Tài liệu Nghiên cứu xây dựng chương trình haccp cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay ( moka).

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY ( MOKA ) Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn :GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực hiện MSSV: 1191100014 :TRẦN THỊ DIỄM Lớp: 11HTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2013 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay MỤC LỤC Đề mục………………………………………………………………………………. Trang bìa…………………………………………………………………………….. Nhiệm vụ đồ án…………………………………………………………………....... Lời cảm ơn…………………………………………………………………………..i Mục lục……………………………………………………………………………...ii Mở đầu…………………………………………………………………………….iV Danh mục hình……………………………………………………………………Vi Danh mục bảng…………………………………………………………………..Vii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY. 1.1 . Lịch sử thành lập và phát triển của công ty…………………………………………..1 1.2 Địa điểm xây dựng……………………………………………………………………. .1 1.3. Sơ đồ bố trí nhân sự…………………………………………………………………………… 2 1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy……………………………………………………………………….3 1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy……………………………………………………4 1.6. Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp…………………………………….5 1.7. Một số sản phẩm của công ty………………………………………………………………….7 Chương 2. Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm……………………………………..7 2.1. Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm……………………………………………………7 2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm……………………………………..9 2.3. Chi phí cho cho hệ thống quản lýchất lượng………………………………………….11 2.4. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng……………....12 2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP……………………………………………………12 2.6. Khái niệm về HACCP………………………………………………………………...14 2.7. Lịch sử hình thành HACCP…………………………………………………………...14 2.8. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP…………………………………………15 2.9. Các bước để thực hiện HACCP……………………………………………………….16 2.10. Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP……………………………………...30 2.11. Phân tích hiện trạng của công ty trong điều kiện sản xuất…………………………..31 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY……………………………………………………………………………………….35 3.1.Nguyên liệu chính……………………………………………………………………...35 3.2. Nguyên liệu phụ………………………………………………………………………37 3.3. Quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay………………………………………..44 3.4. Thuyết minh quy trình công nghệ…………………………………………………….45 3.4.1. Xử lí nguyên liệu……………………………………………………………………45 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang ii Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 3.4.2. Phân loại…………………………………………………………………………….45 3.4.3 Rang………………………………………………………………………………….45 3.4.4. Làm nguội…………………………………………………………………………...47 3.4.5 Phối trộn…………………………………………………………………………….47 3.4.6 xay…………………………………………………………………………………...47 3.4.7 Định lượng- đóng gói 1……………………………………………………………...48 3.4.8. Đóng gói 2 - bảo quản thành phẩm…………………………………………………48 3.5. Sự cố - Nguyên nhân - Khắc phục…………………………………………………….49 3.6. Tiêu chuẩn của sản phẩm cà phê rang xay……………………………………………51 3.7. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm………………………………………….52 3.8. Xử lý phế phẩm……………………………………………………………………….53 3.9. Bảo quản thành phẩm…………………………………………………………………53 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY……….54 4.1. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP cho sản phẩm cà phê rang xay……………54 4.1.1 Khái niệm chung……………………………………………………..…………...…54 4.1.2 Nội dung và hình thức của chương trình GMP………………………………..……54 4.1.3. Quy trình công nghệ………………………………………………………………..56 4.1.4 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt ( GMP )…………………………………….…...57 4.2. XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN – SSOP………………………..……66 4.2.1. Khái niệm chung……………………….…………………………………………..66 4.2.2 Phân tích thực trạng của nhà máy theo yêu cầu của SSOP………………………...67 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY………………………………………………………………………………………………...78 5.1 thành lập đội HACCP…………………………………………………………………………..79 5.2. Mô tả sản phẩm – chi tiêu sản phẩm…………………………………………………………...80 5.3. xây dựng quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay ( xem muc 3.3 trang 44 )…………..82 5.4 Bảng phân tích mối nguy cho sản phẩm cà phê rang xay………………………………………84 5.5. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn ( CCP ) cho sản phẩm cà phê rang xay………………..107 5.6 Tổng kết kế hoạch HACCP…………………………………………………………………..112 5.7 Thẩm định kế hoạch HACCP trước khi ban hành áp dụng…………………………………..114 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ…………………………………………………………..