Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất trà túi lọc măng tây %2f ngô hồng vân; vũ ngọc bộ...

Tài liệu Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất trà túi lọc măng tây %2f ngô hồng vân; vũ ngọc bội gvhd

.PDF
79
421
140

Mô tả:

i MỤC LỤC TRANG LỜI NÓI ĐẦU .......................... .................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................ 3 1.1. Tình hình phát triển hiện nay của ngành chè Việt Nam ...................... 3 1.2. Tổng quan về trà túi lọc ....................................................................... 4 1.2.1. Trà khổ qua .......................................................................................... 7 1.2.2. Trà cỏ ngọt ........................................................................................... 7 1.2.3. Trà astiso .............................................................................................. 7 1.2.4. Trà hà thủ ô .......................................................................................... 7 1.2.5. Trà thanh nhiệt ..................................................................................... 8 1.2.6. Trà sâm................................................................................................. 8 1.2.7. Trà rong biển ........................................................................................ 8 1.2.8. Trà hoa cúc ........................................................................................... 8 1.2.9. Trà chuối hột ........................................................................................ 9 1.2.10. Trà tim sen .......................................................................................... 9 1.2.11. Trà gừng .............................................................................................. 9 1.2.12. Trà trái nhàu ........................................................................................ 9 1.2.13. Trà thảo mộc Dr.Thanh ....................................................................... 9 1.3. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất trà ................................................. 10 1.3.1. Giới thiệu về măng tây ......................................................................... 10 1.3.1.1. Đặc điểm thực vật và sinh học của cây măng tây .......................... 11 1.3.1.2. Các giống măng tây ........................................................................ 12 1.3.1.3. Bộ phận dùng.................................................................................. 13 1.3.1.4. Tác dụng của gốc măng tây ............................................................ 13 1.3.2. Giới thiệu về cỏ ngọt ............................................................................ 15 1.3.2.1. Bộ phận dùng.................................................................................. 15 1.3.2.2. Thành phần hóa học ....................................................................... 16 ii 1.3.2.3. Tác vị và tác dụng .......................................................................... 17 1.3.2.4. Tình hình sử dụng và một số sản phẩm từ cỏ ngọt......................... 17 1.4. Giới thiệu về công nghệ sấy................................................................. 18 1.4.1. Lý thuyết về quá trình sấy.................................................................... 18 1.4.2. Đặc điểm của quá trình sấy .................................................................. 18 1.4.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu .......................................... 19 1.4.4. Một số nhân tố ảnh hưởng tốc độ sấy .................................................. 21 1.4.5. Một số phương pháp sấy ...................................................................... 22 1.4.5.1. Sấy khô tự nhiên ............................................................................. 22 1.4.5.2. Sấy tiếp xúc .................................................................................... 23 1.4.5.3. Sấy đối lưu ...................................................................................... 24 1.4.5.4. Sấy tầng sôi .................................................................................... 24 1.4.5.5. Sấy chân không thăng hoa .............................................................. 24 1.4.5.6. Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại ............................................. 25 1.4.5.7. Sấy đối lưu lạnh .............................................................................. 28 1.4.5.8. Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh .................................................... 29 1.4.6. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ........................... 31 1.4.6.1. Những biến đổi cảm quan .............................................................. 31 1.4.6.2. Những biến đổi về hóa học............................................................. 31 1.5. Bao bì giấy lọc ..................................................................................... 32 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................................................................... 33 2.1. Nguyên vật liệu ........................................................................................ 33 2.2. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 34 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học ............................................................ 34 2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo TCVN 3215-79 .......................................................................................................... 34 2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm................................................................. 37 2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm “ trà túi lọc từ măng tây” dự kiến iii tại phòng thí nghiệm ..................................................................................... 37 2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình ......................... 40 2.3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn chần măng tây............................. 40 2.3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn sấy măng tây ............................... 41 2.3.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn sao rang ...................................... 43 2.3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn nghiền ......................................... 44 2.3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn phối trộn ..................................... 45 2.4. Thiết bị và hóa chất sử dụng .................................................................... 46 2.5. Phương pháp xử lý số liệu........................................................................ 46 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................... 47 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu ........................................... 47 3.1.1. Xác định thành phần hóa học của măng tây ......................................... 47 3.1.2. Xác định thành phần hóa học của cỏ ngọt ............................................ 48 3.2. Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất ......................... 49 3.2.1. Xác định nhiệt độ chần măng tây .......................................................... 49 3.2.2. Xác định chế độ sấy .............................................................................. 50 3.2.3. Xác định nhiệt độ sao rang .................................................................... 53 3.2.4. Xác định chế độ nghiền ......................................................................... 54 3.2.5. Xác định tỷ lệ cỏ ngọt phối trộn............................................................ 55 3.2.6. Đề xuất quy trình sản xuất .................................................................... 57 3.3. Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm........................... 58 3.4. Tiêu chuẩn chất lượng .............................................................................. 60 3.5. Tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm ............................... 61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ........................................................... 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 65 PHỤ LỤC ...................................................................................................... 66 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Nxb: Nhà xuất bản. KPH: Không phát hiện. BT: Bào tử. TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí. TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – mốc. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu ................................................... 35 Bảng 2.2. Cơ sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm..................................... 36 Bảng 3.1. Hàm ẩm của măng tây .................................................................... 47 Bảng 3.2. Hàm lượng khoáng của măng tây ................................................... 47 Bảng 3.3. Hàm ẩm của cỏ ngọt ....................................................................... 48 Bảng 3.4. Hàm lượng khoáng của cỏ ngọt ...................................................... 48 Bảng 3.5. Bảng biểu diễn sự thay đổi ẩm của măng tây trong quá trình sấy .. 50 Bảng 3.6. Kết quả đánh giá chất lượng cảm sản phẩm ................................... 58 Bảng 3.7. Hàm ẩm của sản phẩm .................................................................... 59 Bảng 3.8. Hàm lượng khoáng của sản phẩm .................................................. 59 Bảng 3.9. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của sản phẩm ................................... 59 Bảng 3.10. Chi phí nguyên vật liệu ................................................................. 62 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh cây măng tây.................................................................... 12 Hình 1.2. Hình ảnh cây cỏ ngọt ...................................................................... 15 Hình 1.3. Hình ảnh cỏ ngọt khô ...................................................................... 16 Hình 1.4. Thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh........................................ 30 Hình 2.1. Hình ảnh phần thân già của măng tây ............................................. 33 Hình 2.2. Hình ảnh về cỏ ngọt ........................................................................ 34 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà túi lọc măng tây .................... 37 Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ chần măng tây ........................ 40 Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy măng tây .......................... 41 Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sao rang .................................. 43 Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định kích thước trà ....................................... 44 Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn măng tây và cỏ ngọt ..... 45 Hình 3.1. Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan của trà ........... 49 Hình 3.2. Biến đổi độ ẩm thân già măng tây theo nhiệt độ và thời gian sấy .. 51 Hình 3.3. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của trà ............. 51 Hình 3.4. Ảnh hưởng nhiệt độ sao rang đến chất lượng cảm quan của trà ..... 53 Hình 3.5. Ảnh hưởng kích thước mắt sàng đến chất lượng cảm quan của trà 54 Hình 3.6. Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn măng tây-cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan của trà ..................................................................................................... 56 Hình 3.7. Sơ đồ quy trình sản xuất.................................................................. 57 1 LỜI NÓI ĐẦU “Khách đến nhà không trà thì rượu”, từ xa xưa chè (trà) là đồ uống phổ biến, được ưa chuộng ở Việt Nam cũng như trên thế giới. Các sản phẩm chè và các sản phẩm được chế biến từ chè rất phong phú và đa dạng như: trà túi lọc, trà hòa tan, trà đóng lon … Hiện nay do yêu cầu của thị trường đã xuất hiện nhiều sản phẩm trà “chức năng” được chế biến từ các nguồn nguyên liệu không phải từ nguyên liệu trà truyền thống mà từ các loại nguyên liệu khác như các loại trà trà nhân sâm, trà gừng, trà sâm, trà actisô, trà linh chi, trà rong biển … trà đóng lon: trà bí đao, trà la hán … Chúng được chế biến từ các nguồn nguyên liệu thảo dược đã được y học cổ truyền sử dụng để chữa rất nhiều bệnh và người ta chế biến thành trà để tiện lợi cho việc sử dụng nên được mọi người rất ưa chuộng. Gần đây Việt Nam đã trở thành nước thứ 5 trên thế giới cả về sản lượng và xuất khẩu chè, chè Việt Nam đã có mặt tại hơn 118 quốc gia. Hơn nữa chúng ta là một nước nông nghiệp nhiệt đới có thể phát triển trồng trọt nhiều loại thực vật có giá trị. Tuy vậy có một thực tế ở Việt Nam dẫn đến hạn chế phát triển nông nghiệp đó là đầu ra của sản phẩm nông nghiệp còn hạn chế do việc chúng ta hiện nay chủ yếu bán sản phẩm dưới dạng nguyên liệu thô nên dẫn đến tình trạng được mùa thì ứ đọng nguyên liệu gây “lỗ vốn” . Vì thế việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ nguyên liệu - sản phẩm của nông nghiệp là cần thiết để đa dạng hóa sản phẩm góp phần tạo đầu ra cho nông nghiệp. Trên tinh thần trên và với mục đích đa dạng hóa mặt hàng trà, tận dụng nguồn nguyên liệu vốn có trong nước, được sự đồng ý của Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Nha Trang cũng như sự hỗ trợ về tài chính, sự giúp đỡ của thầy hướng dẫn TS. Vũ Ngọc Bội, em thực hiện Đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất trà túi lọc măng tây”. 2 Nội dung nghiên cứu của đề tài: 1) Nghiên cứu xử lý phần thân già của măng tây dùng cho sản xuất trà túi lọc; 2) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc từ măng tây; 3) Đề xuất qui trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm; Tuy đã có nhiều cố gắng suốt quá trình làm đề tài nhưng do thời gian, điều kiện nghiên cứu và kiến thức còn hạn hẹp nên đề tài không thể tránh khỏi những hạn chế. Tác giả kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đồ án được hoàn thiện. Tác giả xin chân thành cảm ơn! 3 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TRÀ TẠI VIỆT NAM Việt Nam là một nước nông nghiệp nhiệt đới lại có tập tục uống trà từ lâu đời dường như đất nước ta hội tụ nhiều yếu tố để phát triển ngành sản xuất trà. Chúng ta có diện tích trồng chè rộng lớn hàng trăm nghìn ha, nguồn trái cây phong phú và nhiều loại cây thuốc quý. Đó là những tiền đề quan trọng để chúng ta phát triển ngành chè và sản xuất để xuất nhập khẩu các loại mặt hàng trà đen, trà xanh, trà thảo dược, trà trái cây. Những năm qua bằng nhiều nỗ lực chung nước ta đã trở thành một nước lớn trong lĩnh vực sản xuất chế biến và xuất nhập khẩu trà. Hiện nay cả nước ta đang có hơn 131 nghìn ha chè. Việt Nam chúng ta trở thành nước đứng thứ 5 trên thế giới về sản lượng và xuất khẩu chè, sản phẩm của chúng ta đã có mặt trên 118 quốc gia. Tuy nhiên có một nghịch lý là mặc dù là một nước lớn xuất khẩu chè nhưng giá bán chè nước ta khoảng chỉ bằng một nửa so với mặt bằng giá chung. Hiện nay giá bán chè nước ta khoảng 1,2-1,3 USD/kg, trong khi bình quân giá chè nguyên liệu trên thị trường thế giới hiện là 2,2 USD/kg. Nếu so với Srilanka đang bán chè với giá 2,4 đến 2,6 USD/kg thì giá xuất khẩu chè của nước ta chỉ bằng một nửa. Sở dĩ có tình trạng trên là do 95% khối lượng chè nước ta được xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu thô, chỉ có 5% được xuất khẩu dưới dạng thành phẩm. Trong khi chênh lệch giá bán giữa chè nguyên liệu và chè thành phẩm lên tới 5 đến 10 lần. Thứ hai là do chất lượng chè Việt Nam chưa cao so với một số nước khác, tình trạng nông dân sử dụng thuốc kích thích tăng trưởng quá nhiều làm giảm chất lượng và độ an toàn thực phẩm. Một nguyên nhân nữa là Việt Nam còn có quá nhiều cơ sở chế biến chè nhỏ lẻ nên không đủ nguyên liệu chất lượng tốt để sản xuất và cơ sở vật chất để chế biến dẫn đến tình trạng tranh nhau thu mua nguyên liệu kể cả nguyên liệu không đạt chất lượng để sản xuất gây lãng phí tiền của nhân dân, đồng thời tạo ra nhiều vấn đề cạnh tranh không lành mạnh. Đi kèm tình trạng đó là chất lượng chè sản xuất có chất lượng không cao và xảy ra tình trạng rớt giá. 4 Đứng trước tình trạng đó ngành chè nước ta đã xây dựng thương hiệu quốc gia Cheviet và được đăng ký bảo hộ ở 77 quốc gia trên thế giới. Cho đến nay đã có hơn 20 doanh nghiệp đăng ký tham gia sản xuất chè theo đúng tiêu chuẩn của Cheviet. Nhờ có nhiều nỗ lực để tìm kiếm nguyên nhân hiện trạng và giải pháp khắc phục mà sản lượng xuất khẩu chè của Việt Nam liên tục tăng trong những năm gần đây. Trong số các thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam như Pakistan, Trung Quốc, Nga, Đài Loan … thì thị trường xuất khẩu chè chủ yếu của Việt Nam là thị trường Nga. Các tính toán cho thấy đơn giá bình quân mặt hàng chè xuất khẩu đạt 1,38 nghìn USD/ tấn tăng 8,5% so với những năm trước. Hy vọng trong thời gian tới bằng nhiều biện pháp sáng tạo và nhiều nỗ lực hơn nước ta sẽ đạt được mục tiêu đề ra và đưa ngành chè tiến xa hơn nữa. 1.2. GIỚI THIỆU VỀ TRÀ TÚI LỌC Với yêu cầu của thời đại công nghiệp đòi hỏi sự tiện lợi, an toàn do đó trà túi lọc xuất hiện. Trà túi lọc được phát minh đầu tiên ở Mỹ bởi một tổ chức xuất khẩu trà do Thomas Sullivan đứng đầu vào năm 1908. Sau đó trà túi lọc được thương mại hóa ở Mỹ từ những năm 1920. Bên cạnh đó trà túi lọc cũng được sử dụng phổ biến ở Châu Mỹ, Canada. Ở Việt Nam những sản phẩm này được đưa vào sản xuất và sử dụng trong những năm gần đây Trà, không chỉ là thức uống để thưởng thức như một thú vui tao nhã mà còn là dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho con người. Dùng trà thảo dược để chữa bệnh và tăng cường sức khỏe đang trở thành trào lưu trên toàn thế giới. Có hàng trăm loại trà được chế biến từ những cây thảo xung quanh chúng ta. Chẳng hạn như đau lưng, nhức mỏi có trà trái nhàu. Trà cỏ ngọt góp phần hạ đường huyết cho người bị bệnh tiểu đường. Trà thanh nhiệt, trà râu bắp tốt cho người huyết áp cao, máu nóng. Trà gừng ngừa cảm lạnh. Trà tim sen tốt cho người bị mất ngủ. Trà đắng dành cho người bị mỡ máu. Khoa học đã chứng minh uống trà là phương thức kéo dài tuổi thanh xuân và giữ gìn sắc đẹp. Uống trà hà thủ ô mỗi ngày cho mái tóc đen đẹp. Trà actiso, trà hoa cúc có tác dụng giải độc, ngăn ngừa mụn, đẹp da … Như vậy ngoài công dụng giải khát, trà còn chứa biết bao điều bí ẩn mà chúng ta cần khám phá. 5 • Vai trò của trà thảo mộc Nghiên cứu dựa trên 4400 phụ nữ trong vòng 6 năm cho thấy, uống trà thảo mộc thường xuyên giảm nguy cơ ung thư vú đến một nửa. Những người thường xuyên dùng trà thảo mộc nguy cơ mắc các bệnh giảm 57% so với những người ít khi dùng trà thảo mộc. Trong các loại trà thảo mộc chứa chất flavonoid và các nhóm chất có tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm và trung hòa các gốc tự do (là những chất theo thời gian sẽ gây tổn thương cho cơ thể). Theo nghiên cứu này, uống trà thông thường, café, nước hoa quả hay rượu không có mối liên hệ tích cực nào với điều trị bệnh tật ở con người. Tại Anh, cứ 9 phụ nữ thì 1 mắc bệnh ung thư vú. Qua cuộc điều tra này, các nhà khoa học khuyên phụ nữ nên uống trà thảo mộc hàng ngày như trà xanh, trà actiso, trà gừng, trà bạc hà, trà hoa cúc để giảm nguy cơ mắc bệnh ụng thư vú. Nghiên cứu cho thấy nếu tiêu thụ một lượng trà lá mâm xôi đỏ trong thời gian mang thai có tác dụng ngăn ngừa chuyển dạ sớm và giảm thiểu những cơn đau trong quá trình chuyển dạ. • Cách thức sử dụng trà thảo mộc Trà thảo mộc giúp bạn tìm lại sự cân bằng cho cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp nhờ hương vị nguyên chất rất đặc trưng của nó. Tuy nhiên khi dùng không nên lạm dụng hay dùng vượt quá liều lượng. Nhiều người cho rằng uống trà là thuốc chữa bệnh, hoặc “không bổ dọc thì cũng bổ ngang” mà không biết rằng trà thảo mộc sẽ biến thành “thuốc độc” khi chúng ta sử dụng không đúng cách. Vì vậy nếu uống trà tùy tiện sẽ có thể gây bất lợi. Theo dược sĩ Phan Thị Liền, Phó khoa dược bệnh viện Y học và cổ truyền TPHCM cho biết: “ nhìn chung, đông y không kỵ nhau nên có thể dùng 2, 3 loại trà để chữa bệnh. Tuy nhiên, mỗi loại trà ngừa, chữa các bệnh khác nhau nên người dùng nếu chỉ giải khát không sao nhưng dùng với liều lượng để chữa bệnh phải lưu ý. Nếu dùng trà để chữa bệnh khác nhau thì bệnh nhân nên đến khám ở các bệnh 6 viện hoặc phòng mạch đông y để được bắt mạch chuẩn đoán bệnh trước khi uống trà thảo mộc để chữa bệnh. Không uống trà bừa bãi có thể gây bệnh. • Một số lưu ý khi dùng trà thảo mộc - Khi nhức đầu nghi là cao huyết áp, nếu mua trà chữa cao huyết áp uống vào thời gian dài có thể làm tụt huyết áp xuống thấp rất nguy hiểm. - Bạn bị nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan, nếu suy gan mà tự ý uống trà nhuận tràng thì sẽ làm suy gan nặng thêm. - Uống trà xanh vào ban đêm có thể gây mất ngủ, tiểu đêm hoặc khi ăn thịt chứa nhiều protein sẽ không tốt. - Ngoài ra thành phần chính của trà thảo mộc là cây cỏ hoa lá, do đó người sử dụng nên mua trà thảo mộc ở những cơ sở sản xuất có uy tín, trên bao bì có ghi đầy đủ các thành phần, khối lượng, số đăng ký, chỉ định và chống chỉ định. Không nên dùng trà thảo mộc không rõ nguồn gốc, không chỉ định cụ thể vì làm cho người tiêu dùng có thể hiểu sai. - Uống trà gừng với số lượng nhỏ vào buổi sáng có thể giúp bạn giảm buồn nôn. Tuy nhiên, hoạt chất gingerol trong gừng có thể gây mỏng mạch máu nên dùng lâu sẽ không tốt cho phụ nữ có thai. - Các loại trà nói chung đều chứa caffeine nên thai phụ phải thật cẩn thận với liều lượng và cách thứ sử dụng. Chất caffeine có khả năng đi qua nhau thai vào tới thai nhi và em bé trong bụng sẽ không thể hấp thụ caffeine như cơ thể người trưởng thành. Do đó, nên kiểm soát việc uống trà ở mức tối thiểu. Các bác sĩ khuyên rằng, thai phụ càng tiêu thụ ít caffeine càng an toàn cho sức khỏe bản thân và em bé. - Các bác sĩ khuyến cáo thai phụ không nhất thiết phải tránh uống trà mà chỉ đơn giản sử dụng hợp lý các loại trà hàng ngày. Bạn không nên uống hơn 2-3 tách trà mỗi ngày. Theo bác sĩ Trần Hữu Vinh, trưởng phòng kế toán viện y dược học dân tộc, trà thảo dược có 2 loại: + Loại giải khát: giúp thanh nhiệt như mã đề, nhân trần, râu bắp … 7 + Loại có công dụng ngăn ngừa và chữa bệnh: có rất nhiều loại chia làm nhiều nhóm như lợi tiểu, lợi mật, an thần, tiêu độc, lợi gan … Thị trường các mặt hàng trà đang ngày càng trở nên đa dạng và phong phú về mặt chủng loại. Ngày nay với xu hướng phát triển mạnh mẽ của dòng thực phẩm chức năng thì hầu hết các loại trà thảo dược ngoài chức năng giải khát đều có chức năng bổ trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tượng bị bệnh nào đó. Một số sản phẩm trà thảo dược hiện có bán trên thị trường là: 1.2.1. Trà khổ qua - Tên tiếng anh: Gohyah tea (Bitter gourd tea, Captains tea, Bitter melon tea). - Nguyên liệu: khổ qua tươi nguyên chất, không hóa chất bảo quản. - Công dụng: giúp giải nhiệt, tiêu đờm, sáng mắt, nhuận tràng, bổ thận, bớt mệt mỏi, lợi tiểu, ngủ ngon, hỗ trợ hạ đường huyết máu, đặc biệt có thể ngừa bệnh tiểu đường. 1.2.2. Trà cỏ ngọt - Tên tiếng anh: Sweet grass tea. - Thành phần: cỏ ngọt nguyên chất. - Công dụng: lợi tiểu, an thần, giảm cholesterol trong máu, hạ đường huyết, dùng tốt cho người tiểu đường và béo phì. 1.2.3. Trà astiso - Tên tiếng anh: Artichoke tea bag. - Thành phần: rễ, thân, cuống, cọng, bông astiso và cam thảo hoặc với râu ngô, cỏ ngọt … - Công dụng: giàu vitamin, khoáng chất, tốt cho tiêu hóa, giảm Cholesterol và bệnh tim, giảm lượng đường trong máu, giải khát, nhuận tràng, mát gan, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, mịn da mặt. 1.2.4. Trà hà thủ ô - Tên tiếng anh: Polygoni multiflorum tea. - Thành phần: hà thủ ô nguyên chất. 8 - Công dụng: điều chỉnh rối loạn lipid máu, giúp ngăn ngừa tình trạng xơ vữa động mạch, bảo vệ tế bào gan, thúc đẩy quá trình sinh hồng cầu, nâng cao khả năng kháng khuẩn, nâng cao khả năng chịu rét của cơ thể, nhuận tràng, giải độc. Ngoài ra còn ngăn hiện tượng tóc bạc sớm. 1.2.5. Trà thanh nhiệt - Tên tiếng anh: Refeshment tea. - Thành phần: từ thảo dược tự nhiên như: chè lá, architoke, cam thảo, hoa hòe, thảo quyết minh … - Công dụng: giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp. 1.2.6. Trà sâm - Tên tiếng anh: Codonopsis.sp tea bag. - Thành phần: từ đẳng sâm nguyên chất. - Công dụng: bổ trung ích khí, bổ phổi và tì vị. Thích hợp để kích thích tiêu hóa, giảm chứng biếng ăn, tứ chi mệt mỏi, tinh thần uể oải, miệng khô, lưỡi đắng. Trà linh chi - Tên tiếng anh: Lingzhi tea. - Thành phần: linh chi, cây thuốc họ chum bao dùng trong thảo dược học. - Công dụng: điều chỉnh nhịp tim, hạ huyết áp, giảm cholesterol, làm đẹp, tăng khả năng miễn dịch của cơ thể, tốt cho trí não, an thần, ngủ ngon … 1.2.7. Trà rong biển - Tên tiếng anh: seaweed tea. - Thành phần: rong biển, rễ chanh, hoa cúc, hồng trà. - Công dụng: mát cơ thể, loại trừ nhiệt bị dư thừa, giải nhiệt, giải cảm, trị bệnh bướu cổ. 1.2.8. Trà hoa cúc - Tên tiếng anh: chrysanthemum tea. - Thành phần: hoa cúc nguyên chất. 9 - Công dụng: chống cảm lạnh, điều hòa kinh nguyệt, thúc đẩy hoạt động của hệ miễn dịch, giúp đào thải độc tố, làm giảm đau, chống viêm sưng. 1.2.9. Trà chuối hột - Tên tiếng anh: Pip banana tea. - Thành phần: trái chuối hột, trái nhàu, râu mèo, búp chè xanh, cam thảo. - Công dụng: giải khát, thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, làm hết đau bụng và sát trùng. Đặc biệt có tác dụng tốt cho người sỏi mật và thấp khớp. 1.2.10. Trà tim sen - Tên tiếng anh: Lotus tea. - Thành phần: tim sen, cam thảo, cà rốt, rễ chanh, hoa cúc, trà bạch mao. - Công dụng: thanh nhiệt, an thần, mát gan, sáng mắt, hỗ trợ điều hòa huyết áp. Dùng tim sen thường xuyên giúp dễ ngủ, da mịn màng, tinh thần sảng khoái. 1.2.11. Trà gừng - Tên tiếng anh: Ginger tea. - Thành phần: củ gừng nguyên chất. - Công dụng: giải nhiệt, giải cảm, rất tốt cho sức khỏe, giảm đau bụng, ho khan. 1.2.12. Trà trái nhàu - Tên tiếng anh: Noni tea. - Thành phần: trái nhàu, cỏ ngọt. - Công dụng: dùng cho người bệnh sỏi thận, cao huyết áp, tiểu đường, ho cảm. Điều trị bệnh đau lưng thấp khớp nhuận tràng. 1.2.13. Trà thảo mộc Dr.Thanh - Tên tiếng anh: Herbal tea. - Thành phần: kim ngân hoa, hoa cúc, cam thảo, đảo hoa, hoc mộc niên, tiên thảo. - Công dụng: thanh nhiệt, giải độc cơ thể. 10 Các sản phẩm trà kể trên có thể được sản xuất dưới dạng trà thông thường hoặc được sản xuất dưới dạng trà túi lọc. So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi lọc có thể được xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của cuộc sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó. Người thưởng thức có thể nhanh chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nước nóng và sau khi thưởng thức họ cũng không phải bận tâm nhiều về việc xử lý bã trà. Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó có một lịch sử phát triển hơn 1 thế kỷ nay. Nó được ra đời từ nỗ lực marketing của một nhà kinh tế học có tên Thomas Sullivan. Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thương hiệu trà túi lọc đầu tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra đời. Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái Nguyên, Lai Châu. Bước đầu dòng sản phẩm này đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm bao gồm Cozy trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả …với công nghệ sản xuất hiện đại từ Italia. Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã ra đời với các loại trà đa dạng phong phú. 1.3. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG SẢN XUẤT TRÀ 1.3.1. Giới thiệu về măng tây Măng tây có tên khoa học là Asparagus officinalis, tên thường gọi là măng tây, thuộc họ măng tây Asparagaceae, là một loại cây trồng để thu hoạch lấy chồi non măng tây xanh làm rau thực phẩm cao cấp, đã được du nhập vào nước ta từ những năm 1960. Đến thập niên 1970, nhiều vùng trong nước như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng),… và gần đây, từ những năm 2005, nhiều vùng như Củ Chi, Bến Lức, Đức Hoà (Long An), Tây Ninh, Long Thành, Long Khánh (Đồng Nai), Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc (Bình Thuận), Bạc Liêu, Cái Mơn (Bến Tre), Tiền Giang, trà Vinh, Vĩnh Phúc,... đã trồng được cây măng tây để lấy măng tây xanh tươi phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông. Có nguồn gốc Châu Âu, Bắc Phi và 11 Tây Á, được trồng như giống cây trồng thực vật. Ở các nước Tây Âu có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất không cao. Riêng Việt Nam, đặc biệt Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cao cho người trồng. Thị trường nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này. 1.3.1.1. Đặc điểm thực vật và sinh học của cây măng tây Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có màu vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1-2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng. Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 200C nhưng thích hợp là 250C và đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới - được gọi là măng. Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8-10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3-thứ 5. Sang năm thứ 7-8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới. Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m. Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì vậy nếu trồng măng ở nơi bị che lợp thì hiệu suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm. Ngoài ra măng tây rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, pH=6-7, độ ẩm đất từ 65-70%. Khi thu hái măng tươi chứa nhiều nước, và khá ngọt ( lượng đường có thể lên đến 4% ). Một khi đã thu hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp diễn và 12 tiêu thụ đường rất nhanh. Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần, măng trở thành xơ, bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24h từ khi măng được cắt hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình. Hình 1.1. Hình ảnh cây măng tây 1.3.1.2. Các giống măng tây - Măng xanh: (tên khoa học là Asparagus officinalis Linn), giống California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao. - Măng trắng: Đại diện giống F. Mary Washington là giống trồng phổ biến cho năng suất và chất lượng cao. Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây xanh được trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối. Khi măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, đầu tiên chúng sẽ chuyển sang hồng và sau đó là màu xanh. Lý do chính làm cho giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là măng tây trắng có một nguồn cung hạn chế và các chi phí sản xuất cao. 13 - Măng tím: Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn. Măng tây tím ngọt ngào, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng. Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12. 1.3.1.3. Bộ phận dùng Phần thân già của măng tây xanh (Radix Asparagi Officinalis), thường có tên là Thạch Tiêu Bách. Thành phần dinh dưỡng: Nước 90-95%, glucid 1,70-2,50%, lipid 0,10-0,15%, protid 1,60-1,90%, cellulose 0,55-0,70%, các vitamin A, B1, B2, C, các chất khoáng: mangan, sắt, photpho, kali, canxi, brom, iod... 1.3.1.4. Tác dụng của gốc măng tây Gốc măng tây không những giàu dinh dưỡng mà còn chứa các hoạt chất có hoạt tính sinh học có tác dụng tích cực đến sức khỏe như sau:  Măng tây giàu hợp chất chống viêm Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các saponin (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, diosgenin), các flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin. Các hợp chất chống viêm này là một trong những tác nhân tốt giúp phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường loại 2, bệnh tim và ung thư.  Nguồn chất chống oxy hóa Măng tây chứa nhiều chất chống oxy hóa gồm vitamin C, beta-carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan. Đặc biệt tripeptide có trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh (chống lão hóa). Chúng tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa giúp da mịn màng. Theo báo cáo của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa lượng glutathione cao nhất trong số các thực phẩm được thử nghiệm. Các chất chống oxy hóa trong măng tây cũng góp 14 phần không nhỏ trong việc giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường và bệnh ung thư.  Ngăn ngừa suy tĩnh mạch, bảo vệ tim Măng tây chứa nhiều potassium, folate giúp điều hòa, ổn định huyết áp, giúp cho tim khỏe mạnh, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đột quỵ tim mạch. Bên cạnh đó, trong măng tây còn có dược chất Asparagin được sử dụng trong điều trị bệnh tim mạch. Đối với các bệnh suy tĩnh mạch, măng tây còn là dược liệu tốt để điều trị (vì trong măng tây chứa nhiều hợp chất flavonoid) giúp cơ thể cải thiện tuần hoàn máu, củng cố các mạch máu. Những người bị suy tĩnh mạch dùng măng tây thường xuyên sẽ rất có ích.  Hỗ trợ đường ruột Măng tây chứa polysaccaride có tên gọi là inulin (thuộc nhóm chất xơ fructan) có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa. Inulin không bị tiêu hóa ở ruột non, khi di chuyển đến ruột già, nó sẽ trở thành nguồn thức ăn cho một số loại vi khuẩn có lợi như bifidobacteria và lactobacilli, làm tăng khả năng chống lại sự phát triển của các vi khuẩn có hại, giúp cơ thể hấp thu triệt để các chất dinh dưỡng, làm giảm nguy cơ dị ứng, và giảm nguy cơ ung thư ruột kết.  Các thành phần có giá trị khác Ngoài những thành phần có lợi cho sức khỏe kể trên, măng tây còn chứa các hợp chất được gọi là glycosides steroid (asparagoside) trực tiếp ảnh hưởng đến sản xuất hormone và đôi khi được sử dụng như một kích thích tình dục do có thể ảnh hưởng đến cảm xúc. Một loại protein đặc biệt trong măng tây có tên gọi histone được cho là chủ động trong việc kiểm soát sự phát triển của tế bào nên có thể kìm hãm sự phát triển của các tế bào ung thư. Măng tây cũng rất giàu axit folic nên là loại thực phẩm tốt đối với phụ nữ mang thai, vì nó bảo vệ chống lại các khuyết tật ống thần kinh ở trẻ và rất cần thiết cho sản xuất ra các tế bào hồng cầu mới.
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan