Tài liệu Nghiên cứu thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại cộng đồng và hiệu quả một số biện pháp can thiệp

i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ QUỐC PHÒNG HỌC VIỆN QUÂN Y Trang phụ bìa PHẠM ĐỨC MINH NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG TIÊU CHẢY CẤP LIÊN QUAN THỰC PHẨM TẠI CỘNG ĐỒNG VÀ HIỆU QUẢ MỘT SỐ BIỆN PHÁP CAN THIỆP Chuy n ng nh: M số: Vệ sinh xã hội học & Tổ chức y tế 62 72 01 64 DỰ THẢO LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: 1. TS. Nguyễn Hùng Long 2. TS. Dƣơng Huy Lƣơng HÀ NỘI - 2017 ii LỜI CAM ĐOAN Lời cam đoan Tôi xin cam số liệu trong đề tài luận án là một phần số liệu trong dự án số 4 “Phòng chống ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực”, nằm trong chương trình mục tiêu quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 20122015”. Kết quả đề tài này là thành quả nghiên cứu của tập thể mà tôi là một thành viên chính, đồng Chủ nhiệm đề tài. Tôi đã được Chủ nhiệm đề tài và toàn bộ các thành viên trong nhóm nghiên cứu đồng ý cho phép sử dụng đề tài này vào trong luận án để bảo vệ lấy bằng tiến sĩ. Các số liệu, kết quả nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ một công trình nào khác. Tác giả luận án Phạm Đức Minh iii LỜI CẢM ƠN Lời cảm ơn Tôi xin chân thành cảm ơn Đảng ủy, Ban Giám đốc Học viện Quân Y, Bộ môn Vệ sinh Quân đội, Phòng sau đại học cùng các Bộ môn - Khoa, Phòng của Học viện Quân y đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu thực hiện luận án tại Học viện. Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Hùng Long, TS. Dương Huy Lương là những thầy đã trực tiếp hướng dẫn phương pháp nghiên cứu khoa học cho tôi thực hiện và hoàn thành luận án. Tôi xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo và các cán bộ Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế; Sở Y tế, Trung tâm Y tế dự phòng, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm các tỉnh Quảng Ninh, Thái Bình, Phú Thọ, đặc biệt là Ủy ban Nhân dân, trạm y tế tại các xã Đông Giang và Hồng Việt đã nhiệt tình ủng hộ, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình triển khai các hoạt động nghiên cứu tại thực địa. Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và cảm ơn chân thành tới các nhà khoa học trong Hội đồng chấm luận án cấp cơ sở, các quý vị đại biểu, các đồng nghiệp đã đóng góp nhiều ý kiến quý báu để tôi hoàn thiện luận án có chất lượng hơn. Tôi vô cùng biết ơn những người thân trong gia đình đã giúp đỡ tôi vật chất, tinh thần và luôn luôn động viên, khích lệ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu đề tài luận án. Hà Nội, tháng 6 năm 2017 Tác giả luận án Phạm Đức Minh iv MỤC LỤC Trang Trang phụ bìa ............................................................................................................... i Lời cam đoan ...............................................................................................................ii Lời cảm ơn ................................................................................................................ iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN ÁN......................................vii DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... viii DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ .................................................................................. x ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................. 1 CHƢƠNG 1 ................................................................................................................ 4 TỔNG QUAN ............................................................................................................. 4 1.1. TIÊU CHẢY LIÊN QUAN THỰC PHẨM ..................................................... 4 1.1.1. Một số khái niệm và thuật ngữ ................................................................... 4 1.1.2. Bệnh truyền qua thực phẩm gây hội chứng tiêu chảy ................................ 5 1.1.3. Một số nghiên cứu tiêu chảy liên quan thực phẩm trên thế giới .................. 9 1.1.4. Một số nghiên cứu tiêu chảy liên quan thực phẩm tại Việt Nam ............. 12 1.1.5. Khoảng trống số liệu giữa báo cáo của hệ thống y tế v điều tra tại cộng đồng về tiêu chảy liên quan thực phẩm .............................................................. 16 1.2. MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN TIÊU CHẢY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM .................................................................................................................... 20 1.2.1. Các đƣờng lây truyền tiêu chảy qua thực phẩm ....................................... 20 1.2.2. Một số yếu tố vệ sinh li n quan đến cơ chế lây truyền bệnh tiêu chảy ........ 22 1.2.3. Một số yếu tố xã hội học li n quan đến tỷ lệ mắc tiêu chảy tại cộng đồng..... 25 1.3. GIẢI PHÁP CAN THIỆP PHÒNG CHỐNG TIÊU CHẢY LIÊN QUAN THỰC PHẨM TRONG CỘNG ĐỒNG ................................................................ 31 1.3.1. Cơ sở lý luận dự phòng bệnh tiêu chảy liên quan thực phẩm .................. 31 1.3.2. Một số giải pháp can thiệp chung của cộng đồng thế giới ....................... 33 1.3.3. Hệ thống giám sát bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới ................... 35 1.3.4. Một số giải pháp của hệ thống y tế Việt Nam .......................................... 37 CHƢƠNG 2 .............................................................................................................. 40 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................. 40 2.1. ĐỐI TƢỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ............................. 40 2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu ............................................................................... 40 2.1.2. Tiêu chuẩn chọn đối tƣợng nghiên cứu .................................................... 40 v 2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................ 41 2.1.4. Thời gian nghiên cứu................................................................................ 42 2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................. 42 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu .................................................................................. 42 2.2.2. Cỡ mẫu và chọn mẫu nghiên cứu ............................................................. 43 2.2.3. Công cụ thu thập thông tin ....................................................................... 47 2.2.4. Phƣơng pháp v tiến trình thu thập thông tin ........................................... 51 2.2.5. Các chỉ số và biến số nghiên cứu ............................................................. 54 2.3. TỔ CHỨC NGHIÊN CỨU ............................................................................. 56 2.4. XỬ LÝ SỐ LIỆU ............................................................................................ 57 2.5. SAI SỐ VÀ BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ SAI SỐ ......................................... 58 2.6. ĐẠO ĐỨC NGHIÊN CỨU ............................................................................ 61 CHƢƠNG 3 .............................................................................................................. 62 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ....................................................................................... 62 3.1. THỰC TRẠNG TIÊU CHẢY CẤP LIÊN QUAN THỰC PHẨM ................ 62 3.1.1. Đặc điểm xã hội học đối tƣợng nghiên cứu ............................................. 62 3.1.2. Kết quả điều tra tiêu chảy liên quan thực phẩm trong cộng đồng ............ 64 3.1.3. Đặc điểm kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm ................ 72 3.2. MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TỶ LỆ MẮC TIÊU CHẢY CẤP LIÊN QUAN THỰC PHẨM TRONG CỘNG ĐỒNG ................................................... 75 3.2.1. Phân tích hồi quy đơn biến về tình trạng tiêu chảy liên quan thực phẩm và một số yếu tố liên quan....................................................................................... 75 3.2.2. Phân tích hồi quy đa biến về tình trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm và một số yếu tố ảnh hƣởng ............................................................................... 82 3.3. HIỆU QUẢ MỘT SỐ BIỆN PHÁP CAN THIỆP TRUYỀN THÔNG AN TOÀN THỰC PHẨM ĐẾN THỰC TRẠNG TIÊU CHẢY CẤP LIÊN QUAN THỰC PHẨM TẠI CỘNG ĐỒNG ....................................................................... 85 3.3.1. Hiệu quả can thiệp truyền thông tại cộng đồng ........................................ 85 3.3.2. Hiệu quả can thiệp tỷ lệ tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại cộng đồng91 CHƢƠNG 4 .............................................................................................................. 93 BÀN LUẬN .............................................................................................................. 93 4.1. THỰC TRẠNG TIÊU CHẢY CẤP LIÊN QUAN THỰC PHẨM TRONG CỘNG ĐỒNG........................................................................................................ 93 vi 4.2. MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TỚI TIÊU CHẢY CẤP TRUYỀN QUA THỰC PHẨM TRONG CỘNG ĐỒNG ................................................................ 96 4.2.1. Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm tại cộng đồng ......... 96 4.2.2. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm ........... 99 4.3. SỰ KHÁC BIỆT TỶ LỆ TIÊU CHẢY CẤP LIÊN QUAN THỰC PHẨM TẠI CỘNG ĐỒNG VÀ QUA BÁO CÁO CỦA HỆ THỐNG Y TẾ ........................... 109 4.4. HIỆU QUẢ BIỆN PHÁP CAN THIỆP TRONG CỘNG ĐỒNG ................ 113 4.4.1. Hiệu quả can thiệp kiến thức, thái độ, thực hành về An toàn thực phẩm113 4.4.2. Hiệu quả can thiệp tỷ lệ mắc tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm .......... 118 4.5. MỘT SỐ ĐIỂM MẠNH VÀ ĐIỂM HẠN CHẾ CỦA ĐỀ TÀI................... 120 4.5.1. Điều tra thực trạng tiêu chảy cấp trong cộng đồng ................................ 120 4.5.2. Triển khai hoạt động can thiệp tiêu chảy trong cộng đồng .................... 121 KẾT LUẬN ............................................................................................................. 123 KIẾN NGHỊ ............................................................................................................ 125 DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU CỦA TÁC GIẢ ĐÃ CÔNG BỐ CÓ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN ............................................................................ 1 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 2 vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN ÁN TT Phần viết tắt 1 ATTP An to n thực phẩm Phần viết đầy đủ 2 BTQTP Bệnh truyền qua thực phẩm 3 BYT Bộ Y tế 4 CBTP Chế biến thực phẩm 5 CDC Centers for Disease Control and Prevention (Trung tâm Kiểm soát v dự phòng bệnh) 6 COVIS National Cholera and Vibriosis Surveillance (Điều tra to n quốc về dịch tả v nhiễm khuẩn Vibrio) 7 DEC Diarrheagenic E. coli (E. coli gây ti u chảy) 8 EIEC Enteroinvasive E. coli (E. coli xâm nhập đƣờng ruột) 9 EPEC Enteropathogenic E. coli (E. coli gây bệnh đƣờng ruột) 10 ETEC Enterotoxigenic Escherichia coli (E. coli sinh độc tố ruột) 11 FDOSS Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks (Điều tra các vụ dịch bệnh truyền qua thực phẩm) 12 FoodNet Foodborne Diseases Active Surveillance Network (Mạng lƣới điều tra chủ động các bệnh truyền qua thực phẩm) 13 HGĐ Hộ gia đình 14 KAP Knowledge-Attitude-Practice (Kiến thức, thái độ, thực h nh) 15 NĐTP Ngộ độc thực phẩm 16 ONTP Ô nhiễm thực phẩm 17 STEC Shiga toxin-producing E. coli (E. coli sinh độc tố Shi-ga) 18 TCC Ti u chảy cấp 19 TCCTP Ti u chảy cấp li n quan thực phẩm 20 VSATTP Vệ sinh an to n thực phẩm 21 WHO World Health Organiztion (Tổ chức Y tế thế giới) 22 XLRT Xử lý rác thải viii DANH MỤC BẢNG Bảng Tên bảng Trang Bảng 1.1. Tỷ lệ mắc tiêu chảy tại Việt Nam ............................................................. 13 Bảng 1.2. Nguy n nhân vi sinh vật gây ti u chảy tại Việt Nam..................................... 14 Bảng 2.1. Nội dung v các chỉ số nghi n cứu thực trạng (mô tả cắt ngang) ............ 55 Bảng 2.2. Nội dung v các chỉ số nghi n cứu can thiệp ........................................... 56 Bảng 3.1. Đặc điểm nhân khẩu học đối tƣợng nghi n cứu ....................................... 62 Bảng 3.2. Phân bố đối tƣợng nghi n cứu theo giới tính, nhóm tuổi (n=21.699) ............. 62 Bảng 3.3. Phân phối đối tƣợng nghi n cứu theo trình độ học vấn v nghề nghiệp (n=21.699) .................................................................................................................. 63 Bảng 3.4. Tỷ lệ mắc ti u chảy cấp, ti u chảy cấp li n quan thực phẩm trong 2 tuần tại cộng đồng (n=21.699) .......................................................................................... 64 Bảng 3.5. Tỷ lệ mắc ti u chảy cấp theo tuổi, giới trong 2 tuần tại cộng đồng (n=21.699)65 Bảng 3.6. Tỷ lệ mới mắc ti u chảy cấp liên quan thực phẩm theo tuổi, giới trong 2 tuần tại cộng đồng (n=21.699) .................................................................................. 66 Bảng 3.7. Thời gian ủ bệnh v thời gian ti u chảy của ca bệnh ti u chảy liên quan thực phẩm (n=121) .................................................................................................... 67 Bảng 3.8. Đặc điểm tiếp xúc thực phẩm li n quan ti u chảy (n=121) ...................... 67 Bảng 3.9. Cách xử trí của ngƣời bệnh khi bị ti u chảy cấp liên quan thực phẩm (n=121) ...................................................................................................................... 68 Bảng 3.10. Cách tự điều trị của ngƣời bệnh khi bị ti u chảy cấp li n quan thực phẩm (n=106) ...................................................................................................................... 68 Bảng 3.11. Thống k số ca ti u chảy cấp, ti u chảy li n quan thực phẩm đến khám tại hệ thống y tế công, y tế tƣ nhân v nh thuốc tƣ nhân ......................................... 69 Bảng 3.12. So sánh số liệu ch nh lệch về ti u chảy cấp, ti u chảy li n quan thực phẩm giữa các khu vực y tế ....................................................................................... 70 Bảng 3.13. Kiến thức an to n thực phẩm tại hộ gia đình (n=6.306) .......................... 72 Bảng 3.14. Thái độ về an to n thực phẩm tại hộ gia đình (n=6.306) ............................. 73 Bảng 3.15. Thực h nh an to n thực phẩm tại hộ gia đình (n=6.306) ........................ 74 Bảng 3.16. Phân tích hồi qui đơn biến giữa giới tính v tuổi với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của ngƣời dân trong cộng đồng (n=21.699).................................. 75 Bảng 3.17. Phân tích hồi qui đơn biến giữa trình độ học vấn với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của ngƣời dân trong cộng đồng (n=21.699) ........................ 76 ix Bảng 3.18. Phân tích hồi qui đơn biến giữa tình trạng hôn nhân v số nhân khẩu với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của ngƣời dân trong cộng đồng (n=21.699) .................................................................................................................. 76 Bảng 3.19. Phân tích hồi qui đơn biến giữa nghề v thu nhập hộ gia đình với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của ngƣời dân trong cộng đồng (n=21.699) 77 Bảng 3.20. Phân tích hồi qui đơn biến giữa đặc điểm x hội học của gia đình v chủ hộ gia đình với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của hộ gia đình trong cộng đồng (n=6306) .................................................................................................. 78 Bảng 3.21. Phân tích hồi qui đơn biến giữa kiến thức của chủ hộ về an to n thực phẩm với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của hộ gia đình trong cộng đồng (n=6306) ........................................................................................................... 79 Bảng 3.22. Phân tích hồi qui đơn biến giữa thái độ của chủ hộ về an to n thực phẩm với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của hộ gia đình trong cộng đồng (n=6306) .................................................................................................................... 80 Bảng 3.23. Phân tích hồi qui đơn biến giữa thực h nh của chủ hộ về an to n thực phẩm với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của hộ gia đình trong cộng đồng (n=6306) ........................................................................................................... 81 Bảng 3.24. Phân tích hồi quy đa biến giữa một số yếu tố có giá trị trong phân tích đơn biến với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của của ngƣời dân trong cộng đồng (n=21.699) ......................................................................................................... 82 Bảng 3.25. Phân tích hồi quy đa biến giữa một số yếu tố có giá trị trong phân tích đơn biến với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của hộ gia đình trong cộng đồng (n=6306) ........................................................................................................... 83 Bảng 3.26. Hiệu quả can thiệp tại cộng đồng về kiến thức an to n thực phẩm............... 85 Bảng 3.27. Hiệu quả can thiệp tại cộng đồng về thái độ an to n thực phẩm .............. 87 Bảng 3.28. Hiệu quả can thiệp tại cộng đồng về thực h nh an to n thực phẩm ............... 89 Bảng 3.29. So sánh tỷ lệ mắc ti u chảy cấp của ngƣời dân trƣớc v sau can thiệp (n=2.089) ................................................................................................................... 91 Bảng 3.30. So sánh tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của ngƣời dân trƣớc v sau can thiệp (n=2.089) ............................................................................... 92 x DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ Hình Tên hình Trang Hình 1.1. Tháp bệnh truyền qua thực phẩm theo các cấp độ điều tra ......................... 17 Hình 1.2. Sơ đồ lây truyền bệnh qua đƣờng phân-miệng ......................................... 20 Hình 2.1. Sơ đồ nghi n cứu tìm số ca mắc ti u chảy tại cộng đồng v số ca ti u chảy đƣợc thống k tr n hệ thống y tế (mục ti u 1) .......................................................... 44 Hình 2.2. Sơ đồ nghi n cứu giai đoạn can thiệp (mục ti u 3)................................... 46 Hình 3.1. Tháp gánh nặng ti u chảy cấp v ti u chảy cấp liên quan thực phẩm theo các cấp độ điều tra ............................................................................................................ 71 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Thuật ngữ ―Food-borne diseases‖ đƣợc WHO đƣa ra để mô tả các ―Bệnh truyền qua thực phẩm‖ l một trong những vấn đề sức khỏe ƣu ti n tr n phạm vi to n cầu, trong đó quan trọng nhất l ngộ độc thực phẩm do thực phẩm không an to n, đặc biệt l thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật [127]. Ngộ độc thực phẩm gây ra hội chứng tiêu hóa cấp tính, biểu hiện đau bụng, buồn nôn, nôn và tiêu chảy...[55], [66], [89]. Tiêu chảy liên quan chặt chẽ với ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi sinh vật vì các tác nhân gây tiêu chảy n y đều có thể tìm thấy trong thực phẩm, thức ăn lƣu v chất nôn [66], [82], [92]. Tiêu chảy cũng l lý do chủ yếu buộc ngƣời bệnh phải đi khám và sử dụng dịch vụ y tế [107]. Chính vì vậy, số liệu nghiên cứu về tiêu chảy liên quan đến thực phẩm sẽ là nguồn thông tin tin cậy để có thể đánh giá toàn cảnh thực trạng bệnh truyền qua thực phẩm trong cộng đồng [66], [127]. Theo WHO, chỉ tính ri ng 31 mầm bệnh phổ biến đ gây ra 600 triệu ca bệnh truyền qua thực phẩm v 420.000 ca tử vong tr n to n cầu năm 2010, trong đó chủ yếu l do ti u chảy [127]. Bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở hầu hết các Quốc gia trên Thế giới và gây hậu quả nghiêm trọng, kể cả các Quốc gia phát triển, có sự kiểm soát an toàn thực phẩm rất nghiêm ngặt nhƣ Hoa Kỳ [77], Canada [112], Đức [70] và Nhật Bản [110]. Hoa Kỳ l một trong những quốc gia có hệ thống giám sát chính xác, tin cậy về bệnh truyền qua thực phẩm. Số liệu đƣợc báo cáo bởi trung tâm phòng ngừa v kiểm soát bệnh (CDC), dựa tr n các hệ thống giám sát từ cộng đồng đến hệ thống y tế v phòng xét nghiệm, để ƣớc lƣợng chính xác gánh nặng bệnh truyền qua thực phẩm [55], [104]. Giai đoạn 1982-1997, ƣớc tính bệnh do thực phẩm gây ra khoảng 76 triệu ca, trong đó có 325.000 ca nhập viện và 5.000 ca tử vong mỗi năm với tỷ lệ mắc 0,79 lƣợt/ngƣời/năm [89]. Sau đó đến giai đoạn 2000-2008, Hoa Kỳ đ tiếp tục đƣa ra ƣớc tính h ng năm thực phẩm 2 gây ra 47,8 triệu ca bệnh, 127.839 ca nhập viện và 3.037 ca tử vong với tỷ lệ mắc 0,6 lƣợt/ngƣời/năm [105], [106]. Tại Việt Nam, theo báo cáo kết quả công tác phòng chống bệnh truyền qua thực phẩm giai đoạn 2011-2015 của Cục An to n thực phẩm Bộ Y tế, dựa trên số liệu báo cáo của hệ thống y tế về ngộ độc thực phẩm cho thấy hàng năm có trung bình 170 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 5.300 ca mắc và 31 ca tử vong, tỷ lệ mắc ngộ độc thực phẩm là 6,19 ca/100.000 ngƣời/năm trong đó nguyên nhân chủ yếu là vi sinh vật và số ca mắc ngộ độc thực phẩm có biểu hiện hội chứng tiêu chảy là 67,17% [25]. Trong khi đó, một điều tra của Cục An toàn thực phẩm tại cộng đồng năm 2012 cho thấy tỷ lệ mắc tiêu chảy do thực phẩm tại cộng đồng l 0,16 lƣợt/ngƣời/năm [11]. Nhƣ vậy tổng số ca mắc tiêu chảy do thực phẩm thực tế lớn hơn nhiều con số thống kê chỉ dựa trên báo cáo của hệ thống y tế [25]. Các nghiên cứu đ cho thấy có khoảng trống lớn giữa số liệu báo cáo tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm từ hệ thống y tế so với thực trạng tại cộng đồng và chênh lệch này còn lớn hơn nhiều tại các nƣớc đang phát triển [66]. Nguyên nhân của thực trạng này là do chỉ một tỷ lệ nhất định những ngƣời mắc tiêu chảy nặng phải tới khám, điều trị ở cơ sở y tế v đƣợc ghi nhận thống kê, trong khi một tỷ lệ lớn số ca bệnh tại cộng đồng có thể tự khỏi, hay tự mua thuốc điều trị [76], [107], [127]. Số liệu thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm ở cộng đồng sẽ là cơ sở khoa học tin cậy, cung cấp bằng chứng quan trọng cho Chƣơng trình mục tiêu Quốc gia về An toàn thực phẩm v đặc biệt cấp thiết cho các nhà quản lý trong công tác chăm sóc sức khỏe cộng đồng [82]. Vì thế chúng tôi nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại cộng đồng và hiệu quả một số biện pháp can thiệp”. 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU: 1. Mô tả thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại cộng đồng 3 tỉnh Quảng Ninh, Thái Bình, Phú Thọ năm 2013. 2. Xác định một số yếu tố ảnh hƣởng tới thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại địa bàn nghiên cứu. 3. Đánh giá hiệu quả một số biện pháp can thiệp cải thiện kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm dự phòng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại cộng đồng. 4 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1. TIÊU CHẢY LIÊN QUAN THỰC PHẨM 1.1.1. Một số khái niệm và thuật ngữ 1.1.1.1. Khái niệm liên quan tiêu chảy - Tiêu chảy (Diarrhea/diarrhoea): l đi ngo i phân lỏng bất thƣờng từ 3 lần trở lên trong 24 giờ, theo định nghĩa của WHO [125]. - Trong nghiên cứu về tiêu chảy cộng đồng (Community-acquired Diarrhea), đặc biệt là tiêu chảy truyền qua thực phẩm (Food-borne diarrhea) tại Việt Nam, dựa tr n hƣớng dẫn của CDC Hoa Kỳ [55] và WHO [120], một số tác giả đ xác định những tiêu chuẩn chính và phụ để xác định ca bệnh tiêu chảy nhƣ: nghiên cứu của Isenbarger và cs. [80], von Seidlein và cs. [117], Đỗ Thùy Trang và cs. [64], Phạm Đức Phúc và cs. [97], Ho ng Văn Minh v cs. [76], theo đó ti u chảy bao gồm ít nhất một trong những tiêu chuẩn sau: (i) Đi ngo i phân lỏng bất thƣờng từ 3 lần trở lên trong 24 giờ, không có các triệu chứng khác của đƣờng tiêu hóa; (ii) Đi ngo i phân lỏng bất thƣờng từ 2 lần trở lên trong 24 giờ, có kèm theo ít nhất một trong các triệu chứng khác của nhiễm khuẩn đƣờng tiêu hóa (đau bụng, đau quặn bụng, buồn nôn, nôn, sốt); (iii) Đi ngoài phân lỏng 1 lần, phân có nhày/máu. - Đợt tiêu chảy mới (New episode): đƣợc tính khi triệu chứng tiêu chảy xuất hiện trở lại sau ít nhất 3 ngày liên tục đi ngo i bình thƣờng, không có triệu chứng khác của đƣờng tiêu hóa hoặc sốt [80]. - Tiêu chảy cấp (Acute Diarrhea): là tiêu chảy có thời gian dƣới 14 ngày [125]. - Tiêu chảy kéo dài (Persistent Diarrhea): là tiêu chảy có thời gian kéo dài trên 14 ngày [125]. 5 1.1.1.2. Khái niệm liên quan thực phẩm - Thực phẩm (Food): l sản phẩm m con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đ qua sơ chế, chế biến, bảo quản, bao gồm cả đồ uống đóng chai. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá v các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [33], [123]. - An toàn thực phẩm (Food safety): là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [33]. - Bệnh truyền qua thực phẩm (Food-borne diseases, Food-borne illness): là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [33]. Các tác nhân này có nguồn gốc sinh học (gồm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, độc chất tự nhiên) và hóa học [55], [123], [126]. - Ngộ độc thực phẩm (Food poisoning): là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [33]. - Ô nhiễm thực phẩm (Food contamination): là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [33]. - Thức ăn đường phố (Street food): là thực phẩm đƣợc chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế đƣợc thực hiện thông qua hình thức bán rong, b y bán tr n đƣờng phố, nơi công cộng hoặc những nơi tƣơng tự [33]. - Thực phẩm bao gói sẵn (Packaged Food): là thực phẩm đƣợc bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn s ng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay [33]. - Vệ sinh thực phẩm (Food hygiene): l các điều kiện cần thiết để sản xuất, chế biến, bảo quản, và phân phối thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an toàn cho tiêu thụ của con ngƣời [33]. 1.1.2. Bệnh truyền qua thực phẩm gây hội chứng tiêu chảy 1.1.2.1. Một số bệnh truyền qua thực phẩm có nguồn gốc vi khuẩn Trong số các nguy cơ vi sinh vật, vi khuẩn thƣờng đƣợc đề cập đến vì chúng gây ra tỷ lệ lớn trong các bệnh do thực phẩm. Các vi khuẩn này thƣờng 6 đƣợc tìm thấy nhiều nhất trong quá trình giết mổ gia súc và gia cầm, thƣờng gây ngộ độc thực phẩm có hội chứng tiêu chảy [14], [127]. Thực phẩm là môi trƣờng thuận lợi để vi khuẩn trú ngụ v tăng sinh trƣớc khi đến vật cảm thụ mới. Tại Việt Nam, thống kê giai đoạn 2006-2015 của Cục An toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật từ 20,9-39,27% trong số các vụ xác định đƣợc nguyên nhân [24], [25]. Một số mầm bệnh chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm nhƣ sau: 1) Bệnh do Campylobacter Vi khuẩn Campylobacter là một trong những nguyên nhân gây viêm dạ dày ruột. Vi khuẩn dễ bị suy yếu và ngừng hoạt động khi nhiệt độ cao (hấp, sấy), phát triển trong môi trƣờng vi hiếu khí, ở nhiệt độ cơ thể, không phát triển trong thực phẩm có tính axít, sống đƣợc nhƣng không phát triển trong điều kiện bảo quản lạnh. Nhiễm khuẩn xảy ra chủ yếu sau khi tiêu dùng thịt gia cầm bị ô nhiễm chƣa nấu chín kỹ, sữa không đƣợc thanh trùng cẩn thận hoặc nƣớc bị ô nhiễm [12], [22]. 2) Bệnh do Clostridium perfringens Vi khuẩn Clostridium perfringens có trong đất, đƣờng ruột của ngƣời và động vật khỏe mạnh. Vi khuẩn có khả năng sinh nha b o n n có thể tồn tại trong quá trình nấu ăn thƣờng và phát triển nhanh khi gặp điều kiện thuận lợi nhƣ môi trƣờng thiếu hoặc không có oxy, nhiệt độ 44-49°C. Vi khuẩn thƣờng nhiễm vào các loại thịt, món hầm, nƣớc thịt [12], [22]. 3) Bệnh do Escherichia coli (E. coli) Vi khuẩn E. coli thƣờng đƣợc tìm thấy trong ruột của ngƣời v động vật máu nóng. Lây nhiễm E. coli thƣờng do sử dụng nƣớc hoặc thực phẩm bị ô nhiễm. Một số nhóm thƣờng gây hội chứng tiêu chảy bao gồm: Enteropathogenic E. coli (EPEC), Enterotoxigenic E. coli (ETEC), Shiga toxin-producing E. coli (STEC) [127]. Trong đó ETEC là tác nhân quan trọng nhất gây tiêu chảy cấp phân tóe nƣớc ở ngƣời lớn và trẻ em các nƣớc đang phát triển [12], [22]. 7 4) Bệnh do Salmonella enterica không thương hàn Vi khuẩn Salmonella enterica không thƣơng hàn (non-typhoidal) là một trong những nguyên nhân phổ biến gây tiêu chảy cấp truyền qua thực phẩm [127]. Vi khuẩn này gây tiêu chảy phổ biến ở các nƣớc sử dụng rộng rãi các loại sản phẩm chế biến sẵn và thức ăn không đƣợc bảo quản đúng cách, quá trình chế biến bị ô nhiễm. Vi khuẩn truyền sang ngƣời thông qua tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm có nguồn gốc động vật, chủ yếu là thịt gia cầm, trứng và sữa [12], [22]. 5) Bệnh do Shigella Vi khuẩn Shigella là một trong những nguyên nhân chính gây tiêu chảy và kiết lỵ (tiêu chảy có máu và nhầy). Nhiễm khuẩn thƣờng do sử dụng thức ăn hoặc nƣớc bị ô nhiễm, hoặc do tiếp xúc với ngƣời bệnh [12], [22]. 6) Bệnh do Vibrio Trong họ Vibrio, nguy hiểm nhất là vi khuẩn tả Vibrio cholerae. Vi khuẩn này nhiễm sang ngƣời thông qua nƣớc hoặc thực phẩm bị ô nhiễm. Tại Việt Nam (2007-2009) gần đây nhất xảy ra dịch tả và nguyên nhân từ trƣớc cho đến nay chỉ phát hiện nhóm O1 [116], [122]. Bên cạnh đó còn có một số vi khuẩn Vibrio hay gây nhiễm khuẩn đƣờng tiêu hóa là V. vulnificus và V. parahaemolyticus, chúng thƣờng sống ở khu vực bờ biển có thời tiết ấm và gây bệnh cho ngƣời khi ăn thủy sản bị ô nhiễm [12]. 7) Bệnh do Staphylococcus Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S. aureus) thƣờng đƣợc tìm thấy trên da, tóc, trong mũi v họng của ngƣời v động vật. Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra khi S. aureus từ ngƣời chế biến nhiễm vào thực phẩm v sau đó thức ăn không đƣợc chế biến và bảo quản đúng cách. Nguồn thực phẩm thƣờng bị nhiễm S. aureus là các món ăn chế biến sẵn đƣợc chuẩn bị bằng tay v ăn ngay nhƣ: Salad, bánh nƣớng, bánh sandwich, sữa [14]. 8 1.1.2.2. Bệnh truyền qua thực phẩm có nguồn gốc virus Virus bị bất hoạt trong môi trƣờng ngoại bào, chúng chỉ nhân lên trong các tế bào sống. Sự hiện diện của virus trong thực phẩm thƣờng gắn liền với những ngƣời mang mầm bệnh là nhân viên chế biến, phân phối thực phẩm. Thực phẩm bị ô nhiễm nhƣ l vật vận chuyển các virus. Tuy nhiên, khác với vi khuẩn, virus không sinh sản và phát triển trong thực phẩm [14], [22]. Một số virus gây tiêu chảy thƣờng gặp phổ biến ở trẻ em là rotavirus và ở ngƣời lớn là norovirus [42], [43], [49], [106]. 1.1.2.3. Bệnh truyền qua thực phẩm có nguồn gốc ký sinh trùng Các ký sinh trùng xâm nhập vào chuỗi thức ăn thông qua nƣớc hoặc đất có thể làm ô nhiễm thực phẩm tƣơi [12]. Một số ký sinh trùng phổ biến gây bệnh truyền qua thực phẩm gồm: 1) Entamoeba histolytica: xâm nhập vào liên bào đại tràng hay hồi tràng gây các ổ áp xe nhỏ và loét, gây hội chứng lỵ. 2) Giardia lamblia: bám dính lên liên bào ruột non, làm teo các nhung mao ruột gây tiêu chảy, giảm hấp thụ chất dinh dƣỡng. 3) Cryptosporidium: gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ, ở bệnh nhân suy giảm miễn dịch và ở nhiều loại gia súc qua cơ chế bám dính lên liên bào ruột gây teo nhung mao ruột và tiêu chảy. 1.1.2.4. Các bệnh truyền qua thực phẩm có nguồn gốc độc chất tự nhiên và hóa học Thống kê của Cục An toàn thực phẩm, BYT (2006-2010): 26,6% ngộ độc thực phẩm do nguy n nhân độc tố tự nhiên và có tỷ lệ tử vong cao [24]. Các nguyên nhân bao gồm: cyanua (sắn, măng), phytat (ngũ cốc), alcaloid (solamin, chaconin), aflatoxin (nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus), histamine (thức ăn ôi thiu, cá biến biến chất), tetradotoxin (cá nóc, so biển, thịt cóc) [12]. Ngoài ra còn có những chất hóa học do quá trình sản xuất nông nghiệp và cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn nhƣ: thuốc bảo vệ thực vật, thuốc 9 diệt cỏ, thuốc diệt côn trùng, thuốc tăng trƣởng, thuốc diệt ốc bƣơu v ng, chất sát khuẩn, chất kháng sinh, chất kích thích tăng trọng, chất chống oxy hóa, chất ngọt tổng hợp, các phẩm màu, thức ăn bị biến chất, ôi thiu [12], [22]. 1.1.3. Một số nghiên cứu tiêu chảy liên quan thực phẩm trên thế giới Theo thống kê báo cáo của WHO, chỉ tính riêng tiêu chảy đ có 2,2 triệu ngƣời tử vong hàng năm, chiếm 3,7% nguyên nhân tử vong năm 2004 v xếp thứ 5 trong 10 nguyên nhân tử vong toàn cầu [121]. Gánh nặng bệnh tật cũng nhƣ chi phí của bệnh truyền qua thực phẩm (BTQTP) hiện tại vẫn chƣa đƣợc ƣớc lƣợng đầy đủ, đặc biệt là tại các quốc gia đang phát triển [119]. Mặc dù hầu hết các trƣờng hợp tử vong xảy ra ở các nƣớc nghèo, nhƣng BTQTP không chỉ giới hạn ở các quốc gia này. WHO (2015) đ ƣớc tính, chỉ tính ri ng 31 bệnh nguy n đ gây ra 600 triệu ca BTQTP và 420.000 ca tử vong tr n to n cầu năm 2010. Một số nguy n nhân chủ yếu gây bệnh đều có thể gây ti u chảy, đặc biệt l norovirus và Campylobacter. Tiêu chảy do thực phẩm đ gây ra 230.000 ca tử vong, chủ yếu l do Salmonella enterica v một số tác nhân khác nhƣ Salmonella Typhi, Taenia solium, virus viêm gan A và aflatoxin [127]. Tại Hoa Kỳ, theo Scallan và cs. nghiên cứu giai đoạn 2000-2006 cho thấy BTQTP ảnh hƣởng đến gần 48 triệu ngƣời mỗi năm, gây ra 128.000 ca nhập viện và 3.000 ca tử vong [105]. Tại Anh, ƣớc lƣợng BTQTP chiếm 10% cơ cấu bệnh tật và tử vong, với thiệt hại khoảng 6 tỷ bảng Anh mỗi năm [102]. Ngoài ra, BTQTP còn là nguyên nhân gây ra các hậu quả lên thai sản, bệnh mạn tính và tàn tật nhƣ tình trạng hỏng thai, di chứng thần kinh do viêm não và suy thận [89]. Theo WHO, tại các nƣớc đang phát triển, tỷ lệ tiêu chảy cao và đa phần có nguyên nhân do thực phẩm [119]. Tiêu chảy cấp là một trong những bệnh có số mới mắc mỗi năm cao nhất và riêng khu vực Đông Nam Á đóng góp khoảng một phần ba gánh nặng của bệnh này [121]. Gánh nặng BTQTP toàn bộ chắc 10 chắn sẽ cao hơn so với gánh nặng bệnh tiêu chảy cấp đơn thuần vì bao gồm cả các nhóm nguyên nhân khác ngoài vi sinh nhƣ các hóa chất v độc chất [123]. Số liệu từ các nghiên cứu và hệ thống giám sát BTQTP thƣờng đƣợc báo cáo từ các quốc gia đ phát triển. Đa phần các nƣớc n y đ có hệ thống giám sát dựa vào hệ thống phòng xét nghiệm [56], [74]. Tại Hoa Kỳ, số liệu nghiên cứu giai đoạn 1996-1997 cho thấy hàng năm BTQTP gây ra khoảng 76 triệu lƣợt tiêu chảy cấp, trong đó có 325.000 ca nhập viện và 5.000 ca tử vong với 82% không biết rõ nguyên nhân. Số lƣợt mắc tiêu chảy trung bình mỗi ngƣời là 0,79 lƣợt/năm [89]. Sau đó (2011), một nghiên cứu khác dựa vào những phân tích chuyên biệt từ số liệu giám sát, với cách ƣớc lƣợng tỷ lệ bệnh mới, kết quả cho thấy 31 bệnh nguyên phổ biến đ gây 37,2 triệu ca bệnh trong đó 36,4 triệu ca từ nhiễm bệnh nội địa bao gồm 9,4 triệu ca do thực phẩm, nguyên nhân chủ yếu do virus (5,5 triệu ca, 59%) và vi khuẩn (3,6 triệu ca, 39%), một phần nhỏ do ký sinh trùng (0,2 triệu ca, 2%). Bệnh nguyên gây bệnh nhiều nhất là norovirus (5,5 triệu ca, 58%), Salmonella (1 triệu ca, 11%), C. perfringens (1 triệu ca, 10%) và Campylobacter (0,8 triệu ca, 9%) [106]. Đồng thời nghiên cứu n y cũng ƣớc lƣợng đƣợc 31 bệnh nguyên trên đ gây 2,612 ca tử vong hàng năm, trong đó 90% là do ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân vi sinh vật: vi khuẩn (64%), ký sinh trùng (25%) và virus (12%). Tại bệnh viện, các nguyên nhân vi sinh vật gây tử vong có nguồn gốc từ thực phẩm là: Salmonella (28%), T. gondii (24%), L. monocytogenes (19%), và norovirus (11%) [105]. Số liệu tại Canada và Hoa Kỳ cho thấy tỷ lệ tiêu chảy khá cao (0,99 lƣợt/ngƣời/năm), tƣơng tự với Úc (0,83 lƣợt/ngƣời/năm). Nhƣng số liệu tại Bắc Ai-len và cộng hòa Ai-len lại thấp hơn (0,44 lƣợt/ngƣời/năm) [108]. Tại Châu Á, một nghiên cứu đa trung tâm (2000-2004) của von Seidlein và cs. cho thấy tỷ lệ mới mắc chung là 4%/năm, tỷ lệ n y thay đổi giữa các nƣớc: Pakistan (8,7%), Bangladesh (5,9%), Indonesia (5,1%), Trung