Tài liệu Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến.

1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRƯƠNG THỊ ĐÀO Tên đề tài: Nghiªn cøu kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n nguyªn liÖu thÞt gµ t−¬i b»ng ph−¬ng ph¸p khÝ quyÓn ®iÒu biÕn KhãA LUËN TèT NGHIÖP §¹I HäC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khoá học : Chính quy : Công nghệ thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010-2014 Thái Nguyên, năm 2014 2 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRƯƠNG THỊ ĐÀO Tên đề tài: Nghiªn cøu kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n nguyªn liÖu thÞt gµ t−¬i b»ng ph−¬ng ph¸p khÝ quyÓn ®iÒu biÕn KhãA LUËN TèT NGHIÖP §¹I HäC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoá học : 2010-2014 Giảng viên hướng dẫn : TS. Trần Thị Mai Phương Bộ môn chế biến, bảo quản SPCN & ATTP - Viện Chăn nuôi ThS. Vũ Thị Hạnh Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 3 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày 6 tháng 6 năm 2014 Sinh viên thực hiện Trương Thị Đào 4 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng, nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè. Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ Nhiệm Khoa cùng các thầy cô giáo trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt chương trình đào tạo và thực hiện tốt công tác tốt nghiệp. Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giảng viên ThS. Vũ Thị Hạnh và TS. Trần Thị Mai Phương - Trưởng Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn nuôi và An toàn thực phẩm - Viện Chăn Nuôi, cùng các cán bộ trong Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn nuôi và An toàn thực phẩm - Viện Chăn Nuôi đã giúp đỡ tận tình để tôi thực hiện thành công đề tài này. Chân thành cảm ơn đến các bạn trong nhóm thực tập đã hỗ trợ để tôi có thể hoàn thành tốt công việc được giao. Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới toàn thể gia đình, bạn bè đã luôn ở bên cạnh động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cùng như trong thời gian tôi thực hiện đề tài. Thái nguyên, ngày 6 tháng 6 năm 2014 Sinh viên Trương Thị Đào 5 BHA BHT DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT : Chất chống oxy hóa (Butylat hydroxy anisol) : Chất chống oxy hóa (Butylat hydroxy toluen) CFU/g CT MAP PA STTP TCVN : Colomy - forming - units : Công thức : Khí quyển điều biến (modified Atmosphere Packaging) : Polyamit : Muối Natri triphotphat : Tiêu Chuẩn Việt Nam VSATTP VSVTS : Vệ sinh an toàn thực phẩm : Vi sinh vật tổng số 6 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Sản lượng thịt gà của các nước trên thế giới (đơn vị: triệu tấn)............................. 3 Bảng 2.2: Sản lượng các sản phẩm chăn nuôi tại Việt Nam................................................... 4 Bảng 2.3.Hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt gà .................................... 7 Bảng 2.4: Thành phần axitamin trong 100g phần thịt gà ăn được.......................................... 8 Bảng 2.5: Hàm lượng khoáng trong thịt gà (g/100g) .............................................................. 8 Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin trong thịt gà (mg/100g)........................................................... 8 Bảng 3.1: Công thức thí nghiệm xác định tỷ lệ CO2/ N2 thích hợp ...................................... 21 Bảng 3.2: Công thức thí nghiệm xác định chế độ bảo quản thích hợp................................. 21 Bảng 3.3: Đánh giá kết quả H2S ............................................................................................. 22 Bảng 4.1. Định tính H2S của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau .................................................................................... 26 Bảng 4.2. Hàm lượng NH3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau. ................................................................................... 27 Bảng 4.3. giá trị pH của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau. .............................................................................................. 28 Bảng 4.4. Độ rỉ dịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau .................................................................................... 29 Bảng 4.5. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau ..................................................................... 33 Bảng 4.6. Giá trị L*, a*, b* của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau.............................................................................. 36 Bảng 4.7: Thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi trước và sau bảo quản.......................... 37 Bảng 4.8. Kết quả định tính H2S, hàm lượng NH3, pH, độ rỉ rịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các chế độ bảo quản khác nhau................. 38 Bảng 4.9. Số lượng vi sinh vật của thịt gà tươi bảo quản ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau. ................................................................................................................................ 39 Bảng 4.10.Sự biến đổi cảm quan của thịt gà tươi ở các nhiệt độ và thời gian bảo quản khác nhau. ................................................................................................................................ 40 Bảng 4.11. Thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi trước và sau bảo quản........................ 41 7 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1. Hàm lượng NH3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau .................................................................................... 27 Hình 4.2. Độ rỉ dịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản ..................................................................... 29 Hình 4.3. Số lượng VSVTS của tất cả các mẫu thit gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau. (log(cfu/g)) ................................................ 30 Hình 4.4. Số lượng E. coli của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau. (log(cfu/g))............................................................... 31 Hình 4.5. Số lượng Coliform của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau (log(cfu/g)) ......................................................... 31 Hình 4.6. Số lượng Staphylococus aureus của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau (log(cfu/g)).............................. 32 Hình 4.7. Tổng điểm chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau .................................................. 35 8 MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................................ 1 1.2 . Mục đích và yêu cầu...................................................................................................... 2 1.2.1. Mục đích....................................................................................................................... 2 1.2.2. Yêu cầu......................................................................................................................... 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3 2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới và ở Việt Nam.................................. 3 2.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới ........................................................ 3 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam..................................................... 4 2.1.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ....................................................................... 5 2.2. Biến đổi chất lượng dinh dưỡng của thịt gà .................................................................. 6 2.2.1. Chất lượng dinh dưỡng của thịt gà ............................................................................. 6 2.2.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ. .......................................................................... 9 2.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt gà.................................................................................... 10 2.2.4. Một số phương pháp bảo quản thịt........................................................................... 12 2.3. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới và Việt Nam. ........................... 17 2.3.1. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới................................................ 17 2.3.2. Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt ở Việt Nam. .................................................... 18 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...20 3.1 Đối tượng nghiên cứu.................................................................................................... 20 3.1.1. Đối tượng ................................................................................................................... 20 3.1.2 Hóa chất và dụng cụ ................................................................................................... 20 3.1.3. Thời gian và địa điểm ngiên cứu .............................................................................. 20 3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................................... 20 3.2.1. Nghiên cứu xác định được tỷ lệ CO2/ N2 thích hợp ............................................... 20 3.2.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp. ................................................ 20 3.2.3. Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến ..................................................................................................................................... 20 3.3. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................. 20 3.3.2. Phương pháp phân tích.............................................................................................. 21 3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu......................................................................................... 25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................26 9 4.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ CO2/N2 thích hợp.............................................................. 26 4.1.1. Hàm lượng NH3 và định tính H2S của thịt gà tươi được bảo quản bằng khí phương pháp đóng gói khí quyển điều biến theo thời gian bảo quản................................... 26 4.1.2. Giá trị pH của thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ............................................................. 28 4.1.3. Sự biến đổi độ rỉ dịch của thịt gà tươi được bảo quản trong các công thức khác nhau theo thời gian bảo quản..................................................................................... 28 4.1.3. Sự biến đổi lượng vi sinh vật trong các mẫu thịt gà tươi được bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ................... 30 4.1.5. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ................................ 32 4.1.6. Sự biến đổi màu sắc của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói điều biến. .............................................................................................................. 35 4.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp ................................ 38 4.2.1. Định tính H2S và hàm lượng NH3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các chế độ bảo quản khác nhau............................................... 38 4.2.2. Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến ở các mức nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp ............................... 39 4.3. Quy trình bảo quản thịt gà tối ưu nhất ......................................................................... 41 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................43 5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 43 5.2. Đề nghị .......................................................................................................................... 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................44 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Thịt gia cầm, từ xa xưa đã được coi là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Khác với các loại thịt gia cầm động vật khác, thịt gia cầm được tiêu thụ ở hầu hết các quốc gia, tôn giáo và tín ngưỡng trên thế giới. Tất cả các sản phẩm từ thịt gia cầm nói riêng và từ thịt gà nói chung đều dễ tiêu hóa và được ưa chuộng trên thị trường. Trong xã hội hiện đại ngày nay nhu cầu dinh dưỡng của con người, ngoài tính ngon miệng, vấn đề tỷ lệ protein và sự phân bố hợp lý của chúng trong thực phẩm đang được chú trọng, thịt gia cầm đã đáp ứng được nhu cầu đó, chính vì vậy mà khuynh hướng sử dụng thịt gia cầm ngày càng tăng. [4] Thịt gà là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thụ và tiêu hóa. Thịt gà được cấu thành từ những thực phẩm chính là nước, protein, mỡ, carbohydrat, vitamin A, B1, B2, C, E và một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người như chất kiến tạo và cấp năng lượng. Hàm lượng mỡ trong gà thấp nhưng lại chứa đầy đủ các axit béo cần thiết. Khi so sánh các loại thịt gà: bò: lợn với nhau người ta thấy tỉ lệ mỡ của chúng là 1: 4 :6 và tỷ lệ protein là 1: 0,9 :0,7. Không những thế thịt gia cầm còn là nguồn cung cấp năng lượng lớn. Trong đông y người ta dùng thịt gà như một vị thuốc chữa bệnh: chữa đầy bụng, sõi mật, trĩ, chữa chứng mất ngủ, ho gà...[9] Thịt tươi nói chung hay là thịt gà tươi nói riêng rất dễ thối hỏng vì trong thịt có chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật gây biến đổi chất lượng, gây ôi thiu, thối rữa. Vì vậy việc bảo quản, dự trữ sau giết mổ là một thách thức lớn đối với các nhà chế biến, giết mổ và cả người tiêu dùng. Nếu không được bảo quản tốt như bảo quản lạnh, bảo quản bằng nhiệt, bức xạ thì thịt sẽ ôi thiu, thối hỏng trong vòng vài giờ hoặc vài ngày. Ngày nay một công nghệ bảo quản thịt đã được áp dụng rộng rãi trên thế giới đó là bao gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP: Modified Atmosphere Packaging) là “phương pháp đóng gói một sản phẩm dễ hư hỏng trong môi trường khí quyển có thành phần được thay đổi khác với không khí thông thường.”(Hintlian & Hotchkiss, 1986). các loại thực phẩm đóng gói trong khí quyển điều chỉnh thích hợp có thể kéo dài thời hạn sử dụng, nâng cao chất lượng, và thuận tiện trong quá trình phân phối [7]. Tuy nhiên vấn đề này ở Việt Nam chưa hiện chưa có nhiều tác giả đi sâu vào 2 vấn đề này, trên thị trường rất nhiều người đã sử dụng các phương pháp bảo quản thịt bằng hóa chất độc hại, nguy hiểm cho sức khỏe con người trước mắt và lâu dài như: Sử dụng ure trong bảo quản thịt cá, sử dụng Kali Nitrat (KNO3, diêm tiêu hay diêm sinh trắng, Saltpetre), hàn the (Borax hay Natri Borax), Sulfur dioxit và formaldehyde. [2] Các công ty thực phẩm chủ yếu sử dụng phương pháp bảo quản lạnh đông, mặc dù kéo dài được thời gian bảo quản của thịt, tuy nhiên phương pháp bảo quản này sẽ làm vỡ các mô thịt, giảm vị ngon không phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng của đa số người Việt Nam thích sử dụng thịt tươi) mà còn rất tốn kém. Làm thế nào để đáp ứng nhu câù của người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hết sức cấp bách, xuất phát từ thực tế trên tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến”. 1.2 . Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục đích Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến từ 15- 20 ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 1.2.2. Yêu cầu - Xác định được tỷ lệ CO2/ N2 thích hợp bảo quản thịt gà đảm bảo VSATTP. - Xác định được nhiệt độ bảo quản thích hợp. - Xây dựng quy trình bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới và ở Việt Nam 2.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới Năm 2013, sản lượng thịt gà trên thế giới đạt 90,057 triệu tấn tăng 1,373 triệu tấn so với năm 2012. Theo dự báo của Bộ Nông nghiệp Mỹ sản lượng thịt gà sẽ đạt 92,489 triệu tấn tăng (2,7%) so với năm 2013. [10] Bảng 2.1: Sản lượng thịt gà của các nước trên thế giới (đơn vị: triệu tấn) Tên nước 2011 2012 2013 Mỹ 16,694 16,621 16,958 Trung Quốc 13,200 13,700 13,500 Brazyl 12,863 12,645 12,770 Ấn Độ 2,900 3,160 3,420 Nga 2,575 2,830 3,050 Mexico 2,906 2,958 3,002 Argentina 1,770 2,104 2,022 Turkey 1,619 1,707 1,760 Thái lan 1,350 1,550 1,500 Indonesia 1,515 1,540 1,550 (Nguồn livestock and poultry,2013) Theo tạp chí “ World Poultry and Trade” Năm 2013 có 11 nước trên thế giới dẫn đầu về sản lượng, đó là Mỹ 16,958 triệu tấn; Trung Quốc 13,500 triệu tấn; Brazil 12,770 triệu tấn; Ấn Độ 3,420 triệu tấn; Nga 3,050 triệu tấn; Mexico 3,002 triệu tấn; Argentina 2,022 triệu tấn; Turkey 1,760 triệu tấn; Thái Lan 1,500 triệu tấn; Indonesia 1550 triệu tấn.(nguồn Livestock and Poutry: World Markets &Trade). Tổng mức tiêu thụ thịt trên thế giới dự báo đạt 255,921 triệu tấn trong năm 2014 tăng 1,5% so với 252,191 triệu tấn của năm 2013. Trong đó, mức tiêu thụ thịt gà sẽ đạt 90,289 triệu tấn, tăng 2,5%. Các nước dẫn đầu về sản lượng tiêu thụ năm 2013: Mỹ 13,345 triệu tấn Trung Quốc 13,543 triệu tấn; Brazil 9,191 triệu tấn; Nga 3,530 triệu tấn; Mexico 3,672 triệu tấn; Ấn Độ 3,416 triệu tấn; Nhật Bản 2,165 triệu tấn; Nam Châu Phi 1,757 triệu tấn; Argentina 1,701 triệu tấn; Indonesia 1,550 triệu tấn. [24] 4 Tiêu thụ thịt gia cầm trên toàn thế giới trong thập kỷ tới được dự báo sẽ tăng nhanh hơn so với thịt lợn và thịt bò, theo nhà phân tích Terry Evans “Người quan sát nông nghiệp của OECE- FAO năm 2013” thì dự định sẽ tăng 1,6%/năm trong giai đoạn 2013-2022, giảm từ mức 2,3% trong thập kỷ trước. Tuy nhiên, mức tiêu thụ gia cầm trên một đầu người sẽ tăng nhanh hơn so với thịt lợn và thịt bò, theo dự báo, tiêu thụ gia cầm sẽ tăng khoảng 9% giữa năm 2013 và 2022, so với mức tăng 3-4% đối với thịt bò và thịt lợn.Tiêu thụ thịt gà ở Mỹ giảm mạnh từ 46 kg/ người trong năm 2006 xuống còn 42 kg trong năm 2009 sau đó tăng đến gần 44 kg trong năm 2011, nhưng rồi lại giảm trở lại 42,5 kg trong năm tiếp. Năm 2013, dự kiến tăng đến 43.2 kg và ước tính sẽ tăng đáng kể đến 44,2 kg cho năm 2014 khi người tiêu dùng chuyển từ thịt bò sang tiêu thụ thịt gà. Vào năm 2022 dự kiến sẽ đạt 45,3 kg/ người. [25] 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam Trong năm 2010, sản lượng thịt gà của Việt Nam đứng thứ 15 trên tổng số 47 nước ở Châu Á, tuy nhiên tỷ lệ tăng trưởng trong thập niên 2000-2010 chỉ ở mức vừa phải (tăng trung bình 28,4%) (nguồn Global poultry trends, terry Evan, 2010). [25] Năm 2012 Việt Nam đã được xếp thứ 21 về các quốc gia sản xuất thịt gia cầm nhiều trên thế giới. Tuy vậy, mức sản xuất gia cầm của Việt Nam còn rất thấp. Ở trong nước, thịt gia cầm chiếm khoảng 20% trong tổng số sản lượng thịt tiêu thụ các loại, còn ở các nước Đông Nam Á là 43%, Châu Á là 29% và thế giới là 34%. [1] Bảng 2.2: Sản lượng các sản phẩm chăn nuôi tại Việt Nam (Đơn vị tính: 1000 tấn) Loại thịt Thịt Trâu Thịt Bò Thịt lợn Thịt gia cầm 2008 71,5 226,7 2782,8 448,2 2009 79,1 263,4 3035,9 528,5 2011 83,6 278,9 3036,4 615,2 2012 87,8 287,2 3098,9 696,0 (Tổng cục thống kê,2012) Theo báo cáo của Tổng Cục Thống Kê từ năm 2008- 2012 cho ta thấy rằng sản lượng thịt gia cầm đứng thứ hai trong tổng sản lượng thịt. Cụ thể năm 2008 đạt 448,2 nghìn tấn, năm 2009 đạt 528,5 nghìn tấn tăng 80,3 nghìn tấn so với năm 2008; năm 2011 đạt 615,2 nghìn tấn tăng 86,7 nghìn tấn so với năm 2009; năm 2012 tăng 80,8 nghìn tấn so với năm 2011. 5 Lượng thịt gà tiêu thụ bình quân một người Việt Nam tăng từ 5,3 kg (năm 2008) lên 8,3 kg (năm 2012). Dự báo trong những năm tới, sản xuất thịt gia cầm sẽ tăng lên ở nhiều vùng, nhiều khu vực trên thế giới đặc biệt tăng nhanh ở các nước có nền công nghiệp phát triển, các nước có mật độ dân số cao như (Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam...) [1]. 2.1.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Theo báo cáo của WHO (2012), mỗi năm trên thế giới có tới hơn 1,5 triệu trẻ em dưới 5 tuổi tử vong vì bệnh tiêu chảy. Trong đó tại khu vực Đông Á, mỗi năm có 150,000 trẻ tử vong do dịch tả, phần lớn các trường hợp này đều liên quan đến sự lây nhiễm qua thức ăn hoặc nước uống[11]. Ở các nước công nghiệp, các vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm được báo cáo lên tới > 30%. Riêng ở Mỹ mỗi năm, trong tổng số 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm thì có đến 325,000 người phải nhập viện và khoảng 5,000 người chết, trong đó Salmonella là một trong những nguyên nhân chính (theo CDC, 2012) [22]. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường chiếm 70% trong tổng số ca ngộ độc thực phẩm. Tại mỹ, Canada, Úc, Nhật Bản số vụ ngộ độc do vi khuẩn hoặc độc tố vi khuẩn theo thứ tự là Salmonella, E.coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Clostridium perfringens... Riêng tại các nước Châu Á, loại tụ cầu vàng (Staphylococus aureus). Vi khuẩn này hiện diện phổ biến trong môi trường sản xuất thực phẩm kém vệ sinh; đặc biệt là nguồn nguyên liệu thực phẩm (sữa, thịt gia súc, gia cầm...) An toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay là vấn đề cấp thiết ở mọi quốc gia, ở Việt Nam thì vấn đề này càng nóng bỏng hơn cả. Trong tháng 11/2013, trên địa bàn cả nước có 12 vụ ngộ độc thực phẩm với 374 người bị ngộ độc (2 trường hợp tử vong). Tính chung 11 tháng năm 2013, cả nước có 127 vụ ngộ độc thực phẩm với 4,400 người bị ngộ độc, trong đó 20 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ 2012, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm đi nhưng không đáng kể.(theo Cục VSATTP, 2012). Báo cáo gần đây nhất của cục VSATTP (10/1/2011) về chất lượng các sản phẩm thịt cho thấy 67% mẫu thịt quay có dùng phẩm màu độc và ô nhiễm vi sinh vật, 36% xúc xích, lạp xườn bị nhiễm vi khuẩn, 88 nem chạo, nem chua, giò phát hiện có coliform, 59% các loại ô mai có dùng phẩm màu độc và đường hóa học ngoài danh mục cho phép...Báo cáo gần đây nhất của cục VSATTP (10/1/2011) về chất lượng các sản phẩm thịt cho thấy 67% mẫu thịt quay có dùng phẩm màu độc và ô nhiễm vi sinh vât, 36% xúc xích , lạp xườn nhiễm vi khuẩn, 88 nem chạo phát hiện có coliform, 59% các loại ô mai có dùng phẩm màu độc và đường hóa học ngoài danh mục cho phép. Kết quả điều tra của Lã văn kính (2010) có 85-100% số mẫu thịt bò, gà, heo bị nhiễm Coliform, E.coli; 35,71-45,45% số mẫu thịt bị nhiễm Cl.perfringens và 16,16-40,9% số mẫu nhiễm Salmonella với hàm lượng tiêu chuẩn cho phép từ vài lần tới vài trăm lần [3]. 6 Theo báo tuổi trẻ (9/2013), trong đợt kiểm tra tại Metro Hiệp Phú cơ quan chức năng đã phát hiện thịt bò đông lạnh, thịt heo tươi và rau xà lách nhiễm khuẩn. Tại Metro Bình Phú phát hiện trong kho mát có nhiều thịt bò xay vụn bị biến chất, nhiều thực phẩm hết hạn sử dụng, kết quả kiểm tra các mẫu thịt bò đông lạnh và thịt gà đông lạnh cho kết quả dương tính với vi khuẩn Salmonella. Tại Metro An Phú phát hiện trong kho lạnh có nhiều thủy sản không nhãn mác, bao bì và hạn sử dụng; thịt bò đông lạnh, thịt heo tươi, rau xà lách đều cho kết quả dương tính với vi khuẩn Salmonella.[8] Tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở thành báo động, đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay khi Việt Nam đã cam kết thực hiện hiệp định SPS theo tiêu chuẩn của OIE, CODEX và WTO, theo đó trong tương lai gần, thị trường nội địa của Việt Nam sẽ mở cửa đón sản phẩm của các nước. Lúc này ai là người cung cấp thực phẩm chất lượng cao, an toàn và giá cạnh tranh sẽ có chỗ đứng. Nếu không có những giải pháp kịp thời, thì sản phẩm của Việt Nam sẽ bị thua ngay trên sân nhà. 2.2. Biến đổi chất lượng dinh dưỡng của thịt gà 2.2.1. Chất lượng dinh dưỡng của thịt gà Thịt tất cả các loại nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%, protid chiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loài súc vật và độ béo của nó. Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng 0,5% dưới dạng glucoza và glucogen dự trữ ở gan và cơ. Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%.Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thụ, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axitamin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, chân giò. Collagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5 -2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, axitlatic (không có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có vị thơm đặc hiệu. Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng, lipit và vitamin hơn so với thịt đỏ (thịt lợn, thịt bò) (Alan R.Sam, 2004). [20] Thịt gà bao gồm các mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương. 7 - Mô cơ: Đây là thành phần chủ yếu của thịt gà, nó chiếm khoảng 50-60%, phân bố không đều, chủ yếu tập trung ở đùi và ngực. Mô cơ được chia làm 3 nhóm là cơ xương, cơ trơn và cơ tim. Cơ xương là phần cấu tạo cơ thịt có giá trị thực phẩm cao, trong cơ thể nó đảm bảo cho mọi cử động. Cơ xương cấu tạo từ 3 phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn. Cơ trơn là cơ của các cơ quan bên trong. - Mô liên kết: Làm nhiệm vụ gắn các mô cơ khác nhau và các cơ quan vào với nhau. Thịt càng nhiều mô liên kết thịt càng cứng. Các mô liên kết chủ yếu chứa các protein không hoàn hảo, các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. Khi đun nóng một phần collagen chuyển thành gluten có thể tiêu hóa được. - Mô mỡ: Là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết có thể chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt. Thường hiện tượng này xảy ra ở giữa mô máu và mô cơ xuất hiện ở dưới mô da. Mô mỡ bao bọc các cơ quan bên trong để bảo vệ. Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35-130µm. Sự thay đổi màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số iod và các tính chất khác nhau của mô mỡ tùy thuộc giống và sự trưởng thành của vật nuôi. Lượng mỡ trong thịt thay đổi tùy vị trí khác nhau của con vật. - Mô xương: Gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc, trong xốp có nhiều chất béo là tủy. Thành phần hóa học của thịt gà gồm: Nước, protein, lipit, gluxit, muối khoáng, vitamin. Trong đó protein, lipit chiếm tỷ lệ cao còn gluxit, vitamin, các chất kim loại, các hợp chất tự nhiên, các kim loại nặng chiếm tỷ lệ rất nhỏ. Thành phần hóa học của thịt gà không những phụ thuộc vào loại gà mà còn phụ thuộc vào cả môi trường phát triển và điều kiện chăn nuôi Bảng 2.3.Hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt gà (Alan R. Sams,2004) [20] Thành phần Năng lượng Nước protein Lipit Tro Gluxit (Kcal) Thịt gà ta 199 65,6 20,3 13,1 1,0 0 Thịt gà tây 218 63,6 20,1 15,3 1,0 0 8 + Protein: Thit gà có chứa khoảng 15,6 - 19,8% protein, thành phần axit amin tiếp cận được với dạng nhu cầu của cơ thể con người, giá trị dinh dưỡng tương đối cao. Protein của thịt gà chứa ít tổ chức liên kết, ít collagen và elastin. Thịt gà chứa đầy đủ các axit amin cần thiết với tỷ lệ cân đối, có nhiều axit amin kích thích sự phát triển như: Trytophan, Lyzin, Arginin. Bảng 2.4: Thành phần axitamin trong 100g phần thịt gà ăn được Thành phần Hàm lượng (g) Lysin 1,86 Methionin 0,65 Tryptophan 0,24 Phenylalanin 0,72 Threonin 0,79 Valin 0,97 Leucin 1,63 Isoleucin 1,29 (Theo bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, 2007)[5] + Lipit: Trong thịt gà Lipit chiếm khoảng 7,1 - 15,5 %. Trong Lipit thịt gà có chứa khá nhiều axit béo không no, do vậy độ tan chảy thấp (32-400C) và độ đồng hóa cao, lượng axit Linoleic ở mỡ gà khoảng 18%, Linoleic khoảng 0,73%. + Chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng vô cơ trong thịt gà không thua kém so với các loại động vật có vú. Đáng chú ý là lượng sắt ở thịt gà gấp 3 lần thịt bò. Bảng 2.5: Hàm lượng khoáng trong thịt gà (g/100g) Khoáng Ca Fe Mg P K Na Zn Hàm lượng 12 1,50 29 200 189 70 1,50 (Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, 2007)[5] + Vitamin: Thịt gà là ngồn vitamin nhóm B quý như là vitamin B12, axit folic và Nicotinamit. Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin trong thịt gà (mg/100g) VTM Hàm lượng C B1 B2 PP B5 B6 B12 4mg 0,15mg 0,16mg 8,1mg 0,91mg 0,35mg 0,31µg (Theo bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, 2007)[5] + Gluxit: Hàm lượng Gluxit trong thịt gà ít, chiếm khoảng 0,5% 9 2.2.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ. Sau khi giết mổ, các tính chất quan trọng của thịt gà đều thay đổi căn bản. Sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme tăng lên. Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành ba thời kì chính: Quá trình tê cứng, quá trình tự phân giải, quá trình phân hủy thối giữa. Sau khi giết mổ, các tính chất quan trọng của thịt gà đều thay đổi căn bản. Sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme tăng lên. Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, ta có thể phân chia thành ba thời kì chính: Quá trình tê cứng, quá trình tự phân giải, quá trình phân hủy thối giữa. * Quá trình tê cứng. Ngay sau khi giêt mổ, mô cơ của thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm thấp, môi trường pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi gà chết, trong mô cơ sự tê cóng bắt đầu. Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô cơ. Thời gian tê cứng diễn ra phụ thuộc vào trạng thái của con vật trước khi giết mổ và nhiệt độ môi trường. Tê cóng sau khi chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình sinh hóa phức tạp do enzyme mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống. Đó chủ yếu là các quá trình phân giải: glycogen, creatinphosphat, adenosintripphosphat, sự tạo thành phức actomysin. * Qúa trình tự phân giải (chín tới) của thịt gà. Chín tới là quá tình tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên mềm và tươi ngon hơn so với thịt ở trạng thái tê cứng, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn. Tốc độ phát triển quá trình tự phân giải trong thịt gà không những phụ thuộc vào nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào lứa tuổi, bộ phận thân thịt và trạng thái gà trước khi giết mổ. Quá trình tự phân giải có thể điều chỉnh bằng cách thay đổi nhiệt độ bảo quản. 10 * Quá trình phân hủy thối rữa Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt thì thịt nhanh chóng bị thối hỏng. Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt động tạo ra các men phân hủy protein, lipit thành các hợp chất indol, NH3, H2S... Sự nhiễm vi sinh vật ở thịt gà còn sống không đáng kể, chủ yếu là sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt giết mổ. Mức độ nhiễm vi sinh tùy thuộc vào điều kiện vệ sinh khi giết mổ và bảo quản. Vận tốc xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào sâu 210cm trong thịt gà dao động vào khoảng 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng, vào sâu 1 cm sau 20 ngày ở nhiệt độ 00C. Sự phân hủy thịt diễn ra theo hai hướng từ ngoài vào và từ trong ra do vi sinh vật kỵ khí. Sự phân hủy protein là nguyên nhân làm ẩm ướt bề mặt xuất hiện chất nhầy, đồng thời có sự tiết chất nhầy trên bề mặt phân hủy, màu sắc, mùi, độ chắc và các chỉ tiêu khác của thịt cũng bị biến đổi. Thịt màu đỏ đầu tiên chuyển sang màu nhợt rồi sang màu xanh nhạt. Các dấu hiệu phân hủy thối rữa ở các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau. Độ bền vững đối với sự phân hủy thối rữa của các mô tăng lên theo thứ tự sau: mô máu, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết. 2.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt gà 2.2.3.1. Sự thối rữa của thịt Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất, xảy ra trong thịt do các nhân tố liên quan đến cấu trúc của thịt. Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật phân giải protein. Sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt sau khi giết mổ có ảnh hưởng đến sự bền vững của thịt, các vi sinh vật môi trường bên ngoài thâm nhập vào trong thịt, chúng sử dụng những hợp chất sẵn có của thịt làm nguồn thức ăn, cung cấp năng lượng, phục vụ cho nhu cầu sinh trưởng và phát triển của chúng. Do các hoạt động trên, thịt bị phân giải và dẫn đến thối hỏng. 11 Sự phân hủy thối rữa có thể trình bày ở dạng chung sơ đồ sau: protein polypeptid Dipeptid và tripeptid Các axid amin Các chất vô cơ (CO2,H2O, H2S H2, N2, NH3) Các chất hữu cơ (A.axetic. butyric,formic, propionic) Các bazơ hữu cơ (histamin, Tiramin Metilamin, Demetilamin) Các chất hữu cơ khác (crezol, feno, indol,scatol) 2.2.3.2. Sự hóa nhầy bề mặt. Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh nhất là khi ẩm độ không khí cao (trên 90%). Sự hóa nhày gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống achromobacter và pseudomonas. Sự hóa nhày thể hiện bằng sự hình thành những vết vi khuẩn liên tục. Khi đó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1 cm2. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhày là khoảng 2-100C, ẩm độ thấp thì thịt sẽ nhanh mất nước, vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0-20C, ẩm độ tương đối của không khí tương ứng là 85-90%. 2.2.3.3. Sự lên men chua Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong nhiều trường hợp giữ thịt lâu không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra các quá trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bac.Putripaciens. Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn 2.2.3.4. Sự hình thành vết màu Do sự phát triển bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố như Bac.prodigosum làm thịt màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng của thịt), Bact.Synyaneum tạo thành những vết xanh, Sarcina Flava và Sacina lutea tạo thành các vệt vàng.