Tài liệu Môn phát triển sản phẩm rượu vang hoa bụp giấm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ---------- Môn: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM RƯỢU VANG HOA BỤP GIẤM GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa TPHCM, 03/2019 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ---------- Môn: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM RƯỢU VANG HOA BỤP GIẤM GVHD: Nguyễn Thị Hải Hòa Sinh viên thực hiện: 1. Lê Phương Thảo 2005160524 2. Huỳnh Thị Thùy Tâm 2022160103 3. Phạm Thị Kim Khánh 2005160101 TPHCM,03/2019 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................1 1 Khái quát chung.........................................................................................................2 1.1 Rượu vang.............................................................................................................2 1.2 Hoa bụp giấm và tác dụng của hoa........................................................................2 1.3 Xác định ý tưởng lựa chọn sản phẩm....................................................................4 2 Phân tích cơ hội thị trường, mô tả sản phẩm, phụ gia sử dụng trong quy trình chế biến và sản xuất rượu vang.......................................................................................4 3 2.1 Phân tích cơ hội thị trường....................................................................................4 2.2 Mô tả sản phẩm.....................................................................................................5 2.2.1 Yêu cầu cảm quan...........................................................................................5 2.2.2 Bao bì thủy tinh cho sản phẩm rượu vang.......................................................5 2.2.3 Thời hạn sử dụng............................................................................................5 2.2.4 Nhãn sản phẩm...............................................................................................6 2.2.5 Điều kiện bảo quản.........................................................................................6 2.2.6 Phương tiện vận chuyển rượu vang.................................................................6 2.3 Phụ gia thực phẩm sử dụng trong quy trình...........................................................6 2.4 Sản xuất rượu vang................................................................................................6 2.4.1 Quy trình sản xuất...........................................................................................6 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng lên men của rượu vang..........................8 2.4.3 Lập kế hoạch PTSP.......................................................................................10 2.4.4 So sánh, lựa chọn công nghệ, thiết bị (mới) sử dụng....................................10 Thương mại hoá sản phẩm......................................................................................10 3.1 Thiết kế sản phẩm và bao bì sản phẩm................................................................10 3.1.1 Thiết kế bao bì sản phẩm..............................................................................10 3.1.2 Thiết kế chữ..................................................................................................11 3.1.3 Thiết kế nút chai...........................................................................................11 3.1.4 Thiết kế hộp đựng rượu.................................................................................11 3.2 Những quy định khi thiết kế sản phẩm mới.........................................................11 3.3 Xác định điểm hòa vốn khi thực hiện dự án, rủi ro có thể khi thực hiện sản xuất trên dây chuyền thực tế..................................................................................................12 4 5 3.3.1 Xác định điểm hòa vốn khi thực hiện dự án..................................................12 3.3.2 Xác định rủi ro có thể khi thực hiện sản xuất trên dây chuyền thực tế..........12 Tung sản phẩm ra thị trường..................................................................................12 4.1 Lựa chọn, thiết kế kênh phân phối.......................................................................12 4.2 Thời gian tung thương hiệu.................................................................................13 4.3 Các phương pháp nghiên cứu thị trường áp dụng................................................13 Kết luận và kiến nghị...............................................................................................13 5.1 Kết luận...............................................................................................................13 5.2 Kiến nghị.............................................................................................................14 TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................15 LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang là một loại thức uống ra đời cách đây khá lâu, khoảng 3000 năm TCN. Khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về rượu vang ngày càng tăng cao, từ đây ngành công nghiệp rượu vang được chú trọng nghiên cứu phát triển, cùng với ngành công nghệ vi sinh phát triển mạnh mẽ và sự kết hợp giữa quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống với những dây chuyền thiết bị hiện đại mà hàng trăm loại rượu vang lần lượt ra đời và nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường. Nhắc tới rượu vang, người ta thường liên tưởng đến loại rượu được lên men từ trái nho. Tuy vậy, với xu hướng đa dạng hóa sản phẩm, đã có rất nhiều loại trái cây khác cũng được ứng dụng trong quá trình lên men sản xuất rượu vang, một trong số đó phải kể đến hoa bụp giấm, hay còn gọi là hoa atiso. Với nhiều đặc tính, lợi ích mà hoa mang lại, nhóm chúng em đã xây dựng,nghiên cứu và phát triển dòng sản phẩm “RƯỢU VANG HOA BỤP GIẤM” 1 1 Khái quát chung 1.1 Rượu vang Rượu vang được xem là những nước uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất là nước trái cây lên men.Ở Việt Nam, người dân từ lâu đã quen với rượu cao độ từ gạo, nhưng với sự du nhập đồ uống ở nhiều quốc gia khác nhau và mức sống ngày càng cao thì nhu cầu thưởng thức rượu có độ nhẹ cũng tăng cao, đặc biệt là rượu vang. 1.2 Hoa bụp giấm và tác dụng của hoa Hoa bụp giấm: còn có tên gọi khác là hoa atiso đỏ có tên khoa học là Hibiscus sabdariffla Linn, họ Bông (Malvaceae). Bụp giấm có nguồn gốc ở Tây Phi, được trồng để lấy ngọn và đài hoa làm rau chua và làm thuốc, đã nhập vào nước ta từ những năm 70 của thế kỷ trước. Ngoài Việt Nam, cây còn được trồng nhiều ở Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ, Băngladet, để lấy sợi ở thân và đài hoa (cùng phát triển với quả) có màu đỏ tím sẫm để pha nước giải khát. Đây là loại cây bụi nhỏ, cao 1 - 1,5m, thân cứng, có nhiều cành, hoa mọc đơn độc ở kẽ lá, có cuống ngắn. Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có khi trắng. Quả nang hình trứng, có lông thô, mang đài mầu đỏ sáng tồn bao quanh quả. Đài hoa mọng nước, màu đỏ đậm, phiến nhọn dần từ dưới lên, nửa dưới màu tím, vị rất chua (như giấm), được sử dụng làm gia vị hoặc pha chế nước giải khát. Cây ra hoa từ tháng 9 đến tháng 10. Tác dụng hoa bụp giấm - Tốt cho người cao huyết áp Kết quả nghiên cứu của Herrera và cộng sự (Phytomedicine, 2004), cho thấy khi uống 10g đài hoa bụp giấm khô hãm với 519ml nước nóng mỗi ngày trước bữa sáng liên tục bốn tuần, huyết áp tâm thu giảm 11%, huyết áp tâm trương giảm 12,5%, tương đương với nhóm bệnh nhân đối chứng uống Captopril liều 50mg/ngày. Kết quả của một nghiên cứu lâm sàng khác được thực hiện bởi nhóm McKay và cộng sự (J Nutr., 2010) tiến hành trong sáu tuần, nhóm nghiên cứu mỗi ngày uống 240ml trà bụp giấm, huyết áp tâm thu và tâm trương đều giảm (5,5% và 4%). Chính vì vậy sử dụng trà bụp giấm hàng ngày có thể giảm huyết áp ở người bị bệnh cao huyết áp độ 1. 2 - Giúp hạ đường huyết Hoa bụp giấm có khả năng ức chế alpha-glucosidase và alpha-amylase, hai enzyme liên quan mật thiết đến chuyển hoá nhóm bột đường (carbonhydat) của cơ thể. Các nhà khoa học đã chứng minh uống hoa bụp giấm theo tỷ lệ 100 - 200mg/kg/ngày đều đặn, nồng độ glucose máu sẽ giảm 60 – 65%. Chính vì vậy, nếu các xét nghiệm cho thấy đang ở giai đoạn tiền tiểu đường, trà từ hoa bụp giấm sẽ là giải pháp hữu hiệu. - Giảm men gan Theo nghiên cứu của nhà khoa học Dahiru và công sự công bố năm 2003, dịch chiết nước và anthocyanin (200mg/kg) của đài hoa bụp giấm làm giảm men gan ALS, AST trên bệnh nhân rối loạn chuyển hoá. Dịch chiết ethanol cũng làm giảm đáng kể peroxid lipid trên mô hình hoại tử gan bằng carbon tetrachlorid. Nếu dùng hoa bụp giấm đều đặn hằng ngày nó sẽ giúp khắc phục các vấn đề về rối loạn chuyển hóa và các bệnh liên quan về gan khác. Ngoài ra, nếu bạn không mắc bệnh về gan, bụp giấm cũng có thể giúp bạn bảo vệ lá gan của mình. - Tăng hệ miễn dịch cho cơ thể Chính nhờ hàm lượng vitamin C rất cao và sự hiệp đồng của các acid hữu cơ nên bụp giấm có tác dụng kháng khuẩn và giúp cơ thể tăng sức đề kháng cũng như việc tăng hoạt động hệ miễn dịch. Nếu chăm chỉ ăn hoặc uống chúng hằng ngày sẽ ít bị nhiễm các bệnh cảm cúm và các bệnh thông thường khác do vi rút hoặc vi khuẩn tấn công. - Chống béo phì Bụp giấm có tác dụng ức chế men amylase, vì vậy uống một chén trà bụp giấm sau bữa ăn sẽ làm giảm sự hấp thu đường và tinh bột nhờ đó góp phần giúp bạn giảm cân và chống lại chứng béo phì nguy hiểm. Đồng thời, trong bụp giấm cũng chứa hàm lượng chất xơ cao nên rất hữu ích trong việc điều trị táo bón, giúp cơ thể đào thải các chất độc trong cơ thể qua hệ tiêu hóa một cách dễ dàng. Điều này cũng hữu ích trong việc giảm cân. - Chứa nhiều vitamin và khoáng chất Đài hoa bụp giấm đỏ giàu về Acid và Protein. Các Acid chính tan trong nước là Acid Citric, Acid Malic, Acid Tartric, Acid Hibiscus. Chúng cũng chứa Gossypetin và Clorid Hibiscin là những chất có tính kháng sinh. 3 Hoa bụp giấm chứa một chất mầu vàng loại Flavonol Glucosid là Hibiscitrin; Hibiscetin; Gossypitrin và Sabdaritrin. Quả khô chứa Canxi Oxalat, Gossypetin, Anthocyanin (có tác dụng kháng sinh) và Vitamin C. Hột của cây bụp giấm chứa 7,6% nước, 22,3% dầu, 24% protein, 13,5% chất xơ, 7% chất khoáng. Dầu hột Atiso đỏ tương tự như dầu hột bông vải có tác dụng chống nấm và bệnh ngoài da. Dầu chứa Vitamin và các chất béo không no, có tác dụng tốt đối với người cao tuổi và người kiêng ăn. - Chất chống oxy hóa Trong atiso chứa cynarin và silymarin là hai chất chống oxy hóa rất có ích cho gan. - Điều tại các bệnh về da Atiso còn giúp làm đẹp làn da. Bởi da phản ánh độ khoẻ hay yếu chức năng gan, tiêu hoá tốt hay không. Hoa atiso giúp da mịn màng và tươi sáng hơn nhờ tác dụng thải độc tố, giải nhiệt, làm mát gan, chống khô ráp da và ít mụn hơn. 1.3 Xác định ý tưởng lựa chọn sản phẩm Tác dụng của rượu ngâm hoa bụp giấm. - Hoa bụp giấm ngâm rượu có tác dụng rất tốt trong việc điều trị các bệnh liên quan đến đường hô hấp như: viêm họng, viêm phế quản. - Giúp người bị tiểu đường tiểu tiện tốt hơn, ít đi tiêu đêm. - Có tác dụng tốt đối với hệ tim mạch, giảm chứng huyết áp cao, xơ vữa động mạch. - Hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hóa. - Giúp thanh nhiệt, giải độc Từ việc nhận thấy những tác dụng của hoa bụp giấm ngâm rượu là lý do để nhóm phát triển sản phẩm RƯỢU VANG HOA BỤP GIẤM 2 Phân tích cơ hội thị trường, mô tả sản phẩm, phụ gia sử dụng trong quy trình chế biến và sản xuất rượu vang 2.1 Phân tích cơ hội thị trường Đây là một sản phẩm mới có nhiều chức năng tốt nên nhu cầu thị trường là khả thi, tuy nhiên phải chịu sự cạnh tranh với các dòng rượu vang nổi tiếng khác: Vang Đà Lạt, 4 Vang Đồng Xuân, Vang Tháp Chàm, Vang Hữu Nghị, Vang Tây Đô, Vang Thăng Long, các dòng ngoại: Vang Pháp, Vang Ý,... Số lượng người sử dụng rượu bia nước ta khá cao và đang trẻ hóa. Số lượng phụ nũ sử dụng không ít và có xu hướng tăng lên. Trong số này, không phải ai cũng uống được rượu có nồng độ cao, và thường sự lựa chọn thích hợp là những loại rượu có nồng độ cồn thấp Thị trường rượu mạnh (nồng độ cao) hiện đang có nhiều bất ổn như rượu nhập khẩu, rượu giả làm người dùng e ngại và chuyển sang dùng rượu vang và sản phẩm rượu vang không ngừng tăng lên. Đây là cơ hội lớn để rượu vang nói chung ở nước ta phát triển mạnh mẽ 2.2 Mô tả sản phẩm 2.2.1 Yêu cầu cảm quan - Màu: đỏ tự nhiên của đài hoa, không sử dụng phẩm màu - Mùi: thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ - Vị: chát, chua dịu - Trạng thái: trong, không vẩn đục Ngoài ra sản phẩm còn đạt TCVN 7045:2013 ( hóa lý, hóa học, các chất nhiễm bẩn, kim loại nặng, độc tố vi nấm, phụ gia thực phẩm theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT) về rượu vang 2.2.2 Bao bì thủy tinh cho sản phẩm rượu vang Chai thủy tinh thể tích 750ml đảm bảo các yêu cầu về độ bền cơ học, độ dày thành chai, thân hình trụ thẳng, đáy tròn có mặt lồi,cổ chai phía bên trong có dạng mặt cầu lồi tròn xoay và độ cong của cổ chai không được thay đổi một cách đột ngột, cấu tạo thành miệng dày, sử dụng thủy tinh amber hoặc thủy tinh lá cây để cản ánh sáng (Chỉ xuyên qua 10% các ánh sáng có bước sóng khoảng 290-450nm) 2.2.3 Thời hạn sử dụng 3 năm kể từ ngày sản xuất 5 2.2.4 Nhãn sản phẩm Theo “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu” ban hành kèm theo quyết định số 178/1999/QĐ-TTG 2.2.5 Điều kiện bảo quản Vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Tốt nhất để ở nơi có nhiệt độ khoảng 250C 2.2.6 Phương tiện vận chuyển rượu vang Khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu. 2.3 Phụ gia thực phẩm sử dụng trong quy trình - CO2: khi sản xuất ở quy mô công nghiệp dịch hoa được ép rồi lọc trong phòng chứa CO2 nhằm ngăn chặn dịch bị oxy hóa bởi O2 - SO2: để chống dịch hoa bị oxy hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp - CaCO3:acid citric, acid tatric,... được dùng để điều chỉnh pH cho dịch hoa - Muối amonium dùng để bổ sung thêm nguồn nito, vitamin B1 cho dịch hoa - Đường: bổ sung thích hợp vào dịch hoa 2.4 Sản xuất rượu vang 2.4.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Rửa sạch, bỏ hạt, cuống Nước Xay nhuyễn Lên men chính Lắng Lêncặn,tách men phụ men 6 Đường Tàng trữ Hoàn thiện Rượu vang hoa bụp giấm Thu nhận dịch bụp giấm: lựa chọn bụp giấm tươi có màu đỏ đặc trưng, không bị hư hỏng. Rửa sạch, loại bỏ hạt và cuống nhằm loại bỏ những tạp chất, bụi bẩn, VSV bám ở bên ngoài lớp vỏ, sau đó cho vào máy xay sinh tố nhuyễn (bổ sung nước với tỷ lệ 1:1). Việc thực hiện quy trình đơn giản, cần phải nhanh để tránh bị nhiễm những VSV không mong muốn Pha chế dịch lên men: sau khi ép có thành phần trong dịch quả thường không đảm bảo cho nấm men sử dụng hiệu quả do đó sản phẩm tạo được có chất lượng không cao. Người ta thường cho thêm đường, điều chỉnh pH (dùng acid citric nếu pH quá cao và NaHCO3 nếu pH quá thấp), và có thể thêm một số chất tương thích cho nấm men phát 7 triển như (NH4)2SO4 với nồng độ dưới 0,1% nhầm tạo điều kiện tốt nhất cho nấm men phát triển đạt hiệu suất cao. Lên men chính: quá trình lên men chính được thực hiện trong khoảng thời gian dài hoặc ngắn là tùy thuộc vào lượng nấm men cho vào, và tùy thuộc vào dịch lên men. Nhiệt độ lên men 28-320C. Thời điểm kết thúc lên men là lúc mà ta không còn thấy sự sủi bọt khí trong dịch lên men nữa. Cặn nấm men lắng xuống dưới đáy và dịch lên men trở nên trong hơn so với lúc đang lên men. Lúc đó có thể kết luận quá trình lên men đã kết thúc. Lắng cặn, tách men: khi quá trình lên men chính kết thúc thì đã có một phần nấm men lắng xuống, tuy nhiên để đảm bảo lắng hoàn toàn hoặc phần lớn nấm men thì cần có thời gian khoảng 1-2 ngày. Sau khi nấm men đã lắng hết thì gạn cặn loại bỏ xác nấm men, nếu gây chấn động mạnh thì cặn dễ tan vào rượu làm đục trở lại, nên dùng ống xi phông hút là tốt nhất. Mục đích của quá trình này nhằm đảm bảo trong quá trình lên men phụ chỉ có một phần nhỏ nấm men tạo hương vị cho vang. Lên men phụ: trước khi lên men phụ ta có thể điều chỉnh rượu sau khi lên men chính như: thêm cồn thực phẩm cho rượu có độ cồn cao như ý muốn, bồ sung các chất màu từ dịch quả tự nhiên. Sau đó ta tiến hành lên men phụ để cho những thành phần trong rượu được biến đổi tạo hương vị đặc trưng cho vang. Trong quá trình lên men phụ sẽ xảy ra những phản ứng tạo mùi, tạo màu, tạo vị rất quan trọng như: phản ứng este hóa của rượu và các acid có trong rượu,phản ứng tạo màu xảy ra giửa các acid amin và các loại đường có trong rượu. Trong quá trình sản xuất rượu vang thì lên men phụ là quá trình có tầm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rất lớn. Rượu thành phẩm có ngon không là do quá trình này. Thời gian cho quá trình này là 7-14 ngày, nhiệt độ cho lên men phụ là 10-150C Tàng trữ rượu: sau quá trình lên men phụ thì quá trình tàng trữ lại tiếp tục thực hiện tạo hương vị, lắng trong sản phẩm. Rượu sau khi tàng trữ một thời gian dài ta thấy rất trong, hương vị cũng sẽ đặc trưng hơn cho sản phẩm. Nhiệt độ để tàng trữ 10-150C Hoàn thiện sản phẩm và đánh giá cảm quan 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng lên men của rượu vang Oxy: hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces là nhóm sinh vật kị khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối. Trường hợp thiếu oxy nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường để sinh 8 trưởng và chủ yếu là lên men. Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối. Nhiệt độ: nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm. Nhiều công trình nghiên cứu về sản phẩm rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15-30 0C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn thì càng tốt. Còn lên men rượu vang đỏ phải chiết xuất các chất thơm và polyphenol của vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 25 0C. Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường sót lại còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt. Hàm lượng đường: trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccharose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường đường dưới 20%, có một số chủng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn Thời gian lên men: phụ thuộc vào nồng độ dịch ban đầu và thời gian lên men pH môi trường: trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8-3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng pH tối ưu thích hợp của nấm men là 4-6. Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3-3,5 Nguồn chất khoáng: đa số trong nước quả có các hợp chất nito đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nito do đó cần bổ sung thêm nguồn nito. Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amoni kali hay amon hydroy trung hòa bớt acid. Người ta thường dùng amoni sulphat (NH4)2SO4, cũng co thể dùng men tự phân (quá trình tự phân bã nấm men) cho thêm vào môi trường. Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy, không cần phải bổ sung thêm chất khoáng. Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng như trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và Mg ở dạng muối sulfat Chất kích thích men: trước hết là vitamin để sinh sản và hoạt động. Ngoài hoạt động của men và khuẩn, vitamin còn bị nhiều yếu tố khác ảnh hưởng: ánh sáng, lọc, xử lý nhiệt... Một số chuyên gia Pháp đề nghị cho thêm vào những nước quả nghèo đạm, nghèo vitamin hỗn hợp sau đây: (NH4)2SO4 100g, thiamin tức vitamin B1 0,25g, canxi pantothenat 0,25g, biotin tức vitamin H 0,002g. Trong 1lit nước quả thêm 0,2g hỗn hợp này. 9 Dịch quả nho: trong nho có các thành phần hóa học thích hợp nên bổ sung dịch nho giúp dể dàng cho quá trình lên men,ức chế vi khuẩn có hại, giúp rượu bảo quản lâu 2.4.3 Lập kế hoạch PTSP Sản phẩm được thử nghiệm trong điều kiện gần với thị trường trên quy mô nhỏ để rút kinh nghiệm, điều chỉnh trước khi thương mại hoá để tránh các sai lầm trên quy mô lớn. Do nguồn lực và tài chính còn hạn chế cũng như tình hình cạnh tranh trên thị trường hiện nay khá gay gắt nên công ty sẽ tập trung trên quy mô nhỏ là TPHCM đầu tiên, sau đó nếu thành công sẽ phát triển ra các thành phố trực thuộc trung ương: Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, Cần Thơ sau đó sẽ phát triển trên toàn bộ cả nước, nếu thành công sẽ tiến xa đến thị trường nước ngoài Cách tiến hành: - Mục đích: Xem xét các phản ứng và tiềm năng của thị trường: mức độ chấp nhận, mua hàng, sử dụng của người tiêu dùng, các kênh phân phối. - Có nhiều cách kiểm tra: Nghiên cứu dao động của doanh thu, thử có kiểm soát marketing. - Chi phí rất tốn kém. 2.4.4 So sánh, lựa chọn công nghệ, thiết bị (mới) sử dụng Sử dụng lại công nghệ, thiết bị của dây chuyền sản xuất rượu vang nho của nhà máy đã có từ trước 3 Thương mại hoá sản phẩm 3.1 Thiết kế sản phẩm và bao bì sản phẩm 10 3.1.1 Thiết kế bao bì sản phẩm Là lĩnh vực rộng lớn và đa dạng, đòi hỏi người thiết kế cực kì sáng tạo, đầu óc nhạy bén với thị trường, đặc biệt là những sản phẩm cao cấp đòi hỏi sự tinh tế và sang trọng. - Thiết kế nhãn hiệu Nhãn hiệu có khả năng truyền cảm xúc cho người mua, phản ánh chất lượng của sản phẩm, có thể làm chai rượu trở nên đắt tiền hơn so với giá thực tế, nhãn hiệu như một chỉ dẫn để khách hàng tìm thấy hương vị, chất lượng và loại rượu ưa thích - Bao bì có tính khác biệt Khách hàng thường có phản ứng ngay lập tức với các kích thích thị giác nên màu sắc mang lại sự thành công cho sản phẩm: lựa chọn loại màu sắc có thể truyền tải cảm xúc thương hiệu. Công ty sử dụng màu tím gợi lên nét hoàng gia và sáng tạo....sử dụng đường nét rõ ràng, in đậm và hình dạng đơn giản để khách hàng có thể hình dung được logo ngay từ khoảng cách xa, lựa chọn một số yếu tố đồ họa để phù hợp và thu hút khách hàng mục tiêu. 3.1.2 Thiết kế chữ Các chữ công ty sử dụng để thiết kế cho các chai rượu lấy cảm hứng từ các kiểu chữ nghệ thuật có phong cách cổ điển với một vài nét hiện đại. Tất cả các chữ cái đã được thu lại và chỉnh sửa để phù hợp với kích thước của khung hình. 3.1.3 Thiết kế nút chai Màu đồng được sử dụng trên các nắp chai (phần vỏ bao bì bọc phía trên cùng của cổ chai rượu) được lựa chọn cẩn thận để phù hợp với việc in giấy bạc trên nhãn sản phẩm, chọn bố cục đơn giản để cân bằng với sự phức tạp của toàn bộ bao bì. Chữ được in màu đen bằng kỹ thuật flexo. 11 3.1.4 Thiết kế hộp đựng rượu Thiết kế một hộp rượu phù hợp, sử dụng một số hình ảnh minh họa từ các sản phẩm và phát triển các yếu tố sáng tạo mới với tỷ lệ lớn hơn. Hộp rượu vang được in chất liệu có dạng kim loại màu để ăn nhập với bao bì chai rượu và có sự hòa hợp về tổng thể, và nhìn ở một khoảng cách trực quan nào đó khách hàng sẽ thấy thiết kế này thực sự hấp dẫn và vô cùng tinh tế. 3.2 Những quy định khi thiết kế sản phẩm mới Sản phẩm được thiết kế, chế tạo, đem ra thử nghiệm vận hành có sự tham gia của khách hàng. Cách tiến hành: - Công ty tiến hành phát triển sản xuất sản phẩm và xây dựng thương hiệu cụ thể. - Nhà marketing kết hợp chặt chẽ với kỹ sư thiết kế và chế tạo. - Công ty xây dựng một thương hiệu cụ thể để thoả mãn nhu cầu chức năng và tâm lý cho khách hàng mục tiêu 3.3 Xác định điểm hòa vốn khi thực hiện dự án, rủi ro có thể khi thực hiện sản xuất trên dây chuyền thực tế 3.3.1 Xác định điểm hòa vốn khi thực hiện dự án Chai rượu vang hoa bụp giấm có thể tích 750ml, giá bán 280.000 đồng/chai, định phí là 10 triệu đồng, chi phí để sản xuất một đơn vị sản phẩm là 195.000 đồng Điểm hòa vốn: QBE= F r−v = 10.000 .000 =118(chai) 280.000−195.000 3.3.2 Xác định rủi ro có thể khi thực hiện sản xuất trên dây chuyền thực tế Công đoạn sản xuất của công ty được thực hiện theo chu trình khép kín nên có thể kiểm tra mỗi công đoạn một cách chặt chẽ. Dù vậy trong giai đoạn lên men thường là các bể lên men ở ngoài trời do đó khó kiểm tra được nhiệt độ. Trong quá trình sản xuất chưa sử dụng quy trình HACCP nên có thể xảy ra những điều không an toàn, bất lợi cho sản phẩm 12 4 Tung sản phẩm ra thị trường 4.1 Lựa chọn, thiết kế kênh phân phối - Công ty sử dụng các kênh phân phối sau: + Kênh phân phối trực tiếp: không sử dụng người mua trung gian để phân phối hàng hóa. Lực lượng bán hàng của công ty chịu trách nhiệm trực tiếp bán hàng đến tận người sử dụng + Kênh phân phối gián tiếp: công ty bán hàng cho người sử dụng thông qua người mua trung gian là hệ thống siêu thị tiêu thụ của công ty bao gồm: METRO, BigC, FIVI Mart,… Tùy theo từng trường hợp, khách hàng trực tiếp của công ty là nhà bán buôn hoặc bán lẻ. Công ty không trực tiếp bán hàng cho người sử dụng hàng hóa. + Kênh phân phối hỗn hợp: dựa trên cơ sở sử dụng đồng thời cả 2 dạng kênh phân phối trực tiếp và gián tiếp. Công ty vừa tổ chức bán hàng trực tiếp đến tay người sử dụng, vừa khai thác lợi thế trong hệ thống phân phối của người mua trung gian 4.2 Thời gian tung thương hiệu - Về thời gian tung thương hiệu: Tung sản phẩm ra thị trường đầu tiên để là người tiên phong. Đây là một lợi thế cạnh tranh tốt. Nhưng cũng có thể gánh chịu thất bại vì chưa có kinh nghiệm về khách hàng của sản phẩm mới, cũng như chi phí định hướng tiêu dùng của khách hàng Trong giai đoạn đầu tung sản phẩm, chuỗi cung ứng và hoạt động logistic cộng tác chặt chẽ với nhau để giảm lượng hàng tồn kho không cần thiết. 4.3 Các phương pháp nghiên cứu thị trường áp dụng - Nghiên cứu thị trường theo phương pháp Điều tra, khảo sát (Surveys) Sử dụng bảng hỏi ngắn gọn, đi thẳng vấn đề, sử dụng mẫu đại diện lớn để đảm bảo mức độ chính xác của kết quả điều tra. Dùng hình thức phỏng vấn trực tiếp (In-person surveys): tiến hành ở những nơi công cộng: trung tâm thương mạiquảng cáo, tiếp thị sản phẩm tới người tiêu dùng, thu thập thông tin phản hồi ngay tức thì. Khảo sát trực tiếp đảm bảm thông tin phản hồi lên tới 90% nhưng chi phí cao do đòi hỏi về thời gian và nguồn nhân lực. 13 - Nghiên cứu thị trường theo phương pháp Quan sát hành vi (Observation) Quan sát hành động của khách hàng bằng cách ghi hình lúc họ đang ở trong cửa hàng, ở nơi làm việc hay cơ quan, ở nhà để quan sát họ mua và sử dụng sản phẩm như thế nào. Điều này sẽ giúp vẽ nên được bức tranh tin cậy về hành vi mua sắm và thói quen sử dụng của khách hàng. - Nghiên cứu thị trường theo phương pháp Thử nghiệm (Field trials) Xây dựng mối quan hệ với các chủ cửa hàng bán lẻ địa phương và các trang web mua sắm để thử nghiệm sản phẩm của mình trên thị trường. Đưa sản phẩm mới vào một vài cửa hàng được chọn lựa để thử phản ứng của khách hàng trong các điều kiện bán hàng thực tế để hoàn thiện sản phẩm, điều chỉnh lại giá cả hay cải tiến chất lượng. 5 Kết luận và kiến nghị 5.1 Kết luận Hiện nay nhu cầu sử dụng các loại thức uống bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe có nguồn gốc tự nhiên ngày càng tăng. Trước hết, chúng mang lại tâm lý an toàn cho người tiêu dùng và tiếp đó là những giá trị dinh dưỡng như bản thân nó vốn có. Rượu vang hoa bụp giấm được lên men từ hoa bụp giấm, không sử dụng chất màu, mùi, vị đặc trưng, mới lạ. Rượu vang hoa bụp giấm là sản phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu thị trường,vừa tạo ra cơ hội lớn cho nhà nông trong nước. Tuy nhiên, để có thể phát triển loại sản phẩm độc đáo này, các vấn đề về nguồn nguyên liệu cần phải có sự hỗ trợ từ các chính sách lợi nhuận nhằm đảm bảo nguyên liệu ổn định và đạt chất lượng. Ngoài ra công tác tiếp thị và quảng bá sản phẩm cũng đóng vai trò quan trọng. Qua tìm hiểu, chúng em nhận thấy đề tài rượu vang hoa bụp giấm thực sự khả thi, có nhiều triển vọng. 5.2 Kiến nghị Để rượu vang hoa bụp giấm được hoàn thiện và đạt chất lượng tốt cần kiểm soát thêm một số yếu tố: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men, khảo sát thời gian lên men phụ, đo độ đường sót lại để đánh giá thời gian lên men của nấm men, lên men với nhiều chủng khác nhau để chọn ra chủng thích hợp, đảm bảo an toàn và vệ sinh cũng như chất lượng để đảm bảo lợi ích thiết thực cho người sử dụng. 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://dongamruou.vn/cach-ngam-ruou-hoa-hat-atiso-do/ http://ruoudonganh.com/hoa-bup-giam-ngam-ruou http://thucphamtruongxanh.com/loi-ich-suc-khoe-bat-ngo-cua-hoa-bup-giam-hong-hoahibiscus-t23.html https://laodong.vn/dinh-duong-am-thuc/hat-atiso-co-tac-dung-gi-cach-ngam-ruou-hoahat-atiso-do-tai-nha-582765.ldo http://congbotieuchuansanpham.vn/ruou-vang/ http://designs.vn/tin-tuc/9-buoc-hieu-qua-tao-ra-mot-bao-bi-ruou-cao-cap-va-sangtrong_15546.html#.XJEgc8kzbIU https://www.quanlykhachhang.vn/blog/Cac-buoc-phat-trien-san-pham-moi-trong-chienluoc-san-pham.html https://www.ngoisaoso.vn/news/Blog/2-nguyen-tac-huu-dung-khi-thiet-ke-bao-bi-chosan-pham-ruou-1802/ 15 16