................3 1.2.3 Hình thái .....................................................................................................4 1.2.4 Đặc điểm sinh trƣởng .................................................................................4 1.2.5 Mùa vụ nuôi của cá Tra ..............................................................................5 1.2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của cá Tra ...............................5 1.2.7 Tình hình thƣơng mại của cá Tra trên thế giới ...........................................6 1.2.8 Tình hình thƣơng mại của cá Tra tại Việt Nam ..........................................7 1.2.9 Một số sản phẩm chế biến từ cá Tra ...........................................................8 1.3 Tổng quan về nguyên liệu mực .........................................................................8 1.3.1. Đặc diểm sinh học .....................................................................................8 1.3.2 Đặc điểm cấu tạo của mực ..........................................................................9 1.3.3 Nguồn lợi mực ở Việt Nam ......................................................................10 1.3.4 Phân loại mực ...........................................................................................12 1.3.5 Thành phần khối lƣợng của mực ..............................................................12 1.3.6 Thành phần hóa học của mực ...................................................................13 iii 1.3.7 Giá trị thực phẩm của mực .......................................................................18 CHƢƠNG 2 : ĐỐI TƢỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................................................................................19 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu ......................................................................................19 2.1.1 Nguyên liệu chính .....................................................................................19 2.1.2 Nguyên liệu phụ ........................................................................................20 2.2 Nội dung nghiên cứu .......................................................................................24 2.2.1 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan ...........................................................24 2.2.2 Đề xuất quy trình ......................................................................................24 2.2.3 Ƣớc tính giá thành ....................................................................................24 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................24 2.3.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm cổ điển.....................................................24 2.3.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan ..............................................................24 2.3.3 Phƣơng pháp xử lí số liệu .........................................................................26 CHƢƠNG 3: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.......................................................................27 3.1 Quy trinh dự kiến.............................................................................................27 3.1.1 Quy trình dự kiến sản xuất “ Chạo cá tra, mực” .......................................27 3.1.2 Giải thích quy trình ...................................................................................28 3.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .............................................................................29 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................36 4.1 Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Tra .......................................36 4.2 Kết quả và thảo luận thí nghiêm khử tanh mực ..............................................40 4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn tinh bột ................................41 4.5 Biến đổi chất lƣợng cảm quan trong quá trình bảo quản ................................45 4.5.