Tài liệu Skkn một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non.

“Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” A. PHẦN THỨ NHẤT ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Lý do chọn đề tài Giáo dục mầm non là cấp học đầu tiên của hệ thống giáo dục quốc dân. Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ em phát triển về thể chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách, chuẩn bị cho trẻ em vào lớp một; hình thành và phát triển ở trẻ em những chức năng tâm sinh lí, năng lực và phẩm chất mang tính nền tảng, những kĩ năng sống cần thiết phù hợp với lứa tuổi, khơi dậy và phát triển tố đa những khả năng tiềm ẩn, đặt nền tảng cho việc học ở các cấp học tiếp theo và cho việc học tập suốt đời. Trong các mặt giáo dục trên thì giáo dục thể chất cho trẻ là nhiệm vụ hàng đầu, quan trọng nhất, vì sức khoẻ là vốn quý giá nhất và có ý nghĩa sống còn với con người, đặc biệt đối với trẻ mầm non. Ở lứa tuổi này cơ thể của trẻ còn non nớt chưa chủ động được, chưa có ý thức đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu dinh dưỡng không đảm bảo được chất lượng thì rất dễ phát triển lệch lạc mất cân đối. Do đó, trẻ chỉ có thể phát triển tốt nếu được chăm sóc, nuôi dưỡng, giáo dục một cách hợp lý, khoa học. Muốn cho trẻ có thể lực tốt, chúng ta cần có phương pháp chăm sóc các cháu khoa học, phù hợp. Nếu trẻ ăn quá nhiều dễ dẫn đến trình trạng "béo phì", nhưng nếu ăn không đủ chất trẻ sẽ bị suy dinh dưỡng. Vì vậy việc cân đối, chế biến thực phẩm sao cho đủ các chất dinh dưỡng, tạo cho trẻ có những bữa ăn ngon là mục tiêu mà các cô nuôi phải quan tâm hàng đầu. Bản thân tôi là một nhân viên nuôi dưỡng trong trường mầm non, tôi thấy mình phải có trách nhiệm góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ, đem đến cho trẻ những bữa ăn hợp lý, ngon miệng, giúp trẻ phát triển cả về thể chất lẫn tinh thần. Chính những điều đó đã thúc đẩy tôi chọn đề tài “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” a. Cơ sở lý luận Dinh dưỡng rất cần thiết đối với con người nói chung và trẻ em nói riêng.Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn uống. Đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cần thiết không thể không có. Nó không chỉ đơn thuần là giải quyết chống lại cảm giác đói mà còn giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. Các chất dinh dưỡng, các axit amin, vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, duy trì các tổ chức tế bào. Nếu thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng nói trên đều có thể gây bệnh hoặc ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. Muốn có được một cơ thể khỏe mạnh cần ăn uống hợp lý và được chăm sóc sức khỏe đầy đủ. Ở trẻ em, đặc biệt là lứa tuổi mầm non, cơ thể đang phát triển khỏe mạnh, nhu cầu dinh dưỡng rất lớn, nếu ăn uống không hợp lý, không đầy đủ chất dinh 1/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” dưỡng thì trẻ sẽ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả các bệnh về dinh dưỡng. Ăn uống là cơ sở của sức khỏe. Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ mới phát triển tốt. Trẻ em học giỏi, thông minh và phát triển một cách toàn diện. b.Cơ sở thực tiễn Trường mầm non nơi tôi đang công tác có vị trí ở khu trung tâm, khu vực dân cư đông đúc, khung cảnh sư phạm xanh – sạch – đẹp, có đủ điều kiện chăm sóc nuôi dưỡng, giáo dục trẻ. Trường Mầm non được sự quan tâm của cấp trên đầu tư sơ sở vật chất và chuẩn hoá giáo viên, nhân viên nuôi dưỡng, đặc biệt là sự ủng hộ của phụ huynh học sinh, nhà trường đầu tư mua sắm mới nhiều về trang thiết bị hiện đại, đồng bộ hệ thống, có nguồn nước sạch đảm bảo vệ sinh. Bếp ăn được xây dựng theo một chiều công tác vệ sinh cá nhân vệ sinh môi trường đảm bảo an toàn. Giáo viên, nhân viên thực hiện tốt quy chế chuyên môn nghiệp vụ và thực hiện tốt các công tác vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ. 