…117 - 119 Tài liệu tham khảo………………………………………………………………………………II BẢNG BIỂU - PHỤ LỤC………………………………………………………………..III - XV SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang iii Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay MỞ ĐẦU 1. Lý do hình thành đồ án. Ngành cà phê việt nam đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước. Quy mô của ngành cà phê ngày càng được mở rộng và vai trò của ngành cà phê cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân. Xuất khẩu cà phê của Việt nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng hàng năm và đưa nghành cà phê trở thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ năng lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế và giành vị trí thứ hai trong số những nước xuất khẩu cà phê hàng đầu trên thế giới. Để xuất khẩu cà phê tiếp tục tăng thì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm phải được quan tâm. Vì vậy, các doanh nghiệp xuất khẩu cà phê thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào các thị trường lớn như EU, Mỹ và Nhật Bản. HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và đang được áp dụng rộng rãi ở các doanh nghiệp chế biến thực phẩm. Do tính chất quan trọng và cần thiết của HACCP nên em quyết định tiến hành xây dựng đồ án về HACCP ứng dụng trong quy trình sản xuất cà phê rang xay. Nhiệm vụ chính của đồ án này là tìm hiểu hệ thống HACCP của công ty và từ đó:  Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay.  Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy.  Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay. 2. Mục tiêu đề tài Trong quá trình làm việc thực tế của một công ty, sử dụng những kiến thức đã học, những tài liệu thu thập được kết hợp với tình hình sản xuất thực tế tại công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của công ty đó là sản phẩm cà phê rang xay. SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn, em đã luôn nhận được sự quan tâm, giúp đỡ tận tình của quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu, thầy cô tại khoa công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi để em học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Thầy Nguyễn Trọng Cẩn – người trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn. Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công Ty TNHH Cà phê Trà Phương Vy đã hướng dẫn, cung cấp cho em những tư liệu cần thiết trong suốt quá trình nghiên cứu đề tài. Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã động viên, khuyến khích em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn! TP. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013 TRẦN THỊ DIỄM SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 3.1. Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng: Sản phẩm cà phê rang xay. Địa điểm: khu công nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương. 3.2. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài.  Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.  Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.  Các loại tài liệu nội bộ của công ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy Phương pháp phỏng vấn và ghi chép lại thông tin cần thiết từ những người có liên quan đến đề tài như cán bộ, công nhân viên của công ty. Khảo sát thực tế tại công ty. Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay. Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP. 3.3. Thời gian nghiên cứu Từ ngày 29/12/2012 đến 14/04/2012. SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay MỞ ĐẦU 1. Lý do hình thành đồ án. Ngành cà phê việt nam đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước. Quy mô của ngành cà phê ngày càng được mở rộng và vai trò của ngành cà phê cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân. Xuất khẩu cà phê của Việt nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng hàng năm và đưa nghành cà phê trở thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ năng lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế và giành vị trí thứ hai trong số những nước xuất khẩu cà phê hàng đầu trên thế giới. Để xuất khẩu cà phê tiếp tục tăng thì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm phải được quan tâm. Vì vậy, các doanh nghiệp xuất khẩu cà phê thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào các thị trường lớn như EU, Mỹ và Nhật Bản. HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và đang được áp dụng rộng rãi ở các doanh nghiệp chế biến thực phẩm. Do tính chất quan trọng và cần thiết của HACCP nên em quyết định tiến hành xây dựng đồ án về HACCP ứng dụng trong quy trình sản xuất cà phê rang xay. Nhiệm vụ chính của đồ án này là tìm hiểu hệ thống HACCP của công ty và từ đó:  Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay.  Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy.  Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay. 2. Mục tiêu đề tài Trong quá trình làm việc thực tế của một công ty, sử dụng những kiến thức đã học, những tài liệu thu thập được kết hợp với tình hình sản xuất thực tế tại công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của công ty đó là sản phẩm cà phê rang xay. SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang iv Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 3.1. Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng: Sản phẩm cà phê rang xay. Địa điểm:khu công nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương. 3.2. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài.  Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.  Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.  Các loại tài liệu nội bộ của công ty TNHH Cà Phê TràPhương Vy Phương pháp phỏng vấn và ghi chép lại thông tin cần thiết từ những người có liên quan đến đề tài như cán bộ, công nhân viên của công ty. Khảo sát thực tế tại công ty. Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay. Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP. 3.3. Thời gian nghiên cứu Từ ngày 29/12/2012 đến 14/04/2012. SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang v Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Logo công ty trách nhiệm hữu hạn trà – cà phê phương ………………………...1 Hình1.2 Sơ đồ bố trí nhân sự ……………………………………………………………….2 Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy………………………………………………………….3 Hình 1.4 sản phẩm cà phê công ty Phương Vy……………………………………………..7 Hình 2.2: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa………………………………..26 Hình 2.3: Sơ đồ quá trình áp dụng hệ thống HACCP……………………………………..30 Hình 2.4: Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng VSATTP – HACCP……………………………………………………………………………………31 Hình 3.1: Cà phê nhân……………………………………………………………………..35 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê rang xay……………………………………….44 Hình 3.3. Thiết bị rang……………………………………………………………………46 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay……………………………56 Hình 5.1. sơ đồ các bước xây dựng hệ thống HACCP…………………………………….78 Hình 5.2 . Sơ đồ đội HACCP tại nhà máy chế biến cà phê………………………………78 Sơ đồ 2.1 sơ đồ cây quyế định xác định CCP……………………………………...23 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang vi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP……………………………………………13 Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan cà phê nhân…………………………………………………36 Bảng 3.2: Chỉ tiêu cảm quan bơ…………………………………………………………...37 Bảng 3.3: Chỉ tiêu cảm quan đường………………………………………………………38 Bảng 3.4: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến: TCVN: 3973 – 1984……… …………..39 Bảng 3.5: Chỉ tiêu các loại hương liệu.……………………………………………………40 Bảng 3.6 Bảng chỉ tiêu vi sinh của nước trong sản xuất thực phẩm………………...……41 Bảng 3.7 chỉ tiêu hóa – lý của nước sử dụng trong chế biến thực phẩm………………….41 Bảng 3.8 Điều kiện thử nghiệm và giới hạn an toàn đối với nguyên liệu và bao bì thành phẩm dạng PE,PP………………………………………………………………………….43 Bảng 3.9: Sự cố - nguyên nhân - khắc phục……………………………………………….51 Bảng 3.10: Tiêu chuẩn của cà phê bột…………………………………/…………………52 Bảng 3.11: Kiểm tra kích thước bột……………………………………………………….52 Bảng 4.1: Bảng tổng hợp kế hoạch SSOP và nội dung thực hiện các SSOP tại nhà máy…67 Bảng 5.1: Bảng phân công trách nhiệm trong đội HACCP………………………………..79 Bảng 5.2: Bảng mô tả nhóm sản phẩm cà phê rang xay…………………………………...80 Bảng 5.3: Mô tả quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay…………….……………..82 Bảng 5.4: bảng phân tích mối nguy cho sản phẩm cà phê rang xay……………………….84 Bảng 5.5: Tổng hợp xác định CCP cho quá trình sản xuất cà phê rang xay……...……...107 Bảng 5.6: Tổng kết kế hoạch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay…………………..112 Bảng 5.7: Bảng kiểm nghiệm, lấy mẫu gởi nhà kiểm nghiệm độc lập……………..……114 Bảng 5.8 Nội dung thẩm tra lại các điểm CCP của sản phẩm cà phê rang xay…………..115 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang vii Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY. 1.1 . Lịch sử thành lập và phát triển của công ty [ 8 ] Hình 1.1 Logo công ty trách nhiệm hữu hạn trà – cà phê phương vy Từ năm 1954 công ty Phương Vy được thành lập, ban đầu chỉ là cơ sở sản xuất nhỏ với quy mô hộ gia đình, mỗi ngày chỉ sản xuất và tiêu thụ được 40 – 50 kg cà phê. Năm 1985, trong xu thế kinh tế phát triển của đất nước, Phương Vy bắt đầu sản xuất theo dây chuyền khép kín, chọn lọc và phân loại hạt cà phê theo đúng tiêu chuẩn - chế biến bằng phương pháp công nghệ hiện đại. Năm 1990, nhãn hiệu cà phê Phương Vy bắt đầu xuất hiện trên thị trường và phân phối tại các siêu thị: Đã có mặt bao gồm các loại như Aribica – culi – Robusta (Buôn Mê Thuộc). Được thể hiện như đa dạng như: Sơ chế, chế biến thành phẩm với hương vị đặc biệt của Phương Vy hoặc theo yêu cầu của khách hàng, tiêu thụ rộng rãi khắp nơi trong các hộ gia đình, quán cà phê bình dân cho đến các nhà hàng sang trọng cũng như xuất khẩu qua các nước Nam Triều Tiên, Đài Loan cùng một số nước Châu Á khác… Năm 2003 xây nhà xưởng tại Bình Dương trong khuôn viên rộng 10,000m2. Năm 2008 Cà Phê Phương Vy tiếp tục mở rộng nhà máy thành 2 khu sản xuất riêng biệt cho nội địa và xuất khẩu với diện tích 6000 m2 mỗi khu. Hiện nay Phương Vy là nhà cung cấp chính cho nhiều công ty cà phê trong nước và nước ngoài. Công ty dùng máy rang cà phê theo công nghệ hiện đại của Đức để đảm bảo cà phê luôn giữ chất lượng cao và ổn định. Đến nay công ty sản xuất và tiêu thụ được mỗi ngày từ 5000 – 7000kg. 1.2 Địa điểm xây dựng Tên Công Ty: Công Ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy Địa Chỉ Nhà Máy: khu công nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương. Số Điện Thoại: 84.8.38990603 – 38997156. Fax: 84.8.38997848 Website: contac@phuongvycoffee SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 1 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 1.3. Sơ đồ bố trí nhân sự: Giám Đốc Phó Giám Đốc Ban Trợ Lý Văn phòng nhà máy Phòng KCS Quản Đốc Xưởng A Tổ Trưởng Quản Đốc Xưởng B Quản Đốc Xưởng C Tổ Trưởng Tổ Trưởng phụ Trách B/Trì vận Chuyển Tổ Trưởng Vận Chuyển Lái Xe Nhóm Trưởng Nhóm Trưởng Nhóm Trưởng Nhân Viên Bảo Trì Công Nhân Công Nhân Công Nhân Hình 1.2: sơ đồ bố trí nhân sự SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 2 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy [8 ] Nhà Cơ Khí Nhà Xe + Máy Điện Bồn Ga Trạm Điện Xưởng B Nhà nghỉ Mát P. Bảo Vệ Nhà Ở Công Nhân Nội trú Xưởng A Trạm Cân Xe Hành lang Hành lang Nhà xe công nhân Xưởng C P. bộ phận kho WC Hành lang WC Căn Tin Hình 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 3 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Nhận xét: - - - Công ty nằm xa khu dân cư nên tránh bị nhiễm bụi bẩn, ô nhiễm môi trường, công ty còn có tường bao, trồng cây xanh quanh nhà máy, cửa vào phân xưởng đều có rèm che và có hệ thống xử lý nước thải. Công ty có mặt bằng rộng rãi, phòng tiếp nhận nguyên liệu có cửa vào riêng, các phòng xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm đủ rộng, đảm bảo vệ sinh. Khu vực xử lý phế liệu có cửa ra vào riêng nên việc đưa phế liệu ra ngoài không qua khu vực chế biến nên không gây nhiễm chéo. Đường lưu thông trong công ty rộng rãi thuận tiện cho vận chuyển, đi lại. Bố trí các kho khá hợp lý, bố trí dây chuyền sản xuất, quy trình đi theo đường thẳng tránh được sự nhiễm chéo. Phòng điều hành sản xuất ở các vị trí dễ quan sát toàn bộ phân xưởng sản xuất, văn phòng công ty đặt tách riêng với khu sản xuất. Công ty có nhà nghỉ trưa cho công nhân, có nhà ăn sạch sẽ, thoáng mát.Mỗi khu vực sản xuất đều có lối đi riêng, có màn chắn, có hồ nhúng ủng đặt ngay cửa ra vào, phòng thay đồ bảo hộ lao động ngăn nắp, sạch sẽ, được vệ sinh thường xuyên. Tuy nhiên vào những giờ cao điểm thường xuyên bị kẹt xe, tắc nghẽn giao thông gây khó khăn cho việc lưu thông xe có tải trọng lớn. 1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:[ 8 ] 1.5.1. An toàn lao động - Người lao động phải tham gia đầy đủ các buổi tổ chức huấn luyện hướng dẫn về quy định, quy phạm an toàn lao động. Chấp hành lịch khám sức khỏe định kỳ cho người lao động của công ty. - Người lao động phải tuân thủ các quy phạm, các tiêu chuẩn về an toàn lao động, vệ sinh lao động, quy định trách nhiệm kiểm tra, thực hiện chế độ bảo dưỡng, chăm sóc máy móc hoặc phương tiện, tài sản của công ty. - Trường hợp nơi làm việc có máy móc, thiết bị có nguy cơ tai nạn nghề nghiệp thì phải báo cáo kịp thời cho cấp trên hoặc người có trách nhiệm để có biện pháp khắc phục kịp thời tránh những trường hợp đáng tiếc xảy ra. Người lao động có quyền từ chối làm việc hoặc rời bỏ nơi làm việc khi có nguy cơ tai nạn lao động. - Không được mang vật gây cháy nổ vào công ty. Trước khi ra về phải kiểm tra và thực hiện biện pháp an toàn điện, nước, lửa nơi làm việc. 1.5.2. An toàn về phòng cháy chữa cháy (PCCC) - - PCCC là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên chức, mọi người tích cực tham gia vào công tác PCCC. Dưới mọi hình thức: Cấm khách hàng, công nhân viên chức câu mắc, thay đổi vị trí, sữa chữa đường dây điện v.v…không để chất dễ cháy nổ gần cầu chì, bảng điện, đường dây điện. Phương tiện chữa cháy để đúng nơi quy định, đảm bảo vị trí dễ thấy, thuận tiện cho thao tác khi có cháy, không ai được sử dụng phương tiện PCCC vào việc khác. Cán SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 4 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay - - - bộ công nhân viên phải có trách nhiệm bảo quản, tham gia khóa học PCCC và tuyên truyền cho mọi người tham gia. Cấm khách hàng hay công nhân viên mang chất dễ cháy vào nơi làm việc. Khách hay công nhân viên khi phát hiện có cháy thì nhanh chóng báo chuông (chuông hoặc điện thoại) cho đội PCCC của cơ quan hay trực tiếp cho đội PCCC thành phố. Công tác phòng cháy, chữa cháy phải được kiểm tra nghiêm ngặt, phương tiện phòng cháy chữa cháy được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng, bổ sung thường xuyên. Tất cả công nhân viên phải được học qua lớp căn bản về phòng cháy chữa cháy. Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO2 chữa cháy ở vị trí thuận tiện Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy như than, cát, hệ thống nước dùng cho việc chữa cháy… Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng được sắp xếp sao cho công nhân có lối thoát khi xảy ra sự cố. Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa ra vào để thuận tiện cho việc chữa cháy. Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên. Đặt những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết. Nhận xét: Công ty trang đã bị các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho công tác phòng cháy chữa cháy đồng thời cũng trang bị kiến thức cho người lao động, thường xuyên kiểm tra bảo trì định kỳ các đường ống dẫn ga. Năng lượng chính mà công ty sử dụng là ga và điện nên công tác phòng cháy chữa cháy được đặt lên hàng đầu và chấp hành nghiêm chỉnh. 1.6. Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp 1.6.1. Xử lý phế thải 1.6.1.1. Phế thải vô cơ Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nilon... sẽ được tập trung lại và sau đó bán thế liệu. Rác sinh hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày. 1.6.1.2. Phế thải hữu cơ Bơ rơi vãi, bột và bã cà phê trong sản xuất, lá, que, vỏ, thân cà phê trong hàng sống được sàng ra. 1.6.2. Xử lý nước thải Nước thải sản xuất tập trung vào hồ chứa để điều hòa lưu lượng nước. Nước thải từ hồ được bơm qua sàng lọc để lọc tạp chất như bã vụn, cà phê, bơ và các tạp chất khác, sau đó bơm tiếp qua bể lắng. Sau thời gian lưu trữ ở bể lắng, toàn bộ nước thải được bơm qua hồ thực vật để xử lý tiếp. Cuối cùng nước thải sẽ được thải ra cống. Hiện nay do nhu cầu thị trường lớn, công ty phải tăng năng suất làm cho lượng nước thải tăng lên không kịp xử lý. Công ty đã và đang đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải mới để đảm bảo vệ sinh cho nguồn nước thải. SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 5 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 1.6.3. Xử lý khí thải Khí thải của công ty là khói từ lò rang và các máy móc thiệt bị. Hiên công ty chưa có biện pháp để xử lý. Khí thải được thải trực tiếp ra môi trường. 1.6.4. Vệ sinh công nghiệp: Đối với các ngành thực phẩm nói chung hay thì công tác vệ sinh là một trong những tiêu chuẩn quan trọng hàng đầu trong quá trình sản xuất tại các công ty, xí nghiệp. Đây là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm. Để ngăn cản sự hư hỏng này thì trong quá trình sản xuất phải nghiêm túc thực hiện công tác vệ sinh cho sản phẩm thật đầy đủ và đúng cách để khi sản phẩm được hoàn thành thì sản phẩm sẽ đạt tiêu chuẩn về vệ sinh. Chính vì vậy, toàn thể cán bộ và công nhân trong công ty phải tuân thủ đầy đủ các qui định, các bước vệ sinh nhằm hạn chế đến mức thấp nhất sự xâm nhập của vi sinh vật vào trong sản phẩm. 1.6.5. Vệ sinh con người Người lao động trước khi vào sản xuất phải kiểm tra đầu tóc, quần áo gọn gàng, mang trang bị bảo hộ lao động do công ty cấp phát, thực hiên nghiêm túc các quy định của phân xưởng: Giữ gìn máy móc, thiết bị, có chế độ bảo dưỡng máy móc, thiết bị. Thường xuyên thu dọn sạch sẽ nơi làm việc. Không được phép ăn uống tại nơi sản xuất. Vấn đề vệ sinh của công nhân rất được quan tâm vì công nhân chính là những người trực tiếp thực hiện quá trình sản xuất, do đó vấn đề vệ sinh cá nhân của họ phải được kiểm soát chặt chẽ nhằm hạn chế những rủi ro có thể phát sinh trong quá trình sản xuất. 1.6.6. Vệ sinh thiết bị và dụng cụ Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp thực phẩm đều được làm vệ sinh trước khi tiếp xúc với thực phẩm. Khu vực dùng để vệ sinh dụng cụ được bố trí riêng, có bồn rửa đủ lớn, nơi thoát nước và kệ để dụng cụ vệ sinh được làm bằng vật liệu thép không rỉ. Các dụng cụ trong sản xuất, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm đều được làm bằng nhựa, không độc, không nhiễm màu vào trong thực phẩm. Các phương pháp và dụng cụ vệ sinh: Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch tẩy rửa. - Dùng vòi nước áp lực để tẩy rửa. Làm khô máy móc thiết bị bằng hơi áp lực. Vệ sinh sàn nhà và vách tường trong xưởng chế biến: sàn nhà và vách tường phải giữ sạch sẽ, hàng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng cách dùng vòi nước áp lực xịt. Trước khi rửa phải quét dọn sàn nhà, gom những cà phê bột và hạt rơi vãi bỏ vào thùng rác. SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 6 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 1.7. Một số sản phẩm của công ty [ 8 ] Hình 1.4: Sản phẩm cà phê công ty Phương Vy Chương 2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 2.1. Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm [ 1,7 ] 2.1.1. Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thoả mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng. 2.1.2. Chất lượng Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hoá, tạo cho hàng hoá các khả năng thoả mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. 2.1.3. Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định. 2.1.4. Hệ thống chất lượng Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi nhất định ( nhà máy, quốc gia ). SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 7 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu. Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không được quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng. 2.1.5. Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, qui định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó. 2.1.6. Đảm bảo chất lượng Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra. 2.1.7. Kiểm soát chất lượng Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng. 2.1.8. Kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. 2.1.9. Chỉ tiêu chất lượng: Có ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm An toàn thực phẩm: Thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm. Tính khả dụng: Là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu dùng bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng. Tính kinh tế: Là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh,….. SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 8 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 2.1.10. Các bên liên quan đến chất lượng: Có ba bên liên quan đến chất lượng  Người tiêu dùng: Luôn luôn đề ra các yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ.  Người sản xuất: Đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận.  Giữa hai bên luôn luôn tồn tại mâu thuẫn.  Nhà nước: Đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiếu phải đạt được và giám sát việc thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng. 2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 2.2.1. Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.  Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: - Chi phí kiểm tra thấp.  Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: - Độ chính xác không cao. - Chi phí để khắc phục hậu quả lớn - Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời. 2.2.2. Phương pháp quản lý theo GMP [ 7 ] GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những qui định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất, về lượng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.  Ưu điểm khi áp dụng GMP: - Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 9 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay - Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm. - Chi phí khắc phục hậu quả thấp.  Nhược điểm khi áp dụng GMP: - Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống. 2.2.3. Phương pháp quản lý theo ISO [ 1 ] ISO là chữ cái của cụm từ International Organization for Standardization và được hiểu là tổ chức quốc tế vể tiêu chuẩn hóa. ISO ra đời có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hoá, khoa học, kỹ thuật, kinh tế. ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ…được tiêu chuẩn hoá và văn bản hoá.  Ưu điểm khi áp dụng ISO: - Đáp ứng được yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng. - Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. - Tháo gỡ hàng rào mậu dịch ( sản phẩm được lưu thông khắp nơi). - Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. - Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.  Nhược điểm khi áp dụng ISO: - Chưa tập trung kiểm soát về an toàn thực phẩm (chú ý chỉ đối với lĩnh vực thực phẩm). - Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt. 2.2.4. Phương pháp quản lý theo HACCP [ 3 ] HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis And Critical Control Point và được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 10