Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm...

Tài liệu Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm

.DOCX
44
774
105

Mô tả:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM   d MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Võ Thị Hóa 2005110149 Lê Thị Phú 2005110401 Phan Thị Mai Trinh TP. HCM 10/2013 2005110617 MỤC LỤC Lời mở đầu.............................................................................................................2 Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu..................................................................3 1.1Giới thiệu chung...............................................................................................3 1.2Phân loại chất tạo màu......................................................................................4 1.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm.................................................4 Chương 2: Các chất tạo màu sử dụng trong sản xuất thực phẩm..........................6 2.1. Chất tạo màu tự nhiên:....................................................................................6 2.1.1. Giới thiệu.....................................................................................................6 2.1.2 Các nhóm tạo màu tự nhiên..........................................................................6 2.1.2.1 Anthocyanins.............................................................................................6 2.1.2.2 Carotenoids................................................................................................7 2.1.2.3 Clorophylls...............................................................................................8 2.1.2.4.Curcuminoids.............................................................................................9 2.1.2.5.Caramels..................................................................................................10 2.1.2.6.Các hợp chất Maillard..............................................................................10 2.2. Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo..................................................................13 2.2.1 Giới thiệu....................................................................................................13 2.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợp sử dụng trong sản xuất thực phẩm.............14 2.2.2.1 Sunset Yellow FCF ...............................................................................14 2.2.2.2 Allura Red AC ......................................................................................15 2.2.2.3 Ponceau 4R ...........................................................................................16 2.2.2.4 Red 2G .................................................................................................17 2.2.2.5 Amaranth ..............................................................................................18 2.2.2.6 Tartrzine ..............................................................................................19 2.2.2.7 Beta-Apo-Carotenal..............................................................................21 2.2.2.8 Este Metyl ..............................................................................................22 2.2.2.9 Carmoisine............................................................................................23 2.2.2.10 Green S................................................................................................25 1 2.3. Chất tạo màu công nghiệp............................................................................25 2.3.1 Giới thiệu....................................................................................................25 2.3.2 Một số chất tạo màu công nghiệp:..............................................................28 2.3.2.1 Sudan.....................................................................................................28 2.3.2.2 Rhodamine B.........................................................................................32 Chương 3: Một số lưu ý khi sử dụng chất tạo màu..............................................36 3.1 Các điều cần lưu ý khi sử dụng các chất màu:...........................................36 3.2 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu.........................................................36 3.3 An toàn khi sử dụng màu thực phẩm..........................................................37 Chương 4: Kết luận..............................................................................................38 LỜI MỞ ĐẦU Phụ gia là những chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện một tính chất nào đó của thực phẩm. Các phụ gia thường gặp bao gồm chất màu, chất mùi, chất tạo vị, chất tạo cấu trúc… Trong đó, phụ gia tạo màu là nhóm có mặt hầu hết trong các loại thực phẩm. Hầu hết các thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm có một màu sắc đi kèm. Việc sử dụng các phụ gia tạo màu là không thể bỏ qua để có thể tạo ra các sản phẩm mới, cải tạo màu sắc cho các thực phẩm có thể bị thay đổi trong các quá trình chế biến và bảo quản. vậy tính chất của nhóm phụ gia tạo màu như thế nào? Sử dụng cho các thực phẩm ra sao? Và làm sao sử dụng một cách thích hợp? Đó chính là một số nội dung mà nhóm muốn đề cập đến trong đề tài: “Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm” Việc biên soạn dù tỉ mỉ, cẩn thận đến đâu cũng khó tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được ý kiến phê bình, đóng góp của Thầy và các bạn để bài được hoàn chỉnh hơn. 2 Xin chân thành cảm ơn! Nhóm thực hiện 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÀU 1.1. Giới thiệu chung: Chất tạo màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp dùng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất tạo cho thực phẩm một màu nhất định hay tăng thêm màu sắc tự nhiên và tính thẩm mỹ hấp dẫn của một món ăn. Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật trong sự phát triển của nền công nghiệp thực phẩm. Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật được sử dụng rất sớm. Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất màu nhân tạo đẫu tiên trong một nghiên cứu về phẩm nhuộm. Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút vói nghành công nghệ thực phẩm bởi vì những phẩm màu đó có giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậy có giá trị cao hơn so với những chất chiết từ tự nhiên về mặt nồng độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc nhuộm. 4 1.2. Phân loại chất tạo màu: Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan của thực phẩm, được phân loại thành:      Chất màu vô cơ Chất màu tổng hợp/nhân tạo Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên Chất màu tự nhiên Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến Trong số này, chất màu tổng hợp là nhóm được dùng phổ biến nhất từ trước tới nay. 1.3. Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm Phần lớn các bà nội trợ thường sử dụng màu thực phẩm dạng nước, được đóng trong các lọ nhỏ, bày bán rộng rãi ở chợ, cửa hàng tạp hóa hay siêu thị… Ngoài ra, màu thực phẩm còn có dạng gel và dạng bột. Loại màu dạng bột thường bán ở các tiệm làm bánh. 5 Loại màu nước được dùng phổ biến cho các loại bột nhào hoặc cho thêm vào lớp đường cô phủ lên bề mặt những chiếc bánh nhỏ. Chúng có ưu điểm là rẻ tiền, dễ mua và dễ lựa chọn. Thông thường, loại màu này được dùng để pha loãng vào trong nguyên liệu khi làm bánh, thích hợp khi bạn muốn pha các màu nhạt. Đối với những chiếc bánh lớn, cần nhiều màu sắc sặc sỡ hơn, bạn nên sử dụng màu dạng gel hay dạng bột. Màu bột phù hợp với những loại bánh có kem như bánh kem bơ hay kẹo mềm vì chúng sẽ không làm ảnh hưởng đến độ sánh của hỗn hợp bột nhào dùng để làm bánh. 6 CHƯƠNG 2: CÁC CHẤT TẠO MÀU SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM 2.1. Chất tạo màu tự nhiên: 2.1.1. Giới thiệu Chất tạo màu tự nhiên là các hợp chất hữu cơ được chiết xuất từ các nguyên liệu thực vật, động vật trong thiên nhiên, có cấu trúc phân tử đa dạng và phức tạp. Chúng là các sắc tố tạo màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật (màu đỏ của tôm,…). Các chất màu tự nhiên dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) bởi các yếu tố nhiệt độ, pH, ion kim loại,…Ngoài vai trò tạo màu, một số chất còn có vai trò sinh học, tốt cho sức khỏe (ví dụ: -carotene là tiền vitamin A). Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ tự nhiên:  Không gây độc cho con người  Được coi là nguồn phụ gia thực phẩm an toàn nhất  Được sử dụng mà không cần có sự quản lý chặt chẽ 2.1.2 Các nhóm chất màu tự nhiên: Nguồn quan trọng các chất màu này là từ nguyên liệu thực vật, chủ yếu thuộc các nhóm: 2.1.2.1 Anthocyanins: Các sắc tố anthocyanins, là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit Có màu đỏ và màu xanh lam. Có nhiều trong rau xanh, các loại trái cây, vỏ nho,…. 7 Có bốn loại là pelacgonidin, xianidin,denfinidin và apigenidin. Màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là do este metyl của các antoxianidin này. Các sắc tố của anthocyanins rất nhạy cảm với các tác động của môi trường đặc biệt là pH và nhiệt độ  khi tách chiết cũng như bổ sung anthocyanins vào thực phẩm cần hạn chế sự biến đổi tính chất của chúng. 2.1.2.2 Carotenoids: Nhóm này gồm 60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl, capxanthin… Có màu vàng, cam, đỏ. Có nhiều trong cà chua, gấc hay vỏ giáp xác,… 8 Các chất này có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khá bền với nhiệt. 2.1.2.3 Clorophylls: Gồm hai dạng là clorofin a (C55H72O5N4Mg) và clorofin b (C55H70O6N4Mg). Có màu xanh. Có nhiều trong các loại rau xanh. Clorofin không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành màu nâu. Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả… 9 2.1.2.4.Curcuminoids Các curcuminoit là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ. Curucumin được sản xuất bằng cách chiết củ nghệ - thân rễ của cây Curcuma longa L. (Curcuma domestica valeton) bằng dung môi. Để thu được bột curcumin có hàm lượng cao, dịch chiết được tinh chế bằng phương pháp kết tinh. Ngoài ra, còn một số nhóm chất màu tự nhiên tạo ra trong quá trình chế biến nhiệt: 10 2.1.2.5.Caramels Tạo ra từ các phản ứng caramel hóa đường. Có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm. Màu caramel được dùng cho các sản phẩm: rượu, bia, cacao, nước giải khát,… 2.1.2.6.Các hợp chất Maillard Là các phản ứng giữa đường và acid amin các hợp phần tham gia phản ứng là protein và glucid. Có màu vàng đến nâu sậm. Tạo mùi, hương vị đăc trưng cho sản phẩm. FDA thông qua rất nhiều loại chất nhuộm màu tự nhiên cho thực phẩm. Nhiều chất trong loại này được cho phép dùng cho tất cả các loại thức ăn. Những chất này bao gồm: nước, đường màu caramen, chất annatto – một chất nhuộm màu da cam hơi đỏ làm từ hạt điều màu, bột củ cải đường, chiết xuất yên chi – một chất nhuộm màu đỏ từ con rệp son, beta-carotene –chất màu cam đỏ từ thực vật, bột hạt bông tách béo một phần, nước ép trái cây, nước ép rau củ, dầu ca rốt, ớt bột, riboflavin, nghệ tây, titan dioxit, lycopene trong cà chua, củ nghệ vàng. Những chất màu thực 11 phẩm tự nhiên khác chỉ được phép dùng cho một số mục đích nhất định. Sắt oxit tổng hợp chỉ được dùng trong vỏ xúc xích trong khi đó ferrous gluconate và ferrous lactate chỉ được dùng cho oliu chín.  Những thành phần tự nhiên giúp tạo màu cho thực phẩm Bạn có thể tạo màu sắc cho món ăn từ các thành phần có sẵn trong tự nhiên mà không phải lo sợ nguy cơ tổn hại cho sức khỏe - Màu xanh: Trái bơ, với màu xanh nhẹ và có dạng bột mịn, rất thích hợp để tạo ra màu xanh cho lớp kem phủ phía trên mặt bánh hoặc sử dụng được trong rất nhiều món ăn khác. Bạn cần cho thêm một ít nước chanh vào phần thịt bơ sau khi đã lấy ra ngoài để chúng không bị ngả màu nâu. Lá dứa cũng là một lựa chọn tốt khi bạn muốn dùng màu xanh. Chỉ cần giã nát lá dứa và vắt lấy nước, cho vào phần nguyên liệu muốn tạo màu. 12 - Màu vàng: dùng nghệ hoặc hoa huệ tây,… - Màu đỏ: sử dụng nước ép từ củ cải đường hoặc nước ép từ quả lựu,…  Màu vàng đỏ của carotenoid có nhiều trong trứng cá tôm rau quả: gấc, hạt điều..  Màu đỏ máu của hemoglobin có nhiều trong thịt, cá.  Màu tím của lá cẩm. 13  Màu đen của lá gai.  Màu xanh indigo trong cây chàm.  Màu vàng măng cụt. 2.2. Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo 2.2.1 Giới thiệu Ngành thực phẩm đặc trưng là một ngành sử dụng rất nhiều các chất màu tổng hợp từ thực vật do bởi sự đa dạng về màu sắc, độ bền màu và độ ổn định của các chất màu tổng hợp này (NAS/NRC,1971). Tuy nhiên không phải chất màu tổng hợp nào cũng đều an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. 14 Năm 1938, tại Mỹ, một đạo luật mới được ban hành yêu cầu các chất tạo màu tổng hợp đều phải được chứng nhận rõ ràng, theo đó các chất tạo màu tổng hợp được chia ra làm 3 loại: Phù hợp sử dụng cho thuốc, mỹ phẩm và thực phẩm (FD&C). Sử dụng cho mỹ phẩm và dược phẩm (D&C). Phù hợp để tạo lớp màng phủ tạo màu bên ngoài cho mỹ phẩm và dược phẩm (Ext D&C). 2.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợp sử dụng trong sản xuất thực phẩm 2.2.2.1 Sunset Yellow FCF (cam vàng)  Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6  INS: 110  Mã số CAS: 283-94-0  ADI: 0 – 2.5mg/kg thể trọng  Mã E: E110  Công thức hóa học: C16H10N2Na2O7S2  Tính chất:  Là chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam.  Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 5-10g/100ml nước H2O ở 240C.  Ít tan trong phenol, không tan trong chất béo.  Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca2+.  Cách sử dụng: 15 Dùng trong sản xuất kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khát, kem….  Độc tính: đây làv chất nhuộm thực phẩm có liên quan đến các chứng bệnh như di ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn,…và cũng liên quan đến tính hiếu động thái quá ở trẻ em. Một số các chất dị ứng thông thường là Sunset Yellow FCF kết hợp với Intolercances gây ảnh hưởng đến hệ miễn dịch còn non nớt của trẻ em. 2.2.2.2 Allura Red AC (Red 17)  Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40  INS: 129  Mã số CAS: 25956-17-6  ADI: 0 – 7mg/kg thể trọng  Mã E: E129  Công thức hóa học: C14H14N2Na2O8S2  Tính chất:  Tan tốt trong nước, ít tan trong ethanol.  Cách sử dụng: Dùng cho màu đỏ, sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nước uống không cồn.  Độc tính: đây là chất có thể gây ung thư ở động vật, ở người dị ứng hen suyễn, viêm mũi, gây chứng hiếu động thái quá, …. STT Nhóm thực phẩm 1. Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa 2. 3. 4. cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) Sữa lên men (nguyên kem), Các sản phẩm tương tự phomát Dầu, mỡ và mỡ thể nhũ tương 16 ML 300 50 GMP GMP 5. 6. 7. Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và bơ) Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả GMP 200 500 2.2.2.3 Red 2G (Red 10)  Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine.        INS: 128 ADI: 0 – 1mg/kg thể trọng. Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ. Mã E: E128 Công thức hóa học: C18H13N3Na2O8S2 Cấu tạo hóa học: Tính chất: Red 2G tan trong nước, ít tan trong etanol, bị mất màu ở nhiệt độ cao.  Cách sử dụng: Tìm thấy trong các sản phẩm thịt hoặc xúc xích nấu chín, humburger nhưng cũng tìm thấy trong mức và đồ uống…Tuy nhiên nó chỉ được phép sử dụng trong xúc xích ăn sang với hàm lượng 6% và ngũ cốc với hàm lượng 4%.  Độc tính: Red 2G, trong ruột có thể chuyển thành những chất độc như anilin, do đó Red 2G có thể gây hại cho máu và có thể gây ung thư. Và nó có thể làm tăng tính hiếu động thái quá của trẻ em. ST T Nhóm thực phẩm ML 17 1. 2. 3. Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 30 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh 30 putđing, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu...) Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ 25 2.2.2.4 Ponceau 4R (Red 7) 3 Tên khác: CI Food Red 7, cochineal red A, New Cochineal.       INS: 124 ADI: 0 – 4mg/kg thể trọng. Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ. Mã E: E124 Công thức hóa học: C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O. Cấu tạo hóa học:  Tính chất: Tan trong nước, ít tan trong etanol, bị mất màu khi tiếp xúc với SO 2, môi trường kiềm, acid ascorbic. Sự ổn định nhiệt lên tới 1050C.  Cách sử dụng: Được sử dụng để tạo ra màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích…  Độc tính: Đây là chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm. Khi nó kết hợp với chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiếu động thái quá cho trẻ em. ST T 1. Nhóm thực phẩm ML Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 18 150 Ghi chó 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 150 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 48 12 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh 150 putđing, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu...) Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 300 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500 Hoa quả ngâm đường 500 Cacao, sô cô la và các sản phẩm tương tự 150 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga... 300 Kẹo cao su 300 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 500 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú lên men, xay nhỏ chưa 30 xử lý nhiệt Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ và đã xử lý 200 nhiệt Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, 500 giáp xác, da gai Cá và các sản phẩm cá đã xử lý nhiệt 500 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 500 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 50 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP Nước rau ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại 100 21. 22. nước uống khác Rượu trái cây Snack được chế biến từ ngũ cốc 2.2.2.5 200 200 Amaranth (Red 9) 19
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan

Tài liệu vừa đăng