Tài liệu Nghiên cứu sử dụng cacl2 trong quá trình xử lý măng tây tươi (asparagus officinalis linn) sau thu hoạch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --- o0o --- HUỲNH THỊ KIỀU QUYÊN NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CACL2 TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ MĂNG TÂY TƢƠI (ASPARAGUS OFFICINALIS LINN) SAU THU HOẠCH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. THÁI VĂN ĐỨC NHA TRANG, 06/2014 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại học Nha Trang và thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám hiệu trường Đại học Nha trang, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, Trung tâm thí nghiệm, Viện Công nghệ sinh học môi trường và các phòng ban khác, …cùng niềm tự hào đã được học tập tại trường trong những năm qua. Lời cảm ơn sâu sắc xin gửi đến các thầy, cô trong và ngoài khoa Công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho em học tập và làm việc tại trường. Lòng biết ơn chân thành xin gửi đến thầy Ths. Thái Văn Đức, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình nghiên cứu. Xin gửi đến ba mẹ người đã sinh thành, nuôi dưỡng con để con có hành trang vững chắc bước vào cuộc sống lòng biết ơn sâu sắc. Sau cùng xin dành cho bạn bè lời cảm ơn đã cùng chia sẻ, động viên và đồng hành trong suốt thời gian học tập tại trường. ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CA: Controled atmosphere CFU: Colony forming units MAP: Modified atmosphere packaging VK: Vi khuẩn VSV: Vi sinh vật VTM: Vitamin iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT....................................................................... ii DANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................... vi DANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................................... vii LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1 CHƢƠNG I. TỔNG QUAN ..................................................................................... 1 1.1. Tổng quan về măng tây................................................................................................. 3 1.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu măng tây .................................................................. 3 1.1.2. Nguyên liệu măng tây tại Ninh Thuận .............................................................. 4 1.1.3. Các giống măng tây ........................................................................................... 6 1.1.4. Thành phần dinh dưỡng của măng tây .............................................................. 8 1.1.5. Đặc điểm sinh trưởng phát triển của măng tây ................................................. 9 1.1.6. Tác dụng của măng tây ................................................................................... 11 1.2. Tổng quan về xử lý rau quả sau thu hoạch ................................................................ 14 1.2.1. Các biến đổi của sau quả sau thu hoạch .......................................................... 14 1.2.1.1. Biến đổi sinh lý ............................................................................................ 14 1.2.1.2. Biến đổi hóa học...........................................................................................16 1.2.1.3. Biến đổi vật lý .............................................................................................. 18 1.2.2. Các nguyên nhân gây hư hỏng rau quả tươi.................................................... 19 1.2.2.1. Sự hô hấp .....................................................................................................19 1.2.2.2. Sự tạo thành khí ethylene .............................................................................19 1.2.2.3. Sự lão hóa .....................................................................................................20 1.2.2.4. Sự nảy mầm và kéo dài ngọn .......................................................................20 1.2.2.5. Sự mất nước .................................................................................................20 1.2.2.6. Nấm và vi khuẩn gây bệnh ...........................................................................21 1.2.2.7. Rối loạn sinh lý và các dạng tổn thương ......................................................22 1.2.3. Các phương pháp xử lý rau quả tươi sau thu hoạch ........................................ 24 1.2.3.1. Nguyên lý xử lý rau quả tươi sau thu hoạch ................................................ 24 iv 1.2.3.2. Các phương pháp xử lý rau quả sau thu hoạch ............................................ 25 1.2.4. Tình hình nghiên cứu xử lý, bảo quản măng tây sau thu hoạch trên thế giới và Việt Nam ................................................................................................................... 33 1.2.4.1. Những nghiên cứu trên thế giới ................................................................... 33 1.2.4.2. Trong nước ................................................................................................... 35 1.2.5. Tổng quan về CaCl2 ........................................................................................ 36 CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......... 37 2.1. Nguyên liệu nghiên cứu .............................................................................................. 37 2.2. Vật liệu, hóa chất [4] ................................................................................................... 37 2.3. Dụng cụ, trang thiết bị ........................................................................................ 37 2.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 38 2.4.1. Phương pháp thu và xử lý mẫu ....................................................................... 38 2.4.2. Phương pháp lấy mẫu ...................................................................................... 38 2.4.3. Phương pháp xác định thành phần hóa học cơ bản của măng tây .................. 38 2.4.3.1 Phương pháp cân ........................................................................................... 38 2.4.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm........................................................... 39 2.4.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro ........................................................... 40 2.4.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng VTM C .................................................. 41 2.4.3.5. Phương pháp xác định hàm lượng glucid .................................................... 42 2.4.3.6. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa của măng tây .................... 45 2.4.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật ............................................... 47 2.4.5. Phương pháp phân tích cảm quan ................................................................... 47 2.4.6. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................ 49 2.4.6.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ ngâm CaCl2, thời gian ngâm CaCl2 và tỷ lệ măng tây/dung dịch ngâm CaCl2 (nước rửa) đến điểm cảm quan chung của măng tây .......................................................................................... 49 2.4.6.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu phương thức bao gói ..................................... 56 2.4.7. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 57 CHƢƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................... 58 v 3.1.Thành phần hóa học của nguyên liệu .......................................................................... 58 3.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của măng tây ........ 58 3.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của măng tây ..... 61 3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ ngâm, thời gian ngâm và tỷ lệ măng tây so với dung dịch CaCl2 đến điểm cảm quan chung của măng tây.............................................. 64 3.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hoạt tính chống oxy hóa của măng tây .... 73 3.6. Ảnh hưởng của phương thức bao gói măng tây đến điểm cảm quan chung của măng tây trong quá trình bảo quản .................................................................................... 75 3.7. Ảnh hưởng của phương thức bao gói măng tây đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của măng tây trong quá trình bảo quản ............................................................................ 78 3.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của măng tây trước và sau bảo quản ................................. 81 3.9. Đề xuất quy trình bảo quản măng tây ........................................................................ 82 3.9.1. Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................. 82 3.9.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 83 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................ 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 86 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Liều lượng chiếu xạ áp dụng để tiêu diệt các VSV thường gặp trong thực phẩm ..........................................................................................................................29 Bảng 2.1: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của măng tây sau bảo quản ................48 Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng các chỉ tiêu cảm quan của măng tây sau bảo quản ...................................................................................................................................49 Bảng 2.3. Điều kiện thí nghiệm của quá trình ngâm măng tây với dung dịch CaCl2 ...................................................................................................................................53 Bảng 2.4. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và số lượng thí nghiệm ngâm măng tây bằng dung dịch CaCl2................................................................................................54 Bảng 3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của măng tây tươi .........................56 Bảng 3.2. Kết quả khảo sát điểm cảm quan chung của măng tây sau khi bảo quản ở nhiệt độ 5-7oC............................................................................................................59 Bảng 3.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ hao hụt khối lượng của măng tây sau bảo quản (%) ...................................................................................................................................62 Bảng 3.4. Xác định chất lượng cảm quan của măng tây ở các chế độ ngâm CaCl 2 trong quy trình bảo quản măng tây ...........................................................................64 Bảng 3.5. Phân tích ANOVA chất lượng cảm quan măng tây theo chế độ ngâm CaCl2 đã chọn ............................................................................................................65 Bảng 3.6. Kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm và phương trình hồi quy theo chế độ ngâm CaCl2 đã chọn ..................................................................................................72 Bảng 3.7. Bảng kết quả xác định hoạt tính chống oxy hóa từ dịch chiết măng tây trong quá trình bảo quản ...........................................................................................74 Bảng 3.8. Kết quả ảnh hưởng của phương thức bao gói đến điểm cảm quan chung của măng tây theo thời gian bảo quản .......................................................................76 Bảng 3.9. Kết quả khảo sát tỷ lệ hao hụt khối lượng của măng tây theo các phương pháp bao gói khác nhau. ............................................................................................79 Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra vi sinh trước và sau bảo quản (Tiêu chuẩn Việt Nam của Bộ Y tế) ..............................................................................................................81 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Măng tây......................................................................................................3 Hình 1.2. Ruộng măng tây tại Ninh Thuận .................................................................5 Hình 1.3. Gốc măng tây tại Ninh Thuận ....................................................................3 Hình 1.4. Măng tây xanh .............................................................................................4 Hình 1.5. Măng tây trắng ............................................................................................5 Hình 1.6. Măng tây tím ...............................................................................................8 Hình 2.1. Măng tây sử dụng để nghiên cứu bảo quản.............................................. 35 Hình 2.2. Sơ đồ tổng quát nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ ngâm CaCl2, thời gian ngâm CaCl2và tỷ lệ măng tây/dung dịch ngâm CaCl2 đến điểm cảm quan chung của măng tây .............................................................................................................50 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thu và xử lý mẫu nghiên cứu .................................................51 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xử lý măng tây bằng dung dịch CaCl2 ................52 Hình 2.5. Sơ đồ thực nghiệm xác định chế độ ngâm tối ưu trong quy trình xử lý măng tây sau thu hoạch. ............................................................................................55 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu phương thức bao gói ........................56 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của măng tây ...................................................................................................60 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của măng tây ...........................................................................................62 Hình 3.3A. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của yếu tố nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm CaCl2 trong quy trình xử lý măng tây đến điểm cảm quan chung của măng tây ...................................................................................................66 Hình 3.3B. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của yếu tố nồng độ CaCl2 và tỷ lệ măng tây/nước rửa trong quy trình xử lý măng tây đến điểm cảm quan chung của măng tây ...................................................................................................68 Hình 3.3C. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của yếu tố tỷ lệ măng tây/nước ngâm và thời gian ngâm trong quy trình xử lý măng tây đến điểm cảm quan chung của măng tây ..........................................................................................69 viii Hình 3.4. Măng tây sau 12 ngày bảo quản ................................................................72 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn hoạt tính chống oxy hoá của dịch chiết măng tây trong quá trình bảo quản .....................................................................................................74 Hình 3.6. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến điểm cảm quan chung măng tây ...................................................................................................................................77 Hình 3.7. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến tỷ lệ hao hụt khối lượng măng tây bảo quản ..............................................................................................................80 Hình 3.8. Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản măng tây .........................................83 1 LỜI MỞ ĐẦU Rau củ quả có vai trò quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người. Về hàm lượng protein và lipit, chúng không thể so sánh với các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nhưng giá trị chính của chúng là cung cấp cho cơ thể các chất có hoạt tính sinh học cao. Bên cạnh đó, rau củ quả rất quan trọng bữa ăn hàng ngày, không chỉ cung cấp các chất dinh dưỡng, chất khoáng thiết yếu mà còn là cấu phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, kháng bệnh tật của cơ thể sống. Việt Nam là một đất nước với hơn 70% dân số sống bằng nghề nông nghiệp. Trong sản xuất nông nghiệp, trồng trọt là một lĩnh vực chủ đạo trong việc cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng. Nước ta là một nước nhiệt đới, có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt, phát triển nhiều loại rau quả và bốn mùa quanh năm đều có sản phẩm thu hoạch. Do đó, cần kỹ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Bảo quản rau quả hiện nay đang tồn tại nhiều vấn đề lợi bất cập hại. Việc sử dụng hóa chất để bảo quản rau quả ít nhiều làm giảm khả năng tự đề kháng chống bệnh tật của rau quả và ảnh hưởng đến chất lượng rau quả, mặt khác ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Việc sản xuất rau quả lại mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các vùng, các mùa, cùng với khí hậu nhiệt đới nên sau quả sau khi thu hoạch dễ bị hư hỏng nếu không có biện pháp xử lý kịp thời và hợp lý. Măng tây là một loại rau mới du nhập vào nước ta trong vài năm gần đây, có giá trị dinh dưỡng cao cùng với hiệu quả kinh tế rất tiềm năng nhưng lại rất dễ hư hỏng do điều kiện khí hậu nước ta nóng ẩm, vi sinh vật gây thối rữa dễ phát triển. Cho nên, một phương pháp bảo quản vừa hiệu quả, an toàn về chất lượng và mang lại hiệu quả kinh tế là rất cần thiết. Để bảo quản măng tây trong một thời gian dài cần sử dụng phụ gia xử lý, CaCl2, một phụ gia đóng gói được phép sử dụng có khả năng giữ được màu sắc, độ săn chắc của rau quả nên mang lại hiệu quả bảo quản tốt hơn. Hiện nay, cũng chưa có những nghiên cứu đi sâu bảo quản măng tây bằng 2 CaCl2. Tuy nhiên, cần có sự kết hợp giữa các yếu tố như nồng độ CaCl2, thời gian ngâm CaCl2 và tỷ lệ giữa măng tây với dung môi CaCl2 để đem đến hiệu quả cao nhất. Măng tây mang lại nhiều lợi ích từ giá trị dinh dưỡng cho người sử dụng và hiệu quả kinh tế cho người trồng trọt. Măng tây yêu cầu về kỹ thuật chăm sóc và bảo quản hợp lý để tránh tổn thất. Vì vậy, để đúc kết cho người dân những thông tin bổ ích và phương pháp xử lý măng tây trước khi đem bảo quản đơn giản mà hiệu quả cao, tôi đã nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu sử dụng CaCl2 trong quá trình xử lý măng tây tươi (Asparagus Officinalis Linn) sau thu hoạch” . Nội dung nghiên cứu của đề tài 1. Xác định thành phần hóa học cơ bản của măng tây. 2. Nghiên cứu tối ưu hóa các thông số như nồng độ ngâm CaCl2, thời gian ngâm CaCl2 và tỷ lệ măng tây/dung dịch CaCl2 trong quá trình xử lý măng tây sau thu hoạch. 3. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương thức bao gói đến khối lượng, điểm cảm quan chung của măng tây. 4. Xây dựng quy trình xử lý măng tây sau thu hoạch. Ý nghĩa khoa học của đề tài Các số liệu khoa học sẽ làm phong phú thêm về ứng dụng xử lý măng tây sau thu hoạch trong quá trình sản xuất măng tây thương phẩm. Mặc khác, kết quả nghiên cứu của đề tài có thể bổ sung vào lĩnh vực giảng dạy môn học Kỹ thuật xử lý và bảo quản rau quả sau thu hoạch. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Thành công của đề tài là cơ sở để các doanh nghiệp đang sản xuất măng tây ứng dụng, hoàn thiện chất lượng sản phẩm măng tây xuất khẩu vào thị trường nước ngoài và đưa ra hạn sử dụng hợp lý. Nha Trang, ngày 6 tháng 6 năm 2014 Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Kiều Quyên 3 CHƢƠNG I. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về măng tây 1.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu măng tây Theo phân loại khoa học, cây măng tây thuộc họ: Asparagacea, xuất hiện trên thế giới vào khoảng 200 năm trước công nguyên ở Aswan, Ai cập; Giới thực vật: Plantae; Ngành mộc lan: Magnoliophyta; Lớp (Class): Liliopsida; Bộ (Ordo): Asparagales, là một loại cây trồng với mục đích thu hoạch lấy chồi măng non làm rau thực phẩm cao cấp. Cây măng tây có tên tiếng Anh là Asparagus. Tên khoa học là Asparagus Officinalis Linn [1], [42]. Hình 1.1. Măng tây Là một loại cây trồng để thu hoạch lấy chồi non làm rau xanh cao cấp. Đến năm 1469, cây măng tây được trồng ở Pháp và người Pháp đã biết cách bào chế dịch syro (Sirop Descinq Raciness) từ rễ cây măng tây, có tác dụng lợi tiểu, là một loại biệt dược và được sử dụng rộng rãi. Sau đó, cây măng tây được du nhập vào nước Anh năm 1538, ở Đức năm 1542 và ở Mỹ năm 1850 [6], [43]. Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông, có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi, Tây Á. Ở các nước Tây Âu, nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất không cao nên phải nhập khẩu. Trên thế giới đã có 65 quốc gia trồng cây măng tây với sản lượng lớn (Tatsuya Shimizu, 2009). Theo số liệu công bố năm 2009 trên 4 IDE Discussion Oaper No.201, sản lượng cây măng tây trên thế giới tăng hằng năm, theo thống kê năm 2007, nước xuất khẩu măng tây lớn nhất thế giới là Trung Quốc: 97,2 tấn (55,9%), tiếp theo là Peru: 58,7 – 96,3 tấn (33,8 – 38,1%) và Mexico: 55,7 tấn (2,1%). Ở khu vực các nước Châu Á, tính đến năm 2007, Thái Lan đã trồng được khoảng 2000 hecta và Trung Quốc (các tỉnh Sơn Đông, Sơn Tây, Phúc Kiến, Giang Tô,…) đã trồng khoảng 65000 hecta măng tây với sản lượng trên 500000 tấn/năm (tăng 25% so với năm 2006). Đây là một loại rau rất tiềm năng và được cả thế giới ưa chuộng [43]. Riêng Việt Nam, đặc biệt là Đà Lạt, nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây, đem lại nguồn kinh tế cho người trồng. Từ năm 1960 – 1970, nhiều vùng ở nước ta đã trồng măng tây để chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long Xuyên (An Giang), Đức Trọng (Lâm Đồng). Thị trường xuất khẩu măng tây tăng cao mỗi năm, chủ yếu là các nước Tây Âu, Nhật Bản, Thái Lan,… lên đến hàng trăm nghìn tấn/năm. Các quán ăn, nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ nguyên liệu này [6]. Do vậy, trồng cây măng tây có thể phát triển thành một nghề và tận dụng được những lao động nhàn rỗi và người lớn tuổi ở nông thôn hiện nay, phù hợp với việc chuyển đổi cơ cấu cây trồng tại nhiều địa phương. 1.1.2. Nguyên liệu măng tây tại Ninh Thuận Gần 25 năm nay, bắt đầu từ năm 1990, măng tây (Asparagus Officinalis Linn) đã được du nhập và trồng ở tỉnh Ninh Thuận, măng tây tập trung nhiều ở 2 xã là An Hải, huyện Ninh Phước với diện tích canh tác khoảng 6ha và Văn Hải thuộc thành phố Phan Rang với diện tích canh tác hơn 24ha với sản lượng hằng năm khoảng 350 – 400 tấn, là những giống măng tây xanh, được nhập từ Thái Lan, Úc,… nguồn gốc của các giống này được sản xuất tại Mỹ [10]. Giống măng tây trồng phổ biến hiện nay địa phương là giống F1 đầu dòng và F2 lai tạo từ dòng F1, phổ biến có các thương hiệu như: Mary Washington, UC – 800, UC – 157, Grande, Atlas, Jersey… đây là hạt giống măng tây xanh lai. Tại Ninh Thuận, măng tây có thể sinh trưởng phát triển quanh năm nên năng suất khá cao. 5 Hình 1.2. Ruộng măng tây tại Ninh Thuận Thời gian khai thác kinh tế có thể kéo dài 10 – 15 năm. Bước vào thời kỳ thu hoạch khi cây phát triển khá tốt, thân cây mẹ có đường kính 0,6 – 1cm thì cho măng đạt tiêu chuẩn chất lượng cao. Sau 4 – 5 tháng trồng ở ruộng sản xuất, nếu được chăm bón tốt cây sẽ cho măng lớn có thể thu hoạch được [6], [10]. Giống măng tây được ươm bằng cách lấy 50% phân chuồng hoai mục trộn với 50% đất màu mỡ cho vào túi nilon và gieo từ 2 đến 3 hạt vào một bịch, theo dõi khoảng 12 ngày là cây đã nảy mầm và cho đến khi cây được 3 tháng tuổi mới đem trồng. Trồng măng tây phải lên luống cao khoảng 30 – 40cm, trước khi trồng nên bón lót bùn phân chuồng hoai mục trộn với thuốc Basudin hạt với số lượng cho 1ha là 8 tấn phân Hình 1.3. Gốc măng tây tại Ninh Thuận 6 chuồng và 30kg thuốc Basudin hạt, cứ 10m dài của luống bón 25kg phân đã trộn với thuốc. Sau đó, cứ 40cm trên mặt luống cuốc một lỗ trồng 1 cây. Khi cây măng tây lên cao khoảng 45cm, vì cây mảnh mai nên cần cắm cọc cho khỏi đổ ngã. Khi cây nảy nhiều cây con, chọn những cây to khỏe và loại bỏ cây yếu. Trồng được 2 tháng phải bón thúc cho cây với số lượng mỗi hecta là 4 tấn phân chuồng hoai mục và 40kg DAP. Vào mùa nắng nóng, nên tưới cho măng tây từ 6 giờ sáng và khoảng 17 giờ chiều. Tuyệt đối không tưới vào ban trưa làm ảnh hưởng tới mầm măng mới nẩy. Măng tây từ khi trồng đến khi thu hoạch là 3 đến 4 tháng. Khi chồi măng lên cao từ 25 đến 30cm là hái được, nếu để cao trên 40cm măng sẽ bị già. Thu hoạch tốt nhất là vào buổi sáng sớm (từ 5 đến 9 giờ) [31], [38]. 1.1.3. Các giống măng tây  Măng xanh Tên khoa học là: Asparagus Officinalis Linn, giống F1 California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao [1]. Ở nước ta, hiện nay các nhà hàng và các quán ăn cũng đã bắt đầu có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm măng tây xanh, và ngày càng tăng lên rất nhiều. Hình 1.4. Măng tây xanh Năm 1988, một Việt kiều ở Ðức đã mang 600g giống măng tây xanh Mary Washington (F1) của Hoa Kỳ về trồng ở Ðà Lạt. Nhưng khi cây măng tây vừa được 2 – 3 tháng tuổi, người trồng đã cắt những cành lá kim làm kiểng đem bán kèm với hoa hồng và các loại hoa khác để lấy tiền, khiến dự án lúc đó bị thất bại [37]. Sau 23 năm, năm 2011, măng tây xanh được sự khuyến khích của các hợp tác xã và Trung tâm khuyến nông Tp.HCM nên được trồng thành công ở nhiều nơi của Việt Nam, giờ đây cây măng tây xanh đã trở về được với giá trị thật của nó và sẽ mang lại tiềm năng kinh tế không nhỏ cho Việt Nam trong thời gian tới. 7  Măng trắng Măng tây trắng, đại diện giống F. Mary Washington là giống phổ biến cho năng suất và chất lượng cao. Holland và cộng sự (1991) chỉ ra thành phần của măng tây trắng như sau: trong 100g phần nguyên liệu ăn được (chiếm 75% sản phẩm được thu hoạch) chứa: 91,4g nước, năng lượng 10 kJ (25kcal); 2,9g protein; 0,6g chất Hình 1.5. Măng tây trắng béo; 2,0g carbohydrate; 1,7g chất xơ; 27mg Ca; 13mg Mg; 72mg P; 0,7mg Fe; 0,7mg Zn; 315g carotene; 0,16mg thiamine; 0,06mg riboflavin; 1,0mg niacin; 175g folate và 12mg acid ascorbic. Măng tây xanh có hàm lượng các vi chất cao hơn (1,5mg Fe và 48mg acid ascorbic) so với măng tây trắng. Hương vị đặc trưng của măng tây là do đường và các thành phần chất đắng tạo nên. Các cấu tử thơm chính là dimethyl sulfide, một sản phẩm phân hủy của amino acid S-methyl methionine (Holland B., Unwin I. D. và Buss D. H., 1991). Qua đó cho thấy măng tây trắng rất giàu các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe [41]. Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây xanh được trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối. Khi măng tây tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, đầu tiên chúng sẽ chuyển sang màu hồng và sau đó là màu xanh. Lý do chính làm cho giá măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là măng tây trắng có một nguồn cung cấp hạn chế và chi phí sản xuất cao. Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài ra, măng tây trắng cũng cho năng suất cao hơn so với măng tây xanh nên được các nhà sản xuất ưu tiên đầu tư [1], [40], [44]. 8 Mặc dù, kỹ thuật trồng măng tây trắng khó hơn nhiều so với măng tây xanh và hiện nay ở Việt Nam việc trồng măng tây trắng chưa được phổ biến, nhưng trong tương lai với những lợi ích to lớn mà loại cây này mang đến thì việc phát triển nó là một điều dễ dàng. Măng tím Măng tây tím có vị ngọt đậm, đọt dày hơn măng tây xanh và măng tây trắng. Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12. Hình 1.6. Măng tây tím Măng tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ của anthhocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các ngọn măng. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn được từ gốc cho đến ngọn [1], [44]. 1.1.4. Thành phần dinh dƣỡng của măng tây - Nước : 76%. - Đường : 1,2%. - Protein : 2,2 %. - Xellulose : 2,3%. - Tro : 0,6%. - Ca : 21%. - Vitamin C (VTM): 14 – 16%. Protein: Hàm lượng protein trong măng tây khoảng 2,2% góp phần cung cấp đạm thực vật cho cơ thể. 9 Sinh tố và khoáng chất: Trong măng tây, hàm lượng sinh tố C, B1, B2 hầu như rất ít, thành phần khoáng tồn tại dưới dạng tro khoảng 0,6% và canxi 21mg%. Đường và xenlulose trong măng tây là 1,2% và 2,3%. Xenlulose sau khi nấu chín đi vào cơ thể có tác dụng nhuận trường, dễ tiêu hóa cho cơ thể. Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, glucid, các VTM K, C, A, pyridoxine (B6), vidoflavin (B2), thiamin (B1), acid folic, gần 1 /4 khối lượng trong 100g măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người như: kali, magie, canxi, sắt, kẽm,…[1], [47], [48], [52]. Từ đó cho thấy rằng măng tây là một loại rau rất giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe con người. 1.1.5. Đặc điểm sinh trƣởng phát triển của măng tây Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) là loại cây trồng lâu năm, dạng bụi thân thảo, được trồng trong các vùng có nhiệt độ trung bình khoảng 250C. Ngày nay, nhờ tiến bộ trong việc chọn giống nên đã tạo ra được những dòng măng tây xanh, sinh trưởng và phát triển tốt trong những vùng nhiệt đới có nhiệt độ trung bình trong năm cao. Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc lên cao chúng biến thành màu xanh và phát sinh cành, cây có thể cao từ 1,5 – 2m [1], [50]. Ghi nhận qua khảo sát sự sinh trưởng của cây măng tây trồng tại các thành phố như sau: măng tây trồng tại thành phố là giống măng tây xanh, trồng từ hạt, thời gian gieo trồng trong vườn ươm kéo dài 2,5 tháng. Lúc đó, cây đạt chiều cao 25cm và bắt đầu đem ra trồng trên ruộng sản xuất. Thời gian trồng cho đến ngày thu hoạch lứa măng đầu tiên là 3,5 tháng. Năng suất măng bắt đầu ổn định kể từ đợt thu hoạch thứ 2 (9 – 10 tháng sau khi trồng). Năng suất măng thu hoạch tại các ruộng của nông dân trung bình 10 – 12kg/ngày/1000m2, trong đó, măng loại 1 đạt trên 95% (măng loại 1 có đường kính gốc >0,7cm, chiều cao >18cm). Cây sinh trưởng, phát triển liên tục trong năm. Do đặc điểm khai thác, sau thời gian 3 tháng phải ngưng thu hoạch măng để thay thế cây mẹ, thời gian này kéo dài 30 – 40 ngày. Do đó, trong 1 năm chỉ thu hoạch 8 tháng, tương ứng với 240 10 ngày. Như vậy, năng suất măng trong 1 năm có thể đạt 24000kg/1000m2 (10kg/ngày x 8 tháng x 30 ngày = 2400kg), tương đương 24 tấn/ha/năm. Trong quá trình trồng, măng tây có xuất hiện bệnh khô cành, sọc thân do nấm Puccinia Asparagi. Nông dân phòng ngừa bằng cách phun CoC – 85 vào thời gian cây không cho măng. Cây có hoa đơn tính khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có màu vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1 – 2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng. Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 200C, nhưng thích hợp là 250C và đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết, thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó, ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới, được gọi là măng. Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8 – 10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3 đến năm thứ 5. Sang năm thứ 7, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới. Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm. Khi mọc cao khỏi mặt đất chúng chuyển sang màu xanh và phát sinh cành, cành có thể dài tới 2m [46], [51]. Măng tươi chứa nhiều nước và khá ngọt (lượng đường có thể lên đến 4%). Sau khi thu hoạch, các hoạt động sinh lý trong măng vẫn tiếp tục và tiêu thụ đường rất nhanh. Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần để măng thành xơ, bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24 giờ từ khi măng được hái, nhiệt độ và ánh sáng làm tăng tốc độ các phản ứng xảy ra. Đọt măng có hình dạng như chiếc đũa, tùy giống mà có măng trắng hoặc măng xanh. Khối lượng khác nhau phụ thuộc vào đường kính 1,5 – 1,9cm, 2cm là khoảng cách cao nhất. Măng có mùi vị đặc trưng hơn những loại rau khác. Phần thu hái là măng non chưa nhô hẳn lên khỏi mặt đất, khi quan sát thấy chồi măng nhô lên khỏi mặt đất khoảng 25 – 30cm thì lúc này cần thu hoạch ngay để có được sản phẩm măng chất lượng cao. Thời gian thu hoạch khoảng từ 6 – 9 giờ sáng mỗi ngày, trước khi mặt trời mọc để tránh ánh nắng mặt trời gây biến màu lục hóa. Hái các chồi măng đạt yêu cầu, 11 dùng tay nắm chặt sát gốc chồi măng, nghiêng 300 – 450 xoay nhẹ, chồi măng sẽ tách rời khỏi rễ trụ cây măng dễ dàng. Sau đó rửa sạch đất, bọc giấy lại, xếp nhẹ nhàng vào sọt hay xô nhựa. Cần phải tuân thủ các nguyên tắc trên để năng suất và chất lượng măng đạt cao nhất [52], [62]. Măng tây ngay sau khi thu hoạch phải đem vào nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, tiến hành sơ chế, phân loại theo yêu cầu loại 1, 2 hay 3, cắt cỡ 20cm, rửa sạch đất cát (không để ướt đầu măng vì nước sẽ làm hỏng lá đài, hỏng chồi măng), bó lại thành bó 1 – 1,5kg, xếp thẳng đứng nhẹ nhàng vào sọt hay xô nhựa, sau đó phải khẩn trương chuyển giao ngay cho đơn vị thu mua trong vòng 4 – 6 giờ để kịp thời gian chế biến, bảo quản lạnh và phân phối ra thị trường hoặc xuất khẩu. Nếu măng tây chưa kịp sử dụng cần phải bảo quản trong tủ mát 20C hoặc cấm chân măng vào 3 – 5cm nước đá lạnh. Nếu để tiếp xúc với ánh nắng và giải nhiệt, kích đông bảo quản lạnh không đúng kỹ thuật, măng tây sẽ bị héo, bị già hóa, có nhiều chất xơ, và bị hư hỏng nhanh chóng trong vòng 2 ngày. Khai thác cho đến khi thấy cây mẹ sắp chuyển lá vàng thì ngưng thu hoạch, chọn giữ lại 4 – 6 chồi măng khỏe mạnh làm cây mẹ thay thế. Trên đây là những đặc điểm quan trọng trong quá trình sinh trưởng của măng tây, cần chú ý trong quá trình trồng trọt để mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất [1]. 1.1.6. Tác dụng của măng tây Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) là một trong những loại rau xanh mang nhiều dưỡng chất và những thành phần dinh dưỡng quan trọng cho con người. Dưới đây là một số công dụng của măng tây: Kháng viêm Măng tây có chứa các chất có khả năng chống viêm bao gồm protodioscin, asparanin, sarsasapogenin, diosegenin, flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin. Qua một số kết quả nghiên cứu cho thấy rằng các hợp chất chống viêm này là một trong những tác nhân tốt nhất giúp phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường type 2, bệnh tim, bệnh ung thư, bệnh xơ cứng teo cơ một bên [49], [65], [66].