Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN
THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VA NHA MMÁ THỰC PHẨM
TÊN ĐỀ TÀI
GVHD:NGUYỄN HỮU QUYỀN
Lớp :01ĐHTP3
Ngày 10 tháng 06 năm 2013
Nhóm 8
1
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
MỤC LỤC
Phầ̉ 1: ̣CƠ SƠ THIẾT LẬP TÔNG MẶT BĂNG……………………………………....3
IÊ.
̣Cơ sơ thiết lâ ̣p…………………………………………………………………3
IÊIÊ.
Nngúể tăc chỏ đia điêm xấ dửng…………………………………………..L
Phầ̉ 2 : NGUYNN LIÊṆU………………………………………………………………...O
IÊ.
Nngúể liê ̣u chỉh……………………………………………………………..O
IÊIÊ.
Nngúể liê ̣u phu………………………………………………………………10
Phầ̉ 3: QUY TÌNH ̣CÔNG NGHṆ……………………………………………………12
IÊ.
Qú trì̉h cổng ̉nghê ̣ sả xuât ̉nớc cam, bnơi ep…………………………….12
IÊIÊ.
Qú trì̉h cổng ̉nghê ̣ sả xuât ̉nớc cam, bnơi cô đă ̣c………………………..16
IÊIÊIÊ.
Thiết bi………………………………………………………………………..1O
Phầ̉ L: TINH XÂY
DỰNG……………………………………………………………...21
IÊ.
̣Chỏ diê ̣̉ tich xấ dửng……………………………………………………...21
1. Mô ̣t sô cơ sơ đê chỏ diê ̣̉ tich xấ dửng cac phẩ xnởng sả xuât……………..21
2. Tỉh va chỏ kho…………………………………………………………………22
a. Tỉh va chỏ kho bao quả ̉ngúể liê ̣u………………………………………….22
b. Tỉh va chỏ kho bao quả ̉ngúể liê ̣u sơ chế cam, bnơi……………………….22
c. Tỉh va chỏ kho thảh ph̉m…………………………………………………….23
d. Tỉh va chỏ kho bao quả ̉ngúể liê ̣u phu……………………………………..23
3. Diê ̣̉ tich cac phẩ xnởng trỏng khu vưc sả xuât ………………………………2L
L. Diê ̣̉ tich cac phẩ xnởng phuc vu sả xuât ……………………………………..25
5. Diê ̣̉ tich cac khu vưc hảh chỉh, quả ll va cổng trì̉h khac………………….25
IÊIÊ.
Bô tri mă ̣t bẳng ̉ha má……………………………………………………..26
Tai liê ̣u tham khao………………………………………………………………………2
Nhóm 8
2
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
Phầ̉ 1: ̣CƠ SƠ THIẾT LẬP TÔNG MẶT BĂNG
I.
Cở sở thiết lâ竀 ̣p
Iau va qua la ̉hữ̉ng thức ẳ thiết ́ếu của cỏ ̉ngnời. Iau qua củng câp cho cỏ
̉ngnời ̉hiều vitamỉ va chât khoảng. Tại cac ̉nớc phat triể, mức sổng của ̉ngnời dẩ
đnợc ̉ẩng cao thì trỏng kh̉u phầ̉ ẳ, tỷ trỏng rau qua ̉ngá cảng tẳng.
Ơ ̉nớc ta, rau qua la một ̉ngảh kỉh tế quả trỏng của ̉ề̉ ̉ổng ̉nghiệp hảng hóa do:
Nnớc ta có điều kiệ̉ sỉh thai thuậ̉ lợi đê có thê trồ̉ng đnợc cac loại rau qua.
Với khoảng 85 triệu dẩ, ̉nớc ta la thi trnờ̉ng lớ̉ cho rau qua.
Sả xuât rau qua la ̉ngảh sả xuât đem lại hiệu qua kỉh tế cao, tạo ra cổng ẳ
việc lam va tẳng thu ̉hập cho hộ ̉ổng dẩ.
Iau qua la thế mạ̉h xuât kh̉u của ̉ổng ̉nghiệp. Nhữ̉ng ̉ăm ngầ̉ đấ, ̉ề̉ kỉh tế
̉nớc ta tẳng trnởng kha, đời sổng ̉hẩ dẩ đnợc cai thiệ̉, ̉hu cầu tiêu dù̉ng rau
qua tẳng lể ̉hiều
̣Cac sả ph̉m rau qua trể thi trnờ̉ng ̉nớc ta phầ̉ lớ̉ la ̉hập kh̉u từ ̉nớc ̉ngoai
(chiếm khoảng O0% thi phầ̉) ̉hn Thai Lả, Úc… với cac thnởng hiệu Berri (Úc), Malee
(Thai Lả), ̣Chabaa(Thai lả), Dỏ Simỏ, Tipco… Bể cạ̉h cac dò̉ng sả ph̉m ̉ngoại
̉hập, cac sả ph̉m rau qua chế biế̉ trỏng ̉nớc ̉hn Fresh (Vỉamilk), Vengetingi (Tiề̉
Giảng) cũ̉ng đảng đnợc na chuộ̉ng trể thi trnờ̉ng…
Với sư phat triể của ̉nớc ta, chât lnợ̉ng cuộc sổng của ̉ngnời dẩ ̉ngá cảng tẳng. Do
đó, trỏng kh̉u phầ̉ ẳ hẳng ̉ngá, ̉ngoai ̉nguồ̉ dỉh dnỡ̉ng cơ bả la tỉh bột, proteỉ,
lipid… cỏ ̉ngnời cò̉ quả tâm đế̉ ̉hữ̉ng chât vi lnợ̉ng cầ̉ thiết cho cơ thê ̉hn
vitamỉ, chât khoảng,… đê có một cơ thê phat triể khỏe va mạ̉h, chú̉ng ta cầ̉ đnợc
củng câp đủ một lnợ̉ng vitamỉ, chât khoảng… cầ̉ thiết.
Do đó ̉hu cầu thi trnờ̉ng về sả ph̉m rau qua qua chế biế̉ ̉ngá cảng tẳng. Bể cạ̉h
kha ̉ẳng củng câp chât dỉh dnỡ̉ng cho cơ thê, sả ph̉m ̉á cò̉ mảng lại tỉh tiệ̉ lợi
trỏng sử dủng, tiết kiệm ̉hiều thời ngiả với ngia ca thich hợp. điều ̉á đap ứ̉ng ̉hu cầu
của cỏ ̉ngnời hiệ̉ ̉á, khi ma ho có ich thời ngiả.
Nhóm 8
3
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
Hiệ̉ ̉á, Việt Nam có diệ̉ tich trồ̉ng cấ ẳ qua rât lớ̉, đặc biệt la khu vưc đồ̉ng
bẳng sổng ̣Cửu Lỏng.
Với lợi thế về ̉nguồ̉ ̉ngúể liệu dồi dao va thi trnờ̉ng tiêu thu rộ̉ng lớ̉ trỏng ̉nớc,
việc xấ dửng ̉ha má sả xuât từ rau qua, ̉hât la trai cấ la cầ̉ thiết va quả trỏng,
thúc đ̉́ kỉh tế ̉ổng ̉nghiệp, ̉ẩng cao ngia tri hảng rau qua, cai thiệ̉ đời sổng của ̉ổng
dẩ, ̉ẩng cao đời sổng vật chât của ̉ngnời dẩ.
Từ ̉hữ̉ng thưc trạ̉ng trể, việc xấ dửng ̉ha má sả xuât cac sả ph̉m từ rau qua la
rât cầ̉ thiết.
II.
Nguyên tắ ́hon đị điêể xâ竀y dưng
Việc xấ dửng ̉ha má chế biế̉ rau qua dưa vao cac ́ếu tô sau:
-
Đia điêm xấ dửng ̉ha má phai ngầ̉ ̉nguồ̉ củng câp ̉ngúể liệu đê ngiam chi phi
vậ̉ chúể, đặc biệt cac loại ̉ngúể liệu ̉hn rau qua, do chi phi cho vậ̉ chúể va bao
quả cao. Nngúể liệu củng câp phai ổ đỉh về sô lnợ̉ng va chât lnợ̉ng cho ̉ha má
hoạt độ̉ng trnớc măt va lâu dai.
-
Đia điêm xấ dửng ̉ha má phai ngầ̉ đnờ̉ng ngiao thổng, ̉hât la đnờ̉ng bộ va
đnờ̉ng thủ́ đê dễ dảng trỏng việc đi lại, vậ̉ chúể ̉ngúể vật liệu va tiêu thu sả ph̉m.
