Tài liệu Tìm hiểu công tác tổ chức sản xuất bánh mì của công ty tnhh thực phẩm bình vinh tại quận đào viên, đài loan​

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ––––––––––––––––––––– VÀNG PÁO SỂNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Tên đề tài: TÌM HIỂU CÔNG TÁC TỔ CHỨC SẢN XUẤT BÁNH MÌ CỦA CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM BÌNH VINH TẠI QUẬN ĐÀO VIÊN, ĐÀI LOAN Hệ đào tạo : Chính quy Định hướng đề tài : Hướng ứng dụng Chuyên ngành : Phát triển nông thôn Khoa : Kinh tế và Phát triển nông thôn Khóa học : 2014 – 2018 Thái Nguyên- năm 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ––––––––––––––––––––– VÀNG PÁO SỂNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Tên đề tài: TÌM HIỂU CÔNG TÁC TỔ CHỨC SẢN XUẤT BÁNH MÌ CỦA CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM BÌNH VINH TẠI QUẬN ĐÀO VIÊN, ĐÀI LOAN Hệ đào tạo : Chính quy Định hướng đề tài : Hướng ứng dụng Chuyên ngành : Phát triển nông thôn Lớp : K47 - PTNT Khoa : Kinh tế và Phát triển nông thôn Khóa học : 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn : TS. Kiều Thị Thu Hương Thái Nguyên- năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập và rèn luyện ở trường Đại học làm đề tài tốt nghiệp là điều có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với mỗi sinh viên. Công việc này giúp sinh viên được áp dụng những kiến thức được học trong nhà trường vào thực tế, bổ sung củng cố kiến thức của bản thân, tích luỹ được nhiều kinh nghiệm quý báu phục vụ cho công việc chuyên môn sau này. Trong thời gian nghiên cứu và thực hiện đề tài “Tìm hiểu công tác tổ chức sản xuất bánh mì của công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh tại quận Đào Viên, Đài Loan” em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan, các tổ chức và các cá nhân. Em xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc nhất tới tất cả các tập thể, cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Kinh Tế và PTNT, đặc biệt là sự giúp đỡ tận tình của cô giáo TS Kiều Thị Thu Hương, với sự giúp đỡ của lãnh đạo và quản lý nhân sự của công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh cùng toàn thể các thầy cô đã trực tiếp hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình thực tập cũng như quá trình báo cáo đề tài tốt nghiệp. Do trình độ bản thân còn hạn chế và thời gian có hạn, đề tài mang tính mới, nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Em rất mong nhận được sự đóng góp của các thầy cô giáo và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn ! Thái Nguyên, tháng năm Sinh viên Vàng Páo Sểnh ii MỤC LỤC PHẦN 1. MỞ ĐẦU....................................................................................................... 1 1.1.Tính cấp thiết của đề tài. ......................................................................................... 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu .............................................................................................. 3 1.2.1. Mục tiêu chung. .................................................................................................. 3 1.2.2. Mục tiêu cụ thể.................................................................................................... 3 1.2.3. Về chuyên môn nghiệp vụ .................................................................................. 4 1.2.4. Về thái độ, ý thức trách nhiệm ............................................................................ 4 1.2.5. Về kỹ năng sống, kỹ năng làm việc .................................................................... 