Tài liệu Luận văn khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến thủy sản út xi

Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM QUÁCH HUỲNH HIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 1 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ LỜI CÁM ƠN Em xin chân thành cám ơn Trường Đại Học Cần Thơ – khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho em hòan thành chuyến thực tập tốt nghiệp thực tế này. Em xin chân thành cám ơn đến tất cả thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm cũng như tất cả các thầy cô trong Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy cho em trong các năm học vừa qua. Đặc biệt cám ơn cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực tập, chỉnh sửa và bổ sung cho bài báo cáo của em được hòan chỉnh hơn. Em xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi đã tạo điều kiện cho em thực tập trong thời gian vừa qua. Cám ơn tất cả các anh chị em công nhân, KCS, điều hành phân xưởng đã tận tình chỉ dẫn cho em và đặc biệt cảm ơn anh Thiện đã trực tiếp hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực tập tại công ty. Cuối cùng em xin chúc tất cả các thầy cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt hái được nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy. Chúc công ty luôn luôn thịnh vượng và phát đạt ngày ngày một lớn mạnh hơn và vươn xa hơn thế nữa. Xin chân thành cám ơn ! Sinh viên thực hiện Quách Hùynh Hiệp Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 2 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập tốt nghiệp là khảo sát về qui trình công nghệ chế biến tôm sú đông lạnh tại nhà máy; khảo sát tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến, tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất của nhà máy đồng thời tham gia vào các hoạt động kỹ thuật, tiếp cận quá trình sản xuất thực tế tại nhà máy. Khảo sát các thông số kỹ thuật trên qui trình, các yêu cầu về tiêu chuẩn nguyên liệu và tiêu chuẩn thành phẩm của sản phẩm, tìm hiểu về các thiết bị sử dụng trong qui trình chế biến. Ghi nhận các số liệu thực tế của nguyên liệu đầu vào và của bán thành phẩm, sản phẩm từ đó tính được định mức chế biến, hiệu suất thu hồi. Quá trình này được thực hiện trên quy trình chế biến thực tế của nhà máy. Sau quá trình thực tập, khảo sát quá trình chế biến tại nhà máy cho thấy xí nghiệp có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm đông lạnh như: Vị trí xí nghiệp thuận lợi cho việc thu nhận nguyên liệu, vận chuyển sản phẩm. Điều kiện nhà xưởng trang thiết bị sản xuất tốt. Mặt bằng sản xuất rộng lớn, thoáng mát, cách xa các khu vực ô nhiễm. Máy móc và thiết bị hiện đại có công suất lớn. Xí nghiệp có hệ thống xử lý nước riêng, chủ động được nguồn nước cho sản xuất. Hệ thống xử lý nước thải tốt, không gây ô nhiễm môi trường. Hệ thống quản lý chất lượng tốt, có nhiều uy tính đối với các khách hàng trên thế giới, thị trường xuất khẩu đầy tiềm năng như: Nhật, Eu, Mỹ, Hàn Quốc, Hồng Kông… Khảo sát quy trình chế biến thực tế giúp chúng ta hiểu biết được các thông số kỹ thuật trên quy trình chế biến tôm sú đông lạnh, các tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu và thành phẩm, điều kiện nhà xưởng thiết bị cần thiết cho việc sản xuất và đặc biệt là phải đảm bảo điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất. Hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến sẽ quyết định giá thành của sản phẩm. Sự hao hụt này sẽ phụ thuộc vào các thao tác công nhân tham gia chế biến và chất lượng của nguyên liệu, chủ yếu là thao tác công nhân. Cách khắc phục hiện tượng này là đào tạo huấn luyện nâng cao tay nghề công nhân và đảm bảo nguyên liệu có chất lượng tốt. Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 3 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CÁM ƠN........................................................................................................ i TÓM LƯỢC ......................................................................................................... ii MỤC LỤC ........................................................................................................... iii DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................... vi DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................... vii Chương 1.............................................................................................................. ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1 Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY........................................................ 3 2.1 Giới thiệu về nhà máy ......................................................................... 3 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty............................. 3 2.1.2 Quy mô, năng suất của công ty .................................................. 4 2.1.3 Sản phẩm của công ty.................................................................. 6 2.1.4 Vị trí kinh tế.................................................................................... 6 2.2 Thiết kế nhà máy ................................................................................. 7 2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty ........................................................... 7 2.2.1. Sơ đồ tổ chức ban điều hành của xí nghiệp .............................. 9 2.2.2. Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp .................................................. 10 Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT.......................................................... 12 3.1 Giới thiệu nguyên liệu........................................................................ 12 3.1.1 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu ............................................. 12 3.1.2 Yêu cầu nguyên liệu ................................................................... 14 3.1.3 Phương pháp đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu............... 15 3.2 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình chế biến, bảo quản và lạnh đông........................................................................................ 19 3.2.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm. ........................................ 19 3.2.2 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm lạnh đông ........ 23 3.2.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông ... 25 Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 4 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 3.2.4 3.3 Trường đại học Cần Thơ Bảo quản tôm trong quá trình chế biến.................................... 25 Quy trình công nghệ sản xuất .......................................................... 27 3.3.1 Quy trình sản xuất cơ bản.......................................................... 27 3.3.2 Thuyết minh quy trình................................................................. 29 3.4 Tiêu chuẩn thành phẩm .................................................................... 42 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan và lý tính ...................................................... 42 3.4.2 Chỉ tiêu hóa học .......................................................................... 42 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật....................................................................... 43 3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm ......................... 44 3.5 Hệ thống quản lý chất lương ............................................................ 51 3.5.1 Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 51 3.5.2 Tiêu chuẩn ISO 9001: 2000....................................................... 51 3.5.3 Tiêu chuẩn BRC (phiên bản 4): Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh Quốc ....................................................................... 51 3.5.4 Tiêu chuẩn iso 14001: 2004: hệ thống quản lý môi trường.... 51 3.5.5 phẩm Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Hệ thống quản lý an toàn thực 3.6 52 An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp trong quá trình sản xuất52 3.6.1 An toàn lao động......................................................................... 52 3.6.2 Vệ sinh công nghiệp ................................................................... 53 3.6.3 Hóa chất sử dụng trong chế biến.............................................. 58 Chương 4 MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN ................................................... 60 4.1 Máy rửa tôm nguyên liệu .................................................................. 60 4.1.1 Cấu tạo: ....................................................................................... 60 4.1.2 Hoạt động .................................................................................... 60 4.2 Băng tải sơ chế .................................................................................. 61 4.3 Máy phân cỡ sơ bộ............................................................................ 62 4.3.1 Cấu tạo: ....................................................................................... 62 4.3.2 Hoạt động .................................................................................... 62 Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 5 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 4.4 Trường đại học Cần Thơ Máy chẻ cỡ ......................................................................................... 63 4.4.1 Cấu tạo ........................................................................................ 63 4.4.2 Hoạt động .................................................................................... 63 4.5 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer) ........................................................ 64 4.5.1 Cấu tạo ........................................................................................ 64 4.5.2 Hoạt động .................................................................................... 64 4.5.3 Tính năng..................................................................................... 65 4.6 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) ................................................. 66 4.6.1 Cấu tạo ........................................................................................ 66 4.6.2 Nguyên lý cấp đông.................................................................... 66 4.6.3 Tính năng vượt trội ..................................................................... 67 4.7 Máy tách khuôn.................................................................................. 68 4.7.1 4.8 Cấu tạo ........................................................................................ 68 Máy dò kim loại .................................................................................. 68 4.8.1 Cấu tạo ........................................................................................ 68 4.8.2 Hoạt động .................................................................................... 69 Chương 5 KHẢO SÁT TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ....................................................................................................... 71 5.1 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu – sơ chế ............... 71 5.2 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn bóc vỏ................................ 73 5.3 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn cấp đông ........................... 75 Chương 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................... 79 6.1 Kết luận ............................................................................................... 79 6.2 Kiến nghị ............................................................................................. 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 80 Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 6 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 3.1: Tôm sú ............................................................................................... 12 Hình 3.2: Tôm thẻ .............................................................................................. 12 Hình 3.3: Tôm sắt .............................................................................................. 13 Hình 3.4:Tôm chì ............................................................................................... 13 Hình 3.5: Sơ đồ kiểm tra sulphite / borat ............................................................ 17 Hình 3.6: Sơ đồ kiểm tra mùi tôm nguyên liệu ................................................... 18 Hình 3.7: Sơ đồ quy trình tôm đông IQF ........................................................... 27 Hình 3.8: Sơ đồ quy trình tôm đông BLOCK .................................................... 28 Hình 4.1: Máy rửa tôm nguyên liệu................................................................... 60 Hình 4.2: Băng tải sơ chế .................................................................................. 61 Hình 4.3: Máy phân loại sơ bộ ........................................................................... 62 Hình 4.4: Máy chẻ cỡ......................................................................................... 63 Hình 4.5: Tủ đông gió ........................................................................................ 64 Hình 4.6: Tủ đông tiếp xúc................................................................................ 66 Hình 4.7: Máy tách khuôn.................................................................................. 68 Hình 4.8: Máy dò kim loại ................................................................................. 68 Hình 5.1: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PTO .......................................................................................... 77 Hình 5.2: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PD ............................................................................................ 77 Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 7 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 3.1: Các chỉ tiêu kểm tra nguyên liệu .......................................................16 Bảng 3.2:Cách cho điểm chuẩn nguyên liệu khi tiến hành đánh giá cảm quan..................................................................................................................... .19 Bảng 3.3: Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân hạng như sau .....................................................................................32 Bảng 3.4: Các số liệu cơ bản về số hàng của từng cỡ được áp dụng trong sản xuất .....................................................................................37 Bảng 3.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật.......................................................................43 Bảng 3.6: Các nhóm chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm..............................44 Bảng 3.7: Phân biệt các cỡ tôm để đánh giá ......................................................45 Bảng 3.8: Đánh giá các chỉ tiêu vật lý ...............................................................46 Bảng 3.9 Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan .........................................................47 Bảng 3.10 Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng và bao bì ......................................49 Bảng 3.11 Đánh gí các chỉ tiêu chất lượng và vệ sinh.......................................50 Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật của tủ đông gió......................................................65 Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật của tủ đông block..................................................67 Bảng 5.1: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lặt đầu – sơ chế ............72 Bảng 5.2: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm trong công đoạn lặt đầu .......................73 Bảng 5.3: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lột PTO ........................74 Bảng 5.4: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lột PD...........................74 Bảng 5.5: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm trong công đoạn lột PTO và PD ...........75 Bảng 5.6: Hao hụt khối lượng trong công đoạn cấp đông tôm lột PTO..............76 Bảng 5.7: Hao hụt khối lượng trong công đoạn cấp đông tôm lột PD ................76 Bảng 5.8: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PTO, % ....76 Bảng 5.9: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PD, %.......76 Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 8 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có nhiều tiềm năng để phát triển ngành thuỷ sản ở khắp mọi miền đất nước. Đường bờ biển của Việt Nam kéo dài từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang), đi qua hơn 13 vĩ độ với nhiều vùng sinh thái khác nhau, nhìn ra Vịnh Bắc Bộ ở phía Bắc, Thái Bình Dương ở miền Trung và Vịnh Thái Lan ở miền Tây Nam Bộ. Diện tích vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng 226 nghìn km2, diện tích vùng biển đặc quyền kinh tế hơn 1 triệu km2, gấp 3 lần diện tích đất liền. Vùng biển Việt Nam thuộc phạm vi ngư trường Trung tây Thái Bình Dương, có nguồn lợi sinh vật phong phú, đa dạng, là một trong những ngư trường có trữ lượng hàng đầu trong các vùng biển trên thế giới. Ngành thủy sản có tốc độ tăng trưởng rất nhanh so với các ngành kinh tế khác. Tỷ trọng GDP của ngành Thuỷ sản trong tổng GDP toàn quốc liên tục tăng, từ 2,9% (năm 1995) lên 3,4% (năm 2000) và đạt 3,93% vào năm 2003. Đối với các nước và vùng lãnh thổ có quan hệ thương mại, ngành thuỷ sản đã tạo dựng được uy tín lớn. Những nước công nghiệp phát triển như Mỹ, Nhật và các nước trong khối EU đã chấp nhận làm bạn hàng lớn và thường xuyên của ngành. Năm 2003, xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào bốn thị trường chính là Mỹ, Nhật Bản, EU và Trung Quốc chiếm trên 75% tổng giá trị kim ngạch, phần còn lại trải rộng ra gần 60 nước và vùng lãnh thổ. Trong đó Sóc Trăng là một tỉnh vốn có tiềm năng về khai thác thủy sản, với các điều kiện tự nhiên phù hợp, như bờ biển được phù sa bồi lắng hàng năm với dãy rừng ngập mặn ven biển, là nơi phù hợp cho các giống loài thủy sản sinh sản và phát triển; bên cạnh đó, lại có nhiều sông kênh rạch thông ra biển Đông, vì vậy đã hình thành đặc thù ba vùng sinh thái nước mặn, lợ, ngọt phù hợp cho phát triển thủy sản nhất là lĩnh vực nuôi trồng..Xuất khẩu thủy sản của Sóc Trăng dần dần đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế của tỉnh, không những làm chuyển dịch cơ cấu sản xuất kinh tế nông nghiệp nông thôn theo hướng chuyển đổi cơ cấu mùa vụ, phát huy tiềm năng lợi thế và nâng cao giá trị hiệu quả sản xuất trên đơn vị diện tích đất canh tác mà còn giải quyết nhiều vấn đề xã hội bức bách khác như giải quyết việc làm, tăng thu nhập… Hiện nay, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Sóc Trăng đứng thứ 2 cả nước sau Cà Mau, năng suất và sản lượng nuôi tôm của Sóc Trăng luôn ở mức cao. Xuất khẩu tôm đông lạnh của Sóc Trăng luôn được xếp thứ bậc cao của cả nước. Hơn mười năm gần đây, thủy sản Sóc Trăng được xác định là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn. Cùng với kinh nghiệm và bản lĩnh của mình, các doanh nghiệp chế biến thủy sản Sóc Trăng đã chủ động linh hoạt đưa ra nhiều giải pháp hợp lý, lợi thế về thương hiệu, cộng với vùng nguyên liệu được đánh giá an toàn… Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 9 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Với nguồn tài nguyên đa dạng và tiềm năng thuỷ sản phong phú của tỉnh Sóc Trăng đã góp phần hình thành và phát triển nên các nhà máy chế biến thủy sản. Trong đó hoạt động chủ yếu là chế biến tôm sú đông lạnh. Tôm ngày nay không những là món ăn quen thuộc đối với người dân Việt Nam mà còn có giá trị trên thị trường thực phẩm thế giới. Thịt tôm có hương vị thơm ngon, thành phần dinh dưỡng cao, tuy nhiên sản lượng khai thác phần lớn là cỡ trung bình và nhỏ, cỡ lớn chủ yếu chỉ đạt tới size 26-30 hoặc lớn hơn nhưng khối lượng không đáng kể. Bên cạnh nguồn nguyên liệu dồi dào thì quy định kỹ thuật, thao tác của công nhân trong quá trình chế biến sẽ quyết định đến năng suất làm việc của xí nghiệp cũng như mức độ hao hụt nguyên liệu. Trong quá trình chế biến tôm mức độ hao hụt này ảnh hưởng rất lớn đến giá thành của sản phẩm. Do đó cần phải xác định hay tính tỉ lệ hao hụt để đưa ra được giá của các mặt hàng sản phẩm thủy sản từ tôm. Mức độ hao hụt tùy thuộc vào các nguyên nhân như: loại nguyên liệu (giống, kích cỡ, vùng nuôi…), phụ thuộc vào thao tác công nhân sơ chế, thời gian, nhiệt độ cấp đông... Ngoài ra xử lý tôm là tác động cơ học nhằm cắt xén sửa sang hình dạng nguyên liệu để được hình thức sản phẩm theo đúng quy cách yêu cầu. Đây cũng là một hình thức hao hụt trong chế biến. Do đó để hiểu biết thêm về chế biến tôm đông lạnh và mức độ hao hụt nguyên liệu phụ thuộc chủ yếu vào các tác nhân nào trong quá trình chế biến và đưa ra cách khắc phục. Nên mục tiêu của đề tài sẽ giới thiệu quy trình chế biến tôm sú đông lạnh IQF, đông block và khảo sát mức độ hao hụt thực tế nguyên liệu tôm trong quá trình chế biến tôm lột PTO và PD đông lạnh tại xí nghiệp Hoàng Phương - công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi, một trong những công ty chế biến thủy sản lớn ở tỉnh Sóc Trăng. Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 10 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 CHƯƠNG 1 Trường đại học Cần Thơ TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Giới thiệu về nhà máy 1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Sóc Trăng vùng đất hiền hoà thuộc miền châu thổ đồng bằng sông Cửu Long với 72 km bờ biển chạy dài qua các huyện Long Phú, Cù Lao Dung, Vĩnh Châu. Sóc Trăng có hơn 30000 ha đất bãi bồi ven biển, 20000 ha đất ngập mặn và hàng chục ngàn ha nước lợ có điều kiện nuôi tôm thuận lợi cho việc khai thác tự nhiên và nuôi trồng thuỷ sản. Là vùng đất rông lớn giàu tiềm năng nông nghiệp và thuỷ sản. Trong đó thuỷ sản được xem là khâu đột phá để phát triển kinh tế xã hội của nước nhà. Sóc Trăng đang ra sức đẩy mạnh phong trào nuôi trồng ở cả ba vùng nước lợ, nước mặn và nước ngọt. Phát triển nuôi tôm sú nước lợ nâng lên một trình độ mới, từng bước đưa phương thức nuôi bán thâm canh, tăng năng suất đạt hiệu quả. Bên cạnh đó tỉnh Sóc Trăng tiếp tục đẩy mạnh nguồn khai thác biển, gia tăng năng lực đánh bắt xa bờ. Gắn với nuôi trồng khai thác đánh bắt- cần xây dựng mới và nâng cấp- phát triển các nhà máy chế biến. Đầu tư trang thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến để đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. Với nguồn tài nguyên đa dạng và tiềm năng thuỷ sản phong phú của tỉnh Sóc Trăng đã góp phần hình thành và phát triển nên công ty cổ phần chế biến thuỷ sản Út Xi. Công ty Út Xi là đơn vị đầu tiên trong tỉnh Sóc Trăng sản xuất theo mô hình khép kín từ khâu nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu thuỷ sản. Công ty tiền thân là xưởng thu mua nguyên liệu vào thời điểm thập niên 90, sau đo là doanh nghiệp với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thuỷ sản trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng. Qua quá trình phát triển đến ngày 27/02/2002 công ty TNHH Út Xi chính thức đi vào hoạt động với lĩnh vực kinh doanh chính là chế biến xuất khẩu thuỷ sản, nuôi trồng - mua bán con giống các loại và cho thuê kho lạnh chứa hàng, đến tháng 07/ 2006 công ty TNHH Út Xi chuyển thành công ty cổ phần thuỷ sản Út Xi. Để trở thành một công ty chế biến và xuất khẩu thuỷ sản lớn như hiện nay Út Xi đã trãi qua một quá trình hình thành từ phân xưởng nhỏ đến một công ty có nhiều đơn vị trực thuộc: Từ tháng 02/2002 đến tháng 09/2002 đây là giai đoạn chủ yếu chỉ tập chung xây dựng văn phòng công ty và xí nghiệp chế biến thuỷ sản tại Mỹ Xuyên, lúc bấy giờ chỉ có một bộ phận thu mua và bán nguyên liệu và một trại giống tôm sú. Từ tháng 09/2002: mua lại phân xưởng Khánh Lợi của công ty Stapimex, sửa sang đầu tư và nâng cấp lại thành xí nghiệp chế biến thuỷ sản Khánh Lợi, được thành lập theo quyết định số 5912000031 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng, với Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 11 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ ngành nghề kinh doanh là sản xuất, nuôi trồng và mua bán con giống thuỷ sản các loại. Ngày 09/09/2003 xí nghiệp chế biến thuỷ sản Hoàng Phương được thành lập theo quyết định số 5923000048 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng với ngành nghề kinh doanh là chế biến và mua bán thuỷ sản. Đến đầu tháng 11/2003 xí nghiệp chế biên thuỷ sản Hoàng Phương chính thức đi vào hoạt động. Ngày 12/07/2004 xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã đi vào hoạt động, được thành lập theo quyết định số 5912000062 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng, với ngành nghề kinh doanh là cho thuê kho chứa lạnh. Ngoài ra xí nghiệp còn có trách nhiệm quản lý và điều phối 6 xe con, 2 chiếc xe buýt để chở công nhân và 15 chiếc xe tải lạnh chuyên dùng để chuyên chở hàng hoá đến cảng xuất hàng cho khách hàng. Công ty cổ phần chế biến thuỷ sản Út Xi toạ lạc tại: Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng. - Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI. Tên giao dịch: UT XI AQUATIC PRODUCTS PROCESSING CORPORATION. Tổng giám đốc: Tiêu Cẩm Châu. Điện thoại: 079.851959 – 851367 – 852953 Fax: 079.852676 – 852952 Email: [email protected] Wetsite: http: //www.utxi.com.vn Vốn điều lệ: 130.000.000.000 VNĐ Công ty có chi nhánh văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh. Và hiện là thành viên của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam (VASEP), phòng thương mại và công nghệ Việt Nam (VCCI). 1.1.2 Quy mô, năng suất của công ty Út Xi luôn lấy sức khoẻ người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu, luôn đảm bảo vấn đề chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Út Xi có một đội ngủ quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm chuyên nghiệp, có xây dựng phòng kiểm nghiệm vi sinh kháng sinh tại công ty cùng với trang thiết bị hiện đại. Để góp phần trong việc giao hàng kịp thời cho khách hàng công ty có phòng điều vận với với hệ thống 15 xe tải lạnh luôn đảm bảo vận chuyển hàng kịp thời đến cảng xuất cho khách hàng. Nhân viên: là một công ty lớn có nhiều xí nghiệp trực thuộc nên Út Xi có một đội ngủ cán bộ hùng hậu. Đa số lực lượng cán bộ công nhân viên đều trẻ khoẻ nên tinh Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 12 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ thần làm việc rất cao và có nhiều sáng tạo trong công việc. Và thuận lợi lớn cho Út Xi là đa số cán bộ lãnh đạo và nhân viên đều có kinh nghiệm trong lĩnh vực thuỷ sản và đã qua các trường đào tạo về chuyên môn thuỷ sản. Với đội ngủ quản lý chất lượng và an toàn sản xuất (QC) đều có trình độ về thuỷ sản từ trung cấp chuyên ngành thuỷ sản trở lên. Tổng số lao động là 2781 người (tính đến cuối tháng 12/2006), trong đó lao động nữ chiếm 2247 người. Trình độ học vấn: đại học 173, trung cấp 189 và cấp 2-3 là 1436 người. Công nghệ trang thiết bị và nhà xưởng: công ty luôn chú trọng đầu tư và nâng cấp trang thiết bị sản xuất hiện đại cho xí nghiệp trực thuộc. Xí nghiệp chế biến thuỷ sản Khánh Lợi: diện tích xây dựng 2000 m2 và công suất thiết kế là 2500 tấn thành phẩm / năm. Với trang thiết bị: băng truyền IQF siêu tốc của FMC, công suất 500 kg/ngày, 2 tủ đông gió và 1 tủ đông tiếp xúc với công suất 1000 kg/mẻ, 2 cối đá vảy, tủ đông block. Xí nghiệp chế biến thuỷ sản Hoàng Phương: diện tích xây dựng 7200 m2 và công suất thiết kế là 8000 tấn thành phẩm/ năm với các trang thiết bị: - Dây chuyền đông lạnh siêu tốc IQF với công suất 1000 kg/h và hệ thống luộc tự động 5 máy đá vảy công suất 100 tấn /ngày đêm. 2 tủ đông tiếp xúc, công suất 400 khay/ mẻ. 2 tủ đông gió với công suất 300 kg/h. 2 tủ đông block. 3 kho lạnh sức chứa 300 tấn thành phẩm. Máy làm lạnh nước với công suất 15 m3/h. Có hệ thống bơm nước lạnh tự động, hệ thống lạnh trung tâm và nhiều trang thiết bị hiện đại khác nhằm đảm bảo việc chế biến các mặt hàng cao cấp có giá trị. Xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã: Diện tích xây dựng 3600 m2 Công suất thiết kế: cụm kho lẻ 100 tấn và cụm kho lạnh 3000 tấn. Hệ thống chứa hàng di động, hiện đại, nhiệt độ đạt âm (-300C) Xe lạnh chuyên dùng chuyên chở hàng thành phẩm cho các xí nghiệp trực thuộc đến nơi đóng cont: 15 chiếc. - Xe con 06 chiếc. - Xe buýt đưa rước công nhân 03 chiếc. Xí nghiệp chế biến thuỷ sản Hoàng Phong. - Diện tích xây dựng 7200 m2. - Công suất thiết kế 10000 tấn thành phẩm / năm. - Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 13 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ - Trang thiết bị: - Cụm IQF siêu tốc với: IQF siêu tốc thẳng công suất 500 kg/ giờ, băng chuyền tải đông 500 kg/ h. 02 tủ đông block. Băng chuyền IQF Tempura 700 kg/h – băng chuyền spiral 500 kg/h. Bộ tủ đông gió (Nobashi) công suất 450 kg/h 01 bộ và 04 bộ tủ đông gió (tẩm bột) công suất 350 kg/2h/ 01 bộ. 02 cụm băng chuyền hấp 500 kg/h và 02 cụm băng chuyền mát loại 500 kg/h. 01 hệ dây chuyền tẩm bột chiên, công suất 450 kg/h. 02 máy phân cỡ 2000 kg/h. - Xí nghiệp nuôi trồng thuỷ sản: quản lý 60 ao nuôi ở các nơi, trong đó có 20 ao ở phía sau công ty. Xí nghiệp còn đầu tư cho nông dân, các trang trại nuôi tôm ở các vùng trọng điểm với hơn 90 ao nuôi trên diện tích 700 hecta. Phân xưởng nước đá Mỹ Xuyên: với công suất 1200 cây đá/ ngày đêm, dùng để cung cấp đá cây cho ướp nguyên liệu trong sơ chế và phục vụ công tác thu mua nguyên liệu của công ty. 1.1.3 Sản phẩm của công ty Công ty có khả năng cung cấp các sản phẩm tôm đông lạnh từ những mặt hàng truyền thống đến những mặt hàng có giá trị gia tăng như: - Tôm tươi đông block. Tôm tươi đông IQF Tôm hấp đông IQF Tôm Nobashi đông block và IQF Tôm tẩm bột Tôm sushi 1.1.4 Vị trí kinh tế Xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phương nằm ở tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng là nơi thuận lợi cho việc phát triển kinh doanh của xí nghiệp do có địa hình thuận lợi vể giao thông cả đường bộ và đường thủy. Với kết cấu địa hình thuận lợi đã tạo điều kiện tốt cho việc xuất nhập khẩu nguyên liệu thành phẩm. Bên cạnh đó do vị trí đặt cách xa thành phố nên vấn đề ô nhiễm môi trường do chất thải từ nhà máy là vấn đề không nan giải cho các nhà tổ chức của xí nghiệp. Đó là một trong những vấn đề đau đầu khó giải quyết mà nhiều không ty khác đang phải đối phó hiện nay. Song song với việc thu mua nguyên liệu từ các huyện trong tỉnh và tỉnh bạn, xí nghiệp còn có nguồn thủy sản từ công ty, không những vậy xí Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 14 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ nghiệp còn mạnh dạn đầu tư vốn cho người nông dân để ngày càng phong phú thêm nguồn liệu. Ngoài ra với xu thế hiện nay, hệ thống nuôi trồng thủy sản ở ĐBSCL ngày càng phát triển do vậy việc thu mua nguyên liệu trở nên dễ dàng. Với chính sách đầu tư đúng đắng và vị trí địa lí thuận lợi đã góp phần tạo điều kiện cho xí nghiệp có bước tiến triển vững chắc vào thị trường thế giới không những ở hiện tại mà còn cả tương lai về sau này. 1.2 Thiết kế nhà máy 1.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 15 Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Tổng giám đốc P. TGĐ P. TGĐ P. TGĐ P. TGĐ Phòng CN-CB P. Tổ chức Hành chính Kho vận Hoàng Nhã XN NTTS Ghi chú: P.TGĐ: Phó tổng giám đốc XN: Xí nghiệp NTTS: Nuôi trồng thủy sản P. Cơ điện XN Hoàng Phương Phân xưởng Thu mua XN Khánh Lợi CN-CB: Công nghệ chế biến P: Phòng Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 16 XN Hoàng Phong P. Kế toán Tài vụ P. Kinh doanh XNK P. Cung ứng vật tư Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ GĐ 2.2.1. Sơ đồ tổ chức ban điều hành của xí nghiệp P. GĐ P. GĐ QĐ P.QĐ P.QĐ P.QĐ P.QĐ P.QĐ TK TK TK TK TK TK TK TK TK TK TK TK TK TNSC PC1 PC3 CC1 CC2 TB NO BLOCK PTO IQF CĐ BB KHO PK PK PK PK PK PK PK PK PK PK PK PK PK TNSC PC1 PC3 CC1 CC2 TB NO BLOCK PTO IQF CĐ BB KHO KCS KCS KCS KCS KCS KCS KCS KCS KCS KCS KCS KCS KCS TNSC PC1 PC3 CC1 CC2 TB NO BLOCK PTO IQF CĐ BB KHO Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 17 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ghi chú: GĐ: Gíam đốc P.GĐ: Phó giám đốc QĐ: Quản đốc TK: Trưởng khâu PK: Phó khâu Diễn giải sơ đồ: - Tổng giám đốc là người có quyền lực cao nhất, lãnh đạo chung cho toàn công ty. - Giám đốc là người đứng đầu xí nghiệp, lãnh đạo chung điều phối các hoạt động có liên quan để hỗ trợ cho các phòng ban hoạt động có hiệu quả, đồng thời xem xét tình hình hoạt động của xí nghiệp. - P. TGĐ là người tham mưu trực tiếp cho TGĐ, lãnh đạo và điều phối các hoạt động của xí nghiệp, các phòng ban và các đơn vị trực thuộc. - Phòng tổ chức hành chính: có nhiệm vụ tuyển nhân viên và xử lý các công việc có liên quan tới hành chính. - Phòng công nghệ chế biến: chịu trách nhiệm về quy trình chế biến, các thông số kỉ thuật và đưa ra hệ thống quản lý chất lượng. - Quản đốc phân xưởng có nhiệm vụ diều hành hoạt động sản xuất của xí nghiệp, kiểm tra và báo cáo đầy đủ với giám đốc tình hình sản xuất, quản lý toàn bộ công nhân của phân xưởng, tính toán các định mức, hiệu quả của từng lô hàng và báo cáo kịp thời. - Trưởng khâu, phó khâu (QC) có nhiệm vụ chỉ huy trực tiếp công nhân điều hành sản xuất. - KCS có nhiệm vụ giám sát hoạt động sản xuất và khắc phục chỉnh sữa kịp thời. 2.2.2. Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 18 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trường đại học Cần Thơ Trang 19 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 CHƯƠNG 2 2.1 Trường đại học Cần Thơ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chính để chế biến xuất khẩu trong công ty là tôm, tôm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, do dễ chế biến thích hợp với nhiều người tiêu dùng nên tôm có giá trị xuất khẩu lớn thị trường tiêu thụ mạnh, mặt hàng đa dạng phong phú. Cho nên nước ta tạo điều kiện và khuyến khích nghề nuôi tôm phát triển rộng quanh năm. Tôm có nhiều loại và có giá trị khác nhau, sau đây sẽ giới thiệu vài loại có giá trị xuất khẩu cao của công ty. - Tôm sú (tiger). Tên khoa học:Penacus monodon fabricius Do nghề nuôi tôm phát triển rộng khắp quanh năm phần lớn là nuôi công nghiệp và bán công nghiệp nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 2-4 và tháng 7-10 vùng nước lợ và nước mặn nhưng ở Sóc Trăng thì tập chung ở các vùng ven biển, do đó chỉ nuôi tôm sú nước lợ, mặn đến khi mưa xuống là ít đối với tôm sú. Hình 3.1: Tôm sú - Tôm thẻ (White Shrimp). Tên khoa học: Penacus semisuleatus Chủ yếu tập chung ở vùng nước lợ vào tháng 10-12 đến tháng 2, sống tự nhiên ít nuôi công nghiệp, bán công nghiệp chủ yếu là tôm biển. Hình 3.2: Tôm thẻ - Tôm Sắt (Cattiger). Tên khoa học: Parapenaeopsis hardwickii Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 20