BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------
BÁO CÁO
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA
Bài 9:
SẢN PHẨM SỮA CHUA
GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: 2
1. Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241
2. Trần Vũ Trường
14051731
3. Dư Thị Kim Tuyền
14051591
4. Mai Thị Tuyến
14035021
5. Nguyễn Thành Trung
14052001
TP. HCM, tháng 11 năm 2017
1
BẢNG PHÂN CÔNG
Phân công nhiệm vụ
Họ và tên
Thực hành
Báo cáo
Mức độ
hoàn thành
Nguyễn Ngọc Minh Trâm
100%
Trần Vũ Trường
100%
Dư Thị Kim Tuyền
100%
Mai Thị Tuyến
100%
Nguyễn Thành Trung
100%
1
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
--------------------------------------------------------------------------------------------------------2
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
I. Nguyên liệu
Sữa đặc có đường
Sữa tươi không đường
Kem béo thực vật
Đường
1.1 Nguyên liệu sữa đặc
3
1.1.1 Giới thiệu
Sữa đặc là sữa bò đã hút hết nước. Loại sữa này thường ở dạng sữa đặc có đường,
cho thêm đường vào, hai thuật ngữ "sữa đặc" và "sữa đặc có đường" thường được sử
dụng đồng nghĩa ngày nay [1]. Sữa đặc là sản phẩm rất ngọt, đậm đặc; khi đóng
hộp có thể bảo quản trong nhiều năm mà không cần bảo quản lạnh nếu chưa mở nắp.
Sữa đặc được sử dụng trong rất nhiều món tráng miệng tại nhiều quốc gia [2].
Một sản phẩm liên quan là sữa bay hơi, loại sữa đã trải qua quá trình phức tạp hơn
và không thêm đường [3]. Sữa bay hơi được biết đến tại một số quốc gia như sữa đặc
không đường.
1.1.2 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của sữa đặc có đường
[4]
Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị
Hàm lượng
g
25.4
KCal
336
KJ
1404
Protein
g
8.1
Lipid
g
8.8
Tro
g
1.7
Calci
mg
307
Sắt
mg
0.6
Phospho
mg
219
Vitamin A
µg
58
Vitamin B1
mg
0.6
Vitamin B2
mg
0.3
Vitamin PP
mg
0.2
Nước
Năng lượng
1.1.3 Đặc điểm nguyên liệu
Được sản xuất từ sữa thô được lọc gạn và chuẩn hóa, sau đó nung nóng đến 85–
90 °C (185–194 °F) trong vài giây. Quá trình nung nóng này tiêu diệt một số vi sinh
vật, giảm phân tách chất béo và ức chế quá trình oxy hóa. Nước bốc hơi từ sữa và
đường được thêm vào cho đến 9:11 (Gần một nửa) tỷ lệ đường trên (bốc hơi) sữa là
4
đạt. Đường kéo dài thời hạn sử dụng của sữa đặc có đường. Đường mía tăng áp suất
thẩm thấu của chất lỏng, trong đó ngăn chặn phát triển vi sinh vật. Sữa bốc hơi ngọt
được làm mát và kết tinh đường sữa được giữ lại.
Sữa đặc xuất hiện ở Việt Nam vào thời Pháp thuộc và đã đóng góp vào ngành ẩm
thực Việt Nam cho thêm phong phú. Điển hình là thức uống cà phê sữa đá hoặc cà phê
sữa nóng tiêu biểu của Việt Nam dùng sữa đặc.
1.1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu
- Màu sắc: từ màu kem nhạt đến màu kem
- Trạng thái: đồng nhất, hơi sệt (dễ chảy) không vón cục.
- Mùi vị: có vị ngọt đặc trưng của sữa đặc có đường. Không có mùi và vị lạ.
1.2 Nguyên liệu sữa tươi
1.2.1 Giới thiệu
Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu...) ở dạng nguyên liệu thô,
dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay
khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận
chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng. Loại sữa tươi thông dụng nhất
là sữa bò tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bò.
1.2.2 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi không đường
Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị
Hàm lượng
KCal
60
Chất béo
g
3.3
Chất đạm
g
3.0
Hydrat cacbon
g
4.6
Vitamin A
IU
118
Vitamin D
IU
16
Vitamin B1
µg
27
Vitamin B2
µg
145
Canxi
mg
104
Magie
mg
8.0
Năng lượng
5
Kẽm
mg
0.32
1.2.3 Đặc điểm nguyên liệu
Sữa tươi chưa bao giờ vượt quá nhiệt độ là 40 độ C, nghĩa là gần với nhiệt độ cơ
thể của con vật. Việc tiêu thụ sữa tươi đã hạn chế ở các đô thị phương Tây, nhất là sau
khi người ta có thể khử trùng bằng phương pháp Pasteur trong năm 1864, nhưng ở
những vùng nông thôn và đặc biệt là ở các vùng thảo nguyên, đồng cỏ chăn thả
hoặc trang trại chăn nuôi bò sữa thì việc tiêu thụ này không hạn chế nhiều lắm.
Sữa tươi so với sữa tươi thanh trùng không có lợi điểm gì cả. Nó có thể chứa
những vi trùng hại cho sức khỏe và như vậy lan truyền bệnh tật. Số lượng vi trùng
trong sữa tươi lệ thuộc vào thực phẩm gia súc, tình trạng sức khỏe của gia súc, kỹ
thuật lấy sữa, cũng như vệ sinh trong lúc lấy sữa.
1.2.4 Chỉ tiêu nguyên liệu
- Trạng thái: ở điều kiện bình thường, sữa tươi là một khối chất lỏng đồng nhất,
không vón cục, không có chất béo nổi trên bề mặt.
- Màu sắc: màu sắc đặc trưng của loại sữa, thay đổi từ màu trắng ngà đến màu
vàng nhạt.
- Mùi vị: Sữa tươi có mùi thơm đặc trưng, vị hơi béo nhưng không béo ngậy.
II. Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện
2.1 Phương pháp đánh giá
Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở các giai đoạn:
nguyên liệu và thành phẩm.
2.1.1. Đánh giá cảm quan nguyên liệu
Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu sữa tươi
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Trạng thái
Tổng
Nguyên liệu
1.3
1.2
1.5
4
6
Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu sữa tươi
Chỉ tiêu
1
2
3
4
5
Màu sắc đặc
Màu
sắc
Màu tối
không có
Màu sắc
màu đặc
không đều,
trưng của sản có sắc tố màu
phẩm, có sắc
lạ
tố màu lạ
trưng của
Màu nhạt
loãng không
sáng, có sắc
tố màu lạ
Màu trắng loại sữa, thay
đục hơi nhạt,
đổi từ màu
có sắc tố
màu lạ
trắng ngà đến
màu vàng
nhạt
Mùi vị
Không có
Không có
mùi thơm
mùi thơm đặc
đặc trưng,
trưng, không
không có vị
có vị béo,
béo, có nhiều xuất hiện mùi
mùi vị lạ
vị lạ
Có vón
cục,có chất
béo nổi trên
Trạng
thái
bề mặt, có
vật thể lạ và
Có vón
cục,có chất
béo nổi trên
bề mặt, có vật
tạp chất.
Không có
mùi thơm
đặc trưng,
không có vị
béo
Ít mùi thơm
của sản
phẩm, ít vị
béo
Có mùi thơm
đặc trưng, có
vị béo nhưng
không béo
ngậy
Chất lỏng
Có vón cục,
Có vón cục,
đồng nhất,
có chất béo
không có
không vón
nổi trên bề
chất béo nổi
cục, không
mặt.
trên bề mặt.
có chất béo
thể lạ.
nổi trên bề
mặt.
2.2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm
Bảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái
Tổng
Hệ số
1
0.8
1
1.2
4
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua
Chỉ tiêu
1
2
3
7
4
5
Màu
Mùi
Màu tối
không có
màu đặc
trưng của sản
phẩm
Màu sắc
không đều
Mùi chua
khó chịu
Mùi chua
mạnh, không
có mùi của
sữa
Vị
Vị quá chua,
hơi đắng
Trạng
thái
Nước và sữa
bị tách lớp
riền biệt
Vị chua,
không ngọt
Lỏng như
nước
Màu trắng
đục hơi nhạt
Màu trắng
ngà, đục đặc
trưng của sữa
chua, tùy
thuộc vào
loại nguyên
liệu bổ sung
Mùi chua
nhẹ
Có mùi thơm
đặc trưng của
sữa chua,
mùi thơm
của sữa và
mùi chua dịu
Chỉ có vị
ngọt của sữa
Có vị ngọt
và hơi chua
Đặc trưng
cho sản
phẩm sữa
chua, vị ngọt,
béo và chua
hài hòa
Lỏng và bị
tủa
Khá sệt
nhưng chưa
được đồng
nhất và mịn
Đặc, sệt và
mịn, cấu trúc
đồng nhất
Màu nhạt
loãng không
sáng
Mùi hơi
chua, không
có mùi sữa
2.2 Phương pháp thực hiện
2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện
8
Sữa đặc có đường
N1,2,3,5
Nước
N1,2,3,5
Kem béo thực vật
N1,2,4,5
Khuấy tan
Sữa tươi không đường
N2,3,4,5
N2,3,4
Đường
N4
Đun nóng
(80oC)
Hũ
Rửa sạch
Để nguội (4050oC)
Để ráo
Vô hũ
ủ (28h)
Làm lạnh
Sả
n
ph
ẩm
Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện
2.2.2 Thuyết minh quy trình
9
Sữa chua không đường
Cho sữa đặc có đường và sữa tươi hoặc kem béo thực vật cùng với nước, đường
(nếu có) vào nồi, đun với lửa nhỏ cho tới khi sữa ấm đồng thời khuấy đều cho sữa đặc
tan hết. Khi nhiệt độ hỗn hợp làm sữa chua lên đến khoảng 80 0C thì tắt bếp. Tiếp tục
khuấy hỗn hợp sữa thêm vài phút cho hỗn hợp nguội bớt xuống còn khoảng 40500C. Cho sữa chua cái vào sau khuấy đều rồi cho vào hũ hoặc túi nilon đem ủ trong 45h. Khi chưa thấy đông có thể tăng thêm thời gian ủ. Khi đã đông thì cho vào tủ mát
bảo quản.
III. Kết quả thực hành
3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu và thành
phẩm
Bảng 3.1 Kết quả đánh giá nguyên liệu sữa tươi
Chỉ tiêu
Điểm
Hệ số quan
trọng
Điểm trọng
lượng
1.3
1.5
1.2
Màu sắắc
Trạng thái
Mùi vị
Bảng 3.2 Kết quả đánh giá thành phẩm
Chỉ tiêu
Điểm
Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Vị
Hệ số quan
trọng
1
1.2
0.8
1
3.2 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu và thành phẩm
3.3 So sánh kết quả với các phương pháp khác
10
Điểm trọng
lượng
Nhóm
Màu
Mùi
Nhóm 1
Nhóm 3
Nhóm 4
Nhóm 5
11
Vị
Trạng thái
IV. Kết luận
12
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] “Manufacture of sweetened condensed milk” (PDF). Retrieved 2015.
[2] Ann Pearlman, Mary Beth Bayer. (26 October 2010). "The Christmas Cookie
Cookbook: All the Rules and Delicious Recipes to Start Your Own Holiday Cookie
Club". Retrieved June 12, 2015.
[3] Alexander Van, "10 Ways to Use Condensed Milk" , Retrieved June 12, 2015.
[4] PGS. TS. Nguyễn Công Khẩn. (2007). Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam.
Nhà xuất bản Y học.
13
- Xem thêm -