4 1.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 5 1.3.1. Phương pháp tiếp cận có sự tham gia ................................................................. 5 1.3.2. Phương pháp thu thập thông tin .......................................................................... 5 1.3.3. Phương pháp phân tích số liệu. ........................................................................... 6 1.4. Thời gian, địa điểm thực tập .................................................................................. 6 PHẦN 2. TRẢI NGHIỆM TỪ CƠ SỞ THỰC TẬP .................................................... 7 2.1. Mô tả tóm tắt về cơ sở thực tập.............................................................................. 7 2.2. Mô tả công việc tại cơ sở thực tập. ........................................................................ 8 2.2.1. Nấu nhân bánh mì. .............................................................................................. 8 2.2.2. Nướng bánh. ........................................................................................................ 9 2.2.3. Giai đoạn hoàn thiện và bao gói sản phẩm ....................................................... 10 2.3. Những quan sát, trải nghiệm được sau quá trình thực tập. .................................. 12 2.3.1. Mô hình tổ chức ................................................................................................ 12 2.3.2. Đánh giá về cách quản lý các nguồn lực chủ yếu của cơ sở ............................. 15 2.3.3. Kế hoạch sản xuất kinh doanh của cơ sở .......................................................... 21 2.3.4. Những kỹ thuật công nghệ được áp dụng trong sản xuất kinh doanh tại cơ sở.24 2.3.5. Quá trình tạo ra các sản phẩm đầu ra của cơ sở................................................ 26 2.3.6. Mô tả các kênh tiêu thụ sản phẩm..................................................................... 27 PHẦN 3. Ý TƯỞNG KHỞI NGHIỆP ........................................................................ 30 3.1. Giá trị cốt lõi của ý tưởng .................................................................................... 30 iii 3.1.1. Giá trị của ý tưởng ............................................................................................ 30 3.1.2. Điểm khác biệt của sản phẩm ........................................................................... 30 3.2. Khách hàng .......................................................................................................... 31 3.2.1. Khách hàng mục tiêu ........................................................................................ 31 3.2.2. Khách hàng tiềm năng ...................................................................................... 31 3.2.3. Kênh phân phối ................................................................................................. 31 3.2.4. Chiến lược Marketing mix (4p) ........................................................................ 31 3.2.5. Quan hệ khách hàng .......................................................................................... 33 3.3. Các hoạt động chính............................................................................................. 33 3.3.1. Nguồn lực .......................................................................................................... 33 3.3.2. Các hoạt động chính ......................................................................................... 