Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Nghiên cứu sấy khô cá trích xương bằng phương pháp sấy năng lượng mặt trời kết h...

Tài liệu Nghiên cứu sấy khô cá trích xương bằng phương pháp sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu.

.PDF
78
151
123

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN --  -- DƯƠNG QUỐC NHẬN NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ CÁ TRÍCH XƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI KẾT HỢP ĐỐI LƯU Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn : TS. TRẦN ĐẠI TIẾN Nha Trang, tháng 07 năm 2009 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN H ƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… … ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………… …………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Nha Trang, ngày …. tháng ….năm 200 ... GVHD LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đề tài này ngoài sự nỗ lực của bản thân em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ thầy cô, bạn bè gia đình. Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Chế Biến và quý thầy cô đã dạy dỗ em trong suốt thời gian học tại trường. Thầy TS. Trần Đại Tiến đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Các thầy cô, cán bộ quản lý phòng thí nghiệm công nghệ Chế Biến, công nghệ Thực Phẩm, công nghệ Hóa Sinh – Vi Sinh và bộ môn Kỹ thuật lạnh đã tạo điều kiện cho em làm các thí nghiệm liên quan để hoàn thành đề tài này. Bố mẹ cùng những người thân trong gia đình, bạn bè xung quanh, là những ng ười đã động viên em trong suốt quá trình học tập tại tr ường, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc. Chính nhờ những sự giúp đỡ quý báu này mà em đã hoàn thành đề tài được giao. Em xin ghi nhận tất cả sự giúp đỡ nhiệt tình trên và qua đây một lần nữa em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện Dương Quốc Nhận ii MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU ................................ ................................ ................................ ....01 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................ ................................ .............02 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRÍCH ................................ .......02 1.1.1 Nguồn lợi cá Trích trên thế giới ................................ ...........................02 1.1.1.1 Đặc điểm ................................ ................................ .....................02 1.1.1.2 Tập tính sinh sống và phân bố ................................ .....................02 1.1.1.3 Sản lượng khai thác ................................ ................................ .....03 1.1.2 Nguồn lợi cá trích Việt Nam ................................ ................................ 04 1.1.2.1 Cá Nhâm ................................ ................................ .....................05 1.1.2.2 Cá trích dầu ................................ ................................ .................05 1.1.2.3 Cá trích đầu dài................................ ................................ ............05 1.1.2.4 Cá trích vảy xanh, cá ve ................................ ...............................06 1.1.2.5 Cá trích bầu ................................ ................................ .................06 1.1.2.6 Cá trích thường................................ ................................ ............06 1.1.2.7 Cá trích đầu ngắn................................ ................................ .........07 1.1.2.8 Cá trích xương ................................ ................................ .............07 1.1.3 Thành phần hóa học, dinh dưỡng của cá trích xương ...........................09 1.2 TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY ................................ .........................13 1.2.1 Khái niệm về sấy ................................ ................................ .................13 1.2.2 Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy ............................14 1.2.2.1 Quá trình khuếch tán ngoại ................................ ..........................15 1.2.2.2 Quá trình khuếch tán nội................................ ..............................16 1.2.2.3 Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại .................16 iii 1.2.3 Các giai đoạn trong quá trình sấy ................................ ........................17 1.2.3.1 Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy ................................ .................17 1.2.3.2 Giai đoạn sấy đẳng tốc................................ ................................ .17 1.2.3.3 Giai đoạn sấy giảm tốc ................................ ................................ 17 1.2.4 Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy................................ ..........17 1.2.5 Các biến đổi của thịt cá khi làm khô ................................ ....................19 1.2.5.1 Biến đổi về cảm quan ................................ ................................ ..19 1.2.5.2 Biến đổi về vật lý................................ ................................ .........20 1.2.5.3 Biến đổi về hóa học ................................ ................................ .....20 1.3 TỔNG QUAN VỀ NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẤY KHÔ................................ ................................ .....................22 1.3.1 Năng lượng bức xạ mặt trời ................................ ................................ .22 1.3.2 Ứng dụng của NLMT trong sấy khô ................................ ....................23 1.3.2.1 Trong sấy nông sản................................ ................................ ......23 1.3.2.2 Trong sấy thủy sản................................ ................................ .......25 1.3.2.3 Ưu nhược điểm của sấy năng lượng mặt trời................................ 26 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU ...............27 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................ ................................ ....27 2.2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU ................................ ...27 2.2.1 Nội dung nghiên cứu ................................ ................................ ...........27 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu ................................ ................................ .....28 2.2.3 Thiết bị nghiên cứu ................................ ................................ .............29 2.2.4 Phương pháp đánh giá ................................ ................................ .........32 2.2.4.1 Phần mềm sử dụng để xử lý số liệu................................ ..............32 2.2.4.2 Phương pháp đánh giá ................................ ................................ .32 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..........................35 3.1 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Ở CÁC CHẾ ĐỘ SẤY KHÁC NHAU ...........35 3.1.1 Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo các chế độ khác nhau ....................35 3.1.2 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá trích khô theo các chế độ iv sấy ................................ ................................ ................................ ....43 3.1.3 Sự biến đổi tỷ lệ hút nước trở lại của cá trích khô ở các phương pháp sấy ................................ ................................ ..............................47 3.1.4 Sự biến đổi hàm lượng NH 3 của cá trích khô ở các phương pháp sấy ................................ ................................ ................................ ....48 3.1.5 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của thực phẩm................................ ...............50 3.2 TÍNH ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM ......52 3.2.1 Tính định mức nguyên liệu cho 1 kg thành phẩm ................................ 52 3.2.2 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ................................ .............................52 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................ ................................ ...........53 1. KẾT LUẬN ................................ ................................ ................................ .53 2. KIẾN NGHỊ ................................ ................................ ................................ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................ ................................ ................59 PHỤ LỤC ................................ ................................ ................................ ....60 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT NLMT : Năng lượng mặt trời BTP : Bán thành phẩm CLCQ : Chất lượng cảm quan BTNM-NM : Bào tử nấm men – nấm mốc KL : Khuẩn lạc BT : Bào tử DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 : Những vùng cá Trích tập trung ................................ ......................03 Hình 1.2 : Đường cong sấy................................ ................................ .............18 Hình 1.3 : Đường cong tốc độ sấy ................................ ................................ ..18 Hình 1.4 : Góc nhìn mặt trời................................ ................................ ...........23 Hình 1.5 : Thiết bị sấy nông sản sử dụng NLMT ................................ ............24 Hình 1.6 : Máy sấy ca cao bằng NLMT ................................ ..........................24 Hình 1.7 : Phòng sấy thủy sản sử dụng NLMT ................................ ...............26 Hình 2.1 : Thiết bị sấy NLMT kết hợp đối lưu ................................ ...............29 Hình 2.2 : Cấu tạo thiết bị sấy NLM T kết hợp đối lưu gió..............................30 Hình 2.3 : Hiệu ứng lồng kính ................................ ................................ ........31 Hình 2.4 : Cơ chế thoát ẩm của quá trình sấy ................................ .................31 Hình 3.1 : Sự biến đổi độ ẩm của cá Trích trước khi sấy không hấp ..............36 Hình 3.2 : Sự biến đổi tốc độ sấy của cá Trích trước khi sấy không hấp ......36 Hình 3.3 : Sự biến đổi độ ẩm của cá Trích trước khi sấy được hấp .................40 Hình 3.4 : Sự biến đổi tốc độ sấy của cá Trích trước khi sấy được hấp ...........41 Hình 3.5 : Sự biến đổi điểm CLCQ của cá Trích theo vận tốc gió ..................43 vi Hình 3.6 : Sự biến đổi điểm CLCQ của cá Trích theo vận tốc gió ..................45 Hình 3.7 : Sản phẩm cá Trích khô mẫu không hấp và hấp tr ước khi sấy .........46 Hình 3.8 : Sự biến đổi tỷ lệ hút nước trở lại của cá Trích khô theo các phương pháp sấy ................................ ................................ ...........47 Hình 3.9 : Sự biến đổi hàm lượng đạm NH3 của cá Trích khô theo các phương pháp sấy................................ ................................ ............49 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 : Sản lượng khai thác cá Trích Caxpien................................ ............04 Bảng 1.2 : Thành phần hóa học, dinh dưỡng của cá trích xương .....................09 Bảng 1.3 : Các acid amin chủ yếu trong protein cá trích ................................ .11 Bảng 1.4 : Thành phần acid béo trong dầu cá trích so với mẫu nguyên liệu ban đầu ................................ ................................ ..........................12 Bảng 2.1 : Bảng bố trí thí nghiệm ................................ ................................ ...29 Bảng 3.1 : Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo vận tốc gió ................................ ...35 Bảng 3.2 : Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo vận tốc gió ................................ ...40 Bảng 3.3 : Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của cá trích khô .................43 Bảng 3.4 : Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của cá trích khô .................44 Bảng 3.5 : Sự biến đổi tỷ lệ hút nước trở lại của cá Trích khô .........................47 Bảng 3.6 : Sự biến đổi hàm lượng NH 3 của cá Trích khô ................................ 49 Bảng 3.7 : Yêu cầu vi sinh đối với thuỷ sản khô không ăn liền .......................51 Bảng 3.8 : Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sau khi sấy .........................51 Bảng 3.9: Sự thay đổi khối lượng và định mức với 1000 (g) nguyên liệu qua các công đoạn ................................ ................................ .........52 Bảng 3.10: Hạch toán sơ bộ giá cho 1 kg sản phẩm cá trích fillet sấy khô chưa tính các chi phí phụ khác ................................ .......................52 vii viii MỞ ĐẦU Để cùng góp phần vào công việc xây dựng đất nước ta càng giàu mạnh. Ngành chế biến thực phẩm nói chung và ngành chế biến thủy sản nói riên g đã và đang là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn góp một phần đáng kể vào kim ngạch xuất khẩu của nước ta. Bên cạnh những mặt hành đông lạnh thì mặt hàng khô cũng chiếm một vị trí quan trọng. Trong lĩnh vực mặt hàng khô thì ngoài những mặt hàng có gi á trị kinh tế cao như mực khô còn có các mặt hàng khác rất được khách hàng trong nước và ngoài nước ủng hộ như cá khô, tôm khô. Nhưng v ẫn không tránh khỏi sự cạnh tranh ngày càng gay gắt trên thương trường thế giới, để đứng vững và cạnh tranh được với các nước khác, đồng thời đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng thì việc đổi mới và nâng cao chất lượng sản phẩm là một việc làm cực kỳ cần thiết cho các nhà chế biến. Với con cá trích tưởng trừng như chỉ thích hợp với các sản phẩm đồ hộp thì hiện nay đã có rất nhiều công ty sản xuất mặt hàng khô nh ưng chỉ ở dạng nguyên con là chủ yếu và sử dụng phương pháp phơi khô thủ công hoặc sấy nóng nên chất l ượng sản phẩm còn thấp. Từ vấn đề trên việc nghiên cứu tìm ra một h ướng sản xuất mặt hàng khô cá trích fillet có chất lượng tốt là vấn đề cần quan tâm. Vì vậy tôi được nhà trường, khoa chế biến giao cho đề tài: “Nghiên cứu sấy khô cá trích xương bằng phương pháp sấy năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu”. Dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy TS.Trần Đại Tiến nhằm tạo ra sản phẩm cá trích khô nhờ việc sử dụng thiết bị sấy mới tận dụng nguồn năng lượng bức xạ mặt trời một nguồn năng lượng sạch dễ kiếm và đặc biệt không mất tiền mua sẽ giúp tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu trong nước và Quốc tế. Mặc dù đã rất cố gắng nhưng kiến thức có hạn và lần đầu tiên thực hiện công việc nghiên cứu khoa học. Do vậy luận v ăn này không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong sự góp ý của các thầy cô giáo cùng toàn thể các bạn. Sinh viên thực hiện Dương Quốc Nhận -1- CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRÍCH 1.1.1 Nguồn lợi cá trích trên Thế Giới (Họ cá trích Clupeinae) [12] 1.1.1.1 Đặc điểm: Thân dài hình thoi, dẹp bên. Miệng ở mút trước đầu. có hai xương hàm trên phụ. Xương hàm trước tam giác. Vây lưng không có tia sau cùng kéo dài thành s ợi. dạ dày không có cấu tạo nang cát. Vây đuôi ngắn có dưới 30 tia. Vây bụng có 7 -9 tia. Rìa bụng có vảy gai sắc. 1.1.1.2 Tập tính sinh sống và phân bố: Hiện nay có nhiều giống, loài cá trích khác nhau n hưng về đặc tính sinh học nhìn chung đều có tính hướng sáng, bị lôi cuốn vào vùng chiếu sáng. Cá Trích thích n ước ấm và ăn phù du sinh vật, cá tập chung thành đàn khá ổn định trong vùng chiếu sáng. Họ Cá Trích (Sardine) thích n ước ấm, sống chủ yếu ở ven bờ các vùng biển nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới, nơi mà nhiệt độ nước không được thấp dưới 6 – 7 0C. Vì vậy người ta chia Họ cá Trích ra làm ba giống lớn theo vùng lãnh thổ sinh sống đó là: giống cá Trích Sardina, giống cá Trích Sardinops và giống cá Trí ch Sardinella. Cá Sardina sống ở những vùng cận nhiệt đới của Đại Tây Dương, ở những vùng bờ châu Âu, và Bắc Phi, ở Địa Trung Hải. Cá Sardinops sống ở vùng biển bờ châu Á, châu Mỹ thuộc phần Bắc Thái Bình Dương, ở vùng bờ Nam Phi, châu Úc và Nam Mỹ. Cá Sardinella sống ở những vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương và tây Thái bình Dương. Tại vùng bờ tây châu Phi, Sardinella sống từ tầng mặt đến tầng nước sâu 150m khi nhiệt độ nước từ 15 đến 300C và nồng độ muối không dưới 34 % 0 . Loài cá Sardina, trừ một số dạng của sardinops, không di c ư xa. Những cuộc di cư của nó chỉ giới hạn từ bờ ra tới vùng khơi rồi lại quay trở lại bờ. -2- Cá sardinella thường di cư theo chiều thẳng đứng trong một ngày đêm. Ban ngày nó chui xuống tầng nước gần đáy và tập trung ở đó, ban đêm nó nổi lên và phân tán trong các tầng nước. Sự thay đổi độ rọi sáng dưới nước trong những ngày trời quang và dâm mát làm cho Sardinella tập trung đông đúc ở tầng gần đáy. Trong những ngày trời quang ta thấy nó tập trung đông nhất ở sát đáy biển. trong những ngày dâm mát Sardinella ngoi lên một ít và không tập trung thành đàn đông đúc như những ngày trời quang. Hình 1.1: Những vùng cá Trích tập trung Ngoài ra ở vùng biển Caxpien có ba loài cá Trích Clupeonella delicatula caspia; Cl. Engrauliformis và Cl. Grimmi, g ọi chung là cá Trích Caxpien. Tất cả ba loài cá trích Caxpien đều có bản chất di cư theo mùa và theo chi ều thẳng đứng. Việc nghiên cứu sự di c ư theo chiều thẳng đứng không những chỉ là một vấn đề sinh học mà còn có ý nghĩa thực tiễn to lớn đối với việc tổ chức hợp lý nghề khai thác cá trích Caxpien 1.1.1.3 Sản lượng khai thác: Cá trích chiếm một phần khá lớn trong tổng sản l ượng cá đánh được trên Thế Giới nhờ trữ lượng cao (bảng 1.1, những số liệu của V.M.Spachinxki [176]). -3- Bảng 1.1: Sản lượng khai thác cá Trích Caxpien % sản lượng Thế Giới Năm Sản lượng, nghìn tấn So với tất cả các loài cá So với loài cá trích 1938 2365,3 12,9 44,4 1948 867,3 5,1 18,0 1953 1291,0 5,9 20,7 1954 1191,9 5,0 17,9 1955 1139,9 4,6 17,9 1956 1149,9 4,8 17,9 Trong những năm gần đây sản lượng cá trích giảm đi nhiều. Năm 1938 sản lượng cá Sardinops chiếm 87,5 % tổng sản lượng cá Thái Bình Dương. Từ năm 1942 nghề cá Sardinops ở các vùng biển Liên Xô, Triều Tiên và ở các đảo phía bắc Nhật Bản hoàn toàn bị đình trệ vì trữ lượng cá này giảm. Chỉ có nam Nhật Bản mới còn nghề này. Tại miền bắc Thái Bình Dương nơi Mỹ và Canada thường thu được sản lượng cao, nghề cá trích cũng bị giảm sút nhiều. Vì vậy nghề cá trích chủ yếu ở vùng Thái Bình D ương hiện nay đã chuyển sang vùng tây nam châu Phi và đ ối tương đánh bắt chính vẫn là Sardinops. Trong những năm gần đây, Nga bắt đầu dùng tàu lưới kéo ướp đông loại lớn BMPT có trang bị lưới kéo để đánh cá trích Sardinella ở bờ tây châu Phi. Còn nghề cá trích (Sardina và Sardinops) dùng lư ới vây là chủ yếu. Một phần cá Sardina đánh được nhờ sử dụng ánh sáng. Các n ước nằm ở vùng Địa Trung Hải đều đánh cá trích ven bờ như vậy. 1.1.2 Nguồn lợi cá Trích ở Việt Nam [7, trang 146-173] Ở Việt Nam chủ yếu là giống cá trích Sardinel la, nhìn chung thân hình thoi dài, dẹp bên. Có hai hàng vảy tr ước vây lưng. Bụng dẹp nhọn. Vảy gai ở viền bụng nhọn sắc, trên xương đỉnh trán có 7 – 14 vằn. Phần trên và phần d ưới của xương hàm trên -4- phụ thứ hai dài bằng nhau. Có mấu da phân chạc trên nhánh thẳng đứng của xương đai vai. Là loài cá nhỏ, sống ở ven bờ biển có khi vào cửu sông (Nguyễn Khắc H ường, 1991). Thường kết thành đàn lớn, thích ánh sáng nên ng ười ta thường dùng đèn sáng dẫn dụ đánh bắt vào ban đêm. Thức ăn chủ yếu là sinh vật phù du nh ư chân mái chèo Copepoda, các ấu thể thân mềm, giáp xác nhỏ, có khi ăn cả thực vật phù du (tảo silic). Ở Việt