Tài liệu Tìm hiểu quy trình xây dựng iso 220002005 một nghiên cứu điển hình trên line j (nhà máy nước giải khát pepsico cần thơ)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ    LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC TÌM HIỂU QUY TRÌNH XÂY DỰNG ISO 22000:2005 - MỘT NGHIÊN CỨU ĐIỂN HÌNH TRÊN LINE J (NHÀ MÁY NƯỚC GIẢI KHÁT PEPSICO CẦN THƠ) CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Th.s Phạm Thị Vân Trần Thị Thùy Trang (MSSV: 1081347) Ngành: Quản lý công nghiệp – Khóa: 34 Cần Thơ, tháng 6/2012 Phiếu đăng ký đề tài luận văn tốt nghiệp TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ Độc Lập - Tự Do – Hạnh Phúc -------------------------Cần Thơ, ngày 02 tháng 01 năm 2012 PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP CỦA SINH VIÊN NĂM HỌC 2011 – 2012 1. Họ và tên sinh viên thực hiện : Họ và tên sinh viên: Trần Thị Thùy Trang. Ngành: Quản Lý Công Nghiệp MSSV: 1081347 Khóa: 34 2. Tên đề tài luận văn tốt nghiệp : “TÌM HIỂU QUY TRÌNH XÂY DỰNG ISO 22000 : 2005 MỘT NGHIÊN CỨU ĐIỂN HÌNH CHO LINE J (Nhà máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ)” 3. Địa điểm, thời gian thực hiện: Nhà máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ Địa chỉ: Lô 2.19B, Khu công nghiệp Trà Nóc 2, Phường Phước Thới, Quận Ô Môn, Thành phố Cần Thơ 4. Họ và tên cán bộ hướng dẫn: Ths. Phạm Thị Vân – Bộ môn Quản Lý Công Nghiệp – Khoa Công Nghệ Trường Đại học Cần Thơ. Phiếu đăng ký đề tài luận văn tốt nghiệp 5. Mục tiêu đề tài Hiểu được quy trình xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 của Nhà máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ Thấy được kết quả thực hiện ISO 22000 tại nhà máy và kết quả của nghiên cứu điển hình trên Line J Làm tài liệu tham khảo cho sinh viên của ngành 6. Nội dung chính và giới hạn của đề tài:  Nội dung chính: Chương I : Giới thiệu Chương II : Cơ sở lí thuyết Chương III : Tổng quan về nhà máy Chương IV : Quy trình xây dựng ISO 22000 : 2005 Chương V : Kết quả thực hiện ISO 22000 : 2005 – Một nghiên cứu điển hình trên line J Chương VI : Kết luận và kiến nghị  Giới hạn đề tài: Do giới hạn về thời gian thực hiện đề tài và sự cho phép của ban giám đốc nhà máy, thực hiện đề tài tập trung vào việc tìm hiểu quy trình áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho line lon (line J) của nhà máy. SINH VIÊN THỰC HIỆN TRẦN THỊ THÙY TRANG Ý KIẾN CỦA CÁN BỘ CƠ SỞ Ý KIẾN CỦA BỘ MÔN Ý KIẾN CỦA CBHD DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG LVTN Lời cảm ơn LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành luận văn này, trước hết em xin gởi lời cảm ơn đến nhà trường đã đầu tư giáo dục để em có điều kiện tiếp thu tốt nhất những kiến thức chuyên ngành Quản Lý Công Nghiệp. Em xin gởi lời tri ân sâu sắc đến quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ, trong suốt thời gian học tập tại Khoa Công Nghệ – Trường Đạị học Cần Thơ, em đã nhận được sự giúp đỡ và giảng dạy tận tình của quý thầy cô. Chính những hỗ trợ này đã giúp em tích lũy được nhiều kiến thức quý báo, tạo thành một nền tảng vững chắc để em có thể thuận lợi hoàn thành luận văn của mình. Đặc biệt là Cô Phạm Thị Vân – người đã tận tình hướng dẫn và góp ý rất kỹ lưỡng trong suốt thời gian qua, giúp em có thể hoàn thành luận văn một cách tốt nhất. Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ nói chung và anh Nguyễn Hoàng Khuôn, chị Nguyền Hồng Hạnh nói riêng - đã tạo điều kiện cho em thực tập tại Nhà máy. Đặc biệt là anh La Trọng Nghĩa – người đã giúp đỡ em rất tận tình, theo dõi em trong suốt thời gian thực tập và đã cho em nhiều lời khuyên bổ ích giúp em hoàn thiện hơn về kiến thức thực tế tại nhà máy. Cảm ơn các anh chị ở Nhà máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ, các anh chị đã hướng dẫn nhiệt tình giúp có cơ hội tiếp cận thực tế và hoàn chỉnh hơn đề tài của mình. Cuối cùng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến gia đình – những người luôn là chỗ dựa tinh thần và tạo mọi điều kiện để em có thể học tập thật tốt. Đây là đề tài với quy mô lớn đầu tiên của em, dù đã có rất nhiều cố gắng nhưng không thể tránh được sai sót, rất mong nhận được chia sẻ và những ý kiến đóng góp quý báo của quý thầy cô và các bạn. Cần Thơ, ngày 20 tháng 04 năm 2011 Trần Thị Thùy Trang SVTH : Trần Thị Thùy Trang MSSV : 1081347 Nhận xét và đánh giá của cán bộ hướng dẫn NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. SVTH : Trần Thị Thùy Trang MSSV : 1081347 Nhận xét và đánh giá của cán bộ phản biện NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN ................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. SVTH : Trần Thị Thùy Trang MSSV : 1081347 Nhận xét và đánh giá của cơ quan thực tập NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP ................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. SVTH : Trần Thị Thùy Trang MSSV : 1081347 Tóm tắt đề tài TÓM TẮT ĐỀ TÀI Người dân Việt Nam, đặc biệt là các thành phố lớn, ngày càng có lối sống hiện đại. Với nhịp sống hàng ngày bận rộn của giới trẻ hiện nay, xu hướng thưởng thức các loại nước uống dinh dưỡng có thể đem theo mọi lúc, mọi nơi đang thịnh hành. Yếu tố thời gian và tính tiện nghi ngày càng được coi trọng và điều đó khiến cho nhu cầu về những sản phẩm nước uống đóng chai ngày một tăng. Nắm bắt được tâm lý đó của khách hàng nên các doanh nghiệp sản xuất nước uống đóng chai mọc lên như nấm, kéo theo đó sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp rất là khốc liệt. So với những năm trước, các sản phẩm nước giải khát bán ra thị trường năm nay tăng 60%, thực tế cũng cho thấy tốc độ tăng trưởng của thị trường nước uống đóng chai là rất cao. Vì vậy chất lượng và vấn đề an toàn thực phẩm đã trở thành vũ khí cạnh tranh hàng đầu của mỗi doanh nghiệp, quyết định sự sống còn của doanh nghiệp không phải ở chính bản thân doanh nghiệp đó mà chính là nhân tố khách hàng. Là một nhà máy sản xuất nước uống đóng chai – một loại sản phẩm sử dụng trực tiếp, nhận thức được lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO vào hệ thống quản lý nên Nhà máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ đã triển khai áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 vào năm 2010 đã được cấp giấy chứng nhận. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, và đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị tường khó tính trên thế giới. Áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 thông qua chương trình tiên quyết ( như ISO 14001 – hệ thống quản lý môi trường, SSOP – quy phạm vệ sinh chuẩn, GMP – thực hành sản xuất tốt) và kế hoạch HACCP giúp nhà máy kiểm soát được các mối nguy về vật lý (mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, gỗ, sạn, cát, tóc…), hóa học (độc tố, kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất…), sinh học (vi khuẩn, nấm mốc, virus, ký sinh trùng…) từ khâu vận chuyển cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm. SVTH : Trần Thị Thùy Trang MSSV : 1081347 Tóm tắt đề tài Với tầm quan trọng của công tác quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm và để tiếp cận thực tế, ứng dụng các kiến thức vào thực tiễn nên tôi quyết định tìm hiểu sâu hơn về quy trình xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm từ lúc bắt đầu cho đến khi nhận được giấy chứng nhận và đưa ra nghiên cứu áp dụng điển hình tại phòng QC hóa lý, nguyên vật liệu để có thể hiểu rõ các thông số kiểm soát trên dây chuyền các phương pháp thực hiện được xây dựng tại phòng nhằm đáp ứng các yêu cầu của ISO 22000 SVTH : Trần Thị Thùy Trang MSSV : 1081347 Mục lục MỤC LỤC Trang Phiếu đề nghị đề tài luận văn tốt nghiệp của sinh viên Lời cảm ơn Nhận xét và đánh giá của cán bộ hướng dẫn Nhận xét và đánh giá của cán bộ phản biện Nhận xét và đánh giá của cơ quan thực tập Tóm tắt đề tài Mục lục ......................................................................................................................... i Danh mục bảng ........................................................................................................... v Danh mục hình ........................................................................................................... vi Danh mục chữ viết tắt ............................................................................................... vii CHƯƠNG I GIỚI THIỆU .............................................................................................................. 1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1 1.2. Mục tiêu đề tài ...................................................................................................... 2 1.3. Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................. 2 1.4. Phương pháp thực hiện......................................................................................... 3 1.5. Nội dung chính của đề tài..................................................................................... 3 CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ THUYẾT ................................................................................................ 4 2.1. Giới thiệu về ISO ................................................................................................. 4 2.2. Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 .......................................................................... 4 2.2.1. Khái quát .................................................................................................... 4 2.2.2. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000 .......................................................... 5 2.2.3. Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000 .................................................................. 6 SVTH : Trần Thị Thùy Trang MSSV : 1081347 i Mục lục 2.2.3.1. Các yêu cầu của GMP và SSOP ........................................................... 8 2.2.3.2. Các nguyên tắc của HACCP................................................................. 9 2.2.3.3. Các yêu cầu cho hệ thống quản lý ...................................................... 10 2.3. Các bước triển khai hệ thống quản lý ATTP theo ISO 22000 ........................... 16 CHƯƠNG III TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY ............................................................................... 17 3.1. Sơ lược về nhà máy ............................................................................................ 17 3.2. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy ................................................... 18 3.3. Bộ máy tổ chức và quản lý nhà máy - Quy mô nhà máy ................................... 19 3.3.1. Bộ máy tổ chức và quản lý nhà máy ........................................................ 19 3.3.2. Quy mô ..................................................................................................... 20 3.4. Ngành nghề sản xuất và sản phẩm ..................................................................... 20 CHƯƠNG VI QUY TRÌNH XÂY DỰNG ISO 22000:2005 ......................................................... 23 4.1. Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng (Bước 1) ............................. 24 4.1.1. Tìm hiểu tiêu chuẩn .................................................................................. 24 4.1.1. Xác định phạm vi áp dụng ....................................................................... 25 4.2. Quá trình xây dựng hệ thống quản lý ATTP đảm bảo các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000 (Bước 2) ....................................................................................... 26 4.2.1. Lập nhóm quản lý ATTP.......................................................................... 26 4.2.2. Đánh giá thực trạng nhà máy ................................................................... 27 4.2.2.1. Nguồn nhân lực .................................................................................. 28 4.2.2.2. Chuỗi cung ứng thực phẩm ................................................................ 28 4.2.2.3. Hệ thống tài liệu ................................................................................. 30 a. Thủ tục kiểm soát tài liệu .......................................................................... 30 b. Thủ tục kiểm soát hồ sơ ............................................................................ 32 4.2.2.5. Điều kiện kiểm soát vệ sinh tại nhà máy ............................................ 32 4.2.3. Đào tạo nhận thức cho nhân viên ............................................................. 32 SVTH : Trần Thị Thùy Trang MSSV : 1081347 ii Mục lục 4.2.4. Xây dựng hệ thống văn bản ..................................................................... 33 4.2.4.1. Chính sách ATTP ............................................................................... 33 4.2.4.2. Mục tiêu ATTP ................................................................................... 33 4.2.4.3. Thủ tục trao đổi thông tin ................................................................... 33 4.2.4.4. Thủ tục xem xét của lãnh đạo ............................................................. 34 4.2.4.5. Huấn luyện, đào tạo ............................................................................ 35 4.2.4.6. Xác định và thiết lập các quy trình đảm bảo yêu cầu của SSOP ........ 36 4.2.4.7. Xác định và thiết lập các quy trình đảm bảo yêu cầu của GMP ........ 37 4.2.4.8. Xác định các nguyên tắc HACCP ...................................................... 38 4.3. Triển khai – áp dụng các yêu cầu theo tiêu chuẩn và chứng nhận (Bước 3) ..... 40 4.3.1. Ban hành và áp dụng hệ thống tài liệu thử nghiệm .................................. 40 4.3.2. Đánh giá nội bộ lần thứ nhất .................................................................... 40 4.3.3. Ban hành và áp dụng tài liệu chính thức .................................................. 41 4.3.4. Đánh giá nội bộ lần hai ............................................................................ 41 4.4. Đánh giá chứng nhận (Bước 4) .......................................................................... 42 4.5. Duy trì hệ thống quản lý ATTP sau chứng nhận (Bước 5) ................................ 43 CHƯƠNG V KẾT QUẢ THỰC HIỆN ISO 22000 : 2005 – MỘT NGHIÊN CỨU ĐIỂN HÌNH TRÊN LINE J .............................................................................................. 44 5.1. Kết quả thực hiện – Phân tích ............................................................................ 44 5.1.1. Kết quả thực hiện ..................................................................................... 44 5.1.1.1. Lỗi NC ................................................................................................ 44 5.1.1.2. Tỷ lệ hàng hủy – Khiếu nại khách hàng ............................................. 46 5.1.1.3. Doanh số bán ra của nhà máy ............................................................. 47 5.1.1. Phân tích hệ thống quản lý ATTP ............................................................ 48 5.2. Nghiên cứu điển hình ......................................................................................... 50 5.2.1. Lưu đồ sản xuất line J và mô tả................................................................ 51 5.2.2. Kết quả đánh giá nội bộ lần nhất đối với nước giải khát có gas đóng lon ............................................................................................................................ 53 SVTH : Trần Thị Thùy Trang MSSV : 1081347 iii Mục lục 5.2.3. Các tài liệu ban hành chính thức được xây dựng cho line J dựa trên tiêu chuẩn ISO 22000 ....................................................................................................... 57 5.2.3.1. Kiểm soát NVL................................................................................... 57 a. Trình tự kiểm soát NVL ............................................................................ 57 b. Đối với từng loại thành phẩm và vật tiếp xúc với sản phẩm có tính nguy hiểm .......................................................................................................... 58 5.2.3.2. Các chỉ tiêu kiểm trên line sản xuất ................................................... 59 a. Quy trình kiểm tra thành phẩm CSD ........................................................ 59 b. Các thông số kiểm trên line J .................................................................... 61 c. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp ......................................................... 73 5.2.4. Hệ thống xác định nguồn gốc sản phẩm .................................................. 74 5.2.5. Kết quả kiểm soát trên line J .................................................................... 75 5.2.5.1. Kết quả kiểm tra chất lượng ............................................................... 76 5.2.5.2. Kết quả theo dõi trọng lượng thùng carton và Code thùng ................ 78 5.2.5.3. Kết quả theo dõi Code thành phẩm .................................................... 79 5.2.5.4. Kết quả theo dõi Seam ........................................................................ 80 CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ .......................................................... 81 6.1. Kết luận .............................................................................................................. 81 6.2. Kết luận .............................................................................................................. 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 82 PHỤ LỤC ................................................................................................................. 83 SVTH : Trần Thị Thùy Trang MSSV : 1081347 iv Danh mục bảng DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Phân biệt SSOP, GMP và HACCP ............................................................. 7 Bảng 2.2: Các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 ......................................... 10 Bảng 3.1: Các loại sản phẩm sản xuất tại nhà máy ................................................... 21 Bảng 4.1: Danh mục các tài liệu SSOP ..................................................................... 36 Bảng 4.2: Danh mục các tài liệu GMP ...................................................................... 37 Bảng 5.1: Thống kê lỗi NC sau đánh giá nội bộ ....................................................... 44 Bảng 5.2: Thống kê tỷ lệ hàng hủy ........................................................................... 46 Bảng 5.3: Thống kê khiếu nại ................................................................................... 46 Bảng 5.4: Doanh số bán ra trước và sau khi thực hiện ISO 22000 ........................... 47 Bảng 5.5: Bảng mô tả lưu đồ sản xuất của line J ...................................................... 51 Bảng 5.6: Biên bản xác nhận giá trị sử dụng HACCP đối với nước giải khát có gas đóng lon .................................................................................................... 53 Bảng 5.7: Biên bản xác nhận Hệ thống ATTP tại phòng QC ................................... 56 Bảng 5.8: Danh sách bảng biểu trong hướng dẫn sử dụng hóa chất ......................... 58 Bảng 5.9: Bảng các thông số kiểm trên line J ........................................................... 61 SVTH : Trần Thị Thùy Trang MSSV : 1081347 v Danh mục hình DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP ..................................................... 7 Hình 3.1: Toàn cảnh nhà máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ .............................. 17 Hình 3.2: Sơ đồ bộ máy tổ chức nhà máy ................................................................. 19 Hình 3.3: Các dòng sản phẩm nước giải khát ........................................................... 22 Hình 3.4: Các dòng sản phẩm thực phẩm ................................................................. 22 Hình 4.1: Chuỗi cung ứng thực phẩm tại nhà máy ................................................... 29 Hình 4.2: Mẫu chung của các tài liệu lưu trữ tại công ty PepsiCo Việt Nam ........... 31 Hình 5.1: Biểu đồ so sánh doanh số bán ra giữa năm 2009 – 2010 – 2011 .............. 47 Hình 5.2: Một số hình ảnh đang làm việc tại phòng QC .......................................... 76 Hình 5.3: Kết quả kiểm tra chất lượng ...................................................................... 77 Hình 5.4: Kết quả theo dõi trọng lượng thùng và ngoại quan thùng ........................ 78 Hình 5.5: Kết quả theo dõi Code lon và ngoại quan lon ngày .................................. 79 Hình 5.6: Kết quả theo dõi Seam .............................................................................. 80 SVTH : Trần Thị Thùy Trang MSSV : 1081347 vi Danh mục chữ viết tắt DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn Thực phẩm NVL : Nguyên vật liệu SPKPH : Sản phẩm không phù hợp HĐKP-PN : Hành động khắc phục phòng ngừa Hold : Thành phẩm được giữ lại không xuất bán Release : Thành phẩm được nhập kho xuất bán CSD : Nước giải khát có gas (Carbonated Soft Drink) QC Manager : Trưởng phòng kiểm soát chất lượng (Quality Control Mananager) QC : Kiểm soát chất lượng (Quality Control) PA : Phòng kế hoạch (Product Availability) CIP : Vệ sinh bên trong thiết bị (Cleaning In Place) SSOP : Qui phạm vệ sinh ( Sanitation Standard Operating Procedures) GMP : Thực hành sản xuất tốt ( Good Manufacturing Practices) HACCP : Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn ( Hazard Analysis Critical Control Points) CAR : Yêu cầu hành động khắc phục (Corrective Action Request) NC : Sự không phù hợp (Non-conformity) CCP : Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points) SVTH : Trần Thị Thùy Trang MSSV : 1081347 vii Chương I : Giới thiệu CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Trong xã hội hiện nay, khi nhu cầu khách hàng ngày một nâng cao, sự lựa chọn ngày một đa dạng và phong phú, chất lượng và vấn đề ATTP đã trở thành vũ khí cạnh tranh hàng đầu của mỗi công ty thực phẩm. Trên thực tế, nhu cầu có thể thay đổi theo thời gian, quyết định sự sống còn của doanh nghiệp không phải ở chính bản thân doanh nghiệp đó mà chính là nhân tố khách hàng. Song các doanh nghiệp không chỉ muốn tồn tại, mà mục tiêu hướng tới đó là sự phát triển bền vững. Để đạt được điều này các doanh nghiệp phải khẳng định được niềm tin và uy tín với khách hàng, và yếu tố cho sự khởi nguồn của niềm tin và uy tín đó chính là chất lượng và tính an toàn của sản phẩm. Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm và sự bùng phát các mối nguy từ thực phẩm khác như “dịch bệnh bò điên”, “bệnh heo tai xanh”, “lở mồm long móng”, dịch H5N1, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá ngưỡng cho phép, sữa, gia vị có chất độc hại… là minh chứng cho sự cần thiết phải có các tiêu chuẩn liên quan đến thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng và giảm thiểu các tác động tiêu cực về mặt kinh tế và xã hội. Trong đó tiêu chuẩn ISO 22000 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP quốc tế, được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị tường khó tính trên thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay là tự nguyện áp dụng. Tuy nhiên đối với những doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm muốn sản phẩm có chỗ đứng trên thị trường thì sản phẩm đó phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu pháp lý, luật SVTH: Trần Thị Thùy Trang MSSV:1081347 Trang 1 Chương I : Giới thiệu định và phải đảm bảo được tính an toàn cho người tiêu dùng – đây là trách nhiệm chung của các nhà cung ứng thực phẩm. Nhận thức được tầm quan trọng của ATTP, dù không có quy định bắt buộc áp dụng thì xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm vẫn trở thành phổ biến. Là một nhà máy sản xuất nước uống đóng chai – một loại sản phẩm sử dụng trực tiếp nên Nhà máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ cũng đã triển khai áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 vào hệ thống quản lý ATTP và đã được cấp giấy chứng nhận, hiện nhà máy đang trong giai đoạn duy trì và cải tiến hệ thống. Với tầm quan trọng của công tác quản lý chất lượng và ATTP, để tiếp cận thực tế và ứng dụng các kiến thức vào thực tiễn nên tôi quyết định thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình xây dựng ISO 22000:2005 – Một nghiên cứu điển hình trên line J (Nhà máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ –” nhằm tìm hiểu sâu hơn và bổ sung kiến thức thực tế của bản thân 1.2. Mục tiêu đề tài Hiểu được quy trình xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 của Nhà máy nước giải khát PepsiCo Cần Thơ Thấy được kết quả thực hiện ISO 22000 tại nhà máy và kết quả của nghiên cứu điển hình trên Line J Làm tài liệu tham khảo cho sinh viên của ngành 1.3. Phạm vi nghiên cứu Do giới hạn về thời gian thực hiện đề tài và sự cho phép của ban giám đốc nhà máy, thực hiện đề tài tập trung vào việc tìm hiểu quy trình áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho line lon (line J) của nhà máy. SVTH: Trần Thị Thùy Trang MSSV:1081347 Trang 2 Chương I : Giới thiệu 1.4. Phương pháp thực hiện Tiếp cận hệ thống tài liệu lưu trữ của nhà máy về quá trình xây dựng hệ thống quản lý ATTP, tiến hành so sánh với các điều khoản đáp ứng yêu cầu trong tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 Tiếp cận trực tiếp quy trình sản xuất và tiếp cận thực tế quá trình kiểm soát tại phòng QC 1.5. Nội dung chính của đề tài Chương I : Giới thiệu Chương II : Cơ sở lí thuyết Chương III : Tổng quan về nhà máy Chương IV : Quy trình xây dựng ISO 22000 : 2005 Chương V : Kết quả thực hiện ISO 22000 : 2005 – Một nghiên cứu điển hình trên line J Chương VI : Kết luận và kiến nghị SVTH: Trần Thị Thùy Trang MSSV:1081347 Trang 3 Chương II : Cơ sở Lý Thuyết CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1. Giới thiệu về ISO ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (The International Organization for Standardization), được thành lập năm 1947 tại Anh với đại diện của 25 quốc gia. Là tổ chức lớn nhất và được công nhận rộng rãi nhất trên thế giới về vấn đề đảm bảo chất lượng trong quá trình sản xuất của cả khu vực tư nhân và nhà nước. Tổ chức có trụ sở đặt tại Geneva, với hơn 150 quốc gia thành viên, Việt Nam là quốc gia thành viên chính thức năm 1977, hiện nay đã được bầu vào ban chấp hành. ISO có một danh sách gồm các tiêu chuẩn được cập nhật 5 năm một lần. Mỗi tiêu chuẩn đều khác nhau và áp dụng cho những loại sản phẩm cụ thể. Tuy nhiên, ISO 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng. 2.2. Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 2.2.1. Khái quát Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi sự đóng góp của 187 quốc gia thành viên trên thế giới. ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế áp dụng cho các tổ chức nằm trong chuỗi thực phẩm. Tháng 9/2005, Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về Hệ thống quản lý ATTP dựa trên các yêu cầu của Hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cho các cơ SVTH: Trần Thị Thùy Trang MSSV:1081347 Trang 4