Tài liệu Thiết kế dây chuyền sản xuất nectar xoài với năng suất 3 tấnngày

Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa Mở đầu Cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế hiện nay, thì vấn đề sức khỏe cũng như ăn uống được người dân quan tâm và đặt lên hàng đầu. Trong đó, thì rau quả là một trong những nguồn thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất,… tốt cho sức khỏe. Trong đó, Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, thổ nhưỡng rất thích hợp cho việc trồng trọt cũng như canh tác nhiều loại rau ăn quả nhiệt đới phục vụ thị trường ttrog nước cũng như xuất khẩu. và không thể không kể đến trái xoài, một loại trái cây được trồng rất phổ biến, có giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa đối với kinh tế. Tuy nhiên với tiềm lực kinh tế như thế nhưng khả năng sản xuất cũng như xuất khẩu xoài Việt Nam vẫn chưa có sự đột phá và vẫn châm so với các nước. Là một nước có sản lượng xoài đứng thứ 13 trên thế giới nhưng hầu hết xoài của Việt Nam chỉ mới sản xuất và xuất khẩu với dạng nguyên liệu thô chưa qua chế biến. Do đó, một bài toán đặt ra là nâng cao chất lượng cây trồng cũng như các giải pháp kinh tế khác đối với loại cây này. Trong khi ngành công nghiệp chế biến nước giải khát đang có xu thế phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây thì mặt hàng nước quả có nguồn gốc thiên nhiên có lợi cho sức khỏe đang được rất ưa chuộng với tiềm năng phát triển rất cao trong tương lai. Chính vì vậy, em đã chọn đề tài “ Thiết kế dây chuyền sản xuất nectar xoài với năng suất 3 tấn/ngày”. Em xin cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Chính Nghĩa đã giúp em hoàn thiện đề tài này. Em xin trân thành cảm ơn! CHƯƠNG 1. SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 1 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. 1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu chính Giới thiệu chung và nguồn gốc của xoài Xoài có tên khoa học là Mangifera indical. Là một loại trái cây vị ngọt thuộc chi Xoài, bao gồm rất nhiều quả cây nhiệt đới, được trồng chủ yếu như trái cây ăn được. Tất cả đều thuộc họ thực vật có hoa Anacardiaceae. Xoài có nguồn gốc ở Nam Á và Đông Nam Á, từ đó nó đã được phân phối trên toàn thế giới để trở thành một trong những loại trái cây được trồng hầu hết ở vùng nhiệt đới. Mật độ cao nhất của chi Xoài (Magifera) ở phía tây của Melesia (Sumatra, Java và Borneo) và ở Myanmar và Ấn Độ. 1.1.2. Phân loại Hiện nay, ở nước ta giống xoài rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và giống chọn lọc. Sau đây là một số giống xoài hiện nay ở nước ta: Xoài cát Hòa Lộc: Từ lâu loại xoài này đã trở thành giống xoài nổi tiếng nhất của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long. Loại này có trái to và hình dạng thuôn dài, trọng lượng trung bình 600-700g. Khi chín xoài thường có màu vàng chanh, cơm xoài dày và không có xơ. Hột xoài Cát Hoà Lộc rất nhỏ, hương vị xoài rất ngọt và thơm. Xoài keo: Xoài này xuất phát từ vùng Tà Keo của Campuchia. Quả xoài Keo thường có phần eo khá nhỏ và thu gọn dần về đâu trái. Trong khi đó thì phần đuôi của trái xoài keo thường to tròn nhưng vẫn có độ cong đẹp mắt. Khi chín xoài keo thường không có vỏ vàng ươm giống như một số giống xoài thông dụng khác. Khi xoài có vỏ vàng thì cũng là lúc thịt xoài mềm, không còn giòn và ngon như lúc vỏ xanh.Trong tất cả các loại xoài hiện nay thì xoài keo là loại rất ít chua, ngay cả khi còn non. Xoài vừa ăn là khi đã đạt đến độ ngọt thanh và không có mùi hăng của mủ Xoài Cát Chu: Giống xoài này được trồng phổ biến ở vùng Cao Lãnh, Đồng Tháp và trở thành một món ngon đặc sản của khu vực này. Giống xoài này có quả nhỏ hơn so với Xoài Cát Hoà Lộc, trọng lượng trung bình của nó chỉ rơi vào khoảng từ 350gr/trái. Đặc điểm của loại xoài này chính là có hột khá nhỏ, không xơ, cơm xoài dày và hương vị rất thơm ngon. Xoài Tượng: kích thước khá to. Giống xoài này hiện nay được trồng nhiều nhất ở khu vực Đại An của tỉnh Bình Định. Năng suất khá cao. Loại xoài này có quả thuôn dài, lúc chưa chín nó có màu xanh, còn khi chín vỏ chuyển qua màu vàng rất đẹp mắt. .Trong xoài tượng có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng khác nhau. Ngoài các loại vitamin như A, B ra thì nó còn rất nhiều các dưỡng chất khác như Lipid, Cholesterol, Natri 1, Calo, Carbohydrate, Kali 168, Chất xơ, Đường, Protein… Đây đều là những chất cần thiết để tăng cường sức khỏe cho cơ thể. SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 2 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa Xoài Thanh Ca: Giống xoài này có hình dạng thuôn dài, trọng lượng của mỗi quả xoài giao động trong khoảng từ 250-450g. Khi chín xoài thường có màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc mịn, hương vị ngọt thơm đặc trưng và khá ít xơ nên được rất nhiều người yêu thích. Loại xoài này vốn là đặc trưng của vùng núi Tịnh Biên. Xoài Hồng: Xoài Hồng là một trong những giống xoài được khá nhiều người yêu thích. Giống xoài này có vỏ khi sống màu xanh, khi gần chín thì sẽ chuyển sang màu đỏ ở phần đầu trái. Đến khi chín hẳn cả trái sẽ có màu đỏ hồng rất đẹp. Khi ăn sống trái có vị chua ngọt và khá giòn. Đến khi trái chín có vị ngọt mềm và hương thơm tự nhiên. Trọng lượng của mỗi trái xoài Hồng có thể lên đến từ 11.5kg. Hình 1. 1. Các giống xoài ở Việt Nam SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 3 Đồ án chuyên ngành 1.1.3. GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa Thành phần hóa học của xoài Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng (FAO, 1976): Bảng 1. 1: Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100g xoài chín Tên thành phần Nước Hàm lương (g) 86,5 Glucid Protein Lipid Tro 15,9 0,6 0,3 0,6 Các chất khoáng Vitamin Ca Fe P 10 0,3 15 A B C 1880 µg 0,0 6 mg 36 mg Cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C. 1.1.4. Tình hình sản xuất xoài trong nước Về diện tích sản xuất, xoài là loại trái cây phổ biến thứ hai ở Việt Nam (sau chuối) và được trồng ở nhiều tỉnh thành. Nhìn chung, từ năm 2010 đến 2019, tổng diện tích sản xuất xoài đã tăng khoảng 17.200 ha. - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn xác định 12 loại trái cây chủ lực làm trọng điểm quốc gia (Quyết định số 1648 / QĐ-BNN-TT). Có thể kể đến như thanh long, xoài, chôm chôm, sầu riêng, khế, bưởi, nhãn, chuối, dứa, cam, măng cụt và quýt. Những loại trái cây này sẽ nhận được sự hỗ trợ của chính phủ để thiết lập các đồn điền quy mô lớn.   Về sản lượng xoài những năm gần đây cũng đã tăng lên theo từng năm. Năm 2010 với 580,3 nghìn tấn và đến năm 2019 sản lượng đã hơi vào khoảng 839 nghìn tấn, đã tăng 258.700 tấn xoài. Bảng 1. 2: Diện tích trồng và sản lượng Xoài ở Việt Nam 2010-2019 Năm 2010 2012 2014 2016 2018 2019 Diện tích (nghìn ha) 87,5 85,6 83,9 86,8 99,8 104,7 Sản lượng (nghìn tấn) 580,3 665,0 679,1 728,1 791,8 839,0 Nguồn: Tổng cục thống kê Việt Nam Và tính đến tháng 9 năm 2020 sản lượng xoài đạt ước tính đến 798,5 nghìn tấn tăng 5,5% so với cùng kì năm ngoái. SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 4 Đồ án chuyên ngành 1.1.5. GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa Tình hình thị trường nectar xoài 1.1.5.1. Thị trường: Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng tăng trong đó với sự phát triển nhảy vọt của ngành xoài ở nước ta đồng thời cùng với những bước tiến mới trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một cuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị hơn. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị dinh dưỡng cao cho cuộc sống chúng ta. Chúng ta không cần phải cư ngụ ở thiên đường nhiệt đới mới thưởng thức được những món trái cây tuyệt vời và bổ dưỡng, rồi vất vả chế biến chúng. Chính vì những điều tuyệt vời ấy mà ngành chế biến đồ hộp đã ra đời và mang lại cho chúng ta sản phẩm đồ hộp rất bổ dưỡng và tiện ích . Sự gia tăng tiêu thụ xoài và các sản phẩm làm từ xoài cùng với sự ưa thích ngày càng tăng đối với các nguyên liệu làm từ trái cây ngọt tự nhiên được dự đoán sẽ thúc đẩy tăng trưởng. Giá cả: giá của nectar xoài nằm trong khoảng mức trung bình không quá cao so với các sản phẩm khác cùng phân khúc thị trường. Ở Việt Nam giá của nectar dao động từ 50.000- 90.000 đồng cho khoảng 1 lít. - Với dòng TH: nước trái cây xoài tự nhiên - TH true juice nectar có giá 14.000 đồng cho 350 ml. - Le fruit: nước ép nectar Xoài Le fruit có giá 55.000 đồng cho chai 1 lít. 1.1.5.2. Vùng nguyên liệu xoài: Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho người trồng xoài. Tại Việt Nam, xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung từ Bình Định trở vào, và được trồng nhiều nhất ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre… Ngoài ra, xoài còn được trồng ở Khánh Hoà, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng Sơn và khu vực đồng bằng Sông Hồng. SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 5 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa Hình 1. 2: Bản đồ xoài Việt Nam 1.1.5.3. Sản phẩm: Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều dòng sản phẩm chế biến từ xoài, nhưng chủ yếu mọi người vẫn biết đến nhiều với dòng nước ép xoài phổ biến hơn nectar. Một số thương hiệu Việt Nam sản xuất nectar xoài chủ yếu như TH, Le fruit, Vnut, Vfresh,…. SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 6 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa Hình 1. 3: Các sản phẩm nectar xoài tại Việt Nam 1.2. Phân tích SWOT về sản phẩm nectar xoài Bảng 1. 3: Phân tích SWOT Strengths Opportunities - Nguồn nhiên liệu đa dạng phong - Nhận thức về nâng cao sức khỏe phú - Thị trường nội địa - Nhân công dồi dào - Xuất khẩu sản phẩm SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 7 Đồ án chuyên ngành - GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa Công nghệ chế biến đơn giản, máy móc dễ vận hành Sự tiện lợi và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Weaknesses Threats - Thị trường tiêu thụ còn hạn chế - Thiếu nguyên liệu khi trái vụ - Chất lượng nguyên liệu đầu vào - Đối thủ cạnh tranh - Sản phẩm có chứa thịt quả nên dễ bị tách lớp ảnh hưởng đến cảm quan và bảo quản 1.2.1. Strengths (Điểm mạnh): Với lợi thế và nguồn nhiên liệu dồi dào 839 nghìn tấn trong năm 2019 và thị trường tiêu thụ rộng lớn, việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả nhất là trái cây đặc biệt là xoài là cần thiết và quan trọng thúc đẩy nông nghiệp phát triển, nâng cao giá trị rau quả, cải thiết đời sống nhân dận, nâng cao đời sống vật chất cho người dân. Thêm vào đó xoài được trồng phổ biến trong nước với năng suất cao cho sản lượng lớn, thích hợp với điều kiện khí hậu nóng ẩm trong nước cho năng suất cao, chu kì kinh tế ngắn, mức đầu tư không cao, kĩ thuật không quá phức tạp. Việc chế biến sản phẩm nước quả xoài tạo nên sản phẩm mới trên thị trường Việt tạo sự tiện lợi và dinh đưỡng. Nguồn lao động: Việt Nam là nước có quy mô dân số lớn, tháp dân số tương đối trẻ và bắt đầu bước vào thời kỳ “cơ cấu dân số vàng” với nguồn nhân lực dồi dào nhất từ trước đến nay. Gia tăng dân số trong những năm qua kéo theo gia tăng về lực lượng lao động. Nhìn chung, mỗi năm Việt Nam có khoảng gần 1 triệu người bước vào độ tuổi lao động, đây là một lợi thế cạnh tranh quan trọng của Việt Nam trong việc thu hút đầu tư nước ngoài góp phần phát triển kinh tế xã hội. Bảng 1. 4: Lực lượng lao động Việt Nam Tổng số 15 - 24 25 - 49 50+ 55.767,4 7.159,5 34.308,3 14.299,6 Nguồn Tổng cục thống kê Công nghệ chế biến đơn giản: quy trình chế biến với thao tác không quá phức tạp như: chần, chà, thanh trùng,… Với quy trình đó thì việc đầu tư vào cơ sở vật chất không cần quá tốn kém với các thiết bị đắt tiền dẫn đến giá thành của sản phẩm không quá cao. SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 8 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa Sự tiện lợi và chất lượng: Xoài là loại trái cây ngon, giàu chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất đang được ưa chuộng ở thị trường. Tuy nhiên nhiều người lại bận rộn không có quá nhiều thời gian để chế biến từ xoài thành các món ăn hay thức uống, do vậy việc có sẵn các sản phẩm chế biến sẵn như nectar xoài là việc rất sức tiện lợi và tiết kiệm thời gian mà vẫn đảm bảo được nhu cầu cũng như chất lượng đảm bảo. 1.2.2. Weaknesses (Điểm yếu): Việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm trong nước còn hạn chế và khiêm tốn so với tiềm năng phát triển của nó so với các nước trong khu vực có cùng điều kiện. Chất lượng nguyên liệu đầu vào: hầu hết nguồn xoài đều từ cách hộ nhân dân nhỏ lẻ chưa tập trung nên việc thu mua trở nên khó khăn, thực tế trong quá trình vận chuyển và lưu trữ dọc theo chuỗi cung ứng xoài cùng với việc chất lượng xoài ban đầu chưa đồng nhất cũng như kiểm soát tốt đã dẫn đến mức độ thiệt hại cao. Sản phẩm có chứa thịt quả nên dễ bị tách lớp trở thành hai khối không đồng nhất ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nectar và cũng như khi bảo quản cũng trở nên khó khăn hơn các sản phẩm nước ép thông thường. 1.2.3. Opportunitis (Cơ hội): Cùng với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống ngày càng nâng cao. Ngoài dinh dưỡng cơ bản trong khẩu phần ăn hằng ngày thì con người đã bắt đầu quan tâm đến những vi chất cần thiết nâng cao nhận thức về sức khỏe và sự phổ biến ngày càng tăng của các loại trái cây nhiệt đới là những yếu tố chính thúc đẩy sự tăng trưởng của thị trường nước ép xoài. Nhu cầu công nghiệp đối với trái cây nhiệt đới và xoài đang tăng nhanh do nhu cầu của người tiêu dùng đối với trái cây bản địa và không bản địa và tính tiện lợi của sản phẩm đó.  Thị trường trong nước: với dân số là 97.648.415 người (nguồn: thống kê của Liên hợp quốc năm 2020) thì nhu cầu của người tiêu dùng với các sản phẩm chế biến từ xoài vẫn rất cao và có tiềm năng phát triển vì xoài là một loại trái cây rất dễ ăn và có hương vị đặc trưng. Với nguồn nhiên liệu dồi dào cùng với công nghệ chế biến hiện đại thì tiềm năng để sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao là không khó, để đáp ứng với các thị trường khó tính nước ngoài nhằm đưa sản phẩm nectar xoài xuất khẩu là một điều không xa. 1.2.4. Threats (Khó khăn): Từ những điểm yếu thì cũng có những rủi ro từ đó mà ra. Với nguồn nhiên liệu xoài thì có thể là khan hiếm nhiên liệu khi trái mùa, cũng như chất lượng xoài có thể ảnh hưởng theo mùa theo năm tùy vào tình hình thời tiết của vụ mùa đó. Do đó ta cần những biện pháp cần thiết để kiểm soát chất lượng, với sản lượng chúng ta cần đảm bảo xoài nguồn cung cấp. SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 9 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa Sự cạnh tranh của các dòng sản phẩm của các tập đoàn lớn trên thế giới nhập khẩu cũng là một trong những khó khăn đối với các dòng sản phẩm trong nước: với mẫu mã bắt mắt, chất lượng đảm bảo, hương vị thơm ngon hấp dẫn…. 1.3. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Để thiết kế và xây dựng một nhà máy sản xuất nectar xoài hoạt động có hiệu quả, việc đầu tiên là phải lựa chọn một địa điểm thích hợp. Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được các yêu cầu sau: Phù hợp với quy hoạch chung của tỉnh thành phố. Gần nguồn cung cấp nguyên liệu luôn có sẵn không kham hiếm và nơi tiêu thụ sản phẩm. Gần cung cấp điện, nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý, xử lý nước thải đảm bảo không ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường, đến sức khỏe của người dân trong vùng. Thuận tiện về mặt giao thông vận tải, dễ vận chuyển nguyên-nhiên-vật liệu và sản phẩm song chi phí vận chuyển là tối ưu. Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi. Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, không có chấn động, có đủ diện tích để bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, có đất dự trữ để mở rộng quy mô sản xuất.  Từ những yêu cầu trên thì KCN Biên Hòa tỉnh Đồng Nai có đầy đủ các tiêu chuẩn để xây dựng nhà máy sản xuất nectar xoài. Hình 1. 4: Khu công nghiệp Biên Hòa  Điều kiện địa lý: - KCN Biên Hòa 2 nằm cạnh quốc lộ 1A, phường Long Bình, thành phố Biên Hòa, thành phố Đồng Nai. Khu công nghiệp Biên Hòa 2 thuộc tỉnh Đồng Nai là vùng kinh tế trọng điểm phía Nam nơi tạp trung nhiều các SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 10 Đồ án chuyên ngành -    -    GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa khu công nghiệp cả nước. KCN nằm giáp trung tâm siêu thị BigC, phía Tây Bắc giáp với quốc lộ 1, Đông Bắc giáp với quộc lộ 15A, Tây Nam giáp với quốc lộ 51 ( điểm giao lộ giữa Đồng Nai với thành phố Hồ Chí Minh- Vũng Tàu). Vị trí KCN cách thành phố Biên Hòa 5km, TP. Hồ Chí Minh khoảng hơn 100km, cảng Phú Mỹ 44km, cảng Sài Gòn 30km, cảng Đồng Nai 2km ga Sài Gòn 28km. Đồng Nai nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, khí hậu ôn hòa, hầu hết không có bão lụt và thiên tai, nhiệt độ trung bình năm 25-26 0C, gồm 2 mùa khô và mưa, lượng mưa tương đối cao khoảng 1500-2700mm, độ ẩm trung bình 82%. Dân số lao động: Địa bàn huyện có khoảng 1.055.414 người với mật độ 3.997 người/km2 tính đến năm 2019. Lực lượng lao động ở đây phần lớn là lao động trẻ được đào tạo bài bản, trình độ văn hóa cao, quen tác phong công nghiệp, cần cù, cầu tiến đáp ứng yêu cầu về nguồn nhân lực cho nhà máy. Ngoài ra còn có một số lao động ở các vùng lân cận định cư lại tỉnh như vậy sẽ đáp ứng đầy đủ nguồn nhân lực cho nhà máy. Hệ thống giao thông: Mạng lưới giao thông ở đây khá thuận lợi, đường giao thông đường bộ hoàn chỉnh, mặt đường thảm bê tong nhựa. Có quốc lộ 1A chạy qua, quốc lộ 20, quốc lộ 51. Và ngoài ra còn có các cảng thuận lợi cho việc vâm chuyển nguyên nhiên vật liệu và phân phối sản phẩm các tỉnh thành trong nước và xu hướng xuất khẩu. Hệ thống điện: Sử dụng nguồn điện chung của lưới điện quốc gia với nhiều nhà máy thủy, nhiệt điện lớn như Phú Mỹ, Nhơn Trạch… Hệ thống phân phối lưới điện cao áp 110/220KV với các trạm biến áp phủ kín các phường xã thị trấn, đáp ứng nhu cầu cấp điện cho các nhà máy hoạt động. Cấp nước: có hệ thống ống tạo thành mạch vòng cấp nước khép kín toàn KCN dẫn thẳng đến từng nhà máy, đảm bảo cung cấp nước đầy đủ, cung cấp khoảng 20.000 m3 ngày đêm. Xử lý nước thải: nhà máy xử lý nước thải tập trung có công suất 4000m 3 ngày đêm bằng công nghệ xử lý hiện đại. Đảm bảo tiếp nhận và xử lý hiện đại, đảm bảo tiếp nhận và xử lý đạt tiêu chuẩn theTCVN 5945:2005 trước khi thải ra sông Đồng Nai. Vùng nguyên liệu: Đồng Nai giáp với đồng bằng sông Cửu Long là nơi có diện tích cây ăn quả lớn nhất nước do có điều kiện thuận lơi cho phát triển các loại cây ăn quả trong đó có loại xoài như xoài cát Hà Lộc, xoài Cát Chu…. với diện tích 45.100 ha năm 2018, theo bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn xác định 31.600 ha đã được quy hoạch đến năm 2020. Sản lượng xoài ở đồng bằng sông Cửu Long chiếm khoảng 48% sản lượng xoài cả nước ( theo liên hợp quốc Việt Nam) năm 2017 với Đồng SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 11 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa Tháp 144.794 tấn, An Giang 115.133 tấn, Vĩnh Long 58.524 tấn, Tiền Giang 106,192 tấn,….  Nhiên liệu: Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chaỵ bằng nhiêu liệu khí đốt CNG để phục vụ các mục đích như nấu, thanh trùng…. Sử dụng nguồn nhiên liệu là khí đốt CNG được cung cấp bởi nhà máy CNG Phú Mỹ của công ty CP CNG Việt Nam tại đường số 15, huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu. Đây là nhà máy hoạt động ổn định và cung cấp khí CNG cho nhiều KCN trong phạm vi tỉnh Đồng Nai…. SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 12 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa CHƯƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 2.1. Quy trình công nghệ Nguyên liệu xoài Chọn lựa, phân loại Ngâm, Rửa, Để ráo Chần ở 850C-900C trong 2-3 phút Đường, nước, axit, tinh bột biến Dịch đường Axit ascorbic, citric Tách thịt quả Bổ sung 0,1% Vitamin C, chà Phối chế Pectinaza Lọ, nắp Đồng hóa, gia nhiệt đến 800C Rửa sạch Rót chai, Ghép nắp Thanh trùng Thanh trùng ở 85oC trong 15 phút Làm nguội Dán nhãn, đóng thùng, Bảo ôn SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 Sản phẩm 13 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa 2.2. Thuyết minh quy trình 2.2.1. Nguyên liệu chính Xoài dùng trong sản xuất là xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu với yêu cầu: - - Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát, không hư hại hoặc trầy xước, không có các vết màu nâu hoặc hư hỏng do sâu bệnh hay dịch hại,… làm ảnh hưởng đến sản xuất. Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi môi trường lạnh Không có bất kì mùi hay vị lạ nào - Bề ngoài tươi Không bị hư hại do nhiệt độ thấp Phát triển đầy đủ và có độ chín thích hợp - Mức độ phát triển và tình trạng của quả xoài phải: chịu được vận chuyển, bốc dỡ và đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt. - Thu hoạch xoài khi quả có kích thước to tối đa, vỏ trái có màu vàng, no quả đồng thời dùng kim xuyên qua đuôi xoài, nếu kim không xuyên qua được tức là trái đã già, hạt cứng. - - Thời điểm tốt nhất để hái xoài là lúc xoài ít mủ nhất từ 9h sáng đến 3h chiều. Có thể hái xoài trực tiếp bằng tay hay lồng và hạn chế trái chảy mủ bằng cách để lại khoảng 2-5cm ở phần cuống. Hái từng quả một. Sau khi hái xoài thì dùng lá khô hay báo trải xuống trước để lót xoài cho ráo mủ. Xếp xoài vào sọt có lót sẵn lá khô hay giấy báo mềm. Có thể đeo găng tay hoặc dùng 2 ngón tay cầm nhẹ quả xoài để không làm bay mất lớp phấn trên trái. Tránh để cuống xoài của các trái đâm vào nhau. Sọt xoài sau khi được xếp đặt cần được đưa vào bóng râm và tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào. Vận chuyển: Xếp xoài lưng chừng các thùng khi vận chuyển và không xếp chồng các thùng lên nhau. Nếu xếp chồng lên nhau thì cần có tấm ván ngăn cách các thùng xoài. Chọn thời điểm mát mẻ trong ngày và điều kiện xe chở có độ thông thoáng để vận chuyển xoài. Bảo quản: xoài chưa sản xuất bào quản ở nhiệt độ từ 10-12 0C. Xoài chưa chín có thể dùng vải mỏng hoặc giấy gói kín đất đèn để dưới đáy thùng, lưu ý SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 14 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa không để đất đèn tiếp xúc với quả xoài, đậy kín thùng khoảng 1-3 ngày sau thì toàn bộ xoài sẽ chín. Chỉ sử dụng 5g đất đèn/thùng xoài (20kg). Chỉ tiêu để thu mua nguyên liệu: - Bx≥ 7 - Độ chua ≤ 2,5% Chỉ tiêu của nguyên liệu mang ra sản xuất: - Hàm lượng chất khô đạt 18-20% - Hàm lượng axit 0,2- 0,6 % Thời vụ thu hoạch xoài thì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như khí hậu, giống , khu vực trồng,... Xoài Cát Hòa Lộc thường được thu hoạch vào vụ thuận (tháng 4-5), vụ muộn (tháng 7-9) và vụ nghịch (tháng 12-1). Xoài Cát Chu thông thường cho trái vào khoảng tháng 12 . Tuy nhiên hiện nay, các nhà vườn đã chủ động điều chỉnh thời gian ra hoa của xoài và kéo dài thời gian thu hoạch từ tháng 9 năm trước tới tháng 6 năm sau. Xoài trứng Yên Châu có đặc điểm là chín sớm ngay từ đầu tháng 5 là lác đác chín và rộ hẳn từ cuối tháng 5 đến tháng 6. 2.2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.2.1. Nước Mục đích sử dụng: Nước là một thành phần không thể thiếu trong sản phẩm nước quả, là dung môi hòa tan, điều chỉnh hàm lượng chất khô, tạo vị hài hòa cho nước quả và là nguồn để ngâm rửa xoài. Yêu cầu: Nước dùng trong nước quả phải đáp ứng tối thiểu tiêu chuẩn QCVN 01:2009/BYT (Quy chuẩn này quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm). Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau: Bảng 2. 1: Các chỉ tiêu chất lượng nước SS T Tên chỉ tiêu Đơn Giới Phương pháp thử vị hạn tối đa cho SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 Mức độ giám sát 15 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa phép 1. Màu sắc(*) TC U 2. Mùi vị(*) - 3. Độ đục(*) NT U 15 TCVN 6185 - 1996 A (ISO 7887 - 1985) hoặc SMEWW 2120 Không Cảm quan, hoặc A có mùi, SMEWW 2150 B và vị lạ 2160 B 2 TCVN 6184 - 1996 A (ISO 7027 - 1990) hoặc SMEWW 2130 B 4. pH(*) - Trong khoảng 6,5-8,5 5. Độ cứng, tính theo 6. CaCO3(*) mg/l 300 TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW 4500 H+ A TCVN 6224 - 1996 hoặc A SMEWW 2340 C 7. Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (*) mg/l 1000 SMEWW 2540 C B 8. Hàm lượng Chì mg/l 0,01 TCVN 6193 - 1996 (ISO 8286 - 1986) B SMEWW 3500 - Pb A 9. 10. Coliform tổng số E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn /100 ml 0 Vi khuẩn /100 ml 0 TCVN 6187 1,2 :1996 A (ISO 9308 - 1,2 1990) hoặc SMEWW 9222 SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 TCVN6187 - 1,2 : 1996 A (ISO 9308 - 1,2 1990) hoặc SMEWW 9222 16 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa Nhà máy có thể sử dụng nguồn nước dùng để ăn uống từ khu công nghiệp hoặc nguồn nước ngầm rồi tiến hành kiểm tra, xử lý nếu cần, lọc RO trước khi đưa vào trong pha chế đồ uống. 2.2.2.2. Đường Mục đích sử dụng: Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm, điều chỉnh nồng độ chất khô của sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo vị ngọt, nhằm điều chỉnh hài hòa độ ngọt và vị chua có sẵn trong trái cây nguyên liệu chính. Ngoài ra, đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể ( 4,1 kcal/1g đường) . Các loại đường phổ biến gồm: - Glucose (đường nho) Fructose (đường trái cây) Galastose Sacharose (đường mía) Lactose (đường sữa) Maltose (sản phẩm quá trình thủy phân tinh bột) Yêu cầu: Không ảnh hưởng đến màu sắc của nước quả. Để bổ sung đường vào trong nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường, tuy nhiên đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không ảnh hưởng đến màu sắc của nước quả. Nhà máy sẽ sử dụng đường tinh luyện RE đáp ứng được TCVN 6958 : 2001. Đường tinh luyện là đường được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8% (trên 99,8% là đường sacharose), có dư lượng SO 2 < 70 mg/kg. Bảng 2. 2: Chỉ tiêu đánh giá của đường tinh luyện Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 17 Đồ án chuyên ngành Màu sắc GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. Bảng 2. 3: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện ST T Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,05 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 2.2.2.3. Acid citric và acid ascorbi 30 a) Acid citric :  Axit citric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước dứa hay lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp sử dụng vi khuẩn Candida spp. hoặc chủng Aspegillus niger  không sinh độc. Mục đích sử dụng: Ngoài tác dụng điều chỉnh pH của sản phẩm còn có tác dụng tạo đường thuận nghịch, tăng vị của sản phẩm. Yêu cầu: Có thể bổ sung 5g/l axit citric khan. Nhà máy sử dụng acid citric đáp ứng được tiêu chuẩn TCVN 5516:2010. Cụ thể như sau: - Ngoại quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm một phân tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô. Hàm lượng hoạt chất: Không nhỏ hơn 99,5 % và không lớn hơn 100,5 % tính theo dạng khan. Các chỉ tiêu lí – hóa: được quy định như sau: Bảng 2. 4: Chỉ tiêu lý-hóa của axit citric Tên chỉ tiêu SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 Mức yêu cầu 18 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa 1. Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít tan trong ete 2. Phép thử xitrat Đạt yêu cầu của phép thử 3. Hàm lượng nước - Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn 0,5 - Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng Từ 7,5 đến 8,8 4. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0,05 5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100 6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150 7. Các chất dễ cacbon hoá 8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn Đạt yêu cầu của phép thử 0,5 b) Acid ascorbic: Mục đích sử dụng: Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn với vi khuẩn. Kết hợp với oxi làm giảm oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt việc sinh ra oxit không tốt. Ngăn chặn sự phai màu biến màu, giảm mùi vị,... do oxi hóa gây nên. Với liều lượng 0,05 – 0,06% bổ sung vào nước quả sẽ giúp bảo quản trong thời gian dài. Yêu cầu: Sử dụng loại L-ascobic acid dạng bột, màu trắng, độ tinh khiết 99,7%. Với liều dùng quá cao sẽ gây vị đắng cho sản phẩm. SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 19 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa Nhà máy sử dụng acid ascorbic đạt tiêu chuẩn TCVN 11168 : 2015 cụ thể như sau: - Ngoại quan: Bột tinh thể trắng đến vàng nhạt, không mùi. - Điểm nóng chảy: Điểm nóng chảy khoảng 190 °C, kèm theo sự phân hủy. - Độ hòa tan: Dễ tan trong nước, ít tan trong etanol, không tan trong ete. - Các chỉ tiêu lý – hóa: được quy định cụ thể như sau: Bảng 2. 5: Chỉ tiêu lý-hóa của axit ascorbic Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu 1. Hàm lượng C6H8O6, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,0 2. Hao hụt khối lượng khi sấy, % khối lượng, không lớn hơn 0,4 D 3. Góc quay cực riêng, [ α ]25 4. pH (dung dịch 1/50) 5. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 6. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn từ +20,5° đến +21,5° từ 2,4 đến 2,8 0,1 2 2.2.2.4. Tinh bột biến tính Khái niệm: Tinh bột biến tính là các loại tinh bột thực phẩm có một hoặc một số thuộc tính ban đầu đã được làm thay đổi bằng cách xử lý phù hợp với Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hầu hết các loại tinh bột biến tính là bột màu trắng hoặc trắng nhạt, không mùi. Theo phương pháp làm khô, các loại bột này có thể bao gồm toàn bộ hạt có hình dạng của tinh bột nguyên bản ban đầu, hoặc tập hợp bao gồm một số hạt (tinh bột ngọc trai, bột nghiền) hoặc, nếu đã được Pregel hóa, là các mảnh, bột vô định hình hoặc các hạt thô . Không hòa tan trong nước lạnh (nếu không được thai nghén); tạo thành dung dịch keo đặc trưng có đặc tính nhớt trong nước nóng; không tan trong etanol. SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 20