Nam có 8 loài chủ yếu cụ thể: 1.1.2.1 Cá nhâm Tên tiếng Anh: Blue sardine Mô tả: Thân hình thoi dài dẹp bên. Trên xương đỉnh trán có 3 – 6 vằn. Phần dưới của xương hàm trên phụ thứ hai dài hơn phần trên. Mấu da phân chạc có nhánh trên thẳng đứng của xương đai vai. Vân khía ngang trên v ảy liên tục thẳng. Màu sắc: Lưng màu xanh lục, hai bên và bụng màu trắng bạc. Sau nắp mang có một vệt vàng nhạt, sau đó có một đường dọc ánh vàng. Vây l ưng và đuôi màu vàng nhạt, các vây khác màu trắng. Kích thước: 90 – 100 mm, lớn nhất 180 mm. Phân bố: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận. 1.1.2.2 Cá trích dầu Tên tiếng Anh: Indian oil sardine. Mô tả: Thân hình thoi dài, dẹp bên. Có hai hàng vảy tr ước vây lưng. Bụng dẹp viền bụng nhọn sắc. Có mấu da phân chạc trên nhánh thẳng đứng của xương đai vai. Màu sắc: Lưng màu xanh lục đậm, hai bên và bụng màu trắng. Các vây l ưng, vây đuôi và vây ngực màu vàng nhạt, vây bụng và vây hậu môn màu trắng. Kích thước: 150 – 160 mm, lớn nhất 230mm. Phân bố: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Bình Thuận, Kiên Giang, Cà Mau. 1.1.2.3 Cá trích đầu dài Tên tiếng Anh: Black tipped sardine, Blacktip sardinella. -5- Mô tả: Thân hình thoi dài, dẹp bên. Có hai hàng vảy tr ước vây lưng. Bụng dẹp viền bụng nhọn sắc. Trên x ương đỉnh trán có 7 – 14 vằn. Có mấu da phân chạc ở trê n nhánh thẳng đứng của xương đai vai. Màu sắc: Lưng màu xanh lục đậm, bụng màu trắng bạc. Các vây l ưng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nh ạt, vây bụng và vây hậu môn màu trắng. Hai bên thân có sọc vàng dọc. Mút cuối vây đuôi đen. Kích thước: 80 – 100mm, lớn nhất 122mm. Phân bố: Khánh Hòa, Bình Thuận. 1.1.2.4 Cá trích vảy xanh, cá ve Tên tiếng Anh: Blue scaled herring, Scaled sardine. Mô tả: Thân hình thoi dài, dẹp bên. Vảy tròn có các đường vằn khía thẳng đứng không đứt gãy hoặc có xen nhau ở giữa. Có các lỗ thủng ở dìa sau của vây trên bắp đuôi. Có hai hàng vảy trước vây lưng. Màu sắc: Lưng màu xanh lục, lườn và bụng màu trắng. Các vây l ưng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nh ạt, vây bụng và vây hậu môn trắng. Mút cuối vây đuôi trắng. Kích thước: 100 – 120mm, lớn nhất 130mm. Phân bố: Quảng Ninh, Hải Phòng. 1.1.2.5 Cá trích bầu Tên tiếng Anh: Sind Sardine, Sind Sardinella. Mô tả: Thân hình thoi dài, dẹp bên. Có hai vảy bẹ ở gốc vây đuôi. Rìa sau vảy có dưới 20 lỗ nhỏ. Có hai hàng vảy tr ước vây lưng. Bụng dẹp viền bụng nhọn sắc Màu sắc: Lưng màu xanh lục, hai bên thân và bụng màu trắng bạc. Vây l ưng có một chấm xanh đậm lớn ở gần khởi điểm gốc vây. Vây lưng và vây đuôi màu vàng nhạt, rìa sau xám. Kích thước: 100 – 120 mm, lớn nhất 170mm. Phân bố: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình. 1.1.2.6 Cá trích thường Tên tiếng Anh: Fingescale sardinella, Round bodies sardine. -6- Mô tả: Thân hình thoi dài, dẹp bên. Có 3 vảy bẹ ở gốc vây đuôi. Rìa sau vảy có dưới 20 lỗ nhỏ. Trên các đường vân khía ngang ở vảy trên bắp đuôi chỉ có đường sau cùng liền, các đường khác đứt gãy ở giữa. Có hai hàng vảy tr ước vây lưng. Màu sắc: Mặt lưng màu xanh lục đậm, hai bên và bụng màu trắng bạc. Các vây lưng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt, vây bụng và ngực trắng. Kích thước: 110 – 120mm, lớn nhất 130mm. Phân bố: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Khánh Hòa, Bình Thuận, Kiên Giang, Cà Mau. 1.1.2.7 Cá trích đầu ngắn Tên tiếng Anh: Deep-bodies sardine, white sardinella. Mô tả: Thân hình thoi dài dẹp bên, có một vảy nách, chiều dài vảy nách phần bụng hơi dài hơn ½ chiều dài tia vây bụng ngoài cùng. Rìa sau các vảy có trên 20 lỗ nhỏ. Có hai hàng vảy trước vây lưng. Bụng dẹp, viền bụng nhọn sắc. Màu sắc: Lưng màu xanh nâu, hai bên và b ụng màu trắng bạc. Các vây l ưng và vây đuôi màu vàng nh ạt, vây ngực, vây bụng, và vây hậu môn trắng. Phần tr ước gốc vây lưng có một chấm đen. Kích thước: 110 – 120mm, lớn nhất 140mm. Phân bố: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Khánh Hòa, Bình Thuận, Kiên Giang, Cà Mau. 1.1.2.8 Cá trích xương Tên khoa học: Sardinella Gibbosa (Bleeker, 1849) Tên tiếng Anh: Goldstripe sardinella, Bony sardine. Mô tả: Thân hình thoi dài, dẹp bên. Rìa sau các vảy có trên 20 lỗ nhỏ. Có hai hàng vảy trước vây lưng. Bụng dẹp, viền bụng nhọn sắc. Trên x ương đỉnh trán có 7 – 14 vằn. Phần trên và phần dưới xương hàm trên phụ thứ hai dài bằng nhau. Có mấu da phân chạc trên nhánh thẳng đứng của xương đai vai. Chiều dài thân gấp 3,2 - 4,8 lần chiều cao thân, gấp 3,6 - 4,4 lần chiều dài đầu. Mắt hơi to, màng mỡ mắt phát triển. Miệng tương đối nhỏ, môi dày. Hai hàm không có r ăng. Khoảng cách giữa hai mắt rộng, bằng phẳng. Vẩy tròn, dễ rụng. Vảy gai viền bụng rất sắc. -7- Màu sắc: Lưng màu lục đậm, dọc hai bên thân có một sọc hẹp màu vàng nhạt óng ánh, bụng màu trắng. Rìa sau vây l ưng màu xám, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt, vây bụng và vây hậu môn trắng. Kích thước: 100 – 150mm, lớn nhất 180mm. Sinh học – sinh thái: Là loài cá nổi sống ở biển kết thành đàn lớn, ban đêm có tính hướng quang mạnh nên người ta đã dùng ánh sáng tập trung chúng để khai thác. Nhiệt độ nước 18 – 230C, nồng độ muối 28 – 33 ‰. Ở vịnh Bắc Bộ cá đánh được thường có chiều dài 90 – 180mm, trọng lượng 10 – 80g, trong đó phần lớn có chiều dài 100 – 140mm, trọng lượng 15 – 30 g. Cá một tuổi dài 90 – 120mm, nặng 10 – 20g, cá 2 tuổi 110 – 160mm, nặng 20 – 40g. Cá 1 – 2 tuổi chiếm chủ yếu trong đàn. Tuổi thọ cao nhất 5 tuổi. Mùa đẻ từ tháng 3 đến tháng 8. Thức ăn là động vật phù du như Amphipoda, Copepoda, Lucifer (Nguy ễn Phi Đính, Trần Nho Xy, Hoàng Phi, 1971). Đẻ rộ từ tháng 4 đến tháng 6, nhóm kích thư ớc 100 – 140mm chiếm số lượng chủ yếu của đàn đi đẻ. Bãi đẻ chủ yếu ở vùng gần bờ Quảng Bình, Thanh Hóa, Quảng Ninh. Tháng 9 – 10 có cá con lớn lên và trở thành đối tượng khai thác. Phân bố: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Thanh H óa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Cà Mau, Kiên Giang. Giá trị sử dụng: Thịt ăn tươi, đóng hộp, ướp muối phơi khô hoặc làm nước mắm. Là loài cá kinh tế chủ yếu. Miền Bắc có hai vụ: tháng 3 -7 khai thác đàn cá đi đẻ ở gần bờ từ Quảng Ninh đến Thanh Hóa, tháng 9-11 khai thác đàn cá di cư t ìm mồi từ Nam Định đến Quảng Bình. Sản lượng tương đối lớn. Trữ lượng ở vịnh Bắc Bộ là 60.000 tấn (Bùi Đình Chung, 1964). Riêng ở vùng biển Quảng Ninh hàng n ăm khai thác 3.000 – 4.000 tấn (Nguyễn Khắc Hường, 1991). Tóm lại, qua phần nghiên cứu về nguồn lợi cá trích ở Việt Nam ta thấy mỗi loài cá trích lại có một giá trị kinh tế cũng nh ư giá trị dinh dưỡng khác nhau và từ đó người ta cũng chế biến ra các sản phẩm hết sức phong phú. Đáng chú ý nhất vẫn là cá trích xương, một loài cá phân bố rộng khắp trên lãnh hải Việt Nam, cá có giá trị kinh tế chủ yếu, chất lượng tốt thịt thơm ngon, sản lượng khai thác lớn. Các sản phẩm từ cá trích xương khá đa dạng như : đồ hộp cá trích sốt cà, cá trí ch cuốn lá lốt, gỏi cá trích nổi tiếng ở Phú Quốc, cá trích khô nguyên con…. -8- 1.1.3 Thành phần hóa học, dinh dưỡng của cá trích xương [8], [14] Thành phần hóa học của cá Trích bao gồm: n ước, protein, lipid, muối vô c ơ, vitamine…. Các thành ph ần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,…Ngoài ra các yếu tố nh ư thành phần thưc ăn môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh h ưởng đến thành phần hóa học. Bảng 1.2: Thành phần hóa học, dinh d ưỡng của cá Trích xương Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Thành phần chính Năng Muối khoáng Vitamin Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C lượng Kcal 124 g 75,3 17,5 mg 6,0 1,2 80 240 3,0 µg - - mg 20 0,02 0,15 10,1 Từ bảng trên ta thấy về c ơ bản cá trích xương là một loài cá béo vừa với hàm lượng lipid cao 6%, protein là 17,5%, n ước 75,3%, muối vô cơ 0,323%, Vitamine 0,013%. Sự biến đổi các thành phần hóa học có ảnh h ưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến. * Nước và dạng tồn tại của nó: Nước trong cơ thể cá Trích cũng như trong thủy sản nước tồn tại dưới 2 dạng là nước tự do và nước liên kết, cụ thể như sau: - Nước tự do: Là nước tồn tại dạng dính ướt trên bề mặt hoặc tồn tại tự do trong kết cấu hình lưới của các hợp chất chứa nit ơ. Kết cấu hình lưới đó nằm trong màng sợi cơ, tơ cơ và các màng ngăn. Nư ớc tự do lại phân thành n ước cố định, nước kết cấu tự do và nước dính ướt. + Nước cố định: Là nước tự do bị nhốt trong các kết cấu hình lưới của cơ thịt, chúng bị rằng buộc một cách chặt chẽ bởi các kết cấu hình l ưới nằm giữa các tế bào sợi cơ, bó sợi cơ. Nước này dùng máy ép thường không ép ra được. -9- 0 + Nước kết cấu tự do: Nước này tồn tại trong thủy sản có thể dùng lực ép phân ly ra được. Visling cho rằng nước tự do nằm trong những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc trong tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết. Nếu kích thước của các lỗ hoặc khe hở này đủ lớn thì nước này có thể ép ra được một phần, nếu không đủ lớn thì nước này không ép ra được. Trong chế biến thủy sản như phơi hoặc sấy khô, nước kết cấu tự do bị mất đi một phần, điều đó cho ta biết kết cấu hình lưới dầy đặc của tổ chức cơ thịt phần nào đã bị phá hoại. + Nước dính ướt : Còn gọi là màng mỏng n ước, nó là lớp nước dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá sau khi rửa bằng nước sạch. Nước này cũng có ảnh hưởng xác định đối với quá trình chế biến thủy sản nh ư phơi khô, làm lạnh, làm đông, ướp gia vị…và có ảnh hưởng khi xác định trọng lượng của thủy sản. - Nước liên kết (nước kết hợp): trong thủy sản nước liên kết chủ yếu kết hợp với protein nên còn được gọi là nước liên kết protein. Nước này được chia thành 2 loại là nước liên kết keo đặc và nước liên kết keo tan. + Nước liên kết keo đặc: Là nước kết hợp với protein ở trạng thái keo đặc. Keo đặc này hình thành cái giá của kết cấu tổ chức c ơ thịt. + Nước liên kết keo tan: Là n ước kết hợp với protein hoặc các chất hữu c ơ, vô cơ khác ở trạng thái keo hòa tan hoặc gần với trạng thái đó. Trong thuỷ sản, nước cố định làm cho tổ chức cơ thịt thủy sản mềm mại, còn nước liên kết làm cho thịt thủy sản vững chắc. N ước liên kết không những có ý nghĩa quan trọng về mặt duy trì sự sống trong c ơ thể mà còn ảnh hưởng rất lớn đến cảm giác mùi vị và trạng thái tổ chức của cơ thịt động vật thủy sản. * Protein: Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc th ường thiếu lysine và các acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein c ủa cá là nguồn giàu các acid amin này. Do đó, protein cá có giá tr ị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác. Có thể chia protein mô cơ cá ra làm 3 nhóm: Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) - 10 - Gồm các sợi myosin, actin , actomyosin và tropomyosin, chi ếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia tr ực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M). Protein chất cơ (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25 -30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50 oC. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Protein mô liên kết Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm l ượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá x ương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú). Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong n ước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao. Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5 -5,5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất. Bảng 1.3: Các acid amin chủ yếu trong protein cá Trích Acid amin Tỷ lệ (%) Lysine 8,8 Tryptophan 1,0 Histidine 2,0 Phenylalanine 3,9 Leucine 8,4 Isoleucine 6,0 Threonine 4,6 Methionine-cystine 4,0 Valine 6,0 - 11 -
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan