Tài liệu Thử nghiệm quy trình sản xuất khô cá trê phi (clarias gariepinus) tẩm gừng

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ VĂN LINH THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRÊ PHI (Clarias gariepinus) TẨM GỪNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Năm 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ VĂN LINH THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRÊ PHI (Clarias gariepinus) TẨM GỪNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. TRẦN MINH PHÚ Năm 2014 THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRÊ PHI (Clarias gariepinus) TẨM GỪNG Hồ Văn Linh và Trần Minh Phú Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT Production of dried Clariascatfish (Clarias gariepinus) with ginger-laced was studied in order to produce new, high quality dried product as well as diversify aquatic dried products. The study included five experiments: investigation of acetic acid solution concentration and soaking time, the ratio of the ginger adding, spices soaking time, drying time and quality change during cold storage time. Results showed that the best performance of dried catfish with ginger-laced was found under soaking at concentration of 0.6% acetic acid for 20 minutes at the rinsing stage, adding 8% the ginger and spices soaking for 60 minutes and then drying for 21 hours at 65°C. The dried products can be stored for at least 6 weeks under cooling condition from 0 to 6°C. Title: Production of dried Clarias catfish (Clarias gariepinus) with ginger-laced. Keywords: dried, production, Clarias catfish, ginger. TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá trê phi tẩm gừng được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới đạt chất lượng tốt, cũng như góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm khô thủy sản. Đề tài được thực hiện thông qua năm thí nghiệm: khảo sát nồng độ của dung dịch axit axetic và thời gian ngâm, khảo sát tỷ lệ của gừng, khảo sát thời gian ngâm gia vị, khảo sát thời gian sấy, khảo sát thời gian bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, để tạo nên sản phẩm khô cá trê phi tẩm gừng có vị hài hòa, cấu trúc dẻo dai, màu sắc hấp dẫn, hương thơm đặc trưng của khô cá thì nồng độ của dung dịch axit axetic là 0,6% với thời gian ngân là 20 phút, tỷ lệ của gừng là 8%, thời gian ngâm gia vị là 60 phút và sấy trong 21 giờ ở 65°C. Sản phẩm khô được bảo quản trong ít nhất 6 tuần với điều kiện nhiệt độ từ 0 đến 6°C. Từ khóa: khô, cá trê phi, gừng, quy trình. 1 1 GIỚI THIỆU Ngành thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước, ngoài các sản phẩm xuất khẩu chính là thủy sản đông lạnh, thì hiện nay các sản phẩm thủy sản khô cũng dần chiếm một vị trí quan trọng, ngày càng khẳng định được uy tín trên thị trường. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu thủy sản khô năm 2009 đạt gần 43.000 tấn, với giá trị trên 160 triệu USD, tăng 31,2% về lượng và 9,9% về giá trị so với năm 2008 và còn tăng thêm nửa trong thời gian tới (Thời báo kinh tế Việt Nam, 2013). Nhiều nghiên cứu được thực hiện về sản phẩm khô cá tẩm gia vị như: khô cá điêu hồng fillet tẩm gia vị (Nguyễn Thu Thảo, 2012), khô cá dảnh tẩm gia vị (Nguyễn Văn Nhẩn và Trần Minh Phú, 2014), chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền (Mai Thị Diệp Hoàng, 2005). Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào về chế biến khô cá trê phi tẩm gừng. Nhằm nâng cao giá trị kinh tế của loài cá này, làm phong phú thêm mặt hàng khô thủy sản xuất khẩu, phục vụ tốt nhu cầu của người tiêu dùng. Đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất khô cá trê phi tẩm gừng” được thực hiện là cần thiết. 2 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu chế biến là cá trê phi có kích cỡ 400 - 500 g/con, được mua tại xã Tân Lược, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long. Các nguyên liệu phụ gia dùng trong nghiên cứu bao gồm đường cát trắng (Công ty cổ phần đường Biên Hòa, Đồng Nai), muối Iot (công ty cổ phần muối Bạc Liêu, xã Long Thạnh, huyện Vĩnh Lợi, tỉnh Bạc Liêu), bột ngọt (Công ty Ajinomoto Việt Nam, Đồng Nai), gừng, ớt tươi và nước màu (xã Tân Lược, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long). 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi các nhân tố nghiên cứu và cố định các nhân tố còn lại. Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp. Nguyên liệu sau khi mua về được cân, xử lý sơ bộ và rửa với nước sạch. Sau đó, nguyên liệu được fillet, lạng da và rửa thêm một lần nữa với dung dịch axit axetic (thí nghiệm 1), mẫu được cân để tính định mức. Mẫu được ngâm trong dung dịch gia vị đã chuẩn bị sẵn (thí nghiệm 2, thí nghiệm 3). Sau khi ngâm, mẫu được sấy để tạo thành sản phẩm khô (thí nghiệm 4). Sản phẩm được bao PA, hút chân 2 không, bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 6°C (thí nghiệm 5). Nguyên liệu và sản phẩm được cân ở từng công đoạn để xác định giá thành cho sản phẩm. 2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ dung dịch axit axetic và thời gian ngâm rửa đến chất lƣợng sản phẩm Bố trí thí nghiệm: nguyên liệu sau khi mua về được cân và xử lí sơ bộ (loại bỏ đầu, nội tạng, vây, những bộ phận không ăn được,…), rửa, sau đó mẫu được fillet, lạng da và cân. Chuẩn bị dung dịch rửa với các nồng độ axit axetic là 0,2%, 0,4%, 0,6%, tỉ lệ nước rửa : cá là 1 : 1, tiến hành ngâm mẫu trong dung dịch rửa với thời gian ngâm được bố trí là 20 phút, 30 phút, 40 phút. Sau khi ngâm trong dung dịch axit axetic, tiến hành rửa lại mẫu với nước sạch. Chuẩn bị dung dịch gia vị với các thông số cố định là 9% đường, 0,5% bột ngọt, 1% ớt, 1% nước màu, 8% muối và thông số dự kiến là 6% gừng tươi. Mẫu được ngâm trong dung dịch gia vị (tỉ lệ cá : dung dịch gia vị là 1 : 1) với thời gian dự kiến là 60 phút. Sau khi ngâm, mẫu được sấy ở 65°C trong khoảng thời gian dự kiến là 21 giờ. Mẫu sau khi sấy được cân một lần nữa để tính định mức. Mẫu được đánh giá cảm quan bằng phương pháp nướng ở 175°C trong 5 phút. Tổng số nghiệm thức là 9 nghiệm thức, số lần lặp lại là 3 lần, tổng số mẫu thí nghiệm là 27 mẫu, khối lượng mỗi mẫu là 100 g. 2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ gừng tƣơi đến chất lƣợng của sản phẩm Bố trí thí nghiệm: nguyên liệu được xử lý tương tự như thí nghiệm 1. Từ thí nghiệm 1, ta chọn ra nồng độ dung dịch axit axetic và thời gian ngâm mà ở đó mẫu có giá trị cảm quan cao nhất (tỉ lệ nước rửa : cá là 1 : 1). Sau khi ngâm trong dung dịch axit axetic, tiến hành rửa lại mẫu với nước sạch. Chuẩn bị dung dịch gia vị với các thông số cố định là 9% đường, 0,5% bột ngọt, 1% ớt, 1% nước màu, 8% muối và các thông số của gừng tươi được bố trí là 4%, 6%, 8%, 10%. Mẫu được ngâm trong dung dịch gia vị (tỉ lệ cá : dung dịch gia vị là 1 : 1) với thời gian dự kiến là 60 phút. Sau khi ngâm, mẫu được sấy ở 65°C trong khoảng thời gian dự kiến là 21 giờ. Mẫu sau khi sấy được cân một lần nữa để tính định mức. Mẫu được đánh giá cảm quan bằng phương pháp nướng ở 175°C trong 5 phút. Tổng số nghiệm thức là 4 nghiệm thức, số lần lặp lại là 3 lần, tổng số mẫu thí nghiệm là 12 mẫu, khối lượng mỗi mẫu là 100 g. 3 2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian ngâm trong dung dịch gia vị đến chất lƣợng của sản phẩm Bố trí thí nghiệm: nguyên liệu được xử lý tương tự như thí nghiệm 1. Nồng độ dung dịch axit axetic và thời gian ngâm từ kết quả thí nghiệm 1. Sau khi ngâm trong dung dịch axit axetic, tiến hành rửa lại mẫu với nước sạch. Tỷ lệ gừng tươi trong dung dịch gia vị chọn từ thí nghiệm 2. Mẫu được ngâm trong dung dịch gia vị (tỉ lệ cá : dung dịch gia vị là 1 : 1) với thời gian ngâm được bố trí là 40 phút, 60 phút, 80 phút. Sau khi ngâm, mẫu được sấy ở 65°C trong khoảng thời gian dự kiến là 21 giờ. Mẫu sau khi sấy được cân một lần nữa để tính định mức. Mẫu được đánh giá cảm quan bằng phương pháp nướng ở 175°C trong 5 phút. Tổng số nghiệm thức là 3 nghiệm thức, số lần lặp lại là 3 lần, tổng số mẫu thí nghiệm là 9 mẫu, khối lượng mỗi mẫu là 100 g. 2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian sấy đến chất lƣợng của sản phẩm Bố trí thí nghiệm: nguyên liệu được xử lý tương tự như thí nghiệm 1. Nồng độ dung dịch axit axetic và thời gian ngâm từ kết quả thí nghiệm 1. Sau khi ngâm trong dung dịch axit axetic, tiến hành rửa lại mẫu với nước sạch. Tỷ lệ gừng tươi trong dung dịch gia vị chọn từ thí nghiệm 2. Thời gian ngâm trong dung dịch gia vị được chọn từ thí nghiệm 3 (tỉ lệ cá : dung dịch gia vị là 1 : 1). Sau khi ngâm, mẫu được sấy ở 65°C trong 3 mốc thời gian được bố trí là 20 giờ, 21 giờ và 22 giờ. Mẫu sau khi sấy được cân một lần nữa để tính định mức, sau đó mẫu được phân tích ẩm độ. Mẫu được đánh giá cảm quan bằng phương pháp nướng ở 175°C trong 5 phút. Tổng số nghiệm thức là 3 nghiệm thức, số lần lặp lại là 3 lần, tổng số mẫu thí nghiệm là 9 mẫu, khối lượng mỗi mẫu là 100 g. 2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng của sản phẩm Bố trí thí nghiệm: nguyên liệu được xử lý tương tự như thí nghiệm 1. Nồng độ dung dịch axit axetic và thời gian ngâm từ kết quả thí nghiệm 1. Sau khi ngâm trong dung dịch axit axetic, tiến hành rửa lại mẫu với nước sạch. Tỷ lệ gừng tươi trong dung dịch gia vị được chọn từ thí nghiệm 2. Thời gian ngâm gia vị (tỉ lệ cá : dung dịch gia vị là 1 : 1) chọn từ thí nghiệm 3. Thời gian sấy mẫu ở 65°C được chọn từ thí nghiệm 4. Sau khi sấy, mẫu được bao gói bằng bao PA, tiến hành hút chân không và bảo quản ở nhiệt lạnh (từ 0 đến 6°C) với các mốc thời gian là 0 tuần,1 tuần, 2 tuần, 4 tuần, 6 tuần. Mẫu được đánh giá cảm quan và vi sinh. Mẫu 4 được đánh giá cảm quan bằng phương pháp nướng ở 175°C trong 5 phút. Tổng số nghiệm thức là 5 nghiệm thức, số lần lặp lại là 3 lần, tổng số mẫu thí nghiệm là 15 mẫu, khối lượng mỗi mẫu là 100 g. Mẫu tối ưu sẽ được phân tích ẩm độ, protein, lipid, tro. Tính định mức và giá thành cho sản phẩm. 2.3 Phƣơng pháp phân tích mẫu  Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy (TCVN 3700 - 90).  Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705 - 90).  Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet (TCVN 3703 – 90).  Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp đốt (TCVN 5105 – 90).  Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006), giới hạn cho phép theo quyết định của Bộ Y Tế (Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT).  Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 – 79).  Định mức = Khối lượng nguyên liệu trước xử lý Khối lượng nguyên liệu sau xử lý 2.4 Xử lý số liệu Kết quả được tính toán trung bình, độ lệch chuẩn bằng chương trình Microsoft Excell 2003. Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức được xử lý thống kê bằng Oneway ANOVA, phép thử Duncan, sử dụng chương trình Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0. 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm khi rửa ở các nồng độ dung dịch axit axetic và thời gian ngâm khác nhau Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm ở các nồng độ rửa dung dịch axit axetic và thời gian ngâm rửa khác nhau được tổng hợp ở bảng 1. Kết quả cho thấy sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất ở nồng độ dung dịch rửa axit axetic 0,6% với thời gian ngâm 20, 40 và 60 phút và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các nghiệm thức còn lại (p<0,05). Sản phẩm có điểm cảm quan thấp nhất ở nồng độ dung dịch axit axetic 0,4% với thời gian ngâm 20 phút, 0,2% 5 với thời gian ngâm 20 phút và 40 phút, đồng thời khác biệt có ý nghĩa thống kê với các sản phẩm còn lại (p<0,05). Bảng 1: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm ở các nồng độ dung dịch axit axetic và thời gian ngâm khác nhau Nồng độ dung dich axit axetic (%) : thời gian ngâm (phút) Điểm TBCTL 0,2:20 14,9 ± 0,30c 0,2:40 14,9 ± 0,21c 0,2:60 16,6 ± 0,74b 0,4:20 14,9 ± 1,06c 0,4:40 15,8 ± 0,65bc 0,4:60 15,6 ± 0,44bc 0,6:20 18,3 ± 0,36a 0,6:40 18,0 ± 0,61a 0,6:60 18,3 ± 0,83a (TBCTL: trung bình có trọng lượng) Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. Dung dịch rửa với các nồng độ axit axetic là 0,2%, 0,4%, 0,6% và thời gian ngâm là 20 phút, 30 phút, 40 phút. Khi tăng nồng độ dung dịch axit axetic và thời gian ngâm thì giá trị cảm quan của sản phẩm cũng tăng theo và đạt cực đại ở sản phẩm có nồng độ dung dịch axit axetic 0,6% và thời gian ngâm 20 phút. Khi ngâm sản phẩm trong dung dịch có nồng độ axit axetic thấp (0,2% và 0,4%), với nồng độ này không đủ để khử được mùi tanh của cá. Tuy nhiên, khi ngâm sản phẩm trong dung dịch có nồng độ axit axetic 0,6% với thời gian ngâm 40 phút và 60 phút thì làm cho sản phẩm có vị chua của axit do ngâm trong thời gian quá lâu. Như vậy ngâm trong dung dịch axit axetic 0,6% với thời gian ngâm 20 thì cho sản phẩm có mùi vị hài hòa nhất và có chất lượng cảm quan cao nhất. Thời gian ngâm rửa phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu như độ dày mỏng và khối lượng (Trần Thị Thanh Hiền, 2000). Vậy nồng độ của dung dịch axit axetic 0,6% với thời gian ngâm 20 phút được cố định để thực hiện thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gừng. 6 3.2 Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ gừng tƣơi khác nhau Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ gừng tươi khác nhau được tổng hợp ở Bảng 2. Bảng 2: Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ gừng khác nhau Tỷ lệ gừng (%) Điểm TBCTL 4 15,2 ± 0,42b 6 15,6 ± 0,53b 8 17,1 ± 0,64a 10 17,7 ± 0,61a (TBCTL: trung bình có trọng lượng) Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. Kết quả cho thấy mẫu có điểm cảm quan cao nhất ở sản phẩm có tỷ lệ gừng 10% khác biệt không có ý nghĩa thống kê với sản phẩm có tỷ lệ gừng 8% (p<0,05), đồng thời khác biệt có ý nghĩa thống kê với các sản phẩm còn lại (p<0,05). Sản phẩm có điểm cảm quan thấp nhất ở tỷ lệ gừng 4% khác biệt không có ý nghĩa thống kê với sản phẩm có tỷ lệ gừng 6% (p<0,05), đồng thời khác biệt có ý nghĩa thống kê với các sản phẩm còn lại (p<0,05). Dựa vào kết quả cảm quan, ta chọn sản phẩm có tỷ lệ gừng 8% vì sản phẩm này khác biệt không có ý nghĩa thống kê với sản phẩm có tỷ lệ gừng 10% (p<0,05). Bên cạnh đó, nếu chọn sản phẩm có tỷ lệ gừng 8% thì tính kinh tế cao hơn so với sản phẩm có tỷ lệ gừng 10%. 3.3 Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm ở các thời gian ngâm gia vị khác nhau Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các thời gian ngâm gia vị khác nhau được tổng hợp trong Bảng 3. Bảng 3: Kết quả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm ở các thời gian ngâm gia vị khác nhau Thời gian ngâm (phút) Điểm TBCTL 40 15,7 ± 0,32b 60 17,3 ± 0,25a 80 16,8 ± 0,68a (TBCTL: trung bình có trọng lượng) Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. 7 Kết quả ở bảng 3 cho thấy sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất khi ngâm trong 60 phút, khác biệt không có ý nghĩa thống kê với sản phẩm có thời gian ngâm 80 phút (p<0,05) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với sản phẩm có thời gian ngâm 40 phút (p<0,05). Với tỉ lệ muối 8% và tỷ lệ đường 9% thì thời gian ngâm 40 phút chưa đủ để gia vị ngấm đều vào sản phẩm tạo vị hơi nhạt, còn ngâm trong 80 phút thì gia vị ngấm vào nguyên liệu nhiều nhất làm cho sản phẩm có vị rất đậm. Vậy chọn thời gian ngâm 60 phút là tối ưu để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và hạn chế được các biến đổi của nguyên liệu trong thời gian ướp. Thời gian ngâm gia vị trên các loài cá khác nhau, hình dạng và khối lượng cá ngâm khác nhau thì khác nhau. Dưới ảnh hưởng của các nhân tố lý hóa, quá trình muối ăn thẩm thấu vào và nước thoát ra khỏi nguyên liệu bao gồm quá trình khuếch tán, thẩm thấu và các quá trình sinh hóa phức tạp khác (Trần Thị Thanh Hiền, 2000). Các kết quả nghiên cứu trên khô cá cơm tẩm gia vị với 6% muối : 8% đường và ngâm 30 phút (Huỳnh Thị Thúy Quyên, 2011), khô cá đối tẩm gia vị với 9% muối : 9% đường và ngâm 90 phút (Phan Thành Học, 2011) đều tạo ra sản phẩm khô có giá trị cảm quan cao. Sự khác nhau này là do tốc độ ngấm gia vị của mỗi loài cá khác nhau, cá đối có cấu trúc cơ thịt chặt chẽ hơn cá trê phi nên cần ngâm 90 phút, cá cơm có lớp da và cơ thịt mỏng nên chỉ cần ngâm 30 phút là đủ để tạo sản phẩm có vị hài hòa. 3.4 Chất lƣợng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm ở các thời gian sấy khác nhau Kết quả đánh giá cảm quan và phân tích ẩm độ của sản phẩm ở các thời gian sấy khác nhau được tổng hợp trong Bảng 4. Bảng 4: Kết quả chất lƣợng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm ở các thời gian sấy khác nhau Thời gian sấy (giờ) Điểm TBCTL Ẩm độ (%) 20 16,8 ± 0,55b 41,4 ± 0,69a 21 17,2 ± 0,49a 21,5 ± 0,23b 22 15,1 ± 0,45a 21,0 ± 0,56b (TBCTL: trung bình có trọng lượng) Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. Khi làm khô cá để bảo quản, cá bị giảm thể tích và trọng lượng do sự bốc hơi nước, đồng thời màu sắc cá cũng thay đổi do hàm lượng chất khô tăng lên và do sự oxy hóa các sắc tố, thịt cá trở nên dai, chắc (Phan Thị Thanh Quế, 2006). Kết 8 quả cho thấy khi ổn định nhiệt độ sấy là 65°C và tăng thời gian sấy từ 20 giờ lên 21 giờ thì độ ẩm thay đổi có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Sản phẩm sấy trong 21 giờ thì độ ẩm giảm mạnh so với sản phẩm sấy trong 20 giờ. Sản phẩm sấy trong 22 giờ thì độ ẩm giảm khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với sản phẩm sấy trong 21 giờ (p<0,05). Nguyên nhân là do trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình khuếch tán nội. Do đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu. Sự di chuyển của nước trong quá trình làm khô trước hết là nước tự do, sau đó mới đến nước liên kết (Trần Thị Thanh Hiền, 2000). Khi sấy ở nhiệt độ ổn định với thời gian thích hợp thì các phản ứng xẫm màu phi enzyme xảy ra trong thực phẩm bao gồn phản ứng caramen hóa, phản ứng tạo các hợp chất melanoidin, phản ứng thoái phân các hợp chất carbonyl có nối đôi như vitamin C (Hoàng Kim Anh, 2007). Nếu thời gian sấy kéo dài sẽ làm sản phẩm có màu sậm, mùi nồng đều làm giảm giá trị cảm quan của khô. Sấy ở nhiệt độ 65°C trong thời gian 21 giờ, sản phẩm có giá trị cảm quan cao, độ ẩm 21,5% thích hợp bảo quản nên chế độ sấy này được chọn là tối ưu. Theo kết quả nghiên cứu sản phẩm khô cá dảnh tẩm gia vị với nhiệt độ sấy 80°C trong 2,5 giờ sản phẩm có độ ẩm 20,8% cho giá trị cảm quan cao (Nguyễn Văn Nhẫn và Trần Minh Phú, 2014). Cá dảnh được xử lý sạch, bỏ xương, có cơ thịt lỏng lẽo và kích thước nhỏ hơn nhiều so với cá trê phi, nên thời gian sấy cá trê phi trong 21 giờ là thích hợp để sản phẩm có cảm quan tốt. 3.5 Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan và vi sinh của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh Kết quả đánh giá cảm quan và vi sinh trong quá trình bảo quản lạnh được tổng hợp trong bảng 5. Bảng 5: Kết quả đánh giá cảm quan và vi sinh của sản phẩm trong quá trình bảo quản Thời gian bảo quản (tuần) Điểm TBCTL Vi sinh vật tổng số (cfu/g) 0 18,6 ± 0,31a 1,1 x 103 1 18,6 ± 0,55a 1,6 x 103 2 18,4 ± 0,50a 1,9 x 103 9 4 18,3 ± 0,43a 1,5 x 104 6 18,0 ± 0,05a 3,6 x 104 (TBCTL: trung bình có trọng lượng) Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. Giá trị cảm quan sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu chất lượng của sản phẩm càng giảm nhiều, nguyên nhân là do trong quá trình bảo quản xảy ra sự oxi hóa lipid, hoạt động của vi sinh vật làm cho màu sắc, mùi vị sản phẩm giảm dần (Phan Thị Thanh Quế, 2006). Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 6°C sau 6 tuần thì chất lượng sản phẩm vẫn duy trì tốt, giá trị cảm quan giảm không có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Nguyên nhân là do sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian dài đã tiêu diệt phần lớn vi sinh vật nên mức độ hư hỏng ít. Bảo quản lạnh là biện pháp hữu hiệu trong việc ngăn cản các biến đổi về sinh hóa (Nguyễn Văn Mười, 2007). Tuy nhiên, việc xác định được sự hiện diện của vi sinh vật có tầm quan trọng đặc biệt trong việc giúp nhận biết chính xác chất lượng an toàn của sản phẩm. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 6°C luôn ổn định về mặt vi sinh vật là do ở nhiệt độ từ 0 đến 6°C thì phần lớn vi sinh vật tổng số bị ức chế hoạt động, với độ ẩm của sản phẩm thấp thì chúng càng khó phát triển hơn. Sau 6 tuần vi sinh vật tổng số vẫn còn trong giới hạn cho phép theo quyết định của Bộ Y Tế (Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT). Vậy đối với sản phẩm khô thì phương pháp bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 6°C là tốt nhất cả về mặt vi sinh vật và giá trị cảm quan cho sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản. Các nghiên cứu trước đây cho thấy, khô cá dảnh bảo quản ở nhiệt độ từ 4 đến 6°C thì chất lượng sản phẩm vẫn đạt loại tốt sau hơn 9 tuần bảo quản (Nguyễn Văn Nhẫn và Trần Minh Phú, 2014), khô cá điêu hồng (Nguyễn Thu Thảo, 2012) bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 4°C sau 5 tuần thì sản phẩm vẫn còn sử dụng được. 3.6 Thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu và sản phẩm Nguyên liệu cá trê có hàm lượng ẩm tương đối cao (74,4%). Hàm lượng protein đạt 15,6% và lipid là 3,52% (Bảng 6). Bảng 6. Thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu và sản phẩm Thành phần Nguyên liệu (%) Khô thành phẩm (%) Ẩm độ 74,4 ± 0,89 21,6 ± 0,97 Protein 15,6 ± 0,58 51,6 ± 0,73 Lipid 3,52 ± 0,72 10,5 ± 0,32 10 Khoáng 4,01 ± 0,86 15,1 ± 0,51 Sau khi làm khô thì độ ẩm của sản phẩm giảm xuống nhiều so với nguyên liệu (21,6%) do quá trình sấy khô. Hàm lượng protein và lipid tăng lên, đạt 51,6% và 10,5%. So với các loại khô khác như khô cá dảnh (Nguyễn Văn Nhẫn và Trần Minh Phú, 2014) có hàm lượng protein là 57,4%, khô cá điêu hồng fillet tẩm gia vị (Nguyễn Thu Thảo, 2012) có hàm lượng protein là 56,2%, khô cá lóc ăn liền (Mai Thị Diệp Hoàng, 2005) có hàm lượng protein là 72% thì sản phẩm khô cá trê tẩm gừng có hàm lượng dinh dưỡng thấp hơn, nguyên nhân của sự khác nhau đó là do thành phần hóa học của mỗi loài. 3.7 Định mức và giá thành sản phẩm Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 4.500 g Khối lượng nguyên liệu sau lạng da: 1.750 g Khối lượng sản phẩm: 713 g Định mức xử lý = 4.500 1.750 = 2,57. Định mức sản phẩm = 1750 = 2,45 713 Định mức toàn quy trình: 2,57 x 2,45= 6,3 Bảng 7. Chi phí, khối lƣợng nguyên liệu và giá thành cho 1 kg sản phẩm Nguyên vật liệu Khối lƣợng Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng) Cá trê phi 6,3 kg 25.000 157.500 Khối lượng sau lạng da 2,45 kg Đường 0,22 kg 18.000 3.969 Muối 0,20 kg 6.000 1.176 Bột ngọt 0,01 kg 56.000 686 Nước màu 0,03 L 30.000 735 Gừng 0,20 kg 40.000 7.840 Ớt 0,03 kg 20.000 490 Tổng cộng 172.396 Khối lượng phụ gia tính theo khối lượng cá sau xử lý sơ bộ. Vậy chi phí sản xuất 1 kg khô cá trê phi là 172.396 đồng, giá thành sản phẩm thấp là do nguyên liệu đầu vào thấp và hiệu suất thu hồi 15,8% thấp hơn cá dảnh (26,9%). So với các loại khô khác như khô cá điêu hồng fillet tẩm gia vị (Nguyễn 11 Thu Thảo, 2012) có chi phí sản xuất 1 kg khô là 219.195 đồng, thì khô cá trê phi có chi phí sản xuất thấp hơn. Tuy nhiên so với khô cá lóc ăn liền (Mai Thị Diệp Hoàng, 2005) có chi phí để sản xuất 1 kg khô là 123.915 đồng, khô cá dảnh (Nguyễn Văn Nhẫn và Trần Minh Phú, 2014) có chi phí sản xuất 1 kg khô là 53.112 đồng, thì chi phí sản xuất của khô cá trê cao hơn, nguyên nhân là do các chi phí nguyên liệu cũng như phụ gia đều tăng qua các năm, vì vậy kéo theo chi phí sản xuất cũng tăng. 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Quy trình để sản xuất sản phẩm khô cá trê phi tẩm gừng có thời gian bảo quản dài và chất lượng tốt nhất cần rửa nguyên liệu với dung dịch axit axetic có nồng độ 0,6% với thời gian ngâm là 20 phút, sau đó ngâm sản phẩm trong dung dịch gia vị với tỉ lệ gia vị là 9% đường, 8% muối, 1% ớt tươi, 0,5% bột ngọt, 1% nước màu, 8% gừng tươi và ngâm trong 1 giờ, sau đó đem sấy ở 65°C trong 21 giờ. Sản phẩm được đóng bao PA, hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 6°C ít nhất trong 6 tuần. Sản phẩm được sử dụng bằng cách nướng hoặc chiên. 4.2 Đề xuất Do thời gian và một số điều kiện còn hạn chế nên trong quá trình nghiên cứu nên cần thiết nghiên cứu thêm về thời gian bảo quản dài hơn đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của một số chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Kim Anh, 2007. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Hà Nội. 382 trang. Huỳnh Thị Thúy Quyên, 2011. Thực nghiệm sản xuất khô cá cơm tẩm gia vị. Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản. Trường đại học Cần Thơ. Mai Thị Diệp Hoàng, 2005. Chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm. Trường Đại học An Giang. Nguyễn Thu Thảo, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá điêu hồng fillet tẩm gia vị. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. 12 Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo Dục. Hà Nội. 308 trang. Nguyễn Văn Nhẫn và Trần Minh Phú, 2014. Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá dảnh tẩm gia vị. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Phan Thành Học, 2011. Thử nghiệm quy trình sản xuất khô cá đối tẩm gia vị. Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Phan Thị Thanh Quế, 2006. Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản. Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng. trường Đại học Cần Thơ. Thời báo Kinh Tế Việt Nam. 2013. Xuất khẩu thủy sản khô: cơ hội rộng mở. http://haiphong.tcvn.gov.vn/default.asp?action=article&ID=2349, truy cập ngày 11/08/2014. Trần Thị Thanh Hiền, 2000. Bài giảng bảo quản và sơ chế sản phẩm thủy sản. Khoa nông nghiệp Trường Đại học Cần Thơ. 85 trang. 13 PHỤ LỤC BẢNG MÔ TẢ CẢM QUAN SẢN PHẨM CHỈ TIÊU MÙI MÀU SẮC VỊ CẤU TRÚC ĐIỂM MÔ TẢ 5 Mùi thơm đặc trưng của khô và gừng, không có mùi lạ (thối,chua,hôi). 4 Có mùi thơm của khô và gừng, không có mùi lạ (thối,chua,hôi) 3 Ít có mùi gừng, không có mùi lạ (thối,chua,hôi). 2 Mùi kém thơm, hơi có mùi lạ (thối,chua,hôi). 1 Mùi thơm rất khó nhận ra, có mùi lạ (thối,chua,hôi). 0 Mất mùi thơm đặc trưng, có mùi lạ mạnh (thối,chua,hôi). 5 Màu cánh gián đặc trưng của khô 4 Màu cánh gián, ít đặc trưng 3 Màu kém đặc trưng 2 Màu hơi sậm hay hơi nhạt 1 Màu sậm hay nhạt 0 Màu quá sậm hay quá nhạt 5 Vị mặn, ngọt hài hòa 4 Vị tương đối hài hòa 3 Vị hơi mặn hay hơi nhạt, không có vị lạ (chua,đắng) 2 Vị mặn hay nhạt, hơi có vị lạ (chua,đắng) 1 Vị quá mặn hay quá nhạt, có vị lạ (chua,đắng) 0 Có vị lạ mạnh (chua,đắng) 5 Thịt khô tơi, không bể vụn, không dai 4 Thịt khô hơi kém tơi 3 Thịt khô hơi dai 2 Khô hơi bể vụn hay dai 1 Khô bể vụn hay dai 0 Khô bể vụn nhiều hay quá dai BẢNG HỆ SỐ QUAN TRỌNG MÀU SẮC MÙI 1,5 1 VỊ 0,5 CẤU TRÚC 1