Tài liệu Tích hợp liên môn để giải quyết các tình huống thực tiễn dành cho học sinh tình huống làm thế nào để làm và nhận biết được giò chả chất lượng tốt của quê hương ước lễ

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI PHÒNG GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO THANH OAI BÀI DỰ THI TÍCH HỢP LIÊN MÔN ĐỂ GIẢI QUYẾT CÁC TÌNH HUỐNG THỰC TIỄN DÀNH CHO HỌC SINH Họ và tên học sinh: Trang Thị Thủy Lớp: 6A Trường: THCS Tân Ước Địa chỉ: Tân Ước – Thanh Oai – Hà Nội Điện thoại: 0433970304 Email: [email protected] Năm học: 2014 - 2015 1 I. Tình huống cần giải quyết là: Làm thế nào để làm và nhận biết được giò chả chất lượng tốt của quê hương Ước Lễ? II. Mục tiêu giải quyết tình huống Qua bài học về các môn: Hóa, Công nghệ, Sinh, Sử, Địa, Văn và kết hợp kiến thức thực tiễn để áp dụng vào quy trình làm giò chả của người dân thôn Ước Lễ, thông qua đó chúng ta có thể nhận biết được giò chả ngon, đảm bảo chất lượng. III. Tổng quan về các nghiên cứu có liên quan đến việc giải quyết tình huống: 1. Môn học chính: * Môn công nghệ: - Nghiên cứu bài 18 - Công nghệ 6: Phương pháp chế biến thực phẩm. + Biết được kĩ thuật làm giò chả và cách trình bày, trang trí giò chả trên mâm cỗ của người Việt trong các ngày lễ cổ truyền. - Nghiên cứu bài 16 - Công nghệ 6: Vệ sinh an toàn thực phẩm. + Tìm hiểu nguyên nhân giò chả có chất lượng kém. + Ảnh hưởng của giò chả chất lượng kém tới sức khỏe con người. 2. Môn học liên môn: * Kiến thức môn địa lý: vị trí của thôn Ước Lễ tính từ trung tâm thành phố Hà Nội tới thôn Ước Lễ. * Kiến thức môn lịch sử: giới thiệu sơ lược về làng quê Ước Lễ với một số khu di tích như cổng làng, chùa Sổ, giếng làng Ước Lễ để từ đó tìm hiểu về nghề giò chả. * Kiến thức môn sinh học: lợi ích của giò chả sạch tới sức khẻo con người, và tác hại của việc sử sụng hóa chất trong giò chả ảnh hưởng tới con người. * Kiến thức môn hóa học: cấu tạo hóa học của nước và chất phụ gia có trong giò chả. * Kiến thức môn văn: cách viết bài văn miêu tả, tự sự và thuyết minh. IV. Giải pháp giải quyết tình huống: Vận dụng kiến thức liên môn: - Công nghệ - Nấu ăn trong gia đình. - Ngữ văn - Sử dụng từ ngữ, phương thức biểu đạt phù hợp cho bài văn. - Địa lí - Vị trí địa lí, địa hình, đặc điểm phát triển kinh tế. - Lịch sử - Nguồn gốc, lịch sử địa phương. - Sinh học - Trao đổi chất và năng lượng. - Hóa học – Công thức hóa học. Từ kiến thức trong các môn học và kết hợp với thực tiễn ngoài đời sống, ta biết được cách làm giò chả từ quê hương Ước Lễ, biết cách chọn giò chả ngon, chất lượng tốt mà không ảnh hưởng tới sức khỏe con người. 2 V. Tiến trình giải quyết tình huống: Trong mâm cỗ của người dân Việt, nhất là mâm cỗ trong dịp lễ, tết, bao giờ cũng có món giò chả. Giò chả là món ăn thể hiện được sự giàu truyền thống của quê hương, nó thuộc loại món ăn ngon, lấy sự sang trọng để đãi nhau. Đã có biết bao nơi làm giò chả trên khắp mọi miền đất nước nhưng có lẽ không ai lại không biết đến giò chả Ước Lễ. Là một trong những người con của làng, em rất tự hào khi được sinh ra trên mảnh đất làng nghề giàu truyền thống mà từ ngàn xưa ông cha ta đã gây dựng và để lại cho thế hệ mai sau. Mâm cỗ của người việt Thôn Ước Lễ chúng em thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, cách trung tâm Hà Nội khoảng 30 km về phía Tây Nam. Thôn nằm xa trục giao thông chính nên khá yên tĩnh, mang dáng vẻ một làng quê thanh bình yên ả. Ước Lễ là một làng cổ, Những dấu tích văn hóa làng để lại đã nói lên điều đó. Sông Đỗ Động ngày xưa chảy qua ba làng Chảy nay chỉ còn là một lạch nhỏ. Hai thềm sông phù sa màu mỡ tạo cho người dân nghề trồng dâu, chăn tằm, dệt cửi. Cách đó không xa là sông Nhuệ, rồi sông Tô. Người dân xuôi thuyền trên những sông đó buôn bán trao đổi với đất kinh kỳ Kẻ Chợ. Sự phồn hoa cũng được tích tụ ở ngôi chùa cổ của làng. Làng còn một giếng nước rất trong ở cánh đồng gần chùa Sổ. Dân truyền đó là cái huyệt của làng, giếng biểu trưng cho cối giã giò, nhờ vào nguồn nước trong ấy mà nghề giò thịnh vượng. Lấy Ước Lễ đặt tên làng là một quan niệm của người dân Ước Lễ để nhắc nhở nhau trong cuộc sống phải luôn giữ lễ. Một vùng quê văn vật như thế con người biết đến cái đẹp của sự ăn và biết làm đẹp miếng ăn cũng là lẽ thường tình. 3 Cổng làng Ước lễ Chùa Sổ Ước Lễ không chỉ nổi tiếng bởi giò chả mà còn nhiều món ăn dân dã khác nữa.Vì thế làng Ước Lễ còn được mệnh danh là “Làng nghề ẩm thực”. Người dân Ước Lễ không biết nghề giò chả ở quên mình có từ khi nào và tổ nghề là ai. Họ chỉ biết là có từ rất sớm và qua những truyền khẩu, những câu chuyện để mà tự hào về nghề tổ của mình. Họ biết những bí truyền trong nghề, đúc rút những kinh nghiệm để sống bằng nghề và ngày càng sáng tạo sao cho sản phẩm của làng trở thành những tinh hoa đa dạng và phong phú. Chính vì thế giò chả Ước Lễ quê em không chỉ nổi tiếng trong Nam ngoài Bắc mà còn có tiếng ở nhiều nước trên thế giới. Người làng Ước Lễ cũng tản cư đi khắp 3 miền đất nước mưu sinh, mở rộng nghề ông cha. Em nghe ông em kể: thời Pháp thuộc, giò chả Ước Lễ quê mình đã nổi tiếng với nhà hàng Tân Việt ở Hà Nội, Tân Lợi ở Hà Đông. Vào năm 1958, thương hiệu Tuyên Thành cũng của người làng Ước Lễ xuất khẩu giò sang Pháp. Cho tới bây giờ có nhiều cơ sở nổi tiếng xuất xứ từ làng Ước Lễ. Hơn thế, người làng còn sang Mỹ, Pháp sống bằng nghề này. Đặc sản Giò lụa Ước Lễ 4 Giò chả Ước Lễ quê em không giống với các nơi khác, không làm đại trà, “quý hồ tinh bất quý hồ đa” bởi công đoạn làm giò rất cầu kỳ và công phu từ khâu chọn lợn, pha thịt đến kĩ thuật gói giò, luộc giò…Ông em kể lại rằng từ thời các cụ cho đến nay người dân mình không tham rẻ khi mua lợn. Những con lợn ốm thịt bị hôi, nhỏ thì thịt bị nhão, to quá thì giò trông sẽ không đẹp, không ngon. Những con lợn chỉ 60-70 kg là tốt nhất và lúc làm lông lợn cũng kỹ thuật lắm, người ta không dùng nước sôi quá mà phải chế thêm nước lạnh, khi lợn mổ ra thì phải lấy khăn sạch lau hết nước tương trên mặt thịt sau đó pha ra các loại thịt, mỗi loại sẽ ứng với mỗi sản phẩm mà họ sẽ chế biến.Thịt mông của lợn cũng được lọc ra sau đó cho vào cối giã liên tục. Vừa giã vừa rút các sợi gân lẫn trong thịt vì thịt được cấu tạo từ các dây xơ cơ bắp được kết chặt với nhau bằng mô liên kết và mỡ mà thịt lợn rất giàu chất đạm, do đó nó là một nguồn thực phẩm giúp xây dựng cơ thể, tạo cho cơ thể được rắn chắc cung cấp chất khoáng và các vitamin nhóm B cho cơ thể. Nói tới công đoạn giã thịt thì ông em bảo: giã thịt cũng cần có kĩ thuật, giã thịt phải quánh đầu chày mới thôi. Khi thịt nát mịn, quánh và dẻo thì cho một chút nước mắm thơm loại 1 và một ít gia vị khác. Muốn cho quả giò thơm ngon bắt buộc phải gói bằng lá chuối. Lá chuối cũng phải chọn kỹ và rửa thật sạch, lau khô, bắt buộc phải là lá chuối tây vì lá chuối tây mềm, không có vị chát khi luộc giò, khi gói giò sẽ không bị gãy lá nên rất dễ gói, đặc biệt hơn là người dân ta biết tận dụng lá chuối là thứ có sẵn trong tự nhiên vừa an toàn cho sức khỏe con người vừa đảm bảo vệ sinh môi trường kể cả khi chúng là rác vì lá chuối thuộc lớp thực vật, khi chúng bị chôn dưới đất, chúng biến thành các chất hữu cơ nhờ sự phân hủy của các vi sinh vật do đó là nguồn dinh dưỡng cho các cây khác. Ông kể rằng công đoạn gói thành quả giò thì phải chọn những chiếc lá chuối non gói bên trong cùng để màu xanh non của lá in màu vào giò, lá bánh tẻ (là lá không non, không già có màu xanh đậm hơn lá gói trong cùng) thì gói ở giữa, lá già có màu xanh đậm thì được gói ngoài cùng, có làm như vậy thì khi luộc xong quả giò mới thấy được giò thơm ngon, dậy mùi và đẹp mắt, sau đó quả giò được buộc bằng lạt giang và lăn nhẹ cho quả giò tròn trịa rồi đem luộc. Giò lụa có hương vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín. Do đó, nhiều khách thập phương còn yêu cầu nhà chủ phải gói bằng ba thứ lá chuối và đặc biệt hơn là phải gói bằng tay chứ không đơn thuần gói bằng khuôn vì họ đòi hỏi người làm giò không những làm ngon mà gói giò cũng phải đẹp. Ông kể tiếp, khâu luộc giò cũng phải có kỹ thuật, bí quyết. Sử dụng nước để luộc giò cũng kĩ lắm, ông bảo rằng: không dùng nước giếng khoan để làm nước luộc vì nó có chứa nhiều kim loại nặng với hàm lượng cao như: Pb (chì); Hg (thủy ngân); As (asen)…các kim loại này sẽ ngấm vào giò khi đun, mất mùi thơm tự nhiên của lá chuối và mùi thơm của giò, không những thế con người ăn phải sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe, vậy khi luộc giò phải sử dụng nước mưa (công thức hóa học H2O) đã được lọc sạch sau đó đun nước phải thật sôi mới thả giò vào theo chiều đứng, ngập trong nước. Giò phải được luộc vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá.Thường với gói giò một kg thì luộc khoảng 1 tiếng đồng hồ là hoàn tất.Tương tự như vậy, với cây giò nửa kg thì giảm 5 thời gian luộc giò xuống còn một nửa. Như ông kể, các cụ từ ngày xưa có kinh nghiệm khi cho giò vào luộc cũng là lúc thắp một nén hương có độ dài bằng chu vi khoanh giò, đợi nén hương cháy hết là vớt giò ra. Giò ném xuống mặt thớt nảy lên như quả bóng có nghĩa là giò đã chín. Người làng Ước Lễ đang gói giò Luộc giò Giò lụa được coi là ngon khi dùng dao cắt ngang quả giò mà không dính dao, miếng giò cắt ra hơi có màu hồng hồng, mặt giò xuất hiện nhiều lỗ lăn tăn tròn nhỏ do thịt không bị pha với bột mà 100% là thịt lợn đã giã nhuyễn, khi mua giò ngoài cửa hàng, chúng ta phải quan sát kĩ bằng mắt về màu sắc: Giò lụa ngon khi cắt ra sẽ có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, miếng giò lụa mịm, cảm giác hơi ướt khi cắt ra. Bề mặt có nhiều lỗ rỗ do lớp không khí được bọc trong thịt xay để làm giò, khi luộc chín, lớp khí ấy sẽ tìm cách thoát ra, tạo ra những lỗ nhỏ. Giò lụa bị pha thêm bột là khi cắt ra sẽ không thấy có nhiều lỗ nhỏ trên bề mặt. Bằng khứu giác chúng ta có thể nhận thấy giò ngon sẽ có mùi thơm thoang thoảng của thịt hòa quyện với mùi lá gói. Giò không ngon có vị thơm nồng vì được tẩm các chất phụ gia hương vị thịt. Nếu thấy một cây giò có mùi ôi, thiu, lá gói khô, cũ, dính nhớp tay hoặc có triệu chứng của nấm, mốc thì nên bỏ qua ngay lập tức. Bằng vị giác giò ngon có vị thơm ngọt, hơi giòn, mềm mềm, không dai giòn bất thường, không có cảm giác khô rắn, không bị bã và cũng không bị bở. Giò pha hàn the khi ăn thì giò giòn, dai, mịn bất thường. Giò pha bột là giò không có mùi thơm, giò quá bở và không có lỗ rỗ trên bề mặt. Miếng giò ngon cũng còn phụ thuộc vào bàn tay khéo léo của người bày nó. Sẵn có giò trong nhà ông cầm một quả ra và hướng dẫn em: khi cắt giò cũng phải cắt thật khéo để giò không bị lẹo (bị lệch), một khoanh giò khi cắt phải đủ 200g nếu là bày cỗ trong các ngày trọng đại. Bày giò thành những cánh hoa trong đĩa làm sao cho đẹp mắt, khi bày lên mâm cỗ, phải đặt đĩa giò lên trên các chiếc bát để thể hiện được sự sang trọng. Ngoài giò lụa, người làng ta còn sáng tạo các loại giò khác như giò mỡ, giò bò, giò bì, giò xào (hay còn gọi là giò ép). Mỗi loại giò có một vị ngon riêng nhưng vẫn mang một hương vị riêng của làng nghề truyền thống ở hương vị thơm, ngon, không hóa chất, quả giò chắc chắn, đẹp mắt. Ngoài nổi tiếng làm giò 6 lụa, người dân Ước Lễ ta còn có món chả cũng đặc sắc không kém, được coi như món thượng hảo. Đó là chả quế, lúc này có sẵn những bức ảnh mà ông chụp năm ngoái về cuộc thi làm giò chả tại sân đình của làng ông mang ra cho em xem và ông nói: công đoạn sơ chế khi làm chả cũng giống như làm giò, nhưng khi pha chế chả quế thì có thêm bột quế để tạo mùi thơm và chút cay cay trên mỗi miếng chả. Trên bếp than hồng có đắp ngang một ống bương, người thợ lấy thịt đắp một lượt mỏng lên ống đắp sau đó xoay tròn trên lửa than hoa nướng cho chín rồi đắp tiếp lần hai, lần ba. Khi thịt chín thì cho ra lấy nước đã hòa bột hoa hiên có pha một chút mật ong phết lên mặt chả quế. Sau đó quấn chả quế nhuộm hoa hiên vào ống đắp nướng se mặt. Chả quế ngon ở mùi vị của nó, bùi của thịt nạc nướng, thơm cay của quế, thơm ngọt của mật ong, thơm nồng của hoa hiên. Để chọn được chả ngon chúng ta có thể quan sát bằng mắt về màu sắc: chả ngon có màu vàng tự nhiên của thịt rán, vỏ hơi sần sùi, lớp chả bên trong mềm, mịn, có nhiều lỗ rỗ nhỏ giống như giò lụa ngon. Nếu không có lớp lỗ rỗi này thì chả đã bị pha bột. Về khứu giác: chả ngon có mùi thơm nhẹ. Nếu là chả quế, sẽ có mùi thơm thoảng thoảng của quế, Khi nếm thử thì ăn không bị nát, không bở mà cũng không quá khô cứng, nếu là chả bị pha bột thì ăn bở, ăn không còn vị béo ngậy đặc trưng của thịt và bề mặt không có lỗ rỗ. Khi chả trộn lẫn với hàn the thì chả sẽ dai, giòn bất thường. Chả quế Giò chả Ước Lễ nổi tiếng cho tới bây giờ phải kể tới chất lượng, lấy chất lượng để làm mục tiêu chính cho thương hiệu giò chả Ước Lễ, Ông em kể rằng: một số gia đình chạy theo lợi nhuận, vì đồng tiền mà họ làm giò chả kém chất lượng, pha thêm nhiều phụ gia như: bột nở (hay còn gọi là bột nổi, thuốc muối) có công thức hóa học là NaHCO3 (tên gọi Natri hidrocacbonat) chúng có công dụng là làm xốp, giòn và làm cho quả giò thêm đẹp, ngoài ra họ còn dùng thêm hàn the (tên gọi khác là borac) có công thức hóa học là Na2O4 B7.10 H2O có công dụng làm giòn, dai tạo độ ngon cho giò chả giúp cho giò chả bảo quản được lâu hơn mà không sợ bị ôi thiu. Những chất hóa học này khi cho vào giò chả thì đều có hại cho 7 sức khỏe con người, Hàn the là một hóa chất không nằm trong danh mục các loại hóa chất phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, vì lợi nhuận cũng như do tâm lý của người tiêu dùng muốn ăn giò chả thơm, giòn nên hàn the vẫn được sử dụng gây ảnh hưởng đến sức khoẻ, đặc biệt là hàn the khi vào cơ thể sẽ tích tụ ở gan, rất khó bị đào thải ra ngoài; khi tích tụ số lượng đủ lớn chúng sẽ bộc phát ra ngoài gây bệnh mạn tính. Hàn the khi hấp thụ vào cơ thể sẽ tập trung ở gan, phổi, dạ dày, thận, mật và ruột…Không những gây tổn thương gan, hàn the còn gây thoái hóa cơ quan sinh dục, gây vô sinh. Trẻ em ăn phải thực phẩm có lượng hàn the 1- 2 gr / kg thể trọng sẽ bị tử vong sau 10 – 12 giờ. Em có đọc trên báo, bây giờ khoa học hiện đại đã tìm ra nhiều cách để thử giò chả khi có hàn the, cách thử đơn giản và phổ biến nhất là sử dụng que thử dạng giấy có tẩm nghệ để xác định chất hàn the trong thực phẩm. Khi mua, người tiêu dùng có thể cắt lấy một ít thực phẩm mua ngoài chợ như giò chả, sau đó nhỏ 1 hay 2 giọt axit clohydric (HCl) vào mẫu thực phẩm để tạo môi trường. Nếu mẫu thực phẩm có chứa hàn the, giấy nghệ sẽ biến sang màu đỏ. Cường độ màu thu được tỉ lệ với hàm lượng hàn the có trong mẫu. Sau đó, so màu với màu thang chuẩn từ đó biết được hàm lượng hàn the có trong mẫu giò chả. Mẫu giò có chứa hàn the Để 1 lần nữa khẳng định thương hiệu của làng nghề, ông nói với em: “Có nghề là để kiếm ra tiền nuôi sống bản thân và gia đình mình nhưng không vì đồng tiền mà bán lương tâm để làm ảnh hưởng tới sức khỏe của những người khác cháu ạ, mình là người làng nghề, phải biết giữ chứ tín nhất là chất lượng”. Trải qua hàng trăm năm, giò chả Ước Lễ vẫn là món ăn không thể thiếu trong các bữa cơm ngày tết, ngày hội. Là người con của đất Ước Lễ em mong muốn rằng nghề truyền thống của quê hương mình ngày càng phát triển, ngày càng được nhiều người trong và ngoài nước biết tới, biết tới món ẩm thực giàu truyền thống, giàu hương vị quê nhà. 8 VI. Ý nghĩa của việc giải quyết tình huống: Việc kết hợp các kiến thức liên môn như Lịch sử, Địa lý, Văn học, Sinh học, Hóa học, Công Nghệ rất quan trọng, giúp cho chúng em biết tổng hợp kiến thức, kĩ năng ở nhiều môn học để giải quyết các nhiệm vụ học tập và hình thành năng lực để giải quyết các tình huống thực tiễn. Tích hợp kiến thức liên môn còn tạo điều kiện cho chúng em chủ động, tích cực, sáng tạo; giáo dục thêm những hiểu biết về quê hương; giúp chúng em ý thức hơn việc học phải đi đôi với hành; rèn luyện các kĩ năng giải quyết tình huống trong cuộc sống. 9