Tài liệu Nghiên cứu sản xuất nước sốt từ nghêu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC SỐT TỪ NGHÊU GVHD: ĐÀO THỊ TUYẾT MAI SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH KIỀU MSSV: 2005150045 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 i LỚP: 06DHTP6 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC SỐT TỪ NGHÊU GVHD: ĐÀO THỊ TUYẾT MAI SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH KIỀU MSSV: 2005150045 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 ii LỚP: 06DHTP6 iii BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 01) (1) NGUYỄN THỊ BÍCH KIỀU MSSV: 2005150045 Lớp: 06DHTP6 Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất nước sốt từ nghêu. 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: .................................................................. ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... - Về nội dung và kết quả nghiên cứu:................................................................................ ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... - Ý kiến khác:.................................................................................................................... ........................................................................................................................................... 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm 2019 GVHD (Ký và ghi rõ họ tên) iv LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan rằng báo cáo khóa luận tốt nghiệp này là do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Đào Thị Tuyết Mai. Các số liệu và kết quả phân tích trong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào. TP.HCM, tháng 06 năm 2019 SINH VIÊN THỰC HIỆN Nguyễn Thị Bích Kiều i TÓM TẮT KHÓA LUẬN Mục đích của nghiên cứu này là đưa ra các thông số cho quy trình sản xuất nước sốt từ nghêu. Với đề tài này, chúng tôi đã tiến hành đánh giá, khảo sát chế độ xử lí và tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu, khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị, xác định chế độ tiệt trùng thích hợp và xây dựng chỉ tiêu chất lượng, thiết kế nhãn cho sản phẩm. Sản phẩm này đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm và về chất lượng cảm quan được đánh giá thuộc loại khá. ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của mình. Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đào Thị Tuyết Mai, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng để đạt được những yêu cầu đề ra. Nhưng do vốn kiến thức và kỹ năng còn hạn chế nên không tránh khỏi những sai sót nhất định. Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện. Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống. Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2019 Nguyễn Thị Bích Kiều iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN................................................................................................................ i TÓM TẮT KHÓA LUẬN..................................................................................................ii LỜI CẢM ƠN...................................................................................................................iii MỤC LỤC......................................................................................................................... iv DANH MỤC HÌNH ẢNH................................................................................................vii DANH MỤC BẢNG BIỂU.............................................................................................viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.........................................................................................ix MỞ ĐẦU............................................................................................................................ 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN...............................................................................................3 1.1. Tổng quan về nghêu..............................................................................................3 1.1.1. Mô tả sinh vật.................................................................................................3 1.1.2. Nguồn gốc và phân bố....................................................................................3 1.1.3. Hình thái và cấu tạo của nghêu.......................................................................4 1.1.4. Một số đặc điểm sinh học của nghêu..................................................................6 1.1.5. Một số đặc điểm môi trường sống của nghêu.....................................................8 1.1.6. Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu.........................................................9 1.1.7. Các nguy cơ ngộ độc liên quan tới loài hai mảnh vỏ........................................10 1.1.8. Tình hình chế biến và xuất khẩu nghêu............................................................11 1.1.9. Một số sản phẩm nghêu hiện nay.....................................................................14 1.2. Tổng quan về đồ hộp.............................................................................................15 1.2.1. Lịch sử đồ hộp..................................................................................................15 1.2.2. Phân loại đồ hộp...............................................................................................15 1.2.3. Những điều quan trọng cần chú ý trong quy trình sản xuất đồ hộp..................16 1.3. Tổng quan về nước sốt, gia vị trên thị trường.........................................................18 1.3.1. Định nghĩa về sốt..............................................................................................18 1.3.2. Phân loại nước sốt............................................................................................19 1.3.3. Một số loại nước sốt trên thị trường.................................................................19 1.3.4. Một số gia vị được sử dụng trong nước sốt......................................................20 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................21 2.1. Thời gian và địa điểm làm đề tài.............................................................................21 2.2. Vật liệu nghiên cứu.................................................................................................21 2.2.1. Nguyên liệu chính............................................................................................21 2.2.2. Nguyên liệu phụ...............................................................................................21 2.2.3. Hóa chất...........................................................................................................22 2.2.4. Thiết bị.............................................................................................................23 iv 2.3. Phương pháp nghiên cứu........................................................................................23 2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm.........................................................................23 2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm.........................................................................25 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.......................................................................37 3.1. Kết quả khảo sát nguyên liệu...............................................................................37 3.1.1. Kết quả khảo sát thành phần khối lượng của con nghêu...............................37 3.1.2. Kết quả khảo sát thành phần hóa học trung bình của thịt nghêu...................37 3.2. Kết quả nghiên cứu sản xuất nước sốt từ nghêu..................................................38 3.2.1. Kết quả khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu................................................38 3.2.2. Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu cho nước sốt....................................45 3.2.3. Kết quả khảo sát chế độ tiệt trùng của sản phẩm nước sốt nghêu.................48 3.3. Kết quả phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm nước sốt nghêu......................51 3.3.1. Kết quả kiểm tra về mặt vật lý..........................................................................51 3.3.2. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa học...............................................................52 3.3.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật......................................................52 3.3.4. Kết quả phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm..........................52 3.4. Quy trình công nghệ hoàn chỉnh..........................................................................54 3.5. Nhãn sản phẩm....................................................................................................57 3.6. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm...............................................................58 3.6.1. Tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật.............................................................................58 3.6.2. Thành phần cấu tạo..........................................................................................59 3.6.3. Thời hạn sử dụng..............................................................................................60 3.6.4. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản......................................................................60 3.6.5. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói................................................................60 3.6.6. Nội dung ghi nhãn............................................................................................60 3.6.7. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa..................60 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................................61 4.1. Kết luận..................................................................................................................61 4.2. Kiến nghị................................................................................................................62 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................63 PHỤ LỤC.........................................................................................................................64 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH..............................................................64 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ....................................................78 PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH...........................................................................................110 PHỤ LỤC D: PHIẾU KIỂM TRA..............................................................................114 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Con nghêu Meretrix Lyrata.................................................................................3 Hình 1.2. Cấu tạo của nghêu...............................................................................................4 Hình 1.3. Cấu tạo của nghêu.............................................................................................14 Hình 1.4. Sản phẩm nghêu hun khói.................................................................................14 Hình 1.5. Một số sản phẩm nước sốt hiện nay...............................................................20Y Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu..............................................................................................24 Hình 2.2. Xử lý nghêu nguyên liệu thành thịt nghêu sạch................................................25 Hình 2.3. Quá trình khảo sát nguyên liệu..........................................................................26 Hình 2.4. Khảo sát nồng độ nước muối ngâm...................................................................27 Hình 2.5. Khảo sát thời gian ngâm....................................................................................28 Hình 2.6. Khảo sát nhiệt độ mở vỏ...................................................................................29 Hình 2.7. Khảo sát thời gian mở vỏ..................................................................................29 Hình 2.8. Quy trình sản xuất nước sốt nghêu....................................................................30 Hình 2.9. Khảo sát kích thước nguyên liệu chính.............................................................32 Hình 2.10. Khảo sát nhiệt độ của quá trình tiệt trùng........................................................33 Hình 2.11. Khảo sát thời gian thích hợp cho quá trình tiệt trùng........................................3 Hình 3.1. Thành phần cấu tạo của con nghêu...................................................................37 Hình 3.2. Nghêu được ngâm ở dung dịch nước muối 1%.................................................38 Hình 3.3. Nghêu được ngâm ở dung dịch nước muối 1.5%..............................................38 Hình 3 4. Nghêu được ngâm ở dung dịch nước muối 2%.................................................39 Hình 3.5. Nghêu được ngâm ở dung dịch nước muối 2.5%..............................................39 Hình 3.6. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ nhả cát, sạn ở các nồng độ muối.....................................40 Hình 3.7. Biểu đồ thê hiện tỷ lệ nhả cát sạn ở các thời gian ngâm....................................41 Hình 3.8. Nghêu không qua quá trình ngâm.....................................................................42 Hình 3.9. Nghêu được ngâm ở các nồng độ muối 2% trong 4 giờ....................................42 Hình 3.10. Một số hình ảnh của quá trình xử lý nhiệt.......................................................43 Hình 3.11. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ mở vỏ ở các nhiệt độ....................................................44 Hình 3.12. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ mở vỏ ở các thời gian...................................................45 Hình 3.13. Đánh giá cảm quan tỷ lệ các gia vị..................................................................47 Hình 3.14. Nước sốt của nghêu ở các dạng kích thước....................................................47 Hình 3.15. Cảm quan lựa chọn kích thước nguyên liệu chính...........................................48 Hình 3.16. Đánh giá cảm quan về thời gian tiệt trùng.......................................................50 Hình 3.17. Quy trình sản xuất nước sốt nghêu..................................................................54 Hình 3.18. Nhãn sản phẩm................................................................................................57 Hình 3.19. Sản phẩm sau khi được dán nhãn....................................................................57 vi DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu.........................................................9 Bảng 1.2. Thành phần các acid amin trong thịt nghêu (% tổng số acid amin)..................10 Bảng 1.3. Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong thịt nghêu..........................................10 Bảng 1.4. Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999- 2004)..................................................12 Bảng 1.5. Các thị trường chính về xuất khẩu nghêu đông lạnh (2000- 2004)................12Y Bảng 2.1. Các loại hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu............................................22 Bảng 2.2. Danh mục các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu..............................................23 Bảng 2.3. Yếu tố cố định khảo sát đối với 100ml nước sốt...............................................31 Bảng 2.4. Yếu tố thay đổi khảo sát đối với 100ml nước sốt..............................................32 Bảng 2.5. Chỉ tiêu hóa học và phương pháp kiểm tra của sản phẩm.................................35 Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh và phương pháp kiểm tra của sản phẩm...................................35 YBảng 3.1. Thành phần khối lượng của con nghêu (%)........................................................ Bảng 3.2. Thành phần hóa học trung bình của thịt nghêu.................................................37 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến hiệu quả nhả cát sạn.........................39 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian đến tỷ lệ nhả cát sạn.................................................41 Bảng 3.5. Kết quả khảo sát tỷ lệ mở vỏ ở 90oC và 100oC.................................................43 Bảng 3.6. Ảnh huởng của thời gian đến tỷ lệ mở vỏ.........................................................44 Bảng 3 7. Thành phần các nguyên liệu của sản phẩm.......................................................46 Bảng 3.8. Một số đánh giá cảm quan về kích thước sản phẩm..........................................48 Bảng 3.9. Kết quả vi sinh của sản phẩm tiệt trùng ở 1150C..............................................49 Bảng 3.10. Kết quả vi sinh của sản phẩm tiệt trùng ở 1210C............................................49 Bảng 3.11. Kết quả đánh giá cảm quan từ các chế độ tiệt trùng của sản phẩm nước sốt nghêu................................................................................................................................ 51 Bảng 3.12. Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước sốt nghêu........................................52 Bảng 3.13. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước sốt nghêu.................................52 Bảng 3.14. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm nước sốt nghêu.............................53 Bảng 3.15. Bảng chỉ tiêu cảm quan sản phẩm...................................................................58 Bảng 3.16. Bảng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.................................................................58 Bảng 3.17. Bảng chỉ tiêu vi sinh sản phẩm.......................................................................59 Bảng 3.18. Bảng chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm......................................................59 Bảng 3.19. Bảng thành phần cấu tạo của nước sốt............................................................59 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT WTO: Tổ chức thương mại thế giới. EU: Liên Minh Châu Âu. FTA: Hiệp định thương mại tự do. TPP: Hiệp định đối tác xuyên Thái Bình Dương. ASEAN: Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á. VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm. viii MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Hiện nay trong thời kỳ công nghiệp hóa- hiện đại hóa đất nước, sự tăng trưởng về kinh tế và sự phát triển không ngừng về khoa học kỹ thuật, đã góp phần nâng cao đời sống của người dân chúng ta từ mục tiêu ăn no chuyển sang ăn ngon. Vì vậy việc nghiên cứu ra các sản phẩm mới, đem lại sự tiện lợi về thời gian nhưng vẫn đẩm bảo được các nguồn dinh dưỡng và có tính an toàn thực phẩm cao là điều rất cần thiết và cấp bách đối với ngành công nghệ thực phẩm hiện nay. Việt Nam là đất nước được thiên nhiên phú cho nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản. Với bờ biển dài hơn 3200 km trải dài suốt 13 vĩ độ Bắc Nam tạo nên sự khác nhau rõ rệt về các vùng khí hậu, thời tiết....Ven bờ có nhiều đảo, vùng vịnh và hàng vạn hecta đầm phá, ao hồ sông ngòi nội địa tạo thế mạnh về khai thác và nuôi trồng thuỷ sản trên cả ba vùng nước mặn, ngọt, lợ. Hiện nay, diện tích và sản lượng nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ tại Việt Nam có sự tăng lên về quy mô sản xuất, nhuyễn thể hai mảnh vỏ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, từ độ sâu 0 m đến vùng biển xa bờ và có tới 26 loài có giá trị kinh tế cao. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ trở thành ngành có tiềm năng về kinh tế, với giá trị xuất khẩu đứng thứ ba trong ngành thủy sản Việt Nam. Tổng sản lượng khai thác tự nhiên ở biển và ven biển các loài nhuyễn thể ở nước ta ước đạt 300000-350000 tấn/ năm. Trong đó, nghêu (50000-60000 tấn/ năm), sò huyết (40000-50000 tấn/ năm) theo thống kê của Vasep 2016. Hiện tại các sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ của Việt Nam được xuất sang 42 thị trường trên thế giới, trong đó có một số thị trường chính như: EU, Nhật Bản, Mỹ, Malaysia, Mexico, Australia... Trong đó con nghêu (Meretrix lyrata) là một trong những nguồn lợi thủy sản quan trọng của vùng biển Nam Bộ với diện tích phân bố khoảng 120 ngàn ha, dài ven biển Cần Giờ- Thành phố Hồ Chí Minh đến mũi Cà Mau với sản lượng khoảng 110000 tấn/ năm và được chế biến khoảng 10000-12000 tấn thịt nghêu/ năm. Tuy nhiên sản phẩm nghêu xuất khẩu hiện nay chủ yếu là nghêu hấp đông lạnh nên giá trị kinh tế chưa cao. Vì vậy chúng ta cần phải nghiên cứu công nghệ các sản phẩm từ nghêu để tạo ra các mặt hàng mới, đa dạng hóa sản phẩm và đạt giá trị kinh tế cao. Chính vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước sốt từ nghêu” 1 Mục tiêu của đề tài Đưa ra các thông số cho quy trình sản xuất nước sốt từ nghêu. Nội dung nghiên cứu chính Khảo sát chế độ xử lí nguyên liệu. Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị. Khảo sát chế độ tiệt trùng. Xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm và thiết kế nhãn. Bố cục luận văn gồm có 7 phần Phần 1: Mở đầu Phần 2: Tổng quan Phần 3: Vật liệu và phương pháp Phần 4: Kết quả và bàn luận Phần 5: Kết luận và kiến nghị Phần 6: Tài liệu tham khảo Phần 7: Phụ lục Địa bàn khảo sát: Nghêu được mua ở các chợ thuộc khu vực Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh. 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nghêu 1.1.1. Mô tả sinh vật  Giới: Animalia  Ngành thân mềm: Mollusca  Lớp hai mảnh vỏ: Bivalvia  Bộ mang thật: Eulamellibranchia  Bộ phụ: Schzodonta  Họ ngao: Veneridae  Giống ngao: Meretrix  Loài nghêu: Meretrix Lyrata Hình 1.1. Con nghêu Meretrix Lyrata 1.1.2. Nguồn gốc và phân bố Nghêu thuộc Họ Ngao Veneridae, Giống ngao Meretrix. Họ Ngao có khoảng trên 500 loài, phân bố rộng rãi ở vùng bãi triều ven biển các nước ôn đới và nhiệt đới. Ở Việt Nam có khoảng 6 loài thuộc họ Veneridae trong đó có hai loài thuộc giống Meretrix và một loài thuộc giống Cyclina, hai loài thuộc giống Anomalocardia và một loài thuộc giống Ktelisia. Các loài họ nghêu như ngao Dầu, nghêu Bến Tre, ngao Rimu, ngao Bốn cạnh, ngao Tai tượng phân bố ở nhiều nơi như ngao Dầu ở Quảng Ninh, ngao Rimu ở Bình Định, ngao Bốn cạnh ở Quảng Ninh, Hải Phòng. Tuy nhiên chỉ có nghêu Meretrix Lyrata 3 là loại có mật độ cao nhất. Nghêu Meretrix Lyrata phân bố ở vùng biển ấm Tây Thái Bình Dương, từ Đài Loan tới Việt Nam. Nghêu phân bố ở vùng trung triều đến độ sâu 1 – 2m nước, chất đáy cát có pha bùn ở gần cửa sông. Ở Việt Nam, chúng chỉ phân bố ở khu vực Tây Nam Bộ như Cần Giờ (Thành phố Hồ Chí Minh), Gò Công Đông (Tiền Giang), Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú (Bến Tre), Cầu Ngang, Duyên Hải (Trà Vinh), Vĩnh Lợi (Bạc Liêu), Vĩnh Châu (Sóc Trăng), Ngọc Hiển (Cà Mau). [ CITATION Ngu \l 1033 ], [ CITATION Chu \l 1033 ], [ CITATION KsL \l 1033 ] Nghêu có tên khoa học là Meretrix Lyrata, là nhóm động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, thân mềm có thể phát triển đạt kích thước 5cm trong thời gian 2 – 3 năm. Nghêu sống ở tầng đáy nước và được thu hoạch hầu như quanh năm, nhưng thời gian thu hoạch thích hợp nhất là thu hoạch từ đầu tháng tư đến cuối tháng năm. Đây là loại hải sản có tiềm năng lớn ở vùng triều nước ta, là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt nghêu ngon, lành tính được coi là đặc sản quý. Trước đây nghêu được tiêu dùng chủ yếu trong nước, nhưng những năm gần đây mặt hàng nghêu hấp đông lạnh, đóng hộp được chế biến xuất khẩu, thị trường tiêu thụ mạnh nhất là Mỹ và Nhật. Những nước này nhập khẩu nghêu hàng năm khoảng 120000 tấn của các nước Đông Nam Á (trong đó có Việt Nam) đem lại nguồn ngoại tệ không nhỏ cho khu vực đang phát triển này (300- 400 triệu USD mỗi năm). 1.1.3. Hình thái và cấu tạo của nghêu Hình 1.2. Cấu tạo của nghêu 4 1.1.3.1. Hình thái cấu tạo ngoài Cơ thể nghêu được cấu tạo bởi hai mảnh vỏ bằng nhau có dạng hình tam giác (gần tròn), cạnh trước ngắn hơn (chỉ bằng 2/3 chiều dài cạnh sau). Hai vỏ gắn vào nhau bằng một bản lề, ở mặt lưng có dây chằng cấu tạo bằng chất sừng đàn hồi để khép mở vỏ. Bên ngoài vỏ có màu trắng ngà và có rất ít cá thể có màu vàng nâu, trên mặt có nhiều vòng sinh trưởng đồng tâm, các đường sinh trưởng song song và chạy thưa dần về phía mặt bụng, ở gần cạnh trước gồ lên rất rõ, cạnh sau tương đối nhẵn bóng. Vỏ có màu trắng xám chiếm 90%, vỏ có màu nâu chiếm 10%. Phía trước đỉnh vỏ là một mặt nguyệt nhỏ có hình viên đạn, màu trắng xung quanh mép mặt nguyệt có một viền màu nâu nhạt. Mặt thuẫn có màu nâu đen, to hơn mặt nguyệt, nằm ở sau đỉnh vỏ kéo dài hết cạnh sau của vỏ. Mặt bụng mép vỏ cong tròn. Bên trong vỏ, dưới đỉnh vỏ và bản lề có mặt khớp và răng khớp. Mặt trong vỏ có màu trắng, có các vết in của cơ khớp vỏ trước và sau, vết in của cơ màng áo và vết in của cơ điều khiển ống hút thoát nước. Vết cơ khớp vỏ trước hơi nhỏ hơn vết cơ khớp vỏ sau và có hình bán nguyệt, vết cơ khớp vỏ sau hình tròn. [ CITATION TSN \l 1033 ] 1.1.3.2. Cấu tạo trong của nghêu Cấu tạo trong của nghêu cơ bản cũng giống như cấu tạo trong của các động vật hai mảnh vỏ khác. Cơ thể nghêu chia ra làm nhiều hệ như hệ hô hấp, hệ tuần hoàn, hệ bài tiết, hệ sinh dục, hệ vận động và hệ thần kinh. Nhưng nghêu là động vật bậc thấp, các hệ cơ quan phát triển còn đơn giản như hệ thần kinh chưa phát triển thành não bộ mà chỉ có một số hạch thần kinh cảm giác. Hệ tiêu hóa, hô hấp phát triển mạnh qua hệ thống tua miệng và kênh rãnh trên mang giúp cho việc lọc thức ăn và oxy hiệu quả. Ngoài ra nghêu cũng mang những đặc điểm riêng biệt của lớp hai mảnh vỏ đó là: Màng áo: hai tấm màng áo mỏng bao phủ toàn nội tạng của nghêu. Viền mép màng áo có nhiều mấu lồi cảm giác. Phía trước mép của màng áo phía gần bụng dính lại với nhau hình thành hai ống (siphon) dẫn nước: ống dẫn nước vào nằm phía trong bụng và ống dẫn nước ra nằm phía lưng, ống dẫn nước vào dài hơn ống dẫn nước ra. Ngoài tự nhiên, nghêu vùi mình trong nền đáy, chỉ thò hai ống dẫn nước lên trên bề mặt đất và thực hiện các hoạt động sống như hô hấp, bắt mồi, bài tiết. Chân: chân nghêu có hình lưỡi rìu, cong và nhọn về phía trước. Mép chân mỏng và trên bề mặt chân có nhiều rãnh mịn hướng từ trong ra mép chân. Chân cấu tạo gồm nhiều sợi cơ thường từ trong chạy ra mép chân song song với các rãnh chân. Các sợi cơ tập trung ở phần gốc tạo thành cơ kéo chân trước và sau, cơ kéo chân trước và sau bám vào vỏ ở vị trí sát cơ mép khép vỏ trước và sau về phía mặt lưng. 5 Hệ tiêu hóa: miệng nghêu là một rãnh nằm ngang nằm ở phía trước cơ thể, bên miệng có tấm môi ngoài, môi trong và có tiêm mao để vận chuyển thức ăn. Thực quản và dạ dày mỏng. Xung quanh dạ dày có các nang tiêu hóa, thức ăn từ mang lọc được vận chuyển đến miệng bằng một hệ thống tua miệng vận chuyển liên hoàn rồi vào thực quản, lúc này thức ăn đã được thấm một số men tiêu hóa tiết ra từ tuyến nước bọt và tiếp tục được vận chuyển vào dạ dày. Tại dạ dày, thức ăn được chia làm hai loại là thức ăn có thể hấp thu và thức ăn không thể hấp thu bởi một một hệ thống lọc phức tạp trong dạ dày. Thức ăn có thể hấp thu được vận chyển vào các nang tiêu hóa. Thức ăn không thể hấp thu được vận chuyển xuống rãnh ruột rồi thoát ra ngoài môi trường qua lỗ hậu môn nằm ở phần gốc của ống thoát nước ra. Hệ hô hấp: cơ quan hô hấp chính của nghêu là mang và hệ thống các mao mạch phân bố chằng chịt trong cơ thể dùng để cung cấp oxy đi nuôi cơ thể và thải khí CO 2 ra ngoài môi trường. Hệ sinh dục: nghêu là động vật phân tính, con đực – con cái riêng. Khi tuyến sinh dục thành thục ở con cái có màu vàng, con đực có màu trắng sữa phủ khắp nội tạng. Hệ tuần hoàn: gồm có tim nằm ở lưng, phía dưới đỉnh vỏ. Tim gồm một tâm thất và hai tâm nhĩ được bao bọc bởi màng xoang bao tim. Màng xoang bao tim mỏng trong suốt, có thể nhìn thấy tim bên trong. Máu của nghêu không màu. Hệ bài tiết: gồm một đôi thận có màu vàng nhạt nằm đối xứng nhau ở hai bên khối nội tạng phía dưới xoang bao tim. [ CITATION Trư \l 1033 ] 1.1.4. Một số đặc điểm sinh học của nghêu 1.1.4.1. Tập tính sống Tập tính sống của nghêu tùy thuộc vào các giai đoạn phát triển. Ở giai đoạn ấu trùng phù du (Trochphore) thì chúng sống trôi nổi trong nước, đến giai đoạn ấu trùng bám (Verliger) chúng chuyển sang sống ở đáy, phát triển chân và tuyến tơ (Bysssus) để bám, lúc này thích hợp với nền đáy bằng phẳng và cần vật bám như cát to, sỏi và khi ấu trùng đã bám thì tuyến tơ biến mất đến giai đoạn trưởng thành, nghêu sống vùi mình trong đáy bùn cát nhờ chân hoạt động. Lúc này chân nghêu phát triển đầy đủ có dạng lưỡi rìu, chân có thể co duỗi nhờ các cơ. Khi chân duỗi tiết diện ngang của chân rộng và khi đó tiết diện ngang có dạng hình mũi tên, nhờ vậy nghêu có thể chui xuống nền đáy để vùi mình. [ CITATION Ngu \l 1033 ] 6 1.1.4.2. Đặc điểm dinh dưỡng Nghêu là động vật ăn lọc không có khả năng chủ động tìm và chọn lọc thức ăn, do vậy lượng thức ăn trong nước giàu hay nghèo, đa dạng hay đơn giản quyết định thành phần thức ăn trong ống tiêu hóa của chúng. Khi phân tích mẫu thức ăn trong ống tiêu hóa của nghêu, kết quả cho thấy lượng mùn bã hữu cơ là chủ yếu và chiếm từ 75 – 90%, phần nhỏ còn lại là sinh vật phù du và tảo chúng trôi nổi trong nước và nền đáy, trong đó tảo Silic phù du (Bacillariopyceae) chiếm 90 – 95%, loài tảo Giáp chiếm 3.3 – 3.6%, tảo Lam (Cyanophycae), tảo Lục (Chlorophyceae) mỗi loại 0.8 – 1.0%. Từ tháng 2 đến tháng 5 là thời gian mà lượng thức ăn trong ống tiêu hóa của nghêu là cao nhất, trong giai đoạn này nghêu ăn nhiều, dự trữ năng lượng cho sự phát triển tuyến sinh dục và sinh sản. [ CITATION Ngu1 \l 1033 ], [ CITATION NXB \l 1033 ] 1.1.4.3. Đặc điểm sinh trưởng Về đặc điểm sinh trưởng cho thấy tại các bãi tự nhiên nghêu có chiều dài từ 4 – 71 mm và không thấy có sự phân vùng rõ rệt của các thế hệ khác nhau mà chúng sống chung với nhau giữa nghêu lớn và nghêu nhỏ. Trong cùng một kích thước (chiều cao vỏ) thì khối lượng trung bình có thay đổi theo từng vùng tức là phụ thuộc vào môi trường sống, thức ăn,… Xét mối tương quan giữa khối lượng phần vỏ và phần thịt, người ta thấy khối lượng thịt tăng chậm hơn khối lượng vỏ, tức là nghêu càng lớn thì vỏ càng nặng, cụ thể từ 100 kg nghêu có chiều cao cỡ 35 – 37 mm (khoảng 45 - 50 con/ kg) sẽ thu được 7.7 – 8.3 kg thịt. Nhưng 100 kg nghêu to cỡ 49 – 50 mm (khoảng 19 – 21 con/ kg) thì chỉ thu được 6.7 -7.3 kg thịt, vì vậy không nên để nghêu quá lớn mới thu hoạch. [ CITATION Ngu1 \l 1033 ], [ CITATION NXB \l 1033 ] 1.1.4.4. Đặc điểm sinh sản Nghiên cứu sự phát triển tuyến sinh dục của nhiều cá thể nghêu cho thấy mùa đẻ trứng của nghêu là quanh năm, nhưng tập trung vào khoảng tháng 4 đến tháng 6, chiếm đến 60% cá thể chín muồi mùa đẻ phụ vào tháng 11 – 12. Khi thành thục, nghêu (trong lớp hai mảnh vỏ) phóng thích ra sản phẩm sinh dục ra môi trường nước và sự thụ tinh sảy ra trong môi trường này. Nghêu ở trạng thái chín muồi về sinh dục có kích thước chiều cao vỏ bé nhất là 28 – 29 mm ở cá thể cái và 32 – 33 mm ở cá thể đực. Sức sinh sản của nghêu rất lớn, và tùy theo kích thước vỏ, số lượng noãn của con cái đếm được từ 3168000 đến 8650000 trứng, trung 7 bình 3362000 trứng trong một cá thể, do đó khả năng khôi phục quần thể rất nhanh. Nghêu đực và cái phun tinh trùng và trứng vào nước, trứng được thụ tinh phát triển thành ấu trùng, ấu trùng của chúng sống trôi nổi trong nước một thời gian thì hình thành vỏ rồi chìm xuống đáy. Ấu trùng nghêu lớn lên thành “nghêu cám” bé bằng nửa hạt gạo, vỏ mỏng, dẹp, nặng 0.04 – 0.07 g/ con vùi sâu khoảng 1 cm. Khảng hơn một tháng sau “nghêu cám” lớn thành nghêu giống, nặng 0.16 – 0.20 g/ con, vỏ đã tương đối cứng. [ CITATION NXB \l 1033 ] 1.1.5. Một số đặc điểm môi trường sống của nghêu 1.1.5.1. Chất đáy Nghêu là động vật sống vùi trong đáy nên nền đáy có ý nghĩa quyết định trong đời sống của nghêu, chúng thường có mặt ở nền đáy cát bùn (cát chiếm 60 – 90%), ở vùng bãi bồi ven biển hoặc cát – cát bùn cấp hạt 0.062 ÷ 0.250 mm nơi thường có sóng nhẹ và lượng nước ngọt bổ sung nhất định chảy qua. Nền đáy quá nhiều bùn nghêu dễ bị chết ngạt hoặc quá nhiều cát nghêu cũng dễ bị chết do khô nóng. Có thể bắt gặp nghêu từ vùng trung du, hạ triều cho đến độ sâu 10 m so với mặt nước biển, nơi có độ dốc tương đối bằng phẳng, ít dốc, cấu trúc nền đáy hơi xốp để thuận lợi cho việc vùi mình của nghêu. Dưới lớp mặt đáy của vùng triều nhưng chủ yếu nằm ở dải triều thấp, triều giữa và dưới triều, có thể gặp nghêu ở độ sâu mực nước đến 4m. Người ta còn tìm thấy nghêu lúc nước ròng đến 2.5m, ở vùng có nền đáy cát mịn, đến cát trung có pha lẫn lượng bùn lỏng và xác hữu cơ (10 – 18%). [ CITATION Ngu2 \l 1033 ] 1.1.5.2. Chất lượng môi trường nước Để đảm bảo cho nghêu sinh trưởng và phát triển tốt, môi trường nước phải có các yêu cầu sau: [ CITATION Trư \l 1033 ], [ CITATION Ngu1 \l 1033 ] - Độ mặn đặc trưng cho bãi nghêu dao động từ 7 ÷ 26 ‰ - pH nước từ 6.06 ÷ 6.8 - Nhiệt độ 26 ÷ 32oC - Hàm lượng oxy hòa tan trong nước tối ưu là 3.5 ÷ 5mg/l 1.1.5.3. Thủy triều và sóng Ở vùng Đông Nam Bộ, mỗi ngày có hai lần nước lên và hai lần nước xuống. Khi triều lên nghêu trồi dần lên mặt đáy hút thức ăn, nhờ có dòng triều và sóng khuấy trộn, các chất hữu cơ khuyếch tán đều trong nước và nghêu luôn hút được thức ăn. 8