Mô tả:
THỰC HIỆN: NHÓM 3 – GVHD: TS. NGUYỄN THỊ HẠNH
ĐỀ TÀI: CÔ ĐẶC NƯỚC QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI
Nhóm 3
Nguyễn Thị Lan Anh : 20180402
Nguyễn Duy Dũng
: 20180434
Lê Thị Minh Hiền
: 20180452
Nguyễn Thị Tình
: 20180564
Nguyễn Thị Tuyên
: 20180586
NỘI DUNG
I. TỔNG QUAN
II. QTCN SẢN XUẤT NƯỚC
CAM, DỨA CÔ ĐẶC
III. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ - THIẾT
BỊ CÔ ĐẶC BẰNG PHƯƠNG
PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI
I. Tổng
quan
I.1. Tổng quan về nông sản trái cây
I.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái cây
❖ Việt Nam có khí hâu nhiệt đới và có điều kiện thổ nhưỡng thuận lợi
nên trái cây vô cùng phong phú và đa dạng với sản lượng lớn.
❖ Trái cây Việt Nam đã có mặt ở nhiều nước trên thế giới, tuy
nhiên, có tới 90% sản lượng trái cây trông đợi vào thị trường tiêu
thụ nội địa nên giá bán thấp, tỷ lệ trái cây xuất khẩu mới chỉ chiếm
10% với 5 - 6% là trái cây tươi.
❖ Dịch COVID-19 kéo dài và diễn biến phức tạp khiến quá trình xuất
khẩu bị ách tắc,gây ra tình trạng ứ đọng rau quả.
Yêu cầu: Giải quyết tình trạng ứ đọng đồng thời đảm bảo
giá trị kinh tế, giữ được chất dinh dưỡng.
Các sản phẩm được chế biến từ hoa quả rất đa dạng : nước
quả trong, nước quả đục, trái cây sấy khô, mứt quả,… nước
quả cô đặc là một trong số đó
I.1.2. Nước quả cô đặc và các phương pháp chế
biến
- Khái niệm: Nước quả cô đặc là nước ép trái cây mà phần lớn nước đã được loại bỏ, sản phẩm thu
được là dạng siro đặc sệt.
- Nước quả cô đặc được chiết xuất trực tiếp từ rau củ quả tự nhiên, với ưu điểm là giá trị dinh dưỡng
cao, không gây ô nhiễm. Nó không chỉ có thể được pha loãng để uống mà còn được dùng làm nguyên
liệu cơ bản trong ngành chế biến thực phẩm. Ứng dụng rộng rãi và tiềm năng thị trường mạnh mẽ khiến
nó trở thành một điểm đầu tư phổ biến.
Các phương pháp phổ biến:
✓ Cô đặc trong điều kiện chân không bằng
các tác nhân hiệu ứng liên tục
✓ Cô đặc bằng phương pháp đông
lạnh (kết tinh dung môi)
✓ Cô đặc bằng công nghệ màng
I.2. Phương pháp kết tinh dung môi
I.2.1. Khái niệm
Cô đặc đông lạnh là một quá trình cô đặc các sản phẩm lỏng bằng
cách đưa nhiệt độ dung dịch đến nhiệt độ kết tinh của dung môi trong dung dịch(ở
áp suất khí quyển thì nhiệt độ kết tinh của dung môi là nước trong dung dịch dưới 0o C),
khi đó dung môi kết tinh trước chất tan và sau đó loại bỏ các tinh thể nước đá đã hình thành khỏi hệ
thống thực phẩm. Khi dung môi kết tinh tách ra khỏi dung dịch làm cho nồng độ dung dịch tăng lên.