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lƣợng của sản phẩm .........................45 4.5.2 Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản đông ....................46 4.5.3 Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản lạnh ở ( 50C) .......46 4.6.Đề xuất quy trình .............................................................................................48 4.6.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm “ Chạo cá, mực” ......................................48 iv 4.6.2 Giải thích quy trình ...................................................................................49 4.7 Kết quả kiểm nghiệm sinh hóa sản phẩm “ Chạo cá, mực” ............................53 4.7.1 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật ..............................................................53 4.7.2 Kết quả kiểm nghiệm hóa sinh .................................................................53 4.8 Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm .............................................................54 4.8.1 Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu ..........................................................54 4.8.2 Tính giá cả nguyên vật liệu .......................................................................55 4.8.3 Giá thành sản phẩm “Chạo cá tra, mực”...................................................55 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................56 KẾT LUẬN: ..........................................................................................................56 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ...............................................................................................56 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................57 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Hai vụ chính để thả cá giống vào bè ............................................................5 Bảng 1.2 : Thành phần khối lƣợng cá Tra...................................................................5 Bảng 1.3: Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra ......................................................6 Bảng 1.4 : Thành phần dinh dƣỡng của cá Tra ...........................................................6 Bảng 1.5: So sánh sự phân bố thành phần thành phần loài động vật chân đầu ở vùng biển phía Nam và phia Bắc ..............................................................................10 Bảng 1.6: Trữ lƣợng và tiềm năng khai thác của mực ống. ......................................11 Bảng 1.7: Trữ lƣợng và khả năng khai thác của mực nang ......................................11 Bảng 1.8: Thành phần khối lƣợng của mực nang .....................................................13 Bảng 1.9: Thành phần hóa học của mực nang và mực ống .....................................13 Bảng 1.10: Thành phần hóa học của mực theo cơ quan của cơ thể ..........................13 Bảng 1.11: So sánh thành phần hóa học của mực với các nguyên liệu khác ............14 Bảng 1.12: Thành phần acid amin của mực nang. ....................................................15 Bảng 1.13: Hàm lƣợng lipid trong các bộ phận mực ................................................16 Bảng 1.14: Hàm lƣợng các nguyên tố khoáng trong mực nang. ...............................17 Bảng1.15: Hàm lƣợng vitamin có trong cơ thể mực .................................................17 Bảng 2.1: Các chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu ............................................................20 Bảng 2.2: Yêu cầu kĩ thuật của bột bắp trong chế biến thực phẩm ..........................21 Bảng 2.3 : Yêu cầu kĩ thuật của đƣờng theo TCVN (169587) ................................21 Bảng 2.4: Các chỉ tiêu đánh giá Tiêu theo TCVN 5387-1994 ..................................22 Bảng 2.5: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong chế biến theo TCVN ( 1459-74)............23 Bảng 4.1 Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 khử tanh cá tra.......................36 Bảng 4.2: Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khử tanh mực .................................40 Bảng 4.3: Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phối trộn nghiền giã ......................41 Bảng 4.4: Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phối trộn gia vị ..............................43 Bảng 4.5: Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản đông ....................46 Bảng 4.6: Chấn điểm theo định kì của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh .....46 Bảng 4.7: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm “chạo cá tra, mực” ...........................53 Bảng 4.8 : Gía thành nguyên vật liệu ........................................................................55 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Ảnh cá tra .....................................................................................................19 Hình 2: Mực nang ....................................................................................................19 Hình 3: Mực ống .......................................................................................................19 Hình 4.1: Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 khử tanh cá tra ......................36 Hình 4.3 :Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phối trộn nghiền giã ....42 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản ..47 1 LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con ngƣời ngày càng cao, đặc biệt là nhu cầu thực phẩm. Ngoài những yêu cầu cơ bản về dinh dƣỡng thì một thực phẩm tốt cần có thêm những tính năng quan trọng khác nhƣ khả năng chữa bệnh, thân thiện với môi trƣờng. Do đó có rất nhiều mặt hàng thực phẩm ra đời nhằm phục vụ nhu cầu con ngƣời. Một trong những mặt hàng thực phẩm ấy là các sản phẩm giá trị gia tăng. Với các sản phẩm giá trị gia tăng ra đời sẽ làm phong phú và đa dạng thực phẩm, bên cạnh đó nó còn tận dụng đƣợc các phế liệu trong quá trình sản xuất và làm giảm thiểu ô nhiễm môi trƣờng. Hiện nay tại các nhà máy chế biến thủy sản trong quá trình sản xuất tạo ra nhiều phế phẩm từ nguyên liệu, mà những phế phẩm ấy nếu biết chế biến thì sẽ tạo ra những sản phẩm có giá trị không thua kém sản phẩm chính. Từ đó em hình thành ý tƣởng sản xuất sản phẩm “ Chạo cá Tra, Mực “. Nguyên liệu để sản xuất là thịt cá vụn, mực và các phế phẩm từ quá trình phillet. Sau hơn ba tháng thực hiện đề tài với sự nỗ lực cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè em đã hoàn thành đề tài nghiên cứu với các nội dung sau: Chƣơng 1: Tổng quan Chƣơng 2: Đối tƣợng, nội dụng và phƣơng pháp nghiên cứu Chƣơng 3: Bố trí thí nghiệm Chƣơng 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận Chƣơng 5: Kết luận và đề xuất ý kiến Do bƣớc đầu nghiên cứu khoa học, kiến thức và kĩ năng còn hạn chế nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận đƣợc sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của quý thầy cô cùng các bạn để đề tài đƣợc hoàn chỉnh hơn. 2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng 1.1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng Sản phẩm giá trị gia tăng là sản phẩm đƣợc làm từ nguồn nguyên liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn những loại nguyên liệu này với các thành phần khác nhƣ các chất phụ gia, gia vị và các nguyên liệu khác…sẽ tạo ra sản phẩm mới có chất lƣợng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì gọi là sản phẩm giá trị gia tăng. 1.1.2 Nhu cầu sử dụng , xu hƣớng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm giá trị gia tăng. Ngày nay khi cuộc sống của con ngƣời ngày càng cao thì nhu cầu sử dụng thực phẩm lại càng đòi hỏi cao hơn. Nếu trƣớc đây con ngƣời chỉ cần ăn no mặc ấm thì ngày nay thực phẩm phải đảm bảo là thực phẩm tốt, đẹp, bền, rẻ yêu cầu chất lƣợng thực phẩm càng nghiêm ngặt đặc biệt là mức độ an toàn, ngƣời ta cũng không sử dụng riêng một loại sản phẩm mà đòi hỏi tính đa dạng về chủng loại mới có thể đáp ứng đƣợc nhu cầu của ngƣời tiêu dùng. Chính vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng càng đƣợc thúc đẩy phát triển mạnh mẽ để đáp ứng đƣợc thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. Hiện nay mức độ tiêu thụ thực phẩm ngày càng tăng tại Việt Nam và trên thế giới đặc biệt là các sản phẩm thủy sản. Theo PAO dự báo nhu cầu thủy sản có thể tăng mạnh nữa trong tƣơng lai và mức tiêu thụ có thể đạt tới 18,4 Kg/ ngƣời/ năm vào năm 2010 là 19,1 Kg/ngƣời năm. Đặc biệt là một số thị trƣờng nhƣ Mĩ năm 2003 là 2.18 tiệu tấn đạt 11.3 tỷ USD, nhu cầu của các nƣớc EU cũng tăng mạnh từ 1-12%(FAO). Do tình hình tiêu thụ các sản phẩm thủy sản là rất lớn trong đó sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng và sử dụng. Sản phẩm thủy sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề đƣợc quan tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm của Việt Nam, các sản phẩm này vừa tiêu thụ tại thị trƣờng trong nƣớc và nƣớc ngoài. Thị trƣờng nội địa của Việt nam là một thị trƣờng lớn để tiêu thụ các sản phẩm thủy sản, với số dân trên 80 triệu ngƣời thì việc tiêu thụ là rất lớn. Riêng với sản phẩm từ cá tra tiêu thụ nội địa là 3 100.000 tấn đạt kim ngạch 1.5 tỷ USD. Đối với xuất khẩu năm 2009 do chịu ảnh hƣởng của cuộc khủng hoảng nên xuất khẩu có giảm sút so với năm 2008 nhƣng vẫn ở mức cao và dần đƣợc phục hồi vào cuối năm. Từ những vẫn đề trên thì những doanh nghiệp cũng nên chú trọng đến thị trƣờng trong nƣớc để có thể phát triển bền vững. Ngoài ra các doanh nghiệp Việt Nam nên nghiên cứu những sản phẩm giá trị gia tăng có chất lƣợng tốt phục phụ cho thị trƣờng xuất khẩu. Để làm đƣợc điều này các doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất ra những sản phẩm phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng bên cạnh đó chú trọng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo uy tín chất lƣợng cho sản phẩm. Để tăng tính cạnh tranh của sản phẩm giá trị gia tăng trên thị trƣờng quốc tế thì cần phải có một thƣơng hiệu cho sản phẩm để khi nhắc đến thƣơng hiệu thì ngƣời ta nghĩ ngay đến sản phẩm. Ngoài ra thì chúng ta còn phải chú ý đến mẫu mã, bao bì cho sản phẩm, sản phẩm của chúng ta tốt và có hình thức đẹp chắc chắn sẽ có tính cạnh tranh cao. 1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra 1.2.1 Hệ thống phân loại Tên tiếng anh: Iridesscent shark, shutchi cat fish Họ cá Tra: Pangasiidae Giống cá Tra: Pangasius Loài cá Tra: P.hpophthalmus 1.2.2 Phân bố Cá Tra phân bố tại ở lƣu vực sông Mê Kông, có mặt ở bốn nƣớc Việt Nam, Lào, CamPuChia và Thái Lan. Nƣớc ta những năm gần đây khi chƣa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống đƣợc vớt về từ sông Tiên và sông Hậu. Nhờ vào đặc tính bơi ngƣợc dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản trong mùa sinh sản. Qua những thống kê khảo sát chu kì di cƣ của cá Tra ở địa phận CamPuChia cho thấy cá bơi ngƣợc dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cƣ về hạ lƣu từ tháng tháng 6 đến tháng 9 hàng năm. Dựa vào chu kì ấy mà hàng năm ngƣ dân với nghề vớt cá truyền thống đã vớt đƣợc cá giống đem về nuôi. Ở Việt nam thƣờng chỉ bắt gặp cá đã trƣởng thành tại các ao nuôi mà rất ít gặp trong tự nhiên. 4 Tại việt nam năm 1998 đã nghiên cứu thành công sinh sản nhân tạo cá Tra và đáp ứng đƣợc nhu cầu về giông cho nghề nuôi thƣơng phẩm. Hiện nay cá Tra là một trong những đối tƣợng đang đƣợc nuôi tập trung nhiều nhất ở đồng bằng sông Cửu Long và chủ yếu là hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp 1.2.3 Hình thái Theo từ điển việt nam, NXB Khoa học xã hội(1977), cá Tra là loại cá nƣớc ngọt không vây, giống cá trê nhƣng không ngạnh. Cá Tra đầu rộng, dẹp, bằng, mồn ngắn, miệng cận dƣới rộng ngang không co duỗi đƣợc. Răng nhỏ mịn, dãy răng hàm trên hoàn toàn bị che khuất bởi hàm dƣới khi khép miệng lại. Hai đôi râu dài ngắn khác nhau trong đó râu hàm trên ngắn bằng một nửa chiều dài đầu. Cá tra là cá da trơn, thân dài lƣng xám đen nhạt hơn ở hai bên hông, bụng hơi bạc. Màu sắc cá thay đổi khi cá lớn cụ thể là: khi còn nhỏ, phần lƣng của đầu và thân cá có màu xanh lục. Nhƣng khi cá lớn mặt lƣng của thân có màu xanh xám hay nâu đen và nhạt dần xuống bụng Vây bụng có 8 tia phân nhánh, vây ngực và vây lƣng đều có một tia vây cứng. Vây lƣng và vây đuôi có màu