1.Mục đích nghiên cứu Tìm ra những biện pháp thực hiện nâng cao chất lượng bữa ăn, góp phần để cho trẻ trong trường mầm non phát triển toàn diện về các mọi mặt. 2.Đối tượng nghiên cứu “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non.” 3.Đối tượng khảo sát + Cơ sở vật chất + Học sinh các độ tuổi trong trường bao gồm: Trẻ mẫu giáo và trẻ nhà trẻ là 997 cháu 4.Phương pháp nghiên cứu + Phương pháp trực tiếp qua thực tế + Phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng thực phẩm + Phương pháp đánh giá qua việc ăn uống của trẻ theo hàng ngày 5.Phạm vi và thời gian nghiên cứu +Phạm vi trong trường mầm non năm học 2017-2018 + Thời gian thực hiện từ tháng 9 năm 2017 đến tháng 5 năm 2018 2/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” B. PHẦN THỨ HAI NHỮNG BIỆN PHÁP ĐỔI MỚI CẦN GIẢI QUYẾT 1.Nội dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu về một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ bao gồm: 2.Thực trạng vấn đề cần nghiên cứu a. Thuận lợi Năm học 2017 – 2018 trường được sự quan tâm lãnh đạo của ủy ban nhân dân huyện Ba Vì, phòng GDĐT huyện Ba Vì, sự chỉ đạo sát sao của BGH nhà trường, sự quan tâm phối kết hợp của chính quyền địa phương luôn tạo điều kiện tốt nhất cho việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ. Ban giám hiệu nhà trường nhiệt tình, có kinh nghiệm và tinh thần trách nhiệm cao. Tập thể giáo viên, nhân viên nhà trường luôn đoàn kết, tương trợ lẫn nhau, yêu nghề mến trẻ. Nhà bếp được đầu tư trang bị đầy đủ cơ sở vật chất như: bếp ga, tủ cơm, tủ lạnh, máy xay thịt… và được xây dựng theo quy mô bếp ăn một chiều, phù hợp với yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Đội ngũ cô nuôi khỏe mạnh, được kiểm tra sức khỏe định kì 6 tháng/ lần. 100% có trình độ từ trung cấp trở nên. Ban giám hiệu nhà trường đã luôn tạo điều kiện cho các cô đi học lớp cao đẳng để nâng cao trình độ chuyên môn. 100% trẻ được ăn bán trú tại trường. Nhà trường kí hợp đồng thực phẩm với các chủ nhà hàng có uy tín, đảm bảo chất lượng. Các công ty đều có giấy phép kinh doanh về VSATTP, giấy chứng nhận sức khỏe. b. Khó khăn Trường có nhiều điểm lẻ nên việc học hỏi kinh nghiệm và trao đổi những kiến thức về dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm giữa các nhân viên nuôi dưỡng với nhau còn hạn chế.Hệ thống giao thông đi lại giữa khu lẻ và khu trung tâm còn nhiều khó khăn, vì thế nhân viên nuôi dưỡng gặp khó khăn khi vận chuyển thực phẩm từ khu trung tâm về khu lẻ. Giá cả thực phẩm lên xuống không ổn định nên ảnh hưởng đến việc xây dựng thực đơn. Một số phụ huynh chưa quan tâm đến công tác chăm sóc sức khỏe cho trẻ, kiến thức về dinh dưỡng cho trẻ mầm non còn hạn chế. Vì thế việc phối kết hợp giữa nhà trường và phụ huynh để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ giữa ở trường với ở nhà chưa đạt được kết quả như mong muốn. 3/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” 1.Số liệu điều tra trước khi thực hiện đề tài Bảng 1. Sốố liệu trẻ suy dinh dưỡng và thấốp còi đấầu năm Trẻ cân nặng Tổng số 1005 Trẻ bình thường Tỷ lệ % Trẻ suy dinh dưỡng Tỷ lệ % Trẻ bình thường 940/100 5 93.6 65/1005 6.4 915/100 5 Chiều cao Tỷ lệ % 91 Trẻ thấp còi 90/1005 Tỷ lệ % 9.0 2.Mô tả và phân tích các biện pháp * Các biện pháp chính 1. Tự học hỏi, bồi dưỡng nâng cao kinh nghiệm 2. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giao nhận thực phẩm, sơ chế và chế biến thực phẩm 3. Cải tiến các phương pháp chế biến món ăn 4. Đóng góp ý kiến, xây dựng thực đơn thay đổi theo tuần, theo mùa *Các biện pháp cụ thể 3.1. Tự học hỏi, bồi dưỡng nâng cao kinh nghiệm Tự học hỏi, bồi dưỡng nâng cao kinh nghiệm chế biến món ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ mầm non. Đây là biện pháp vô cùng quan trọng vì bản thân các cô nuôi có hiểu được tầm quan trọng của dinh dưỡng như: thế nào là dinh dưỡng hợp lý? Thế nào là khẩu phần ăn hợp lý? Chăm sóc dinh dưỡng cho lứa tuổi mẫu giáo như thế nào? Vì sao? Từ đó sẽ quyết định đến chất lượng thực phẩm, chất lượng bữa ăn cho trẻ. Như chúng ta đã biết, dù có làm việc gì đi chăng nữa, chúng ta cũng không chỉ làm việc mà phải luôn tìm tỏi học hỏi để nâng cao trình độ chuyên môn của mình. Đặc biệt là các cô nuôi là người trực tiếp chế biến ra các món ăn để chăm sóc sức khỏe cho trẻ ở trường mầm non thì vấn đề nâng cao khả năng chế biến món ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm càng quan trọng. Bên cạnh đó các cô phải thường xuyên thay đổi thực đơn cho trẻ và chế biến như thế nào để giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất. Chính vì vậy tôi luôn tìm tòi học hỏi những đồng nghiệp đi trước, những người xung quanh, học qua báo đài, qua mạng, giành thời gian nghiên cứu những tài liệu chuyên môn để có kiến thức kinh nghiệm chế biến cho trẻ sao cho đúng kĩ năng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà vẫn giữ lại các chất dinh 4/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” dưỡng trong món ăn để trẻ có hứng thú khi ăn từ đó giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng xuống thấp nhất. Tôi luôn tìm hiểu những cuốn sách nói về nghệ thuật nấu ăn, tìm hiểu về sự phối hợp giữa các thực phẩm với nhau: thực phẩm nào kết hợp với nhau thì mang lại chất dinh dưỡng? thực phẩm nào không nên kết hợp với nhau . ví dụ như khoai tây không được kết hợp với cà chua vì cà chua chứa nhiều chất pectin và nhựa phenolic, khi kết hợp cùng với khoai tây trong dạ dày sẽ hình thành chất khó tiêu, rất dễ dẫn đến đau bụng, tiêu chảy và rối loạn tiêu hóa. Quá trình thực hiện giải pháp mới: Bản thân tôi phải luôn có ý thức tự học hỏi, tự nghiên cứu để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, góp phần làm giảm tỉ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng. Điều quan trọng là phải giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn và đã được thực hiện có hiệu quả tại trường mầm non. 10 Nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn: 1.Chọn thực phẩm tươi sạch, an toàn. 2.Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi dùng. 3.Ăn ngay sau khi thức ăn được nấu chín 4.Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu 5.Đun kĩ lại thức ăn sau khi sử dụng 6.Không để lẫn thực phẩm sống với chín, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống với chín. 7.Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt là sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn gây ô nhiễm khác. 8.Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh 9.Tuyệt đối không được sử dụng thực phẩm ôi thiu, mốc, quá hạn. 10.Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn để chế biến thực phẩm. Thông qua 10 nguyên tắc vàng khi chế biến thực phẩm, bản thân tôi luôn cố gắng để chế biến bữa ăn cho trẻ luôn đảm bảo vệ sinh, đầy đủ chất dinh dưỡng. Thường xuyên thay đổi cách chế biến thực phẩm, tạo sự hấp dẫn và ngon miệng, giúp trẻ ăn hết suất. Bếp ăn trong nhà trường có đầy đủ bảng biểu tuyên truyền theo quy định. 5/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” Hình 1. 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn 3.2. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giao nhận, sơ chế và chế biến thực phẩm 3.2.1. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giao nhận thực phẩm Đảm bảo kiểm tra chất lượng thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn mới nhận để chế biến. Là một nhân viên nuôi dưỡng, tôi phải luôn hiểu điều đó, chính vì vậy khi giao nhận thực phẩm, tôi luôn kiểm tra kĩ trước khi đem vào sơ chế bằng cách: Với các loại rau củ quả, ngoài quan sát bằng mắt bên ngoài xem hình dạng có bị dập nát hay không, tôi còn cởi từng mớ rau nhỏ xem bên trong có đảm bảo không, thậm chí còn phải ngửi xem có lẫn thuốc bảo vệ thực vật hay không. Với thịt bò, lợn còn tươi sống, thì thịt sẽ có màu đỏ tươi, độ đàn hồi của thịt tốt. Nếu các loại thực phẩm không đảm bảo yêu cầu thì tôi kiên quyết kiến nghị trả lại nhà cung cấp. 6/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” Hình 2. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giao nhận thực phẩm 3.2.2. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sơ chế thực phẩm Thực phẩm phải được sơ chế tại nơi đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, đúng quy định của bếp một chiều. Các loại rau, củ, quả phải được ngâm kĩ, rửa ít nhất 3 lần bằng nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy. Thực phẩm sau khi rửa 7/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” sạch phải để ráo nước, sau đó làm nhỏ theo yêu cầu của món ăn để đảm bảo cho trẻ dễ ăn, dễ hấp thu và tiêu hóa. Hình 3. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sơ chế thịt 3.2.3. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến Cho dù thực phẩm có tươi ngon đến đâu, nhưng trong quá trình chế biến không tuân thủ quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm thì cũng dễ dẫn đến ngộ độc thực phẩm, gây ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ. Vì vậy đảm bảo vệ sinh trong chế biến luôn là khâu đầu tiên. Trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ đầu tóc gọn gàng, móng tay luôn cắt ngắn và sạch sẽ, mặc bảo hộ lao động, tạp dề, khẩu trang, mũ. Khi chế biến không dùng các phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do bộ y tế quy định. Các món ăn phải được nấu chín hoàn toàn, thực hiện ăn chín uống sôi. Khi thức ăn đã được nấu chín phải được đậy vung cẩn thận trên bàn chia suất. Tuyệt đối không dùng khăn vải che phủ trực tiếp lên thức ăn. Sau khi nấu xong phải cho trẻ ăn ngay từ 1 – 2 giờ. Sau 2 giờ phải nấu lại trước khi cho trẻ ăn.Bên cạnh đó cần phải thực hiện nghiêm túc quy định về lưu mẫu thức ăn. Thức ăn phải 8/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” được lưu 24 giờ, có niêm phong ghi rõ giờ, ngày, tháng, có nắp đậy để đảm bảo vệ sinh. Khi vệ sinh đối với dụng cụ như dao thớt :khi chế biến thực phẩm sống và chín để riêng , đối với mùa hè các dụng cụ phải được thường xuyên phơi nắng ,mùa đông phải được tráng nước sôi trước khi sử dụng. Vệ sinh lau sàn bằng dung dịch khử khuẩn Cloramin B. Giữ sàn luôn khô và sạch sẽ. Khâu chia thức ăn phải thực hiện đúng nguyên tắc Đồ dùng dụng cụ thiết bị nhà bếp phải gọn gàng ngăn nắp đúng khoa học để tiện cho việc sử dụng trong chế biến Khi làm việc phải thực hiện đầy đủ bảo hộ lao động; mũ khẩu trang ,găng tay, tạp dề. Đối với giẻ rửa bát,cọ xoong ,khăn lau tay,lau sàn cuối buổi phải được giặt sạch bằng xà phòng và ngâm nước nóng già sau đó phơi khô Trong sơ chế và chế biến phải luôn thực hiên nội quy : Làm đâu sạch đấy đứng dậy sạch ngay. 9/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” Hình 4. Đảm bảo vệ sinh trong nhà bếp luôn gọn gàng, sạch sẽ 3.3. Cải tiến các phương pháp chế biến món