ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Báo cáo CNCB đường & bánh kẹo
Đề tài:
BÁNH QUẾ
GVHD: Th.S. Trần Thị Thu Trà
SVTH: Nguyễn Quốc Duy
60600342
Nguyễn Hữu Hiếu
60600687
Nguyễn Phạm Trúc Nguyên
60601629
Lê Hồng Vân
60602948
Tháng 4/2010
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG-------------------------------------------------------------- 3
DANH MỤC HÌNH -------------------------------------------------------------- 4
1. GIỚI THIỆU CHUNG ------------------------------------------------------- 1
2. NGUYÊN LIỆU---------------------------------------------------------------- 2
2.1. Bột mì -------------------------------------------------------------------------------2
2.1.1. Thành phần hóa học --------------------------------------------------------2
2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì ---------------------------------------------4
2.2. Đường-------------------------------------------------------------------------------5
2.3. Nước --------------------------------------------------------------------------------6
2.4. Chất béo ----------------------------------------------------------------------------7
2.5. Muối---------------------------------------------------------------------------------8
2.6. Trứng -------------------------------------------------------------------------------8
2.7. Bột sữa ---------------------------------------------------------------------------- 10
2.8. Bột quế---------------------------------------------------------------------------- 12
2.9. Bột nở ----------------------------------------------------------------------------- 13
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ ----------------------------------14
3.1. Quy trình công nghệ------------------------------------------------------------ 14
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ-------------------------------------------- 15
3.2.1. Công thức batter cho bánh quế ----------------------------------------- 15
3.2.2. Thành phần cream -------------------------------------------------------- 16
3.2.3. Nhào trộn ------------------------------------------------------------------- 18
3.2.4. Xử lý batter ----------------------------------------------------------------- 20
3.2.5. Nướng ----------------------------------------------------------------------- 20
3.2.6. Tạo hình--------------------------------------------------------------------- 21
3.2.7. Phối trộn và xử lý cream ------------------------------------------------- 21
3.2.8. Phun cream ----------------------------------------------------------------- 22
3.2.9. Làm nguội ------------------------------------------------------------------ 22
4. DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ -------------------------------------------------24
4.1. Lò nướng ------------------------------------------------------------------------- 24
4.2. Thiết bị phối trộn cream CAB ------------------------------------------------ 24
5. SẢN PHẨM --------------------------------------------------------------------26
TÀI LIỆU THAM KHẢO ------------------------------------------------------ 1
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuit ---------------------------------------------------1
Bảng 1.2: Doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm
trong hai năm 2003 và 2004 ---------------------------------------------------------------------1
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì -------------------------------------------------4
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì cho sản xuất ----------------------------------5
Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường -------------------------------------------------6
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của nước -------------------------------------------------------7
Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của nước --------------------------------------------------------7
Bảng 2.6: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất-------------------------------8
Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất ----------------------------------8
Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi---------------------------------------------9
Bảng 2.9: Thành phần hoá học của sữa tươi-------------------------------------------- 10
Bảng 2.10: Thành phần hoá học của sữa bột ------------------------------------------- 11
Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) -------------------- 11
Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng của bột quế -------------------------------------------- 12
Bảng 2.13: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất ---------------------------------------------- 13
Bảng 3.1: Công thức batter cho bánh quế----------------------------------------------- 15
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Thành phần gluten ---------------------------------------------------------------3
Hình 2.2: Cấu trúc gluten -------------------------------------------------------------------4
Hình 3.1: Quy trỉnh công nghệ sản xuất bánh quế------------------------------------- 14
Hình 4.1: Lò nướng ------------------------------------------------------------------------ 24
Hình 4.2: Thiết bị phối trộn cream------------------------------------------------------- 25
Hình 5.1: Một số loại bánh quế ---------------------------------------------------------- 26
Hình 5.2: Sản phẩm bánh quế Oreo ----------------------------------------------------- 27
CN chế biến đường bánh kẹo
Bánh quế
1. GIỚI THIỆU CHUNG
Biscuit là một loại sản phẩm nướng có kích thước nhỏ với các nguyên liệu cơ bản
là bột mì, đường và chất béo. Thông thường chúng có hàm ẩm dưới 4% và khi được
đóng gói trong những thiết bị chứa chống ẩm thì có thể có thời gian bảo quản khá dài
thường từ 6 tháng trở lên. Biscuit có rất nhiều hình dạng, kích thước và sau khi nướng,
chúng có thể được bọc chocolate, dùng làm sandwich kẹp với các nhân từ chất béo…
Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa thành phần-công thức-quá trình chế biến trong
sản xuất bánh biscuit.
Bảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuit
Short dough
Cracker
Semisweet
Nhiều béo
Nhiều
đường
Soft
Wafer
Lượng
nước thêm
vào bột
nhào
33%
21%
23%
23%
15%
140%
Lượng ẩm
trong
bánh
34%
12%
23%
23%
3+%
12%
Béo và
đường
Bột mì và
bột nhão
(batter)
Thành
phần quan
trọng
Bột mì
Bột mì
Béo
Béo và
đường
Dough
piece
forming
A
A
B,C,D,A
B,C,D,A
C,B,D,A
E
Thời gian
nướng
(phút)
3
56
1525
7
12+
1.53
A: Sheet, gauge, cut, B: Rotary mould, C: Wire cut, D: Extrude, E: Deposit
Bánh quế là một loại bánh biscuit mỏng và giòn. Chúng không giống như bất cứ
loại biscuit nào cả về hình dạng và cách sản xuất. Đây là một sản phẩm của Mỹ được
nướng từ batter có bổ sung trứng, béo và đường tương tự như một dung dịch lỏng.
Bánh quế có thể bắt nguồn từ các thầy tu khi họ nướng bánh thánh bằng các đĩa
mỏng trên đó có khắc các dấu hiệu quyền lực hay biểu tượng tôn giáo. Bánh quế ngày
nay lần đầu tiên được phát triển ở Hà lan vào giữa thế kỷ 19 sử dụng một cặp đĩa kim
loại có khớp xoay ở một phía. Lò nướng bánh quế được phát minh sau Thế chiến I và
dây chuyền tự động được phát triển từ những năm 1950.
Bánh quế là một loại bánh biscuit rất đặc trưng và cần những thiết bị đặc biệt để
sản xuất. Dạng tấm được tạo thành bằng cách nướng giữa 2 cặp đĩa kim loại tương tự
1
CN chế biến đường bánh kẹo
Bánh quế
như một quyển sách lớn bằng kim loại. Những tấm bánh này thường mỏng và có
những hoa văn phức tạp hình thành từ bề mặt đĩa nướng. Những đĩa này thường có
kích thước 370240mm, 470290mm, 470350mm hay 700350mm và tạo ra bánh
quế dạng tấm với kích thước tương đương. Tấm thường có bề mặt phằng với những
hoa văn nổi vửa phải để tăng độ chắc. Cấu trúc bên trong của bánh quế thường xốp
nên một tấm bánh quế dày 3mm có kích thước 470290mm chỉ nặng có 5056g.
Bánh quế được bán trên thị trường bánh biscuit thường có dạng những tấm phẳng
lớn và có thể được bọc chocolate bên ngoài. Tuy nhiên, bánh quế cũng có rất nhiều
loại khác nhau như loại hình nón để chứa kem, loại ống, loại gấp hay loại viên rỗng.
Công thức cho những loại này thường chứa nhiều đường, béo và trứng để tạo hình và
cuộn ngay sau khi nướng rồi được làm nguội sau đó.
Đa số các loại bánh quế dựa trên các tấm phẳng lớn và công nghệ sản xuất lại phụ
thuộc vào mỗi loại bánh kể trên. Bánh quế dạng tấm được nướng từ batter đơn giản
chứa ít đường. Chúng thường nhạt và có cấu trúc xốp. Tại Thụy Điển, những tấm này
được cắt thành những mảnh nhỏ và được bán để sử dụng như một loại bánh mì giòn
với bơ, phomai, thịt,… và ở Anh, chúng được cắt thành hình tam giác để sử dụng
chung với kem nhưng thông thường chúng được sử dụng như một dạng sandwich ăn
với cream, caramel, marshmallow… và được gọi là bánh quế sandwich.
Bánh quế sandwich có tỷ lệ nhân lớn khoảng 70% khi so sánh với tỷ lệ 30% của
các loại biscuit có nhân khác. Khi được bọc chocolate, bánh quế trở nên ít quan trọng
hơn xét trên phương diện thành phần.
Hiện nay, tình hình tiêu thụ bánh quế, đặc biệt là bánh quế cuộn, khá thấp và chiếm
một tỷ lệ nhỏ so với các loại biscuit khác. Điển hình như Công ty CP bánh kẹo Kinh
Đô (Việt Nam), bánh cracker là sản phẩm chủ lực của công ty, chiếm 52% thị phần
bánh cracker trong nước. Sản phẩm bánh cracker của công ty đã được xuất đi nhiều
nước trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45%
thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước còn bành bánh quế chỉ chiếm một thị
phần nhỏ.
2
CN chế biến đường bánh kẹo
Bánh quế
Bảng 1.2: Doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm trong
hai năm 2003 và 2004
Năm 2003
Năm 2004
Doanh
thu
(triệu
đồng)
Tỷ
trọng
(%)
Lợi
nhuận
(triệu
đồng)
Tỷ
trọng
(%)
Doanh
thu
(triệu
đồng)
Tỷ
trọng
(%)
Lợi
nhuận
(triệu
đồng)
Tỷ
trọng
(%)
Nhóm
bánh
cookies
122677
19.69
31051
19.33
92239
12.84
26424
13.04
Nhóm
bánh
crackers
155375
24.94
28053
17.46
160056
22.28
4036
19.92
Nhóm
bánh
hollow
bánh quế
18479
2.97
4931
3.07
18883
2.63
5942
2.93
Nhóm
bánh
snack
51558
8.27
11017
6.86
77225
10.75
20269
10
Nhóm
bánh mì
112466
18.05
25471
15.85
151834
21.13
27547
13.59
Nhóm
bánh
trung thu
7921
12.71
46406
28.88
110607
15.39
65607
32.38
Nhóm
kẹo
cứng,
kẹo mềm
13434
2.16
-548
-0.34
17925
2.49
1871
0.92
Nhóm
chocolate
38082
6.11
13613
8.47
33175
4.62
9350
4.61
Doanh
thu khác
31789
5.1
679
0.42
56563
7.87
5259
2.6
Tổng
cộng
623070
100
160673
100
718507
100
202629
100
Khoản
mục
1
CN chế biến đường bánh kẹo
Bánh quế
2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Bột mì
2.1.1. Thành phần hóa học
Carbohydrate
Chiếm tới 7090% theo chất khô
Tinh bột:
Chiếm khoảng 80% glucid bột mì
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn
Kích thước hạt từ 550m
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng
hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy hạt tinh bột lớn
và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn.
Hạt loại lớn A có hình bầu dục, đường kính lớn hơn 10m
Hạt loại nhỏ B có hình cầu, đường kính từ 410 m, chiếm 90% tổng số hạt.
Dextrin:
Chiếm khoảng 15% glucid bột mì
Là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme
amylase của lúa mì.
Pentosan:
Chiếm khoảng 1.23.5% glucid bột mì. Gồm 2 loại pentosan tan trong nước và
không tan trong nước.
Pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính
chất vật lý của bột nhào.
Cellulose và hemicelluloses:
Chiếm khoảng 0.12.3% thành phần glucid bột mì là các cellulose và 28 %
hemicelluloses.
Cellulose không có ý nghĩa vể mặt dinh dưỡng, nhưng giúp tăng nhu động ruột,
giúp tiêu hóa tốt.
Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose:
Chiếm khoảng 0.11% bột mì.
Chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.
Khi lên men đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.
Hàm lượng chung cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bôt và chất lượng hạt.
Trong bột mì trắng khoảng 1.84%, bột mì đen khoảng 46.3%.
Protein
Trong bột mì, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hái mà hàm lượng protid
thay đổi trong khoảng 825% chất khô.
2
CN chế biến đường bánh kẹo
Bánh quế
Trong quá trình chín của hạt, các protein dự trữ sẽ được hình thành và được định vị
trong các thể protein hình cầu có đường kính 25 m và có màng bao bọc.
Ở protein bột mì hàm lượng glutenin và gliadin chiếm 80% và tỷ lệ của mỗi loại là
như nhau. Glutenin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những tính
chất đặc thù của bánh. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc
trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng
cầu hydro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu
dalton. Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết
với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua. Chính hai
nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ
dai và đàn hồi, được gọi là gluten.
Gluten bột mì:
Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột
nhào gọi là gluten ướt.
Gluten ướt chứa 6570% nước, còn lại 90% chất khô là protid, 10% glucid,
lipid, chất khoáng và enzyme.
Để đánh giá gluten có chất lượng tốt hay xấu ta dựa vào màu sắc, độ đàn hồi, độ
chịu kéo. Protein tốt là gluten có độ chịu kéo vừa phải, độ đàn hồi tốt.
Hình 2.1: Thành phần gluten
3
CN chế biến đường bánh kẹo
Bánh quế
Hình 2.2: Cấu trúc gluten
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Chỉ tiêu
Màu
Mùi
Loại
Trắng ngà
Trắng sẫm
Trắng sẫm có vỏ
Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác
Vị
Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác
Độ ẩm (%)
14.0
14.0
14.0
Năng lượng (kcal)
354.4
352.5
347.7
30
25
20
Vitamin B1 (mg)
0.05
0.4
0.45
Vitamin B2 (mg)
0.04
0.5
0.26
Vitamin PP (mg)
1.0
2.6
5.3
CaO (mg)
1.0
6.0
P2O5 (mg)
70
400
FeO (mg)
1.0
9.0
Gluten ướt
2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước.
Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ
sinh và hạng của bột mì.
4
CN chế biến đường bánh kẹo
Bánh quế
Các hạng bột khác nhau sẽ khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm
lượng gluten ướt, trong đó độ trắng và độ mịn không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn
chất lượng bột.
Độ tro là chỉ số cơ bản dựa vào đó xác định được hạng của bột, ngoài ra người ta
còn dùng thêm tiêu chuẩn về độ mịn và độ trắng. Độ acid và hàm lượng gluten ướt
không đặc trưng cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn biến động.
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì cho sản xuất
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên
Mùi
Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ
Vị
Không có chua, đắng hay vị lạ
Tạp chất vô cơ
Không có sạn
Sâu mọt
Không có
Độ ẩm
13%
Độ mịn
Còn lại trên rây 420m
Qua rây 118m
20%
80%
Protein
89%
Hàm lượng tro
0.4 0.75%
Độ chua
3.5ml NaOH / 100g
Tạp chất Fe
3mg / kg
2.2. Đường
Trong sản xuất bánh, chất tạo ngọt được sử dụng là đường saccharose. Nó có vai
trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh.
Đường ảnh hưởng đến hoạt độ nước nên ảnh hưởng đến độ chắc và khả năng chống
vi sinh vật của sản phẩm.
Saccharose ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột, giúp bột nhào mềm và nhớt,
làm giảm sự trương nở của protein. Đường là nguồn carbon để nấm men sử dụng tạo
thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào. Trong quá trình nướng, đường kết hợp với
acid amin tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh. Đường cát trắng trong
sản xuất bánh biscuit phải tuân theo TCVN 6961:2001.
5
CN chế biến đường bánh kẹo
Bánh quế
Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường
Chỉ tiêu
Đơn vị tính
Đường tinh
luyện
Đường kính
trắng
Đường vàng
tinh khiết
Hàm lượng
đường sacc
OS hoặc
OZ
≥ 99.85
≥ 99.7
≥ 98.5
Hàm lượng
đường khử
% khối
lượng
≤ 0.030
≤ 0.10
≤ 0.18
Tro dẫn điện
% khối
lượng
≤ 0.015
≤ 0.04
≤ 0.25
Độ ẩm
% khối
lượng
≤ 0,040
≤ 0.07
≤ 0.15
Độ màu
IU
≤ 20
≤ 150
≤ 1000
Asen (As)
mg/kg
≤1
≤1
≤1
Đồng (Cu)
mg/kg
≤ 1.5
≤ 1.5
≤ 1.5
Chì (Pb)
mg/kg
≤ 0.5
≤ 0.5
≤ 0.5
Dư lượng SO2
mg/kg
≤6
≤ 10
≤ 10
Số vi khuẩn ưa
nhiệt
10g
≤ 200 CFU
≤ 200 CFU
≤ 200 CFU
Tổng số nấm
men
10g
≤ 10 CFU
≤ 10 CFU
≤ 10 CFU
Tổng số nấm
mốc
10g
≤ 10 CFU
≤ 10 CFU
≤ 10 CFU
2.3. Nước
Là tác nhân dẻo hóa
Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão.
Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan….)
Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
6
CN chế biến đường bánh kẹo
Bánh quế
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của nước
Loại vi sinh vật
Số lượng
Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước
< 100 CFU
Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước
0
Vi khuẩn E. coli trong 1 lít nước
< 20 CFU
Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn
0
Trứng giun sán
0 trứng
Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của nước
Tên chất
Hàm luợng
Amoniac (NH3)
< 5.0mg/l
Nitrit ( -NO2 )
0
Muối ăn NaCl
70.0 100.0mg/l
Chì (Pb)
< 0.1mg/l
Chất hữu cơ
0.52.0mg/l
Đồng ( Cu)
3.0mg/l
Kẽm (Zn)
5.0mg/l
Sắt (Fe)
0.30.5mg/l
Asen (As)
< 0.05mg/l
Flo (F)
0.7mg/l
Iot (I)
5.07.0/l
2.4. Chất béo
Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản
phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo và
tơi, giúp bánh tăng độ xốp.
Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh bích quy gồm shortening,
bơ, margarine, bột phô mai,…
7
CN chế biến đường bánh kẹo
Bánh quế
Bảng 2.6: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất
Chỉ tiêu
Cảm quan
Shortening
(TCVN 6048:1995)
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất lạ
Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid, %
Chỉ số AV
Chỉ số PV
Hàm lượng chất khô
không béo, %
Hoá học
Số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
Vi sinh
Bơ
(TCVN 7400:2004)
Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
< 0.1
> 96
< 0.3
<5
< 16
> 80
< 0.3
<2
104 cfu/g
10 vk/g sản phẩm
104 cfu/g
10 vk/g sản phẩm
2.5. Muối
Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào.
Anh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten.
Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.
Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất
STT
1
2
3
4
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm ( % )
NaCl ( % chất khô )
Các chất khô không tan trong nước ( % )
Các tạp chất hỗn hợp khác:
Ca
Mg
Na2SO4
Yêu cầu
< 6.0
97.0 %
≤ 0.2
0.6
0.1
0.5
2.6. Trứng
Tùy theo từng loại bánh, ta dùng trứng tươi hay bột trứng.
Trứng dùng trong bánh nhằm:
Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin
A, B2, B1, D) và đóng vai trò là chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ), lòng đỏ
8
CN chế biến đường bánh kẹo
Bánh quế
còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có 10% lecithin).
Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ
nhũ tương.
Lòng trắng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp cho bột nhào tơi xốp. Nếu
lượng trứng khá lớn thì không cần dùng đến thuốc nở hóa học.
Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà thường
sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh bích
quy.
Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi
STT
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1
2
3
4
5
Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng
Không có mùi lạ
Sạch, không móp méo, không vỡ
<5
Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặc sền sệt
Đối với bánh quế ta sử dụng bột trứng.
Bột trứng có 3 loại là bột nguyên trứng (Whole Egg Powder – WEP), bột lòng đỏ
trứng (Egg Yolk Powder – EYP) và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder – EWP).
Trong đó bột nguyên trứng và bột lòng đỏ trứng được sử dụng nhiều hơn. Ðặc biệt, bột
lòng đỏ trứng còn thường được dùng để sản xuất các thực phẩm cho trẻ em, có hàm
lượng chất béo ở mức hợp lý và tốt cho cơ thể, có sự cân bằng giữa các thành phần
acid béo, acid đơn và đa chức chưa bão hòa.
Sản xuất bột trứng, đầu tiên trứng tươi được đưa vào máy rửa, những tia nước phun
ra từ các phía với áp lực đủ mạnh sẽ lấy đi những tạp chất bám bên ngoài vỏ trứng.
Tiếp đó, trứng được đưa vào máy đập trứng tốc độ cao; Nếu sản xuất bột lòng đỏ EYP
và bột lòng trắng EWP, sau khi đập, máy sẽ tách lòng đỏ và lòng trắng riêng ra. Trứng
tươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và
màng phủ bên ngoài. Sau đó được đưa vào quy trình thanh trùng ở nhiệt độ cao trong
khoảng thời gian 3-4 phút rồi qua giai đoạn phun sấy như đã nói ở trên.
Bột trứng đều đạt các chỉ tiêu về vi sinh và lý hóa, cụ thể như trong 1g bột trứng:
Số vi khuẩn hiếm khí dưới mức 5 con, trực khuẩn đường ruột dưới mức 10 con...
Chỉ tiêu lý hóa, độ ẩm dưới mức 5%
Độ đạm thô của bột nguyên trứng đạt trên 40%, của bột lòng đỏ trứng đạt trên
31%...
Bột trứng có thành phần dinh dưỡng gần giống với trứng tươi. Sau khi hoàn
nguyên bột nguyên trứng với nước, dịch thu được có thuộc tính rất giống với trứng
tươi, kể cả mùi vị. Bột trứng có thể được sử dụng theo số lượng tính toán của tất cả các
công thức và có thể trộn trực tiếp với nước và các nguyên liệu khác.
1 kg bột nguyên trứng WEP thường được dùng với 3 lít nước, thay thế 88 trứng
tươi loại trung bình nặng khoảng 55g. 1 kg bột lòng đỏ trứng thường được dùng với
9
CN chế biến đường bánh kẹo
Bánh quế
1.1 lít nước, thay thế 143 lòng đỏ trứng tươi. Ðể tránh vón cục, các nhà sản xuất
khuyên nên hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhất
hỗn hợp bột-nước có kết quả tốt hơn. Nhằm bảo đảm chất lượng, bột trứng cần được
lưu trữ ở nơi khô ráo và thoáng mát, dưới 22oC. Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu
của bột trứng là 12 tháng.
2.7. Bột sữa
Các sản phẩm bột sữa tạo vị cho sản phẩm bánh quế. Nó làm tăng khối lượng của
bánh và làm cho bánh có cấu trúc tốt hơn và giòn hơn, tạo màu nâu cho bánh do
protein và đường khử (lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard, đồng thời
giảm khả năng hút ẩm.
Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương
pháp chế biến. Sữa bột có tính hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo,
thường nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 7075%.
Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) và sữa bột
tách béo (sữa bột gầy).
Bảng 2.9: Thành phần hoá học của sữa tươi
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
Chất khô
Chất béo
Mỡ sữa
Photphat
Chất béo chứa nitơ (protein)
Cazein
Lactoalbumin
Lactoglobulin
Chất phi nitơ
Hydratcacbon
Lactose
Glucose
Các chất hoạt tính sinh học
Vi lượng
Enzyme
Vitamin
Hormone
Chất màu
Chất khí
10
8589
1115
35.2
2.95.0
0.030.05
2.54.0
2.32.9
0.51
0.10.2
0.020.08
4.55.0
0.010.1
Số lượng nhỏ
Số lượng nhỏ
Số lượng nhỏ
0.020.08
CN chế biến đường bánh kẹo
Bánh quế
Lượng chất béo trung bình trong sữa khoảng từ 35.2% gồm các nhóm mỡ sữa,
photphatide (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozide), glycolipid,
steroide với các thành phần acid béo no và không no khá đầy đủ.
Protein trong sữa chiếm khoảng 2.924.18%, chủ yếu là các casein. Lactoalbumin,
lactoglobulin. Protein của sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin không thay thế
và rất cân đối về thành phần các acid amin.
Khi cho sữa vào bột nhào thì hàm lượng gluten sẽ tăng lên vì trong sữa có protein.
Nhưng khi hàm lượng sữa là 30% thì chất lượng gluten sẽ kém đi và độ ẩm của bột
nhào giảm xuống.
Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, nhưng sự có mặt chất khoáng đóng
vai trò quan trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để tách
hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu. hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 27%
theo khối lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều.
Thời gian bảo quản từ ngày sản xuất là 12 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì
giấy, 24 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì kim loại.
Bảng 2.10: Thành phần hoá học của sữa bột
Thành phần (%)
Sữa bột nguyên béo
Sữa bột không béo
Nước
Protein
Chất béo
Lactose
Chất khoáng
3.5
25.6
26.2
38.1
7.0
4.3
35.0
1.0
51.9
7.8
Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)
Chỉ tiêu
Vật lí
Sữa bột nguyên
Asen
0.5
Chì
0.5
Cadimi
1
Thủy ngân
Hoá học
0.5
Độ ẩm (%)
≤5
≤5
Độ chua (oT)
≤20
≤20
2642
≤1.5
34
34
Hàm lượng chất béo (%)
Hàm lượng đạm (%)
Hoá lý
Sữa bột gầy
o
Chỉ số hoà tan
≤1ml (50 C)
11
≤1ml (50oC)
CN chế biến đường bánh kẹo
Cảm quan
Bánh quế
Độ mịn
Hạt đồng nhất, không
quá to.
Hạt mịn, kết dính
tốt.
Màu sắc
Vàng
Vàng nhạt
Mùi thơm đặc trưng,
không có mùi chua
hay mùi lạ.
Mùi thơm đặc
trưng
Vị béo rõ, có vị ngọt.
Vị ít béo, không
có vị chua hay lạ.
Không có
Không có
Mùi
Vị
Tạp chất
Tổng số VSV hiếu khí,
cfu/g sản phẩm.
Vi sinh
5104
Nhóm Colifoms, vk/g sản
phẩm
10
E. coli, vk/g sản phẩm
0
Salmonella, vk/g sản
phẩm
0
Nấm men, nấm mốc, vk/g
sản phẩm
10
2.8. Bột quế
Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng của bột quế
Tên chỉ tiêu
Thành phần (%)
Độ ẩm
1.4
Tổng tro
5
Chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC) (mg/100g)
2.4
Methanidophos (mg/kg)
0.1
BHC
0.1
DDT
0.1
Furadan (mg/kg)
0.1
Cypermethrin
0.1
Pb (mg/kg)
5
As (mg/kg)
2
Hg (mg/kg)
0.2
12
CN chế biến đường bánh kẹo
Bánh quế
Salmonella
Không phát hiện
Enterobacteriaceae
Không phát hiện
Aflatoxin
Không phát hiện
2.9. Bột nở
Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tác dụng của bột nở
là nhờ tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí tạo thành những lỗ hổng
trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan.
Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh bích quy:
Bảng 2.13: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất
STT
Các chỉ tiêu
Yêu cầu
1
2
Cảm quan
Độ tinh khiết
Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất
8590
Để tăng tính chất cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm, người ta còn sử
dụng các nhóm phụ gia sau:
Chất tạo hương: như vanillin, tinh dầu,...
Chất tạo nhũ: như monoglyceride, lecithin,... chất tạo nhũ giúp cho chất béo phân
tán nhỏ nên dễ dàng tạo những liên kết với tinh bột, protein và đường. Nhờ vậy các
màng chất béo sẽ mỏng hơn và các giọt sẽ nhỏ hơn. Diện tích bề mặt màng và giọt
chất béo lớn làm cản trở các liên kết giữa các phân tử làm giảm lượng gluten ướt,
giảm độ đặc quánh của bột nhào. Chất phụ gia giúp giảm lượng chất béo mà vẫn giữ
được chất lượng của bánh bích quy.
Chất bảo quản: như vitamin C, BHA, BHT,...
Chất tạo màu: như sunset yellow, tartrazine,..
Khi cần mạng gluten yếu có thể bổ sung thêm enzym protease (lấy từ nấm mốc)
hay các chất khử để cắt nhỏ bớt khung gluten. Protease có tác động làm đứt các liên
kết peptide bên trong protein, làm giảm độ dài của phân tử protein nên sẽ làm cho
khung gluten giảm độ cứng, tăng độ dính nhớt nên tăng khả năng chịu kéo.
Các chất khử: có tác dụng khử liên kết disulfide thành liên kết hydrosulfide. Các
chất khử thường hay sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh bích quy là sodium
metabisulphite – SMS, L – cystein hydrochloride (LCS) và Dithioerythritol (DTE).
13
CN chế biến đường bánh kẹo
Bánh quế
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ
3.1. Quy trình công nghệ
Bột mì
Nguyên liệu phụ
Định lượng
Chất béo, đường…
Phối trộn
Định lượng
Xử lý
Phối trộn
Nướng
Xử lý
Tạo hình, phun
cream
Cắt
Làm nguội
Đóng gói
Bánh quế
Hình 3.1: Quy trỉnh công nghệ sản xuất bánh quế
14
Phụ gia
- Xem thêm -