Tài liệu Quy trình sản xuất dầu mè thô và dầu mè rang ở công ty cổ phần dầu thực vật tân bình

LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả các quý thầy cô trong trường Đại học Bách Khoa, và đặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Nguyên và thầy Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo trong thời gian làm luận văn vừa qua. Cảm ơn Công ty Cổ phần Dầu thực vật Tân Bình đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn này. Tp.Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 12 năm 2007 Sinh viên Hồ Thanh Phương BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH MỤC LỤC CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY............................................................................1 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển.............................................................................1 1.2. Địa chỉ – mặt bằng nhà máy....................................................................................2 1.3. Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự.................................................................................2 1.3.1. Sơ đồ tổ chức......................................................................................................3 1.3.2. Bố trí nhân sự.....................................................................................................4 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.....................................................................5 2.1. Cọ dầu........................................................................................................................5 2.2. Mè...............................................................................................................................7 2.3. Đậu nành....................................................................................................................8 2.4. Đậu phộng................................................................................................................10 2.5. Các chỉ tiêu của nguyên liệu...................................................................................13 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU MÈ THÔ VÀ DẦU MÈ RANG.........15 3.1. Quy trình sản xuất dầu mè thô..............................................................................15 3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ...............................................................................15 3.1.2. Giải thích quy trình công nghệ.........................................................................15 3.2. Quy trình sản xuất dầu mè rang............................................................................20 3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ...............................................................................20 3.2.2. Giải thích quy trình công nghệ.........................................................................21 3.3. Một số thiết bị..........................................................................................................23 3.3.1. Hướng dẫn vận hành máy sàng lắc..................................................................23 3.3.2. Hướng dẫn vận hành máy nghiền cán..............................................................24 3.3.3. Hướng dẫn vận hành máy ép ETP I, II, III, V (ép mè thô)..............................25 3.3.4. Hướng dẫn vận hành lò rang............................................................................28 3.3.5. Hướng dẫn vận hành máy ép EP (ép mè rang lần 1)........................................29 i BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH 3.3.6. 3.3.7. Hướng dẫn vận hành máy ép ETP IV (ép mè rang lần 2)................................31 Hướng dẫn vận hành máy lọc khung bản.........................................................33 CHƯƠNG 4. TINH LUYỆN DẦU VÀ ĐÓNG BAO BÌ...............................................35 4.1. Tinh luyện hóa học..................................................................................................35 4.1.1. Trung hòa.........................................................................................................35 4.1.2. Tẩy màu............................................................................................................43 4.1.3. Khử mùi...........................................................................................................48 4.2. Tinh luyện vật lý.....................................................................................................54 4.2.1. Chuẩn bị...........................................................................................................55 4.2.2. Hoạt động.........................................................................................................55 4.2.3. Tắt máy.............................................................................................................55 4.3. Quy định lọc nguội tại ngành tinh chế..................................................................55 4.3.1. Cách xếp túi lọc tại khâu tẩy màu và khử mùi.................................................55 4.3.2. Quy định tại khâu lọc nguội thành phẩm sau tinh luyện..................................56 4.3.3. Xếp túi lọc bơm dầu vào bồn thành phẩm và bơm qua ngành BBTP..............56 4.4. Chuyển đổi dầu trong sản xuất..............................................................................57 4.4.1. Chuyển từ dầu palm olein qua dầu nành..........................................................57 4.4.2. Chuyển từ dầu nành qua dầu palm olein..........................................................57 4.4.3. Sản xuất dầu mè xuất khẩu – dầu mè nội địa – dầu mè bán tinh luyện...........57 4.4.4. Chuyển từ palm olein qua palm oil..................................................................58 4.4.5. Chuyển từ palm oil qua palm olein..................................................................58 4.5. Quy định lọc dầu tại ngành bao bì – thành phẩm...............................................59 4.5.1. Hướng dẫn xếp túi lọc bơm dầu vào bồn inox (chiết dầu chai).......................59 4.5.2. Hướng dẫn xếp túi lọc bơm dầu đóng xá.........................................................59 4.6. Đóng bao bì..............................................................................................................59 4.6.1. Sơ đồ đóng dầu chai.........................................................................................59 4.6.2. Sơ đồ đóng gói dầu can, phuy..........................................................................60 4.7. Vệ sinh bồn – đường ống trong quá trình đóng dầu chai...................................61 4.7.1. Từ dầu cooking thường chuyển sang đóng dầu cooking cao cấp....................61 4.7.2. Từ dầu cooking (cao cấp, thường) chuyển qua đóng dầu nành / mè...............62 4.7.3. Từ dầu cooking cao cấp chuyển qua đóng dầu cooking thường......................62 4.7.4. Từ dầu nành chuyển qua dầu cooking (cao cấp, thường)................................62 ii BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH 4.7.5. Từ dầu mè chuyển sang dầu nành, cooking (cao cấp, thường)........................62 4.8. Vệ sinh bồn – đường ống trong quá trình đóng dầu xá.......................................62 4.8.1. Đối với dầu xá..................................................................................................63 4.8.2. Đối với dầu mè xuất khẩu................................................................................63 4.8.3. Đối với dầu mè rang xuất khẩu........................................................................64 4.9. Chuẩn bị can phuy trước khi đóng dầu................................................................64 4.9.1. Quy trình rửa can phuy....................................................................................64 4.9.2. Quy trình tráng can phuy..................................................................................65 4.10. Xử lý sản phẩm không phù hợp trên dây chuyền................................................67 4.10.1. Trung hòa.........................................................................................................67 4.10.2. Tẩy màu............................................................................................................67 4.10.3. Khử mùi...........................................................................................................67 4.10.4. Lọc nguội.........................................................................................................67 4.10.5. Tại ngành Bao bì thành phẩm..........................................................................67 CHƯƠNG 5. SẢN XUẤT SHORTENING....................................................................70 5.1. Yêu cầu và tính chất...............................................................................................70 5.2. Quy trình sản xuất shortening...............................................................................70 5.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất shortening.................................................................70 5.2.2. Giải thích quy trình (B)....................................................................................70 5.2.3. Hướng dẫn thao tác khâu sản xuất shortening (quy trình B)..........................71 5.2.4. Hướng dẫn vận hành máy nhồi nhuyễn...........................................................73 CHƯƠNG 6. LẤY MẪU VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG.........................................75 6.1. Lấy mẫu...................................................................................................................75 6.1.1. Lấy mẫu bán thành phẩm.................................................................................75 6.1.2. Lấy mẫu thành phẩm........................................................................................77 6.2. Kiểm tra chất lượng................................................................................................78 6.2.1. Ngành sơ chế....................................................................................................78 6.2.2. Ngành tinh chế.................................................................................................79 6.2.3. Ngành bao bì thành phẩm................................................................................80 CHƯƠNG 7. SẢN PHẨM................................................................................................82 iii BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH 7.1. Sản phẩm.................................................................................................................82 7.1.1. Sản phẩm dầu chai...........................................................................................82 7.1.2. Các dạng sản phẩm khác..................................................................................85 7.2. Công thức phối chế một số loại dầu......................................................................89 7.2.1. Dầu cooking.....................................................................................................89 7.2.2. Dầu hương mè..................................................................................................90 PHỤ LỤC.............................................................................................................................91 PHỤ LỤC 1. Tiêu chuẩn của một số hóa chất..........................................................91 PHỤ LỤC 2. Hướng dẫn sử dụng chất bảo quản dầu...............................................94 PHỤ LỤC 3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu...............................................95 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................106 iv BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Tên đầy đủ AV Chỉ số acid BBTP Bao bì thành phẩm BGN Bộ gia nhiệt BTDN Bộ trao đổi nhiệt CNSX Công nhân sản xuất FFA Acid béo tự do IV Chỉ số iod P.O Palm olein P.S Palm stearine PoV Chỉ số peroxide R Đỏ SV Chỉ số xà phòng hóa Y Vàng v BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH DANH MỤC HÌNH Hình 1-1: Công ty cổ phần Dầu Thực Vật Tân Bình..................................................1 Hình 1-2: Sơ đồ mặt bằng công ty..............................................................................2 Hình 1-3: Sơ đồ tổ chức.............................................................................................3 Hình 2-1: Hạt mè nguyên liệu....................................................................................8 Hình 3-1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu mè thô.......................................15 Hình 3-2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu mè rang.....................................21 Hình 3-3: Máy ép EP (ép mè rang lần 1)..................................................................29 Hình 3-4: Nồi chưng sấy trên máy ép ETP IV.........................................................32 Hình 3-5: Máy lọc khung bản...................................................................................33 Hình 4-1: Sơ đồ quá trình sản xuất dầu theo phương pháp tinh luyện hóa học........35 Hình 4-2: Sơ đồ quy trình trung hòa.........................................................................36 Hình 4-3: Máy ly tâm tách bã 4291..........................................................................41 Hình 4-4: Sơ đồ quy trình tẩy màu...........................................................................43 Hình 4-5: Sơ đồ quy trình khử mùi..........................................................................48 Hình 4-6: Sơ đồ quá trình sản xuất dầu theo phương pháp tinh luyện vật lý............55 Hình 4-7: Sơ đồ đóng dầu chai.................................................................................60 Hình 4-8: Sơ đồ đóng dầu can, phuy........................................................................61 Hình 5-1: Sơ đồ 2 quy trình sản xuất shortening......................................................70 Hình 7-1: Sản phẩm dầu cooking oil........................................................................82 Hình 7-2: Sản phẩm dầu Vị Gia...............................................................................83 Hình 7-3: Sản phẩm dầu Hảo Vị..............................................................................83 Hình 7-4: Sản phẩm dầu nành..................................................................................84 Hình 7-5: Sản phẩm dầu hương mè..........................................................................84 Hình 7-6: Sản phẩm dầu mè TL...............................................................................85 Hình 7-7: Sản phẩm dầu mè rang.............................................................................85 vi BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH Hình 7-8: Sản phẩm shortening................................................................................86 vii BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH DANH MỤC BẢNG Bảng 1-1: Cơ cấu tổ chức nhân sự.............................................................................4 Bảng 2-1: Một số thành phần và tính chất của dầu cọ [2]..........................................5 Bảng 2-2: Một số thành phần và tính chất của dầu P.O và P.S [2].............................7 Bảng 2-3: Một số thành phần và tính chất của dầu nành [2]......................................9 Bảng 2-4: Một số thành phần và tính chất của dầu phộng [2]..................................11 Bảng 2-5: Các chỉ tiêu của hạt mè nguyên liệu........................................................13 Bảng 2-6: Các chỉ tiêu của dầu nành thô..................................................................13 Bảng 3-1: Các chỉ tiêu chất lượng trong sản xuất dầu mè thô..................................19 Bảng 3-2: Một số kết quả phân tích trong quá trình sản xuất dầu mè thô.................19 Bảng 3-3: Các chỉ tiêu chất lượng trong sản xuất dầu mè rang................................22 Bảng 3-4: Một số kết quả phân tích trong quá trình sản xuất dầu mè rang...............23 Bảng 3-5: Thông số kỹ thuật của các máy ép mè thô...............................................27 Bảng 3-6: Thông số kỹ thuật của các máy ép EP.....................................................31 Bảng 3-7: Thông số kỹ thuật của các máy ép ETP IV..............................................32 Bảng 4-1: Một số kết quả phân tích chất lượng dầu trong khâu trung hòa...............39 Bảng 4-2: FFA (%) của một số loại dầu thô không cần trung hòa............................41 Bảng 4-3: Một số kết quả phân tích chất lượng dầu trong khâu tẩy màu..................45 Bảng 4-4: Hướng dẫn sử dụng chất chống oxi hóa...................................................51 Bảng 4-5: Một số kết quả phân tích chất lượng dầu sau khử mùi.............................51 Bảng 6-1: Hướng dẫn lấy mẫu ngành sơ chế............................................................75 Bảng 6-2: Hướng dẫn lấy mẫu ngành tinh chế.........................................................76 Bảng 6-3: Hướng dẫn lấy mẫu trong quy trình sản xuất...........................................77 Bảng 7-1: Tiêu chuẩn chất lượng của một số sản phẩm dầu lỏng.............................86 Bảng 7-2: Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm shortening............................................87 Bảng 7-3: Tiêu chuẩn chất lượng của một số sản phẩm...........................................88 viii BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH Bảng 7-4: Công thức phối chế dầu cooking thường.................................................89 Bảng 7-5: Công thức phối chế dầu cooking cao cấp................................................89 Bảng 7-6: Công thức phối chế dầu hương mè..........................................................90 ix CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN NHÀ MÁY CHÖÔNG 1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Nhà máy dầu Tân Bình được xây dựng vào tháng 07/1971, hoàn thành vào tháng 03/1973, lấy tên là NAKYDAKO. Hình 1-1: Công ty cổ phần Dầu Thực Vật Tân Bình Máy móc và thiết bị nhà máy chủ yếu là do Tây Đức và Nhật Bản cung cấp. Nhà máy chính thức hoạt động vào tháng 6/1973 với nhiệm vụ chủ yếu là sản xuất dầu thực vật, shortening và margarine. Đến ngày 30 – 4 – 1975, nhà máy được Nhà nước tiếp quản và đổi tên thành Nhà máy Dầu Tân Bình thuộc Công ty Dầu Thực Vật Miền Nam. Từ 1980 ÷ 1984, nhà máy thuộc xí nghiệp Liên Hiệp Dầu Thực Vật Miền Nam. Vào năm 1981, do việc mở rộng giao thương với nước ngoài, nhà máy được sự phân công của Liên Hiệp Dầu tập trung sản xuất, xuất khẩu cho Liên Xô và Đông Âu. Nhà máy cũng đổi tên lại thành NAKYDACO để thuận tiện trong việc kinh doanh. Từ năm 1992 đến 2004, nhà máy thuộc Công ty Dầu Thực Vật – Hương Liệu – Mỹ Phẩm Việt Nam (Vocarimex) thuộc Bộ Công Nghiệp. Từ tháng 1 – 2005, nhà máy chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Dầu Thực Vật Tân Bình, tên tiếng Anh là TANBINH VETGETABLE OIL JOINT STOCK COMPANY. 1.2. ĐỊA CHỈ – MẶT BẰNG NHÀ MÁY Trang 1 CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN NHÀ MÁY Địa chỉ: 889 Trường Chinh, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, Tp. Hồ Chí Minh. Điện thoại: 8513010 – 8153113 – Fax: 8153226. Email: [email protected] Web: www.nakydaco.com.vn 8 16 9 13 14 12 11 6 7 25 24 10 26 3 4 27 2 1 ÑÖÔØNG TRÖÔØNG CHINH 15 17 18 20 21 29 28 23 22 5 19 31 39 38 32 34 35 36 37 33 30 ØN ÑÖÔ G TA ÂY TH AÏNH Phoøng kyõ thuaät - toå chöùc 17 Kho pheá lieä u 34 16 Nhaø veä sinh 33 Xöôûng phoái cheá - loïc daà u 15 Kho v?t tu 32 Xöôûng saûn xuaá t shortening 14 Toå baûo trì 31 13 Xöôûn g hydro hoùa cuõ Traïm ñieän 30 12 Loø hôi 29 Vöôøn hoa 11 Hoà nöôùc 28 Phaân xöôû ng tinh cheá 1 10 Kho 27 Loø gia nhieät Nhaø baû o veä 9 Khu xöû lyù nöôùc thaûi 26 Kho chöùa baõ eù p 8 7 Nhaø veä sinh 25 Phaân xöôûng saûn xuaá t daà u meø thoâ Nhaø aê n vaø hoä i tröôøng 24 Kho meø nguyeân lieäu saûn xuaá t daàu meø rang 6 Kho phuy 23 Phaân xöôû ng tinh cheá 2 5 Nhaø xe oâ-toâ 22 Kho thaøn h phaå m 4 Nhaø y teá 21 Kho thaøn h phaå m 3 Phoø ng marketing 20 Nhaø ñoùng bao bì 37 Nhaø veä sinh 2 Traïm xaê ng 19 Nhaø veä sinh 36 Phoøn g KCS 1 1 Nhaø baû o veä 35 Phoøng keá hoaïch STT Khu vöïc STT Khu vöïc 18 STT Khu traùng röûa phuy, can Khu vöïc 39 Vaên phoøng 38 Phoøn g KCS 2 Tröôøng Ñaïi hoïc Baùc h Khoa Tp.Hoà Chí Minh Khoa Coâng ngheä Hoaù hoï c BOÄ MOÂN COÂ NG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM LUAÄ N VAÊN TOÁT NGHIEÄP COÂNG TY COÅ PHAÀN DAÀU THÖÏC VAÄT TAÂN BÌNH SVTH HOÀ THANH PHÖÔNG GVHD NGUYEÃN THÒ NGUYEÂN CNBM LEÂ VAÊ N VIEÄT MAÃ N Chöùc naêng Hoï vaø teân Hình 1-2: Sơ đồ mặt bằng công ty 1.3. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC – BỐ TRÍ NHÂN SỰ 1.3.1. Sơ đồ tổ chức Trang 2 Chöõ kyù MAËT BAÈNG NHAØ MAÙY Tæ leä Baûn veõ soá Ngaøy HT 19/11/2007 Ngaøy BV CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN NHÀ MÁY Tổng Giám Đốc Kế Toán Trưởng Giám Đốc Chất Lượng Trưởng Ngành Sơ Chế Giám Đốc Sản Xuất Giám Đốc Bán Hàng Trưởng Ngành BBTP Trưởng Ngành Tinh Chế Tổ Trưởng Dầu Xá Tổ Trưởng Dầu Chai Phó Tổng Giám Đốc Giám Đốc Nhân Sự Giám Đốc Kỹ Thuật Giám Đốc Tài Chính Trưởng Ngành Cơ Nhiệt Điện Tổ Trưởng Bả o Trì Tổ Trưởng Lò Hơi Tổ Trưởng Tổ Điện Hình 1-3: Sơ đồ tổ chức 1.3.2. Bố trí nhân sự Bảng 1-1: Cơ cấu tổ chức nhân sự STT Đơn vị Số lao động Trang 3 Ghi chú CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1 Ban Tổng giám đốc 2 2 Bộ phận nhân sự 10 3 Bộ phận tài chính kế toán 6 4 Bộ phận bán hàng 120 5 Bộ phận kỹ thuật 7 6 Bộ phận sản xuất 10 7 Bộ phận chất lượng 15 8 Đội bảo vệ 20 9 Tổ kho 7 10 Tổ y tế 3 11 Tổ VSCN 8 12 Tổ tài xế 6 13 Tổ bốc xếp 30 14 Ngành cơ-điện-nhiệt 17 15 Ngành sơ chế 30 16 Ngành tinh chế 27 17 Ngành bao bì thành phẩm 130 Tổng cộng 448 Trang 4 Tiếp thị & bán hàng Tổ bảo trì, lò hơi, điện Tinh luyện và phối chế CHƯƠNG 2 – NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHÖÔNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Đối với các loại hạt có dầu, công ty chỉ thu mua hạt mè nguyên liệu (trong nước), hạt mè nguyên liệu này sẽ được dùng để sản xuất dầu mè tinh luyện hoặc dầu mè rang. Các loại dầu thô (như dầu nành, dầu palm olein, dầu palm stearine…) được nhập từ nước ngoài về để tinh chế lại. 2.1. CỌ DẦU Cọ dầu phát triển tốt ở vùng nóng ẩm, giàu ánh sáng, nhiệt độ trung bình trên 22 oC , lượng mưa từ 1500÷3000 mm và phân bố đều trong năm. Malaysia là nước dẫn đầu và chiếm 70% tổng số dầu cọ xuất khẩu trên thế giới. Quả cọ nặng từ 5.5÷10.2 g. Quả này tập trung trên những cuống hoa có từ 1300 ÷ 2300 quả. Quả cọ dầu được bao bọc bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp này là phần thịt có dầu, bên trong là hạt cọ (nhân) cũng chứa dầu. Dầu được ép ra từ quả cọ và nhân cọ có thành phần hoá học khác nhau (trong bài này không nói đến dầu nhân cọ do nó không được sử dụng trong nhà máy). Dầu quả màu từ vàng đến đỏ do có nhiều -carotene, phân làm 2 lớp : lớp lỏng ở trên (palm olein) còn lớp đặc ở dưới (palm stearine). Dầu nhân màu trắng và đặc ở nhiệt độ 25 oC . Một số thành phần và tính chất của dầu cọ: Bảng 2-2: Một số thành phần và tính chất của dầu cọ [2] TÍNH CHẤT Các chỉ số Giá trị thường gặp Khoảng thường gặp IV 53 46 ÷ 56 SV 196 190 ÷ 202 Tỉ khối, 50 oC __ 0.888 ÷ 0.889 Chỉ số khúc xạ, 50 oC __ 1.455 ÷ 1.456 Nhiệt độ nóng chảy ( oC ) 37.5 35.5 ÷ 45.0 THÀNH PHẦN HÓA HỌC Hàm lượng chất béo trong cọ (%) 45 ÷ 50 Hàm lượng carotene (mg/kg) 500 ÷ 700 Hàm lượng phosphatide (%) 0.075 0.025 Trang 5 CHƯƠNG 2 – NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Hàm lượng sterol (ppm) 2250 250 Hàm lượng cholesterol (ppm) 16 3 Hàm lượng phytosterol (mg/100g) 419 Hàm lượng tocotrienol (ppm) 560 140 Hàm lượng tocopherol (ppm): 240 60 Loại tocopherol Giá trị thường gặp Khoảng thường gặp  - Tocopherol 172 129 ÷ 215  - Tocopherol 30 22 ÷ 37  - Tocopherol 26 19 ÷ 32  - Tocopherol 13 10 ÷ 16 Thành phần acid béo (%) Loại acid béo Giá trị thường gặp Khoảng thường gặp Lauric (C12:0) 0.2 0.1 ÷ 1.0 Myristic (C14:0) 1.1 0.9 ÷ 1.5 Palmitic (C16:0) 44 41.8 ÷ 46.8 Palmitoleic (C16:1) 0.12 0.1 ÷ 0.3 Stearic (C18:0) 4.5 4.5 ÷ 5.1 Oleic (C18:1) 39.2 37.3 ÷ 40.8 Linoleic (C18:2) 10.1 9.1 ÷ 11 Linolenic (C18:3) 0.4 0.4 ÷ 0.6 Arachidic (C20:0) 0.4 0.2 ÷ 0.7 Thành phần triglyceride (%) Loại triglyceride Thành phần Trisaturated (GS3) 10.2 4.0 ÷ 10.5 Disaturated (GS2U) 48.0 41.0 ÷ 59.0 Monosaturated (GSU2) 34.6 32.0 ÷ 54.0 Triunsaturated (GU3) 6.8 3.0 ÷ 12.0 Bảng 2-3: Một số thành phần và tính chất của dầu P.O và P.S [2] Trang 6 CHƯƠNG 2 – NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TÍNH CHẤT Các chỉ số Dầu palm olein Dầu palm stearine IV 51.0 ÷ 61.0 22.0 ÷ 49.0 SV 194 ÷ 202 193 ÷ 206 Nhiệt độ nóng chảy ( oC ) 19.0 ÷ 24.0 44.0 ÷ 56.0 THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần acid béo (%) Loại acid béo Dầu palm olein Dầu palm stearine Myristic (C14:0) 1.0 ÷ 1.5 1.0 ÷ 2.0 Palmitic (C16:0) 38.0 ÷ 42.0 47.0 ÷ 74.0 Stearic (C18:0) 4.0 ÷ 5.0 4.0 ÷ 6.0 Oleic (C18:1) 40.0 ÷ 44.0 16.0 ÷ 37.0 Linoleic (C18:2) 10.0 ÷ 13.0 3.0 ÷ 10.0 2.2. MÈ Mè được trồng phổ biến ở nước ta và một số nước khác trên thế giới nhất là Ấn Độ. Hạt mè chứa khoảng 42 ÷ 55% dầu. Có nhiều loại mè: mè đen, mè vàng, mè một vỏ và mè hai vỏ. Dầu ép ra từ hạt có màu vàng nhạt đến vàng (đối với mè vàng), có mùi thơm đặc trưng của mè. Hiện nay trong nhà máy chỉ sản xuất loại dầu ép từ hạt mè vàng. Hình 2-4: Hạt mè nguyên liệu Các chỉ số của dầu: o SV 187 ÷ 194 Trang 7 CHƯƠNG 2 – NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT o IV 103 ÷ 116 o Tỉ trọng ở 20 oC 0.917 ÷ 0.922 Thành phần phytosterols (mg/100g): 221. [2] Thành phần acid béo (%): [3] 2.3. o Acid palmitic 8 ÷ 10 o Acid stearic 5÷6 o Acid oleic 36 ÷ 42 o Acid linoleic 41 ÷ 48 o Acid linolenic <1 ĐẬU NÀNH Hạt đậu hình oval, có vỏ bao bọc, vỏ chiếm khoảng 5% khối lượng hạt. Hàm lượng dầu trong hạt từ 12 ÷ 22%. Khối lượng 1000 hạt khô khoảng 140 ÷ 200 gram. Dung trọng của hạt khoảng 600 ÷ 780 kg/m3. Dầu nành ép ra từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đậu nành. Một số thành phần trong dầu nành: Bảng 2-4: Một số thành phần và tính chất của dầu nành [2] TÍNH CHẤT Các chỉ số Giá trị thường gặp Khoảng thường gặp IV 131 123 ÷ 139 SV 192 189 ÷ 195 Tỉ khối, 25 oC 0.9175 0.917 ÷ 0.921 Chỉ số khúc xạ, 25 oC 1.4728 1.470 ÷ 1.476 Nhiệt độ nóng chảy ( oC ) -22 -20.0 ÷ -23.0 THÀNH PHẦN HÓA HỌC Hàm lượng phosphatide (%) 2.2 1.0 Hàm lượng sterol (ppm) 2965 1125 Trang 8 CHƯƠNG 2 – NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Hàm lượng cholesterol (ppm) 28 7 Hàm lượng tocotrienol (ppm) 86 86 Hàm lượng phytosterol (mg/100g): 419 Hàm lượng tocopherol (ppm): 1293 300 Loại tocopherol Trung bình Khoảng thường gặp  - Tocopherol 100 56 ÷ 165  - Tocopherol 23 16 ÷ 33  - Tocopherol 842 593 ÷ 983  - Tocopherol 363 328 ÷ 411 Thành phần acid béo (%) Loại acid béo Trung bình Khoảng thường gặp Myristic (C14:0) 0.1 <0.2 Palmitic (C16:0) 10.6 8.0 ÷ 13.3 Palmitoleic (C16:1) 0.1 <0.2 Margaric (C17:0) 0.1 __ Stearic (C18:0) 4.0 2.4 ÷ 5.4 Oleic (C18:1) 23.3 17.7 ÷ 26.1 Linoleic (C18:2) 53.7 49.8 ÷ 57.1 Linolenic (C18:3) 7.6 5.5 ÷ 9.5 Arachidic (C20:0) 0.3 0.1 ÷ 0.6 Gadoleic (C20:1) __ <0.3 Behenic (C22:0) 0.3 0.3 ÷ 0.7 Erucic (C22:1) — <0.3 Lignoceric (C24:0) — <0.4 Thành phần triglyceride (%) Loại triglyceride Thành phần Trisaturated (GS3) 0.1 Disaturated (GS2U) 5.6 Monosaturated (GSU2) 35.7 Trang 9 CHƯƠNG 2 – NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Triunsaturated (GU3) 2.4. 58.4 ĐẬU PHỘNG Nhân chiếm khoảng 70% khối lượng hạt. Thành phần hóa học của hạt đậu phộng, tính theo % chất khô: o Lipid: 40.2 ÷ 50 o Protein: 20 ÷ 35 o Cellulose: 1.2 ÷ 4.9 o Tro: 1.8 ÷ 4.6 Dầu phộng được ép từ đậu phộng nhân có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng của đậu phộng. Một số thành phần trong dầu phộng: Bảng 2-5: Một số thành phần và tính chất của dầu phộng [2] TÍNH CHẤT Các chỉ số Giá trị thường gặp Khoảng thường gặp IV 95.0 84.0 ÷ 100.0 SV 189 188 ÷ 195 Tỉ khối, 25 oC __ 0.910 ÷ 0.915 Chỉ số khúc xạ, 25 oC __ 1.467 ÷ 1.470 Nhiệt độ nóng chảy ( oC ) -2 __ THÀNH PHẦN HÓA HỌC Hàm lượng phosphatide (%) 0.35 0.05 Hàm lượng sterol (ppm) 1878 978 Hàm lượng cholesterol (ppm) 54 54 Hàm lượng tocotrienol (ppm) 256 218 Hàm lượng phytosterol (mg/100g): 419 Hàm lượng tocopherol (ppm): 482 345 Loại tocopherol Trung bình Trang 10 Khoảng thường gặp