33 3.4. Đối tác .................................................................................................................. 35 3.5. Cấu trúc chi phí, doanh thu, lợi nhuận và điểm hòa vốn ..................................... 36 3.5.1. Dự trù kinh phí .................................................................................................. 36 3.5.2. Doanh thu, lợi nhuận và điểm hòa vốn ............................................................. 36 3.6. Phân tích ưu, nhược điểm của ý tưởng bằng SWOT ........................................... 37 3.7. Những rủi ro có thể gặp phải khi thực hiện ý tưởng, và giải pháp giảm thiểu rủi ro. ......................................................................................................... 38 3.7.1. Rủi ro trong sản xuất ......................................................................................... 38 3.7.2. Rủi ro đầu ra...................................................................................................... 38 3.7.3. Rủi ro từ đối thủ cạnh tranh .............................................................................. 38 3.7.4. Rủi ro từ môi trường tự nhiên. .......................................................................... 38 3.8. Những kiến nghị nhằm hỗ trợ cho ý tưởng được thực hiện ................................. 39 PHẦN 4. KẾT LUẬN ................................................................................................. 40 4.1. Kết quả đạt được tại cơ sở thực tập ..................................................................... 40 4.2. Kết quả dự kiến đạt được sau quá trình thực tập và thực hiện dự án .................. 40 PHỤ LỤC.................................................................................................................... 42 iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1. Các thiết bị để sản xuất bánh mì................................................................... 34 Bảng 3.2. Phân tích ưu, nhược điểm của ý tưởng bằng SWOT .................................... 38 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Quy trình nấu nhân bánh mì .......................................................................... 8 Hình 2.2: Quy trình nướng bánh ..................................................................................... 9 Hình 2.3. Quy trình hoàn thiện và bao gói sản phẩm. .................................................. 10 Hình 2.4. Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty Thực phẩm Bình Vinh ........................... 12 Hình 2.5. Quá trình tạo ra sản phẩm ............................................................................. 26 vi DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT STT Viết tắt Nguyên nghĩa 1 KT&PTNT Kinh tế và phát triển nông thôn 2 VD Ví dụ 3 TNHH Trách nhiệm hữa hạn 4 BP Bộ phận 5 BQ Bình quân 6 NSBQ Năng suất bình quân 7 ATTP An toàn thực phẩm 8 ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm 9 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 10 DN Doanh nghiệp 11 KD Kinh doanh 12 LN Lợi nhuận 13 BYT Bộ y tế 14 R&D Nghiên cứu và phát triển (Research & Development) 15 PE Nhựa dẻo 16 Pr Lợi nhuận 17 TR Doanh thu 18 TC Chi phí 19 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 20 NN&PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1.Tính cấp thiết của đề tài. Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mỳ hoặc bột ngũ cốc được nhào với nước, muối và nấm men để lên men cho nở xốp, sau đó được nướng hoặc hấp chín. Khoảng một nửa dân số thế giới dử dụng bánh mì làm lương thực chính. Hiện nay trên thị trường bánh mì rất đa dạng về hình dạng và công thức chế biến tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng từng vùng. Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì cũng được lựa chọn một cách cẩn thận, tùy từng loại bánh mì mà có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất, phù hợp nhất. Lúa mì được trồng bởi người nông dân, lúa mì phát triển ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu người ta chỉ dùng lua mì làm lương thực để ăn hàng ngày. Khoảng 1000 năm trước công nguyên người ta phát hiện ra rằng loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn bột với nước và tạo thành bánh khi được lên men, khi được lên men sẽ làm cho bột nở ra và bên trong có các bong bóng khí. Sau đó kỹ thuật làm bánh ngày càng phát triển và nhanh chóng lan sang các nước có biên giới giáp với Địa Trung Hải. Ngày nay bánh mì đã phổ biến rộng rãi trên toàn thế giới, kể cả nhiều nước không trồng được lúa mì. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì, được phân loại chính dựa trên các tiêu chí sau: - Theo màu sắc: + Bánh mì trắng (làm từ lúa mì vàng và lúa mì trắng); + Bánh mì đen ( làm từ bột thô của lúa mì đen) - Theo thành phần nguyên liệu: + Bánh mì truyền thống; + Bánh mì có nhân; + Bánh mì nhanh. 2 - Theo thành phần dinh dưỡng: + Bánh mì gầy: Bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứ rất ít hoặc không chứa các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, đường, sữa. + Bánh mì béo: Bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có chưa nhiều chất béo như bơ, đường, trứng, sữa. Bánh mì có giá trị guxit cao và luôn đứng vị trí số một trong bảng xếp hạng thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng của cơ thể. Loại bánh baguette cung cấp cho con người 255Kcal trên mỗi 100gram sản phẩm. Bánh mì chứa 8% protein, ngũ cốc chứa 10% năng lượng dưới hình thức là protein, do đó sử dụng bánh mì góp phần đảm bảo nhu cầu protein của cơ thể. Bánh mì nguyên chất là món ăn ít lipit, ít chất béo. Trong lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo ở trong mầm hạt, tuy nhiên trong quá trình chế biến thì hầu như mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Do đó bánh mì có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng ta. Bánh mì giúp chúng ta có làn da đẹp do trong bánh mì có chứa nhiều protein thực vật, bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày có thể cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới. Bánh mì còn cung cấp một lượng lớn canxi cho cơ thể, trung bình bốn lát bánh mì trắng cung cấp 164mg canxi( giống như 100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi cần thiết mỗi ngày, vì vậy bánh mì bổ sung lượng lớn canxi giúp xương chắc khỏe. Từ năm 1953 chất sắt đã được thêm vào bột bánh mì, vì vậy bánh mì cũng cung cấp sắt cho cơ thể giúp cơ thể khỏe mạnh. Trong bánh mì có chứa axit folic, folate giúp cải thiện tâm trạng. Ngoài ra bánh mì là một loại lương thực có chứa ít chất béo và có chứa chất xơ, vì vậy bánh mì là thực phẩm tốt cho tiêu hóa và tốt cho người đang có nhu cầu giảm cân. Công ty thực phẩm Bình Vinh là một công ty sản xuất các loại thực phẩm cung cấp cho chuỗi cửa hàng tiện lợi, các sản phẩm của công ty được thị 3 trường đón nhận rộng rãi, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Một trong số các mặt hàng đem lại hiệu quả cao nhất là bánh mì, Để thấy rõ được giá trị và hiệu quả kinh tế của việc sản xuất bánh mì và tìm hiểu việc tổ chức sản xuất như thế nào cho hiệu quả em tiến hành thực hiện đề tài “Tìm hiểu công tác tổ chức sản xuất bánh mì của công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh, Đài Loan” 1.2.Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1.Mục tiêu chung. Tìm hiểu công tác tổ chức sản xuất bánh mì, bánh ngọt của công ty thực phẩm Bình Vinh, phân tích thị trường, cách quản lý các nguồn lực của công ty, hiệu quả kinh tế, học hỏi các kỹ thuật, công nghệ trong chế biến và bảo quản sản phẩm từ đó rút ra bài học kinh nghiệm, đề xuất ý tưởng khởi nghiệp cho bản thân. 1.2.2.Mục tiêu cụ thể - Tham gia trực tiếp quá trình sản xuất sản phẩm của công ty, học hỏi kỹ thuật làm bánh mì, bánh ngọt của công ty. - Tìm hiểu cách bảo quản nguyên liệu trước chế biến và sản phẩm sau khi chế biến. - Tìm hiểu về bộ máy tổ chức của công ty, điểm đặc biệt của bộ máy tổ chức và rút ra bài học kinh nghiệm cho bản thân - Tìm hiểu các nguồn lực của công ty, điểm đặc biệt trong cách quản lý các nguồn lực. - Tìm hiểu về thị trường đầu vào, đầu ra của công ty, đánh giá ưu, nhược điểm (nếu có) - Tham gia trải nghiệm tham quan các điểm du lịch, các lễ hội văn hóa, ẩm thực để hiểu thêm về văn hóa và nhu cầu thị trường. - Học hỏi các kỹ thuật vận hành máy móc, công nghệ trong quá trình sản xuất. - Rút ra bài học kinh nghiệm cho bản thân sau quá trình thực tập’ 4 - Đề xuất ý tưởng khởi nghiệp. 1.2.3.Về chuyên môn nghiệp vụ - Là cơ hội để sinh viên cọ sát, áp dụng kiến thức đã học vào thực tế môi trường sản xuất của công ty - Nắm được cách quản trị và sử dụng hiệu quả các nguồn lực của công ty. - Nắm được cách thức sản xuất của công ty; quá trình tạo ra sản phẩm, bảo quản và vận chuyển tới người tiêu dùng. - Tạo cơ hội cho sinh viên được tiếp xúc với nên văn hóa mới, được giao tiếp, học hỏi và làm việc trong một môi trường hiện đại. - Đề xuất được một số biện pháp nhằm góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế của công ty. - Thông qua đợt thực tập này giúp sinh viên nâng cao ký năng sử dụng máy tính, kỹ năng thu thập và xử lý thông tin, kỹ năng thuyết trình… là những kỹ năng rất quang trọng cho sinh viên, đặc biệt là đối với những sinh viên năm cuối. 1.2.4.Về thái độ, ý thức trách nhiệm - Có tinh thần ham học hỏi, ý chí cầu tiến, biết lắng nghe, ghi chép đầy đủ những thông tin cần thiết. - Hoàn thành tốt công việc được giao, sẵn sàng tiếp thu ý kiến và sửa sai. - Nâng cao hiệu suất làm việc của bản thân, kỹ năng xử lý công việc, kỹ năng giao tiếp - Quan sát, tìm hiều các hoạt động ảnh hưởng đến công ty. - Học hỏi những điều hay trong cách làm việc của công ty, trong văn hóa cuộc sống của người dân bản địa 1.2.5.Về kỹ năng sống, kỹ năng làm việc - Tuân thủ giờ giấc làm việc của công ty thực phẩm Bình Vinh - Làm việc nghiêm túc, theo kế hoạch và nhiệm vụ được giao - Không tự ý nghỉ, không tự ý rời bỏ vị trí thực tập - Giao tiếp ứng xử trung thực, lịch sự, giữ thái độ khiêm nhường và cầu thị 5 - Biết đóng góp ý kiến trong trường hợp cần thiết 1.3.Phương pháp nghiên cứu 1.3.1.Phương pháp tiếp cận có sự tham gia - Phương pháp tiếp cận đánh giá có sự tham gia: Đi thực tế, quan sát đánh giá thực trạng và thu thập những thông tin về tình hình sản xuất qua người sản xuất ở vùng nghiên cứu. Nhờ sự giúp đỡ của họ tham gia vào quá trình tìm hiểu để thu thập những thông tin cần thiết . 1.3.2. Phương pháp thu thập thông tin 1.3.2.1. phương pháp thu thập thông tin thứ cấp - Phương pháp thu thập thông tin thứ cấp là phương pháp thu thập các thông tin, số liệu có sẵn thường có trong các báo cáo khuyến nông hoặc các tài liệu đã công bố. Các thông tin này thường được thu thập từ các cơ quan, tổ chức, văn phòng. 1.3.2.2. Phương pháp thu thập thông tin sơ cấp * Phương pháp PRA: PRA là các biện pháp tiếp cận và phương pháp khuyến khích lôi cuốn người dân tham gia cùng chia sẻ thảo luận, phân tích kiến thức của họ về đời sống, điều kiện nông thôn để họ lập kế hoạch thảo luận cũng như thực hiện và giám sát, đánh giá. Đề tài này đã sử dụng các công cụ PRA sau: + Phỏng vấn trực tiếp:Tiến hành phỏng vấn trực tiếp đối với giám đốc quản lý nhân sự của công ty thực phẩm Bình Vinh để tìm hiểu về thị trường đầu vào, đầu ra. Cách thức tổ chức, quản lý sản xuất. Tìm hiểu những thuận lợi, khó khăn và xu hướng thực hiện trong tương lai. Tìm hiểu vai trò của người dân trong thực hiện các công việc. + Quan sát trực tiếp: Quan sát một cách có hệ thống các sự việc, sự vật, sự kiện với các mối quan hệ và trong một bối cảnh tồn tại của nó. Quan sát trực tiếp cũng là một phương cách tốt để kiểm tra chéo những câu trả lời của những người được phỏng vấn. Trong quá trình nghiên cứu đề tài em sử dụng phương 6 pháp quan sát trực tiếp thực trạng công tác tổ chức của công ty, quan sát quá trình sản xuất từ khâu chuẩn bị đến thành phẩm của công ty. 1.3.3. Phương pháp phân tích số liệu. - Từ số liệu thu thập được tiến hành tổng hợp và phân tích - Xử lý thông tin trên word, excel - Phương pháp thống kê: Được coi là chủ đạo để nghiên cứu các mối quan hệ giữa các yếu tố đầu vào, đầu ra, qua đó đánh giá so sánh và rút ra những kết luận, nhằm đưa ra các giải pháp có tính khoa học cũng như thực tế trong việc kinh doanh. - Phương pháp chuyên khảo: Dùng để thu thập và lựa chọn các thông tin, tài liệu, kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước có liên quan đến đề tài. Thông qua việc nghiên cứu để lựa chọn, kế thừa những gì tiến bộ vận dụng vào thực tiễn để nâng cao hiệu quả kinh doanh - Phương pháp hạch toán chi phí sản xuất kinh doanh: phương pháp này đòi hỏi người quản lý phải ghi chép tỉ mỉ, thường xuyên, liên tục suốt trong quá trình sản xuất kinh doanh, nhằm biết được các yếu tố đầu vào, đầu ra từ đó biết được thu nhập của mình trong một kỳ sản xuất kinh doanh, thông qua kết quả đó rút ra các kết luận nhằm định hướng cho kỳ tới. 1.4. Thời gian, địa điểm thực tập - Thời gian thực tập: Từ ngày 13/04/2018 – 13/10/2018 - Địa điểm: Tại Công ty TNHH Thực phẩm Bình Vinh, Đài Loan 7 PHẦN 2 TRẢI NGHIỆM TỪ CƠ SỞ THỰC TẬP 2.1. Mô tả tóm tắt về cơ sở thực tập  Tên cơ sở thực tập: Công ty TNHH Thực phẩm Bình Vinh, Đài Loan (Ping Round Food). - Địa chỉ: Số 8/21 km15, đường Nhân Lương, phường Đại khê, quận Đào Viên. - Điện thoại: 03- 3072796  Mô tả lĩnh vực sản xuất kinh doanh: Công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh (Ping Roun Food) nằm ở thị trấn Đại Khê, quận Đào Viên được thành lập vào tháng 4 năm 2004, là sự hợp tác của công ty với các chuỗi cửa hàng tiện lợi (family mart) để sản xuất các sản phẩm như mì hộp, cơm hộp, cơm nắm, sanwich, các loại bánh như bánh su kem, bánh nướng, bánh ngọt, thạch hoa quả, canh ngọt,... Vào tháng 1 năm 2015 công ty thành lập thêm một chi nhánh tại Hsinchu ( nhà máy Xinfeng) chính thức gia nhập sản xuất. Ở Việt Nam vào năm 2007 công ty thành lập một xưởng tại thành phố Hồ Chí Minh, sản phẩm của công ty được đón nhận bởi tất cả các tầng lớp xã hội, tuân thủ các quy định, đảm bảo thực phẩm tươi ngon và lành mạnh nhất cho người tiêu dùng, được kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt và cũng được chứng nhận của Quốc gia về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Về nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, công ty luôn chú trọng chất lượng và tìm kiếm những đột phá để tạo ra cơ hội mới cho thị trường.  Bộ máy tổ chức Bộ máy quản lý doanh nghiệp bao gồm ba yếu tố cơ bản là: Cơ cấu tổ chức, các bộ phận quản lý và cơ chế hoạt động của bộ máy. Trong đó: 8 - Cơ cấu tổ chức xác định các bộ phận, các phòng ban, chức năng có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Mỗi phòng ban, bộ phận được chuyên môn hóa, có những trách nhiệm, quyền hạn nhất định nhằm thực hiện các chức năng quản lý. - Cán bộ quản lý: Là những người ra quyết định và chịu trách nhiệm về các quyết định quản lý của mình - Cơ chế hoạt động của bộ máy: Xác định nguyên tắc làm việc của bộ máy quản lý và các mối liên hệ cơ bản để đảm bảo sự phối hợp hoạt động của các bộ phận nhằm đạt được mục tiêu chung đề ra. 2.2. Mô tả công việc tại cơ sở thực tập. Tại cơ sở thực tập, em được phân vào xưởng sản xuất bánh mì, bánh ngọt, công việc chính của em là nấu bơ nhân bánh, nướng bánh, hoàn thiện và đóng gói sản phẩm. 2.2.1. Nấu nhân bánh mì. Có nhiều loại bơ dành cho nhiều loại bánh khác nhau, do vậy thành phần của bơ tùy từng loại cũng khác nhau, thời gian, cách thức nấu cũng không giống nhau. Tuy nhiên có thể khái quát thành sơ đồ như sau về quy trình nấu bơ nhân bánh ngọt:  Quy trình nấu nhân bánh mì: Chuẩn bị nguyên Cân nguyên Trộn và đảo nguyên Lọc nguyên liệu liệu liệu liệu Nấu Bảo quản Cho nguyên kho lạnh liệu ra khay Hình 2.1: Quy trình nấu nhân bánh mì (Nguồn: công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh) 9 - Chuẩn bị nguyên liệu: Đối với mỗi loại nhân sẽ có nguyên liệu và số lượng khác nhau và có danh sách riêng, nguyên liệu được cất trong kho lạnh, căn cứ theo danh sách mà lấy nguyên liệu. - Cân nguyên liệu: Người cân nguyên liệu yêu cầu cân chuẩn xác trọng lượng từng loại, nếu tỷ lệ từng loại nguyên liệu mà cân sai thì sẽ phải loại bỏ. - Trộn và đảo nguyên liệu: Nguyên liệu sau khi cân xong cần được trộn đều, đảo kỹ, đảm bảo các nguyên liệu như bột không bị bón cục, trứng tan hoàn toàn. - Lọc nguyên liệu: Nguyên liệu sau khi trộn, đảo kỹ cần phải được lọc để đảm bảo không có bón cục, không có tạp chất. - Nấu: Nấu là giai đoạn phức tạp và đòi hỏi người nấu phải có tinh thần làm việc trách nhiệm cao, có tính cẩn thận. Cần mở gas ở mức vừa phải, nếu lửa quá to sẽ gây cháy, lửa quá nhỏ sẽ nấu chậm không đảm bảo tiến độ. Nấu đến nhiệt độ 50°C thì cho thêm phụ gia, thường xuyên phải kiểm tra nhiệt độ, khi nguyên liệu đạt khoảng 70°C thì giảm lửa để đảm bảo nguyên liệu không bị cháy, nguyên liệu đạt 85°C thì tắt lửa và đợi 7 phút. Trong thời gian đợi 7 phút này thì cho phụ gia bảo quản vào nguyên liệu. Trong giai đoạn nấu yêu cầu trục đảo phải được hoạt động liên tục để nguyên liệu không bị cháy. - Cho nguyên liệu ra khay: Nguyên liệu sau khi nấu xong thì được cho ra các khay bằng sắt đã được lót tấm nilon với mỗi khay là 10kg nguyên liệu. - Cho vào kho lạnh: Nguyên liệu đã cho ra khay được xếp thành một xe sắt gồm 10 khay, nguyên liệu được bảo quản trong kho lạnh mát 0°C. 2.2.2. Nướng bánh. * Quy trình nướng bánh. Trộn Tạo Nướng bột hình bánh Ra lò Hình 2.2: Quy trình nướng bánh (nguồn: Công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh) Bảo quản 10 - Trộn bột: tất cả các nguyên liệu gồm bột, trứng, sữa và phụ gia được đưa vào máy trộn, máy trộn sẽ đánh đều hỗn hợp bột trong vòng 15 phút - Tạo hình: Bánh sau khi trộn được đưa lên máy tạo hình, người đứng máy sẽ cho bánh xuống một chiếc khay, hình dáng từng loại bánh đã được người vận hành máy điều khiển xác định. Tùy từng loại bánh sau khi tạo hình xong có thêm nhân ở bên ngoài hay không. - Nướng bánh: Bánh sau