Tài liệu Khảo sát quá trình sản xuất và xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm cá chẽm đông lạnh xuất khẩu 1

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung bài Đồ án tốt nghiệp Đại học này là hoàn toàn trung thực do chính bản thân tôi thực hiện và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào. Các thông tin trong và ngoài nước được chú thích đầy đủ và trích dẫn rõ ràng khi sử dụng. Người viết cam đoan TẠ THỊ PHƯƠNG NHẤT ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đề tài tốt nghiệp này em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi từ các thầy cô, gia đình và bạn bè. Xin cảm ơn BGH trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm và toàn bộ thầy cô đã diều dắt em xuốt 4 năm học qua và truyền đạt cho em những kiến thức sâu rộng nhất về mọi mặt của cuộc sống cũng như kiến thức chuyên môn về ngành Chế Biến Thủy Sản. Bên cạnh đó em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Anh Tuấn – người đã trực tiếp tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em định hướng nghiên cứu, thực hiện và hoàn thành đồ án này. Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các cô chú, anh chị, cán bộ công nhân viên trong công ty TNHH Thủy sản Hoàng Hải đã nhiệt tình giúp đỡ em xuốt quá trình thực tập tại công ty. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè những người đã ở bên giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện để em hoàn thành đồ án này. Nha Trang, ngày 26 tháng 06 năm 2015 Sinh viên Tạ Thị Phương Nhất iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... Người hướng dẫn Nguyễn Anh Tuấn iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................i LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ..................................................... iii MỤC LỤC .............................................................................................................. iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ..................................................... vi DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ...........................................................................vii DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ ...............................................................................vii LỜI MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. KHẢO SÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY. ............................................... 2 1.1. Quá trình hình thành và phát triển,xu hướng phát triển kinh doanh. ............. 2 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển...................................................... 2 1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh. ....................................................... 3 1.2. Sơ đồ và cơ cấu tổ chức quản lý tại nhà máy. .............................................. 3 1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý. ............................................................ 3 1.2.2. Cơ cấu tổ chức quản lý. ..................................................................... 3 1.3. Mặt bằng sản xuất và kết cấu nhà xưởng. ................................................... 7 1.4. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ........................................................ 8 1.4.1. Cơ cấu sản phẩm. .............................................................................. 8 1.4.2. Thị trường tiêu thụ. ............................................................................ 8 1.5. Nguồn nguyên liệu: ..................................................................................... 8 CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT NHÀ MÁY. .................................................................................................. 9 2.1. Giới thiệu sản phẩm..................................................................................... 9 2.2. Qui trình công nghệ. .................................................................................. 10 2.2.1. Qui trình sản xuất. ........................................................................... 10 2.2.2. Thuyết minh qui trình. ..................................................................... 11 2.2.3. Tiêu chuẩn sản phẩm: ...................................................................... 23 v 2.2.4. Định mức sản phẩm. ........................................................................ 23 2.3. Khảo sát đánh giá điều kiện sản xuất tại công ty. ....................................... 24 2.3.1. Định nghĩa mức lỗi: ......................................................................... 24 2.3.2. Bảng xếp loại: ................................................................................. 24 2.3.3. Diễn giải: ......................................................................................... 25 2.4. Nguyên tắc đánh giá .................................................................................. 26 2.5. Bảng đánh giá điều kiện sản xuất............................................................... 28 CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP .................................................. 41 3.1. Cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP ........................................................ 41 3.2. Phân tích điều kiện tiên quyết: ................................................................... 42 3.3. Xây dựng chương trình tiên quyết: ............................................................ 43 3.3.1. Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá chẽm fillet CO hoặc không CO đông lạnh. ...................................................................................... 43 3.3.2. Xây dựng chương trình SSOP:......................................................... 88 3.3.3. Xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm cá chẽm fillet CO hoặc không CO đông lạnh ..................................................................................... 123 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................... 146 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... viii PHỤ LỤC................................................................................................................ ix vi DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm. BHLĐ Bảo hộ lao động. BTP Bán thành phẩm. CCP Critical Control Points (Điểm Kiểm Soát Tới Hạn). GMP Good Manufacturing Practice (Qui Phạm Sản Xuất Tốt). NAFIQAD National Agro Forestry Fisheries Quality Asurance Department(Cục Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm Thủy sản). QUATEST Quality Assurance and Tesing Centrer (Trung Tân Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng). HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points. (Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng). QLCL Quản lý Chất lượng. KCS Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm. SSOP Sanitation Standard Operating Procedure (Quy Phạm Vệ Sinh). VSV Vi Sinh Vật. vii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng2.1: Định nghĩa mức độ lỗi. .................................................................................... 24 Bảng 2.2: Xếp loại. ......................................................................................................... 24 Bảng 2.3: Đánh giá điều kiện sản xuất. ........................................................................... 28 Bảng 3.1:Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế biến ................ 98 Bảng 3.2: Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì.................... 109 Bảng 3.3:Bảng danh mục thiết bị. ................................................................................. 110 Bảng 3.4:Danh sách thành viên đội HACCP. ................................................................ 123 Bảng 3.5:Bảng mô tả sản phẩm. ................................................................................... 124 Bảng 3.6:Mô tả quá trình chế biến ................................................................................ 127 Bảng 3.7:Bảng phân tích mối nguy ............................................................................... 131 Bảng 3.8: Bảng tổng hợp xác định CCP........................................................................ 140 DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý ............................................................................ 3 Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức bộ máy phân xưởng sản xuất: ..................................................... 6 Hình 1.3: mặt bằng sản xuất và kết cấu nhà xưởng. .......................................................... 7 Hình 3.1:Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP .......................................................................................................................... 41 1 LỜI MỞ ĐẦU Nguồn thực phẩm từ thủy sản đã và đang dần phổ biến trong khẩu phần ăn của các gia đình vì thực phẩm từ thủy sản có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa và hấp thu, ngoài ra thực phẩm từ thủy sản còn chứa một số vi chất, vi lượng thiết yếu quan trọng cho con người như: Omega-3, Omega-6,…. Tuy nhiên hiện nay chất lượng thủy sản đang dần suy giảm bởi các tác nhân ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ thực phẩm, kim loại nặng,…làm ảnh hưởng ngiêm trọng đến chất lượng chuỗi thực phẩm và trực tiếp hoặc gián tiếp ảnh hưởng đến con người. Chính vì thế các nhà nghiên cứu đã đưa ra một số phương pháp nhằm quản lý tốt chất lượng của tất cả các loại sản phẩm: phương pháp truyền thống, quy phạm sản xuất tốt(GMP), thực hành nuôi trồng tốt (GAP), ISO, HACCP,.. Trong đó việc kiểm soát chất lượng theo phương pháp truyền thống thì luôn nằm ở thế bị động trước các biến cố và có độ tin cậy thấp. Còn ISO thì đòi hỏi nặng về tài chính nên đối với những xí nghiệp nhỏ thì việc áp dụng ISO là không khả quan. Cuối cùng tất cả các nước đã áp dụng chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, chế biến bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn đó là quan điểm của HACCP. Để nhanh chóng đáp ứng nhu cầu thị trường, các đơn vị thành viên trong ngành đã từng bước đưa HACCP vào xí nghiệp mình và thu được kết quả rất khả quan. Nhằm mục đích giúp sinh viên vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất và thông qua thực tế sản xuất để củng cố kiến thức đã học em đã được khoa chế biến giao cho đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá chẽm đông lạnh xuất khẩu”. Sau thời gian thực tập tại Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Hoàng Hải em đã hoàn thành đề tài của mình với nội dung: 1. Khảo sát chung về nhà máy. 2. Khảo sát quy trình sản xuất cá cá chẽm đông lạnh xuất khẩu. 3. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá chẽm đông lạnh xuất khẩu. Tuy nhiên do thời gian thực tập ngắn, cùng với điều kiện khách quan của công ty và khả năng chuyên môn còn hạn hẹp nên việc tìm hiểu, thu thập số liệu và làm bài không tránh khỏi những thiếu sót. Em mong nhận được sự chỉ dẫn của thầy cô và đóng góp ý kiến của mọi người. 2 CHƯƠNG 1. KHẢO SÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY. 1.1. Quá trình hình thành và phát triển,xu hướng phát triển kinh doanh. 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển. Với lợi thế về biển, địa hình, hệ thống sông ngòi, điều kiện khí hậu và từ thực tiễn xuất khẩu thuỷ sản của nước ta trong những năm qua, chúng ta thấy rất rõ xuất khẩu thủy sản là một ngành kinh tế đang phát triển với tốc độ nhanh và đang trở thành một nghành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam. Nắm bắt được tiềm năng kinh tế này, ngày 31/01/2000 Công ty TNHH Hoàng Hải ra đời với ngành nghề kinh doanh là : Thu mua, gia công chế biến và xuất khẩu hàng hải, nông sản. Đánh bắt thuỷ sản, đại lý vận tải, dịch vụ làm thủ tục hải quan. Dịch vụ giao nhận hàng hoá trong và ngoài nước. Ngày 03/10/2011 Công ty TNHH Hoàng Hải quyết định mở rộng kinh doanh với ngành nghề phong phú đáp ứng cho nhu cầu ngày càng phát triển của thị trường. Công ty bổ sung một số ngành nghề như sau: Thu mua, thuê gia công chế biến và xuất khẩu hàng hải sản, nông sản. Mua bán hàng tiêu dùng và thủ công mỹ nghệ. Mua bán, lắp đặt các thiết bị bảo vệ, thiết bị phòng cháy chữa cháy và báo cháy tự động. Dịch vụ giao nhận hàng hoá trong và ngoài nước. Đại lý vận tải. Dịch vụ làm thủ tục hải quan, kê khai hải quan. Đánh bắt hải sản. Mua bán thiết bị văn phòng, thiết bị máy công nghiệp, lâm nghiệp , thiết bị viễn thông, khách sạn nhà hàng Quy mô hoạt động của công ty TNHH Hoàng Hải:  Giấy phép kinh doanh: 370200001  Vốn điều lệ: 75 tỷ  Tên đăng ký kinh doanh: Hoang hai co., Ltd  Địa chỉ : 298 Đường 2/4, TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hoà.  Điện thoại : 058- 887498 - Fax: 058- 882804  Email : [email protected]  Mã số thuế: 4200398240  Giám đốc: Nguyễn Hải Đăng 3 1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh. Phương thức kinh doanh hiện nay của công ty là giữ nguyên mạng lưới cơ sở vật chất như ban đầu rồi từng bước chấn chỉnh, cải tiến theo công nghệ mới, sao cho tận dụng hết khả năng hiện có để nâng cao hiệu quả sử dụng vốn và tiết kiệm tối đa nguồn vốn xây dựng cơ bản, đồng thời tổ chức hoạt động kinh doanh tổng hợp, đa dạng, phong phú và hiệu quả nhất nguồn vốn cũng như các thế mạnh của công ty. 1.2. Sơ đồ và cơ cấu tổ chức quản lý tại nhà máy. 1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý. GIÁM ĐỐC PHÓ GĐ SẢN XUẤT PHÓ GĐ KINH DOANH PHÒNG TÀI CHÍNH- KẾ TOÁN PHÒNG KINH DOANH PHÓ GĐ PHỤ TRÁCH KS PHÒNG KỸ THUẬT CÁC XƯỞNG CHẾ BIẾN SẢN XUẤT Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý 1.2.2. Cơ cấu tổ chức quản lý. Chức năng, nhiệm vụ bộ máy quản lý.  Giám Đốc: là người đứng đầu công ty, chịu trách nhiệm về hoạt động và hiệu quả sản xuất kinh doanh của công ty, là một đại diện pháp nhân trước quan hệ đối nội, đối ngoại công ty và trước pháp luật. 4  Phó giám đốc phụ trách khách sạn: là người tham mưu cho giám đốc các quyết định về kinh doanh khách sạn, theo dõi tình hình kinh doanh của khách sạn và đề ra giải pháp cũng như phương hướng kinh doanh sắp tới. Giải quyết các vấn đề kinh doanh của khách sạn nếu giám đốc đi vắng.  Phó giám đốc kinh doanh: là người tham mưu cho giám đốc các quyết định kinh doanh, theo dõi tình hình kinh doanh của công ty và đề ra giải pháp cũng như phương hướng kinh doanh sắp tới. Giải quyết các vấn đề kinh doanh trong công ty nếu giám đốc đi vắng.  Phó giám đốc sản xuất: là người điều hành sản xuất kinh doanh, giao nhiệm vụ cho các công nhân và báo cáo Giám đốc để biết sản lượng sản xuất ra bao nhiêu, nguyên vật liệu mua vào bao nhiêu từ đó đề ra kế hoạch sản xuất cho kỳ sau, chịu trách nhiệm trước giám đốc về sản xuất.  Phòng tài chính kế toán: tham mưu về lĩnh vực tài chính cho Giám đốc trong điều hành công ty. Nghiên cứu, tổng hợp các quy định, chế độ, chính sách của nhà nước trong lĩnh vực tài chính, thuế ... theo qui định của nhà nước và đạt hiệu quả cao nhất trong vận dụng chính sách thuế có lợi cho công ty nhưng đảm bảo đúng pháp luật. Tổng hợp ghi chép, theo dõi các chi phí phát sinh một cách kịp thời, phối hợp với các phòng ban khác làm việc sao cho có tổ chức và khoa học...  Phòng kinh doanh: nghiên cứu hoạch định chiến lược kinh doanh, phân tích thị trường, tổng hợp nhu cầu thị trường, thông tin đối thủ, khách hàng, tham mưu cho Phó giám đốc về phương án đầu tư, khai thác tối đa tiềm lực thị trường và khả năng của công ty. Thu hút các đơn vị, cá nhân ngoài công ty kinh doanh có hiệu quả về với công ty để mở rộng quy mô và tăng doanh số, chiếm lĩnh thị trường.  Phòng kỹ thuật: là một bộ phận tham mưu và giúp Giám đốc công ty trong lĩnh vực kỹ thuật, nghiên cứu các thiết bị, công nghệ mới, các tiêu chuẩn kỹ thuật, luận chứng kinh tế kỹ thuật cho các đơn vị khi có yêu cầu. Chịu trách nhiệm về đảm bảo chất lượng sản phẩm theo đúng tiêu chuẩn. Chịu trách nhiệm hổ trợ cho các nhân viên làm đúng yêu cầu của đơn vị. 5  Các phân xưởng chế biến, sản xuất: chịu trách nhiệm thi hành các nhiệm vụ mà các phòng ban giao. 6 Sơ đồ tổ chức bộ máy phân xưởng sản xuất: Giám Đốc P.Giám Đốc Phòng kinh doanh Bộ phận sales Bộ phận Marketing Phòng QLKT-SX Phòng Kế toán Phòng Nhân sự Phòng Công nghệ Thống kê Bộ phận HACCP Bộ phận xuất, nhập khẩu Tổ Bảo vệ Bộ phận vi sinh Tổ lái xe Ban thu mua Bộ phận cơ điện Điều hành SX Tổ vận hành máy Trưởng KCS Tổ cơ điện Kho vật tư Hình 1.2:Sơ đồ tổ chức bộ máy phân xưởng sản xuất: ĐH–KCS các công đoạn 7 1.3. Mặt bằng sản xuất và kết cấu nhà xưởng. Bảo vệ Cổng Văn phòng Khu vực xuất hàng Kho lớn Kho nhỏ Lối vào WC WC P. Nam Nữ Máy BHLĐ Nữ Phòng cưa Hồ nước Lối vào BHLĐ Nam Phòng bao gói Kho vật tư Hầm 1 Hầm Hầm 3 Kho tiền Lối vào Phòng ra đông P. chế biến P. P. Xông CO Hầm đá P. CO Phòng sơ chế PE P. hóa chất Điều Hồ hành Nước BHLĐ WC Nam P. phế liệu 1 P. Phế liệu 2 Tiếp nhận nguyên liệu Lối vào Lối vào Ghi chú: : Ô cửa vận chuyển BHLĐ Nam BHLĐ Nữ WC Nữ Nhà ăn : Cửa đôi : Cửa đơn : Cửa hầm( kho) Hình 1.3: mặt bằng sản xuất và kết cấu nhà xưởng. 8 1.4. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ: 1.4.1. Cơ cấu sản phẩm.  Cá ngừ nguyên con đông lạnh xuất khẩu.  Cá ngừ đông lạnh có những dạng sau: full loin, steak, meloi, cube, saku.  Cá dũa đông lạnh cắt khúc.  Cá chẽm đông lạnh xông CO hoặc không CO.  Cá kiếm đông lạnh.  Chả cá. 1.4.2. Thị trường tiêu thụ. Thị trường tiệu thụ của công ty là trong nước và xuất khẩu sang các nước khác như Mỹ, Nhật Bản, EU, Canada, Mexico, Trung Quốc,… 1.5. Nguồn nguyên liệu: Cá ngừ, cá dũa, cá chẽm, cá kiếm,… được thu mua từ các buôn lái như nậu, vựa, đại lý, tại các cảng cá. Phần lớn nguồn nguyên liệu được đánh bắt, nuôi trồng từ các vùng ven biển miền trung như Hòn Rớ- Nha Trang, Cam Lâm, Phan ThiếtBình Thuận, Đà Nẵng, Phú Yên, Bình Định,…và Công ty chỉ thu mua nguyên liệu được thu hoạch từ vùng nuôi, đánh bắt đã được kiểm soát bởi NAFIQAD và không bị đình chỉ hoặc cấm thu hoạch. Ngoài ra công ty còn mua các loại cá đã qua gia công từ các công ty khác. 9 CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT NHÀ MÁY. 2.1. Giới thiệu sản phẩm. Cá chẽm hay còn gọi là cá vược, phân bố rộng từ vùng nhiệt đới đến cận nhiệt đới thuộc Tây Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương, trong tự nhiên chúng thường sống trong các hang đá hoặc vùng đáy có cỏ biển, đáy rạn san hô, cửa sông, kênh, rạch,.. Ngày nay chúng được nuôi trong lồng và các ao đầm nước lợ, nước ngọt cũng như nước mặn. Cá chẽm là một trong những loại cá được ưa chuộng vì thịt thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao tương đương các loại thực phẩm như thịt bò, cá hồi. Thành phần chính làm nên giá trị dinh dưỡng cao cho cá chẽm là protein và omega-3 đây là 2 chất dinh dưỡng quan trọng rất có lợi cho sức khỏe. Cá chẽm có thể chế biến nhiều món ăn hấp dẫn như: cháo cá chẽm, lẩu cá chẽm canh chua bông so đũa, cá chẽm chiên giòn, cá chẽm chưng tương, cá chẽm hấp hành,.. Với giá trị dinh dưỡng cao cùng với khả năng sinh trưởng tốt và thích nghi với mọi môi trường sống nên hiện nay tại Việt Nam loài cá này đang được nuôi thương phẩm trên diện tích rộng. Nhằm đa dạng các mặt hàng chế biến từ cá chẽm cũng như năng cao giá trị cá chẽm nên Công ty TNHH thủy sản Hoàng Hải đã đưa vào sản xuất mặt hàng:” CÁ CHẼM FILLET CO HOẶC KHÔNG CO ĐÔNG LẠNH” xuất khẩu sang thị trường Mỹ. 10 2.2. Qui trình công nghệ. 2.2.1. Qui trình sản xuất. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÁ CHẼM FILLET CO HOẶC KHÔNG CO ĐÔNG LẠNH BẢO QUẢN NGUYÊN TIẾP NHẬN NGUYÊN RỬA 1 FILLET LẠNG DA, CHỈNH HÌNH, NHỔ XƯƠNG Sản phẩm không Sản phẩm có TIỀN ĐÔNG BƠM CO RỬA 2 Ủ CO XẾP MÂM XẢ CO CẤP ĐÔNG 1 CHỈNH HÌNH, LÀM SẠCH MẠ BĂNG 1 BAO GÓI HÚT CHÂN ĐÓNG THÙNG, BẢO QUẢN XẾP MÂM CƯA 1 CẤP ĐÔNG* CẤP ĐÔNG 2 ĐÓNG THÙNG, BẢO MẠ BĂNG 2 CƯA* BAO GÓI HÚT CHÂN BAO GÓI HÚT CHÂN RÀ KIM LOẠI ĐÓNG THÙNG BẢO QUẢN CẤP ĐÔNG** 11 2.2.2. Thuyết minh qui trình. 1. Tiếp nhận nguyên liệu:  Mục đích:Nhằm chọn được nguyên liệu có chất lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất của công ty hạn chế mức thấp nhất mối nguy đáng kể cho sản phẩm và chế biến ra sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm soát được nguồn gốc nguyên liệu, đại lý cung cấp.  Thao tác: Nguyên liệu được thu mua tại cảng cá, đại lý thu mua nơi công ty chấp nhận và dưới sự giám sát của nhân viên thu mua công ty. Sau khi được thu mua nguyên liệu được bảo quản và vận chuyển về công ty bằng xe lạnh, nhiệt độ phải được đảm bảo ≤ 40C.  Yêu cầu:Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đảm bảo chất lượng và đầy đủ các hồ sơ liên quan. Đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình bảo quản và vận chuyển ≤ 40C 2. Rửa 1:  Mục đích:Nguyên liệu được rửa trước khi sơ chế hoặc bảo quản 1 nhằm làm giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt và loại bỏ tạp chất lẫn trong nguyên liệu.  Thao tác: Sọt nguyên liệu sau khi tiếp nhận được nhúng qua 2 thùng nước đá lạnh sạch, có nhiệt độ dưới 5oC, có nồng độ Chlorine lần lượt là 50-0 ppm. Nhúng vào và lắc nhẹ, không ngâm quá lâu trong nước.  Yêu cầu: rửa loại bỏ được tạp chất trong nguyên liệu,duy trì nhiệt độ nước rửa dưới 5oC, thay nước định kỳ hoặc khi cần thiết. 3. Bảo quản nguyên liệu:  Mục đích: Bảo quản nguyên liệu nhằm duy trì chất lượng và nguyên liệu ít bị biến đổi nhất trong thời gian chờ chế biến.  Thao tác:  Chuẩn bị thùng nhựa cách nhiệt, đáy có lỗ thoát nước, đá vảy.  Đổ 1 lớp đá vảy ở đáy dày khoảng 10cm, sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu xen kẽ 1 lớp đá, tỉ lệ cá/ đá là 1/1, sau đó phủ 1 lớp đá dày khoảng 10cm lên mặt. 12  Yêu cầu:nhiệt độ nguyên liệu luôn ≤ 4oC. Thời gian bảo quản ≤ 12 giờ kể từ khi tiếp nhận. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ với tần suất ≤ 2giờ. 4. Fillet:  Mục đích: Fillet nhằm loại bỏ những phần không cấu thành sản phẩm trong dây chuyền chế biến như: đầu, xương, nội tạng và nhằm làm đúng theo quy trình mà khách hàng yêu cầu.  Thao tác: đặt cá lên thớt, đầu hướng về tay thuận ( tay cầm dao), lưng cá hướng về người fillet. Tay thuận cầm dao, tay kia giữ chặt đầu cá, ngón cái giữ chặt vây cá cuối nắp mang. tay thuận cầm dao rạch một đường khoảng 2-3 cm giữa phần cuối nắp mang cá và thịt thân, xoay ngang mũi dao kéo dài đến vây lưng ( chỉ cắt đến ½ bề rộng thân cá). Lách mũi dao vòng qua vây lưng rồi rọc thẳng xuống đuôi (lưỡi dao ngang, rọc sát theo xương cá). Tay trái cầm miếng cá, tay phải dùng dao tách miếng cá ra khỏi đuôi cá. Sau đó vòng mũi dao lên tách phần đầu, dè miếng fillet, ấn mũi dao suốt thẳng một đường theo chiều xương để tách xương ở bụng cá ra khỏi miếng fillet. Tay trái giữ chặt và nâng bụng cá lên để hạn chế bị rách dè. Sau cùng dùng dao tách miếngfilet ra khỏi thân cá. Mặt còn lại cũng thực hiện tương tự như các bước trên. Nhưng khi tách miếng cá ra khỏi đuôi cá thì mũi dao theo sát xương đi xuống đuôi trước, cán dao theo sau. Bỏ đầu, xương, nội tạng vào sọt phế liệu.  Yêu cầu: Miếng cá fillet xong vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có dấu vết trầy xước. Không làm rách thịt hoặc làm phạm thịt miếng fillet. Không rách, không vỡ nội tạng, không rách dè, không bị hai đường dao. Vệ sinh dụng cụ thường xuyên. 5. Lạng da-Chỉnh hình:  Mục đích: Lạng da nhằm loại bỏ da ra khỏi miếng cá fillet, đáp ứng quy cách hàng hóa của khách hàng.miếng cá được chỉnh hình- làm sạch để loại phần thịt thừa, màng bụng, cơ thịt đỏ còn sót lại trên miếng cá. Tăng tính chất cảm quan, thẩm mỹ cho miếng cá, nâng cao giá trị sản phẩm.  Thao tác: 13  Lạng da: để miếng cá fillet lên thớt sạch, ngửa miếng cá lên trên, đuôi hướng về phía người lạng da, đưa mũi dao vào cuối đuôi cá từ từ sẽ vào giữa da và thịt đuôi, sao cho dao sát với da, sau đó cho dao đi thẳng lên đến hết miếng cá, dao hơi tì vào da để lấy hết thịt.  Chỉnh hình: đặt miếng fillet đã lạng da lên thớt, dùng dao nghiêng lạng bỏ phần da còn sót trên bề mặt, dùng gót dao cạo sạch cơ thịt đỏ dọc theo xương sống, lạng hết da phần con xót lại và phần màng bụng và chỉnh cho miếng cá thẳng đẹp.  Yêu cầu: mặt cá đẹp, không sần xù, không mất nhiều thịt cá vào da cá làm tổn thất trọng lượng cá.Sau khi chỉnh hình miếng cá phải hết phần cơ thịt đỏ, da, màng bụng, nội tạng. Vệ sinh dụng cụ chế biến sạch sẽ. 6. Nhổ xương:  Mục đích: nhổ xương để loại bỏ mối nguy vật lý (xương) ra khỏi miếng fillet theo đúng yêu cầu của khách hàng.  Thao tác:để 1 ngón tay rà lên mặt thịt cá, ở ngay giữa miếng cá, để kiểm tra chính xác vị trí của các xương dưới cùng. Dùng nhíp nhổ lần lượt từ dưới lên đến đầu trên.  Yêu cầu: nhổ sạch xương, vệ sinh dụng cụ chế biến sạch sẽ. 7. Tiền đông:  Mục đích: BTP được đưa qua công đoạn tiền đông để bảo quản và chuyển qua công đoạn tiếp theo. Tránh nhiễm chéo và làm giảm chất lượng của sản phẩm.  Thao tác:Bán thành phẩm được xếp vào mâm rồi đưa qua ô cửa nhỏ vào kho tiền đông. Nhân viên làm việc trong kho tiền đông xếp mâm cá lên xe đã được bố trí sẵn và chuyển sang công đoạn tiếp theo Kho tiền đông phải đạt nhiệt độ từ -1 ÷ 3oC, thời gian bảo quản trong kho tiền đông ≤ 4 giờ.  Yêu cầu:  Kho tiền đông phải đạt nhiệt độ từ -1 ÷ 3oC, thời gian bảo quản trong kho tiền đông ≤ 4 giờ.