Tài liệu Tóm tắt báo cáo khoa học hội thảo quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

QMFS 2015 TÓM TẮT BÁO CÁO KHOA HỌC ABSTRACT BOOK HỘI THẢO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Hà Nội, 11/2015 MỤC LỤC 1. 2. MỐI LIÊN HỆ GIỮA VỊ UMAMI VÀ CUỘC SỐNG KHỎE MẠNH Nguyễn Thị Hiền Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội KTTPSH_E01 OPTIMIZATION OF AN ENRICHMENT BROTH FOR RAPID DETECTION OF LISTERIA MONOCYTOGENES BY MOLECULAR TECHNIQUES TỐI ƯU HÓA MÔI TRƯỜNG TĂNG SINH LISTERIA MONOCYTOGENES ỨNG DỤNG TRONG PHÁT HIỆN NHANH BẰNG CÁC KỸ THUẬT SINH HỌC PHÂN TỬ Phung Thi Thuy*, To Kim Anh, Le Quang Hoa School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, No. 1, Dai Co Viet street, Hanoi 3. . ………1 ………2 KTTPSH_E02 EXTRACTION OF BETA-GLUCAN FROM SPENT BREWER'S YEAST NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT BETA-GLUCAN TỪ BÃ NẤM MEN BIA Quan Le Ha1,*, Nguyen Ngoc Son2, Nguyen Thi Thanh Ngoc3 1 School of Biotechnology and Food Technology, HUST, 2Brewery Ha Noi-Hai Duong Co 3 Polytechnical mechanical, thermal, electrical and refrigeration engineering co., LTD 4. . KTTPSH_E03 ISOLATION OF YEASTS FROM BREAST MILK AND APPLICATION TO FERMENTATION PHÂN LẬP NẤM MEN TỪ SỮA MẸ VÀ ỨNG DỤNG LÊN MEN Nguyen Truong Giang1, Nguyen Ho Minh Hanh1 1 School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University Of Science and Technology, 1 Dai Co Viet street, Hai Ba Trung district, Ha Noi, Vietnam 5. . ………4 KTTPSH_E04 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NGUYÊN LIỆU TÉP ĐỒNG ĐỂ LỰA CHỌN SẢN XUẤT MẮM TÉP QUALITY EVALUATION OF RAW SMALL-FRESHWATER SHRIMP TO SELECT FOR PRODUCTION SAUCE Trần Đình Dũng1, Phan Thanh Tâm2, Hoàng Đình Hòa2,Trần Thị Huyền Trang2 1 Khoa Thực phẩm và Hóa học, Trường Đại học Sao Đỏ 2 Viện CN Sinh học - CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 6. ………3 KTTPSH_E05 STUDY ON PHYSICOCHEMICAL, BIOCHEMICAL CHANGES DURING ………5 FERMENTATION OF TRADITIONAL SMALL FRESHWATER SHRIMP SAUCE NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỘNG HÓA LÝ, HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN MẮM TÉP TRUYỀN THỐNG Tran Dinh Dung1, Phan Thanh Tam2*, Hoang Dinh Hoa2, Nguyen Thi Bich Ngoc2 1 Faculty of Food and Chemistry, Sao Do University, 2School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology 7. ………6 KTTPSH_E06 STUDY ON FACTORS INFLUENCING THE DEGREE OF PROTEIN HYDROLYSIS FROM SPENT BREWER’S YEAST NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT THỦY PHÂN PROTEIN BÃ MEN BIA Nguyen Thi Thanh Ngoc1, Quan Le Ha2,*, Dinh Van Thuan1, Dinh Van Thanh1 1 Polytechnical mechanical, thermal, electrical and refrigeration engineering co., LTD 2 School of Biotechnology and Food Technology, HUST 8. ………7 KTTPSH_E07 IMPROVEMENT OF CHITINASE BIOSYNTHESIS BY PENICILLIUM OXALICUM 20B FOR N- ACETYL- D - GLUCOSAMINE PRODUCTION NÂNG CAO SINH TỔNG HỢP CHITINASE TỪ PENICILLIUM OXALICUM 20B ỨNG DỤNG CHO THU NHẬN N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE Dinh Van Bon, Dang Thi XuanTra, Le Thanh Ha* Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam 9. ………8 KTTPSH_E08 RESEARCH ON RECOVERY AND PURIFICATION OF N-ACETYL-DGLUCOSAMINE PRODUCED FROM CHITIN BY ENZYMATIC METHOD NGHIÊN CỨU THU HỒI VÀ TINH SẠCH N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE THU NHẬN TỪ CHITIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN BỞI ENZYM Hoang Nu Le Quyen, Mai Thanh Dat, Le Thanh Ha* 1 Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam. 10. ………9 KTTPSH_E09 OPTIMIZATION OF HIGH-ACIDITY VINEGAR FERMETATION FROM BY-PRODUCT OF RICE SPIRIT PRODUCTION TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÊN MEN DẤM NỒNG ĐỘ CAO TỪ PHỤ PHẨM CỦA SẢN XUẤT RƯỢU GẠO Do Thi Kim Loan1, *, Nguyen Thi Viet Anh2, Le Duc Manh2 1 Hanoi College of Economics and Technology, Soc Son, Hanoi 2 Food Industries Research Institute, 301 Nguyen Trai, Thanh Xuan, Hanoi 11. KTTPSH_E10 PECTINASE TREATMENT OF LYCHEE FRUIT PRODUCTION OF LYCHEE JUICE CONCENTRATE FLESH FOR ……. 10 XỬ LÝ CÙI QUẢ VẢI BẰNG ENZYM PECTINAZA CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC VẢI CÔ ĐẶC Nguyen Minh Tan1, 3, *, Cung Thi To Quynh2, 3 1 School of Chemical Engineering, 2School of Biotechnology and Food Technology, HUST 3 Institute for R&D of Natural products, HUST, Hanoi, Vietnam 12. ……..11 KTTPSH_E11 CHANGES IN PEPTIDASE AND LIPOXYGENASE ACTIVITY DUE TO DIFFERENCES IN CULTIVARS, PLUCKING TIME, AND DURING ORTHODOX BLACK TEA PROCESSING SỰ THAY ĐỔI HOẠT TÍNH CỦA PEPTIDASE VÀ LIPOXYGENASE THEO GIỐNG CHÈ, THỜI ĐIỂM THU HÁI VÀ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN ORTHODOX Hoang Quoc Tuan*, Nguyen Duy Thinh, Nguyen Thi Minh Tu Department of Quality Management, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam 13. ……..12 KTTPSH_E12 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SINH TỔNG HỢP AXIT LACTIC CỦA CHỦNG LACTOBACILLUS FERMENTUM Y6 TỪ XYLOSE EFFECT OF FERMENTION CONDITIONS ON LACTIC ACID PRODUCTION BY LACTOBACILLUS FERMENTUM Y6 FROM XYLOSE Phí Thị Thanh Mai1, Trần Liên Hà2, Nguyễn Thanh Hằng2 1 Học viện Hậu Cần, Ngọc Thuỵ, Gia Lâm, Hà Nội 2 Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Số 1 Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội 14. KTTPSH_E13 INTERACTION BETWEEN WHEY PROTEIN ISOLATE AND LOW MOLECULE SURFACTANTS BY NMR MEASUREMENTS Trần Lệ Thu1, Trần thị Minh Hà1, Paul Van de Mereen2 1 Department of Food Technology, Ho Chi Minh City University of Food Industry 2 Particle and Interfacial Technology Group, Department of Applied Analytical and Physical Chemistry, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University 15. ……..13 ……..14 KTTPSH_E14 SUPERCRITICAL CARBON DIOXIDE EXTRACTION LIKELY SUBSTITUTES FOR TRADITIONAL PRODUCTION OF GAC OIL TÁCH CHIẾT DẦU GẤC BẰNG CACBONIC SIÊU TỚI HẠN HƯỚNG THAY THẾ CHO PHƯƠNG PHÁP ÉP DẦU TRUYỀN THỐNG Nguyen Ngoc Hoang1*, Nguyen Minh He1, Nguyen Duc Trung1, Motonobu Goto2 1 School of Biological and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 2 Graduate School of Engineering, Nagoya University Furo-cho, Chikusa-ku, Nagoya, 464-8601, Japan 16. KTTPSH_E15 STUDY OF MICROWAVE DRYING TECHNOLOGY APPLICATION FOR ANIMAL FEED PROCESSING FROM THE WASTE OF BEER – ……..15 ALCOHOL FACTORIES Nguyễn Đức Trung1,*, Nguyễn Ngọc Hoàng1, Nguyễn Minh Hệ1, Chu Kỳ Sơn2, Triệu Đình Tuệ3, Lưu Hoàng Hải4, Phạm Văn Dũng4, Nguyễn Việt Dũng5 ,Vũ Huy Khuê5 1 Department of Process & Equipment, SBFT, HUST2Department of Food Technology, SBFT, HUST3Alpha MEEE.JSC4Student of HUST5Department of RE & AC, SHEER, HUST 17. ……..16 KTTPSH_E16 STUDY ON THE EXTRACTION OF CHLOROPHYLL FROM THE LEAVES OF PHRYNIUM PARVIFLORUM ROXB. FOR FOOD COLOURING NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY CHLOROPHYLL TỪ LÁ DONG PHRYNIUM PARVIFLORUM ROXB. VÀ ỨNG DỤNG TRONG NHUỘM MÀU THỰC PHẨM Ta Van Duan, Le Hoang Lam* School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet Road, Hanoi, Vietnam 18. ……..17 KTTPSH_E17 STUDY ON STORAGE CONDITION OF A LIQUID CHITOSAN PREPARATION AND ITS APPLICATION IN PRESERVATION OF FRESH CHICKEN KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN CHẾ PHẨM CHITOSAN DẠNG LỎNG VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI Dang Duy Hoat, Ho Phu Ha* School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, No. 01, Dai Co Viet, Hanoi 19. ……..18 KTTPSH_V01 NGHIÊN CỨU ĐỘNG THÁI SINH TỔNG HỢP LIPASE CỦA HẠT ĐẬU NÀNH TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA LOẠI ENZYME NÀY. LIPASE SYNTHESIS BEHAVIOUR IN SOYBEAN DURING GERMINATION AND SOME CHARACTERISTICS OF THIS ENZYME Phan Thị Việt Hà1*, Đặng Minh Nhật2, Trần Châu Cẩm Hằng2 1 Trường Đại học Duy Tân, K7/25 Quang Trung, Đà Nẵng 2 Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, Đà Nẵng 20. ……..19 KTTPSH_V02 NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YÊU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG GELATIN THU NHẬN TỪ DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG EFFECT OF VARIOUS FACTORS ON THE EXTRACTION YIELD AND QUALITY OF GELATIN OBTAINED FROM TUNA SKINS Châu Thành Hiền1,*, Đặng Minh Nhật2, Trần Thị Xô3 1 Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm, 101B Lê Hữu Trác, Đà Nẵng 2 Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, Đà Nẵng 3 Đại Học Đông Á, 63 Lê Văn Long, Đà Nẵng. 21. KTTPSH_V03 ……..20 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN HỖN HỢP TẨM ƯỚP MÀU - GIA VỊ CHO THỊT HEO NƯỚNG TỪ THỊT GẤC STUDYING THE PROCESS OF MAKING MARINATING MIXTURE FOR GRILLED PORK FROM GAC FRUIT Nguyễn Thị Minh Nguyệt1,*, Phạm Thị Kim Ngọc2 1 Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM, 12 Nguyễn Văn Bảo, Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh 2 Trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu, 80 Trương Công Định, phường 3, Tp.Vũng Tàu, BR-VT 22. ……..21 KTTPSH_V04 NGHIÊN CỨU TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CỦ HÀ THỦ Ô ĐỎ (POLYGONUM MULTIFLORUM THUNB.) CÓ SỰ HỖ TRỢ CỦA CHẾ PHẨM ENZYME TERMAMYL SC ALPHA-AMYLASE-ASSISTED EXTRACTION OF POLYPHENOLIC COMPOUNDS FROM POLYGONUM MULTIFLORUM THUNB ROOT Lê Phạm Tấn Quốc1,2,*, Nguyễn Văn Mười1 1 Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD, Trường Đại học Cần Thơ 2 Viện Công nghệ Sinh Học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM 23. ……..22 KTTPSH_V05 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN LƯỢNG TRITERPENOIDS CỦA LÁ KHỔ QUA RỪNG TRONG CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC INFLUENCE OF DRYING TEPERATURE AND TIME ON TRITERPENOIDS CONTENT OF WILD BITTER MELON LEAF IN TEA BAG PROCESSING Nguyễn Thị Minh Nguyệt*, Võ Trúc Giang, Trương Hoàng Duy Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM 24. ……..23 KTTPSH_V06 TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH CHIẾT TÁCH PECTIN TỪ VỎ DƯA HẤU VÀ THĂM DÒ ỨNG DỤNG TẠO MÀNG BẢO QUẢN SAPOCHE OPTIMIZATION OF PECTIN EXTRACTION FROM WATERMELON RIND AND ITS APPLICATION IN MAKING FILMS FOR PRESERVATING SAPODILLA Ngô Thị Minh Phương1,*, Trương Thị Minh Hạnh2,* 1 Trường Cao đẳng Công nghệ, Đại học Đà Nẵng 2 Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng 25. KTTPSH_V07 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NHŨ TƯƠNG TỚI KHẢ NĂNG ỨC CHẾ ESCHERICHIA COLI ATCC 23631 VÀ STAPHYLOCOCCUS AUREUS ATCC25923 BỞI TINH DẦU QUẾ (Oleum Cinnamomum) THE IMPACT OF EMULSIFIERS TO INHIBIT ESCHERICHIA COLI ATCC 23631 AND STAPHYLOCOCCUS AUREUS ATCC25923 BY CINNAMON OIL (Oleum Cinnamomum) Liêu Mỹ Đông1, Đặng Thị Kim Thúy2, Lê Thị Hồng Ánh1, Nguyễn Thúy Hương1, Lê Thị Thúy Hằng1, Nguyễn Thị Kim Oanh1, Đào Thiện1,* 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh 2 Viện Sinh học nhiệt đới, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam 26. KTTPSH_V08 ……..24 NGHIÊN CỨU TỔNG HỢP NANO CHITOSAN BẰNG SỬ DỤNG AXIT METHACRYLIC VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM COLLETOTRICHUM MUSAE PHÂN LẬP TỪ QUẢ CHUỐI SYNTHESIS OF NANO CHITOSAN BY USING METHACRYLIC AXIT AND EVALUATION OF ANTIBACTERIAL ACTIVITY AGAINST COLLETOTRICHUM MUSAE ASSOCIATED WITH BANANA ANTHRACNOSE Nguyễn Thị Minh Nguyệt1,*, Nguyễn Thị Tố Quyên2, Trần Thị Mai1, Nguyễn Duy Lâm1 1 Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch ……..25 2 Khoa Công nghệ Sinh học, Viện Đại học Mở Hà Nội 27. KTTPSH_V09 TĂNG CƯỜNG HIỆU LỰC BẢO QUẢN CỦA CHẾ PHẨM TẠO MÀNG HYDROXYPROPYL METHYLCELLULOSE ĐỐI VỚI QUẢ XOÀI BẰNG BỔ SUNG NANO SÁP CARNAUBA VÀ NANO BẠC ENHANCEMENT OF THE PRESERVATIVE EFFECTIVITY OF HYDROXYPROPYL METHYLCELLULOSE AS FRUIT COATING FOR MANGO FRUIT BY ADDED CARNAUBA WAX NANO-EMULSION AND SILVER NANO PARTICLES Nguyễn Duy Lâm*, Nguyễn Minh Nguyệt Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch 28. ……..26 KTTPSH_V10 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZIM PECTINAZA VÀ GLUCO OXIDAZA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ SƠ RI RESEARCH ON APPLICATION OF ENZIMS GLUCOSE OXIDASE AND PECTINASE DURING PROCESSING ACEROLA CHERRY JUICE Hoàng Thị Lệ Hằng1*, Nguyễn Đức Hạnh1 1 Viện nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ,Gia Lâm, Hà Nội 29. ……..28 KTTPSH_V11 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN PHẨM RƯỢU VANG TỪ KHOAI LANG TÍM STUDY ON DETERMINATION OF TECHNOLOGICAL PARAMETERS IN FERMENTING WINE PRODUCTS FROM PURPLE SWEET POTATO Hoàng Thị Lệ Hằng1*, Hoàng Thị Tuyết Mai1 Viện nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội 30. KTTPSH_V12 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ TINH DẦU SẢ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN QUẢ VẢI THIỀU (LITCHI CHINENSIS SONN) EFFECTS OF LEMON MYRTLE OIL CONCENTRATIONS ON STORAGE CAPACITY OF LYCHEE (LITCHI CHINENSIS SONN) FRUIT Nguyễn Thị Diệu Thúy1,*, Nguyễn Thị Thùy Linh1, Hoàng Thị Lệ Hằng1 1 Viện Nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội 31. ……..29 KTTPSH_V14 NÂNG CAO HOẠT TÍNH SINH TỔNG HỢP SYRINGOMYCIN E TỪ CHỦNG TỰ NHIÊN Pseudomonas syringae PS 120 BẰNG ĐỘT BIẾN TIA UV ……..30 ENHANCEMENT OF SYRINGOMYCIN E BIOSYNTHESIS OF THE WILD-TYPE PSEUDOMONAS SYRINGAE PS120 BY RANDOM MUTAGENESIS USING ULTRAVIOLET LIGHT TREATMENT Nguyễn Ngọc Huyền1,*, Nguyễn Thị Hồng Hà1, Nguyễn Thị Hương Trà1, Lê Thị Trang1, Đỗ Thị Thu Hiền1, Nguyễn Thị Thu Huyền1, Nguyễn Thủy Tiên2 1 Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch, 2 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, 32. ……..31 KTTPSH_V16 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ NƯỚC NÓNG KẾT HỢP MÀNG BAO NANOCHITOSAN ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CÀ CHUA SAU THU HOẠCH COMBINATION EFFECTS OF HOT WATER AND NANOCHITOSAN TREATMENT ON QUALITY OF FRESH HARVESTED TOMATO Nguyễn Cao Cường1,*, Lê Thanh Long1, Nguyễn Thị Thủy Tiên1, Nguyễn Hiền Trang1, Trần Thị Thu Hà1 1 Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế 33. ……..32 KTTPSH_V17 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ SINH TRƯỞNG, PHÁT TRIỂN VÀ SINH ĐỘC TỐ CỦA ASPERGILLUS FLAVUS LHLD 01 SURVEY FACTORS AFFECTING THE ASPERGILLUS FLAVUS LHLD 01 GROWTH AND MYCOTOXIN PRODUCTION Phan Thị Kim Liên, Đào Thiện* Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh 34. ……..33 KTTPSH_V18 ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA NATRI FLOSILICAT (Na2SiF6) TRONG CÔNG NGHỆ DỊCH HÓA, ĐƯỜNG HÓA VÀ LÊN MEN ĐỒNG THỜI ĐỂ SẢN XUẤT CỒN TỪ GẠO INVESTIGATION OF THE ANTIMICROBIAL ABILITY OF NATRIFLOSILICAT (Na2SiF6)IN RICE-BASED ALCOHOL PRODUCTIONPROCESS USING SIMULTANEOUS LIQUEFACTION, SACCHARIFICATION AND FERMENTATION Đỗ Thị Kim Oanh, Phạm Thanh Hải, Chu Kỳ Sơn, Lê Thanh Mai* Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, số 1, Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội 35. ……..34 KTTPSH_V19 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ VẬT LÝ ĐẾN HIỆU SUẤT TÁCH CHIẾT POLYSACCHARIDE TỪ NẤM LINH CHI RESEARCH ON INFLUENCES OF PHYSICAL FACTORS ON YIELD OF POLYSACCHARIDE EXTRACTION FROM GANODERMA LUCIDUM Nguyễn Hoàng Ngọc Minh1, Quản Lê Hà1 1 Viện công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 36. KN_PT_E01 CHEMICAL CONSTITUENTS OF THE GINGER ESSENTIAL OILS OF ZINGIBER COCHINCHINENSIS PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TINH DẦU GỪNG LOÀI ……..35 ZINGIBER COCHINCHINENSIS BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ KHÍ KHỐI PHỔ Le Thi My Chau1, Tran Dinh Thang1*, Nguyễn Thị Minh Tu2 1 Faculty of Chemistry, Vinh University, 182- Le Duan, Vinh, Nghe An 2 School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi university of science and technology, 1-Dai Co Viet, Ha noi, Vietnam 37. ……..36 KN_PT_E02 STUDY ON CONSTITUENTS, PHYSICO- CHEMICAL INDICATORS AND BIOLOGICAL ACTIVITY OF BAC GIANG LIQUIDAMBAR FORMOSANA HANCE LEAVES OIL NGHIÊN CỨU CẤU TỬ, CHỈ SỐ HÓA LÝ VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA TINH DẦU LÁ SAU SAU BẮC GIANG (LIQUIDAMBAR FORMOSANA HANCE) Nguyen Van Loi1,*, Nguyen Thi Minh Tu2,*, Hoang Dinh Hoa2 1 Hanoi Institute of Technology- Hanoi University of Industry, 2School of Biotechnology and Food Technology- Hanoi University of Science and Technology 38. ……..37 KN_PT_E03 STUDY ON THE VOLATILE COMPONENTS EXTRACTED FROM LITCHI FRUIT (Litchi chinensis) OF THANH HA PROVINCE NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN BAY HƠI CHIẾT TÁCH TỪ QUẢ VẢI (Litchi chinensis) VÙNG THANH HÀ Vuong Thi Huyen Trang1, Do Quang Huy1, Nguyen Minh Tan2, Cung Thi To Quynh1, 2, * 1 School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology (HUST), No. 1, Dai co Viet str., Hanoi, Vietnam 2 Institute for Research and Development of Natural Products, HUST 39. ……..38 KN_PT_E04 NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT VÀ XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA CÁC CẤU TỬ TẠO HƯƠNG TRONG TINH DẦU VỎ QUẢ QUẤT HƯNG YÊN STUDY ON THE EXTRACTION AND BIOLOGICAL ACTIVITY OF THE CONSTITUENTS FLAVORING IN HUNG YEN KUMQUAT PEEL OIL Nguyễn Thị Minh Tú1,*, Nguyễn Văn Lợi2,* 1 Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 2 Viện Công nghệ Haui, Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội 40. ……..39 KN_PT_E05 AMINO ACID AND FATTY ACID COMPOSITION OF PANAX SPP. THÀNH PHẦN AXÍT BÉO VÀ AXÍT AMIN TRONG CÁC LOÀI TAM THẤT PANAX SPP. Nguyen Quang Tuyen1,*, Le Thi Phuong Hoa1, Ha Duyen Tu2 1 Hanoi National University of Education 2 School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology 41. KN_PT_E06 QUANTITATIVE ANALYSIS OF NITIDINE IN ZANTHOXYLUM NITIDUM BY HIGH-PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY WITH ……..40 FLUORESCENCE DETECTION XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG HOẠT CHẤT NITIDINE TRONG CÂY XUYÊN TIÊU (ZANTHOXYLUM NITIDUM) BẰNG HỆ SẮC KÝ LỎNG HPLC Nguyen Thi Hong Van1,*, Tran Thi Tuyen1, Dinh Thi Thu Thuy1, Nguyen Duc Duy2, Pham Viet Cuong3, Nguyen Thi Van Anh4, Vu Dinh Hoang2, Nguyen Ngoc Thanh3, Nguyen Thi Nhai1, Cam Thi Inh1, Pham Thi Minh Diep1, Pham Quoc Long1 1 Institute of Natural Products Chemistry, Vietnam Academy of Science and Technology 2 School of Chemical Enginering, Hanoi University of Science and Technology 3 Hanoi University of Industry 4Hanoi Pedagogical University 2 42. ……..41 KN_PT_V02 NGHIÊN CỨU ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ HOẠT CHẤT TRONG KIM NGÂN CUỘNG BẰNG SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO QUANTITATIVE ANALYSIS OF BOACTIVE COMPOUNDS IN LONICERAE FOLIUM ET CAULIS BY HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY Chử Văn Mến1, Vũ Tuấn Anh1, Nguyễn Văn Long1, Đặng Trường Giang1 1 Học Viện Quân Y, 160- Phùng Hưng, Hà Đông, Hà Nội 43. ……..42 KN_PT_V03 THÀNH PHẦN HÓA HỌC, HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA DỊCH CHIẾT RỄ CÂY MẬT NHÂN (EURYCOMA LONGIFOLIA JACK) Ở THỪA THIÊN-HUẾ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG NINH VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT CÀ PHÊ MẬT NHÂN RESEARCH ON CHEMICAL COMPONENT AND BIOACTIVITIES OF EXTRACT OF EURYCOMA LONGIFOLIA JACK ROOT AT THUA THIEN HUE PROVINCE USING LEACHING METHOD AND APPLICATION IN PRODUCING EURYCOMA LONGIFOLIA COFFEE Trương Thị Minh Hạnh*, Trần Ý Đoan Trang* Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng 44. ……..43 KN_PT_V06 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐƯỜNG HÓA HỌC VÀ CHẤT BẢO QUẢN TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO (HPLC) DETERMINATION OF ARTIFICIAL SWEETENERS AND PRESERVATIVES IN FOOD BY HPLC Bùi Thị Minh Thúy1, Phạm Thị Ngọc Mai1, Lê Thị Hồng Hảo2* 1 Khoa Hóa học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, số 19 Lê Thánh Tông, Hoàn Kiếm, Hà Nội. 2 Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, 13 Phan Huy Chú, Hoàn Kiếm, Hà Nội 45. QL_AT_TP_E01 STUDY ON TRAINING LAGER BEER SENSORY PANEL SPECIALISED IN DETECTING OFF-FLAVOURS AND TAINTS ORIGINATED FROM THE BREWHOUSE NGHIÊN CỨU HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN CHUYÊN NHẬN DIỆN MÙI LỖI PHÁT SINH TẠI KHU VỰC NHÀ NẤU ……..44 Le Viet Thang1*, Le Van Kien2, Nguyen Huu Linh1, Le Thanh Mai1, Tu Viet Phu1 1 School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology 2 Food Technology Department, University of Economic and Technical Industry, 46. ……..45 QL_AT_TP_E03 BASELINE ASSESSMENT OF TRACEABILITY SYSTEM IN GREEN TEA PROCESSING FACTORY IN NORTHWESTERN AREA OF VIETNAM ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC TẠI NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHÈ XANH Ở VÙNG TÂY BẮC VIỆT NAM Nguyen Thi Thao1, Le Thanh Hung2, Hoang Quoc Tuan1 1 School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology 2 Vietnam Standards and Quality Institute 47. ……..46 QL_AT_TP_E04 ANTIMICROBIAL ACTIVITIES OF ENDOPHYTIC ACTINOBACTERIA FROM VIETNAMESE DRACAENA COCHINCHINENSIS LOUR. NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA XẠ KHUẨN NỘI CỘNG SINH TRÊN CÂY LONG HUYẾT VIỆT NAM Vu Thu Trang1, *, Le Thi Suong1, Tran Thi Kim Tuyen1, Vu Thi Hanh Nguyen2, Quach Ngoc Tung2, Khieu Thi Nhan2, Chu Ky Son1, Phi Quyet Tien3* 1 School of Biotechnology and Food Technology, HUST, 2Department of Science Technology and Environment, Ministry of Education and Training, 3Institute of Biotechnology, VAST 48. ……..47 QL_AT_TP_E05 COMPARISON OF SENSORY CHARACTERISTICS OF GREEN TEA PRODUCED IN TAN CUONG AND PHU HO, VIETNAM Part III. Preference of consumers about Tan Cuong and Phu Ho green tea by hedonic test SO SÁNH TÍNH CHẤT CẢM QUAN CHÈ XANH VÙNG CHÈ TÂN CƯƠNG VÀ PHÚ HỘ- VIỆT NAM Part III. Phép thử thị hiếu Dang Thi Minh Luyen1*, Ha Duyen Tu1, Philippe Lebailly2, Nguyen DuyThinh1 1 Department of Quality Management, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi university of science and technology, Vietnam, 2 Department of Agricultural Sciences, University of Liege, Belgium 49. ……..48 QL_AT_TP_E06 UNDERSTANDING THE COFFEE PERCEPTION OF YOUNG VIETNAMESE CONSUMERS TÌM HIỂU NHẬN THỨC VỀ SẢN PHẨM CÀ PHÊ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TRẺ TUỔI VIỆT NAM Cao Hoang Bao Tran1, *, Vu Thi Thanh Phuong1, Truong Van Thien2, Nguyen Hoang Dzung2 1 Ho Chi Minh-city University of Technology, 268 Ly Thuong Kiet, Ho Chi Minhcity, Vietnam 2 Da Nang University of Technology, 54 Nguyen Luong Bang, Da Nang, Vietnam 50. QL_AT_TP_E08 INVESTIGATE THE ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF ……..49 AMINOREDUCTONE AGAINST FOOD-ISOLATED LISTERIA MONOCYTOGENES NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA AMINOREDUCTONE VỚI CHỦNG LISTERIA MONOCYTOGENES PHÂN LẬP TỪ THỰC PHẨM Vu Thu Trang*, Truong Thu Hang, Phung Thi Thuy School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, No 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam 51. ……..50 QL_AT_TP_V01 ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ SINH HỌC CỦA SẢN PHẨM CÁ ĐÓNG HỘP KHÔNG THANH TRÙNG THE EVALUATION NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE OF NONSTERILIZING FISH CANNED Bùi Xuân Đông1,*, Phạm Thị Mỹ2 1 Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, TP. Đà Nẵng 2 Trường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng, 459 Tôn Đức Thắng, TP. Đà Nẵng ……..51 52. QL_AT_TP_V02 NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ THEO ĐỘ TUỔI THU HOẠCH CỦA NƯỚC DỪA-THUỘC GIỐNG DỪA CAO (COCOS NUCIFERA) -TỈNH BẾN TRE RESEACH THE CHANGES OF SOME PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES IN COCONUT WATER OF TALL COCONUT VARIETIES (COCOS NUCIFERA) IN BEN TRE PROVINCE Trần Quang Hiếu*, Lưu Mai Hương, Mai Thiện Trí, Lâm Thu Ba, Phạm Kim Phương Khoa Công Nghệ Thực Phẩm-Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn, ……..52 180 Cao Lỗ - P.4 - Q.8 - Tp.HCM. 53. QL_AT_TP_V03 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TÌNH HÌNH QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN LONG BIÊN (HÀ NỘI) TRONG NĂM 2012 – 2014 SITUATION OF FOOD SAFETY MANAGEMENT IN LONG BIEN DISTRICT (HANOI CITY) DURING THE PERIOD 2012 – 2014 Nguyễn Văn Tấn1,2 và Cung Thị Tố Quỳnh1* 1 Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội Số 1 Đại Cồ Việt, Hà Nội 2 Trung tâm Y tế quận Long Biên 54. ……..53 QL_AT_TP_V04 KHẢO SÁT SƠ BỘ THÓI QUEN LỰA CHỌN SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TẠI HÀ NỘI PRELIMINARY STUDY ON CONSUMER BEHAVIOR FOR FRUIT JUICE PRODUCTS IN HANOI Trần Thị Diễm Hằng và Cung Thị Tố Quỳnh* Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Số 1 Đại Cồ Việt, Hà Nội 55. QL_AT_TP_V05 TÌM HIỂU NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM VÀ NHẬT ……..54 BẢN VỀ SẢN PHẨM TRÀ UNDERSTANDING OF TEA CONCEPT BETWEEN VIETNAMESE AND JAPANESE CONSUMERS THROUGHT TRADITIONAL AND NONTRADITIONAL PRODUCT Lê Thùy Linh1, *, Lê Minh Tâm2, Le Goascon Lenny2, Nguyễn Hoàng Dũng1 1 Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, 268 Lý Thường Kiệt, Q.10, TP.HCM 2 Agrocampus Ouest, 65 rue de Saint-Brieuc – CS 84215 – 35042 Rennes, Pháp 56. ……..55 QL_AT_TP_V06 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÒA NĂM 2015 EVALUATE OF MICROBIAL INFECTION IN BOTTLED DRINKING WATER IN KHANH HOA PROVINCE IN 2015 Nguyễn Duy Long* và Võ Thị Kim Hạnh Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Khánh Hòa; TP. Nha Trang 57. ……..56 QL_AT_TP_V07 NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝAN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THEO MÔ HÌNH SALFORD VÀO BẾP ĂN TẬP THỂ HỌC VIỆN HẬU CẦN IMPLEMENTING OF THE HACCP BASED SYSTEM, THE SALFORD MODEL, IN THE COLLECTIVE RESTAURANT OF THE MILITARY ACADEMY OF LOGISTICS Lê Xuân Thuận1, Bùi Duy Thám2, Từ Việt Phú2* 1 Khoa Quân nhu, Trường Học viện Hậu cần, Ngọc Thuỵ, Long Biên, Hà Nội 2 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Số 1 Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội 58. ORAL 1 DETERMINATION OF VITAMIN C CONTENT IN THAI PINEAPPLE WASTE 1 Nquyen Tien Huy, 2Charuwan Thanawiroon, and 2*Benjabhorn Sethabouppha 1 Department of Food Quality Management, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, Hanoi Vietnam. 2 Department of Pharmaceutical Chemistry and Pharmaceutical Technology, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Ubon Ratchathani University, Warinchamrab, Ubon Ratchathani 34190, Thailand. 59. ……..57 ……..58 ORAL 2 NATURAL OIL ANALYSIS AND ANTI-AGING EFFICACIES Byeong Mun Kwak, Yoon Ji Go, Pham Van Hien1, Yan Shaowei, Cheon Bin Lim2, Sang Yo Byun* Department of Applied Biotechnology, Graduate School, Ajou University, Korea. 1 Biotechnology Center, Military Medical University, Hanoi, Vietnam 2 SC Labs Co. Ltd, Suwon, Korea. 60. ORAL 3 AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN CHÈ Ở VIỆT NAM – THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP ……..59 61. TS.Nguyễn Hữu Tài – Chủ tịch Hiệp hội chè Việt Nam ……..60 ORAL 4 Preemptive non-targeted contaminant screening: its potential, challenges and key success factors Vincent Lau, SCIEX Marketing Manager ……..64 Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 MỐI LIÊN HỆ GIỮA VỊ UMAMI VÀ CUỘC SỐNG KHỎE MẠNH Nguyễn Thị Hiền Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Email: [email protected] Việc thưởng thức bữa ăn hàng ngày tập trung nhờ năm giác quan chính: Thị giác, Khứu giác, Vị giác, Thính giác và Xúc giác. Trong những giác quan này, vị giác là giác quan quan trọng nhất trong việc tiêu thụ thực phẩm.Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng vị giác của mình để lựa chọn thực phẩm nào tốt cho sự sống còn của mình. Những nhà sinh lý học về vị cho rằng, bản thân của vị có ý nghĩa sinh lý và dinh dưỡng cho sự sống của con người. Vị ngọt và mặn cho thấy có sự tiêu thụ năng lượng và chất khoáng.Vị chua và đắng có ý nghĩa để cảnh báo. Đặc biệt hơn, vị Umami được cho là dấu hiệu của cảm giác trong việc tiêu thụ protein (chất đạm), là chất rất quan trọng để giữ gìn và cấu tạo nên cơ thể con người.Với ý nghĩa sinh lý này, nhiều nghiên cứu đã cho thấy có mối liên hệ giữa “vị Umami” và “Sự khỏe mạnh” của con người. Bên cạnh những vai trò cơ bản của vị Umami, các nhà khoa học đã chứng minh được giá trị sức khỏe của vị Umami trong việc hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm khi gia tăng tiết nước bọt, dịch vị,chất nhày cũng như điều chỉnh cảm giác thèm ăn. Ngoài ra, kết quả khả quan của ứng dụng lâm sàng trong việc sử dụng vị Umami để cải thiện chất lượng sống của bệnh nhân cao tuổi có thể là tiền đề cho những nghiên cứu sâu hơn về chức năng của vị Umami trong việc nâng cao chất lượng sống của con người trong tương lai. 1 Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 KTTPSH_E01 OPTIMIZATION OF AN ENRICHMENT BROTH FOR RAPID DETECTION OF LISTERIA MONOCYTOGENES BY MOLECULAR TECHNIQUES Phung Thi Thuy*, To Kim Anh, Le Quang Hoa School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, No. 1, Dai Co Viet street, Hanoi *Email: [email protected] Listeria monocytogenes is one of the most dangerous foodborne pathogens. To date, most of rapid methods for the detection of this bacterium require at least 24 hours of enrichment step. The aim of this study is to shorten this step by development of an optimized enrichment broth so that when coupled to nucleic acid-based detection technique such as PCR, LAMP, we could detect L. monocytogenes in 15-18 hours. To achieve this objective, we have studied the effects of broth base, yeast extract, pyruvate, and antibiotic concentrations on the growth of L. monocytogenes during enrichment step. Real-time PCR and optical density measurement techniques were used to monitor bacterial growth. Results showed that the optimized enrichment broth constitutes of Buffered Listeria Enrichment Broth Base supplemented with 6 g/L yeast extract, 1.2 g/L pyruvate and 5 mg/L of acriflavine and nalidixic acid. Using this optimized broth, the enrichment step took only 12 hours to generate enough L. monocytogenes cells to be detected by real-time PCR assay. Keywords: Listeria monocytogenes, enrichment, BLEB, rapid methods, real-time PCR. TỐI ƯU HÓA MÔI TRƯỜNG TĂNG SINH LISTERIA MONOCYTOGENES ỨNG DỤNG TRONG PHÁT HIỆN NHANH BẰNG CÁC KỸ THUẬT SINH HỌC PHÂN TỬ Listeria monocytogenes là loài vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm trong thực phẩm. Các phương pháp phát hiện nhanh vi khuẩn này hiện nay đều yêu cầu tối thiểu 24 giờ tăng sinh. Mục tiêu của nghiên cứu này là rút ngắn thời gian tăng sinh bằng cách tối ưu môi trường tăng sinh, để khi tích hợp với các kỹ thuật nhân gen như PCR, LAMP thành một quy trình phân tích có thể hoàn thiện trong khoảng thời gian từ 15 đến 18 giờ. Để đạt được mục tiêu này, một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của L. monocytogenes và một số vi khuẩn chỉ thị khác đã được khảo sát như môi trường cơ bản, nồng độ cao nấm men, nồng độ pyruvate, và nồng độ các kháng sinh. Sự sinh trưởng của vi khuẩn được đánh giá bằng phản ứng real-time PCR hoặc đo độ đục tại bước sóng 600 nm. Các kết quả nghiên cứu cho thấy môi trường BLEB (Buffered Listeria Enrichment Broth Base) có bổ sung 6 g/l cao nấm men, 1,2 g/l pyruvate và 5 mg/l mỗi loại kháng sinh acriflavin và axít nalidixic cho phép L. monocytogenes sinh trưởng tốt nhất. Với môi trường này, quá trình tăng sinh chỉ mất 12 giờ là đủ để tạo ra được lượng sinh khối L. monocytogenes có thể phát hiện được bằng kỹ thuật real-time PCR. Từ khóa: Listeria monocytogenes, môi trường tăng sinh, BLEB, phát hiện nhanh, real-time PCR. 2 Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 KTTPSH_E02 EXTRACTION OF BETA-GLUCAN FROM SPENT BREWER'S YEAST Quan Le Ha1,*, Nguyen Ngoc Son2, Nguyen Thi Thanh Ngoc3 1 School of Biotechnology and Food Technology, HUST, 2Brewery Ha Noi-Hai Duong Co 3 Polytechnical mechanical, thermal, electrical and refrigeration engineering co., LTD *Email: [email protected] Beta-glucan is a polysaccharide known as an immunostimulant and immunoregulator immunology, having antitumor power, anti-inflammation, lowering cholesterol, skin regenation, blurring wrinkles. It is also used as additive compounds to produce cosmetics and have application in food manufacture. There are many researches on the extraction of betaglucan from different sources, such as plants, mushrooms, and yeasts. In the yeast cell of Saccharomyces cerevisiae, the major component of the cell wall (about 50-60% dry weight) is beta-glucan, approximately 5-12% dry weight of the yeast cell wall. In this report, we studied the effect of papain in hydrolysing procedure before extracting beta-glucan from spent brewer’s yeast. The optimal concentration of papain was determined to hydrolyse the cell yeast (papainprotein hydrolyzing enzyme).The result showed that the yeast hydrolysed with the addition of papain of 120 U/g (dry yeast) gave the higher efficiency than the yeast autolysed in the same condition (50 oC, pH 5.5). The solid remained after the hydrolysis has the protein content of 20.28%, the carbohydrate content of 75.35%, and the solid content of 47.1%. The hydrolysis yield is 81.15%. The conditions for extraction of beta-glucan after the yeast hydrolysis process are as follows: NaOH concentration of 4%, temperature of 90 oC, and the extration time of 60 min with the ratio of yeast:solvent = 1:5 (w/v). The extracted product contains 90.56% total carbohydrate, 59.75% β-glucan, 23.64% α-glucan, and 3.62% protein. Keywords: beta-glucan, extraction, spent brewer’s yeast, Saccharomyces cerevisiae, papain, protein hydrolysis. NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT BETA-GLUCAN TỪ BÃ NẤM MEN BIA Beta-glucan là polysacarit có tác dụng kích thích hệ miễn dịch và điều hòa miễn dịch, có tác dụng kháng u, kháng viêm, làm lành vết thương, có tác dụng giảm cholesterol, tái tạo da, làm mờ nếp nhăn nên được dùng làm chất bổ sung để sản xuất mỹ phẩm và nhiều ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm. Có nhiều nghiên cứu tách chiết beta- glucan từ các nguồn khác nhau như thực vật, nấm ăn, nấm men. Trong tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae, βglucan chiếm khoảng 50-60% lượng chất khô của thành tế bào nấm men, khoảng 5-12% trọng lượng khô của tế bào. Trong bài báo này, chúng tôi đề cập đến nghiên cứu so sánh hiệu quả sử dụng papain trong giai đoạn thủy phân nấm men trước khi tách chiết beta-glucan từ bã nấm men bia. Đã xác định nồng độ enzyme papain thích hợp để thủy phân nấm men (papainenzyme thủy phân protein). Kết quả nghiên cứu cho thấy: quá trình thủy phân nấm men có bổ sung thêm enzyme papain với tỷ lệ 120 (U/g nấm men khô) cho hiệu suất thủy phân cao hơn tự phân trong cùng điều kiện nhiệt độ 50 oC, pH 5,5. Chất rắn còn lại sau khi thủy phân bằng enzyme có hàm lượng protein 20,28%, hàm lượng carbohydrate 75,35%, hàm lượng chất rắn 47,1%, hiệu suất thủy phân đạt 81,15%. Đã xác định điều kiện tách beta-glucan sau quá trình thủy phân nấm men bia: nồng độ NaOH: 4%, nhiệt độ: 90 oC, thời gian: 60 phút, tỷ lệ nấm men:dung môi = 1:5 (w/v). Sản phẩm thu được có hàm lượng carbohydrate 90,56%. 59,75% βglucan, 23,64% α-glucan và 3,62% protein. 3 Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 Từ khóa: beta-glucan, tách chiết, bã nấm men bia, Saccharomyces cerevisiae, papain, thủy phân protein. KTTPSH_E03 ISOLATION OF YEASTS FROM BREAST MILK AND APPLICATION TO FERMENTATION Nguyen Truong Giang1, Nguyen Ho Minh Hanh1 1 School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University Of Science and Technology 01 Dai Co Viet street, Hai Ba Trung district, Ha Noi, Vietnam * Email: [email protected] With the desire to create new nutritive food products and cattle-feed from yeast, so as to use agricultural waste and residues more efficiently and improve the income for farmers, the research includes: (1) isolating yeast from breast milk, (2) selecting yeast with high fermentability, (3) selecting appropriate fermentative medium and condition, (4) analyzing nutrient compositions of semi-finished products. 35 strains of yeast were obtained by the isolation of yeasts from 45 samples of Vietnamese breast milk. They have different shapes and sizes (three main shapes are round, oval and rod), their abilities to grow in rice bran are also different. The yeast Pichia anomala 9 with the highest capacity of biomass in the rice bran (reaching 8.5x109 cells/g after 24 hours of incubation) was selected. The most appropriate temperature for fermentation was 30°C, fermentation time was 48 hours, the most appropriate proportion of rice bran and fresh corn stalk in mixture was 40:60 (wt%). After 48 hours of biomass fermentation from fresh corn stalk, the total amount of amino acids had increased by 13.78% in comparison with the original material, 7 of the 9 essential amino acids had increased. Selected types of yeast demonstrated good growing ability in the researched medium and had the potential for application to manufacturing. Keywords: Yeast, breast milk, biomass, agricultural residues PHÂN LẬP NẤM MEN TỪ SỮA MẸ VÀ ỨNG DỤNG LÊN MEN Với mong muốn tạo ra các sản phẩm thực phẩm và thức ăn gia súc mới có giá trị dinh dưỡng từ nấm men, nhằm sử dụng hiệu quả hơn phế, phụ phẩm nông nghiệp, tăng thu nhập cho người nông dân, nội dung nghiên cứu bao gồm: (1) phân lập nấm men từ sữa mẹ, (2) tuyển chọn nấm men có hoạt lực lên men cao (3) lựa chọn môi trường và điều kiện lên men thích hợp, (4) phân tích thành phần dinh dưỡng của bán thành phẩm. Kết quả phân lập được 35 dòng nấm men từ 45 mẫu sữa mẹ người Việt, đã tuyển chọn được dòng có khả năng cho sinh khối cao nhất trên môi trường cám gạo, được định danh thuộc về giống Pichia anomala. Tỷ lệ môi trường hỗn hợp cám gạo, thân cây ngô thích hợp nhất là 40:60 (% khối lượng), nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 30oC, thời gian lên men 48 giờ. Sau 48 giờ lên men sinh khối cây ngô tươi, tổng lượng axit amin tăng lên 13,78% so với nguyên 4 Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 liệu ban đầu. Dòng nấm men đã được tuyển chọn chứng tỏ khả năng phát triển tốt và có thể nghiên cứu ứng dụng vào sản xuất. Từ khóa: Nấm men, sữa mẹ, sinh khối, phụ phẩm nông nghiệp KTTPSH_E04 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NGUYÊN LIỆU TÉP ĐỒNG ĐỂ LỰA CHỌN SẢN XUẤT MẮM TÉP Trần Đình Dũng1, Phan Thanh Tâm2, Hoàng Đình Hòa2,Trần Thị Huyền Trang2 1 Khoa Thực phẩm và Hóa học, Trường Đại học Sao Đỏ 2 Viện CN Sinh học - CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội * Email: [email protected] Mắm tép là một trong các sản phẩm lên men truyền thống được sản xuất ở nhiều vùng miền trên cả nước. Trong số đó có thể kể đến một số sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu tép đồng như ở Ninh Bình, Thanh Hóa rất nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon, đậm đà, đặc trưng mà không nơi nào có được. Với mong muốn phát triển nhóm sản phẩm truyền thống này ở qui mô lớn và đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu tép đồng ở Gia Viễn - Ninh Bình, Hà Trung - Thanh Hóa. Kết quả cho thấy hàm lượng protein tổng cả hai loại tép khá cao lần lượt là 11,01% và 14,12%, trong đó đạm amin là 2,63% và 2,23%, đặc biệt thành phần khoáng chất của cả hai loại đều khá cao 2,35% và 2,67. Hoạt lực hệ enzym protease từ tép đồng cũng được đánh giá là khá cao, với tép Thanh Hóa là 251,72 Hdp/g và tép Ninh Bình là 193,97 Hdp/g. Hệ vi sinh vật Lactic và Bacillus có mặt khá phong phú ở cả hai loại tép này, đã phân lập và tuyển chọn được một số chủng vi khuẩn có lợi nói trên có hoạt lực protease khá cao là tiềm năng làm chủng khởi động cho quá trình lên men thủy phân mắm tép. Sơ bộ cho thấy cả hai loại tép đồng phổ biến ở Ninh Bình và Thanh Hóa là nguồn nguyên liệu giàu protein, khoáng chất,...và có hệ vi sinh vật có lợi bản địa khá phong phú sẽ quyết định đến chất lượng sản phẩm mắm tép cần được khai thác, lựa chọn để nâng cao hơn nữa chất lượng cho nhóm sản phẩm này. Từ khóa: Tép đồng, enzym protease, vi khuẩn Bacillus, vi khuẩn lactic, Ninh Bình, Thanh Hóa. QUALITY EVALUATION OF RAW SMALL-FRESHWATER SHRIMP TO SELECT FOR PRODUCTION SAUCE Small freshwatershrimp sauce is one of the traditional fermented products are produced in many regions throughout the Viet Nam. Among them may be mentioned a number of products made from raw materials such as in Ninh Binh, Thanh Hoa very famous by taste delicious, unique,...With the desire to develop these traditional products on a large scale and assurance of quality and food safety, we has conducted a survey to assess the quality of raw materials of small freshwatershrimp at Gia Vien - Ninh Binh, Ha Trung - Thanh Hoa. Results showed that total protein contents of both are high respectively 11,01% and 14,12%, which is 2,63% and 2,23% of amine nitrogen, particularly mineral composition both are quite high at 2,53 and 2,67 %, Activity of protease of these raw materials are also considered to be quite high, with Thanh Hoa is 251,72 Hdp/g and Ninh Binh is 193,97 Hdp/g. Microorganism with groups such as Lactic bacteria and Bacillus are presence in both, some strains of beneficial bacteria above having high extracellular protease activity was isolated and selected are the potential to starter culture for fermentation and hydrolysis of shrimp sauce. 5 Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 Preliminary results indicate that both types of small freshwatershrimp in Ninh Binh and Thanh Hoa is the source of raw materials rich in proteins, minerals, ... and with beneficial microorganisms abundant native will determine the quality of the product should be explored, options to further improve the quality of these products. Keywords: small freshwater shrimp, protease, Bacillus, Lactic acid bacteria KTTPSH_E05 STUDY ON PHYSICOCHEMICAL, BIOCHEMICAL CHANGES DURING FERMENTATION OF TRADITIONAL SMALL FRESHWATER SHRIMP SAUCE Tran Dinh Dung1, Phan Thanh Tam2*, Hoang Dinh Hoa2, Nguyen Thi Bich Ngoc2 1 Faculty of Food and Chemistry, Sao Do University, 2School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology *Email: [email protected] In this study, the changes of physicochemical–biochemical criteria after 30 fermentation days of small freshwater shrimp sauce (SFSS) of Gia Vien (Ninh Binh), Dinh Trung (Thanh Hoa) were investigated. Results showed that: The values of pH and total nitrogen content (NT) decreased during the fermentation period, the change in amino acids contents (Naa) of Ninh Binh samples increased from 3.13 to 6.78g/kg after 30 days fermentation while the Naa contents of Thanh Hoa samples increased from 3.93 to7.56g/kg. Particularly, the nitrogen ammonia contents (NNH3) slightly increased for not being well controlled, the NNH3 value of the Thanh Hoa samples (1.34-2.56g/kg) were lower than the NNH3 value of the Ninh Binh samples (1.582.62g/kg). The biochemical changes were investigated through protease activity and useful microflora of small freshwater shrimp sauce showed: The protease activity of both SFSS of Ninh Binh and Thanh Hoa after 30 days of fermentation have increased 2.5 times than the protease activity of the starting material. Namely the protease activity of Ninh Binh samples were from 306.89-552.50 U/g; the protease activity of Thanh Hoa samples were from 309.77586.00 U/g; Useful microflora belonging to lactic acid bacteria heading sharply higher changes at 21th day of fermentation reached 11.32 log CFU/g in Ninh Binh samples; while the Bacillus bacteria reached highest after 27 days of fermentation were 11.15 log CFU/g in Thanh Hoa samples. Keywords: small freshwater shrimp sauce (SFSS), fermentation, protease activity, Bacillus and Lactic acid bacteria. NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỘNG HÓA LÝ, HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN MẮM TÉP TRUYỀN THỐNG Trong nghiên cứu này, sự biến động các chỉ tiêu hóa lý - hóa sinh sau 30 ngày lên men mắm tép Gia Viễn (Ninh Bình), ĐìnhTrung (Thanh Hóa) đã được khảo sát. Chỉ tiêu pH và nitơ tổng số (NTS) giảm dần theo thời gian lên men, hàm lượng nitơ amin (Naa) mẫu mắm tép Ninh Bình tăng từ 3,13-6,78 g/kg sau 30 ngày lên men trong khi Naa mẫu Thanh Hóa tăng từ 3,937,56g/kg. Chỉ tiêu nitơ amoniac (NNH3) tăng nhẹ do chưa kiểm soát tốt, mẫu mắm tépThanh Hóa (1,34-2,56g/kg) thấp hơn mẫu mắm tép Ninh Bình (1,58-2,62g/kg). Biến động hóa sinh được khảo sát thông qua hoạt lực enzym protease và hệ vi sinh vật có lợi của dịch mắm tép cho thấy: hai mẫu mắm tép (Ninh Bình và Thanh Hóa) lên men sau 30 ngày có hoạt độ protease tăng hơn 2,5 lần so với hoạt độ protease mẫu tép nguyên liệu ban đầu. Cụ thể hoạt lực protease mẫu Ninh Bình từ 306,89-552,50 Hdp/g; mẫu Thanh Hóa từ 309,77586,00 Hdp/g; Hệ vi sinh vật có lợi thuộc nhóm vi khuẩn Lactic biến động khá mạnh tăng cao 6