khi tạo hình xong được đưa vào lò nướng, tùy từng loại bánh khác nhau mà cần phải điều chỉnh nhiệt độ khác nhau và thời gian nướng khác nhau, trong quá trình nướng bánh cần thường xuyên theo dõi về độ chín, độ vàng của bánh và đảm bảo bánh được thoát hơi nước tốt. Bánh đạt tiêu chuẩn là bánh có màu vàng tươi, không quá trắng, không vàng cháy và có mùi thơm đặc trưng, trường hợp bánh không có mùi thơm đặc trưng, cháy không đạt tiêu chuẩn đều bỏ đi. - Ra lò: Bánh sau khi nướng hoàn tất được cho ra rổ nhựa thông thoáng đã lót giấy để làm nguội. - Bảo quản: Bánh được bảo quản ở nhiệt độ khoảng từ 5°C đến 10°C. 2.2.3. Giai đoạn hoàn thiện và bao gói sản phẩm * Quy trình hoàn thiện và bao gói sản phẩm Đánh Bơm nhân nhân Bảo quản Đặt bánh vào máy tráng bạc lạnh Xếp sản phẩm vào làn Dán Dán Tem Logo Máy dán nilon Máy đo trọng lượng Hình 2.3. Quy trình hoàn thiện và bao gói sản phẩm (nguồn: Công ty TNHH thực phẩm Bình Vinh) Máy dò tạp chất 11 - Đánh nhân: Trộn đều hỗn hợp nguyên liệu nhân đã nấu và sữa nguyên chất trong máy trộn khoảng 10 phút - Bơm nhân vào bánh: Nhân đã trộn đều được đưa lên máy bơm, bơm bánh theo chiều bang của bánh. - Bảo quản lạnh: Bánh sau khi được bơm nhân xong cần được đưa vào bảo quản lạnh -18°C trong thời gian tối thiểu là 12 giờ để đảm bảo nhân đông lại không bị tan trước khi tiến hành bao gói. - Đặt bánh vào máy: Bánh sau khi được bảo quản lạnh được đưa lên máy đóng gói, một người vận hành theo dõi máy và hai người đặt bánh lên dây truyền đầu máy. - Máy dán nilon tráng bạc: Bánh di chuyển qua máy dán nilon tráng bạc, máy có nhiệm vụ bơm hơi hoặc chút chân không cho sản phẩm, đóng gói và vận chuyển đến máy quét kiểm tra tạp chất. - Máy dò tạp chất: sau khi được đóng gói, sản phẩm được đưa qua máy kiểm tra để phát hiện tạp chất trước khi kiểm tra trọng lượng. - Máy đo trọng lượng: Quy định trọng lượng tiêu chuẩn đối với từng loại sản phẩm, sản phẩm không đạt tiêu chuẩn sẽ bị gạt ra ngoài. - Dán logo: Sản phẩm đủ trọng lượng quy định sẽ được dán logo của siêu thị family. - Dán tem: Dán tem để truy xuất nguồn gốc, giá thành và thời hạn sử dụng của sản phẩm. - Xếp sản phẩm vào làn: Sản phẩm sau khi đã hoàn thiện tất cả các bước được kiểm tra lại lần cuối đảm bảo sản phẩm đã được đóng gói có kín, dán logo, tem đủ và đúng vị trí trước xếp vào các làn nhựa rồi được đưa vào kho chuẩn bị đưa ra thị trường. Nếu có lỗi của khâu nào thì trả lại sản phẩm cho khâu đó.  Kết quả đạt được sau quá trình làm việc: - Được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất sản phẩm từ công đoạn đầu tiên đến công đoạn cuối cùng. 12 - Được làm việc trong môi trường năng động, có cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại. - Rèn luyện tính kỷ luật, làm việc nghiêm túc với tinh thần trách nhiệm cao cho bản thân thông.  Kiến thức, kỹ năng, thái độ học hỏi được thông qua trải nghiệm: - Biết vận hành một số máy móc trong quá trình sản xuất. - Biết được cách tạo ra các sản phẩm bánh ngọt trên quy mô lớn. - Học được thái độ làm việc nghiêm túc, thân thiện, tôn trọng cấp trên và đồng nghiệp. - Được thưởng thức nhiều món ẩm thực của địa phương, có nhiều món mới lạ có thể áp dụng đưa vào sản xuất kinh doanh tại địa phương. - Được giao tiếp, àm việc với người bản địa, hiểu thêm về ngôn ngữ, văn hóa, phong tục tập quán của người bản địa - Được chiêm ngưỡng những cảnh đẹp tại bản địa nơi tham gia thực tập 2.3. Những quan sát, trải nghiệm được sau quá trình thực tập. 2.3.1. Mô hình tổ chức  Bộ máy tổ chức: Hình 2.4. Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty Thực phẩm Bình Vinh