Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu không chưng cất từ khoai lang tím nhật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG HỒ THANH SANG MSSV: 2060349 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU KHÔNG CHƯNG CẤT TỪ KHOAI LANG TÍM NHẬT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CẦN THƠ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU KHÔNG CHƯNG CẤT TỪ KHOAI LANG TÍM NHẬT Giáo viên hướng dẫn: TS. Vũ Trường Sơn Sinh viên thực hiện: Hồ Thanh Sang MSSV: 2060349 Lớp: CNTP 32 CẦN THƠ, 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 -2010 Luận văn này đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu không chưng cất từ khoai lang tím nhật” do Hồ Thanh Sang thực hiện và báo cáo, đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Vũ Trường Sơn Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2010 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Chào quý thầy cô và các bạn Tôi tên: Hồ Thanh Sang Học lớp :Cntp khóa 32 Hôm nay: Tôi sẽ báo cáo đề tài luận văn tốt nghiệp. Đó là “nghiên cứu quy trình sản xuất rượu không chưng cất từ khoai lang tím nhật” NỘI DỤNG BÁO CÁO  Mở đầu  Phương tiện và phương pháp thí nghiệm  Kết quả tn và thảo luận  Kết luận và đề nghị Để vào phần nội dung báo cáo Trước tiên là phần mở đầu  Rượu được chiết xuất từ gạo hoặc tinh bột, điều đó sẽ giúp ích cho cuộc sống của chúng ta và đồng thời cũng giúp ích rất nhiều cho những ứng dụng trong công nghệ chế biến thức ăn và dược phẩm. Do nhu cầu lương thực nên người ta hạn chế sản xuất rượu từ nguyên liệu là gạo, mà là từ những nguồn tinh bột khác  Trong các loại nông sản thì Khoai lang là cây lương thực quan trọng được trồng rộng rãi ở nhiều vùng khác nhau trên thế giới.  Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô .  Tuy nhiên, việc sử dụng khoai lang mới dừng lại ở việc ăn luộc, làm bánh và làm thức ăn cho gia súc do vậy giá trị hàng hoá rất thấp và giá trị lợi nhuận trên một đơn vị diện tích trồng khoai lang cũng không cao so với cây trồng khác. Để nâng cao giá trị kinh tế của cây khoai lang cần có những biện pháp nghiên cứu chế biến thích hợp tạo ra được những sản phẩm có giá trị trong thị trường tiêu thụ. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ  Khoai lang tím nhật chỉ mới xuất hiện vài năm gần do một nông dân ở hòn đất kiên giang nghiên cứu và sản xuất, .khoai có màu tím rất đẹp,Và được trồng nhiều ở Đồng bằng sông cửu long đem lại lợi nhuận cho nông dân rất nhiều nhưng giống như các mặt hàng nông sản khác .khi vào vụ giá cả lại bấp bênh, khiến cho nông dân không yên tâm sản xuất vì khoai lang tím nhật chỉ sử dụng ở dạng củ và chưa có nhà máy nào chế biến thành một sản phẩm cụ thể nào khác.Chính điều đó:  . Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu không chưng cất từ khoai lang tím nhật” được tiến hành  Phương pháp sản xuất truyền thống là dựa vào kinh nghiệm và kỹ thuật thủ công Tiếp theo là phần phương tiện và phương pháp  Về phương tiện  Địa điểm -Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHUD – Trường Đại học Cần Thơ. 1.1.1 Thời gian Thời gian thực hiện đề tài được tiến hành từ ngày 04/12/2009 đến ngày 17/04/2010. 1.1.2 Nguyên liệu Khoai lang mua từ Vĩnh Long, chọn nguyên liệu đạt độ chín khoảng 4 ÷ 5 tháng tuổi, có độ ẩm khoảng 66,99 ÷72%. Nấm men thuốc Nguyễn Quang Huy ở TP Cần Thơ. 1.1.3 - Thiết bị - dụng cụ Cân phân tích pH kế, cồn kế Bình tam giác Bếp gas Buret, pipet Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 2 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 - Trường Đại học Cần Thơ Các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm Hóa chất -Methyl xanh - NaOH - Dung dịch fehling A, B. - Pb(CH3COO)2  - Na2SO4… Về phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men với nguyên liệu đem ủ và thời gian ủ mốc trong quá trình thủy phân tinh bột trong khoai lang Với mục tiêu: Nhằm xác định được lượng nấm men thuốc Bắc cho vào và thời gian ủ mốc là tối ưu nhất. Vì lượng đường sinh ra trong quá trình ủ mốc là rất lớn làm ức chế hoạt động của nấm men, Vì thế cần bổ sung nước vào để hạ độ đường xuống giúp nấm men thực hiện tốt quá trình lên men. Vì thế:Tn2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước chan với nguyên liệu ban đầu và thời gian lên men rượu Nhằm xác định lượng nước bổ sung vào sau quá trình ủ mốc và thời gian tối ưu cho quá trình lên men rượu Trong quá trình lên men khoai lang, lượng cồn tạo thành chỉ khoảng 6 – 12%.V Nồng độ rượu này thấp rất dễ bị oxy hóa tiếp (oxy hóa sinh học và hóa học) để tạo CO2 và nước. Do đó, sau khi lên men xong phải cho một lượng cồn tinh khiết nhất định vừa để nâng cao hàm lượng cồn trong rượu vừa tránh khả năng oxy hóa rượu vừa tránh khả năng oxy hóa rượu bởi vi khuẩn acetic.đó là mục đích thí nghiệm 3. Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng cồn cho vào dịch lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm Mục tiêu Chọn sản phẩm có điểm cảm tốt nhất và lượng cồn cho vào. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 3 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Sau đây là Sơ đồ thí nghiệm 1: Mẫu khoai nghiền nhỏ 0,2% nấm men 0,4% nấm men Bổ sung nấm men theo tỉ lệ khác nhau 24 giờ 0,6% nấm men 0,8% nấm men 48 giờ Ủ trong thời gian khác nhau 72 giờ 96 giờ Xác định lượng đường khử tạo thành  Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu khoai lang đã hấp chín và nghiền nhỏ độ ẩm 76,6%.để nguội tiến hành trộn nấm men với tỉ khác nhau là 0.2 0.4 0.6 0.8% trên kg nguyên liệu và ủ trong thời gian là 24,48,72,96 giờ. Thí nghiệm có sự tương tác giữa 2 nhân tố là tỉ lệ nấm men thuốc bắc cho vào và thời gian ủ mốc - Chỉ tiêu đánh giá: xđ lượng đường khử sinh ra - Số liệu được xử lý bằng chương trình sarophics 4.0 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 4 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 - Trường Đại học Cần Thơ Tiếp theo phần thí nghiệm 2: Mẫu dịch đã được đường hóa 400 ml 600 ml 800 ml Bổ sung nước theo mức độ khác nhau 48 giờ 1000 ml 72 giờ Lên men 96 giờ Chưng cất 120 giờ Xác định lượng rượu sinh ra Nguyên liệu đã được ủ mốc trong 48 giờ với tỉ lệ nấm men là 0.4%/kg nguyên liệu.Tiếp tục bổ sung thêm lượng nước ở mức độ 400,600,800,1000ml trên kg nguyên liệu ban đầu, sau đó đậy kín và tiến hành lên men yếm khí ở những thời gian khác nhau là 48, 72,96,120 giờ sau đó đem lọc và chưng cất để xác định lượng cồn sinh ra trong dich lên men.Thí nghiệm này cũng có sự tương tác giữa 2 nhân tốt là lượng nước chan và thời gian lên men. Số liệu được xử lý bằng chương trình sarophics 4.0 Nấm men sử dụng dựa theo kết quả thí nghiệm 1 SƠ ĐỒ THÍ NGHIỆM 3: Mẫu dịch đã được đường hóa 150 ml Bổ sung 1500ml nước và cồn 960 theo mức độ khác nhau 250 ml 350 ml Chưng cất và Sinh học Ứng Dụng Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Trang 5 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Mẫu dịch đã được đường hóa và lên men ta cho vào 1500ml nứoc với lượng cồn cho vào là 150,250,350ml nồng độ 96%.V ổn định 2- 3ngày đem lọc. Sau 20 ngày . ta tiến hành đánh giá cảm quan và chưng cất rượu để xác định hàm lượng cồn trong sản phẩm. Chỉ tiêu đánh giá:đánh giá cảm quan và xác định hàm lượng rượu trong sản phẩm. PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men thuốc bắc và thời gian đường hóa trong thời gian ủ mốc: Bảng 4.1: Khảo sát lượng đường thay theo tỉ lệ nấm men theo thời gian ủ mốc. Thời gian ủ mốc (giờ) Nồng độ nấm men (%) 24 48 72 96 Trung bình 0,02 14.,025 26,05 19,705 11,265 17,7613a 0,04 20,185 29,47 17,07 10,155 19,22a 0,06 18,455 25,155 16,115 12,925 18,1625a 0,08 13,17 25,985 16,115 10,26 16,3825a Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 6 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trung bình 16,4588b Trường Đại học Cần Thơ 17,2513b 11,1513a 26,665c Nhìn vào bảng 4.1 Kết quả thí nghiệm 1. Ta Thấy ở tỉ lệ nấm men cố định thì lượng đường khử sinh ra tăng theo thời gian từ 0 đến 48 giờ. Và đạt giá trị lớn nhất sau đó giảm đi ở 72,96 giờ. Ở thời gian nhất định hầu hết các tỉ lệ nấm men đều không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê.Ta xét tỉ lệ nấm men ở 48giờ qua đồ thị sau: Đồ thì biểu diễn trục tung là hàm đường khử sinh ra ở 48 giờ và trục hoành biểu diễn tỉ lệ nấm men thuốc bắc cho vào. Ta thấy ở cột tỉ nấm men 0.4% cho lượng đường khử cao nhất.Điều đó giúp chúng ta chọn được tỷ lệ nấm men thích hợp cho qui trình sản xuất rượu. 35 30 25 20 0 0.02 ử (%) 5 ờ ng kh 10 ợ ng đư Hàm lư 15 0.04 0.06 0.08 Nồng độ nấm men (% ) Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước chan với nguyên liệu ban đầu và thời gian lên men rượu. Bảng 4.2. Kết quả khảo sát lượng nước chan và thời gian lên men. Lượng Tỉ lệ nấm Nồng độ cồn sinh ra (%V) Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 7 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 nước chan (ml) men (%) 400 Trường Đại học Cần Thơ 48h 72h 96h 120h 0,04 3,8 8,5 10,5 10,5 Trung bình 8,325ac 600 0,04 5,5 9,05 10,5 11 9,0125c 800 0,04 3,5 5,5 11,5 10 7,625b 1000 0,04 3,1 5,25 8 9 6,3375a Trung bình 0,4 3,975a 7,075b 10,125c 10,125c Kết quả thí nghiệm 2 được thể hiện ở bảng 4.2. Sau quá trình khảo sát ta thấy ở lượng nước thêm vào cố định thì hàm lượng cồn sinh ra tăng theo thời gian lên men từ 0 đến 96 giờ và sau đó tăng chậm và có hiện tượng giảm đi do bị bay hơi.Vì vậy mà thời điểm 96 và 120 giờ không khác biệt về mặt ý nghĩa thống kê, nhằm tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất nên ta chọn 96 giờ lên men là phù hợp nhất. Khi thay đổi lượng nước thêm vào thì ở 800 và 1000ml không khác biệt về mặt thống kê nhưng lại khác biệt với 400 và 600 ml Chúng ta nhìn lại ở 96 giờ cho lượng cồn sinh ra lớn nhất. Qua đồ thị dưới đây: Trục tung của đồ thị biểu diễn hàm lượng cồn sinh ra theo phần trăm thể 14 12 6 4 2 0 ồ n sinh ra 8 ợ ng c Hàm lư (%V) 10 400 600 800 1000 Lượng nước chan (ml) tích. Trục hoành biểu cho lượng nước them vào.Nhìn vào cột 800ml thì ta thấy hàm lượng cồn sinh ra nhiều hơn so với các cột 400,600,1000ml.Thèo đồ thị trên thì lượng nước thêm vào để sinh ra Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 8 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ etylic nhiều là 800ml so với mẫu khác. Nên ta chọn lượng nước bổ sung cho qui trình sản xuất là 800ml. Khảo sát lượng cồn cho vào dịch lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm Mẫu sản phẩm Điểm cảm quan sản phẩm Mùi Màu sắc, độ trong Vị Mẫu 1 3,04545a 4,13636a 2,5a Mẫu 2 3,0a 3,81818a 2,90909a Mẫu 3 3,54545a 3,90909a 3,7737b Mẫu sản phẩm Nồng độ cồn (%V) pH Độ Brix Mẫu 1 11 3,93 6 Mẫu 2 13 3,85 8 Mẫu 3 15 4,08 12 Sau đây là bảng kết quả đánh giá cảm quan, theo bảng kết quả trên thìỞ mẫu 1: Mùi màu sắc tương đối tốt nhưng vị thì chưa đạt,Mẫu 2 Mùi và màu sắc tương đối thấp so với mẫu 1,nhưng vị được cải thiện hơn thể hiện ở bảng điểm cảm quan,sản phẩm đạt 3 chỉ tiêu cảm quan tốt là mẫu 3. Sản phẩm đạt 15% độ cồn tương đưong với lượng cồn bổ sung vào là 350ml. QUA NHỮNG NGHIÊN CỨU TRÊN TÔI ĐƯA RA KẾT LUẬN NHƯ SAU: 1. Tỉ lệ nấm men tốt nhất cho quá trình lên men là 0,4% nấm men thuốc bắc trên kg nguyên liệu ban đầu và thời gian ủ mốc để có lượng đường khử sinh ra lớn nhất là 48 giờ. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 9 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2. Từ thí nghiệm khảo sát lượng nước cho vào 400, 600, 800, 1000 ml và thời gian lên men, ở tỉ lệ nấm men thuốc bắc là 0,4%, ta thấy lượng nước 800 ml cho hiệu quả lên men tốt nhất. Thời gian lên men phù hợp là 96 giờ kể từ lúc ủ mốc kết thúc. 3. Từ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng lượng cồn cho vào đến chất lượng sản phẩm. Ở lượng cồn cho vào theo mức độ; 150, 250, 350 ml. Thì sản phẩm đạt mùi, vị, màu sắc và độ trong tốt là mẩu có độ cồn 15% V.tương đương với lượng cồn them vào là 350ml Quy trình đề nghị: Nguyên liệu Rửa, cạo vỏ Hấp, nghiền nhỏ Trộn nấm men Ủ mốc Lên men Hãm cồn Tỉ lệ cho vào 0,04% nấm men thuốc bắc/ kg nguyên liệu Thời gian ủ 48 giờ Lượng nước cho vào 800 ml. Thời gian lên men 96 giờ Lượng cồn cho vào 350 ml với 1500ml nước. Ổn định 2 – 3 ngày Lọc Rót chai,thành Ngành Công nghệ Thực phẩm –phẩm Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 10 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Sau đây là quy trình đề nghị: Nguyên liệu được mua về đem cho vào máy chà vỏ, sau đó sắt lát đem hấp khoảng 20 phút, sau đó đổ ra thau hoặc mâm để nghiền, để nguội, trộn nấm men thuốc bắc với tỉ lệ 0,4% ủ hở trong hủ 48 giờ sau đó cho vào 800ml nước sôi để nguội,đậy nấm nắp kín lên men yếm khí.Sau 96 giờ cho thêm 700ml nước và 350ml cồn nồng độ 96% vào, ổn định trong 2-3 ngày đem lọc và cho vào chai đậy khoảng 20 ngày là có thể sử dụng được. Do thời gian thực hiện đề tài có hạn. Chúng tôi cũng đưa ra một số đề nghị như sau: 1. Tiếp tục nghiên cứu các nhân tố khác ảnh hưởng đến nồng độ rượu trong quá trình lên men rượu khoai lang tím nhật bằng phương pháp cổ truyền. 2. Sử dụng phương pháp đường hóa bằng enzyme, sau đó trộn nấm men Saccharomyces cerevisiae lên men trực tiếp. 3. Sử dụng nhiều loại nấm men thuốc bắc khác để so sánh, nhằm tìm ra loại nấm men tốt nhất cho quá trình lên men rượu từ nguyên liệu khoai lang. Phần báo cáo của tôi đến đây là kết thúc. Chúc quý thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe Mời quý thầy cô cho ý kiến về bài báo cáo .Xin mời Ghi lại câu hỏi.


Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 11 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm tạ: Quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong những năm học qua. Thầy Vũ Trường Sơn, giảng viên Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Tập thể cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm và các bạn đã giúp đỡ và trao đổi kiến thức trong quá trình làm thí nghiệm vừa qua. Cần Thơ, ngày 20 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực hiện Hồ Thanh Sang Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang i Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu không chưng cất từ khoai lang tím nhật” được thực hiện gồm ba thí nghiệm. i. Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men với nguyên liệu đem ủ và thời gian ủ mốc ii. Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước chan và thời gian lên men rượu. iii. Khảo lượng cồn hãm vào ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả thu nhận được cho thấy các thông số thích hợp để cho ra sản phẩm có thể chấp nhận được trong điều kiện phòng thí nghiệm là: Lượng nấm men so với nguyên liệu là 0,04%, thời gian ủ mốc 48 giờ, lượng nước thêm vào 800 ml, thời gian lên men là 96 giờ, nồng độ etylic sau khi bổ sung là 15%V cho giá trị cảm quan tốt. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Lời cảm tạ ...........................................................................................................i Tóm tắt............................................................................................................... ii Mục lục ............................................................................................................ iii Danh sách bảng ..................................................................................................v Danh sách hình ..................................................................................................vi CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................1 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .........................................................3 2.1 Nguyên liệu khoai lang............................................................................3 2.2 Giới thiệu chung về enzyme amylase.......................................................4 2.2.1 Nguồn enzyme amylase từ vi sinh vật.....................................................4 2.2.2 Thành phần cấu tạo.................................................................................4 2.2.3 Đặc tính và cơ chế tác dụng của amylase ................................................5 2.2.4 α-amylase (EC. 3.2.1.1) ..........................................................................6 2.2.5 Glucoamylase (EC 3.2.1.3).....................................................................9 2.3 Cơ chất của amylase là tinh bột và glycogen..........................................10 2.3.1 Tinh bột................................................................................................10 2.3.2 Glycogen ..............................................................................................10 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng enzyme ..............................11 2.4.1 Ảnh hưởng của nồng cơ chất ................................................................11 2.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme...........................................................11 2.4.3 Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa .........................................................12 2.4.4 Ảnh hưởng của các chất kìm hãm .........................................................12 2.4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ........................................................................12 2.4.6 Ảnh hưởng của pH ...............................................................................13 2.5 Vi sinh vật trong sản rượu cổ truyền ......................................................13 2.5.1 Vi khuẩn...............................................................................................13 2.5.2 Nấm mốc ..............................................................................................13 2.5.3 Công nghệ sản xuất rượu nếp than ........................................................17 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.5.4 Công nghệ sản xuất rượu gạo................................................................19 2.5.5 Quy trình sản xuất rượu từ sắn..............................................................20 2.5.6 Quy trình sản xuất rượu Ngô: ...............................................................21 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ........23 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ............................................................23 3.1.1 Địa điểm...............................................................................................23 3.1.2 Thời gian ..............................................................................................23 3.1.3 Nguyên liệu ..........................................................................................23 3.1.4 Thiết bị - dụng cụ .................................................................................23 3.1.5 Hóa chất ...............................................................................................24 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ...........................................................24 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men với nguyên đem ủ và thời gian ủ mốc trong quá trình thủy phân tinh bột trong khoai lang. .......................................24 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước chan với nguyên liệu ban đầu và thời gian lên men rượu. .................................................................................................26 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng lượng cồn thêm vào đến chất lượng rượu..............27 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................29 4.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men thuốc bắc và thời gian đường hóa trong thời gian ủ mốc: ....................................................................................29 4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước chan với nguyên liệu ban đầu và thời gian lên men rượu. .................................................................................................31 4.3 Khảo sát lượng cồn cho dịch lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm 32 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................34 5.1 KẾT LUẬN...........................................................................................34 5.2 ĐỀ NGHỊ ..............................................................................................36 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................37 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ........................................................... vii PHỤ LỤC B: PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ................................................................... X Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học của khoai lang .....................................................4 Bảng 2.2 Thành phần hóa học của tế bào nấm men ...........................................16 Bảng 4.1 Kết quả khảo sát lượng đường thay đổi theo tỉ lệ nấm men và thời gian lên men..............................................................................................................29 Bảng 4.2 Kết quả khảo sát lượng nước chan và thời gian lên men .....................31 Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ................................................33 Bảng 4.4 Các chỉ tiêu đo được của sản phẩm ....................................................33 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Củ khoai lang tím nhật .........................................................................3 Hình 2.2 Cánh đồng khoai lang ..........................................................................3 Hình 2.3 Đóng gói để vận chuyển........................................................................3 Hình 2.4 Sơ đồ phân loại enzyme amylase...........................................................5 Hình 2.5 Cơ chế phân cắt liên kết α -1, 4 và -1, 6 –glycoside của amylase .6 Hình 2.6 Cơ chế tác động của α –amylase lên tinh bột ........................................8 Hình 2.7 Cơ chế tác động của β –amylase ...........................................................9 Hình 2.8 Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc tốc độ phản ứng vào nồng độ enzyme ..11 Hình 2.9 Hoàn thành bộ ba gen nấm mốc Aspergiluss ......................................14 Hình 2.10 Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên các loại ....................................................................................................................14 Hình 2.11 Sơ đồ qui trình sản xuất rượu nếp than ..............................................17 Hình 2.12 Qui trình sản xuất rượu gạo ..............................................................19 Hình 2.13 Qui trình sản xuất rượu từ sắn ..........................................................20 Hình 2.14 Qui trình sản xuất rượu Ngô .............................................................21 Hình 3.1 Khoai lang tím nhật hấp chín .............................................................24 Hình 3.2 Khoai lang được nghiền nhỏ ..............................................................24 Hình 3.3 Mẫu khoai đã được ủ mốc xong ..........................................................26 Hình 3.4 Mẫuu khoai được chan nước ..............................................................26 Hình 3.5 Sản phẩm mẫu rượu khoai lang tím nhật ............................................27 Hình 3.6 Chai rượu khoai lang tím nhật ............................................................27 Hình 4.1 Kết quả nồng độ nấm men đến lượng đường khử sinh ra ở 48 giờ ......29 Hình 4.2 Sự thay đổi pH theo thời gian ủ mốc ..................................................30 Hình 4.3 Sự thay đổi cồn theo lượng nước chan ở 96 giờ ..................................32 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang vi