Tài liệu Nghiên cứu xác định một số đặc trưng chất lượng và đánh giá của người tiêu dùng đối với một số loại nước mắm thương mại

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ nhiều phía. Qua đây, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Gia đình và người thân tôi đã động viên, chia sẻ những khó khăn cả về tinh thần lẫn vật chất trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Thầy Nguyễn Anh Tuấn và Thầy Nguyễn Xuân Duy, người trực tiếp hướng dẫn, dìu dắt tôi trong quá trình làm đồ án. Những kiến thức và kinh nghiệm mà hai Thầy truyền đạt đã giúp ích tôi rất nhiều trong quá trình làm nghiên cứu. Sự thành công của đồ án này không thể thiếu sự đóng góp to lớn của hai Thầy. Các phòng thí nghiệm: CNCB, CNTP, Viện CNSH và MT đã tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Các bạn trong trường, các bạn nghiên cứu trong nhóm Nước mắm đã động viên, tận tình giúp đỡ và hỗ trợ tôi thực hiện các thí nghiệm. Nha Trang, ngày 7 tháng 7 năm 2011 Sinh viên thực hiện Võ Thị Ngọc Vân ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................ i MỤC LỤC ................................................................................................................................ii DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................... iv DANH MỤC HÌNH ................................................................................................................. v LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................................... 1 Chương 1. TỔNG QUAN ........................................................................................................ 3 1.1 Tổng quan về nước mắm ................................................................................................... 3 1.1.1 Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực ....................................... 3 1.1.2 Thành phần hóa học của nước mắm .............................................................................. 7 1.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm................................................................................ 13 1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định người tiêu dùng khi lựa chọn nước mắm ..... 16 1.1.5 Giới thiệu về đánh giá cảm quan.................................................................................. 18 1.1.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về nước mắm......................................... 22 Chương 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 26 2.1 Nguyên vật liệu ................................................................................................................ 26 2.2 Bố trí thí nghiệm. ............................................................................................................. 27 2.3 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................. 28 2.3.1 Đánh giá cảm quan........................................................................................................ 28 2.2.3 Xác định màu sắc .......................................................................................................... 31 2.2.3 Xác định mức độ sẫm màu ........................................................................................... 32 2.2.4 Xác định pH................................................................................................................... 32 2.3.5 Xác định tỷ trọng........................................................................................................... 32 2.3.6 Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH..................................................................... 32 2.3.7 Xác định thành phần axít amin..................................................................................... 33 2.3.8 Đánh giá của người tiêu dùng đối với nước mắm....................................................... 33 2.3.9 Xử lý sốliệu thống kê.................................................................................................... 34 iii Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................................. 35 3.1 Đánh giá chất lượng cảm quan của bốn mẫu nước mắm thương mại........................... 35 3.2 Xác định thông số màu sắc (L*, a*, b*) của bốn mẫu nước mắm thương mại ............ 36 3.3 Xác định sẫm màu của bốn mẫu nước mắm thương mại............................................... 38 3.4 Xác định giá trị PH của bốn mẫu nước mắm thương mại ............................................. 39 3.5 Xác định tỷ trọng của bốn mẫu nước mắm thương mại ................................................ 40 3.6 Xác định năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn mẫu nước mắm thương mại ........... 41 3.7 Kểt quả xác định thành phần axit amin của các mẫu nước mắm ......................... 42 3.8 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu .......................................................................................................................................... 47 3.9 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu ................................................................................................................................................ 48 3.10 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu ................................................................................................................................................ 49 3.11 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu.............................................................................................................................. 50 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................................... 53 4.1 Kết luận ........................................................................................................................... 53 4.2 Kiến nghị ........................................................................................................................ 53 PHỤ LỤC .............................................................................................................................. 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 70 iv DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm .............................................................................................. 5 Bảng 1.2. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ..................................... 6 Bảng 1.3: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml) .................................................. 8 Bảng 1.4: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm.................................................... 11 Bảng 1.5 Yêu cầu cảm quan của nước mắm......................................................................... 14 Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa học của nước mắm ............................................................................ 14 Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm........................................................................ 15 Bảng 2.1. Chi tiết các bốn mẫu nước mắm sử dụng trong nghiên cứu ............................... 26 Bảng 2.2. Bảng điểm đánh giá chất lượng nước mắm. ........................................................ 29 Bảng 2.3. Danh mục chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng............................................... 30 Bảng 2.4. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên ................................. 31 điểm chung có trọng lượng ................................................................................................... 31 v DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1: Thang đo thị hiếu chín điểm ................................................................................. 21 Hình 2.1: Bốn mẫu nước mắm dùng trong nghiên cứu........................................................ 27 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ........................................................................................... 28 Hình 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS ................................................................................................................................................. 36 Hình 3.2. Kết quả xác định các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS.......................................................................................................... 38 Hình 3.3. Kết quả xác định mức độ sẫm màu của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS ................................................................................................................................. 39 Hình 3.4. Kết quả xác định giá trị pH của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS ...................................................................................................................................... 40 Hình 3.5. Kết quả xác định giá trị tỷ trọng của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS ................................................................................................................................. 41 Hình 3.6. Kết quả xác định năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS.......................................................................................................... 42 Hình 3.7. Kết quả phân tích thành phần a xít amin của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS ...................................................................................................................... 44 Hình 3.8. Tổng hợp kết quả phân tích thành phần a xít amin của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS.............................................................................................. 45 Hình 3.9. Sắc ký đồ phân tích a xít amin của bốn mẫu nước mắm..................................... 46 Hình 3.10. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS ........................................................................... 47 Hình 3.11. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS..................................................................................... 48 Hình 3.12. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS..................................................................................... 49 Hình 3.13. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS ........................................................................... 50 vi Hình 3.14. Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS..................................................................................... 51 Hình 3.15. Kết quả xác định tỷ lệ người tiêu dùng chọn loại nước mắm ưa thích nhất trong bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS................................................... 52 1 LỜI MỞ ĐẦU Nước mắm là loại gia vị đặc trưng trong chế biến món ăn Việt Nam và là cái hồn của thức ăn Việt. Nếu món ăn Tây tự hào vì các loại nước xốt, món nào phải đúng xốt đó, thì người Việt cũng không kém phần cầu kỳ, tinh tế trong chén nước chấm. Trong các loại nước chấm thì nước mắm là thứ nước chấm chủ đạo của món ăn Việt. Trong nấu nướng, để tạo vị mặn cho món ăn người ta thường sử dụng muối hoặc nước mắm. Nước mắm không chỉ là loại gia vị tạo vị mặn mà còn là nguyên liệu thêm vào trong khẩu phần ăn, có mùi vị đặc biệt có thể giúp ăn ngon miệng hơn, đồng thời tạo nên nét độc đáo cho ẩm thực. Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyết định bởi chất lượng chén nước mắm. Nấu phải nêm bằng nước mắm, cá kho, thịt kho ướp bằng nước mắm, chiên, xào, nướng, luộc… với bất cứ món ăn nào cũng phải có nước mắm. Nước mắm đã thấm vào huyết quản của mỗi người từ thuở bé thơ cho đến lúc trưởng thành, nó đã hình thành và ảnh hưởng sâu sắc đến khẩu vị của từng người. Cho dù đi bất cứ đâu họ không thể nào quên được hương vị đậm đà tinh tế trong chén nước mắm quê nhà. Đó chính là một phần của đất nước, con người là hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ của từng người Việt. Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12. Và nước mắm còn được sử dụng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng… Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước trên thế giới. Với những loại nước chấm tương tự thì ở Nhật Bản có shottsuru hay senji, ở Thái Lan có nampla, ở Miến Điện có 2 Ngapi, ở Indonesia có Ketjakipan, ở Philippin có patis, ở Hy Lạp có Garum, ở Châu Âu có Anchovie…Với phương pháp chế biến có phần khác nhau nên các sản phẩm có vị không giống nhau. Hiện nay, thị trường đang tồn tại hàng trăm dòng sản phẩm nước mắm của nhiều công ty khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu chế biến và phương pháp chượp mà mỗi loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Trong đó các loại nước mắm được người tiêu dùng sử dụng khá phổ biến là: Chin Su, Nam Ngư, Kabin, Nha Trang, 584…Và người tiêu dùng đánh giá như thế nào về các loại nước mắm đang phổ biến trên thị trường?. Đề tài “Nghiên cứu xác định một số đặc trưng chất lượng và đánh giá của người tiêu dùng đối với một số loại nước mắm thương mại” sẽ giúp hiểu rõ hơn về vấn đề trên. Bên cạnh đó nghiên cứu này giúp ta hiểu rõ hơn về đánh giá của người tiêu dùng về các nhân tố ảnh hưởng đến quyết định mua nước mắm. Dựa vào kết quả đánh giá này nhà sản xuất có thể điều chỉnh về chất lượng sản phẩm để phù hợp hơn nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Nha Trang, ngày 7 tháng 7 năm 2011 Sinh viên thực hiện Võ Thị Ngọc Vân 3 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nước mắm 1.1.1. Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là acid amin, được tạo thành do quá trình thuỷ phân protein nhờ hệ enzim protease có trong cá. Là loại thức ăn được sử dụng trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á, được dùng làm đồ chấm cho các món ăn như cá, tôm, rau, thịt gà…Ngoài ra nước mắm còn được sử dụng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng,… Tại Việt Nam, người Việt Nam có thói quen sử dụng nước mắm trong bữa ăn hàng ngày đó là điều hết sức tự nhiên. Theo một điều tra mới đây của Tổng cục Thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 lít nước mắm. Với hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn quanh năm thì đây quả là một thị trường hấp dẫn đầy tiềm năng [5]. Nhìn chung tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm trên toàn quốc hiện nay tồn tại một số dạng như sau: - Một số nhà sản xuất trên các địa bàn và khu vực vừa tổ chức sản xuất vừa có mạng lưới phân phối đến các đại lý và người tiêu dùng. - Một số doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chỉ chuyên việc sản xuất, còn khâu phân phối đến người tiêu dùng là do bộ phận khác đảm nhận. - Một số nhà phân phối có hệ thống phân phối mạnh hoặc có lợi thế nhất định trong công tác phân phối không tổ chức sản xuất mà chỉ mua nước mắm về đóng chai tiêu thụ dưới nhãn hiêụ của công ty mình như: Knorr, ChinSu, Trung Thành… Mặc dù là sản phẩm truyền thống, dễ làm nhưng mỗi nơi, mỗi vùng có điều kiện tự nhiên, sử dụng nguyên liệu và có phương pháp sản xuất khác nhau nên đặc trưng sản phẩm sản xuất của mỗi vùng cũng khác nhau và mỗi khu vực sản xuất lại có một nhóm 4 đối tượng tiêu thụ riêng biệt. Chính các yếu tố này tạo cho thị trường sản xuất và tiêu thụ nước mắm đan xen lẫn nhau và rất đa dạng. Đặc biệt là hiện nay sản lượng cung cấp của các nhà sản xuất cũng chưa chuyên nghiệp,còn nhiều hạn chế chưa thực sự tiện lợi cho người tiêu dùng nên thị trường tiêu thụ nước mắm còn đan xen nhau giữa các vùng, các nhà sản xuất. Những nhà sản xuất phân phối nào biết tận dụng phân khúc thị trường thích hợp với các sản phẩm của mình, có giá cả phù hợp, hệ thống phân phối tiện lợi sẽ có cơ hội thu được nhiều sản phẩm hơn và chiếm được thị phần tiêu thụ sản phẩm lớn hơn. Hiện nay Nam Ngư đang là nhãn hiệu nước mắm được sử dụng nhiều nhất (chiếm 51%), tiếp theo là ChinSu (chiếm 26%). Các loại nước mắm khác được sử dụng khá lớn, đứng thứ 3 với tỷ lệ 23% trong đó Nha Trang chiếm tỷ lệ 7%, còn lại là các nhãn hiệu như: Cát Hải, Trung Thành…[7]. Tại Nha Trang: Nha Trang là một trong 3 vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng của cả nước. Theo số liệu của Hiệp hội Nước mắm Nha Trang năm 2006, Khánh Hoà sản xuất khoảng 30 triệu lít/ năm. Trong đó chủ yếu từ con cá cơm vùng biển từ Quảng Ngãi đến Ninh Thuận. Khác với nước mắm Phú Quốc và Bình Thuận, nước mắm Nha Trang có đặc điểm là mùi thơm, vị hơi mặn và màu sắc nhạt so với nước mắm Phú Quốc và Bình Thuận. Nước mắm Nha Trang được người dân các tỉnh miền Bắc và miền Trung đặc biệt ưa chuộng và tiêu thụ rộng rãi tại mọi vùng của đất nước. Hiện nay tại Nha Trang có trên 100 nhà sản xuất, đóng chai tiêu thụ trên thị trường. Tuy nhiên việc tổ chức sản xuất đóng gói còn manh mún, cơ sở vật chất còn chưa đáp ứng được yêu cầu an toàn, vệ sinh thực phẩm. Hiện tượng đóng nước mắm không đủ đạm đăng kí trên nhãn còn phổ biến, cơ cấu chủng loại sản phẩm, hình thức bao bì sản phẩm còn nghèo nàn, số lượng các nhà sản xuất đóng gói có uy tín còn rất ít và có thể kể đến như: Công ty Cổ phần Thuỷ sản 584 Nha Trang, Doanh nghiệp tư nhân Chín Tuy, Công ty TNHH Nha Trang…Và hiện nay để bảo vệ uy tín thương hiệu 5 cho sản phẩm nước mắm Nha Trang, Sở Thuỷ sản và Uỷ ban Nhân dân tỉnh Khánh Hoà đề nghị Công ty Cổ phần Thuỷ sản 584 Nha Trang là người đứng ra tập hợp , thành lập Hiệp hội nước mắm Nha Trang nhằm bảo vệ tốt cho quyền lợi của người tiêu dùng và bảo vệ uy tín cho thương hiệu nước mắm Nha Trang. Ngoài ra tham gia trên thị trường Nha Trang còn có một số mắm chai của Công ty Cổ phần Chế biến Thuỷ hải sản Liên Thành, Công ty TNHH Trung Thành, nước mắm của cơ sở sản xuất Mười Thu (Bình Định), nước mắm ChinSu của Tập đoàn Masan hoặc nước mắm Knorr của Tập đoàn Unilever…tuy nhiên với số lượng không lớn. Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Nhà nước 22,6 16,5 13,5 11,4 12,5 11,9 Doanh nghiệp nước 0,2 0,4 0,6 4,0 4,5 4,3 Ngoài nhà nước 114,3 145,4 161,7 175,4 185 190,1 Tổng sản lượng 167,1 162,3 175,6 190,8 202 207,6 Năm Đơn vị (triệu lít) ngoài Ở nước ngoài: Nước mắm được sử dụng phổ biến ở các nước Đông Nam Á dùng để nấu và làm nước chấm. Nước mắm Châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và được gọi là Nampla, tại Trung Quốc nó được gọi là Ngư lộ, tại Triều Tiên là yeotgal, tại Indonesia là kecapikan 6 và tại Philippines là patis. Tại Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng là: shottsuru ở tỉnh Akita, ishiru ở tỉnh Ishikawa và ikanagojoyu ở tỉnh Kagawa. Tuy nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Đông Nam Á nhưng chỉ có Việt Nam và Thái Lan hiện nay xuất khẩu nước mắm vào thị trường các nước Châu Âu. Nước mắm của Thái Lan được bán nhiều tại các cửa hàng ở Paris, ngay cả tại chợ và các siêu thị của người dân địa phương như Franprix… Trong khi đó, nước mắm Việt Nam chỉ có tại các tiệm tạp hóa và các cửa hàng thực phẩm châu Á, chủ yếu là Trung Quốc. Thái Lan và Việt Nam là những quốc gia nổi tiếng về sản xuất và xuất khẩu nước mắm. Sau đó, Lào là thứ ba, thứ tư là Cam-pu-chia, Xin-ga-po là thứ năm, thứ sáu là Philippin, Malaysia là thứ bảy, Trung Quốc là thứ tám, và Hồng Kông là thứ 9. Các quốc gia nhập khẩu nước mắm đặc biệt này là Hoa Kỳ và nhiều nước châu Á. Với sự thỏa thuận thương mại giữa EU và Châu Á rất nhiều quốc gia châu Âu đã bắt đầu tạo mối quan hệ mở rộng phạm vi của nước mắm mà họ đã được ngừng lại vào cuối của 1970. Bảng 1.2. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm [6] Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men Nhật BảnShottsuruUwo - Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)Thời shoyu gian lên men : 6 tháng Hàn QuốcJeot - kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng) Việt NamNước mắm Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng) 7 Thái LanNam - pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng) MalaysiaBudu Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 - 12 tháng) PhilippinePatis 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng) BrumaNgapi 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần) 1.1.2. Thành phần hoá học của nước mắm Thành phần của nước mắm là sự kết hợp tổng hoà giữa các thành phần dinh dưỡng ( các thành phần hoá học cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảm quan (màu, mùi, vị..)). Thành phần của nước mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến. Nước mắm được chế biến theo phương pháp cổ truyền sau 6 tháng coi như là đã chín và thành phần của chúng cũng tạm coi như là đã ổn định, tuy vậy từ sau 6 tháng chúng vẫn tiếp tục biến đổi. Thành phần hoá học tổng quát của nước mắm gồm: [1] - Nước :57%-68%. - Đạm tổng số: 7%-21%. - Muối NaCl: 22%-26%. 1. Nước Là thành phần chủ yếu trong nước mắm. 2. Các chất có đạm 8 Các chất có đạm chiếm thành phần chủ yếu trong nước mắm và là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất có đạm trong nước mắm bao gồm: Nitơ toàn phần: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân - hạng của nước mắm. Nitơ acid amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định - giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH3): càng nhiều nước mắm càng kém chất - lượng. Người ta đã dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân hạng nước mắm. Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các acid amin đặc biệt là các acidamin không thay thế như: leucine, isoleucine, threonine, alanine, methionine, phenyalanine, tryptophan, và histidine. Theo kết quả phân tích hàm lượng acid amin trong 3 loại nước mắm của Đỗ Đình Học được ghi ở bảng 1.2 Bảng 1.3: Hàm lượng axít amin trong nước mắm (mg/ml) Tên a xít amin Loại nước mắm Loại 1 loại 2 Loại 3 Lysine 12,4553 5,0581 3.9276 Histidine 3,3359 0,3930 0,4551 Ammonia 1,7949 1,1432 0,8442 Arginine - 0,8361 0,7684 9 Taurine 1,1889 0,6090 0,9177 Acid Aspactic 9,1572 6,9655 4,4366 Threonine 4,8720 2,0568 1,5962 Serine 3,8361 1,2191 0,9738 Axit glutamic 13,6928 11,2308 7,7194 Proline 4,1438 2,2718 1,8036 Glysine 8,8288 2,9677 2,0463 Alanine 1,3337 4,7158 4,0922 Cystine 8,1302 0,9612 1,0092 Valine 3,1781 4,4672 3,6160 Methionine 3,4106 1,7306 1,5517 Iso leucine 3,8304 3,6642 2,4748 Leucine 0,5435 5,0460 3,9266 Tyrosine 3,8550 1,0025 0,8092 Phenylalanine 5,5142 2,5328 2,1194 4,9015 3,2696 63,7731 48,3432 Tryptophane Tổng số 92,7369 10 Các acid nucleic (mM/ml): - Inosine: 0.265-0.874 - Hypoxanthin: 0.242-0.798 - Inosine monophotphate:4.367-13.723 - Adenosine monophotphate:0.28-1.118 Các peptide: Hàm lượng lipid trở xuống chiếm khoảng 60% tổng lượng đạm của nước mắm, peptide bậc cao chiếm không quá 10% cho mùi vị kém có khi còn cho vị đắng. 3. Các chất bay hơi Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định hương vị của nước mắm. Theo kết quả nghiên cứu của Nonaka và cộng tác viên cho thấy trong hợp chất bay hơi của nước mắm có 12 loại trung tính, 4 loại acid bay hơi, 8 loại amin bay hơi và 6 loại cacbonyl bay hơi. Hàm lượng của các chất bay hơi trong nước mắm được xác định như sau (tính theo mg/100ml nước mắm) - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde). - Các acid bay hơi (tính theo acid acetic): 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin). - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde). Theo nghiên cứu của Teruo thì trong nước mắm tồn tại nhiều loại axít, các axít bay hơi và hàm lượng của chúng giảm dần theo thứ tự sau đây: axít butyric, isobutyric, propionic, axetic, oxalaxetic. Các a xít không bay hơi tồn tại như sau: Axít pyruvic, fumaric, succinic, lactic và pyroglutamic. 11 Trong 10 loại axít trên thì hàm lượng của axít isobutyric và butyric chiếm trên 30% của tổng lượng axít hữu cơ chứa trong nước mắm. Bảng 1.4: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm Chất bay hơi % Chất bay hơi % Acetaldehyde 1,81 Propylacetanol 0,04 Propyonaldehyde 0,07 Sec-Butanol 0,10 Acetol 1,09 L-Propanol 2,03 Methanol 0,05 L-Butanol 0,64 Iso propanol 0,56 Iso amyl alcohol 1,35 n-amyl alcohol 0,09 LOẠI TRUNG TÍNH Ethanol LOẠI ACID Acid acetic 18,4 Acid butyric 50,1 Acid propionic 19,5 Acid iso valeric 12,1 Ethylamine 3,11 n-butylamine 2,22 Iso Propylamine 4,58 n-dipropylamine 24,60 LOẠI AMIN 12 Propylamine 14,3 Dietylamine 5,67 n-amylamine 39,50 LOẠI CARBONYL Formaldehyde 5,13 Isobutyraldehyde 4,94 Acetaldehyde 43,00 Metylethylketone 1,15 Propyonaldehyde 39,60 Iso Valeraldehyde 0,11 4. Các chất khác Trong 1 lít nước mắm còn có: Các chất vô cơ: NaCl: 250 – 280 g S : 0.546 – 0.541 g Ca : 0.439 – 0.541 g Mg : 2.208 – 2.310 g P : 0.266 – 0.566 g I : 5.080 – 7.620 g Br : 68.80 – 97.50 g 13 Các vitamin: - B1: 6 - B2: 87 - B12: 3,3 - PP: 3,4 mg 1.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm (TCVN 5107-2003) Nước mắm được phân thành 4 hạng dựa theo độ đạm như sau: - Đặc biệt. - Thượng hạng. - Hạng 1. - Hạng 2. 1. Yêu cầu về cảm quan Các yêu cầu cảm quan của nước mắm được quy định trong bảng 1.5 14 Bảng 1.5 Yêu cầu cảm quan của nước mắm Tên chỉ tiêu Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng 2. Độ trong Trong không vẫn đục 3. Mùi Thơm đặc trưng của nước mắ, không có mùi lạ. 4. Vị Ngọt của đạm, Ngọt của đạm, Ngọt của đạm, Ngọt của đạm, có hậu vị rõ. có hậu vị. ít có hậu vị. không mặn chát. 5. Tạp chất Không được có nhìn thấy bằng mắt thường 2. Chỉ tiêu hoá học của nước mắm Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa học của nước mắm Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Đặc biệt Thượng Hạng 1 Hạng 2 hạng 1. Hàm lượng nito toàn phần tính bằng g/l, không nhỏ hơn. 30 25 15 10