ăn Thường xuyên thay đổi cách chế biến món ăn bằng cách tăng mùi vị gây hấp dẫn cho trẻ.Trẻ nhỏ có cảm giác vị giác tốt hơn người lớn rất nhiều, vì con người càng lớn thì lưỡi càng bị “chai đi” và nhiều người già bị mất cả cảm giác này. Vì 10/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” vậy khi nêm nếm thức ăn cho trẻ, cần nêm nhạt hơn “lưỡi” của mình một chút. Nếu chúng ta nêm vừa miệng mình thì có lẽ là quá mặn hoặc quá ngọt so với trẻ. Trong chế biến bổ sung thêm các loại đậu nành, đậu khô, dầu, mè…. Chế biến phù hợp với chế độ ăn của trẻ. Tâm lý trẻ thích những thứ đẹp mắt, vì vậy tôi cùng với các đồng nghiệp cải tiến cách chế biến như cắt tỉa hình cánh hoa từ cà rốt, khoai tây, su hào…. Khi trẻ ăn thấy hình cánh hoa, hình chữ nhật, hình vuông với những màu sắc của rau củ quả thì trẻ sẽ thích thú với món ăn và ăn ngon miệng hơn. Khi chế biến món rau cho trẻ không nên nấu rau quá kỹ. Nếu không, nitrate sẽ chuyển biến thành nitrit, nitrat, dễ làm cho ngộ độc thực phẩm cho trẻ em. Đặc biệt, các loại rau đông lạnh càng không nên nấu quá lâu, nếu không sẽ làm mất đi khá nhiều dinh dưỡng. Ví dụ: với các món canh rau, củ, quả trước tiên ta phải phi thơm hành tỏi, sau đó tiếp tục cho rau, củ, quả vào xào lên, thấy rau chín đạt trên 70% thì đùng nước sôi nóng cho vào với lượng cần dùng. Đun sôi lại cho rau chín mềm, nếm gia vị vừa đủ là được Yêu cầu thành phẩm : đảm bảo rau chín mềm, có màu xanh tự nhiên của rau, củ, quả; vị vừa với trẻ có mùi thơm đặc trưng của từng loại nguyên liệu Đối với thực phẩm như; thịt gà, thịt lơn, đặc biệt là tôm, lươn cá hải sản đều phải xào khô tới khi chín mới đem trộn với nguyên liệu khác. Yêu cầu thành phẩm; thức ăn phải chín mềm, vị vừa có mùi thơm đặc trưng của thịt, cá. Một số phương pháp nấu các loại súp rau củ: - Có thể phối hợp được rất nhiều loại rau củ với nhau : khoai tây, cà rốt, khoai lang, bí đỏ, rau…Tốt nhất là nên nấu bằng nồi áp suất. Rửa sạch, gọt vỏ, cắt khúc các loại rau củ đã chọn, sau đó cho vào nồi áp suất (có thể xào qua với chút bơ và hành trước cho thơm), cho nước xâm xấp vừa đến mặt các loaị rau củ là được. Đun sôi rồi để nhỏ lửa chừng 10 phút, để nguội rồi đem ra, nếu muốn cho thêm rau thì cho vào lúc này, đun sôi lại cho chín rau rồi xay, thêm nước nếu cần. - Nếu muốn nấu súp sữa ngọt, chỉ cần ninh nhừ các loại rau củ này sau đó khi xay thì cho thêm vài muỗng sữa vào. Nếu muốn nấu với sũa tươi hoặc sữa đậu nành, chỉ cần cho ít nước khi hầm rau củ, khi xay đổ thêm luợng sữa tươi tuỳ ý. - Nếu muốn làm súp mặn, hầm luôn rau củ với thịt, cá, tôm, hoặc lạc cùng với chút muối hoặc nước mắm, sau đó xay mịn là được. Cho thêm lạc hoặc ít ngô tươi nạo nhỏ tạo cho súp có mùi thơm hấp dẫn. - Nếu muốn nấu với vừng bạn nên xay vừng trước vì vỏ vừng rất cứng, cho vào xay chung với bột sẽ khó tan được vỏ. Chế biến phối hợp các loại thức ăn với nhau. Có một số nguyên tắc cần nhớ khi phối hợp các loại thức ăn: 11/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” - Giữ nguyên tắc thực phẩm thuần nhất : Thực phẩm càng thuần nhất thì càng tạp điều kiện thuận lợi cho việc tiêu hoá. Ví dụ không nên phối hợp giữa cá, tôm cua, ốc…với các loại thịt, đặc biệt là thịt có màu đỏ. Có nghĩa là chỉ nên cho trẻ ăn một loại đạm động vật trong một bữa ăn. - Không nên phối hợp qúa nhiều loại rau trong cùng một nồi cháo hoặc bột hỗn hợp. Lý do là làm mất hương vị riêng của từng loại rau và có thể gây khó tiêu hoá. - Việc phối hợp quá nhiều thực phẩm trong cùng một bữa dễ gây khó tiêu và làm trẻ chán ăn. - Chất xơ trong thực phẩm hỗ trợ tốt cho việc tiêu hoá, nhưng cũng không nên cho trẻ dưới 6 tháng tuổi ăn quá nhiều chất xơ vì có thể gây ra tiêu chảy vì ruột bị kích thích quá mức hoặc có trong một số trường hợp lại có tác dụng ngược lại do chất xơ ứ đọng lại trong ruột dẫn đến táo bón. - Thay đổi bữa ăn cho phong phú : ví dụ nếu trong thức ăn đã có thành phần sữa (ví dụ bột sữa hoặc súp nấu có cho thêm pho mai) thì phần ăn tráng miệng nên là hoa quả. - Phối hợp tốt giữa các loại đạm có nguồn gốc thực vật và động vật. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, tỷ lệ phối hợp tốt nhất là 50/50. 3.4. Đóng góp ý kiến, xây dựng thực đơn thay đổi theo tuần, theo mùa Xây dựng thực đơn là một khâu vô cùng quan trọng vì xây dựng thực đơn là xây dựng khẩu phần, cân bằng chế độ ăn của trẻ, tính lượng thực phẩm để chế biến ra các món ăn. Nhận thức được tầm quan trọng của việc chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ, cùng với lòng yêu nghề, tinh thần trách nhiệm cao, ngay từ đầu năm học tôi đã nghiên cứu thực đơn của nhà trường. Trên cơ sở đó. tôi mạnh dạn tham gia đóng góp ý kiến với ban giám hiệu và kế toán để xây dựng thực đơn giàu dinh dưỡng phù hợp cho trẻ. Nói về tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn để nâng cao chất lượng bữa ăn, trước hết phải tham khảo món ăn, cần phải biết kết hợp nhiều loại thực phẩm đa dạng, phong phú, tạo sự hấp dẫn cho trẻ khi ăn. Tôi kết hợp cùng với kế toán xây dựng thực đơn của trẻ cho hợp lý, thay đổi theo ngày, tuần, phù hợp theo mùa, cân đối về dinh dưỡng. Nghĩa là phải đủ chất, đủ lượng, cân đối giữa thức ăn động vật và thực vật, đảm bảo đủ 4 nhóm thực phẩm như sau: + Nhóm cung cấp chất đạm như: thịt, cá, tôm, cua, các loại đỗ, hạt… giúp xây dựng cơ bắp, tạo kháng thể, đặc biệt là sự phát triển của các tế bào. + Nhóm cung cấp chất béo như: dầu, mỡ, lạc, vừng… vừa cung cấp năng lượng cao, vừa làm tăng cảm giác ngon miệng, vừa giúp trẻ hấp thu, sử dụng tốt các vitamin trong thực phẩm như: A, D, B, K… 12/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” + Nhóm cung cấp vitamin và khoáng chất như: rau, củ, quả, đặc biệt là các loại rau có màu xanh thẫm như rau ngót, rau dền, rau muống, rau cải… và các loại quả có màu đỏ hoặc vàng như chuối, đu đủ, xoài chín, cam, cà chua, gấc. Nhóm này đóng vai trò là chất xúc tác giữa các thành phần hóa học trong cơ thể. + Nhóm chất bột, đường, gluxit như: bột, cháo, cơm, mì. Nhóm này cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. * Xây dựng thực đơn cần căn cứ vào các yếu tố sau: - Căn cứ vào nhu cầu năng lượng: bữa chính chiếm 70%, bữa phụ chiếm 30% nhu cầu năng lượng mỗi ngày. - Căn cứ vào nhu cầu cần thiết của trẻ, đặc biệt là nhu cầu của trẻ suy dinh dưỡng. -Căn cứ vào thói quen, sở thích ăn uống của trẻ. - Căn cứ vào nguồn thực phẩm theo mùa. - Căn cứ vào khả năng tài chính. - Căn cứ vào chế độ ăn của trẻ: - Đối với nhóm nhà trẻ phải được ăn 2 bữa chính ở trường - Đối với lớp mẫu giáo: ăn một bữa chính và một bữa phụ - Xây dựng thực đơn hàng tuần theo mùa và theo tình hình thực phẩm tại địa phương. - Xây dựng thực đơn đảm bảo lượng cá, các loại thịt, cua, tôm, lươn phải cân đối đủ chất dinh dưỡng trong một ngày, một tuần. - Xây dựng thực đơn đảm bảo prôtit từ 13 – 20%, lipit từ 30 – 40%, gluxit từ 47 – 50% đối với nhu cầu năng lượng hàng ngày của trẻ. - Lượng canxi đối với lứa tuổi từ 1 – 3 đảm bảo 350mg/ngày/trẻ; đối với lứa tuổi mẫu giáo 4 – 6 tuổi lượng canxi đáp ứng 420mg/ngày/trẻ. Dựa vào thực tế đó, tôi đã cùng tham gia đóng góp ý kiến với ban giám hiệu, kế toán để đưa ra những thực đơn đảm bảo hợp lý, đủ dinh dưỡng, thay đổi theo ngày, tuần, mùa và thực đơn này đã được áp dụng có hiệu quả trong nhà trường. Bảng 2. Thực đơn mùa hè (tuấần lẻ) Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Thịt lợn - Thịt lợn, - Thịt gà, thịt - Thịt lợn nấu - Thịt bò, thịt Bữa rim trứng đậu phụ sốt lợn om nấm, tôm lợn nấu thập chính cà chua cà rốt cẩm sáng - Canh khoai - Canh rau - Canh bí đỏ, - Canh rau nấu - Canh giá tây xào thịt nấu cua đậu xanh nấu thịt lợn đỗ, bí xanh, lợn thịt lợn đậu phụ Bữa Súp gà hầm Phở bò Mỳ gạo nấu Cháo thập cẩm Chè đỗ đen 13/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” thịt lợn (thịt lợn, bí đỏ, khoai tây, đậu xanh) Bữa Uống sữa bột Dưa hấu (đu Uống sữa bột Uống sữa bột Dưa hấu (đu phụ Gold đủ) Gold Gold đủ) Bảng 3. Thực đơn mùa hè (tuấần chăẵn) Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Thịt lợn, đậu - Thịt bò, thịt - Cá cam - Thịt xào - Thịt bò, thịt Bữa phụ sốt cà lợn xào thập rim thịt lợn trứng lợn xào thập chính chua cẩm cẩm sáng - Canh bầu - Canh rau nấu - Canh - Canh rau - Canh giá đỗ, nấu tôm thịt lợn khoai tây nấu thịt lợn bí xanh, đậu nấu thịt lợn phụ Mỳ gạo nấu Cháo thập cẩm Phở gà Súp gà hầm Chè thập cẩm Bữa thịt lợn (thịt lợn, bí đỏ, chính khoai tây, đậu chiều xanh) Bữa Uống sữa bột Uống sữa bột Dưa hấu Uống sữa Dưa hấu (đu phụ Gold Gold (đu đủ) bột Gold đủ) chính chiều Bảng 4. Thực đơn mùa đông (tuần lẻ) Bữa chính sáng Bữa chính chiều Bữa Thứ 2 - Cơm tẻ - Thịt lợn rim trứng Thứ 3 - Cơm tẻ - Thịt lợn, đậu phụ sốt cà chua - Canh khoai - Canh rau tây nấu thịt nấu cua lợn Súp gà hầm Phở gà Thứ 4 - Cơm tẻ - Thịt gà, thịt lợn nấu cà rốt. - Canh bí đỏ, đậu xanh nấu thịt lợn Mỳ gạo nấu thịt lợn Thứ 5 - Cơm tẻ - Thịt lợn rim tôm Thứ 6 - Cơm tẻ - Ruốc thịt lợn lạc vừng - Canh rau - Canh giá nấu thịt lợn đỗ, bí xanh, đậu phụ Xôi gấc đậu Cháo thập xanh cẩm (thịt lợn, bí đỏ, khoai tây, đậu xanh) Uống sữa bột Dưa hấu (đu Uống sữa bột Uống sữa bột Uống sữa bột 14/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” phụ Gold đủ) Gold Gold Bảng 5. Thực đơn mùa đông (tuần chẵn) Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Cá cam rim - Thịt bò, thịt - Thịt lợn, Bữa thịt lợn lợn sốt cà đậu phụ sốt chính chua cà chua sáng - Canh khoai - Canh rau - Canh bí tây nấu thịt nấu cua xanh nấu lợn tôm Mỳ gạo nấu Xôi gấc đậu Phở gà Bữa thịt lợn xanh chính chiều Bữa phụ Gold Thứ 5 - Cơm tẻ - Thịt lợn xào trứng Thứ 6 - Cơm tẻ - Thịt gà, thịt lợn om nấm, cà rốt - Canh rau - Canh bí đỏ, nấu thịt lợn đậu xanh nấu thịt lợn Cháo thập Chè thập cẩm (thịt lợn, cẩm bí đỏ, khoai tây, đậu xanh) Uống sữa bột Uống sữa bột Uống sữa bột Uống sữa bột Dưa hấu Gold Gold Gold Gold (chuối tiêu) Kết quả đạt được sau khi thực hiện đề tài Nhà trường đã ký hợp đồng thực phẩm với các chủ hàng tin cậy ,các nhà hàng đều có giấy phép chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Hàng tuần tôi đều thực hiện tốt khâu giao nhận thực phẩm:đúng giờ ,có đủ thành phần và ghi rất cụ thể vào sổ giao nhận. Bếp ăn nhà trường thực hiện tốt nội quy,quy chế sơ chế ,chế biến và bảo quản thức ăn cho trẻ theo đúng dây chuyền bếp một chiều. đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong năm học vừa qua nhà trường không có trường hợp nào xảy ra về :ngộ độc thực phẩm ,hóc,sặc . Bếp ăn được chứng nhận đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm và được ban kiểm tra y tế học đường đánh giá cao. Sức khỏe của trẻ đã được nâng lên rõ rệt cụ thể được thể hiện qua số liệu trong các bảng dưới đây: Bảng 6. Số liệu trẻ suy dinh dưỡng và thấp còi đầu năm Trẻ cân nặng Chiều cao Tổng số Trẻ bình thường Tỷ lệ % Trẻ suy dinh dưỡng Tỷ lệ % 15/ 17 Trẻ bình thường Tỷ lệ % Trẻ thấp còi Tỷ lệ % “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” 940/100 5 1005 93.6 65/1005 6.4 915/100 5 91 90/1005 9.0 Bảng 7. Sốố liệu trẻ suy dinh dưỡng và thấốp