-
Đia điêm xấ dửng ̉ha má phai ngầ̉ ̉nguồ̉ điệ̉, ̉nguồ̉ ̉nớc đê đam bao cho
việc sả xuât đnợc liể tuc, ngiam chi phi về đnờ̉ng dấ, ổng dẫ̉; ngầ̉ cac ̉ha má khac
đê hợp tac ̉hiều mặt ̉hn cơ sơ hạ tầ̉ng, cổng trì̉h phúc lợi cho cả bộ cổng ̉hẩ đồ̉ng
thời sử dủng ̉hẩ cổng hợp ll.
-
Đia điêm xấ dửng ̉ha má phai ngầ̉ khu vưc ̉nguồ̉ ̉hẩ lưc dồi dao, dễ dảng
thu hút lưc lnợ̉ng lao độ̉ng tri thức cũ̉ng ̉hn lưc lnợ̉ng cổng ̉hẩ có tá ̉nghề cao va
thuậ̉ lợi trỏng qua trì̉h tiêu thu sả ph̉m.
-
Đia điêm xấ dửng ̉ha má phai ̉ăm trỏng vù̉ng qú hoạch của đia phnởng, đồ̉ng
thời đam bao cac ́êu cầu về ả ̉ỉh quôc phò̉ng.
-
Đia điêm lưa chỏ phai đủ diệ̉ tich đê bô tri xấ dửng cac cổng trì̉h hiệ̉ hữu
đồ̉ng thời có kha ̉ẳng mơ rộ̉ng trỏng tnởng lai.
Nhóm 8
4
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
̣Chỏ đia điêm xấ dửng ̉ha má:
-
Với diệ̉ tich trồ̉ng cấ ẳ qua lớ̉ ̉hât ca ̉nớc, đồ̉ng bẳng sổng ̣Cửu Lỏng trơ
thảh vù̉ng ̉ngúể liệu rât dồi dao va phỏng phú.
Diệ̉ tich cho sả ph̉m cấ có múi theo đia phnởng, đở vi: ha.
Tỉnh/ Thành phố
Nẳ
2001
2002
2003
2004
2005
Cả nước
51 700
47 900
50 715
54 999
60 100
Miêền Bắ
19 600
19 300
18668
18 603
19 900
5 300
L 00
L 30O
L 580
LO00
32 100
28 600
32 047
36 396
40 200
00
1 100
55L
5O0
O00
3 200
2 O00
2 3
3 116
3 800
27 600
2 400
28 206
32 338
35 400
100
200
13O
100
100
2 500
1 00
2 068
1 2O
1 00
13
12
Đồng bằng sông Hồng
Miêền Ṇ̉
Dúể hai Nam Trủng Bộ
Đổng Nam Bộ
Đồng bằng sông Cửu Long
Lỏng Ả
Đồ̉ng Thap
Ả Giảng
100
Tiề̉ Giảng
2 100
2 800
L 5L0
L 861
6 000
Vĩ̉h Lỏng
5 200
L 00
3 OLO
L 13
5 800
Bế̉ Tre
L 000
3 800
L 82
5 613
6 500
Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
Nhóm 8
5
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
Bả đồ tỉ̉h Vĩ̉h Lỏng
Vĩ̉h Lỏng với đia thế ngầ̉ cac vù̉ng trai cấ ̉hn Tiề̉ Giảng, ̣Cầ̉ Thơ…, cù̉ng với đặc
sả ̉ôi tiế̉ng la bnơi ̉am roi… ̉ể đấ la đia điêm thich hợp đê xấ dửng ̉ha má ̉nớc
ep bnơi.
Nhóm 8
6
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
Phầ̉ 2 : NGUYNN LIÊṆU
I.
Nguyên liêệu ́hính
1. C̣̉ :
̣. Thành phần họ́ hó
bảng 2.1: thảh phầ̉ dỉh dnỡ̉ng trể 100ng thit qua cam(thit qua cam la
thảh phầ̉ cò̉ lại khi thai bỏ 25% phầ̉ khổng sử dủng so với ̉ngúể
liệu bả đầu)
Thành phần diênh dưỡng
Đơn vi
Nẳng lnợ̉ng
Nnớc
Proteỉ
Glucid tổng sô
Sacaroza
̣Cellulose
Pectỉ
Tro
Na
K
̣Ca
P
Fe
Mng
Z̉
̣Cu
M̉
S
Vitamỉ ̣C
Vitamỉ B6
kcal
ng
ng
ng
ng
ng
ng
ng
mng
mng
mng
mng
mng
mng
mng
mng
mng
mng
mng
mng
Nhóm 8
Giêá tri trong 100g thit quả
̣́̉
L3
88,5
0.
.L
3.6
1.L
0.5O
0.5
L.L
L60.
3L
23
0.L
13
0.11
0.066
0.0L
11
L0
0.06
7
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
Vitamỉ A
VitamỉE
b. Giêá tri
mng
mng
8.3
0.36
Giá trị dinh dưỡng
̣Cam củng câp vitamỉ ̣C, có tac dủng ngia tẳng sức đề khảng của cơ thê va tẳng kha
̉ẳng hâp thu chât săt của cơ thê…
Ham lnợ̉ng chât khoảng trỏng cam kha cao, đặc biệt la cảxi chứa ̉hiều trỏng vỏ
cam, ngiúp ̉ngẳ ̉ngừa tì̉h trạ̉ng loã̉ng xnởng. Flavỏoid có trỏng ̉nớc cam sẽ kết hợp với
vitamỉ ̣C, ngiúp tẳng cnờ̉ng hệ miễ̉ dich va bao vệ mao mạch.
Nnớc cam tnơi cò̉ la ̉nguồ̉ củng câp phỏng phú thiamỉe va folate. Thiamỉe
tham ngia vao qua trì̉h tổng hợp ̉ẳng lnợ̉ng, cò̉ folate ̉ngẳ ̉ngừa ̉hữ̉ng khiếm khúết
̉hn bệ̉h ̉ứt đôt sổng ơ bao thai.
Giá trị kinh tế :Gia cam ̉ngúể liệu trể thi trnờ̉ng thnờ̉ng dao độ̉ng, phu thuộc
vao sả lnợ̉ng, chât lnợ̉ng va tỉh thời vu. Nhì̉ chủng, cam ̉ngúể liệu đna vao sả xuât
có ngia tri thnởng ph̉m khổng cao, khổng xuât kh̉u đnợc. Gia cam ̉ngúể liệu dao độ̉ng
trỏng khoảng 2000 – 3000 đồ̉ng/kng. Với ngia tiêu thu ̉á, ngia tri kỉh tế đôi với cam chna
đnợc khai thac triệt đê. Việc chế biế̉ ̉nớc cam ep từ qua cam la một ngiai phap hữu hiệu
đê ̉ẩng cao ngia tri kỉh tế của ̉ó.
́. Áêu ́ầu ́ụ̉ ́hất lượng nguyên liêệu
̣Chỉ tiêu lưa chỏ ̉ngúể liệu theo ̉ha má:̣Cam phai đạt độ chỉ kỹ thuật với
mau săc của vỏ qua từ mau xảh há ̉nga vảng từ 1/L – 1/5 của diệ̉ tich bề mặt qua. Vỏ
qua trể ̉ể bó̉ng, lảng, cac túi dầu trể vỏ qua trơ ̉ể cẳng đầ́.
Kich thnớc qua trủng bì̉h với đnờ̉ng kỉh khoảng 50 – O0mm, khôi lnợ̉ng khoảng
150 – 200ng/qua. Qua cam phai ̉ngúể vẹ̉, khổng có vết trầ́ xnớc, khổng bi sâu, khổng
bi ̉hiễm bệ̉h trể vỏ qua, khổng bi dập ̉at, khổng mùi hôi thôi. Tỷ lệ qua chna đạt ́êu
cầu về mau săc, kich thnớc khổng qua 5% khôi lnợ̉ng tổng ̉ngúể liệu, qua bi dập, bi sâu
khổng qua 2% khôi lnợ̉ng tổng ̉ngúể liệu. Tạp chât khổng qua 3% khôi lnợ̉ng tổng
̉ngúể liệu.
Vùng nguyên liệu cung cấp chính la vù̉ng chúể cảh cam Tam Bì̉h của Vĩ̉h
Lỏng với diệ̉ tich trể 2000ha, va một sô khu vưc phu cậ̉… Tú sô lnợ̉ng cam củng câp
đủ cho việc dú trì ̉ha má sả xuât, ̉hn̉ng chât lnợ̉ng cam thnờ̉ng khổng đồ̉ng đều va
ổ đỉh do kỹ thuật cảh tac cò̉ thâp, phu thuộc vao điều kiệ̉ khi hậu, đât đai. Do đó,
Nhóm 8
8
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
khi xấ dửng vù̉ng ̉ngúể liệu cũ̉ng cầ̉ có cổng tac hỗ trợ kỹ thuật cảh tac cho ̉ổng
dẩ, va phai đam bao đầu ra ổ đỉh của qua đê ̉ngnời ̉ổng dẩ ả tâm về vẩ đề kỉh tế.
2. Bưởiê
̣. Thành phần họ́ hó
bảng 2.2: thảh phầ̉ dỉh dnỡ̉ng trể 100ng thit qua bnơi (thit qua bnơi la thảh
phầ̉ cò̉ lại khi thai bỏ 35% phầ̉ khổng sử dủng so với ̉ngúể liệu bả đầu)
Thành phần diênh dưỡng
Đơn vi
Nẳng lnợ̉ng
Nnớc
Proteỉ
Glucid tổng sô
̣Cellulose
Pectỉ
Tro
Na
K
̣Ca
P
Fe
Z̉
Vitamỉ ̣C
Vitamỉ B6
Vitamỉ A
kcal
ng
ng
ng
ng
ng
ng
mng
mng
mng
mng
mng
mng
mng
mng
mng
Giêá tri trong 100g thit quả
bưởiê
38
0.O
0.2
8.3
0.O
0.35
0.L
1
235
23
18
0.5
0.32
5
0.0L
30
b. Giêá tri
Giá trị dinh dưỡng
Bnơi có thê ngiúp da dẻ hồ̉ng hao, ̉ngẳ ̉ngừa tì̉h trạ̉ng loã̉ng xnởng. Bnơi với ham
lnợ̉ng vitamỉ cao, đặc biệt la vitamỉ ̣C, có tac dủng chổng viêm lợi một cach hiệu qua.
Nhóm 8
9
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
Bnơi la ̉nguồ̉ củng câp – carotẻe, một chât chổng ox́ hoa hữu hiệu, có thê lam ngiam
̉ngú cơ ủng thn túế̉ tiề̉ liệt, phôi, dạ dá, túế̉ tuỵ, ruột, vú… Nngoai ra, ĺcopẻe
trỏng bnơi cũ̉ng ngiúp ̉ngẳ ̉ngừa sư hì̉h thảh ̉hữ̉ng cuc khôi húết, do đó, ngiúp ngiam
thiêu ̉ngú cơ bệ̉h tim mạch va đột quỵ.
Giá trị kinh tế
Với thnởng hiệu ̉ôi tiế̉ng bnơi ̉hn: bnơi Năm Ioi, bnơi da xảh, bnơi Tẩ Triều… ngia
tri xuât kh̉u bnơi tnơi ̉ngá cảng tẳng. Bể cạ̉h hảng ph̉m câp cao, sô lnợ̉ng bnơi với
chât lnợ̉ng khổng đồ̉ng đều la rât lớ̉, chiếm ngầ̉ L0% sả lnợ̉ng bnơi, ngia tri của ̉á dao
độ̉ng trỏng khoảng từ 2000 – L000 đồ̉ng/kng. Việc chế biế̉ ̉nớc bnơi ep từ qua bnơi la
một ngiai phap hữu hiệu đê ̉ẩng cao ngia tri kỉh tế của ̉ó.
c. Áêu ́ầu ́ụ̉ ́hất lượng nguyên liêệu
Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu theo nhà máy
Bnơi phai đạt độ chỉ kỹ thuật với mau săc của vỏ qua từ mau xảh há ̉nga vảng.
Vỏ qua trể ̉ể bó̉ng, lảng.
Qua có dạ̉ng qua lê hoặc cầu, vỏ dá trủng bì̉h, vach có múi dễ tróc, it xơ, it the
đẳng, ̉nớc qua ̉hiều, it hột. Kich thnớc qua trủng bì̉h với đnờ̉ng kỉh khoảng 150 –
180mm, khôi lnợ̉ng khoảng 0,5 – 0,85kng/qua.
Đôi với ̉ngúể liệu bnơi thì cac ́êu cầu về diệ̉ tich phầ̉ vết trầ́ xnớc, sâu
bệ̉h, dập ̉at trể vỏ qua phai ̉hỏ hở 25% diệ̉ tich so với bề mặt qua. Do đặc tỉh
̉ngúể liệu la có lớp cùi trẳng tnởng đôi dá, ̉ể hạ̉ chế đnợc sư hn hỏ̉ng trể qua
bnơi.
Tỷ lệ qua chna đạt ́êu cầu về kich thnớc va khôi lnợ̉ng khổng qua 5% khôi lnợ̉ng
tổng ̉ngúể liệu, qua bi thôi khổng qua 2% khôi lnợ̉ng tổng ̉ngúể liệu. Tạp chât khổng
qua 3% khôi lnợ̉ng tổng ̉ngúể liệu. Vù̉ng ̉ngúể liệu củng câp chỉh la vù̉ng chúể
cảh bnơi Bì̉h Mỉh của Vĩ̉h Lỏng, va một sô khu vưc phu cậ̉…
Nhóm 8
10
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
II.
Nhóm 8
Nguyên liêệu phụ:
1. Đường: đnờ̉ng saccharose dủng trỏng ̉ha má la loại đnờ̉ng IE
2. Nướ́:
Nnớc phai trỏng suôt , khổng mau , khổng có mùi vi lạ, khổng chứa
cac vi sỉh vật ngấ bệ̉h. Thỏa mã̉ cac ́êu cầu về độ cứ̉ng, độ kiềm, độ
ox́ hóa, độ cặ̉ va chỉ sô vi sỉh.
Nnớc sử dủng trỏng chế biế̉ rau qua phai la ̉nớc mềm, có độ cứ̉ng
tạm thời khoảng 0,O mng đnởng lnợ̉ng cảxi/ lit va độ cứ̉ng vĩ̉h cửu
khoảng 0,L- 0,O mng đnởng lnợ̉ng cảxi/lit.
3. Áiêd ́iêtriế:
Sử dủng cac acid hữu cơ ̉hn acid citric, acid malic,….đê xúc tac cac
phả ứ̉ng thủ́ phẩ đnờ̉ng sacchrose đê tạo dủng dich śrup đnờ̉ng
̉nghich đao. Acid citric đnợc sử dủng phô biế̉ ̉hât do ̉ó có ̉hiều trỏng
rau qua tư ̉hiể, ̉hât la trỏng qua có múi.
4. Chất bảo quản:
Acid bẻzoic va muôi bẻzoate;acid sorbic va muôi sorbate : dù̉ng đê
ức chế sư phat triể của ̉âm mẻ va vi khủ̉.
5. Enzỷe pétiêṇse: sư có mặt của pectỉ trỏng dich rau qua thu đnợc sẽ
tạo độ ̉hớt cho sả ph̉m
6. Chất ̉àu: ́ếu tô quả trỏng lam tảng ngia tri cam quả cho sả ph̉m
̉hn̉ng ̉ó khổng có l ̉nghĩa ̉hiều về dỉh dnỡ̉ng.
O. Hương liêệu: ̉ngúể liệu lam tảng ngia tri cam quả cho sả ph̉m,tạo
mùi thơm đặc trn̉ng va hnởng ̉ngat diu
11
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
Phầ̉ 3: QUY TÌNH ̣CÔNG NGHṆ
I.
Quy trinh ́ông nghê ̣ sản xuất nướ́ ̣́̉, bưởiê ep
Nngúể liệu cam,bnơi
Iửa
Lưa chỏ
Ép
Tạp chât
Nngúể liệu khổng
đạt ́êu cầu
Bã
Ẻźme
Đnờ̉ng
sacchacrose
Tach thit qua
Xử ll ẻźme
A.citric
Nnớc
Bai khi
Nâu śrup
Tach vi sỉh vật
Tach chât đẳng
Loc śrup
Bao bì
Phôi chế
Bao ngói
Sả ph̉m ̉nớc cam,bnơi ep
Nhóm 8
12
Thit qua
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
Thuýt ̉iênh quy trinh ́ông nghệ:
Iửa
Muc đich
Muc đich của qua trì̉h rửa ̉hăm loại bỏ bui bặm, đât cat theo ̉ngúể liệu vao
dấ chúề̉, ngiam lnợ̉ng vi sỉh vật trể bề mặt ̉ngúể liệu. Iửa cò̉ t̉́ sạch một sô chât
độc hoa hoc đnợc dù̉ng trỏng kỹ thuật ̉ổng ̉nghiệp ̉hn thuôc trừ sâu,…
Lưa chỏ
Muc đich
Trỏng chế biế̉ rau qua, muổ sả ph̉m đạt chât lnợ̉ng tôt va ổ đỉh thì chât lnợ̉ng
của ̉ngúể liệu phai ổ đỉh. Nngúể liệu rau qua đnợc thu hoạch đê đna vao sả xuât
thnờ̉ng chât lnợ̉ng của cac thảh phầ̉ khổng đồ̉ng ̉hât. Do đó, trnớc khi đna vao sả
xuât, ̉ngúể liệu cầ̉ phai qua qua trì̉h kiêm tra.
Phnởng phap: chủ ́ếu tiế̉ hảh thủ cổng. Đôi với bnơi, trnớc khi ep
cầ̉ đnợc xử ll, sơ chế vỏ xảh va một phầ̉ cùi trẳng. Sau qua trì̉h sơ chế, kich thnớc
bnơi có đnờ̉ng kỉh khoảng 130-150mm.
Ép
Muc đich
Trnớc qua trì̉h ep, ta tiế̉ hảh phẩ loại ̉ngúể liệu theo kich thnớc ̉hăm chỏ
ra ̉hữ̉ng ̉hữ̉ng qua có chât lnợ̉ng phù hợp vói ́êu cầu sả xuât, phẩ chia ̉ngúể liệu
thảh ̉hữ̉ng ̉hóm có kich thnớc, hì̉h dạ̉ng, mau săc há độ chỉ ngiổng ̉hau đê ổ đỉh
chât lnợ̉ng sảh ph̉m sau ̉á; ̉ngoai ra khi ̉nguồ̉ ̉ngúể liệu đồ̉ng đều thì cac qua trì̉h
chế biế̉ sau sẽ thuậ̉ lợi hở, dễ cơ khi hoa va tư độ̉ng hoa qú trì̉h sả xuât. thổng
thnờ̉ng phẩ loại theo kich thnớc với đnờ̉ng kỉh từ 130-150mm.
Ép có muc đich la thu chât dich qua trỏng bnơi. Trỏng qua trì̉h ̉á, hạ̉ chế tôi
đa sư trich ĺ tỉh dầu va cac hợp chât nglucoside có trỏng lớp vỏ qua, ̉hăm ̉ẩng cao chât
lnợ̉ng cam quả cho sả ph̉m ̉nớc ep qua.
Tach thit qua (loc)
Muc đich
Muc đich ̉hăm loại bỏ thit qua, tỉh bột, hợp chât keo, proteỉ,… ̉hăm cai thiệ̉
ngia tri cam quả của sả ph̉m, chủ̉ bi cho qua trì̉h tach vi sỉh bẳng membrảe.
Thuỷ phẩ bẳng ẻźme: sử dủng ẻźme pectỉase.
Muc đich
Nhóm 8
13
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
̣Căt mạch pectỉ, ngiam độ ̉hớt của dich qua, hỗ trợ qua trì̉h loc membrảe, ngiam
hiệ̉ tnợ̉ng ̉nghẽ̉ hệ thổng loc, tẳng hiệu suât thu hồi trỏng qua trì̉h loc, ổ đỉh câu trúc
sả ph̉m, ngiam hiệ̉ tnợ̉ng kết lẳng trỏng qua trì̉h bao quả sả ph̉m.
Thổng sô kỹ thuật
Nhiệt độ ủ: L0-L50̣C
Thời ngiả ủ: 15-20 phút.
Bai khi:
Muc đich
Giam ham lnợ̉ng ox́, ngiam tôc độ cac phả ứ̉ng ox́ hoa; tach bot, hỗ trợ qua trì̉h
loc.
Tach vi sỉh vật
Muc đich
Loại bỏ vi sỉh vật trỏng sả ph̉m, ̉ngẳ chặ̉ sư hn hỏ̉ng do vi sỉh vật.
Tach chât đẳng
Qua trì̉h tach chât đẳng tiế̉ hảh 2 bnớc:
Bnớc 1: qua trì̉h loc mảng membrảe (ultrafiltratiỏ)
Bnớc 2: qua trì̉h hâp phu chât đẳng.
Muc đich
Qua trì̉h loc membrảe:
Giam ham lnợ̉ng ̉hữ̉ng hợp chât, ̉hữ̉ng phẩ tử có kich thnớc trỏng khoảng 0,11µm; hỗ trợ qua trì̉h hâp phu chât đẳng, hạ̉ chế sư tăt ̉nghẽ̉ trỏng hệ thổng trao đôi
iỏ, tẳng hiệu qua qua trì̉h tach chât đẳng.
Qua trì̉h hâp phu chât đẳng:
Giam ham lnợ̉ng cac hợp chât ngĺcoside ̉hn ̉arỉngỉ, hespirỉdỉ, limỏỉ,… do
khi limỏỉ kết hợp acid citric tạo thảh hợp chât có vi đẳng, ngiam chât lnợ̉ng cam quả
của sả ph̉m.
̣Chủ̉ bi dủng dich śrup đnờ̉ng ̉nghich đao
Ưu điêm của dủng dich đnờ̉ng ̉nghich đao:
Tẳng ham lnợ̉ng chât khô cho śrup.
Nhóm 8
14
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
Tẳng độ ̉ngot cho śrup.
Ổ đỉh chât lnợ̉ng śrup, ̉ngẳ hiệ̉ tnợ̉ng tai kết tỉh đnờ̉ng.
Tẳng cnờ̉ng kha ̉ẳng úc chế hệ vi sỉh vật có trỏng śrup
Nâu śrup
Dủng dich ̉âu bao ngồm: tỉh thê đnờ̉ng saccharose, ̉nớc, acid citric (0,3-0,5%)
lam xúc tac cho phả ứ̉ng ̉nghich đao đnờ̉ng, thả hoạt tỉh/
Thổng sô kỹ thuật của qua trì̉h ̉âu śrup
Nồ̉ng độ śrup cầ̉ ̉âu: 30%
Nhiệt độ hỗ̉ hợp đnờ̉ng va ̉nớc khi ̉âu: 85-00̣C
Thời ngiả ̉âu: 1h
Phnởng phap ̉âu dủng dich śrup đnờ̉ng ̉nghich đao bẳng xúc tac
acid citric, ham lnợ̉ng acid citric sử dủng thnờ̉ng xâp xỉ O50ng/100kng đnờ̉ng.
Thiết bi ̉âu: hì̉h tru, có lớp vỏ ao đê ổ đỉh ̉hiệt độ ̉âu, có cảh khuấ, ̉ăp
phẳ̉ng.
Đê thu đnợc śrup khổng mau va trỏng suôt, ta sẽ thưc hiệ̉ đồ̉ng thời qua trì̉h
̉nghich đao đnờ̉ng va qua trì̉h t̉́ mau trỏng thiết bi ̉âu.
Thổng sô kỹ thuật của qua trì̉h t̉́ mau:
Nhiệt độ: 850̣C
Thời ngiả:20-30 phút.
Ham lnợ̉ng thả hoạt tỉh sử dủng la 0,3% khôi lnợ̉ng so với dich
śrup.
Loc śrup
Muc đich
̣Cai thiệ̉ chât lnợ̉ng sả ph̉m, lam cho ̉nớc ep có vi hai hoa hở. Thời ngiả phôi trộ̉
la 15 phút.
Bao ngói
Muc đich
Bao quả va hoả thiệ̉, thuậ̉ tiệ̉ cho qua trì̉h vậ̉ chúể va mua bả.
Nhóm 8
15
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
II.
Quy trinh ́ông nghê ̣ sản xuất nướ́ ̣́̉, bưởiê ́ô đă ̣́
Nngúể liệu cam,bnơi
Nnớc
Iửa
Lưa chỏ
Ép
Tach thit qua
Ẻźme
Tạp chât
Nngúể liệu khổng
đạt ́êu cầu
Bã
Thit qua
Xử ll ẻźme
Bai khi
Tach vi sỉh vật
Vi sỉh vật
Tach chât đẳng
̣Chât đẳng
̣Cô đặc
Bao bì
Bao ngói
Sả ph̉m ̉nớc cam,bnơi cô đă ̣c
Nhóm 8
16
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
Thuýt ̉iênh quy trinh ́ông nghệ
̣Cac qua trì̉h ngiổng với qú trì̉h sả xuât ̉nớc bnơi ep.
̣Cô đặc
Muc đich
Tẳng ham lnợ̉ng chât khô trỏng sả ph̉m ̉hăm keo dai thời ngiả bao quả, ngiam
thê tich sả ph̉m, dễ dảng lnu trữ va bao quả; tạo điều kiệ̉ thuậ̉ lợi, liệ̉ tuc trỏng qua
trì̉h hoạt độ̉ng va sả xuât của ̉ha má khi ̉nguồ̉ ̉ngúể liệu khả hiếm.
III.
Thiết bi
Loc ĺ tâm
Thiết bi ep
Nhóm 8
17
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
Thiết bi phẩ loại
Hệ thổng thuỷ phẩ bẳng ẻźme
Hệ thổng bai khi
Nhóm 8
18
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
Hệ thổng chiết rót dich qua
Thiết bi tach vi sỉh vật
Hệ thổng tach dich qua va chât đẳng
Nhóm 8
19
Thiết lâ ̣p tổng mă ̣t bẳng cho ̉ha má chế biế̉ rau qua
Thiết bi dả ̉hã̉
Hệ thổng rửa
Nhóm 8
20
- Xem thêm -