Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩm năm ...

Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩm năm

.PDF
121
764
56

Mô tả:

Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh MỞ ĐẦU Việt Nam gia nhập vào hiệp hội thương mại quốc tế WTO, đã và đang phát triển theo xu hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Nền kinh tế đang phát triển, điều kiện sống ngày càng được cải thiện do đó nhu cầu ăn uống của con người cũng được chú trọng nhiều hơn. Vì vậy trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng cải tiến và phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người mà đặc biệt là ngành bánh kẹo một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong giai đoạn 2010-2014 ước đạt 8-10% [10]. Thị trường Việt Nam đầy tiềm năng, có rất nhiều sản phẩm bánh được ưa chuộng. Đó chính là một phần lý do mà năm nay, hầu hết doanh nghiệp bánh kẹo nội đều đề ra những mục tiêu tăng trưởng doanh thu và lợi nhuận cao. Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao [6]. Hiện nay, phần lớn các công ty bánh kẹo lớn của nước ta đều tập trung chủ yếu ở hai đầu của nước ta như: Bibica, Kinh Đô, Hải Châu, Hải Hà, Hữu Nghị,… ở Hà Nội; Vinabico, Phạm Nguyên,… ở thành phố Hồ Chí Minh. Còn cả dãy miền trung thì mới chỉ có vài công ty nên chủ yếu bánh kẹo trên thị trường miền trung được vận chuyển từ hai miền tới. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là nhiệm vụ cần thiết. Nắm bắt được tình hình trên, em xin chọn đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩm/năm” với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh cookie với năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm. - Dây chuyền sản xuất bánh bông lan với năng suất 4000 tấn sản phẩm /năm. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp Chương 1 2 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT Trước khi bắt tay vào việc thiết kế một nhà máy, thì điều kiện tiên quyết đầu tiên là phải chọn được địa điểm để đặt nhà máy, vì nó là phần mang tính thuyết phục và quyết định sự sống còn của nhà máy [5]. Thực trạng kinh tế đất nước hiện nay là hai miền Nam, Bắc với hai thị trường lớn là Hà Nội và TP.Hồ Chí Minh góp phần thúc đẩy nền kinh tế tại đây phát triển, nhiều khu công nghiệp được mở ra, hàng loạt nhà máy mọc lên. Trong khi đó tại khu vực Miền Trung hiện nay có rất ít các nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất chưa cao nhưng lại có nhu cầu thị trường là không hề nhỏ. Điều đó cho thấy đây là nơi đầu tư đầy tiềm năng nếu có chính sách đầu tư đúng đắn. Việc đầu tư xây dựng nhà máy bánh kẹo tại đây mà cụ thể là tại khu kinh tế Dung Quất, tỉnh Quảng Ngãi là cần thiết, vừa giải quyết được các sản phẩm nông nghiệp nơi đây và một số vùng lân cận, giải quyết lượng lớn lao động, cung cấp hàng hóa cho thị trường, thúc đẩy nền kinh tế...Tuy nhiên để xây dựng được nhà máy như trên ta cần phải nghiên cứu đến nhiều vấn đề sau:  Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm.  Giao thông vận tải thuận lợi.  Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.  Cấp thoát nước thuận lợi.  Nguồn nhân lực dồi dào. Việc lựa chọn vị trí sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sau này của nhà máy. Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải, sông, hồ, nguyên liệu và các điều kiện khác, nên em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu kinh tế Dung Quất của tỉnh Quảng Ngãi. 1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương. - Quảng Ngãi trải dài từ 14°32′ đến 15°25′ Bắc, từ 108°06′ đến 109°04′ Đông, tựa vào dãy núi Trường Sơn hướng ra biển Đông với chiều dài bờ biển 144 Km, SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh phía bắc giáp tỉnh Quảng Nam với chiều dài đường địa giới 98 Km, phía nam giáp tỉnh Bình Định với chiều dài đường địa giới 83 Km, phía tây giáp tỉnh Kon Tum với chiều dài đường địa giới 79 Km, phía đông giáp biển Đông. Nằm ở vị trí trung độ của cả nước, Quảng Ngãi cách thủ đô Hà Nội 883 km về phía Bắc và cách Tp Hồ Chí Minh 838 km về phía Nam [8]. - Quảng Ngãi là tỉnh thuộc vùng văn hóa Nam Trung bộ, là tỉnh nằm trong