I.2. Phương pháp kết tinh dung môi
I.2.2. Ưu, nhược điểm
Ưu điểm
• Các đặc tính của sản phẩm: màu, mùi, vitamin,
các hợp chất sinh học được giữ nguyên hoàn
toàn
• Giá trị sản phẩm cao hơn
• Phương tiện làm mát thân thiện với môi trường
• Nhiệt độ hoạt động thấp
• Thiết kế quy trình hợp vệ sinh với CIP tự động
• Ngăn ngừa các vấn đề về vi sinh vật
• Hệ thống khép kín, ngăn ngừa quá trình oxi hóa
• Hoạt động liên tục và ổn định
Nhược điểm
• Thực phẩm được chế biến phải qua xử lý
lạnh hoặc nhiệt để bảo quản
• Nếu một dung dịch có độ nhớt cao, thì khó
có thể tách chất tan ra khỏi dung môi
• Mất chất khô là không thể tránh khỏi khi cô
đặc đông lạnh
• Chi phí quá trình khá cao
I.2. Phương pháp kết tinh dung môi
I.2.3. Ứng dụng
- Phương pháp này đặc biệt thích hợp với thực phẩm nhạy cảm với nhiệt. Nó có thể tránh sự bay hơi của
các hợp chất thơm do đun nóng. Đối với thực phẩm có chất bay hơi, nồng độ đông lạnh vượt trội hơn so
với nồng độ chân không và cô đặc màng.
- Tại Việt Nam: KHPTO – Nhóm nghiên cứu thuộc Trường đại học sư phạm kỹ thuật TP.HCM đã chế tạo
thành công máy cô đặc lạnh, là lần đầu tiên Việt Nam đã chế tạo thành công máy cô đặc lạnh.
- Trên thế giới, phương pháp này đã được ứng dụng rộng rãi
http://www.juicemakingmachine.com/faq/fruit-juice-concentrate.html
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC CAM CÔ ĐẶC
Sơ đồ tổng quát các bước trong nhà máy sản xuất cam
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN
XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC
QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
LỰA CHỌN
PHÂN LOẠI
Nguyên liệu được lựa chọn nhằm loại trừ những quả
không đạt tiêu chuẩn như sâu bệnh, thối hỏng cho
chế biến nước cam cô đặc.
Sau khi chọn lựa, ta tiến hành phân loại nhằm phân
chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình
dạng ,màu sắc và độ chín.
QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
RỬA
Rửa có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nhằm
loại trừ tạp chất cơ học như đất ,cát bụi và giảm lượng vi
sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Yêu cầu
Sau quá trình rửa, cam không bị dập nát, các chất dinh
dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước
Nước rửa phải theo tiêu chuẩn vệ sinh Bộ Y tế quy định
Nước rửa có thể tận dụng từ lượng nước sau khi rửa tinh
thể nước đá cuối quá trình cô đặc
QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
ÉP
Mục đích:
Thu càng nhiều nước càng tốt, đồng thời ngăn chăn
các phần xơ của quả, tinh dầu và các thành phần
khác lẫn vào nước ép.
Nâng cao hiệu suất ép:
Phân loại theo kích cỡ của máy ép.
Đun nóng.
Sử dụng nấm men chứa hỗn hợp pectinase, protease
Dùng dòng điện.
Thiết bị ép phổ biến:
Loại vắt (squeezer).
Loại khoan (reamer).
CÁC THIẾT BỊ ÉP
QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
LỌC THÔ
Sau khi ép phần dịch quả và thịt quả có kích thước nhỏ hơn các lỗ lọc trên ống lọc thô, sẽ được đẩy ra và
chảy vào ống góp ở phía dưới. Nước quả sẽ được dẫn ra ở thiết bị kế tiếp.Phần bã còn nằm bên trong ống
lọc sẽ được hút ra ngoài thông qua một lỗ ở piston.
Sau quá trình ép, tinh dầu tập trung trên bề mặt vỏ. Bộ phận phun nước rửa trôi tinh dầu, tạo thành hệ nhũ
tương và chảy ra ngoài. Phần nhũ tương đi qua thiết bị lọc để tách cặn, sau đó sẽ được ly tâm để tách dầu ra
khỏi nước. Phần dầu sẽ tiếp tục được tinh chế còn phần nước sẽ được tiếp tục sử dụng làm nước rửa tinh
dầu.
QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
GIA
NHIỆT
Mục đích:
Kết tủa các thành phần không tan trong dịch quả làm ảnh
hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm.
Làm cho dung dịch có độ đồng nhất cao và trong hơn
Thiết bị:
Thiết bị gia nhiệt ống chùm hoặc ống lồng ống.
Lưu ý:
Có thể bổ sung chất trợ lắng để tăng hiệu quả của quá trình.
Cần gia nhiệt thật nhanh ở nhiệt độ 70-75𝑜C từ 5-10 phút để
tránh tổn thất chất khô.
- Xem thêm -