Tài liệu Khảo sát công nghệ sản xuất sữa chua uống

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÚC TRÌNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP: KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY TNHH TÂN QUANG MINH GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN PHẠM HỒ VŨ LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY Lớp: CB0808L1 MSSV:LT08214 Cần Thơ, tháng 4 / 2010 Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 1 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình học tập tại trường và thời gian thực tập thực tế tại công ty tôi đã được trang bị những kiến thức cần thiết để có thể hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy truyền đạt giúp tôi có được những kiến thức cơ sở lý thuyết và thực tiễn. Tôi cũng chân thành cảm ơn thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành bài báo cáo. Tôi cũng gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Ban lãnh đạo Công ty TNHH Tân Quang Minh đã tạo diều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty giúp tôi có được những kiến thức thực tiễn của quá trình sản xuất. Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 2 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy LÔØI MÔÛ ÑAÀU Cuøng vôùi xu theá hoäi nhaäp neàn kinh teá cuûa ñaát nöôùc ta, ñôøi soáng cuûa ngöôøi daân ngaøy caøng ñöôïc naâng cao, noù keùo theo moïi nhu caàu veà vaät chaát cuõng nhö tinh thaàn ngaøy caøng khaét khe hôn. Cuõng töø ñaây ngaønh thöïc phaåm noùi chung raát ñöôïc chuù troïng phaùt trieån, coù nhieàu coâng ty thöïc phaåm haøng loaït ra ñôøi ñeå ñaùp öùng nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Cuøng vôùi thöùc aên, nhu caàu veà nöôùc uoáng cuõng ñöôïc quan taâm vaø phaùt trieån. Do söï ra ñôøi cuûa nhieàu coâng ty neân söï caïnh tranh khoâng theå traùnh khoûi, ñaõ daãn ñeán söï ña daïng hoaù caùc saûn phaåm, phong phuù veà chuûng loaïi, maãu maõ vaø hình thöùc beân ngoaøi cuõng ngaøy caøng ñöôïc chuù troïng hôn, nhöng ñaëc bieät quan troïng vaãn laø chaát löôïng saûn phaåm khoâng ngöøng ñöôïc naâng cao. Ngoaøi vieäc boå sung nöôùc vaø giaûi nhieät, nöôùc giaûi khaùt coøn coù taùc duïng boå sung caùc chaát dinh döôõng, muoái khoaùng, chaát sinh naêng löôïng, chaát coù taùc duïng döôïc lyù… Trong quá trình thực tập tại công ty Tân Quang Minh tôi được tìm nhiều quy trình công nghệ các sản phẩm nước giải khát khác nhau. Trong đó tôi đặc biệt quan tâm quy trình sản xuất sữa chua uống tiệt trùng yobi đây là sản phẩm không những có tác dụng giải khát mà còn có giá trị dinh dưỡng được sản xuất trên dây chuyền khép kín và hiện đại của công ty, vì vậy tôi chọn việc tìm hiểu quy trình công nghệ sàn xuất sữa chua uống để làm bài phúc trình thực tập. Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 3 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Mục lục Trang Phần I: Tổng Quan Về Nhà Máy I.Vị trí công ty...................................................................................... 07 II. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Tân Quang Minh III. Quy mô .......................................................................................... 07 IV. Năng suất sản phẩm ....................................................................... 07 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ............................................................ 09 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất .......................................................... 10 Sơ đồ tổ chức nhà máy ......................................................................... 11 Phần II: Công Nghệ Sản Xuất Chương I: Giới thiệu I.Giới thiệu về sản phẩm sữa chua................................................... 12 II. Cơ sở của quá trình lên men lactic.............................................. 14 2.1. Lên men lactic......................................................................... 14 2.2. Vi sinh vật học và hóa sinh của quá trình sản xuất sữa chua.... 14 Chương II: Tổng quan về nguyên liệu I.Sữa............................................................................................... 17 1.1.Thành phần vật lý của sữa ...................................................... 17 1.2. Thành phần hóa học của sữa bò tươi...................................... 19 II. Nước ......................................................................................... 25 Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 4 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy III. Đường ...................................................................................... 33 IV. Acid thực phẩm ........................................................................ 34 V. Hương liệu ................................................................................ 34 VI. Các chất màu............................................................................ 35 VII. Chất ổn định............................................................................ 35 Chương III: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống I.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống yobi ..................................... 37 II. Thuyết minh quy trình ..................................................................... 38 2.1. Nguyên liệu ................................................................................ 38 2.2. Các công đoạn chính của quá trình ............................................. 39 III. Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua .................................................... 46 3.1. Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................ 46 3.2. Chỉ tiêu cảm quan....................................................................... 46 3.3. chỉ tiêu vi sinh ............................................................................ 47 IV. Các hư hỏng của sản phẩm thường gặp và biện pháp khắc phục..... 47 V.Các thiết bị chính trong sản xuất sữa chua ........................................ 48 Chương IV:Quản lý chất lượng trong sản xuất sữa chua I.Giới thiệu........................................................................................... 50 II. Tóm lược HACCP ........................................................................... 51 III. Triển khai hệ thống HACCP........................................................... 53 IV. Các điểm CCP trong quy trình sản xuất sữa chua uống .................. 54 Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 5 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy V.Qui phạm sản xuất GMP .................................................................. 57 VI. Qui phạm vệ sinh SSOP ................................................................. 59 Phần IV: Kết Luận ..................................................................... 62 Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 6 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY I.Vị trí công ty Công ty TNHH Tân Quang Minh được đặt tại đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh. II. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Tân Quang Minh Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lập năm 1992. Đầu tiên cơ sở đặt tại Bắc Ninh, Bình Thạnh. Đến năm 1995 cơ sở chuyển đến Phan Văn Trị, Quận Gò Vấp và đến năm 2001 công ty Tân Quang Minh được thành lập theo giấy đăng ký kinh doanh 410200681 ngày 21/8/2001. Địa chỉ trụ sở chính: Lô 21/I đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh. Tên giao dịch: Tân Quang Minh Manufacture 7 Trading co.ltd. l Tên viết tắt: Tân Quang Minh co.ltđ. III. Quy mô Để kịp thời sản xuất, công ty đã khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5 năm 2002 và đã hoàn thành việc xây dựng vào đầu tháng 12 năm 2002, gồm những hạn mục sau:  Kho nguyên liệu: 980 m2  Kho thành phẩm: 3200 m2  Nhà xưởng sản xuất: 2550 m2  Văn phòng: 234 m2  Khu vực phòng thí nghiệm, KCS lưu mẫu: 98 m 2  Đường nội bộ và cây xanh: 3500 m2  Nhà ăn: 320 m2  Nhà xe: 320 m2  Công trình phụ khác: 100 m2  Diện tích dự phòng: 4530 m2 Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 7 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy IV. Năng suất sản phẩm Hiện tại công y Tân Quang Minh luôn đổi mới và không ngừng phát triển cùng với sự nổ lực của toàn thể ban lãnh đạo và cán bộ công nhân viên nên năng suất nhà máy càng tăng. Năm 2008, Công ty Tân Quang Minh đã sản xuất được:  Sản phẩm chính - Nước ngọt có gaz: 30,000,000 lít/năm - Nước tinh khiết: 10,000,000 lít/năm - Sữa chua Yobi: 4,000,000 lít/năm  Sản phẩm phụ - Nước ngọt không gaz: 1,000,000 lít/năm - Nước tăng lực: 1,000,000 lít/năm - Trà bí đao: 4,400,000 lít/năm - Nước yến ngân nhĩ: 4,200,000 lít/năm - Rau câu: 3,000,000 kg/năm - Nước trái cây: 500,000 lít/năm Hiện nay công ty đang trên đà phát triển với quy mô và hiện đại, mở rộng thị trường tiêu thụ đa quốc gia trên toàn mạng lưới quốc tế. Thương hiệu Bidrico của công ty được người tiêu dùng bình chọn “hàng Việt Nam chất lượng cao”, đạt huy chương vàng tại các kỳ hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam và Quốc tế”. Đặc biệt là được bộ y tế chứng nhận và trao huy chương vàng “thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng”, giải thưởng Sao Vàng Đất Việt”… Do đó, khách hàng chính là nguồn động lực thúc đẩy sự phát triển của công ty. Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 8 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Kho chai lon Thùng Carton Kho vật tư Khu xử lý nước thải Trạm điện Nhà giử WC Kho bao bì Kho cơ điện Nhà ăn Kho thành phẩm Cổng Xưởng sản xuất Phòng bảo vệ Khu hành chánh Khu vực bão hòa CO2 Hàng cây xanh Kho chai lon Kho bao bì, nhãn, nắp Kho hương liệu Kho nguyên liệu Kho đường sữa WC WC Hồ chứa nước Hệ thống lọc và xử lý nước Hàng cây xanh Hàng cây xanh Kho phế liệu Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ĐƯỜNG NỘI BỘ Nhà nghỉ Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 9 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất Xử lý nước Xử lý nước sản xuất nước đóng chai Súc rửa bồn nước bằng NaOH + H2O In date + Nhãn Chiết rót Màng co Dập nắp Súc rửa bình nước đóng chai bằng nước muối Chiết rót nước ép trái cây Dán nhãn Lạnh cồn Rửa chai chứa sữa chua tiệt trùng Yobi Màng co Chiết rót sữa chua tiệt trùng Nấu sữa Nhãn Bão hòa tĩnh làm lạnh Máy chiết sữa chua tiệt trùng Nấu trà Phối chế Xử lý CO 2 Nồi hơi Vô trùng Sản xuất trà xanh Rửa chai Chiết Nấu đường Xử lý nước Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Kiểm tra chai Dán Kho nguyên Cơ điện Trang 10 Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Phòng Pha Chế P. HC Thư Dịch Thuật Nhân Sự Phòng Ngân Quỹ Phòng Thí Nghiệm Tổ Sửa Xưởng Chữa và Sửa Chữa Bảo vệ Nhà Ôtô Cơ Xưởng Khí điện PGĐ Kỹ Thuật Tổ Nấu Đường Phòng Hành Chánh Trợ Lý Gám Đốc Nhà ăn và Bếp Ăn Phòng Kế Toán Tổ Nấu Sữa Phòng Cơ Điện, Vận Hành Bảo Dưỡng PGĐ Công Nghệ Giám Đốc Xưởng Sản Xuất Tổ Vệ Sinh Phòng Vật Tư Phòng kế Hoạch Phòng Kinh Doanh PGĐ Kế Hoạch Kho Nguyên Liệu Đội Vận Chuyển Đội Bảo Vệ Phòng KCS Kho Thành Phẩm Phòng Quảng Cáo Tiếp Thị PGĐ kinh Doanh Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Sơ đồ tổ chức nhà máy Trang 11 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Chương I: Giới thiệu I.Giới thiệu về sản phẩm sữa chua Sữa chua là sản phẩm sữa lên men là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật, làm thay đổi các thành phần có trong sữa mà đặc trưng là quá trình sinh thành axit lactic từ đường lactose . Thành phần protit có trong sữa bị pepton hóa nên làm tăng khả năng tiêu hóa, đôi khi lượng CO2 giữ lại trong khối sữa cao tạo nên bọt cho khối sữa. Sản phẩm sữa lên men từ lâu đã dược ưa chuộng và được tiêu thụ khá phổ biến ở các nước Trung Đông và Tây Âu. Việc sử dụng sản phẩm sữa lên men làm thay đổi pH của môi trường bên trong đường ruột, có tác dụng cản trở hoạt động của các vi khuẩn gây thối rửa mà theo nghiên cứu của Metchnikoff là nguyên nhân gây ra sự già nua ở con người. Công nghệ sản xuất các sản phẩm sữa lên men ngày một thêm đa dạng phong phú dưới nhiều tên gọi và cách trang trí bao bì khác nhau có tác dụng quyết định đến sự lựa chọn loại sản phẩm ở người tiêu dùng. Tuy nhiên trong các sản phẩm sữa lên men sữa chua vẫn đứng vị thế hàng đầu bởi chất lượng và sở thích cùng với tính giải khát của sản phẩm. Các loại sữa chua phổ biến Sữa chua (Yoghurt): Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và steptocuccus thermophilus ... có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu. Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 0,5%. Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0%. Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 12 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Sản phẩm sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after fermentation yoghurt): Sản phẩm sữa chua được xử lý nhiệt sau khi lên men. Chúng không còn chứa các vi sinh vật sống. Sữa chua có đường(Sweetened yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung đường. Sữa chua có bổ sung hươngliệu (Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm. Lợi ích từ sữa chua Sữa tươi là một loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng…. Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các loại sản phẩm như sữa chua, yaourt, phô mai… vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi. Sữa chua kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, nó trở nên nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn rất tốt. Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể. Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A, tăng cường thị giác, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan. Có thể dùng sữa chua cho người bệnh đái đường vì nó có ít chất bột và làm giảm cơn khát, sữa chua còn rất tốt cho răng miệng bạn. Sữa chua còn được được xem như một loại thực mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả. Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 13 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy II. Cơ sở của quá trình lên men lactic 2.1. Lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật. Lên men lactic có hai dạng: điển hình hoặc đồng hình và không điển hình hoặc dị hình. Phương trình tổng quát của quá trình lên men lactic điển hình như sau: C6H12O6 2CH3-CHOH-COOH + 94 Kc (glucose) (axit lactic) Lên men lactic dị hình cho sản phẩm ngoài axit lactic còn có các sản phẩm phụ như: acid sucinic, acid acetic, rượu etylic, khí CO2 và H2. 2C6H12O6 (glucose) CH3-CHOH-COOH (axit lactic) + HOOC-CH2-CH2-COOH + CH3-COOH (axit acetic) (axit sucinic) + CH3-CH2OH + CO2 + H2 (rượu etylic) Những vi khuẩn gây lên men lactic được gọi là vi khuẩn lactic. Chúng có thể lên men được các đường mono- hoặc disacarit, nhưng không lên mên được tinh bột. Vi khuẩn lactic thường có dạng hình cầu(hoặc hình ovan) và hình que. Tất cả vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí.Trực khuần thường nhạy cảm hơn liên cầu khuẩn với độ hiếu khí của môi trường. Các vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau tạo thành axit trong môi trường và sức chịu axit củng khác nhau. Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành axit cao hơn (khoảng 2- 3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 1%). Các trục khuẩn có thể phát triển ở pH=3.8 - 4. Cầu khuẩn không thể phát triển được ở môi trường này. Hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn ở vùng pH = 5.5- 6. Đa số vi khuẩn lactic, đặc biệt là trực khuẩn đồng hình rất kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường và chỉ phát triển được trong môi trường có tương Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 14 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy đối đầy đủ các axit amin hoặc các hợp chất nitơ phức tạp hơn. Ngoài ra chúng còn có nhu cầu về vitamin (B1, B2, B6, PP…) Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease: phân hủy được protein của sữa tới peptit, axit amin. Các vi khuẩn lactic ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 2535oC, các loài ưa nhiệt là 40- 45oC. Khi gia nhiệt đến 60-80oC hầu hết chúng bị chết sau 10-30 phút 2.2. Vi sinh vật và hóa sinh của quá trình sản xuất sữa chua Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai loài đặc trưng là Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus ) và Streptococcus thermophilus ( S. thermophilus ). Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus ): là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45- 50oC trong môi trường có độ axit cao. Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2.7% axit lactic từ đường lactose. Streptococcus thermophilus ( S. thermophilus ): phát triển tốt ở nhiệt độ 50oC và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-40oC. Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt dộ đun nóng đến 65 oC trong 30 phút nhưng chỉ chịu được môi trường có độ axit thấp hơn L. bulgaricus. Hai loài vi khuẩn trên thuộc loại vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ axit thấp (pH=4 - 4.5). Trong sản xuất sữa chua, cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết quả sinh ra axit lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài. L. bulgaricus làm dễ dàng cho sự phát triển của S. thermophilus. L. bulgaricus có chứa enzym phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số axit amin từ cazein. Các axit amin này có vai trò như các chất kích thích hoạt động cho loài Streptococcus. Trong số axit amin tách ra thì axit amin valin đóng vai trò quan trọng nhất. Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hai loài trên cho thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 15 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ của các enzyme phân hủy cazein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus và đôi khi cũng làm cho độ axit tăng lên. Yếu tố pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển, Lactobacillus thay thế chỗ. Sự hình thành chất thơm trong sữa chua trước đây cho rằng chỉ có vai trò của Streptococcus nhung mới đây cũng nhấn mạnh đến vai trò của Lactobacillus trong việc tạo nên hương thơm của sản phẩm, trong đó thành phần acetaldehyde được coi là thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng của sữa chua. Giai đoạn đầu của quá trình lên men lactic là sự thủy phân đường lactoza dưới tác dụng của men lactaza, sản phẩm tạo thành là đường glucoza và galactoza. Các loại đường này sẽ bị chuyển hóa tiếp qua nhiều phản ứng trung gian phức tạp cho ra sản phẩm là acid lactic. Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), acid lactic, ethanol, CO2 (lên men dị hình), quá trình lên men còn tạo nhiều các sản phẩm phụ khác như: acid bay hơi, este thơm, vitamin B1, vitamin C... khiến sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic. Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde. Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 16 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn lactic ưa nhiệt Glucose Glucose 6-phosphate Fructose 1,6-diphosphate 6-phosphogluconate Alanin Pyruvate Lysine Xylose-5-phosphate Acetyl-CoA Acetate Acetaldehyde Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 17 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Chương II: Tổng quan về nguyên liệu I.Sữa Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu,được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh. Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo. Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác. 1.1.Thành phần vật lý của sữa: Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị hơi ngọt. Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l) pH biến thiên từ 6.5 - 6.8 Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20oC Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 18 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy 1.2. Thành phần hóa học của sữa bò tươi: 1.2.1.Nước: Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa. 1.2.2. Lipit: Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%. Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. Kích thước của những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ. Khi để sữa yên lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa. Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số những acid béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic). Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa. Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn có photphatit và một số chất khác nhưng hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g trong một lít sữa, trong đó chủ yếu là lexitin. Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 19 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy 1.2.3. Protein: Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein. Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6%. Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%. Các protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin. Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactoalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể. Casein là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa. Nó bao gồm nhiều loại casein khác nhau, α casein, β casein, γ casein, κ casein Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô. Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi photphat) chiếm khoảng 7% Lactoglobulin còn gọi là globulin của sữa. Hàm lượng lactoglobulin trong sữa khoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung. Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein. hoàn thiện. Trong sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so với albumin sữa khoảng 18.000. Lactoalbumin còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng lactoalbumin trong sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy từng loại sữa. Trong sữa non có nhiều lactoalbumin hơn sữa thường. Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ. Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau. Các enzim làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ lactoalbumin. Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi. Sinh viên thực hiện: Phạm Hồ Vũ Trang 20