Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Làm chín rau quả bằng phương pháp nhân tạo...

Tài liệu Làm chín rau quả bằng phương pháp nhân tạo

.PDF
64
791
120

Mô tả:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH  VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN ĐỀ TÀI: LÀM CHÍN RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHÂN TẠO. GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN SVTH: BÙI NGỌC VÂN ANH NGUYỄN HOÀI KIM PHỤNG LỚP : DHTP5 TP. HCM 30/03/2012 09231771 09218011 MỤC LỤC MỞ ĐẦU.................................................................................................................. 1. Tổng quan về rau quả................................................................................. 1.1. Phân loại rau quả..................................................................................... 1.2. Thành phần hóa học của rau quả........................................................... 1.3. Đặc điểm về cấu trúc................................................................................ 1.4. Vai trò dinh dưỡng của rau quả.............................................................. 1.5. Xu hướng phát triển sản xuất rau quả Việt Nam.................................. 2. Độ chín của rau quả.................................................................................... 2.1. Một số khái niệm về độ chín của rau quả.............................................. 2.2. Quá trình chín sau thu hoạch.................................................................. 2.3. Quá trình chín nhân tạo........................................................................... 2.3.1. Phương pháp gia công nhiệt................................................................. 2.3.2. Phương pháp yếm khí........................................................................... 2.3.3. Phương pháp dùng oxy ........................................................................ 2.3.4. Phương pháp dùng chất kích thích...................................................... 3. Ứng dụng cho một số loại quả tiêu biểu.................................................... 3.1. Làm chín chuối......................................................................................... 3.2. Làm chín xoài........................................................................................... 3.3. Làm chín hồng.......................................................................................... 4. Những biến đổi trong quá trình chín......................................................... B. KẾT LUẬN................................................................................................. TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. MỞ ĐẦU  Nông sản nói chung và rau quả nói riêng là một thành phần quan trọng trong hệ thống thực phẩm của con người. Rau quả là một loại thực phẩm phổ biến, cung cấp cho con người một lượng lớn chất dinh dưỡng. Ngoài việc sử dụng trực tiếp,rau quả tươi còn được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau như: mức, rau quả đóng hộp… Do đó, việc tìm cách nâng cao sản lượng, năng suất là một yêu cầu vô cùng cấp thiết. Thế nhưng nếu chỉ tập trung vào việc gia tăng sản xuất thôi thì vẫn chưa đủ. Đặc điểm của rau quả là loại thực phẩm rất dễ bị tổn thương về nhiều khía cạnh và dẫn đến hư hỏng. Hơn nữa, rau quả còn là loại thực phẩm theo mùa, việc có trái cây trái mùa đôi khi cũng phục vụ cho con người về mặt thị hiếu và góp phần làm tăng tính đa dạng trong khẩu phần ăn của con người. Vì thế, song song với việc tìm cách nâng cao chất lượng đến mức cao nhất cũng không thể không quan tâm đến quá trình chín và độ chín của nông sản sau thu hoạch. Để làm được điều đó cần phải nghiên cứu tất cả các quá trình xảy ra trong bản thân các loại rau quả khi bảo quản để từ đó tìm mọi biện pháp nhằm đề phòng, ngăn chặn hoặc hạn chế những hiện tượng hư hại có thể xảy ra trong quá trình làm chín. Ở nhiều nước trên thế giới, việc sử dụng hóa chất “xử lý” trái cây trong các công đoạn sau thu hoạch rất phổ biến. Sau khi hái, người ta dùng nước làm sạch (rửa) bụi đất, trứng và côn trùng bám vào vỏ trái cây. Kế đến ngâm trái cây vào thuốc diệt nấm bệnh, một số trái xông lưu huỳnh với nồng độ và cách thức nhất định (riêng trái nhập vào Nhật Bản phải ngâm nước nóng 50 độ C; vào Hoa Kỳ thì phải chiếu xạ). Người ta cũng dùng chất điều hòa sinh trưởng để kéo dài độ tươi tốt của trái; dùng ethrel (một chất điều hòa sinh trưởng) tạo màu vỏ và thúc đẩy sự chín của trái đồng đều trước khi đóng gói, bảo quản, tăng mỹ quan. Vì thế trái cây có thể vận chuyển đi xa và bảo quản hai ba tháng, thậm chí cả năm. Ở nước ta, ngoài các doanh nghiệp xuất khẩu, việc sử dụng hóa chất xử lý trái cây ở các công đoạn sau thu hoạch chưa được áp dụng dẫn đến trái cây hư hỏng rất nhiều. Dự đoán hư hao trong giai đoạn sau thu hoạch trái cây của một số dự án về rau quả là 20 - 25%. Ngược lại, khi áp dụng phương pháp bảo quản, tỷ lệ hư hao rất thấp. Yêu cầu muốn có rau quả có độ chín tới màu sắc tươi sáng mùi thơm ngon ngọt để sử dụng quanh năm mà bản chất rau quả lại là sản phẩm theo mùa vụ. Đó là nhu cầu của thị trường và cũng là điều mong muốn của nhiều nhà vườn. Điều đó có thể thực hiện được không? Áp dụng khoa học kỹ thuật điều đó đã được ứng dụng một cách rộng rãi và sau đây chúng em xin trình bày về một số phương pháp làm chín nhân tạo hiện được áp dụng rộng rãi trên thị trường. 1. Tổng quan về rau quả 1.1. Phân loại rau quả 1.1.1 Quả: Các loại trái cây thương phẩm được hình thành đa dạng do kết hợp các phần mô tế bào của bầu nhụy, hạt, và các phần khác của cây như đế hoa (như táo, dâu tây), lá bắc và cuống hoa (như dứa). Sự kết hợp các phần tạo nên trái cây và được từ điển Oxford định nghĩa là “sản phẩm ăn được của cây, có chứa hạt và vỏ , đặc biệc là các phần khác khi chín và mọng nước. Người tiêu dùng định nghĩa trái cây là “sản phẩm cây trồng có mùi thơm, có vị ngọt tự nhiên hoặc được xử lý để quả tự ngọt trước khi ăn”. Tuy nhiên, tùy mục đích sử dụng phổ biến mà một số quả chưa chín (như dưa chuột, đậu) hay đã chín (như cà chua, ớt) được sử dụng làm rau. Những sản phẩm này được gọi là rau dạng quả và được sử dụng để ăn tươi hay nấu chín, dùng làm thức ăn riêng biệt hay trộn thành salad. Quả thông thường bắt nguồn từ bầu nhụy và các mô bao quanh. Hình: Nguồn gốc hình thành: (A) cuống hoa; (B) đế hoa; (C) áo hạt; (D) nội bì; (E) vỏ ngoài; (F) vách ngăn; (G) giá noãn; (H) vỏ giữa; (I) vỏ trong; (J) lá noãn; (K) mô phụ; (L) cuống (Wills et al., 1998) Phần lớn sự phát triển lớn lên của một phần nào để sau này trở thành quả là do tăng trưởng tự nhiên, nhưng cũng có thể do con người tác động thêm thông qua các họat động lai tạo và chọn giống nhằm tạo ra kích thước tối đa phần sử dụng được và hạn chế sự phát triển của các phần không cần thiết. Có thể thấy nhiều giống trái cây không có hạt một cách tự nhiên (như chuối, nho, cam navel) hay do lai tạo (như dưa hấu, ổi) hay do kĩ thuật canh tác (như hồng). Trái cây là nguồn cung cấp đường, khoáng, vitamin,...cho nhu cầu dinh dưỡng người và cũng là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ thực phẩm. 1.1.2 Rau củ: Khác với quả, rau không đại diện cho nhóm cấu trúc thực vật nào mà là những phần đa dạng khác nhau của cây trồng. Tuy vậy, có thể nhóm rau thành ba loại như sau: hạt và quả (đậu); củ (hành tỏi, khoai sắn, khoai tây); hoa, chồi, thân, lá. Trong nhiều trường hợp, bộ phận được sử dụng thường đã được biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ. Bộ phận sử dụng làm rau thường rất dễ nhận ra khi quan sát. Một số khó định loại hơn, đặc biệt là những nông sản loại củ phát triển dưới mặt đất. Ví dụ như củ khoai tây là dạng cấu trúc dự trữ của thân biến đổi, nhưng dạng khác như khoai lang lại do rễ phình ra thành củ. Hình: Nguồn giốc hình thành rau và củ từ thực vật: (A) chồi hoa; (B) chồi thân; (C) hạt; (D) chồi nách; (E) cuống lá; (F) củ (chồi ngầm); (G) thân củ; (H) rễ; (I) rễ củ; (J) trụ dới lá mầm; (K) gốc lá; (L) phiến lá; (M) quả; (N) hoa; (O) chồi chính (Wills et al.,1998). Nguồn gốc cấu tạo của rau và quả là cơ sở quan trọng quyết định kỹ thuật bảo quản. Nói chung, nông sản trên mặt đất có xu hướng phát triển lớp sáp bề mặt giúp hạn chế hô hấp và thoát hơi nước khi chín, còn các loại rễ củ lại không phát triển lớp vỏ ngoài nên cần được bảo quản ở điều kiện có độ ẩm tương đối cao để hạn chế mất nước. Các loại rễ củ có khả năng tự hàn gắn vết thương do côn trùng gây hại. Đặc tính này cũng giúp làm tăng tính an toàn cho nông sản nếu có những vết thương cơ học trong quá trình thu hoạch. Rau là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất, đường và chất xơ cho nhu cầu dinh dưỡng người. 1.2 Thành phần hóa học của rau quả: Loại rau quả Thành phần phần trăm- phần ăn được Carbohy Protein Chất béo Tro Nước drate Khoai tây 18.9 2.0 0.1 1.0 78 Cà rốt 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6 Củ cải 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7 Măng tây 4.1 2.1 0.2 0.7 92.9 Đậu xanh 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1 Rau diếp 2.8 1.3 0.2 0.9 94.8 Chuối 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5 Cam 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1 Táo 15.0 0.3 0.4 0.3 80.0 Dâu tây 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9 Dưa tây 6.0 0.6 0.2 0.4 92.8 Bảng 1: thành phần phần trăm điển hình của một số loại rau quả. Thành phần hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ tạo nên tế bào và mô của chúng. Trong rau quả có chứa nước, đường, các polysacharide, axit hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất nitơ, chất thơm, chất màu, các hợp chất polyphenol, chất béo và vitamin. Do trong tế bào sống không ngừng xảy ra các quá trình chuyển hóa và trao đổi chất nên thành phần hóa học của rau quả không ngừng biến đổi trong suốt quá trình sống và ngay cả trong khi chế biến. Thành phần hóa học của rau quả phụ thuộc vào giống, loại, giống, độ già, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết và tồn trữ. Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại rau quả không chỉ phụ thuộc vào lượng các chất trong đó mà còn vào bản chất của chúng, đặc biệt là vào cả các thành phần vi lượng. 1.2.1. Nước: Trong rau quả hàm luợng nuớc rất cao, trung bình 80-90%( có khi đến 93-97%). 8090% hàm luợng nuớc ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. Ở thành tế bào, nuớc liên kết với protopectin, hemicelluloza. Luợng nuớc phân bố không đềutrong các mô. Nuớc trong mô bao che ít hơn trong nhu mô. Vì dụ, trong cam , quýt, hàm luợng nuớc của vỏ là74,7%, còn trong múi tới 87,2%. Nuớc trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó chứa các chất hoà tan, chỉ một phần nhỏ là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Do hàm ẩm cao, các quá trình trong rau tưoi xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, iêu hao chất dinh duỡng, sinh nhiệt và bốc hơi nuớc khi tồn trữ. Do đó làm rau quả giảm khối luợng, héo nhanh và chóng hư hỏng và làm cho vi sinh vật dễ phát triển. Rau quả đã tách khỏi môi truờng sống và cây mẹ, luợng nuớc mất đi không duợc bù đắp, nên một mặt bản than rau quả phải tự hạn chế bốc hơi, mặt khác nhiệt sinh ra chỉ mất đi bẳng con đuờng bức xạ nhiệt ra xung quanh. Sự bốc hơi nuớc của rau quả trong tồn trữ là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lưọng rau quả. 1.2.2. Các gluxit: Gluxit hay cacbonhydrat là hợp phẩn chủ yếu của các chất khô trong rau quả. Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất. Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi tồn trữ. Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như saccaroza, glucoza và fructoza, nên được cơ thể hấp thu nhanh và triệt để. Các rau quả khác nhau có thành phần các chất gluxit khác nhau. Ví dụ như: trong khoai tây chủ yếu là tinh bột, rau lá là xenluloza, trong quả chín là đường. Quả hô hấp đột biến: gluxit được tích tụ dưới dạng tinh bột, tinh bột dần dần chuyển thành đường trong quá trình chín của rau quả. Quả hô hấp không đột biến: gluxit được tích tụ dưới dạng đường. Các mô rau quả khác nhau cũng chứa các gluxit khác nhau. Mô bì nhiều xenluloza và pectin, nhu mô nhiều đường hoặc tinh bột. Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D-glucoza. D-fructoza và sacaroza. Tất cả các đường đều tan trong nước, và độ tan tăng khi nhiệt độ tăng. Các đường đều hút ẩm mạnh, nhất là fructoza. Khi nồng độ đường trong sản phẩm quá cao, chúng có thể kết tinh, đặc biệt khi hạ nhiệt độ. Ngược lại khi đun nóng lâu và nhiệt độ cao, các rau quả chứa đường có thể xảy ra hiện tượng caramen hóa. Phản ứng caramen hóa bắt đầu ở 1200c, tăng nhanh và tạo màu đen ở 160 – 2000c, còn ở 4000c thì cháy hoàn toàn. ở giai đoạn đầu, các chất tạo thành thường làm rau quả có mùi thơm và có màu vàng cháy. Trong chế biến rau quả, các quá trình xử lí nhiệt rất ít khi đến 1600c(trừ quá trình rán, sấy phun, nướng). vì vậy trong phản ứng caramen hóa thường chỉ xảy ra ở giai đoạn đầu. Sự sẩm màu của các sản phẩm rau quả chế biến, qua xử lí nhiệt nhẹ, thường là do tác dụng giữa đường và acid amin ( phản ứng Mailard). Kết quả là các melanoidin được tạo ra. Làm giảm chất lượng sản phẩm, cả về màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng. Trong các chủng loại rau quả khác nhau, số lượng và tỉ lệ các loại đường khác nhau, làm cho rau quả có vị ngọt khác nhau. Quả hạch (mơ, mận, đào) có ít sacaroza, còn glucoza và fructoza thì bằng nhau. Trong quả có múi ( cam, chanh, quýt, bưởi), chuối tiêu, dứa thì chủ yếu là sacaroza. Trong quả nhân, dứa hấu, lượng fructoza thường cao. Trong nho, chuối bom, đường chủ yếu là glucoza. a. Tinh bột (C6H10O5) Tinh bột là polyme tự nhiên mà monome là glucoza. Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thể mà gồm 2 polysacharide khác nhau : amiloza mạch thẳng và amilopectin mạch nhánh. Tinh bột tồn tại trong thực vật dưới dạng hạt tinh bột. Hạt tinh bột trong mỗi loại thực vật có hình dạng và kích thước đặc trưng, do vậy có tính chất cơ lý ( nhiệt độ hồ hóa, khả năng hấp thụ xanh methilen) khác nhau. Tinh bột chứa nhiều trong hạt cốc (60 - 75%), các loại đậu (50 - 60%), củ (khoai tây 15 -18%, khoai lang 12 - 26%, sắn 20%), chuối xanh ( 15 – 20%)… Trong các loại rau quả khác, tinh bột đều có nhưng hàm lượng thấp và thay đổi theo quy luật riêng. Với các loại rau đậu, hàm lượng tinh bột tăng lên trong quá trình già chín, đồng thời hàm lượng đường giảm đi. Với các loại quả thì ngược lại, khi xanh tinh bột nhiều hơn khi chín. Ví dụ: chuối tiêu khi xanh già chứa 20,6% tinh bột nhưng khi chín chỉ còn 1,95%, trong khi hàm lượng đường tăng từ 1,44% lên 16,48%. Xelluloza có trong rau quả ở các phần vỏ ( thành tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và mô nâng đỡ. Xelluloza có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10000 phân tử glucoza. Các phân tử xelluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hydro tạo thành bó gọi là mixen. Nhiều mixen liên kết thành chùm sợi. Những chùm sợi liên kết với nhau bằng hemixelluloza, protopectin ( đôi khi cả licnin và cutin) tạo thành mô vỏ rắn chắc và quả cứng khi chúng còn xanh. Trong quá trình chế biến, xelluloza nhiều sẽ gây khó khăn như truyền nhiệt kém, cản trở đối lưu, dễ gây cháy sản phẩm, cản trở quá trình chà và đồng hóa. Hàm lượng xelluloza có trong quả là 0.5 – 2.7%, có khi tới 6%, trong rau 0.2 – 2.8% và có khi cao hơn. Hemixelluloza hay semixelluloza có trong thành tế bào rau quả nhưng kém bền hơn xelluloza. Khác với xelluloza, hemixelluloza vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất trong rau quả. Hemixelluloza rau quả chủ yếu là pentozan, khi thủy phân sẽ cho: arabinoza, manoza, galactoza và xiloza. Pentozan không bị thủy phân trong đường tiêu hóa của người, nên có nhiều hay ít trong rau quả cũng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của chúng.. b. pectin: Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều so với xelluloza và hemixelluloza, từ 20000 – 200000. các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hóa các chất và trong qua trình chín của rau quả. Chất pectin trong rau quả có 2 dạng: Dạng không hòa tan protopectin: nó không hòa tan trong nước nhưng bị thủy phân bởi enzym hay acid thành pectin. Dạng hòa tan acid pectic hay acid polygalacturonic. Trong quá trình phát triển và già chín của rau quả, hàm lượng pectin luôn biến đổi, thường cao nhất khi chín tới, sau đó giảm đi do bị demetoxin hóa và depolime hóa. Khi quả bị thối rữa, pectin bị phân hủy sâu hơn. 1.2.3. Các hợp chất chứa nitơ Hàm luợng đạm trong rau quả tuy không nhiều, thuờng chỉ từ 0.2 – 1.5% (trừ chuối tiêu 1.8%, nhóm rau đậu và cải 305 -505%) nhưng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất dinh duỡng. Trong rau quả các hợp chất nitơ ở nhiều dạng khác nhau: protein,axit amin,amit (asparain,glutamine), axit nucleic, ammoniac và muối,nitat,glucozit xó chứa nitơ (xolanin, amidalin,manihotin,xinigrin) và enzim. Các hợp chất nitơ ở đây không bao gồm các chất không phải là sản phẩm thuỷ phân protein hoặc từ đó tổng hợp thànhprotein, ví dụ, các hợp chất phenol và ancaloit, dù trong thành phần của nó cũng có notơ. Sự biến tính protein còn có thể xảy ra khi tồn trữ rau quả dài ngày. Ví dụ, ở đậu hạt, sự biến tính này chỉ xảy ra ở mức đô thấp, protein chưa bị đông tụ mà chỉ bị “già cỗi”, tức là giảm khả năng háo nuớc và mất khả năng truơng trong nuớc.Những hạt đậu này khi nấu sẽ suợng, nở kém và lâu chín. Nitơ ammoniac,amit và axit amin tuy it nhưng có vai trò quan trọng hơn nitơ protein trong ản xuất vang, vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển. Cho nên trong sản xuất ruợu quả lên men, đối với các loại quả nghèo các hợp chất nitơ này ( cam, buởi..) phải bổ sung muối amon vào dịch lên men. Trong rau quả hầu hết axit amin tự d, đặc biệt có đủ tám axit amin không thể thay thế đuợc. Tỉ lệ thành phần các axit amin trong một số loại rau quả khá cân đối như trong chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, cải bắp (1.5-1.6%). Trong lá sắn tuơi có 6-9% nitơ ( nhưng chỉ có 20% luợng đạm này đuợc cơ thể hấp thu). Vì vậy, ngoài thức ăn động vật, rau quả là thức ăn rất quan trọng cung cấp cho cơ thể. Trong rau quả còn chứa các hợp chất nitơ phi protein nhưng rất cần cho cơ thể, gọi là axit amin không như β- alanin (trong táo),aliin ( trong tỏi), xitrulin (trong dưa hấu), S- metylxistein ( trong đậu), S- metylsteinsunfocxit ( trong cải bắp), xacozin (trong nấm , lạc). Nhìn chung, trong quá trình tồn trữ, nitơ protein giảm đi ( do sự phân huỷ một phần) và nitơ phi protein tăng lên ( luợng axit amin tăng). Khi củ này mầm, nitơ protein không giảm do có sự tổng hợp từ axit amin tự do Trong rau quả, các nito protein chiếm thành phần chủ yếu. Ví dụ, cà chua có 30%, chuối, cải bắp có 50%. Một đặc tính quan trọng của protein là sự biến tính, tức là sự phá vở liên kết nước trong phân tử protein, làm ch nó bị đông tụ không thuận nghịch. Tác nhân gây biến tính là nhiệt, axit hay bức xạ. 1.2.4. Các chất béo Chất béo trong rau quả tập trung nhiều ở hạt,nấm chỉ trong một vài loại quả (gấc, bơ) là cả ở thịt quả. Chất béo thường đi kèm với sáp,tạo thành màng mỏng bảo vệ ngoài vỏ. Hàm lưởng chất béo lạc là 44,5%, cơm dừa già 35,1%, quả bơ 23%. Chất béo của rau quả thường chứa hai axit béo no là axit panmitic 31% và axit stearic 4,5% và ba axit béo không no là axit oleic 4,5%,axit linolenic 7%. Trong đó axit linoleic và axit linoleonic là các axit béo không thể thay thế được. Vì vậy, chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trong khẩu phần ăn hằng ngày. 1.2.5. Enzyme Hệ enzyme trong rau quả rất phong phú và đa dạng.Enzyme là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong các mo thực vật. Các hệ enzym chứa trong các chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn. Còn các hệ enzyme ở dịch quả lại thủy phân ra các chất đơn giản hơn.Enzyme trong rau quả có hoạt lực cao và rất khác nhau.  Trong mô thực vật có các lớp enzyme sau: - Lớp enzyme oxi hóa- khử ( oxidaza,) xúc tác quá trình oxi hóa khử cho cơ thể sống: peroxidaza.polyphenoloxidaza,catalaza… - Lớp enzyme thủy phân (hydrolaza) xúc tác quá trình thủy phân: cacbonhydraza (amilaza,invectaza…); enzyme pectolitic (pectaza,pectine steraza.) - Lớp enzyme tổng hợp xúc tác các quá trình tổng hợp chất đơn giản thành chất phức tạp: photphotaza.. Hoạt lực của enzyme phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi trường. Nhiệt độ tối ưu của phần lớn enzyme là 400C. Nhiệt độ thấp hơn, hoạt động của enzyme bị yếu đi, nhưng nhiệ độ cao thì enzyme bị đình chỉ hoạt động vì protit của chúng bị đông tụ. Trong chế biến rau quả, khi cần phải đình chỉ hoạt động của enzyme người ta thường sử dụng tính chất này. Độ pH thích hợp thay đổi theo từng loại enzyme. 1.2.6. Chất khoáng Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại lien kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofin; lưu huỳnh, photpho trong thành phần của protein,enzym và lipoit; sắt, đồng trong enzyme. Phần chủ yếu các chất khoáng ở trong thành phần các axit hữu cơ và vô vơ như axit photphoric, axit sunfuric,axit silixic,axit boric… Cơ thể nguời rất dễ hấp thu các chất khoáng ở dạng liên kết như vậy. Tuỳ theo hàm luợng, các chất khoáng trong rau quả chia ra các loại:đa luợng, vi luợng và siêu vi luợng. Các nguyên tố đa luợng trong rau quả là: canxi, kali, natri, phosphor. Sắt là nguyên tố trung gian giữa đa luợng và vi lưọng. Các nguyên tố vi lưọng quan trọng là: magi, mangan, iot, bo, kẽm, đổng. Các nguyên tố siêu vi luợng trong rau quả vô cùng nhỏ,đuợc biều thị bằng μg% hay μg %0. Đó là urani, radi,thori.. 1.2.7. Các vitamin Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp đuợc trong thực vật, do vậy rau quả là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con nguời. Rau quả giàu vitamin A, C, PP,B1,B2, K.. Các vitamin hoà tan trong nuớc quan trọng là: vitamin C, vitamin P, axit folic, vitamin PP, vitamin nhóm B và axit pantotenic. Các citamin hoà tan trong chất béo thuờng gặp là vitamin A và vitamin K. Trong rau quả, vitamin C phân bố không đồng đều, thuờng tập trung gần vỏ hay ;lớp gần vỏ, có khi 3-4 lần cao hơn trong mẫu trung bình. Tong lõi cải bắp, hàm luợng vitamin C cao gấp hai lần ở bẹ (100 và 50mg%). 1.2.8. Các acid hữu cơ: Acid hữu cơ tạo cho rau quả có vị và mùi nổi hơn so với bất cứ thành phần nào khác. Acid hữu cơ cùng tham gia vào các quá trình oxi hóa khử trong rau quả như gluxit và trong quá trình hô hấp. Vì vậy sau khi tồn trữ lâu dài, giá trị cảm quan về mùi vị của một số rau quả giảm đi rõ rệt. Độ acid chung của rau quả thường không quá 1%. Tuy nhiêm một số quả có độ acid cao: bưởi chua 1.2%, chanh 6-8%... Độ acid không chỉ phụ thuộc vào loại rau quả mà còn theo giống, độ chín, nơi trồng và mùa thu hoạch. Phần lớn rau thuộc loại không chua với pH 5.5 -6.5, còn hầu hết các loại rau quả và một số ít rau thuộc loại chua có pH 2.4 – 4.5%. Do đó pH 4.6 chọn làm ranh giới giữa thực phẩm acid cao và thực phẩm acid thấp. Trong rau quả có nhiều loại acid nhưng mỗi loại rau quả chỉ có 1-2 acid chính. Tuy nhiên, vị chua đặc trưng từng loại rau quả là do tập hợp acid chính và acid phụ. Độ chua tăng dần theo thứ tự: citric < acetic < tatric < malic < lactic. Vị chua của rau quả còn phụ thuộc vào hàm lượng đường, tức là vào chỉ số đường/acid. a. Acid malic: Acid malic (HOOC CH(OH) CH2COOH) là acid phổ biến nhất trong rau quả, ngoài họ citrus. Acid malic có vị chua gắt, hòa tan tốt trong nước, được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất nước quả, giải khát, bánh kẹo. b. Acid tatric: Acid tatric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) là acid chủ yếu của nho, nên có khi gọi là acid nho. Trong các loại rau quả khác, nó có rất ít hoặc hầu như không có. Acid tatric được dùng trong sản xuất nước quả, giải khát, là chất làm xốp hóa học của bột nhào. c. Acid citric: Acid citric (HOC(CH2COOH)2COOH) có trong nhiều loại rau quả với hàm lượng khá cao. Acid citric có vị chua dịu nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác. 1.2.9. Các glucozit: Glucozit tạo thành từ các monosaccarit (hexoza, pentoza) liên kết theo kiểu este với các hợp chất hữu cơ khác nhau ( rượu, aldehit, phenol, axit…) Phần phi glucozit này gọi là aglucon. Một số glucozit tạo cho rau quả mùi thơm đặc trưng, nhưng đa phần là gây vị đắng. glucozit còn là chất dự trữ, đôi khi còn là chất bảo vệ, vì khi thủy phân, ngoài thành phần đường, ta thu được các chất sát trùng. Trog rau quả, glucozit nằm chủ yếu ở vỏ và hạt. Nhưng khi tồn trữ rau quả ở điều kiện không thích hợp, hoặc khi gia nhiệt thì glucozit có thể chuyển từ vỏ, hạt vào phần mô nạc. Trong rau quả thường gặp các glucozit sau đây: - Hesperidin. - Naringin. - Limonin. - Xolanin. - Amidalin. - Manihotin. - Xinigrin và xinanbin. - Apilin. - Capxaikin và capxicain. 1.2.10. Các hợp chất polyphenol: Với hàm lượng không nhiều trong rau quả (0.1% - 0.2%) nhưng các hợp chất polyphenol có vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi chất ( điều khiển trao đổi năng lượng và tái tạo protein) của rau quả. Một số hợp chất polyphenol còn có hoạt tính vitamin. Sự có mặt và những biến đổi của chúng trong rau quả khi chế biến, tồn trữ đã tạo ra các màu sắc, hương vị đặc trưng và các ảnh hưởng khác nữa. Các polyphenol chủ yếu bao gồm các chất tanin, thường tạo ra vị chát ở nhiều loại rau quả. Ngoài ra còn có licnin và melanin có màu đen xám. Các polyphenol có vai trò quan trọng trong bảo quản rau quả vì có tác dụng điều chỉnh các đặc tính sinh lý quan trọng như trạng thái “ngủ” và “độ bền” của rau quả với vi sinh vật. khi bị thương tích, rau quả có thể tạo ra hợp chất polyphenol mới hay oxi hóa các hợp chất polyphenol sẵn có, sự oxi hóa các hợp chất phenol sẽ tiêu diệt các tế bào rau quả, ở vết thương, cũng như nấm và vi sinh vật sống kí sinh tại đó. Tính chất đó là phản ứng tự vệ nhạy cảm của rau quả. 1.2.11. Các chất thơm: Chất thơm hay tinh dầu, là chất bay hơi, tạo ra mùi đặc trưng cho từng loại rau quả. Trong rau quả, chất thơm tập trung ngoài vỏ nhiều hơn thịt quả. Chất thơm được tổng hợp trong quá trình chín, từ protein, gluxit, chất béo và vitamin. Trong các loại rau, rau thơm chứa nhiều tinh dầu nhất (0.05-0.5%), có khi tới 1%. Trong tỏi chứa tới 0.01%, hành chứa 0.05% tinh dầu. Trong các loại quả , citrus là loại có nhiều tinh dầu, vỏ cam chanh2.4%, vỏ quýt 1.3%, vỏ chanh 2.0%, hàm luợng tinh dầu trong các loại quả khác rất thấp, không quá 0.001% Do có chất thơm, rau quả có hương vị đặc trưng, có tác dụng kích thích tiêu hóa thức ăn. Phần lớn chất thơm không tan trong nước và có tính sát trùng. Tinh dầu là hỗn hợp nhiều aldehit, xeton, rượu, este, lacton, tecpen và hợp chất lưu huỳnh. Để tránh tổn thất nhiều chất thơm trong chế biến rau quả không nên kéo dài thời gian sử dụng nhiệt độ cao. Đối với rau quả tươi, việc sử dụng ở độ chín tới là tối ưu vì lúc đó rau quả có hương vị cao nhất. 1.2.12. Các chất màu: Chất màu (sắc tố) tạo cho rau quả có màu sắc khác nhau. Các chất màu trong rau quả có thể chia thành bốn nhóm: clorophyl, carotinoit hòa tan trong chất béo, antoxian và chất màu flavon hòa tan trong nước. Clorophyl có màu xanh lá ( màu lục), vì thế còn gọi là diệp lục, đóng vai trò quan trọng trong qua trình quan hợp – nguồn chủ yếu tạo ra các hợp chất hữu cơ và là nguồn duy nhất tạo ra oxi tự do trên trái đất. Clorophyl trong lục lạp nằm trong chất nguyên sinh của phần xanh trong rau quả. Hàm lượng Clorophyl của thực vật xanh khoảng 1% khối lượng chất khô, và thường đi kèm với các chất màu khác như carotinoit. Clorophyl là sắc tố chủ lực trong vỏ trái cây màu xanh. Trong quá trình chín, Clorophyl mất dần và sắc tố khác tăng lên. Carotenoit- sắc tố này tạo cho rau quả màu vàng, vàng cam và đôi khi màu đỏ. Trong nhóm này phổ biển nhất là carotin, licopin và xantofin. Carotin màu cam có trong cà rốt (6-14%), cà chua, đào, mận, mơ, citrus và nhất là gấc (500mg%). Carotin (C40H56) là tiền vitamin A (provitamin A), khi vào cơ thể sẽ thủy phân thành vitamin A. Licopin (C40H56) là một đồng phân của carotin, tạo màu đỏ của cà chua và một số quả. Xantofin (C40H56O2) là sản phẩm oxi hóa của carotin, tạo ra màu vàng rực rỡ. Xantofin cũng có trong cà chua. Khi quả chín thì hàm luợng xantofin tăng nhanh, làm cho quả có màu đỏ tuơi. Các sắc tố carotinoit dễ bị oxi hóa, bền với kiềm nhưng không bền với acid. Antoxian là nhóm sắc tố làm cho rau quả có nhiều màu sắc khác nhau, từ đỏ đến tím. Về nguồn gốc hóa học, antoxian là một glucozit, trong đó gốc đường là glucoza hay ramnoza, còn aglucon là antoxinanidin. Rất nhiều antoxian rau quả có tính kháng sinh. Quá trình chín là quá trình tích t5 antoxian. Nó có, hoặc chỉ ở ngoài vỏ ( nho đỏ, mận tím). Hoặc cả vỏ và cùi quả ( mận đỏ, dâu, rau dền.củ dền. Chất màu flavon là nhóm chất màu glucozit, làm cho rau quả có màu vàng và màu cam. Vecxitin là chất màu có trong vỏ hành khô. 1.3. Đặc điểm về cấu trúc: 1.3.1 Thành phần cấu trúc và hoá học tế bào: Không bào gồm nước, muối vô cơ, acid hữu cơ, hạt dầu, đường, chất màu hoà tan trong nước, amino acid, vitamin. Chất nguyên sinh + Màng: protein, lipoprotein, phospholipid, a.phytic. + Nnucleus: nucleoprotein, a.nucleic, enzyme. + Cytoplasm. * Dạng hoạt động (lục lạp..): enzyme, Fe, Cu, vitamin, co-enzyme. * Dạng trơ (tinh bột, hạt béo, lạp sắc,..): carbohydrate dự trữ, protein dự trữ, chất màu, Ca… Thành tế bào: + Tế bào chủ yếu: cellulose, hemicellulose, pectin. + Phiến giữa: pectin, polysacharide, Mg, Ca. + Phiến ngoài: ester của acid béo mạch dài và alcohol mạch dài. 1.3.2 Sự trương tế bào:
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan