Tài liệu Nghiên cứu thử nghiệm tách chiết dầu thô từ nhân hạt điều và tận dụng khô dầu để sản xuất sữa bột điều.

LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực tập ở phòng thí nghiệm , được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè cùng với những kiến thức em đã tích lũy trong 4 năm học đến nay em đã hoàn thành đề tài của mình. Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn: Thầy PGS – TS Ngô Đăng Nghĩa, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện để em hoàn thành đồ án này. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong thời gian làm đề tài. Quý thầy cô khoa chế biến Trường Đại Học Nha Trang đã dạy bảo em trong suốt thời gian học tại trường. Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, phòng công nghệ chế biến đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 06 năm 2011 Sinh viên thực hiện Lê thị Vy i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT STT TỪ VIẾT TẮT NGHĨA ĐẦY ĐỦ 1 h Giờ 2 g Gam 3 LDL Low density lipoprotein 4 TB Trung bình 5 TL Trọng lượng 6 TBCCTL Điểm trung bình chưa có trọng lượng 7 TBCTL Trung bình có trọng lượng 8 HSQT Hệ số quan trọng 9 HACCP 10 Jtu Hazard Analysis and Critical Control Points jackson turbidity unit 11 EFA Essential fatty acid 12 TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí 13 TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men – mốc ii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................. 2 1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ............................................................. 2 1.1.1.Nguồn gốc và đặc điểm [12] ........................................................................ 2 1.1.2.Đặc tính thực vật [12]. .................................................................................. 3 1.1.3.Tình hình sản xuất, tiêu thụ điều ở Việt Nam. ......................................... 5 1.1.4.Thành phần hóa học của nhân hạt điều [14][15]. .................................... 7 1.1.5.Một số nghiên cứu về công dụng của nhân điều đối với sức khỏe con người ..........................................................................................................................10 1.1.6.Quy trình sản xuất nhân điều ......................................................................11 1.1.7.Một số sản phẩm có trên thị trường...........................................................14 1.2.TỔNG QUAN VỀ DẦU ĐIỀU .....................................................................15 1.2.1. Tình hình sản xuất dầu điều trong nước và trên thế giới .....................15 1.2.2.Thành phần hóa học của dầu. .....................................................................15 1.2.3. Tính chất hóa học của dầu..........................................................................19 1.2.4. Tính chất vật lý của dầu [16]. ....................................................................22 1.2.5. Các chỉ số hóa lý của dầu. ..........................................................................24 1.2.6. Tác dụng của dầu điều [13]. ......................................................................25 1.2.7. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sản xuất dầu thô. .........25 1.2.8. Chất lượng của dầu và các chỉ tiêu chất lượng của dầu theo TCVN 6047 – 1995..............................................................................................................27 1.2.8.2. Các chỉ tiêu chất lượng của dầu tinh luyện. .....................................28 1.2.8.3. Những yêu cầu đối với các loại dầu thực phẩm ..............................28 1.2.9.Các chỉ tiêu chất lượng của khô dầu .........................................................28 1.3.TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT DẦU ...........................29 1.3.1.Giới thiệu về phương pháp ép. ...................................................................29 1.3.1.1.Bản chất....................................................................................................29 iii 1.3.1.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép..............................................29 1.3.2.Phương pháp trích ly. ......................................................................................31 1.3.2.1. Bản chất. .................................................................................................31 1.3.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly. ................................31 1.4. TỔNG QUAN VỀ BỘT DINH DƯỠNG ..................................................37 1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt Nam. ..........................................................................................................................38 1.4.1.1. Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới. ............................38 1.4.1.2. Tình hình bột dinh dưỡng ở Việt Nam ..............................................39 1.4.2. Chất lượng và chỉ tiêu chất lượng của bột. .............................................40 1.4.2.1.Chất lượng của bột. ................................................................................40 1.4.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột dinh dưỡng [16]. ..................................41 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............43 2.1. Đối tượng nghiên cứu.....................................................................................43 2.2. Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm. ..................................................................43 2.3. Quy trình dự kiến ............................................................................................44 2.4. Phương pháp nghiên cứu. ..............................................................................48 2.4.1. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của bột. .........................................48 2.4.2. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của dầu. ........................................49 2.5. Bố trí thí nghiệm 2.5.1. Thí nghiệm 1: Xác định kích thước bột nghiền ..................................49 2.5.2. Thí nghiệm 2 : Xác định thời gian chưng bột nghiền. .......................51 2.5.3.Xác định các thông số cho quá trình ép.................................................52 2.5.4. Xác định các thông số cho quá trình trích ly .......................................54 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................62 3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước bột nghiền đến hiệu suất ép dầu. .......................................................................................................................63 3.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chưng. ..............................................65 3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ép đến hiệu suất ép dầu ..68 iv 3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ép đến hiệu suất ép dầu .70 3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước bột trích ly đến hiệu suất trích ly ...............................................................................................................72 3.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại dung môi đến hiệu suất trích ly ....................................................................................................................................73 3.7. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu suất trích ly ......................................................................................................75 3.8. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly .................................................................................................................................77 3.9. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của bột sau khi trích ly ........................78 3.10. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột 79 3.11. Kết quả kiểm nghiệm của sản phẩm bột điều ..........................................83 CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................90 4.1.Kết luận. .............................................................................................................90 4.2.Đề xuất ý kiến ...................................................................................................90 TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................91 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.2. Hàm lượng axit amin (tính theo % của protein trong nhân)......................8 Bảng 1.3. Hàm lượng acid béo của nhân điều (%) ...................................................9 Bảng 1.4. Hàm lượng vitamin trong nhân điều (mg/100g) .......................................9 Bảng 1.5. Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác.....................9 Bảng 1.6. Thành phần các acid béo có trong dầu điều............................................17 Bảng 1.7. So sánh điểm bốc khói và điểm cháy của một số loại dầu ......................23 Bảng 1.8. Chỉ tiêu đối với dầu thô. ........................................................................27 Bảng 1.9.Các chỉ tiêu cảm quan của bột dinh dưỡng..............................................41 Bảng 1.10. Các chỉ tiêu hóa lý của bột dinh dưỡng ................................................42 Bảng 1.11. Chỉ tiêu vi sinh vật của bột dinh dưỡng................................................42 Bảng 2.1. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của bột điều. ...............48 Bảng 2.2. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của dầu điều................49 Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng của hạt điều .....................................................62 Bảng 3.2. Hàm lượng dầu thô trong một số nguyên liệu ........................................62 Bảng 3.3. Thành phần khối lượng của hạt điều ......................................................62 Bảng 3.4. Bảng điểm cảm quan của các mẫu dầu thí nghiệm xác định kích thước nghiền ...................................................................................................................64 Bảng 3.5. Bảng điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian chưng 67 Bảng 3.6. Bảng điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định nhiệt độ ép .......69 Bảng 3.7. Bảng điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ép ......71 Bảng 3.8. Bảng điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định loại dung môi. ..74 Bảng 3.9. Bảng kết quả xác định hàm ẩm của bột trích ly......................................79 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy bột ...............................80 Bảng 3.11. Bảng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của bột sau khi sấy.....................80 Bảng 3.12. Bảng tổng hợp điểm cảm quan của bột ở các nhiệt độ sấy khác nhau...81 Bảng 3.13. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bột điều ..................................83 3.12. Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý của dầu điều thô. ...........................84 Bảng 3.17. Sơ bộ tính chi phí giá thành bán thành phẩm........................................89 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Quả điều. ...................................................................................................2 Hình 1.2 Cây điều và quả điều sắp thu hoạch ...........................................................3 Hình 1.3. Nhân hạt điều ...........................................................................................7 Hình 1.5. Quy trình sản xuất nhân điều ..................................................................11 Hình 1.6. Cấu trúc của Triglycerid ..........................................................................16 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến..............................................................44 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước bột nghiền thích hợp cho công nghệ ép....................................................................................................................50 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chưng bột nghiền thích hợp....52 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép............................................53 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ép...........................................54 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước bột trích ly...........................56 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của dung môi đến hiệu quả trích ly.....................................................................................................................57 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu/dung môi ...........59 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trích ly ...................................60 Hình 2.10.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy .........................................61 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của kích thước bột nghiền đến hàm lượng dầu. .........................................................................................................................63 Hình 3.2.Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chưng đến hàm lượng dầu thu được........................................................................................................................65 Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ ép đến hàm lượng dầu thu được. ................................................................................................................................68 Hình 3.4.Biều đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ép đến lượng dầu thu được.....70 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của kích thước bột trích ly đến hiệu ...........72 Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của loại dung môi đến hiệu suất trích ly. ....73 vii Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ NL/DM đến hiệu quả trích ly...76 Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng dầu thu được. .........................................................................................................77 Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm.................................................................................................................81 Hình 3.10. Quy trình sản xuất hoàn thiện. ...............................................................86 1 LỜI MỞ ĐẦU Điều là cây công nghiệp dài ngày, là mặt hàng nông sản đem lại lợi nhuận cao, những năm gần đây diện tích gieo trồng, năng suất và sản lượng điều không ngừng tăng lên. Hạt điều là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng dầu trong nhân điều khá cao chiếm 47%, dầu điều không chỉ được dùng trong chế biến thực phẩm mà còn có tác dụng tốt trong công nghiệp mỹ phẩm và trong y học. Khô dầu điều sau khi tách chiết dầu chứa hàm lượng dinh dưỡng cao. Tuy có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhưng trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ hạt điều vẫn còn hạn chế, hiện nay nước ta chủ yếu xuất khẩu ở dạng điều thô và một số ở dạng điều rang muối, nhân điều chiên dầu…nên giá thành sản phẩm chưa cao. Với mong muốn phát huy hết tác dụng của dầu điều và nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm hạt điều từ đó giúp tăng thu nhập cho người nông dân, đồng thời giúp đa dạng hóa dòng sản phẩm dầu và bột ngũ cốc trên thị trường tạo thêm nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng, cũng như góp phần giảm giá thành sản phẩm sữa bột trên thị trường hiện nay, tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cứu thử nghiệm tách chiết dầu thô từ nhân hạt điều và tận dụng khô dầu để sản xuất sữa bột điều có giá trị dinh dưỡng cao”. Với các nội dung nghiên cứu sau: - Xác định thông số cho quá trình nghiền. - Xác định thông số cho quá trình chưng. - Xác định các thông số cho quá trình ép. - Xác định các thông số cho quá trình trích ly. - Xác định các thông số cho quá trình sấy. Mặc dù bản thân em đã hết sức cố gắng trong quá trình thực hiện đề tài, nhưng do kinh nghiệm thực tế chưa nhiều, cũng như có sự hạn chế về thời gian và điều kiện thực hiện, nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự chỉ bảo, góp ý của thầy cô và bạn bè. 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Hình 1.1. Quả điều. Tên khoa học : Anacardium occidentale Họ : Anacardiaceae Tên gọi khác : đào lộn hột Cashew apple: Quả giả. Testa skin : vỏ lụa Nut shell : vỏ cứng. Kernel: nhân điều 1.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm [12] Điều có nguồn gốc từ Braxin, vùng nhiệt đới ở Nam Mỹ và dần dần cây điều được phân tán đến châu Phi, Châu Á, Châu Úc, ngày nay cây điều được trãi rộng trong ranh giới vĩ tuyến 300 Bắc và vĩ tuyến 310 Nam. Cây điều chịu được những điều kiện khí hậu đa dạng và khắc nghiệt. Là cây ưa nhiệt độ cao nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với một mùa khô rõ rệt là điều kiện thích hợp để cây điều phát triển tốt. Theo FAO trên thế giới hiện nay có 32 nuớc sản xuất điều thương mại 3 thế nhưng cây điều chỉ phát triển tốt ờ những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, 10 nước trồng điều nhiều nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin. Điều trở thành cây trồng chính thức đặc biệt được quan tâm phát triển, giữ một vị trí quan trọng trên thị trường nông sản của một số nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở miền trung Việt Nam, cây điều còn được gọi là cây đào lộn hột. Điều du nhập vào miền Nam Việt Nam từ thế kỷ 18, nhưng mãi đến năm 1975 mới chính thức là loại cây trồng có trong danh mục, khắc phục những rừng đồi bị phá hoại do chiến tranh gây nên. Diện tích điều từ đó tăng lên theo năm tháng và đến những năm đầu 1990, điều trở thành loại cây công nghiệp cho kinh tế cao, vừa phủ xanh đất trống đồi trọc vừa là loại cây xóa đói giảm nghèo. Điều Việt Nam cũng được thế giưới biết đến từ đó, có mặt trên khắp thị trường : Hoa Kỳ, Trung Quốc, Úc, Hồng Kông, Anh, Hà Lan…Hiện nay, Việt Nam được coi là số 1 về xuất khẩu hạt điều cả về số lượng lẫn chất lượng. 1.1.2. Đặc tính thực vật [12] Hình 1.2 Cây điều và quả điều sắp thu hoạch - Thân Cây điều là loại cây thân gỗ, cao 8 – 12m, đường kính tán cây 10 – 12m, nơi đất tốt và khí hậu thích hợp có thể cao tới 20m. Thân cây phân cành sớm, có thể ngay từ gốc. Số lượng cành sơ cấp và thứ cấp khá nhiều. Gỗ tương đối mền và nhẹ. 4 - Rễ: Cây điều có cả rễ cọc và rễ ngang. Rễ cọc ăn sâu tới 5m, rễ ngang ăn rộng tới 6m. Do bộ rễ phát triển mạnh nên cây điều có thể ra hoa kết quả trong suốt mùa khô dài 5 – 6 tháng. - Lá: Lá điều là loại lá đơn, mọc so le, thường tập trung ở đầu cành. Lá hình trứng, đuôi lá nhọn, dài 15 – 20cm, rộng 8 – 12cm, khi già có màu xanh thẫm, nhẵn bóng. Tán lá điều thường xanh quang năm. - Hoa: Hàng năm cây điều ra hoa vào khoảng thời gian cuối mùa mưa đến đầu mùa khô (tháng 11 –12). Hoa trổ ở đầu cành thành từng chùm, gồm hoa đực và hoa lưỡng tính. Trong một chùm có tới hàng ngàn hoa, trong đó hoa đực chiếm tới 90%. Theo Bigger, tỉ lệ giữa hoa lưỡng tính và hoa đực trung bình là 1: 9 và số hoa lưỡng tính đậu quả cho tới chín chỉ khoảng 10%. Bao hoa có 5 cánh đều nhau, các nhị đực thẳng đứng trong đó chỉ có 1 – 2 nhị lớn là hữu thụ còn các nhị khác đều bất thụ. Nhụy cái là bầu đơn 1 ô. Ở hoa đực, nhụy cái thui đi còn ở hoa lưỡng tính thì có nhụy lớn. Vòi nhụy thường cao hơn nhị đực lớn, vì vậy mà sự thụ phấn bị hạn chế. Hoa điều nở từ sáng sớm tới trưa