Tài liệu Báo cáo thực tập công nghệ chế biến rau quả & nước giải khát

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ & NƯỚC GIẢI KHÁT Giảng viên hướng dẫn: GV Lê Hoàng Thanh Vy Danh sách thành viên nhóm 3: Nguyễn Thị Ngọc Minh 17116190 Trần Bảo Ngân 17116191 Trần Bảo Ngân 17116192 Bùi Thị Thu Thảo 17116212 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2020 MỤC LỤC PHẦN 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ............................................................ 1 BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG ........................... 1 1. Mục đích và nguyên tắc............................................................................................. 1 1.1. Mục đích ............................................................................................................. 1 1.2. Nguyên tắc .......................................................................................................... 1 2. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì ....................................................................... 1 2.1. Nguyên liệu......................................................................................................... 1 2.3. Bao bì .................................................................................................................. 8 3. Phương pháp thực hiện .............................................................................................. 8 3.1. Quy trình công nghệ dưa hấu nước đường ......................................................... 8 3.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 10 4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 11 5. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 12 5.1. Kết quả .............................................................................................................. 12 5.2. Bàn luận ............................................................................................................ 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 16 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG (MỨT CAM) .................................. 17 1. Tổng quan ................................................................................................................ 17 1.1. Khái niệm về mứt ............................................................................................. 17 1.2. Phân loại mứt .................................................................................................... 17 1.3. Mục đích ........................................................................................................... 17 1.4. Nguyên tắc ........................................................................................................ 17 2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, bao bì ..................................................................... 17 2.1. Nguyên liệu....................................................................................................... 17 2.2. Thiết bị, dụng cụ ............................................................................................... 23 2.3. Bao bì ................................................................................................................ 23 2.4. Quy trình công nghệ mứt đông dứa .................................................................. 24 2.5. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 24 3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 26 3.1. Tính toán các thành phần nguyên liệu .............................................................. 26 4. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 27 4.1. Kết quả .............................................................................................................. 27 4.2. Bàn luận ............................................................................................................ 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 31 BÀI 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ VÀ CÁC GIA VỊ............................. 32 1. Tổng quan ................................................................................................................ 32 1.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 32 2. Mục đích, nguyên tắc .............................................................................................. 33 2.1. Mục đích ........................................................................................................... 33 2.2. Nguyên tắc ........................................................................................................ 33 3. Nguyên iệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì ...................................................................... 33 3.1. Nguyên liệu....................................................................................................... 33 3.2. Thiết bị, dụng cụ, bao bì ................................................................................... 33 3.3. Yêu cầu nguyên liệu ......................................................................................... 33 4. Phương pháp thực hiện ............................................................................................ 34 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tương cà................................................... 34 4.2. Giải thích quy trình ........................................................................................... 36 5. Kết quả..................................................................................................................... 39 5.1. Độ pH và Brix của các sản phẩm ..................................................................... 39 5.2. Đánh giá cảm quan ........................................................................................... 42 5.3. Nhận xét ............................................................................................................ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 43 BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ NGÂM MUỐI, NGÂM CHUA ........ 44 1. Mục đích và nguyên tắc........................................................................................... 44 1.1. Mục đích ........................................................................................................... 44 1.2. Nguyên tắc ........................................................................................................ 44 2. Nguyên vật liệu, dụng cụ ......................................................................................... 44 2.1. Nguyên liệu....................................................................................................... 44 2.2. Thiết bị .............................................................................................................. 50 2.3. Bao bì ................................................................................................................ 50 3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 50 3.1. Quy trình củ cải ngâm đường muối .................................................................. 50 3.2. Giải thích quy trình ngâm muối ........................................................................ 51 3.3. Quy trình củ cải ngâm chua .............................................................................. 53 3.4. Giải thích quy trình ngâm chua ........................................................................ 54 4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 56 5. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 57 5.1. Kết quả .............................................................................................................. 58 5.2. Các sản phẩm khác ........................................................................................... 59 6. Bàn luận ................................................................................................................... 61 7. Mở rộng ................................................................................................................... 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 64 BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT SẤY DẺO .................................................... 65 1. Tổng quan ................................................................................................................ 65 2. Nguyên vật liệu, dụng cụ ......................................................................................... 65 2.1. Nguyên liệu....................................................................................................... 65 2.2. Dụng cụ, thiết bị ............................................................................................... 68 3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 68 3.1. Quy trình công nghệ ......................................................................................... 68 3.2. Giải thích quy trình ........................................................................................... 69 4. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 71 4.1. Mứt khoai lang .................................................................................................. 71 4.2. Mứt ổi ............................................................................................................... 72 5. Tổng kết ................................................................................................................... 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 74 PHẦN 2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT .......................................... 75 BÀI 6. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR ................................................................ 75 1. Tổng quan ................................................................................................................ 75 1.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 75 1.2. Mục đích ........................................................................................................... 76 1.3. Nguyên tắc ........................................................................................................ 76 2. Nguyên vật liệu, dụng cụ ......................................................................................... 76 2.1. Giới thiệu nguyên liệu ...................................................................................... 76 2.2. Dụng cụ, thiết bị, bao bì ................................................................................... 77 3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 77 3.1. Quy trình công nghệ ......................................................................................... 77 3.2. Giải thích quy trình ........................................................................................... 78 4. Kết quả và nhận xét ................................................................................................. 82 4.1. Sản phẩm necta xoài ......................................................................................... 82 4.2. Sản phẩm necta mận ......................................................................................... 83 4.3. Sản phẩm necta đu đủ ....................................................................................... 84 4.4. Sản phẩm necta đào .......................................................................................... 85 5. Bàn luận ................................................................................................................... 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 88 BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ..................................... 89 1. Tổng quan ................................................................................................................ 89 2. Nguyên liệu, dụng cụ............................................................................................... 89 2.1. Nguyên liệu....................................................................................................... 89 2.2. Dụng cụ, thiết bị ............................................................................................... 91 3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 91 3.1. Quy trình công nghệ ......................................................................................... 91 3.2. Giải thích quy trình ........................................................................................... 92 4. Kết quả và bàn luận ................................................................................................. 94 5. Kết quả nhóm còn lại............................................................................................... 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 96 BÀI 8: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC THANH NHIỆT ....................................... 97 1. Tổng quan ................................................................................................................ 97 1.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 97 1.2. Mục đích ........................................................................................................... 97 1.3. Nguyên tắc ........................................................................................................ 97 2. Nguyên liệu ............................................................................................................. 97 2.1. Nguyên liệu....................................................................................................... 97 2.2. Dụng cụ, thiết bị, bao bì ................................................................................... 99 3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 99 3.1. Quy trình sản xuất............................................................................................. 99 3.2. Giải thích quy trình ......................................................................................... 100 4. Kết quả và nhận xét ............................................................................................... 104 4.1. Sản phẩm nước nha đam................................................................................. 104 4.2. Sản phẩm trà dưỡng nhan ............................................................................... 105 4.3. Sản phẩm nước bí đao .................................................................................... 106 4.4. Sản phẩm nước sâm ........................................................................................ 107 5. Bàn luận ................................................................................................................. 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 109 BÀI 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ HẠT................................................................................................................................. 110 1. Tổng quan .............................................................................................................. 110 2. Nguyên vật liệu, dụng cụ ....................................................................................... 110 2.1. Nguyên liệu..................................................................................................... 110 2.2. Dụng cụ, máy móc .......................................................................................... 113 2.3. Thành phần nguyên liệu ................................................................................. 113 3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 114 3.1. Quy trình công nghệ ....................................................................................... 114 3.2. Giải thích quy trình ......................................................................................... 115 4. Kết quả và bàn luận ............................................................................................... 116 4.1. Sữa đậu xanh................................................................................................... 116 4.2. Sữa gạo lứt ...................................................................................................... 118 5. Tổng kết ................................................................................................................. 120 DANH MỤC BẢNG Bảng 1. 1 Chất lượng dinh dưỡng trong 100 g .................................................... 3 Bảng 1. 2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) ... 6 Bảng 2. 1 Giá trị dinh dưỡng của dứa ................................................................ 19 Bảng 2. 2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) . 22 Bảng 3. 1 Tỉ lệ thành phần nguyên liệu sử dụng làm tương cà ........................ 33 Bảng 3. 2 Yêu cầu về nguyên liệu đối với cà, ớt, chanh .................................... 34 Bảng 4. 1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g củ cải trắng ........................ 45 Bảng 4. 2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cà rốt .................................. 46 Bảng 4. 3 Yêu cầu cảm quan ............................................................................... 47 Bảng 4. 4 Yêu cầu lý hóa ...................................................................................... 48 Bảng 4. 5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) . 49 Bảng 4. 6 Bảng cảm quan dưa giá muối chua .................................................... 60 Bảng 7. 1 Độ Brix đo được ................................................................................... 94 Bảng 7. 2Thành phần nguyên liệu, tỉ lệ các nguyên liệu của 4 nhóm .............. 95 Bảng 9. 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu xanh ............................... 110 Bảng 9. 2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sữa đặc có đường ............ 111 Bảng 9. 3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đường ............................... 112 Bảng 9. 4 Thành phần dinh dưỡng có trong 100ml sữa tươi ........................ 113 Bảng 9. 5 Thành phần nguyên liệu ................................................................... 113 Bảng 9. 6 Độ Brix, pH của 2 mẫu sữa đậu xanh lúc đầu ................................ 116 Bảng 9. 7 Độ Brix, pH của 2 mẫu sữa đậu xanh sau 1 tuần bảo quản .......... 117 Bảng 9. 8 Độ Brix, pH của mẫu 1 sữa gạo lứt .................................................. 118 Bảng 9. 9 Cảm quan mẫu 1 sữa gạo lứt ............................................................ 118 Bảng 9. 10 Độ Brix, pH của mẫu 2 sữa gạo lứt ............................................... 119 Bảng 9. 11 Cảm quan mẫu 2 sữa gạo lứt .......................................................... 120 DANH MỤC HÌNH Hình 1. 1 Dưa hấu .................................................................................................. 2 Hình 1. 2 Xoài ........................................................................................................ 4 Hình 1. 3 Đào.......................................................................................................... 5 Hình 1. 4 Quy trình sản xuất đồ hộp nước đường.............................................. 9 Hình 1. 5 Dưa hấu, xoài, đào ngâm CaCl2 ........................................................ 12 Hình 1. 6 Dưa hấu ngâm đường ban đầu .......................................................... 12 Hình 1. 7 Dưa hấu ngâm đường sau 1 tuần ...................................................... 12 Hình 1. 8 Cóc ngâm đường ................................................................................. 13 Hình 1. 9 Khóm ngâm đường ............................................................................. 14 Hình 1. 10 Xoài Ngâm đường ............................................................................. 14 Hình 2. 1 Dứa ........................................................................................................ 18 Hình 2. 1 Dứa ........................................................................................................ 18 Hình 2. 2 Pectin dạng bột ..................................................................................... 20 Hình 2. 3 Quy trình sản xuất mứt đông dứa ...................................................... 24 Hình 2. 4 Mứt đông dứa ....................................................................................... 27 Hình 2. 5 Mứt đông đào ....................................................................................... 28 Hình 2. 6 Mứt đông cam ...................................................................................... 28 Hình 2. 7 Mứt đông mận ...................................................................................... 29 Hình 3. 1Một số sản phẩm tương cà trên thị trường ........................................ 32 Hình 3. 2 Quy trình sản xuất tương cà ............................................................... 35 Hình 3. 3 Cà được rửa sạch ................................................................................. 36 Hình 3. 4 Cà được xử lí trước khi chần .............................................................. 36 Hình 3. 5 Cà sau khi xay ..................................................................................... 37 Hình 3. 6 Sản phẩm sau khi cô đặc ..................................................................... 38 Hình 3. 7 Sản phẩm tương cà .............................................................................. 40 Hình 3. 8 Sản phẩm tương ớt .............................................................................. 40 Hình 3. 9 Sản phẩm tương đậu............................................................................ 41 Hình 3. 10 Sản phẩm tương tiêu ......................................................................... 42 Hình 4. 1 Củ cải trắng .......................................................................................... 44 Hình 4. 2 Cà rốt .................................................................................................... 46 Hình 4. 3 Giấm gạo ............................................................................................... 49 Hình 4. 4 Quy trình sản phẩm củ cải ngâm muối.............................................. 51 Hình 4. 5 Quy trình sản xuất củ cải ngâm chua ................................................ 54 Hình 4. 6 Cà rốt cắt sợi ........................................................................................ 57 Hình 4. 7 Củ cải trắng ngâm CaCl2 .................................................................... 57 Hình 4. 8 Gia nhiệt dung dịch ngâm ................................................................... 57 Hình 4. 9 Sản phẩm củ cải và cà rốt ngâm đường muối ................................... 58 Hình 4. 10 Sản phẩm củ cải và cà rốt ngâm chua ............................................. 58 Hình 4. 11 Kim chi lúc ban đầu ........................................................................... 59 Hình 4. 12 Kim chi sau 3 tuần ............................................................................. 60 Hình 4. 13 Dưa giá muối chua ............................................................................. 60 Hình 4. 14 Củ cải, cà rốt muối mặn .................................................................... 61 Hình 5. 1 Quy trình sản xuất mứt sấy dẻo......................................................... 68 Hình 5. 2 Quy trình sản xuất mứt khô ổi............................................................ 69 Hình 5. 3 Ngâm khoai lang .................................................................................. 70 Hình 5. 4 Ổi được sên trên bếp ............................................................................ 71 Hình 5. 5 Mứt khoai lang ..................................................................................... 72 Hình 5. 6 Sản phẩm mứt ổi .................................................................................. 72 Hình 6. 1 Xoài ....................................................................................................... 76 Hình 6. 1 Xoài ....................................................................................................... 76 Hình 6. 2 Quy trình sản xuất necta xoài ............................................................ 78 Hình 6. 3 Gia nhiệt necta xoài ............................................................................ 82 Hình 6. 4 Sản phẩm necta xoài ............................................................................ 83 Hình 6. 5 Sản phẩm necta mận ........................................................................... 84 Hình 6. 6 Sản phẩm necta đu đủ ......................................................................... 84 Hình 6. 7 Sản phẩm necta đào ............................................................................. 85 Hình 7. 1 Quy trình sản xuất nước yến .............................................................. 92 Hình 7. 2 Sản phâm nước yến ............................................................................. 94 Hình 8. 1 Nha đam ................................................................................................ 98 Hình 8. 2 Đường phèn và đường cát trắng......................................................... 98 Hình 8. 3 Lá dứa ................................................................................................... 99 Hình 8. 4 Quy trình sản xuất nha đam ............................................................. 100 Hình 8. 5 Nha đam sau khi được xử lí .............................................................. 102 Hình 8. 6 Quy trình nấu nha đam ..................................................................... 103 Hình 8. 7 Quy trình để nguội nha đam ............................................................. 104 Hình 8. 8 Sản phẩm nước nha đam .................................................................. 104 Hình 8. 9 Sản phẩm trà dưỡng nhan ................................................................ 105 Hình 8. 10 Sản phẩm trà bí đao ........................................................................ 107 Hình 8. 11 Sản phẩm nước sâm........................................................................ 107 Hình 9. 1 Quy trình sản xuất sữa đậu xanh ..................................................... 114 Hình 9. 2 Nguyên liệu được rửa sạch…….…………………………………...115 Hình 9. 3 Nguyên liệu đã được xay…………………………… …………….115 Hình 9. 4 Sữa đậu xanh ...................................................................................... 116 Hình 9. 5 Mẫu 1 của sữa gạo lứt........................................................................ 118 Hình 9. 6 Mẫu 2 của sữa gạo lứt........................................................................ 119 PHẦN 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG 1. Mục đích và nguyên tắc 1.1. Mục đích Qua bài học sinh viên biết được quy trình làm quả nước đường, hiểu được quá trình thẩm thấu và vận dụng được chế độ thanh trùng và điều chỉnh pH trong quá trình bảo quản rau quả. Quá đó giúp sinh viên lựa chọn được loại trái cây và độ chín phù hợp cho đồ hộp ngâm đường 1.2. Nguyên tắc Ngâm CaCl2 để làm tăng độ cứng, giòn cho miếng trái cây. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường để làm dịch rót, ngoài tác dụng bảo quản còn tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. Thanh trùng kết hợp với điều chỉnh pH giúp sản phẩm giữ được hương vị màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Tùy theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm: - Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu. - Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu (cooktail).(Lê Hoàng Thanh Vy, 2020) 2. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì 2.1. Nguyên liệu 1 Dưa hấu Hình 1. 1 Dưa hấu Dưa hấu (Citrullus lanatus) là một loài dây leo xoắn và dài trong họ thực vật có hoa Cucurbitaceae. Loài này được cho là có nguồn gốc từ miền nam châu Phi, nhưng điều này dựa trên sự đồng nhất sai lầm của LH Bailey (1930) của một loài dưa hấu được trồng ở Nam Phi. Lỗi đã trở nên rõ ràng khi so sánh DNA của mẫu dưa hấu được trồng và được đặt tên Linnaeus và các mẫu giống Nam Phi. Có bằng chứng từ hạt giống dưa hấu trong các ngôi mộ Pharaoh ở Ai Cập cổ đại. Dưa hấu được trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới khu vực trên toàn thế giới để lấy quả ăn, là một loại đặc biệt của quả mọng với một vỏ cứng và không có sự phân chia trong quả, thực vật học gọi là pepo. Thịt ngọt, mọng nước, thường có màu đỏ đậm đến hồng, với nhiều hạt màu đen, mặc dù các giống dưa không hạt cũng đã được tạo ra. Trái có thể được ăn sống hoặc chế biến, vỏ có thể ăn được sau khi nấu. Dưa hấu trên thị trường hiện nay rất đa dạng về hình dạng và màu sắc, có màu xanh nhạt và có những đường kẻ từ trên xuống dưới. Dưa hấu thường có các hình dạng chính sau: dạng thuôn dài, dạng trái oval, dạng trái tròn. Dưa hấu ngọt, nhiều nước, mát, giải khác. Ngoài việc ít chứa lipid và cholesterol ra còn chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Trong 100g dưa hấu có 127 KJ ( 30 kcal). Dưa hấu chứa nhiều đường, có tính hàn lạnh, hàn lạnh sẽ kích thích làm giảm sự nhu động bình thường của đường ruột ảnh hưởng đến công năng dạ dày. Vì vậy những người tỳ vị hàn, tiêu hóa kém và bị bệnh đường ruột không nên ăn quá nhiều trong một lần, nếu không sẽ gây rối loạn tiêu hóa, làm khả năng đề kháng của đường ruột giảm. 2 Dưa hấu được chế biến bằng nhiều cách khác nhau như làm kem, mứt, ép nước, ngâm, đông lạnh,…. Bảng 1. 1 Chất lượng dinh dưỡng trong 100 g Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Cacbohydrat 7.55g Vitamin B2 0.021mg Đường 6.2g Vitamin B3 0.178mg Chất xơ 0.4g Vitamin B5 0.221mg Lipid 0.15g Vitamin B6 0.045mg Protein 0.61g Vitamin B9 0.003mg Vitamin A 0.028mg Vitamin C 8.1mg Vitamin B1 0.033mg Canxi 7mg Natri 2.3mg Đồng 0.02mg Sắt 0.24mg Magiê 10mg Phospho 11mg Kali 112mg Kẽm 0.1mg Nước 91.45g 3 Xoài Hình 1. 2 Xoài Quả xoài hình bầu dục có hạt to bên trong còn thịt thường màu vàng thơm và ngọt. Lá to hình thuôn mũi mác màu xanh. Phần lớn các loài trong tự nhiên thuộc nhóm xoài hoang dã của thực vật có hoa Anacardiaceae. Nguồn gốc loại cây ăn quả này ở Nam Á và Đông Nam Á. Sau thời gian, con người nhân giống trồng trên toàn thế giới hết ở vùng nhiệt đới. Mật độ cao nhất của chi Xoài ở phía tây thuộc Malaysia, Myanmar và Ấn Độ. Nhiều cuộc nghiên cứu khoa học khẳng định, xoài giàu vitamin A, B, C, D và E. Đặc biệt, hàm lượng vitamin C chiếm 175 mg/100g bột thịt. Hàm lượng các loại đường: sucrose, xylose, glucose, fructose seloheptulose, maltose và mannoheptulose rất cao. Quả rất giàu axit amin không thể thay thế khi cơ thể con người không sản xuất được. Khoáng chất có trong xoài gồm canxi, phốt pho, sắt. Thịt của quả và lá của cây xoài chứa tanin. Xoài được chế biến thành nhiều sản phẩm như mứt, necta, sấy các loại, ngâm,… 4 Đào Hình 1. 3 Đào Đào có hình dáng tròn, màu sắc đa dạng như vàng cam, cam đỏ hoặc đỏ hồng, mùi thơm dịu nhẹ và ngọt lúc chín. Đào có chất dinh dưỡng phong phú. Đào chứa nhiều loại vitamin, tactric acid, canxi, phospho,… hàm lượng sắt trong đào cao hơn trong táo 4 – 6 lần. Đào là loại quả được phun thuốc trừ sâu khá cao , nên hãy lựa chọn địa điểm bán đào có uy tín chất lượng, được kiểm định vệ sinh an toàn trước khi quyết định lựa chọn sử dụng. Để đào giữ được độ tươi ngon khi mua về sử dụng thì quan trọng nhất chính là cách bảo quản. Đào có thể để ở môi trường bình thường từ 2 đến 3 ngày. Ngoài ra có thể bảo quản trong tủ lạnh, điều này sẽ giữ được sự tươi ngon tới 5 ngày nhờ nhiệt độ trong tủ lạnh. Có nhiều cách chế biến đào như ngâm, mứt, dầm, kem, cocktail,…. Đường Ngoài là chất tạo ngọt trong sản phẩm muối chua, đường còn là nguồn tích tụ axit lactic. Trong trường hợp hàm lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì hàm lượng axit lactic tích tụ trong sản phẩm cũng không đạt mức yêu cầu. Khi ấy sản phẩm có hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ. Vì vậy, khi muối chua cần chọn loại nguyên liệu rau có độ đường đạt mức yêu cầu và khi cần phải bổ sung thêm đường ở ngoài vào. 5 Bảng 1. 2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) Chỉ Yêu cầu Hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, tiêu thái thông khô, không vón cục thường Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị Mùi, vị ngọt, không có mùi vị lạ Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung Màu sắc dịch trong suốt Nước Nước là thành phần quan trong trong quá trình ngâm mặn. Nước giúp hòa tan muối để thẩm thấu vào toàn bộ dưa chuột, giúp quá trình thẩm thấu diễn ra dễ dàng hơn. Dung dịch muối sử dụng cho ngâm mặn thường từ 10 – 20%. Nước sử dụng để muối mặn phải đạt tiêu chuẩn nước thực phẩm: Chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt, không màu, không mùi không vị lạ. Chỉ tiêu hóa học: pH= 6-7 Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml. Chỉ số E.coli: không lớn hơn 3. Vi sinh vật gây bênh: không có Calci clorua Canxi clorua (CaCl2) là một chất rắn màu trắng, rất háo nước, tồn tại dưới dạng tinh thể. Tác dụng chính của CaCl2 trong muối mặn củ cải và cà rốt là tăng cường độ chắc và độ giòn của củ cải và cà rốt, khi ăn tạo cảm giác giòn, giúp tăng cảm giác ngon miệng hơn khi ăn. CaCl2 còn tạo vị mặn nhưng không làm gia tăng lượng natri trong sản 6 phẩm. Ngoài ra, CaCl2 còn giúp ổn định màu sắc cho sản phẩm. Trong sản xuất thực phẩm sử dụng canxi clorua không bị biến màu, không bị vón cục và ẩm ướt. Acid citric Là một axit hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axit citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa. Được bổ sung vào quá trình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt. Acid citric còn được dùng trong quá trình pha chế dịch rót, tạo độ cân bằng giữa độ chua và độ ngọt, điều chỉnh tỉ lệ giữa đường/acid của dịch rót. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Vitamin C Vitamin C có chức năng chung như là một chất khử sinh học, đặc biệt trong các phản ứng hydroxy hóa và như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân oxy hóa gây hại. Khi tham gia các phản ứng hydroxyl hóa, vitamin C thường hoạt động dưới dạng kết hợp với ion Fe2+ và Cu+. Cơ thể con người không tự tổng hợp được vitamin C, do đó cần phải cung cấp vào cơ thể từ thực phẩm. Nhu cầu vitamin C phụ thuộc vào độ tuổi, khí hậu, phương thức lao động. Bộ Y tế 1997 đưa ra nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam: trẻ < 1 tuổi 30mg/ngày, từ 1 – 3 tuổi: 35mg/ngày, 4 – 6 tuổi: 45mg/ngày, 7 – 9 tuổi: 55mg/ngày, 10 – 12 tuổi: 65 – 75mg/ngày, từ 13 – 15 tuổi: 75 -80mg/ngày. Natri benzoate (E211) Là Sodium benzoate, dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước, có công thức hóa học: NaC6H5CO2. Nó là 1 trong những chất bảo quản thực phẩm phổ biến với đặc tính quan trọng nhất là tiêu diệt vi sinh vật, nấm men, nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Cơ chế bắt đầu với sự thẩm thấu axit benzoic vào tế bào. Nếu độ pH nội bào giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, sự lên men thiếu không khí của glucose thông qua enzim phosphofructokinase được giảm đi 95% Nó hoạt động tốt nhất ở pH<3.6. Liều 7