còi sau khi th ực hi ện đềề tài Trẻ cân nặng Chiều cao Tổng số 1005 Trẻ bình thường 965/1005 Tỷ lệ % Trẻ suy dinh dưỡng Tỷ lệ % Trẻ bình thường 96 40/1005 4 930/100 5 Tỷ lệ % 93 Trẻ thấp còi 75/1005 Tỷ lệ % 7.0 Qua kết quả cân đo trẻ trước và sau khi thực hiện đề tài ta có thể thấy tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng và thấp còi đã giảm rõ rệt. Đối với trẻ tỷ lệ suy dinh dưỡng từ 6.4% đã giảm xuống còn 4% giảm 2.4%, tỷ lệ thấp còi từ 9% giảm xuống 7% giảm 2,0%. C. PHẦN BA KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 1.Kết luận Trẻ em là niềm hạnh phúc của mỗi gia đình là chủ nhân tương lai của đất nước. Sinh thời Chủ tịch Hồ Chí Minh đã giành những tình yêu thương vô vàn,niềm tin,hi vọng vào thế hệ trẻ, Người đã đặt nền tảng cho hôm nay và cả mai sau. Do nhận thức được vai trò lớn lao của trẻ em đối với gia đinh và xã hội, nên việc chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ em đã được Đảng và nhà nước rất coi trọng từ xưa tới nay. Kế thừa truyền thống đó của dân tộc, chúng ta muốn có được tương lai tốt đẹp để ngày mai sánh vai cùng các cường quốc năm châu thì nhiệm vụ trước mắt cũng như lâu dài là cần phải có một thế hệ mầm non khỏe mạnh, học giỏi. Bản thân tôi nhận rõ được điều đó, tôi luôn tự nhủ mình phải cố gắng và cố gắng nhiều hơn nữa để cùng các đồng nghiệp thực hiện tốt mọi chủ trương, biện pháp của Phòng giáo dục và đào tạo và của ban giám hiệu nhà trường đề ra. Tôi quyết tâm thực hiện tốt nhất vai tò của mình trong việc cải thiện nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ 16/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non” nhằm góp phần nhỏ bé của mình trong việc giảm thiểu số lượng trẻ suy dinh dưỡng. 2.Bài học kinh nghiệm Là một nhân viên nuôi dưỡng bản thân tôi luôn có ý thức không ngừng học hỏi bạn bè đồng nghiệp để nâng cao tay nghề cũng như trình độ chuyên môn. Trong năm học vừa qua, nhờ sự quan tâm chỉ đạo của ban giám hiệu nhà trường cùng sự nỗ lực của tập thể cán bộ giáo viên nhân viên trong nhà trường công tác chăm sóc nuôi dưỡng và công tác giáo dục đã phối kết hợp với nhau mang lại những hiệu quả cao. Chất lượng chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ được nâng lên một bước rõ rệt, tỷ lệ suy dinh dưỡng giảm so với đầu năm học 3.Khuyến nghị 2.1. Đối với nhân viên nuôi dưỡng và giáo viên Phải nêu cao tinh thần trách nhiệm hơn nữa để thực hiện sự phối hợp giữa nhân viên và giáo viên trong việc tổ chức nuôi dưỡng cho trẻ đạt kết quả tốt hơn. 2.2. Đối với lãnh đạo nhà trường Thường xuyên quan tâm, kiểm tra, đôn đốc, đóng góp ý kiến cho tổ nuôi dưỡng nhiều hơn; kịp thời phát huy sáng tạo trong tổ chức nuôi dưỡng cho trẻ. 2.3. Đối với cấp trên Khuyếnnghị các cấp lãnh đạo quan tâm hơn nữa đối với đội ngũ nhân viên của nhà trường, nhất là về chế độ cho nhân viên nuôi dưỡng vì hiện nay chế độ đó còn đang ở mức thấp. Khuyếnnghị phòng giáo giáo dục mở các lớp tập huấn về chuyên đề dinh dưỡng cho nhân viên được học tập để nâng cao trình độ chuyên môn hơn nữa. Trên đây là một số biện pháp thực hiện nội dung đề tài sáng kiến kinh nghiệm “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ nhằm giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng trong trường mầm non” của cá nhân tôi. Tôi rất mong được sự quan tâm giúp đỡ của cấp trên cùng các đồng nghiệp để cho những năm sau sáng kiến kinh nghiệm này của tôi được nâng lên và đi vào thực tế hơn nữa nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng. Tôi xin chân thành cảm ơn! Tôi xin cam đoan đề tài SKKN không sao chép trên mạng và coppy của người khác nếu sai tôi chịu trách nhiệm Ba Vì, ngày 18 tháng 4 năm 2018 17/ 17