xám đen. Phần cuối vây đuôi có màu hơi đỏ. Đƣờng bên phân nhánh bắt đầu từ mép trên của lỗ mang đến điểm giữa gốc vây đuôi. Cá tra sống chủ yếu trong môi trƣờng nƣớc ngọt, có thể chụi đƣợc vùng nƣớc hơi lợ, có thể chịu đƣợc nƣớc phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dƣới 15oC, nhƣng chịu đƣợc nóng tới 39C. Cá Tra có cơ quan hô hấp phụ vì vậy chúng có thể sống trong môi trƣờng nƣớc thiếu oxy hòa tan. Do vậy có thể nuôi với mật độ lớn. 1.2.4 Đặc điểm sinh trƣởng Tốc độ sinh trƣởng của cá tƣơng đối nhanh, ở giai đoạn cá bột chỉ tăng về chiều dài. Sau hai tháng nuôi nó nó đạt đƣợc 1,0- 2,0 Cm.Sự sinh sản của cá Tra bột từ khi mới nở đến ngày thứ 15 tăng khá nhanh, cả về chiều dài lẫn trọng lƣợng. Từ khoảng 2,5 Kg trở đi, mức tăng trọng lƣợng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Trong tự nhiên cỡ cá trên mƣời tuổi tăng rất ít. Cá Tra rong tự nhiên có thể sống 5 trên 20 năm đạt 18kg dài 1,8m.Trong ao nuôi loài cá này loài cá này có thể phát triển từ 1-1.5kg/ con ở năm nuôi đầu tiên. Cá 3-4 tuổi có mức tăng trọng nhanh so với mức tăng chiều dài. Sự tăng trƣởng của cá phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ môi trƣờng nuôi, loại thức ăn, điều kiện khí hậu… 1.2.5 Mùa vụ nuôi của cá Tra Với điều kiện thuân lợi và ấm áp quanh năm ở đồng bằng sông Cửu Long thì có thể thả giống nuôi vào bất kì thời điểm nào trong năm. Bảng 1.1 Hai vụ chính để thả cá giống vào bè Loài cá Tháng bắt đầu thả Tháng thu hoạch Cá Tra 4÷6 5÷8 (năm sau) Trong quá trình nuôi khi thu hoạch một lần thì thu hoạch hết hết số cá nuôi trong đợt đó vì theo kinh nghiệm thì nếu thu hoạch từng phần thì số còn lại dễ bị sốc, thƣờng bỏ ăn dẫn đến hao hụt lớn. 1.2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của cá Tra Thành phần khối lƣợng của cá Tra biến động phụ thuộc vào loài, độ thành thục sinh lý, ngƣ trƣờng khai thác…Thành phần khối lƣợng đƣợc phân ra các phần sau: cơ thịt, đầu, vây, da, xƣơng, nội tạng.. Bảng 1.2 : Thành phần khối lượng cá Tra Thịt cá % Mỡ cá % Xƣơng, đầu % Nội tạng % Da % 3÷38 15÷25 17÷42 2,5÷4 5÷7,5 Các thành phần cơ bản trong cơ thể cá Tra nhƣ nƣớc, protein, lipid, glucid, muối khoáng, vitamin có tỷ lệ khác nhau trong các bộ phận phụ thuộc vào giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, mùa vụ thời tiết..Sự khác nhau thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hƣởng rất lớn tới mùi vị và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tƣơi của nguyên liệu và quá trình chế biến. Thịt cá Tra có hàm lƣợng nƣớc, protein cao, hàm lƣợng lipid lên tới 16,04%. Do 6 vậy cơ thịt cá khá mềm và dễ bị dập khi chịu tác động cơ học trong quá trình vận chuyển. Mặt khác thịt cá dễ bị oxy hóa trong quá trình bảo quản. Bảng 1.3: Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Nƣớc (%) 12,2 16,04 18,8 66,8 Trong thịt cá có chứa các yếu tố làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Các nhà khoa học đã chứng minh, ngƣời ăn cá tra 5 lần trở lên mỗi tuần sẽ giảm đƣợc nguy cơ mắc bệnh tim mạch khoảng 50% so với ngƣời chỉ ăn cá 1 tháng 1 lần. Đặc biệt trong mỡ cá không những có đủ thành phần axit béo không no mà chứa axit béo thiết yếu DHA ( Decosa Hexaenoic Acid ). Theo nghiên cứu mới nhất của hội dinh dƣỡng thành phố Hồ Chí Minh thì thành phần DHA trong cá Tra giúp chuyển hóa cholesterol thành dẫn xuất không gây tắc mạch máu, làm giảm chứng tim đập loạn nhịp, đau bụng kinh và tiền sản giật. Ngoài ra trong mỡ cá Tra còn chứa axit béo Omega-3 ( linoleic axit ) có tác dụng bảo vệ hệ thần kinh tim mạch. Việc tiêu thụ axit béo này cũng làm giảm nguy cơ xơ cứng động mạch và cao huyết áp. Bảng 1.4 : Thành phần dinh dưỡng của cá Tra Thành phần dinh dƣỡng trên 100g sản phẩm ăn đƣợc Calo Calo từ chất béo Tổng lƣợng chất béo chất béo bão hòa cholesterol Natri Protein 124,52Cal 30,84 Cal 3,42 Cal 1,64 mg 25,2 mg 70,6mg 23,42g 1.2.7 Tình hình thƣơng mại của cá Tra trên thế giới Cá Tra thuộc giống Pangasius, họ Siluriforms. Bộ cá gồm trên 2500 loài cá da trơn phổ biến khắp thế giới, kể cả cá Nheo Mỹ cũng có chung tên là “catfish”. Cá tra hầu hết đƣợc nuôi ở các nƣớc Đông Nam Á và đƣợc coi là 1 trong 6 loài cá nuôi quan trong nhất ở vùng này. Việt Nam, Thái lan, Campuchia, lào là các nƣớc có nghê nuôi cá Tra truyền thống nhờ có nguồn cá tự nhiên phong phú. Hình thức nuôi 7 phổ biến là nuôi trong ao bè có thể nuôi đơn hay nuôi ghép với các loại khác. Tại Thái lan cá Tra đƣợc xếp vòa loại cá quan trọng nhất. 1.2.8 Tình hình thƣơng mại của cá Tra tại Việt Nam Cá Tra là đối tƣợng phổ biến ở nƣớc ta từ lâu đời nay nhờ việc vớt con giống có sẵn trong tự nhiên. Để chủ động nguồn giống năm 1978 Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh phối hợp với trƣờng Nông nghiệp Long Định và Viện nghiên cứu thủy sản 2 bắt đầu nghiên cứu về sinh sản nhân tạo cá Tra. Năm 1979 đã cho đẻ thành công. Khoa thủy sản Đại Học Cần Thơ cũng tiến hành nghiên cứu đề tài này. Năm 1982, kích thích sinh sản có kết quả và ấp nở đƣợc cá bột nhƣng tỷ lệ thấp. Những năm gần đây ( 1995-1996) nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá Tra tại khoa thủy sản Đại học Cần Thơ đã cho kết quả cao hơn. Do thành công trong việc sinh sản nhân tạo cá Tra vào năm 1998 nên đã đáp ứng đƣợc nhu cầu về giống cho nghề nuôi thƣơng phẩm. Hình thức nuôi phổ biến là nuôi thâm canh,bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi ao hầm. Ngoài ra trong mấy năm gần đây đã xuất hiện nuôi cần và nuôi đăng quầng cũng cho hiệu quả cao. Những năm gần đây, nghề nuôi cá Tra ở An Giang nói riêng và đồng bằng sông Cửu long nói chung đã tăng nhanh với mức độ thâm canh cao. Theo sở thống kê An Giang sản lƣợng cá tra ở An Giang: Năm 1999: 60742 Năm 2004: 152507 Tuy ngành nuôi và chế biến các sản phẩm cá Tra ngày càng phát triển, đóng góp góp không nhỏ vào giá trị xuất khẩu của Việt nam nhƣng vẫn còn nhiều bất cập. Thứ nhất đó là chất lƣợng con giống. Tại hội thảo “ Quy hoạch sản xuất và tiêu thụ cá Tra và Basa vùng đồng bằng sông Cửu Long đến năm 2010 và định hƣớng năm 2020” Tiến sĩ Nguyễn Thanh Phƣơng cảnh báo con giống cá Tra đang thoái hóa. Hiện các địa phƣơng không kiểm soát đƣợc chất lƣợng con giống. Do đó việc cấp bách nhất bây giờ là phải loại bỏ tất cả các con giống có chất lƣợng kém 8 thay vào đó là có các chƣơng trình sản xuất giống tập trung có quy hoạch mới có thể cải tạo đƣợc nguồn giống hiện nay. Thứ hai là nguồn thức ăn cũng gặp nhiều khó khăn . Thực tế cho thấy thức ăn chiếm 80% giá thành sản xuất. Thức ăn tự chế rất có hại cho môi trƣờng. Hiện nay vẫn chƣa xác định đƣợc loại thức ăn công nghiệp cho cá có có hiệu quả nhất. Hiện tại 60% thức ăn cho cá là nhập khẩu trong đó bột thịt và bột đậu nành phải nhập khẩu 100%. Thứ ba là việc nuôi cá tra cũng gặp nhiều khó khăn do: bệnh dịch, môi trƣờng, nguồn thức ăn và việc sử dụng chế phẩm sinh học, làm cho thịt cá có màu vàng, làm giảm giá trị kinh tế cho các hộ kinh tế. Mặt khác những năm gần đây Hiệp hội nuôi cá Nheo Mỹ đã bỏ rất nhiều tiền của và công sức để bôi xấu hình ảnh cá tra của Việt nam để chống nhập khẩu cá này. 1.2.9 Một số sản phẩm chế biến từ cá Tra Cá tra fillet đông lạnh Cá tra nguyên con Bao tử cá tra tẩm gia vị Chả cá tra nhồi khổ qua Chả cá tra nhồi cà chua Chả cá tra vo viên xiên que Cá tra kho tộ Khô tra 1.3 Tổng quan về nguyên liệu mực 1.3.1. Đặc diểm sinh học Mực phân bố khắp các vùng biển và đại dƣơng trên thế giới, trừ những vùng có nhiệt độ thấp chúng có thể sống ở những vùng nƣớc sâu từ 500- 600m. Đa số các loài mực sống ở tầng đáy, tuy nhiên có một số loại sống ở trên. Kích thƣớc của mực rất khác nhau thay đổi theo loài có loài chiều dài thân khoảng 2cm, có loài lớn khoảng 1,8m. 9 Mực ăn các loài giáp xác khác nhƣ nhƣ sò, ốc cũng nhƣ các loài sinh vật nổi. Tuổi thọ của mực rất ngắn thƣờng chết sau khi sinh đẻ. Mực có khả năng phát triển nhanh để đạt tới cỡ trƣởng thành, có loài từ 6÷10 tháng cũng có loài một năm tùy thuộc theo loài. Mực có đặc điểm rất nhanh nhạy với ánh sáng vào ban đêm, chúng thƣờng bị lôi cuốn về chỗ có ánh sáng. Nhƣng theo nghiên cứu của Nhật Bản thì mực trốn tránh những nguồn sáng có cƣờng độ mạnh và có khuynh hƣớng tập trung ở vùng ranh giới giữa vùng nhiều sáng và vùng không đƣợc chiếu sáng. Nắm bắt đƣợc đặc điểm này mà ngƣời ta đánh bắt mực. Mực lớn lên và thành thục tuyến sinh dục ở ngoài khơi nhƣng khi đẻ chúng tập trung thành từng đàn để vào bờ đẻ trứng. Ta cũng có thể dựa vào đặc điểm này để đánh bắt. 1.3.2 Đặc điểm cấu tạo của mực Mực là loại hải sản không có xƣơng sống, thân mềm không phân biệt đốt.Một phần cơ thể phát triển thành chân và râu. Mực có bốn lớp da bao phủ, ngoài cùng là lớp da mỏng trong suốt, màng này có tác dụng chống vi khuẩn xâm nhập, bảo vệ cho lớp sắc tố, lớp này còn gọi là lớp nhớt có tác dụng làm giảm ma sát khi bơi lội lớp tiếp theo là lớp sắc tố lớp này chứa nhiều sắc tố trên da, một tế bào sác tố chứa ¼ màu sắc, nó gồm một tế có màng tế bào có thể co giãn đƣợc, trong tế bào này có sợi hƣớng tâm, sợi cơ này có dây thần kinh liên lạc qua não tới mắt , khi mắt nhận đƣợc tín hiệu nguy hiểm nó liền thông báo cho não những màu sắc môi trƣờng thông qua sợi dây thần kinh điều khiển sợi hƣớng tâm để thay đổi màu sắc cho phù hợp với môi trƣờng xung quanh. Phía trong lớp sắc tố là lớp collagen có độ dày lớn nhất.. Cấu trúc của lớp collagen dạng siêu xoắn nó bao gồm nhiều tropcolagen bao gồm ba chuỗi polypeptide khác cuộn xoắn theo kiểu bêta. Vì có liên kết này mà collagen có cấu trúc bền chắc khó hòa tan, lớp collagen này có tích chất hút nƣớc trƣơng nở 3- 4 lần so với ban đầu. Lớp thứ tƣ là lớp da mỏng lớp da này mỏng trong suốt nó bao bọc trực tếp protein . Do cấu trúc bền chặt chẽ nên khả năng xâm nhập vào cơ thịt mực 10 sau khi chết là khó nên mực thƣờng bảo quản dài hơn và mức độ ƣu tiên của mực so với cá tôm là yếu hơn. 1.3.3 Nguồn lợi mực ở Việt Nam Ta nằm ở phía tây biển đông , có bờ biển dài 3260 km với thềm lục địa rộng. Biển nƣớc ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản là rất phong phú. Nguồn nguyên liệu chính là cá và nhuyễn thể. Trong tổng số 53 loài đã phát hiện, vịnh Bắc Bộ có 33 loài , vùng biển phía nam có 38 loài, số loài chung là 18 loài, có 4 loài quý hiếm đã đƣa vào sách đỏ Việt Nam cần đƣợc bảo vệ là ốc Anh Vũ (Nautilus pompilus), mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis), mực nang Vân Hồ (sepia phẩnois) và mực lá (sepioteuthis S.Lesoniana) Bảng 1.5: So sánh sự phân bố thành phần thành phần loài động vật chân đầu ở vùng biển phía Nam và phia Bắc Bộ Vùng biển phía Bấc Vùng biển phía Nam Số loài chung Nautiloda 1 1 1 Sepioidea 13 17 7 Teuthoidea 9 15 7 Octopoda 10 5 3 Tổng 33 38 18 Nƣớc ta nghề khai thác mực cổ truyền có năng suất cao là nghề câu mực, ngoài ra còn có hình thức khai thác khác nhƣ: lƣới vây rê mực, vó mực, lờ bong, bẫy mực và đánh lẫn vào lúc đánh cá. Theo viên nghiên cứu hải sản thì trữ lƣợng và khả năng khai thác mực ở biển Việt Nam nhƣ sau: 11 Bảng 1.6: Trữ lượng và tiềm năng khai thác của mực ống. Trữ lƣợng và khối lƣợng Khu vực khai thác ( tấn) Trữ lƣợng Vịnh Cho phép Bắc Bộ khai thác Trữ lƣợng Miền Cho phép Trung khai thác Trữ lƣợng Nam Bộ Cho phép khai thác Trữ lƣợng Cộng Cho phép khai thác Tỷ lệ % Mực nƣớc Mực nƣớc Mực nƣớc Dƣới 50-100m 100-200m 50m 9.240 2520 Mực nƣớc trên 200m Tổng 11.760 3.700 1.00 4.700 320 140 2.000 3.000 5.760 120 180 810 1.190 2.310 21.300 12.800 2.600 4.900 41.000 500 5.100 1.000 2.000 16.600 20.900 15.700 1.600 7.900 15.100 12.400 6.300 1.800 3.100 23.600 52.2 26.7 7.8 13.3 100 Bảng 1.7: Trữ lượng và khả năng khai thác của mực nang Trữ lƣợng và khối lƣợng khai Khu vực thác( tấn) Trữ lƣợng Vịnh Cho phép Bắc Bộ khai thác Trữ lƣợng Miền Cho phép trung khai thác Trữ lƣợng Nam Bộ Cho phép khai thác Trữ lƣợng Cộng Cho phép khai thác Tỷ lệ % Mực nƣớc Dƣới 50m 1.500 Mực nƣớc 50-100m Mực nƣớc 100-200m Mực nƣớc trên 200m Tổng 400 1.900 600 160 760 3.900 3.840 4.500 1.300 13.540 1560 24.900 1.530 10.800 1.800 7.400 520 5.600 5.410 48.700 9.970 4.300 2.960 2.250 19.480 30.300 14.990 11.900 6.910 64.100 12.130 5.990 4.760 2.770 25.650 47,3 23,3 18,6 10.8 100 12 Từ bảng trên ta thấy rằng nguồn lợi còn rât lớn. Do đó , chúng ta cần có biện pháp khai thác và bảo vệ hợp lý nguồn lợi thủy sản này góp phần tăng thu nhập, cải thiện đời sống dân cƣ và làm cho đất nƣớc từ phát triển loài nhuyên thể chân đầu này. Mùa vụ khai thác mực trùng với mùa vụ cá. Vùng biển Vịnh Bắc Bộ mùa vụ chính từ tháng 4-9 hàng năm, mùa vụ phụ từ tháng 11-3 năm sau. Vùng biển Nam Bộ chia hai vụ : vụ nam từ tháng 5-9, vụ bắc từ tháng 11-4 năm sau. Về việc điều tra nghiên cứu chính xác trữ lƣợng và mùa vụ nƣớc ta còn rất hạn chế. 1.3.4 Phân loại mực Trong phân loại động vật biển mực đƣợc xếp vào ngành thân mềm (Mollusca). Lớp chân đầu (Cephalopoda). Trong lớp chân đầu đƣợc chia làm ba bộ: Bộ Sepioidea : Bao gồm các loại mực nang Bộ Teuthoidea : Bao gồm các loại mực ống và mực lá Bộ Octopoda: Bao gồm các loài bạch tuộc (Bộ thủy sản : Nguồn lợi thủy sản Việt Nam, NXB Nông Nghiệp HN 1996 ) Trong đó các loại mực có giá trị kinh tế cao ở Việt Nam nhƣ Mực nang (thuộc bộ Sepioidea) mực ống, lá (thuộc bộ Teuthoidea) 1.3.5 Thành phần khối lƣợng của mực Đối với tỷ lệ ăn đƣợc chiếm khoảng 70-80% khối lƣợng các thành phần, phế phẩm của mực có thể làm thức ăn cho gia súc trong khi đó đối với cá phần ăn đƣợc chỉ chiếm 40-45%, các động vật thân mềm khác phần ăn đƣợc chỉ chiếm 20-40%. Theo nghiên cứu thành phần khối lƣợng trung bình của mực là: Thân mực : 51,9÷54,6% Chân mực: 17,6÷20,1% Nang mực: 0,2÷0,3% Túi mực: 6,3÷10,6% Gan mực: 2,4÷6,4% Phần còn lại: 12,2÷15,6% 13 Bảng 1.8: Thành phần khối lượng của mực nang Tỷ lệ (%) tổng khối lƣợng Thành phần Nội tạng , nang và da 25 Đầu và râu 22 Thân 53 ( Luận văn ThS / Nguyễn Thị Thanh Hải – Thƣ viện ĐHNT) 1.3.6 Thành phần hóa học của mực Thành phần hóa học của mực giống nhƣ các loài động vật hải sản khác gồm có protit, glucid, nƣớc, chất khoáng, vitamin và các chất khác. Trong đa số thịt của các loài mực các chất chứa nito khoảng 16 ÷ 20% nƣớc chiếm 76-79% và lipid chiếm 1-5%. Trong đó các hợp chất chứa nitơ gồm 65÷70% protein và 30÷35% là các chất phi protein các chất của thịt mực chủ yếu là aminoacid tự do, betain, TMAO…. Bảng 1.9: Thành phần hóa học của mực nang và mực ống Loài mực Mực nang Mực ống Hàm lƣợng các chất Nƣớc Protein Glucid Lipid Khoáng 78,0÷82,5 78,8÷81,0 14,8÷18,8 17,0÷20,0 2,7 0,7÷1,3 0,2÷0,4 0,2÷0,5 1,2÷1,7 1,2÷1,3 Bảng 1.10: Thành phần hóa học của mực theo cơ quan của cơ thể Trọng lƣợng tính theo ( %) Nƣớc Lipid Protid Tro Glycogen Thân Râu Nội tạng Gan Tim 78,6 80,5 74 40,5 82.9 0,3 0,5 12 34 0,9 17,9 16,4 17,1 10,5 15,1 1,3 1,5 1 1 1,2 1,9 1,1 1,1 1,1 Nếu so sánh giá trị dinh dƣỡng của mực với các loại thức ăn khác nhƣ: trứng, tôm và các loài động vật khác ngƣời ta thấy thức ăn từ mực có nhiều ƣu điểm hơn nhƣ hàm lƣợng lipid thấsop, chứa nhiều muối khoáng hơn, còn thành phần khác thì tƣơng đƣơng. 14 Bảng 1.11: So sánh thành phần hóa học của mực với các nguyên liệu khác Nguyên liệu Trứng Tôm Mực Thu chấm Tỷ lệ % theo tổng trọng lƣợng % Ăn đƣợc 90 30÷40 73 82 Nƣớc Protein Glucid Lipid Tro 5 12 0 11 0,6 7 19 0 1,1 1,3 9,5 17 1 1 1,5 3,7 20,3 0 9,5 1,22 ( Luận văn ThS / Nguyễn Thị Thanh Hải – Thƣ viện ĐHNT ) Giá trị dinh dƣỡng của thịt củ thịt mực rất cao, cứ 100 Kg thịt cho 850Kcal, protein của thịt mực rất gần với protein cá và động vật nuôi. Trong protein của mực hàm lƣợng các aminoacid không thay thế chiếm tỷ lệ cân đối Protid Protid trong tổ chức cơ thịt gồm 12 ÷ 20% tƣơng cơ, 77 ÷85% myosin sợi cơ và 2÷30% chất cơ bản, trong khi đó protid trong cơ thịt cá cho thấy gồm có 18-20% myosin sợi cơ và 7÷12% là chất cơ bản. Hàm lƣợng actomyosin chiếm hơn 60% tổng lƣợng protid trong cơ thịt mực nó chiếm ƣu thế trong cơ cấu của cơ thịt. Myosin của cơ thịt mực có cấu trúc không bền dễ bị phá hủy bởi enzyme trípinneen dễ tiêu hóa hơn myosin của cá. Actin kết hợp myosin trong dung dịch có lực ion yếu tạo thành actomyosin. Ngoài actin ra thì tripomyosin, paramyosin và các protein khác cũng đƣợc nghiên cứu chiết tách từ cơ thịt mực. Protid của mô liên kết gọi là collagen. Colagen chứa hydroxyl, lysine acid amin, nitowamid và cacbonhydrat, ở nhiệt độ cao hơn 600C, protid cơ thịt mực dần dần bị biến tính và giảm khả năng giữ nƣớc. Trong vài phút đầu của quá trình luộc mực ở 1000C hàm lƣợng nƣớc của thịt giảm từ 80% xuống còn 75%. Sau 20 phút luộc mực còn 71% nếu tiếp tục luộc thì những sợi bị mất nhiều nƣớc nhiều trở nên đông vón thành khối sợi protein.