vùng kinh tế trọng điểm của miền Trung. Trong vùng duyên hải miền Trung, Quảng Ngãi nằm ở chính giữa [9]. - Khí hậu ở Quảng Ngãi là khí hậu nhiệt đới và gió mùa, nên nhiệt độ cao và ít biến động. Chế độ ánh sáng, mưa ẩm phong phú, nhiệt độ trung bình 25-26,90C. Khí hậu nơi đây phân hóa thành 2 mùa rõ rệt, gồm có mùa mưa và mùa nắng [8]. - Khu kinh tế Dung Quất nối liền với khu kinh tế mở Chu Lai, cách thành phố Đà Nẵng 120km, có cả ba loại hình giao thông chính như gần cảng Kỳ Hà, cảng Sa Kỳ, cảng nước sâu Dung Quất. Các tuyến đường quốc lộ quan trọng chạy qua như quốc lộ 1A, 24A, 24B hay đường sắt thống nhất Bắc – Nam. Ngoài ra còn gần sân bay Chu Lai đây là một vị trí đặc biệt thuận lợi cho sự phát triển nhanh chóng và bền vững [10]. 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Để nhà máy hoạt động hết công suất, đem lại nguồn thu nhập cao thì nguồn nguyên liệu là vô cùng quan trọng. Mỗi nhà máy chế biến thực phẩm đều phải có một vùng nguyên liệu xác định như: - Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý (Đà Nẵng), Bình Đông (thành phố Hồ Chí Minh) qua đường quốc lộ hay cảng biển. - Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Quảng Ngãi. - Chất béo: Bơ được đặt mua tại hệ thống phân phối dầu thực vật Tường An. - Sữa bột được mua của công ty sữa Vinamilk tại Đà Nẵng hoặc Quy Nhơn. - Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá Vấn đề hợp tác hóa và liên hợp hóa là không thể thiếu đối với một nhà máy trong nền kinh tế thị trường như hiện nay. Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính như nhà máy bột mì, nhà máy đường Quảng Ngãi, nhà máy xử lý nước… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác. Ngay trước khi xây dựng nhà máy cần phải có sự hợp tác với các nhà máy khác trong khu công nghiệp, sẽ hợp tác về mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công cộng… nhằm giảm chi phí đầu tư, vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh, góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm, rút ngắn thời gian hoàn vốn và đồng thời tạo nên hệ thống xử lí nước thải, tránh ô nhiễm môi trường [5]. 1.4. Giao thông vận tải Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi do nằm gần đường quốc lộ 1A, 24A, 24B chạy dọc từ Bắc đến Nam; 2 cảng biển Sa Cần và Sa Kỳ ( ngoài cảng biển nước sâu Dung Quất), tuyến đường sắt thống nhất Bắc – Nam. Ngoài ra nhà máy cũng nằm gần sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, trong tương lai sẽ có tuyến đường cao tốc Đà Nẵng – Quảng Ngãi chạy qua…Đây là điều kiện rất thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, bao bì, sản phẩm, máy móc thiết bị, nhãn hiệu,... cho cả đường bộ và đường thủy để kịp thời đảm bảo sự hoạt động của nhà máy hay vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ [10]. Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai. Từ các vấn đề trên, giao thông là điều kiện cần thiết để xây dựng và phát triển nhà máy. 1.5. Nguồn cung cấp điện [11] Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp của khu kinh tế lấy từ lưới điện quốc gia khu vực miền Trung, qua các công trình đầu mối: Trạm 500 kV Dốc Sỏi sẽ lắp đặt thêm máy công SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh suất 900 MVA. Dự kiến sẽ lắp đặt 5 trạm 220 kV (trong đó trạm 220 kV Dốc Sỏi đã xây dựng cần nâng cấp), khoảng 22 trạm 110 kV để cấp điện cho các khu chức năng của Khu kinh tế. Tuy nhiên để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục thì nhà máy cần phải có máy phát điện dự phòng khi mất điện hay đường dây bị sự cố. 1.6. Nguồn cung cấp hơi Hơi được sử dụng chủ yếu trong quá trình sản xuất sẽ được cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. 1.7. Cấp thoát nước Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước. Nguồn cung cấp nước của nhà máy được lấy trực tiếp từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp. Tại KKT Dung Quất, nhà máy nước với công suất 15000m3/ngày giai đoạn I đã đưa vào hoạt động và chuẩn bị đầu tư nâng công suất lên 50000 – 100000m3/ ngày trong giai đoạn II. Ngoài ra nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy [12]. Nước thải từ nhà máy thực phẩm thường chứa nhiều các hợp chất hữu cơ, là điều kiện để vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm môi trường, nhiễm vào thiết bị, nguyên liệu. Do vậy Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm nên nhà máy cần phải có hệ thống xử lý nước thải để loại bỏ, xử lý các phế phẩm hữu cơ, sau đó mới thải ra hệ thống thoát nước của khu công nghiệp. 1.8. Nguồn nhân lực Đối với lực lượng lao động phổ thông thì tỉnh Quảng Ngãi có dân số 1,5 triệu dân trong đó hơn 50% dân số trong độ tuổi lao động nên là một tỉnh có nguồn nhân lực dồi dào, ngoài ra còn có một lượng lớn lao động từ các nơi khác đến như Quảng Nam, Bình Định và các tỉnh khác… Vì thế nguồn lao động cho nhà máy có thể tuyển dụng từ lực lượng này, cũng là giải quyết việc làm tại chỗ cho người dân. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Đối với lực lượng kỹ thuật và quản lý của nhà máy thì hiện tại tỉnh Quảng Ngãi có 3 trường cung cấp nguồn nhân lực chất lượng, trong đó có 2 trường đại học là trường ĐH Phạm Văn Đồng và ĐH Công nghiệp; ngoài ra còn có trường Cao đẳng nghề Dung Quất và các trung tâm dạy nghề của một số huyện, thành phố trong tỉnh [13]. Ngoài ra còn có thể lấy từ nguồn nhân lực được đào tạo từ các trường các tỉnh lân cận như đại học Quảng Nam, đại học Đà Nẵng, đại học Huế và tại các trường đào tạo khác trong cả nước. 1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy xây dựng tại khu kinh tế Dung Quất bên cạnh phía Bắc giáp tỉnh Quảng Nam, nằm kề với khu kinh tế mở Chu Lai, phía Nam giáp huyện Sơn Tịnh với khu công nghiệp Tịnh Phong cùng với các huyện trong tỉnh, khu vực miền Trung và Tây Nguyên, nên nơi tiêu thụ sản phẩm lớn. Khu kinh tế Dung Quất là khu công nghiệp lớn, có hệ thống đường xá mở rộng, giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng [10]. Nhà máy sản xuất bánh được thiết kế có qui mô lớn với hai dây chuyền công nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã đẹp đa dạng, chất lượng cao có khả năng tiêu thụ bánh trong nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài. Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh tại khu kinh tế Dung Quất, Quảng Ngãi là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp Chương 2 7 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh TỔNG QUAN 2.1. Đặc điểm ngành bánh kẹo Việt Nam Trong những năm gần đây, xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn cùng với việc thực hiện cuộc vận động “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” đã giúp các doanh nghiệp trong ngành bánh kẹo mạnh tay hơn trong việc đầu tư, đưa ra thị trường những sản phẩm tốt nhất. So với những ngành hàng khác thì mặt hàng bánh kẹo trong nước ngày càng khẳng định ưu thế trước hàng ngoại bởi chất lượng và giá cả [15]. Tuy nhiên điều kiện khí hậu, văn hóa và tập quán tiêu dùng của Việt Nam vẫn có những đặc trưng riêng. Vì vậy, ngành bánh kẹo tại Việt Nam cũng có những đặc điểm khác với một số nước trong khu vực như sau [14]: Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vì vậy sự biến động của giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá thành của bánh kẹo. Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt. Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng. Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh, Nhật)… Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (1012%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới(1-1,5%). Nguyên nhân là do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới là 2,8kg/người/năm. 2.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng các loại bánh không giống nhau. Điểm khác nhau cơ bản giữa các loại bánh quy là tính chất bột nhào và cán bột nhào. Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với các nguyên liệu phụ thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có. Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [1]. 2.3. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm 2.3.1. Bánh cookie 2.3.1.1. Định nghĩa Từ cookie có nghĩa là "bánh nhỏ – small cake", cookie có hàm lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng [17]. Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì, đường và chất béo. Bánh có độ ẩm dưới 5%, khi bao gói trong bao bì không hút ẩm có thể bảo quản được 6 tháng hoặc hơn. Bánh cookie có thể được làm với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau khi nướng xong bánh có thể được phủ chocolate, kẹp kem hoặc thêm những hương vị khác nhau tùy thích. Bánh cookie là một dạng sản phẩm phổ biến thuộc loại bánh qui xốp. Sản phẩm thuộc nhóm này thường phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này thiếu dai và đàn hồi. Bột mì, hàm lượng chất béo và dung dịch đường có SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính và sự hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu. Cấu trúc của loại bánh này khá thô do có bọt khí hình thành trong suốt quá trình nướng [16]. 2.3.1.2. Phân loại [16] Hiện nay cũng có nhiều loại cookie mới rất ngon đang ngày càng phát triển nên bánh cookie có thể được phân loại theo:  Phương pháp tạo hình như  Theo tính chất đặc biệt như - Cookie dạng thanh. - Cookie ít calo. - Cookie tạo hình bằng cách ép đùn. - Cookie không béo. - Cookie tạo hình bằng cách nặn. - Cookie giàu calo. - Cookie tạo hình bằng máy ép. - Cookie dạng cuộn. Hình 2.1: Bánh Cookie [18] 2.3.1.3. Sơ lược về quy trình làm bánh: [7] - Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu được xử lý trước khi đưa vào công đoạn tiếp theo. Tùy từng loại nguyên liệu mà xử lý khác nhau. - Chuẩn bị nhũ tương: Trước tiên trộn tất cả nguyên liệu (trừ chất béo) trong vòng 10 phút sau đó cho chất béo vào trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp. - Nhào bột: Sau khi chuẩn bị nhũ tương xong thì được đưa vào thiết bị nhào bột liên tục cùng với bột mì. Độ ẩm bột nhào nó ảnh hưởng đến sự dính khuôn của SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh bột. Do đó phải khống chế độ ẩm bột nhào trong khoảng 18 – 20 % và nhiệt độ nhào bột trong khoảng 19 – 250C. - Nướng: Trong quá trình nướng xảy ra sự biến đổi hóa lý trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến chất lượng bánh. Quá trình nướng xảy ra theo 3 giai đoạn:  Giai đoạn 1: Là điều kiện tốt cho quá trình keo và hóa lý xảy ra. Lúc này protein của bột bị biến tính và xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn.  Giai đoạn 2: Kết thúc quá trình keo và hóa lý trong bột nhào.  Giai đoạn 3: Xảy ra sự thay đổi màu sắc. - Làm nguội, bao gói: Bánh cookie ra khỏi lò là rất nóng không thể đóng gói do đó bánh được đem đi làm nguội rồi sau đó được bao gói. 2.3.2. Bánh bông lan 2.3.2.1. Lịch sử bánh bông lan Bánh bông lan có nguồn gốc từ Châu Âu. Công thức bánh bông lan đầu tiên được ghi chép lại năm 1615 bởi Gervase Markham, một nhà thơ người Anh, với những loại bánh mỏng và giòn. Giữa thế kỷ 18 bánh bông lan tiếp tục phát triển nhờ vào nấm men. Hiện nay bánh bông lan đã phát triển lên thành rất nhiều loại [19]. 2.3.2.2. Định nghĩa: (bánh bông lan hay được gọi là bánh dạng cake) Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau [17]. 2.3.2.3. Phân loại [17] - Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn. - Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. Bánh được nướng trong khuôn tube. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 11  Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm.  Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo. Bánh nhẹ và trắng như bông.  Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake). - Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g. Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp. Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt. - Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng. Hình 2.2: Bánh bông lan [20] 2.4. Nguyên liệu sản xuất bánh : 2.4.1. Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: Loại cứng và loại mềm, lúa mì cứng có chất lượng cao hơn [1]. Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất: - Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào. - Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào. - Duy trì tính đàn hồi và nở của hỗn hợp bột nhào. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp - 12 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Khả năng giữ khí. Qua các kết quả nghiên cứu cho biết: hạng bột, màu sắc, hàm lượng và chất lượng gluten, độ mịn cũng như thành phần hóa học của bột đều ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. 2.4.2. Đường Đây là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. Được sản xuất từ cây mía hoặc củ cải đường. Ở nước ta, đường được sản xuất từ cây mía. Vai trò của đường - Tạo vị ngọt và điều tiết khẩu vị. - Góp phần tăng thể tích, tạo tính chất mềm, tính dễ nhai của bánh. - Có khả năng tạo màu sắc và có tác dụng như một chất bảo quản. - Làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt. Nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập, đồng thời bánh dễ bị dính vào khay nướng [6]. 2.4.3. Sữa Sử dụng để sản xuất gồm có sữa tươi hoặc sữa bột - Sữa tươi: Là một chất lỏng đồng nhất, không có cặn, không có lớp bơ nổi váng lên trên bề mặt, có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa, không có mùi lạ; có màu trắng ngà. - Sữa bột: Bột khô mịn, có cục nhỏ khi bóp dễ tơi ra, màu kem trắng hoặc màu vàng ngà, có mùi vị sữa hấp sấy, không có mùi vị lạ khác. Vai trò của sữa: Sữa làm tăng chất lượng bột nhào và sản phẩm. Trong sản phẩm của sữa có chất béo nhũ tương làm cho gluten dễ hấp phụ nhờ đó mà bánh thêm tơi, dòn. Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng mùi vị, tăng độ xốp, tạo cấu trúc ruột bánh đẹp hơn[6]. 2.4.4. Trứng Thường được sử dụng dạng trứng tươi hoặc bột trứng. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh [1]: - Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn và có màu đẹp. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 13 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. - Trong thành phần của trứng lòng trắng trứng là chất tạo bọt làm cho bánh nở xốp, bột nhào tơi. Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin và chất khoáng còn chứa các thành phần làm nhũ hoá chất béo như lexitin Chỉ tiêu chọn lựa trứng tươi - Trạng thái bên ngoài: Nguyên lành, không dập, có thể có những vết bẩn. - Khoảng không gian bên trong quả trứng: Không quá 1/3 chiều cao quả trứng. - Chỉ tiêu đối với bột trứng khô: Không có tạp chất, màu sắc vàng nhạt; hương vị bình thường và không có vi khuẩn gây bệnh. 2.4.5. Chất béo [6] Chất béo dùng để sản xuất hai mặt hàng là bơ và shortening ngoài ra có thể dùng dầu dừa, dầu cacao, margarin... Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi thơm đặc trưng riêng, màu vàng nhạt, không có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28 – 30oC; đông đặc ở 15 – 25oC. Shortening là một dạng chất béo có điểm nóng chảy cao, khoảng 38 – 46oC, độ cứng cao, tính keo tốt, màu sắc sang trắng, đẹp; mùi vị thơm ngon. Vai trò của chất béo - Nâng cao dinh dưỡng, tạo vị ngon và giữ được hương vị bền vững cho sản phẩm. - Chất béo còn có tác dụng phụ nữa là chống dính khay, khuôn. - Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào nhờ đó mà bánh nở xốp. 2.4.6. Muối [6] Thường dùng muối ăn (NaCl). Với bánh nướng dùng muối bột mịn có độ tinh khiết cao. Vai trò - Tác dụng tạo vị làm tăng thêm vị đậm đà của sản phẩm. - Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp - 14 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzyme. 2.4.7. Tinh bột Thường dùng bột bắp, bột gạo, bột đậu nành và tinh bột sắn. Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp. Trong quá trình nướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt bánh bóng. Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp. Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quá trình bảo quản [6]. 2.4.8. Thuốc nở hóa học [1] Tác nhân chính làm nở bánh, không gây độc hại và không làm ảnh hưởng hoặc ảnh hưởng không đáng kể đến mùi vị của bánh. Thường dùng 2 loại: natri bicacbonat (NaHCO3) và cacbonat amoni (NH4)2CO3. Cơ chế làm nở: Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hổng trong ruột bánh làm cho bánh trở nên xốp. - Bicacbonat natri: Là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O - Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniăc, khi nướng duới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O Thông thường trong sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp cả hai loại thuốc nở trên với tỷ lệ thích hợp. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp Chương 3 15 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1. Chọn dây chuyền công nghệ Bánh một sản phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm. bánh còn là sản phẩm có tính thị hiếu, mang giá trị văn hóa mà còn là sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, lễ hội, cưới hỏi, sinh nhật… Được sản xuất từ các nguyên liệu chính giàu năng lượng như: bột, đường, sữa … bánh là một mặt hàng thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong đời sống hằng ngày. Các mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích người Việt dùng hàng Việt được tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân. Trong đó bánh cookie và bánh bông lan là hai mặt hàng rất được ưa chuộng hiện nay. Bánh cookie được làm từ những nguyên liệu như bột mì, trứng, đường, … rất an toàn cho người sử dụng. Bánh có thành phần dinh dưỡng cân đối, cung cấp protein, năng lượng, chất béo và nhiều thành phần cần thiết khác cho cơ thể. Là một sản phẩm quen thuộc và được nhiều lứa tuổi ở Việt Nam và trên thế giới yêu thích bởi tính năng tiện dụng, giá cả phù hợp, là một sản phẩm không thể thiếu trong mỗi giỏ hàng của người tiêu dùng. Bánh cookie thì tương đối dễ làm và được nhiều người ưa thích. Hình 3.1: Một số sản phẩm cookie [21] SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 16 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Bánh bông lan là sự lựa chọn tuyệt vời cho gia đình cũng như để làm quà tặng trong các dịp đặc biệt như lễ, Tết… Một số sản phảm như: Bánh bông lan QUASURE LIGHT, Bánh bông lan HURA, bánh bông lan SOLITE… Bánh được làm từ những nguyên liệu cao cấp, giàu dinh dưỡng như trứng gà, socola… quy trình chế biến hiện đại tạo nên hương vị thơm ngọt tuyệt vời của bánh bông lan. Ngoài ra, bánh bông lan còn dễ ăn, mềm, không gây ngán, mẫu mã đẹp, phù hợp với nhu cầu và khẩu vị mọi lứa tuổi của người tiêu dùng Việt nam. Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh bông lan [22] Chính vì những lý do này mà em quyết định chọn hai dây chuyền sản xuất : bánh cookie và bánh bông lan với năng suất: - Bánh cookie với năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm. - Bánh bông lan với năng suất 4000 tấn sản phẩm /năm. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 17 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie 3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cookie Bơ Trứng tươi Sữa bột Đường Đánh trứng(T = 15ph) Mật tinh bột Nghiền Chuẩn bị nhũ tương (W= 21,38 %, T = 20ph) Đun nóng (t ≤ 45oC, T = 15 ph) Nước Tinh dầu Bột mì Rây Nhào bột (W= 18 %, T = 15 ph) Thuốc nở Tạo hình ( W = 16%) Nướng ( t = 160 - 230oC, W = 5,5%) Làm nguội ( W = 4,3%) Phân loại Bao gói Thành phẩm ( W = 4%) 3.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie 3.2.2.1. Xử lý nguyên liệu [6] Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định trước khi đưa vào sản xuất, đây là công đoạn nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. Tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác nhau. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 18 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh a) Bột mì Bột mì từ kho tạm chứa được chuyển từ vít tải đến máy sàng nhằm loại bỏ tạp chất và vón cục. Tại đây có nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại. Thiết bị sàng là máy sàng ly tâm sử dụng guồng đập đánh văng tinh bột vào mặt lưới, bột lọt dưới được vít tải vận chuyển ra ngoài. Kích thước lỗ sàng là 2 mm.Sau khi sàng bột có kích thước đồng đều hơn. Bột mịn được gàu tải đưa lên bunke chứa. Hình 3.3: Máy rây bột [23] b) Đường [6] Sử dụng đường RS. Đường RS ở dạng tinh thể : nên để đường mau tan và phân bố đều trong bột nhào cần nghiền đường thành bột bằng máy nghiền đường. Đường được vận chuyển bằng vít tải đến máy nghiền búa để nghiền thành bột có kích thước yêu cầu. Nguyên tắc nghiền là dựa vào sự va đập của các Hình 3.4: Máy nghiền đường [24] búa vào vật liệu, sự chà sát vật liệu với búa và thành trong của vỏ [7] máy. Khi đường đã mịn theo yêu cầu sẽ được vận chuyển lên buke chứa trên cao nhờ:gàu tải. c) Bơ [6] Độ đặc của bơ ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ đồng nhất của khối bột nhào khi phối trộn. Bơ cần được nấu vừa nóng chảy trước khi đưa vào máy nhào để được phân bố đều trong bột nhào. Vì vậy, bơ cần được nấu chảy ở nhiệt độ ≤ 45oC bằng cách sử dụng thiết bị đun nóng 2 vỏ. Chất béo được cho vào nồi, sau đó cấp hơi nóng vào khoảng không gian giữa 2 vỏ của nồi. Nhiệt độ được duy trì ở t <= 45oC, thời gian đun khoảng 20 phút/mẻ. Hình 3.5: Thiết bị đun nóng chất béo [25] SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 19 d) Trứng tươi: Ta tiến hành đánh trứng nhằm mục đích hòa tan đều các thành phần của trứng, tạo sự đồng nhất, tạo độ trương nở, Làm cho bánh xốp, tạo màu sắc và hương vị cho bánh. Đối với trứng tươi thực hiện đánh trứng trong máy đánh trứng. Hình 3.6: Thiết bị đánh trứng [26] Trứng tươi được tách vỏ cho vào thiết bị, tại đây dưới tác dụng của mô tơ làm cánh khuấy hoạt động làm cho trứng được đánh tơi xốp. Trục quay với tốc độ cao và đánh trộn vào khối trứng làm khối trứng trương nở. e) Sữa bột Trong sản xuất bánh, sữa làm tăng chất lượng bột nhào, do sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ hấp thụ, nhờ đó bánh thêm tơi. Khi sản xuất, sữa được hòa tan trước với nước để tăng độ đồng nhất khi chuẩn bị nhũ tương cũng như nhào bột. f) Tinh dầu: Cần sử dụng với hàm lượng thích hợp, nếu sử dụng nhiều quá sẽ gây sốc mũi khó chịu. g) Thuốc nở: Thì ở dạng tinh thể được hòa trộn với nước trước khi đưa vào chuẩn bị nhũ tương. 3.2.2.2. Chuẩn bị dịch nhũ tương [27] Mục đích: Hoà tan đều các dạng nguyên liệu như trứng, bơ, sữa bột, muối, chất nhũ hóa, … vào nhau nhằm ra được khối nhũ tương mịn đều tạo sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn, nâng cao giá tri cảm quan của sản phẩm. Do đó nâng cao chất lượng của bánh và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào được liên tục. Độ bền của nhũ tương phụ thuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức phân tán chất béo. Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh. Hình 3.7:Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [28] SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 20 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Các giai đoạn chuẩn bị nhũ tương - Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay, muối, bột sữa, trong vòng 10 phút. - Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố đều trong hỗn hợp nguyên liệu, thời gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu. - Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền. 3.2.2.3. Nhào bột [6] Mục đích: Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Nhào trộn đều bột, các nguyên liệu phụ và dịch nhũ tương nhằm cho nguyên liệu phân bố đều, thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, xốp. Bột mì sau khi định lượng đưa vào máy. Nhũ tương từ thùng chứa đưa vào máy nhào trộn có cánh khuấy hoạt động gián đoạn. Nhũ tương được chuẩn bị từ trước, bột và dịch nhũ tương được nạp vào thiết bị và trộn theo từng mẻ. Chọn thiết bị nhào bột gián đoạn với chế độ nhào đối với bột nhào đường là:  Độ ẩm bột nhào: 18 ÷ 20 %.  Nhiệt độ 19 ÷ 250C.  Thời gian lưu bột trong máy: 15 phút 3.2.2.4. Tạo hình [6] Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dạng và kích thước đồng đều, tăng giá trị cảm quan đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng. Tiến hành: Bột nhào sau khi nhào trộn được đưa qua thiết bị tạo hình kiểu deposit nặn cắt. Nguyên tắc : Bột nhào được cấp vào phễu nạp liệu sau đó được 2 tang cấp liệu quay ngược chiều nhau (hướng vào trong) đưa vào khoảng không giữa 2 trục cấp liệu và 2 rôto bánh răng. Hai tang cấp liệu có răng khía để cấp nguyên liệu liên tục. Hai rôto quay ngược chiều nhau và hướng ra ngoài để đẩy nguyên liệu xuống đầu bít và đầu nặn. Tùy theo trọng lượng yêu cầu của từng loại bánh mà người ta điều chỉnh tốc độ quay của tang quay cấp liệu và rôto bánh răng khác nhau. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan