ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC KHOA HOÏC TÖÏ NHIEÂN
-----------------------*****---------------------
NGUYEÃN KIM NGAÂN
NGHIEÂN CÖÙU ÖÙNG DUÏNG CAÙC CHEÁ PHAÅM
ENZYM THUÛY PHAÂN TRONG SAÛN XUAÁT
NÖÔÙC EÙP CARROT
Chuyeân ngaønh: Hoaù sinh
Maõ soá: 1.07.05
LUAÄN VAÊN THAÏC SÓ SINH HOÏC
NGÖÔØI HÖÔÙNG DAÃN KHOA HOÏC:
PGS TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH - 2009
LÔØI CAÛM ÔN
Ñeå hoaøn thaønh luaän vaên, tröôùc heát em xin chaân thaønh caùm ôn Thaày
PGS_TS Leâ Vaên Vieät Maãn, chuû nhieäm boä moân Coâng ngheä thöïc phaåm Tröôøng
ÑH Baùch Khoa TP HCM ñaõ taän tình höôùng daãn, quan taâm giuùp ñôõ em trong
suoát thôøi gian thöïc hieän ñeà taøi.
Trong quaù trình hoïc taäp, em xin gôûi loøng bieát ôn saâu saéc ñeán toaøn theå
Thaày Coâ Khoa Sinh chuyeân ngaønh Sinh hoùa Tröôøng ÑH Khoa hoïc Töï nhieân
TP HCM: Coâ PGS_TS Phaïm Thò AÙnh Hoàng, Coâ PGS_TS Ñoàng Thò Thanh
Thu, Coâ Laâm Thò Kim Chaâu, Coâ Nguyeãn Thò Huyeân, Thaày Vaên Ñöùc Chín.
Nhöõng Thaày Coâ ñaõ giaûng daïy kieán thöùc neàn taûng cho em trong giai ñoaïn Ñaïi
hoïc vaø caû giai ñoaïn Sau Ñaïi hoïc.
Trong quaù trình coâng taùc, em xin chaân thaønh caûm ôn Thaày Phaïm Minh
Thieän moät ñoàng nghieäp ñaõ quan taâm ñoäng vieân em trong thôøi gian qua. Em
cuõng xin caùm ôn caùc anh chò nhoùm Sinh Tröôøng Hoàng Baøng ñaõ hoûi thaêm vaø
giuùp ñôõ.
Trong taâm tình gia ñình con xin baøy toû loøng bieát ôn saâu saéc ñeán Ba Meï.
Ngöôøi ñaõ nuoâi döôõng vaø yeâu thöông con.
Caùm ôn caùc baïn khoùa 14_ Chò Uyeân, Ngoïc, Nhung, Dung, Tuaán ñaõ cuøng
Ngaân hoïc nhoùm vaø tìm taøi lieäu... Caùc baïn khoùa 15, 16 cuøng caùc em phoøng
Sinh hoùa ñaõ giuùp Ngaân laïc quan khi thí nghieäm.
Moät laàn nöõa xin caùm ôn taát caû moïi ngöôøi, xin nhaän ôû nôi em loøng bieát ôn
chaân thaønh vaø lôøi chuùc toát ñeïp.
Noäi dung
MUÏC LUÏC
Trang
- Lôøi caûm ôn
- Danh muïc chöõ vieát taét
- Danh muïc caùc baûng
- Danh muïc caùc hình
- Danh muïc caùc sô ñoà
- PHAÀN 1: MÔÛ ÑAÀU ......................................................................................... 1
- PHAÀN 2: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU ................................................................ 3
2.1 Giôùi thieäu veà carrot: ................................................................................ 3
2.1.1 Phaân loaïi ........................................................................................... 3
2.1.2 Moâ taû caây .......................................................................................... 3
2.1.3 Phaân boá vaø tình hình xuaát nhaäp khaåu carrot..................................... 5
2.1.4 Ñaëc tính sinh hoïc carrot .................................................................... 7
2.1.5 Baûo quaûn carrot: ............................................................................... 8
2.1.5.1 Baûo quaûn trong kho ôû nhieät ñoä thöôøng .................................... 8
2.1.5.2 Baûo quaûn trong kho laïnh.......................................................... 8
2.1.5.3 Baûo quaûn baèng hoùa chaát .......................................................... 9
2.1.6 Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng cuûa carrot...................... 9
2.1.7 Coâng duïng cuûa carrot vaø nöôùc carrot................................................ 11
2.1.8 Cheá bieán carrot sau thu hoaïch .......................................................... 13
2.1.8.1 Quy trình saûn xuaát nöôùc carrot................................................. 13
2.1.8.2 Thuyeát minh quy trình saûn xuaát nöôùc carrot ............................ 15
2.2 Enzym pectinase...................................................................................... 18
2.2.1 Ñònh nghóa......................................................................................... 18
2.2.2 Cô chaát .............................................................................................. 19
2.2.3 Phaân loaïi ........................................................................................... 20
2.3 Enzym cellulase....................................................................................... 23
2.3.1 Ñònh nghóa......................................................................................... 23
2.3.2 Cô chaát .............................................................................................. 23
2.3.3 Phaân loaïi ........................................................................................... 24
2.4 Enzym hemicellulase............................................................................... 25
2.4.1 Ñònh nghóa......................................................................................... 25
2.4.2 Cô chaát .............................................................................................. 25
2.4.3 Phaân loaïi ........................................................................................... 26
2.5 Moät soá nghieân cöùu môùi veà coâng ngheä saûn xuaát nöôùc carrot vaø öùng duïng
enzym thuûy phaân trong coâng ngheä naày ............................................................. 27
2.5.1 Coâng ngheä saûn xuaát nöôùc carrot ....................................................... 27
2.5.1.1 Nghieân cöùu söû duïng phöông phaùp tröôøng ñieän töø cao aùp (High
voltage electrostatic field_HVEF) trong saûn xuaát nöôùc carrot ñeå keùo daøi thôøi gian
baûo quaûn saûn phaåm............................................................................................ 27
2.5.1.2 Söû duïng xung ñieän trong quy trình thu nhaän nöôùc carrot ñeå laøm
taêng hieäu suaát thu hoài chaát chieát ....................................................................... 28
2.5.1.3 AÛnh höôûng cuûa cheá ñoä xöû lyù nhieät ñeán quaù trình chuyeån hoùa daïng
cis-trans cuûa β−caroten trong saûn phaåm nöôùc carrot......................................... 28
2.5.1.4 Nghieân cöùu söï thay ñoåi haøm löôïng amino acid trong nöôùc carrot
coâ ñaëc trong quaù trình baûo quaûn ........................................................................ 30
2.5.1.5 Nghieân cöùu söû duïng caùc phuï gia ñeå laøm giaûm ñoä ñuïc, ñoä nhôùt vaø
caùc chaát caën trong nöôùc carrot........................................................................... 30
2.5.2 Nghieân cöùu öùng duïng enzym trong quaù trình saûn xuaát nöôùc carrot.. 31
2.5.2.1 Nghieân cöùu söû duïng pectinase coá ñònh ñeå xöû lí puree carrot .... 32
2.5.2.2 Söû duïng cheá phaåm cellulase vaø pectinase ñeå laøm taêng hieäu suaát
trích li carotenoid töø carrot ................................................................................ 32
- PHAÀN 3: VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP:................................................... 34
3.1 Vaät lieäu .................................................................................................... 34
3.1.1 Carrot ................................................................................................ 34
3.1.2 Cheá phaåm enzym .............................................................................. 34
3.1.2.1 Pectinase: Pectinex Ultra SP_L ................................................. 34
3.1.2.2 Hemicellulase: Vizcozym L....................................................... 34
3.1.2.3 Cellulase: Cellulast 1.5L............................................................ 35
3.2 Phöông phaùp phaân tích ............................................................................ 35
3.2.1 Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä aåm (phöông phaùp saáy khoâ) .................... 35
3.2.2 Phöông phaùp xaùc ñònh ñöôøng toång.................................................. 35
3.2.3 Ñònh löôïng ñöôøng khöû theo phöông phaùp Miller............................ 37
3.2.4 Phöông phaùp xaùc ñònh pectin .......................................................... 38
3.2.5 Phöông phaùp xaùc ñònh cellulose ..................................................... 39
3.2.6 Phöông phaùp xaùc ñònh lipid............................................................. 40
3.2.7 Xaùc ñònh protein theo phöông phaùp Bradford ................................ 41
3.2.8 Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä tro .......................................................... 42
3.2.9 Xaùc ñònh vitamin C: baèng phöông phaùp chuaån ñoä iod.................... 43
3.2.10 Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä chua ..................................................... 44
3.2.11 Phöông phaùp xaùc ñònh pH ............................................................. 45
3.2.12 Xaùc ñònh noàng ñoä chaát khoâ baèng phöông phaùp khuùc xaï keá ......... 45
3.2.13 Phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan.................................................. 45
3.3 Sô ñoà nghieân cöùu ..................................................................................... 46
3.3.1 Noäi dung nghieân cöùu......................................................................... 47
3.3.2 Phaân boá thí nghieäm ........................................................................... 48
3.3.2.1 Söû duïng 1 cheá phaåm enzym..................................................... 48
+ Thí nghieäm 1: Söû duïng cheá phaåm pectinase ................................ 48
+ Thí nghieäm 2: Söû duïng cheá phaåm hemicellulase ......................... 50
+ Thí nghieäm 3: Söû duïng cheá phaåm cellulase ................................. 51
3.3.2.2 Söû duïng keát hôïp 2 cheá phaåm enzym........................................ 52
+Thí nghieäm 4: Söû duïng keát hôïp cheá phaåm pectinase vaø
hemicellulase..................................................................................................... 52
+Thí nghieäm 5: Söû duïng keát hôïp cheá phaåm pectinase vaø cellulase
........................................................................................................................... 53
+Thí nghieäm 6: Söû duïng keát hôïp cheá phaåm hemicellulase vaø
cellulase............................................................................................................. 54
3.3.2.3 Thí nghieäm 7: Söû duïng keát hôïp 3 cheá phaåm pectinase,
hemicellulase vaø cellulase ................................................................................ 56
3.3.2.4 Thí nghieäm 8: Xaùc ñònh coâng thöùc phoái cheá ............................ 57
- PHAÀN 4: KEÁT QUAÛ VAØ BIEÄN LUAÄN:.......................................................... 59
4.1 Nguyeân lieäu ............................................................................................. 59
4.2 Nghieân cöùu quaù trình xöû lí carrot ñaõ xay vôùi töøng loaïi cheá phaåm enzym
........................................................................................................................... 60
4.2.1 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa cheá phaåm pectinase ñeán quaù trình thu nhaän
nöôùc carrot......................................................................................................... 60
4.2.1.1 Khaûo saùt aûnh höôûng pH xuùc taùc cuûa enzym Pectinex Ultra SP_L
ñeán quaù trình thu nhaän nöôùc carrot ................................................................... 60
4.2.1.2 Khaûo saùt aûnh höôûng nhieät ñoä xuùc taùc cuûa enzym Pectinex Ultra
SP_L ñeán quaù trình thu nhaän chaát chieát ............................................................ 63
4.2.1.3 Khaûo saùt aûnh höôûng thôøi gian phaûn öùng cuûa enzym Pectinex
Ultra SP_L ñeán quaù trình thu nhaän nöôùc carrot................................................. 65
4.2.1.4 Khaûo saùt aûnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm Pectinex Ultra SP_L
söû duïng ñeán quaù trình thu nhaän nöôùc carrot...................................................... 67
4.2.2 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa cheá phaåm hemicellulase ñeán quaù trình thu
nhaän nöôùc carrot ................................................................................................ 70
4.2.2.1 Khaûo saùt aûnh höôûng pH xuùc taùc cuûa enzym Viscozym L ñeán quaù
trình thu nhaän nöôùc carrot ................................................................................. 70
4.2.2.2 Khaûo saùt aûnh höôûng nhieät ñoä xuùc taùc cuûa enzym Viscozym L
ñeán quaù trình thu nhaän nöôùc carrot ................................................................... 73
4.2.2.3 Khaûo saùt aûnh höôûng thôøi gian xuùc taùc cuûa enzym Viscozym L
ñeán quaù trình thu nhaän nöôùc carrot ................................................................... 75
4.2.2.4 Khaûo saùt aûnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm enzym Viscozym L
xuùc taùc ñeán quaù trình thu nhaän nöôùc carrot....................................................... 78
4.2.3 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa cheá phaåm cellulase ñeán quaù trình thu hoài
nöôùc carrot......................................................................................................... 81
4.2.3.1 Khaûo saùt aûnh höôûng pH xuùc taùc cuûa enzym Cellulast 1.5 L ñeán
quaù trình thu hoài nöôùc carrot ............................................................................. 81
4.2.3.2 Khaûo saùt aûnh höôûng nhieät ñoä xuùc taùc cuûa enzym Cellulast 1.5 L
ñeán quaù trình thu hoài nöôùc carrot ...................................................................... 83
4.2.3.3 Khaûo saùt aûnh höôûng thôøi gian xuùc taùc cuûa enzym Cellulast 1.5 L
ñeán quaù trình thu hoài nöôùc carrot ...................................................................... 85
4.2.3.4 Khaûo saùt aûnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm Cellulast 1.5 L ñeán
quaù trình thu hoài nöôùc carrot ............................................................................. 88
4.2.4 Toùm taét keát quaû khaûo saùt xöû lí nguyeân lieäu carrot khi söû duïng cheá
phaåm enzym daïng ñôn ...................................................................................... 90
4.3 Nghieân cöùu quaù trình xöû lí nöôùc eùp carrot khi söû duïng toå hôïp 2 cheá phaåm
enzym ................................................................................................................ 91
4.3.1 Söû duïng keát hôïp 2 cheá phaåm enzym: pectinase vaø hemicellulase... 91
4.3.1.1 Choïn haøm löôïng 2 cheá phaåm khi söû duïng keát hôïp .................. 91
4.3.1.2 Choïn thôøi gian thuûy phaân ......................................................... 93
4.3.2 Söû duïng keát hôïp 2 cheá phaåm enzym: pectinase vaø cellulase........... 94
4.3.2.1 Choïn haøm löôïng 2 cheá phaåm khi söû duïng keát hôïp .................. 94
4.3.2.2 Choïn thôøi gian thuûy phaân ......................................................... 96
4.3.3 Söû duïng keát hôïp 2 cheá phaåm hemicellulase vaø cellulase ................ 97
4.3.3.1 Choïn haøm löôïng 2 cheá phaåm khi söû duïng keát hôïp .................. 97
4.3.3.2 Choïn thôøi gian thuûy phaân ......................................................... 98
4.3.4 Keát luaän chung.................................................................................. 99
4.4 Nghieân cöùu quaù trình xöû lí carrot khi söû duïng toå hôïp 3 cheá phaåm enzym
........................................................................................................................... 100
4.4.1 Choïn haøm löôïng 3 cheá phaåm enzym thuûy phaân khi söû duïng keát hôïp
........................................................................................................................... 100
4.4.2 Choïn thôøi gian thuûy phaân khi söû duïng keát hôïp 3 cheá phaåm enzym . 101
4.5 Xaùc ñònh coâng thöùc phoái cheá taïo saûn phaåm nöôùc carrot ......................... 103
4.5.1. Xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng saccharose caàn boå sung cho saûn phaåm
nöôùc carrot......................................................................................................... 103
4.5.2 Xaùc ñònh haøm löôïng acid citric caàn boå sung vaøo saûn phaåm nöôùc carrot
........................................................................................................................... 104
- PHAÀN 5: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ: ............................................................ 106
5.1 Keát luaän chung ........................................................................................ 106
5.2 Ñeà nghò .................................................................................................... 108
- PHAÀN 6: TAØI LIEÄU THAM KHAÛO: .............................................................. 109
- PHAÀN 7: PHUÏ LUÏC ........................................................................................ 117
DANH MUÏC VIEÁT TAÉT
CJC: Carrot juice concentrate
CMC: sodium carboxymethylcellulose
FNU: formazin nephelometric unit
E-group: Electrostatic group
GA: guar
GE: gellan
HSTHCC: Hieäu suaát thu hoài chaát chieát
HVEF: High-voltage electrostatic field
LAA: Leading amino acid
NTU: Nephelometric turbidity units
P: Pressing
PEF: Pulsed electric field
PS: pulp sediment
P-W-P: Pressing-washing-pressing
R-group: Refrigerator group
TAA: Total amino acid
W: Washing
W-P: Washing-pressing
WS: white sediment
XA: xanthan
1
PHAÀN 1. MÔÛ ÑAÀU
Ngaøy nay, caùc loaïi thöùc uoáng nhö nöôùc giaûi khaùt pha cheá, nöôùc rau quaû,
nöôùc khoaùng... ôû nöôùc ta khaù phong phuù vaø ña daïng. Ngöôøi tieâu duøng ngaøy caøng
quan taâm nhieàu hôn ñeán caùc loaïi thöùc uoáng coù nguoàn goác thieân nhieân, ñaëc bieät laø
nöôùc rau quaû. Hieän coù nhieàu saûn phaåm nöôùc eùp traùi caây treân thò tröôøng nhö nöôùc
taùo, ñaøo, xoaøi, cam, oåi, nho, khoùm, böôûi...; nöôùc rau nhö nöôùc caø chua hay nöôùc
uoáng töø caùc loaïi thaûo moäc... Nöôùc rau quaû coù theå ôû daïng trong hoaëc daïng ñuïc.
Chuùng toâi nhaän thaáy taïi Vieät Nam ñaõ coù saûn phaåm nöôùc carrot pha vôùi nöôùc
khôùm vaø taùo, nöôùc carrot pha vôùi nöôùc taùo hoaëc nöôùc carrot pha vôùi nöôùc cam vaø
taùo nhöng chöa coù saûn phaåm nöôùc carrot nguyeân chaát. Caùc hoä gia ñình coù theå eùp
carrot laáy nöôùc duøng ngay, tuy nhieân saûn phaåm nöôùc carrot ñoùng hoäp tieän lôïi vaãn
chöa coù treân thò tröôøng nöôùc ta.
Carrot ôû nöôùc ta hieän nay coù theå troàng goái vuï quanh naêm. Caùc gioáng carrot
ñöôïc troàng töø Ñaø Laït, Haø Noäi roài thu hoaïch vaø chôû vaøo Thaønh Phoá Hoà Chí Minh
hay carrot nhaäp töø Trung Quoác ñeàu cho cuû toát, maøu ñeïp, thaønh phaàn hoùa hoïc
töông ñöông nhau. Loaïi caây naày mang laïi lôïi ích kinh teá khaù cao cho caùc hoä noâng
daân.
Carrot cuõng ñöôïc xem laø loaïi rau cuû quyù vì coù haøm löôïng caroten cao cuøng
vôùi caùc vitamin vaø khoaùng chaát caàn thieát cho söùc khoûe nhö K, Ca, Fe, P, Cu.
Nöôùc carrot ñöôïc khuyeán caùo laø 1 trong 8 loaïi nöôùc eùp rau quaû toát cho söùc khoûe
do nöôùc carrot giuùp taêng cöôøng thò löïc ban ñeâm, giaûm nguy cô beänh ñuïc thuûy tinh
theå; nhöõng chaát choáng oxy hoùa thuoäc nhoùm carotenoid giuùp giaûm nguy cô bò ung
thö phoåi, daï daøy vaø baøng quang, giuùp taêng cöôøng khaû naêng loaïi boû goác töï do ra
khoûi cô theå.
2
Do thò tröôøng trong nöôùc hieän chöa coù saûn phaåm nöôùc carrot cuøng vôùi nhöõng
lôïi ích cuûa saûn phaåm naày, chuùng toâi tieán haønh thöïc hieän ñeà taøi:
“ Nghieân cöùu öùng duïng caùc cheá phaåm enzym thuûy phaân trong saûn xuaát
nöôùc carrot”
Noäi dung goàm coù:
Toång quan taøi lieäu veà carrot vaø caùc loaïi enzym thuûy phaân
(Pectinase, Hemicellulase vaø Cellulase) ñöôïc söû duïng trong quaù trình xöû lí
nguyeân lieäu ñeå laøm taêng hieäu suaát thu nhaän dòch eùp.
Nghieân cöùu thöïc nghieäm:
Choïn cheá phaåm enzym söû duïng phuø hôïp ñeå quaù trình thu nhaän dòch
quaû ñaït hieäu suaát cao nhaát:
+ Tieán haønh khaûo saùt choïn pH, nhieät ñoä, haøm löôïng vaø thôøi gian
xöû lyù cuûa töøng loaïi cheá phaåm enzym.
+ Keát hôïp söû duïng 2 hoaëc 3 cheá phaåm enzym.
Treân cô sôû ñoù choïn phöông thöùc söû duïng enzym cho hieäu suaát thu nhaän
chaát chieát cao nhaát.
Khaûo saùt vaø choïn coâng thöùc phoái cheá phuø hôïp vôùi giaù trò caûm quan
veà muøi vò, maøu saéc cho saûn phaåm nöôùc carrot.
Baûng
DANH MUÏC CAÙC BAÛNG
Trang
Baûng 2.1: Saûn löôïng carrot cuûa moät soá nöôùc treân theá giôùi naêm 2006..................6
Baûng 2.2: Thaønh phaàn hoùa hoïc carrot ..................................................................10
Baûng 2.3: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa nöôùc carrot .............................................18
Baûng 2.4: Keát hôïp noàng ñoä cheá phaåm pectinase vaø cellulase .............................33
Baûng 3.1: Döïng ñoà thò chuaån glucose ..................................................................37
Baûng 3.2: Döïng ñöôøng chuaån ñònh löôïng protein ................................................42
Baûng 3.3: Toùm taét thí nghieäm söû duïng cheá phaåm hemicellulase trong quaù trình
saûn xuaát nöôùc carrot .............................................................................................50
Baûng 3.4: Toùm taét thí nghieäm söû duïng cheá phaåm cellulase trong quaù trình saûn
xuaát nöôùc carrot....................................................................................................51
Baûng 3.5: Boá trí thí nghieäm choïn haøm löôïng cheá phaåm pectinase vaø
hemicellulase........................................................................................................52
Baûng 3.6: Boá trí thí nghieäm choïn haøm löôïng cheá phaåm pectinase vaø cellulase..54
Baûng 3.7: Boá trí thí nghieäm choïn haøm löôïng cheá phaåm hemicellulase vaø
cellulase ..............................................................................................................55
Baûng 3.8: Boá trí thí nghieäm choïn haøm löôïng cheá phaåm pectinase, hemicellulase
vaø cellulase...........................................................................................................56
Baûng 4.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa hai loaïi carrot xuaát xöù töø Ñaø Laït vaø Trung
Quoác .....................................................................................................................59
Baûng 4.2: AÛnh höôûng pH xuùc taùc cuûa enzym Pectinex Ultra SP_L ñeán quaù trình
thu hoài chaát chieát ..................................................................................................61
Baûng 4.3: AÛnh höôûng nhieät ñoä xuùc taùc cuûa enzym Pectinex Ultra SP_L ñeán quaù
trình thu hoài chaát chieát..........................................................................................63
Baûng 4.4: AÛnh höôûng thôøi gian xuùc taùc cuûa enzym Pectinex Ultra SP_L ñeán quaù
trình thu hoài chaát chieát..........................................................................................65
Baûng 4.5: AÛnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm cuûa Pectinex Ultra SP_L söû duïng ñeán
quaù trình thu hoài chaát chieát...................................................................................67
Baûng 4.6: AÛnh höôûng pH xuùc taùc cuûa enzym Viscozym L ñeán quaù trình thu hoài
chaát chieát ..............................................................................................................71
Baûng 4.7: AÛnh höôûng nhieät ñoä xuùc taùc cuûa enzym Viscozym L ñeán quaù trình thu
hoài chaát chieát ........................................................................................................73
Baûng 4.8: AÛnh höôûng thôøi gian hoaït ñoäng cuûa enzym Viscozym L ñeán quaù trình
thu hoài chaát chieát nöôùc carrot...............................................................................76
Baûng 4.9: AÛnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm Viscozym L ñeán quaù trình thu hoài
chaát chieát ..............................................................................................................78
Baûng 4.10: AÛnh höôûng pH xuùc taùc cuûa enzym Cellulast 1.5 L ñeán quaù trình thu
hoài chaát chieát ........................................................................................................81
Baûng 4.11: AÛnh höôûng nhieät ñoä xuùc taùc cuûa enzym Cellulast 1.5 L ñeán quaù trình
thu hoài chaát chieát ..................................................................................................84
Baûng 4.12: AÛnh höôûng thôøi gian xuùc taùc cuûa enzym Cellulast 1.5 L ñeán quaù trình
thu hoài chaát chieát ..................................................................................................86
Baûng 4.13: AÛnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm Cellulast 1.5 L ñeán quaù trình thu hoài
chaát chieát ..............................................................................................................88
Baûng 4.14: Keát quaû hoaït ñoäng xuùc taùc cuûa caùc cheá phaåm enzym thuûy phaân khi söû
duïng ôû daïng ñôn ...................................................................................................91
Baûng 4.15: AÛnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm Pectinex Ultra SP_L vaø Viscozym L
ñeán hieäu suaát hoài chaát chieát .................................................................................92
Baûng 4.16: AÛnh höôûng thôøi gian hoaït ñoäng cuûa Pectinex Ultra SP_L vaø
Viscozym L ñeán hieäu suaát thu hoài chaát chieát .......................................................93
Baûng 4.17: AÛnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm Pectinex Ultra SP_L vaø Cellulast
1.5L ñeán hieäu suaát thu hoài chaát chieát ...................................................................95
Baûng 4.18: AÛnh höôûng thôøi gian hoaït ñoäng cuûa Pectinex Ultra SP_L vaø Cellulast
1.5L ñeán hieäu suaát thu hoài chaát chieát ...................................................................96
Baûng 4.19: AÛnh höôûng haøm löôïng xuùc taùc cuûa Viscozym L vaø Cellulast 1.5L ñeán
hieäu suaát thu hoài chaát chieát ..................................................................................97
Baûng 4.20: AÛnh höôûng thôøi gian hoaït ñoäng cuûa Viscozym L vaø Cellulast 1.5L
ñeán hieäu suaát thu hoài chaát chieát ...........................................................................99
Baûng 4.21: Toùm taét keát quaû xöû lyù nguyeân lieäu carrot khi söû duïng toå hôïp 2 cheá
phaåm enzym ...................................................................................................... 100
Baûng 4.22: AÛnh höôûng haøm löôïng 3 cheá phaåm enzym khi söû duïng keát hôïp ñeán
hieäu suaát thu hoài chaát chieát cuûa dòch carrot ...................................................... 101
Baûng 4.23: AÛnh höôûng thôøi gian thuûy phaân khi söû duïng keát hôïp 3 cheá phaåm
enzym ñeán hieäu suaát thu hoài chaát chieát............................................................. 102
Baûng 4.24: Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan theo ñoä ñöôøng.................................... 103
Baûng 4.25: Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan theo ñoä chua ...................................... 104
DANH MUÏC CAÙC HÌNH
Hình
Trang
Hình 2.1: Cuû carrot ............................................................................................ 4
Hình 2.2: Hoa carrot .......................................................................................... 4
Hình 2.3: Caùc loaïi carrot khaùc nhau.................................................................. 4
Hình 2.4: Saûn löôïng carrot trung bình ôû caùc nöôùc treân theá giôùi giai ñoaïn 2003 2005 ................................................................................................................... 6
Hình 2.5: Caáu taïo vaùch teá baøo thöïc vaät............................................................. 10
Hình 2.6: Coâng thöùc caáu taïo cuûa pectin ............................................................ 19
Hình 2.7: Vò trí xuùc taùc cuûa PE.......................................................................... 20
Hình 2.8: Vò trí xuùc taùc cuûa Endo_PMG I ......................................................... 21
Hình 2.9: Vò trí xuùc taùc cuûa Exo_PMG III......................................................... 21
Hình 2.10: Vò trí xuùc taùc cuûa Endo_PG II.......................................................... 21
Hình 2.11: Vò trí xuùc taùc cuûa Exo_PG IV .......................................................... 21
Hình 2.12: Vò trí taùc ñoäng cuûa heä enzym pectinase .......................................... 23
Hình 2.13: Coâng thöùc caáu taïo cellulose ............................................................ 23
Hình 2.14: Cô cheá xuùc taùc cuûa cellulase ........................................................... 25
Hình 2.15: Hieäu quaû xöû lí pectinase vaø cellulase ñeán hieäu suaát trích li saéc toá
carrot.................................................................................................................. 33
Hình 4.1: AÛnh höôûng pH xuùc taùc cuûa enzym Pectinex Ultra SP_L ñeán hieäu suaát
thu hoài chaát chieát ............................................................................................... 62
Hình 4.2: AÛnh höôûng pH xuùc taùc cuûa enzym Pectinex Ultra SP_L ñeán ñoä brix cuûûa
dòch carrot thu ñöôïc ........................................................................................... 62
Hình 4.3: AÛnh höôûng pH xuùc taùc cuûa enzym Pectinex Ultra SP_L ñeán ñoä nhôùt
töông ñoái cuûûa dòch carrot thu ñöôïc .................................................................... 62
Hình 4.4: AÛnh höôûng nhieät ñoä xuùc taùc cuûa enzym Pectinex Ultra SP_L ñeán hieäu
suaát thu hoài chaát chieát ....................................................................................... 64
Hình 4.5: AÛnh höôûng nhieät ñoä xuùc taùc cuûa enzym Pectinex Ultra SP_L ñeán ñoä
brix cuûa nöôùc carrot thu ñöôïc ............................................................................ 64
Hình 4.6: AÛnh höôûng nhieät ñoä xuùc taùc cuûa enzym Pectinex Ultra SP_L ñeán ñoä
nhôùt töông ñoái cuûa nöôùc carrot thu ñöôïc ........................................................... 64
Hình 4.7: AÛnh höôûng thôøi gian xuùc taùc cuûa enzym Pectinex Ultra SP_L ñeán hieäu
suaát thu hoài chaát chieát ....................................................................................... 65
Hình 4.8: AÛnh höôûng thôøi gian xuùc taùc cuûa enzym Pectinex Ultra SP_L ñeán ñoä
brix cuûa nöôùc carrot thu ñöôïc ............................................................................ 66
Hình 4.9: AÛnh höôûng thôøi gian xuùc taùc cuûa enzym Pectinex Ultra SP_L ñeán ñoä
nhôùt töông ñoái cuûa nöôùc carrot thu ñöôïc ........................................................... 66
Hình 4.10: AÛnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm Pectinex Ultra SP_L ñeán hieäu suaát
thu hoài chaát chieát ............................................................................................... 68
Hình 4.11: AÛnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm Pectinex Ultra SP_L ñeán ñoä brix
töông ñoái cuûa nöôùc carrot thu ñöôïc ................................................................... 68
Hình 4.12: AÛnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm Pectinex Ultra SP_L ñeán ñoä nhôùt
töông ñoái cuûa nöôùc carrot thu ñöôïc ................................................................... 68
Hình 4.13: AÛnh höôûng pH xuùc taùc cuûa enzym Viscozym L ñeán hieäu suaát thu hoài
chaát chieát cuûa nước carrot ................................................................................. 72
Hình 4.14: AÛnh höôûng pH xuùc taùc cuûa enzym Viscozym L ñeán ñoä brix cuûa nước
carrot thu được....................................................................................................... 72
Hình 4.15: AÛnh höôûng pH xuùc taùc cuûa enzym Viscozym L ñeán ñoä nhôùt töông ñoái
cuûa nước carrot thu được....................................................................................... 72
Hình 4.16: AÛnh höôûng nhieät ñoä xuùc taùc cuûa enzym Viscozym L ñeán hieäu suaát thu
hoài chaát chieát cuûa nước carrot ........................................................................... 74
Hình 4.17: AÛnh höôûng nhieät ñoä xuùc taùc cuûa enzym Viscozym L ñeán ñoä brix nước
carrot carrot thu được............................................................................................. 74
Hình 4.18: AÛnh höôûng nhieät ñoä xuùc taùc cuûa enzym Viscozym L ñeán ñoä nhôùt
töông ñoái cuûa nước carrot thu được ...................................................................... 74
Hình 4.19: AÛnh höôûng thôøi gian xuùc taùc cuûa enzym Viscozym L ñeán hieäu suaát
thu hoài chaát chieát nước carrot............................................................................ 77
Hình 4.20: AÛnh höôûng thôøi gian xuùc taùc cuûa enzym Viscozym L ñeán ñoä brix nước
carrot thu được ....................................................................................................... 77
Hình 4.21: AÛnh höôûng thôøi gian xuùc taùc cuûa enzym Viscozym L ñeán ñoä nhôùt ñoái
nước carrot thu được.............................................................................................. 77
Hình 4.22: AÛnh höôûng thời gian xuùc taùc cuûa enzym Viscozym L ñeán hieäu suaát thu
hoài chaát chieát ..................................................................................................... 79
Hình 4.23: AÛnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm Viscozym L ñeán ñoä brix nöôùc carrot
thu ñöôïc ............................................................................................................. 79
Hình 4.24: AÛnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm Viscozym L ñeán ñoä nhôùt töông ñoái
cuûa nöôùc carrot thu ñöôïc ................................................................................... 79
Hình 4.25: AÛnh höôûng pH xuùc taùc cuûa enzym Cellulast 1.5L ñeán hieäu suaát thu
hoài chaát chieát ..................................................................................................... 82
Hình 4.26: AÛnh höôûng pH xuùc taùc cuûa enzym Cellulast 1.5L ñeán ñoä brix nöôùc
carrot thu ñöôïc ................................................................................................... 82
Hình 4.27: AÛnh höôûng pH xuùc taùc cuûa enzym Cellulast 1.5L ñeán ñoä nhôùt töông
ñoái cuûa nöôùc carrot thu ñöôïc ............................................................................. 82
Hình 4.28: AÛnh höôûng nhieät ñoä xuùc taùc cuûa enzym Cellulast 1.5 L ñeán hieäu suaát
thu hoài chaát chieát ............................................................................................... 84
Hình 4.29: AÛnh höôûng nhieät ñoä xuùc taùc cuûa enzym Cellulast 1.5 L ñeán ñoä brix
nöôùc carrot thu ñöôïc .......................................................................................... 84
Hình 4.30: AÛnh höôûng nhieät ñoä xuùc taùc cuûa enzym Cellulast 1.5 L ñeán ñoä nhôùt
töông ñoái cuûa nöôùc carrot thu ñöôïc ................................................................... 84
Hình 4.31: AÛnh höôûng thôøi gian xöû lí cuûa enzym Cellulast 1.5 L ñeán hieäu suaát
thu hoài chaát chieát ............................................................................................... 87
Hình 4.32: AÛnh höôûng thôøi gian xuùc taùc cuûa enzym Cellulast 1.5 L ñeán ñoä brix
cuûa nöôùc carrot thu ñöôïc ................................................................................... 87
Hình 4.33: AÛnh höôûng thôøi gian xuùc taùc cuûa enzym Cellulast 1.5 L ñeán ñoä nhôùt
töông cuûa nöôùc carrot thu ñöôïc ......................................................................... 87
Hình 4.34: AÛnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm Cellulast 1.5 L ñeán hieäu suaát thu hoài
chaát chieát ........................................................................................................... 89
Hình 4.35: AÛnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm Cellulast 1.5 L ñeán ñoä brix cuûa nöôùc
carrot thu ñöôïc ................................................................................................... 89
Hình 4.36: AÛnh höôûng haøm löôïng cheá phaåm Cellulast 1.5 L ñeán ñoä nhôùt töông
ñoái cuûa nöôùc carrot thu ñöôïc ............................................................................. 89
Hình 5.1: Saûn phaåm nöôùc carrot........................................................................ 117
DANH MUÏC CAÙC SÔ ÑOÀ
Sô ñoà
Trang
Sô ñoà 1: Quy trình saûn xuaát nöôùc carrot ............................................................ 14
Sô ñoà 2: Quy trình nghieân cöùu toång quaùt .......................................................... 46
Sô ñoà 3: Sô ñoà thu nhaän nöôùc carrot.................................................................. 47
Sô ñoà 4: Toång keát quy trình saûn xuaát nöôùc carrot söû duïng caùc loaïi enzym thuûy
phaân ................................................................................................................... 107
3
PHAÀN 2: TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU.
2.1. Giôùi thieäu veà carrot:
2.1.1 Phaân loaïi:
Carrot ñöôïc phaân loaïi thöïc vaät nhö sau:
Ngaønh: Thöïc vaät haït kín
Lôùp: Hai laù maàm
Boä: Hoa taùn Apiales
Hoï: Hoa taùn Apiaceae
Chi: Daucus
Loaøi: D.carota
Teân khoa hoïc: D.carota L
Teân khaùc: Hoà La Baëc.
Teân nöôùc ngoaøi: Carrot (Anh)
Carrotte (Phaùp)[7.8]
- Carrot laø teân phieân aâm töø tieáng La tinh vaø tieáng Phaùp ñöôïc di thöïc vaøo
Vieät Nam.
- Ngöôøi Trung Quoác goïi laø Hoà La Baëc vì ñaây cuõng laø moät caây di thöïc töø
nöôùc Hoà, noù coù vò nhö vò rau La Baëc laø moät loaïi rau cuûa Trung Hoa.[8]
2.1.2 Moâ taû caây:
- Carrot laø caây thaûo soáng 2 naêm, reã truï, nhaün, phoàng nhieàu hay ít.
- Laù moïc so le, khoâng coù laù keøm, xeû 2-3 laàn, laù coù muøi thôm, beï khaù phaùt
trieån, phieán laù xeû loâng chim, caøng gaàn phía ñaàu caøng heïp
- Cuïm hoa moïc thaønh taùn keùp, nhoû, mang hoa traéng, hoàng hoaëc tía, laù baéc
cuûa toång bao cuõng xeû loâng chim, laù baéc cuûa tieåu bao ñôn xeû ba, ñeá hoa khum
loõm.
- Xem thêm -