thì héo dần. Trong một chùm hoa thường chỉ có 5 – 6 hoa nở trong một ngày. Hoa có thể tự thụ phấn nhờ côn trùng, gió. Vào những giờ nóng trong ngày khả năng tự thụ phấn tương đối cao. Hoa điều rất nhạy cảm với mưa gió, ở thời kỳ hoa nở mà gặp mưa gió lớn thì sự nở hoa và thụ phấn bị ảnh hưởng rất lớn. - Quả: Sau khi được thụ phấn thì noãn nở thành hạt (nhân), bầu thì chuyển thành vỏ hạt. Nhân và vỏ mới chính là quả thật. Còn cuống và đế hoa thì phát triển thành bộ phận quen gọi là quả, thực ra chỉ là quả giả. Khoảng 30 ngày sau thụ phấn thì hạt đạt tới kích thước cực đại. Từ tuần thứ 5 trở đi, khi hạt ngừng phát triển độ lớn thì cuống hoa bắt đầu phồng lên nhanh chóng lớn vượt hạt và tạo thành quả điều hoàn chỉnh trong khoảng 60 ngày. Nhìn bề ngoài ta có cảm giác quả giả là quả của cây điều có hạt không nằm bên trong mà lộ ra ngoài nên có tên gọi là đào lộn hột. Quả điều có hình dạng, kích thước, trọng lượng và màu sắc rất khác nhau tùy theo giống và điều kiện sinh sống. Về hình dạng có thể là hình trụ, hình quả lê, hình nón cụt hoặc hình thoi. Màu sắc thay đổi từ vàng nhạt đến đỏ tươi có những mảng 5 đốm xanh trên bề mặt. Chiều dài quả thay đổi từ 3 – 20cm, chiều rộng từ 3 – 12cm. Trọng lượng từ 30 – 150g, cá biệt tới 500g. Trong điều kiện tự nhiên, mỗi chùm hoa chỉ có 8 – 26% số hoa lưỡng tính đậu thành quả tùy cây và điều kiện ngoại cảnh. Trong số quả đã đậu thì số bị rụng non từ 34 – 84%, cuối cùng trên cây chỉ còn lại trung bình 30 – 40% số quả đã đậu. Tỉ lệ rụng quả phụ thuộc vào đặc điểm giống, thời tiết, dinh dưỡng và sâu bệnh. Cây điều có đặc điểm là thời gian trổ hoa và đậu quả kéo dài nên trên cùng một cây có thể có cả hoa và các quả ở các giai đoạn phát triển khác nhau, thời vụ thu hoạch kéo dài. Một số quả và hạt còn dính nhau khi chín rụng xuống đất vài ngày không bị hư hại. - Hạt: Hạt điều hình quả thận, khi còn tươi có màu xanh, khi khô chuyển màu nâu hơi xám. Hạt có chiều dài trung bình 2.5 – 3.5cm, rộng 2cm, dày 1 – 1.5cm, trọng lượng 5 – 6g. Về cấu tạo, hạt điều gồm vỏ và nhân. Lớp ngoài của vỏ tương đối dày và xốp, có chứa một chất dầu, trong tự nhiên là chất bảo vệ hạt chống lại sự phá hại của côn trùng. Lớp trong củng của vỏ thì mỏng hơn và rất cứng. Nhân do 2 lá mần tạo thành, được bao bọc bởi một lớp vỏ lụa màu nâu hơi đỏ. Nhân là bộ phận ăn được, chứa khoảng 47% lipid và 20% protid (theo trọng lượng), là bô phận rất giàu chất dinh dưỡng.Trọng lượng của hạt điều thì vỏ chiếm 45 – 50%, dấu vỏ 18 – 23%, vỏ lụa 1 – 5%, còn lại nhân chiếm 20 – 25%. Một tấn hạt điều trung bình cho 220kg nhân và 80 – 200kg dầu vỏ tùy theo phương pháp trích ly dầu. 1.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ điều ở Việt Nam Vào cuối năm 2006 Việt Nam đã xuất sắc vượt qua Ấn Độ để vươn lên vị trị số 1 thế giới về xuất khẩu hạt điều. Theo hiệp hội điều Việt Nam, trong 8 tháng đầu năm 2007, cả nước xuất khẩu được 92.000 tấn hạt điều, giá trị khoảng 375 triệu USD, đạt gần 66% kế hoạch năm về lượng và 67% về trị giá hàng xuất khẩu.Thị phần xuất khẩu nhân điều của Việt Nam sang Hoa Kỳ vẫn đứng số 1 với gần 21.000 tấn, trị giá hơn 86 triệu USD, chiếm gần 33%, tiếp đến là Trung Quốc với 11.630 tấn, trị giá gần 43 triệu USD, chiếm 18,45% của thị phần. Giá điều xuất khẩu năm nay có thể đạt 4.100 USD/tấn, so với năm trước là 3.950 USD/tấn. Theo bộ công 6 thương, số doanh nghiệp tham gia xuất khẩu nhân điều hiện nay đến 164 doanh nghiệp, số doanh nghiệp có kim nghạch xuất khẩu 5 triệu USD /năm là 26 doanh nghiệp trong đó có 14 doanh nghiệp đạt ISO, HACCP, GMP. Điều được trồng ở 23 tỉnh (thành phố), trong đó ít nhất là tỉnh Long An : 75 ha và nhiều nhất là tỉnh Bình Phước : 196.029 ha, kế tiếp là tỉnh Đồng Nai : 50.092 ha, tỉnh Đầu Lăn : 35.505ha và tỉnh Bình Thuận : 27.783 ha. Trong 158 huyện trồng điều, có 66 huyện trồng 1.000 ha điều . Các huyện trồng điều với diện tích lớn nhất phải kể đến là huyện Bù Đăng : 72.000 ha, huyện Phước Long : 65.000 ha, huyện Đồng Phú : 27.000 ha, huyện Lấp :510 ha ha, huyện Xuân Lộc : 13.788 ha, huyện Định Quán : 12.643 ha. Số lượng xã có trồng điều với diện tích > 300 ha là : 240, phân bố chủ yếu ở Binh Định. 21 xã, v.v ... tỉnh Bình Thuận : 31 xã, tỉnh Đồng Nai : 31 xã, tỉnh Gia Lai : 22 xã, tỉnh. Cây điều được trồng trãi rộng ở các huyện đảo Phú Quốc, Côn Đảo, Phú Quí cho đến đất liền từ huyện Hòn Đất (tỉnh Kiên Giang) đến huyện Hướng Hoá (tỉnh Quảng Trị). Song, nơi trồng điều có diện tích lớn nhất là tại 7 tỉnh : Đồng Nai, Bình Phước, Đăk Lăk, Đăk Nông, Bình Thuận, Gia Lai và Bình Định với tổng diện tích : 340,982 ha, chiếm 70,65% diện tích cả nước. Đây chính là vùng sản xuất hạt điều nguyên liệu cung cấp cho các cơ sở chế biến điều xuất khẩu. Năm 2008, diện tích gieo trồng Điều của Việt Nam là 421,498 ha, giảm 15,502ha, tương đương giảm 3,55% so với năm 2007. Trong đó diện tích tại miền Nam đạt 420,098 ha, giảm 7%, còn diện tích tại miền Bắc chỉ đạt 1,400 ha giảm 51% so với năm 2007. Tuy giảm đáng kể trong năm 2008 nhưng xét trong vòng 10 năm trở lại đây, diện tích gieo trồng Điều của Việt Nam vẫn tăng, trung bình khoảng 23.000 ha/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt khoảng 8% năm. Nguyên nhân của hiện tượng giảm diện tích trồng Điều là do nông dân đang có xu hướng chặt bỏ cây Điều để trồng rừng, hoặc trồng những cây công nghiệp có giá trị kinh tế cao hơn như cây cao su, hồ tiêu . . . Theo số liệu điều tra thực địa của Viện chính sách và chiến lược NN & PTNT (IPSARD) năm 2007, cây Điều đứng sau cao su và cây rừng nếu xét về tỉ lệ lãi/chi phí thực tế. 7 1.1.4. Thành phần hóa học của nhân hạt điều [14][15] Hình 1.3. Nhân hạt điều 1. Hàm lượng các chất khoáng có trong nhân Bảng 1.1. Hàm lượng chất khoáng trong nhân điều Khoáng Ca P Na K Mg Fe Cu Zn Mn Thành phần (%) 0,04 0,88 0,005 0,57 0,28 0,008 0,002 0,004 0,002 8 2. Hàm lượng protein Bảng 1.2. Hàm lượng axit amin (tính theo % của protein trong nhân) Acid amin Glutamic acid Leucine Iso Leucine Alanine Phenylalanine Tyrosine Arginine Glucine Histidine Lysine Methionine Cystine Threonine Valine Tryptophane Aspartic acid Proline Serine Thành phần (%) 20,0 11,93 3,86 3,18 4,35 3,20 10,30 5,33 1,81 3,32 1,30 1,02 2,78 4,53 1,37 10,78 3,72 5,76 Nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật, về số lượng tương đương với đậu nành và đậu phộng nhưng về chất thì tương đương với thịt, trứng, sữa. 3. Hàm lượng axit béo Các axit béo chủ yếu hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của các chất béo bão hòa và cholesterol trong các tế bào EFAs là những nhân tố có tính quyết định trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào . EFAs có ích chủ yếu trong việc 9 hình thành các màng và chỉnh sửa các mô. Sự thiếu EFAs có thể dẫn đến bệnh tiểu đường, hen phế quản rối loạn thận và viêm khớp. Bảng 1.3. Hàm lượng acid béo của nhân điều Acid béo Oleic acid Linoleic acid Palmitic acid Stearic acid Lignoseric acid Unsaponifiable Matter Thành phần (%) 73,3 7,67 0,89 11,24 0,15 0,42 4. Hàm lượng Carbonhydrat Trong thành phần nhân hạt điều hàm lượng đường khử từ 1% - 3% và các loại đường không khử từ 2,4% - 8,7%. Hàm lượng tinh bột 23,49% . 5. Hàm lượng Vitamin Bảng 1.4. Hàm lượng vitamin trong nhân điều (mg/100g) Vitamin Thiamin Niacin Riboflavin Tocopherol Pyridoxine Axerophtol Vitamin D Thành phần 0,56 3,68 0,58 210 Vết Vết Vết Nhân điều giàu vitamin B đặc biệt là thiamin (B1) hữu ích đối với việc kích thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều cũng giàu vitamin E giúp chống suy nhược, thiếu máu. 6. Năng lượng Bảng 1.5. Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác Loại thực phẩm Nhân điều Ngũ cốc Thịt Trái cây Năng lượng/1kg thực phẩm 6000 calo 3600 calo 1800 calo 650 calo 10 1.1.5. Một số nghiên cứu về công dụng của nhân điều - Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47% trong số này có trên 80% các chất béo chưa bão hòa, tỷ lệ các chất béo chưa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất có lợi. Các chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra cholesterol mà còn có tác động điều hoà và làm giảm lượng cholesterol trong máu giúp tránh được các bệnh về tim mạch. - Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong ruột giúp làm giảm cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa táo bón, nhiều chất xơ trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khởi bệnh ung thư, trục trặc ở thận và viêm ruột thừa. Ngoài ra, có tác dụng trong việc giảm cân khi ăn với lượng vừa phải. - Hàm lượng đồng trong hạt điều tương đối cao, chiếm 38% giá trị khuyến cáo hàng ngày, đồng là một thành phần thiết yếu của các enzyme superoxide dismutase, là enzyme quan trọng trong sản xuất năng lượng, bảo vệ chất chống oxi hóa. Đồng có tác dụng tốt cho xương, khớp, mạch máu. Ngoài ra đồng còn sản xuất Melanin là sắc tố da và tóc và loại bỏ các gốc tự do. - Các nghiên cứu của trường y tế công cộng Harvard đã chỉ ra rằng những người bổ sung thêm hạt điều vào chế độ ăn có mức LDL giảm 12% giúp giảm nguy cơ mắc bệnh mạch vành. Ngoài ra hạt điều rất giàu chất chống oxi hóa. Chất oxi hóa giúp loại bỏ các ốc tự do gây ra bệnh ung thư. - Hạt điều chứa một lượng cao acid oleic và acid béo không bão hòa đơn nên chúng luôn cần được bảo quản trong bao bì kín, nơi khô ráo thoáng mát. Không nên ăn quá nhiều hạt điều cùng một lúc vì chứa hàm lượng chất béo cao có thể tăng cân không mong muốn, các oxalate trong hạt điều tập trung và kết tinh lại trong cơ thể gây ra vấn đề sức khỏe ở những người có vấn đề về túi mật. Ngoài ra theo đông y, hạt điều có vị ngọt, bùi, tính ấm, tác dụng bổ dưỡng, làm dịu, trừ đàm. Rất tốt cho người suy nhược cơ thể, đau họng, ho do phong hàn, nhiều đàm.  Như vậy, hạt điều là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. 11 1.1.6. Quy trình sản xuất nhân điều Hạt điều Tiếp nhận nguyên liệu Sàng phân loại Ngâm ủ, hấp Cắt tách Phân cỡ nhân điều Sấy Bóc vỏ lụa Phân loại Hun trùng Nạp CO2 Đóng gói Hình 1.4. Quy trìnhSản sảnphẩm xuất nhân điều  Thuyết minh quy trình  Tiếp nhận nguyên liệu - Mục đích: Tiếp nhận những lô nguyên liệu đạt yêu cầu cho sản xuất đó là những lô hạt điều không có sâu mọt, màu sắc đạt yêu cầu, không lẫn cát, sạn… - Tiến hành 12 Đánh giá theo phương pháp cảm quan và phương pháp đo độ ẩm. + Không có màu sắc và mùi lạ. + Tỉ lệ sâu mọt và nấm mốc cho phép + Lấy mẫu kiểm tra khối lượng 1 kg rồi cho vào dụng cụ để xác định độ ẩm sau đó đếm số hạt/ kg rồi cắt tách tỷ lệ thu hồi của nhân.  Sàng phân loại: - Mục đích: Nhằm phân hạt điều ra làm 6 loại để phù hợp cho cho công đoạn ngâm, ủ, hấp, cắt tách, loại bỏ các tạp chất cơ học. - Tiến hành: Dùng thiết bị kiểu sàng lồng quay hình lục giác có lưới để phân làm sáu loại.  Ngâm, ủ, hấp: - Mục đích: + Làm cho khối hạt đạt độ ẩm 15-16% tạo điều kiện cho quá trình hấp đồng thời tiêu diệt vi sinh vật. + Làm sạch bụi bám trên bề mặt của hạt. - Tiến hành: Nguyên liệu được chuyển lên bồn chứa nhờ gầu tải, nước ấm có nhiệt độ 40 – 450C được phun thành tia đều lên lớp nguyên liệu với tần suất 10 phút/lần. Sau 15 phút lại phun. Tổng thời gian ủ từ 12-15 giờ. Sau đó được băng tải chuyển đến gầu tải, nguyên liệu được đưa lên tầng 1 của thiết bị hấp nhờ vít tải chuyển động có tác dụng đảo trộn và di chuyển nguyên liệu, trong quá trình này xảy ra quá trình trao đổi nhiệt và ẩm. Nguyên liệu sẽ được chuyển tới các tầng hấp, rơi xuống băng tải và chuyển xuống băng tải đã được để sẵn. - Các biến đổi Khối hạt điều sau khi phun ẩm và ngâm ủ đến độ ẩm 15 – 16 %, hạt điều tăng về trọng lượng và thể tích. Trong quá trình hấp xảy ra quá trình trao đổi nhiệt và ẩm giữa hạt điều và hơi nóng, lượng ẩm mà hạt hút được trong khi ngâm ủ dưới tác dụng của không khí nóng sẽ thoát ra ngoài khoảng trống, đồng thời khí nóng cắt đứt các phân tử tạo ra độ giòn và xốp, thuận lợi cho quá trình cắt tách.  Cắt tách