ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKERS GẠO
LỨT-HẠT SEN
Ngành:
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện
: LÊ THỊ HỒNG GẤM
MSSV: 1191101017
Lớp: 11HTP05
TP. Hồ Chí Minh, 2013
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
i
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
ii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
TÓM TẮT
LỜI
CẢM ƠN
Hiện nay, bánh Crackers là loại thức ăn nhanh được sử dụng rất phổ biến, bỡi những
Cảm ơn công lao của cha mẹ sinh thành và nuôi dạy con, đã ủng hộ động viên
tiện ích và nhanh chống của chúng. Do vậy, nâng cao chất lượng và đa dạng sản phẩm
tinh thần và tạo điều kiện tốt nhất để con vững vàn trên con đường học vấn và
bánh Crackers là một việc làm hết sức cần thiết. Bằng cách thay đổi nguyên liệu chính từ
hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học này.
bột mì thành bột gạo lứt và bột hạt sen, một loại lương thực gần gủi phổ biến của người
Trong
suốttaquá
trình
này,vừa
tôi đã
hướngliệu
dẫnsẳn
rấtcó
Việt Nam,
chúng
sẽ tạo
ra thực
đượchiện
một đề
sảntài
phẩm
tậnnhận
dụngđược
đượcsự
nguyên
tậncao
tìnhchất
củalượng,
các thầy
trong
nghệ
ĐHgiúp
KTCN
vừa nâng
đacô
dạng
hóakhoa
sản công
phẩm,
bênthực
cạnhphẩm
đó còn
choTPHCM.
người tiêu
Cácmạnh
thầy hơn
cô đãvìtạo
mọi lợi
điều
thành lại.
đồ án đúng thời hạn
dùng khỏe
những
íchkiện
mà để
gạotôilứtcóvàthể
hạthoàn
sen mang
với chất lượng tốt nhất. Qua đây tôi đã học hỏi được nhiều kiến thức mới cũng
Mục đích nghiên cứu của đề tài là tạo ra sản phẩm mới đạt chất lượng cao với những
như được thực hành và ứng dụng những kiến thức đã học, đây là những yếu tố
thành phần dinh dưỡng đầy đủ và cân đối hơn, góp phần ngăn ngừa một số bệnh như tim
quan trọng và là kỹ năng mà người kỹ sư sắp ra trường như tôi cần phải có.
mạch, tiểu đường, béo phì, suy nhược thần kinh.... Từ quá trình thực hiện đề tài đã thu
qua được
đây tôi
xintrình
gửisản
lời xuất
cảm với
ơn chân
thànhtrộn
đếnnguyên
quý thầy
được kếtThông
quả: Tìm
quy
tỷ lệ phối
liệucôvàtrong
thôngkhoa
số kỹ
cônghợp
nghệ
trường
ĐH KTCN
HCM. Và
biệt tôi
xinSản
gửi phẩm
lời
thuật thích
để thực
tạo phẩm
ra được
sản phẩm
“BánhTP
crackers
gạođặt
lứt-hạt
sen”.
cảm ơn đến
viên
hướng dẫn
Nguyễn
Lệ trình
Hà, nhờ
những
chỉ bảo
“Bánh crackers
gạo giáo
lứt-hạt
sen”được
sảnTs.
xuất
theo quy
có cấu
trúclờigiòn,
xốp ân
nhẹ,
giải thích
kẻ của
đã giúp
từng
bướcxơhoàn
màu sắccần
và tận
mùitình,
vị rấtnhững
đặc trưng,
thànhcặn
phần
dinhcôdưỡng
đặctôi
biệt
là chất
thựcthiện
phẩm
án này.
cao. Sảnđồphẩm
hoàn toàn có thể áp dụng sản xuất để đưa ra thị trường.
Nhân đây tôi cũng xin cảm ơn đến các bạn đồng học, các bạn là nguồn động
viên ủng hộ và giúp đở không ít cho tôi trong nghiên cứu cũng như thực hành
đồ án.
Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 8 năm 2003
Lê Thị Hồng Gấm
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
iii
ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà
MỤC LỤC
Đề mục
Trang
Trang bìa..............................................................................................................................i
Phiếu giao đề tài....................................................................................................................
Phiếu nhận xét.......................................................................................................................
Lời cảm ơn..........................................................................................................................ii
Tóm tắt................................................................................................................................ii
Mục lục...............................................................................................................................iv
Danh sách hình vẽ.............................................................................................................vii
Danh sách bảng..................................................................................................................ix
Danh sách từ viết tắt...........................................................................................................xi
GIỚI THIỆU......................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN.............................................................................................3
1.1 Tổng quan nguyên liệu chính........................................................................................3
1.1.1 Tổng quan gạo lứt......................................................................................................3
1.1.1.1 Giới thiệu chung về gạo lứt.....................................................................................3
1.1.1.2 Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt............................................6
1.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm.............................................12
1.1.1.4 Các sản phẩm tử gạo lứt trên thị trường................................................................13
1.2.1 Tổng quan về hạt sen................................................................................................14
1.1.2.1 Giới thiệu chung về cây sen..................................................................................14
1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính của hạt sen....................................................17
1.1.2.3 Các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường................................................................19
1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị.....................................................................21
1.2.1 Mè đen......................................................................................................................21
1.2.2 Dầu oliu....................................................................................................................22
1.2.3 Tổng quan gia vị.......................................................................................................24
1.2.3.1 Đường....................................................................................................................24
1.2.3.2 Muối......................................................................................................................25
1.3 Tổng quan bánh crackers.............................................................................................26
1.3.1 Giới thiệu chung về bánh crackers...........................................................................26
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
iv
ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà
1.3.2 Các sản phẩm cracker có trên thị trường..................................................................28
1.2.3 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo..................................................30
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................34
2.1 Đối tượng nghiên cứu.................................................................................................34
2.1.1 Nguyên liệu chính....................................................................................................34
2.1.2 Nguyên liệu phụ.......................................................................................................34
2.2 Phương pháp nguyên cứu............................................................................................35
2.2.1 Chuẩn bị bột gạo lứt nhão cho chế biến bánh cracker gạo.......................................35
2.2.2. Chuẩn bị mè đen......................................................................................................36
2.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh crackers từ gạo lứt và hạt
sen......................................................................................................................................37
2.2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát thông số quá trình..........................................................43
2.2.4.1 Khảo sát thời gian hấp bột nhão............................................................................44
2.2.4.2 Khảo sát thời gian hấp hạt sen...............................................................................45
2.2.4.3 Khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen.............................................................................47
2.2.4.4 Khảo sát hàm lượng muối phối trộn......................................................................50
2.2.4.5 Khảo sát độ dày bánh thích hợp............................................................................52
2.2.4.6 Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng...................................................................53
2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu...............................................55
2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan.............................................................................56
2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý...................................................................................58
2.3.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm...............................................................................58
2.3.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro..................................................................58
2.3.2.3 Phương pháp xác định độ chua............................................................................59
2.3.2.4 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm...........................60
2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh..................................................................................60
2.4 Phương pháp xử lý số liệu...........................................................................................61
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN......................................62
3.1 Một số thông số kỹ thuật của nguyên liệu bột gạo lứt nhão........................................62
3.2 Kết quả khảo sát thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất.............................64
3.2.1 Kết quả khảo sát thời gian hấp bột nhão.................................................................64
3.2.2 Kết quả khảo sát thời gian hấp hạt sen.....................................................................67
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
v
ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà
3.2.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ hạt sen phối trộn...................................................................69
3.2.4 Kết quả khảo sát hàm lượng muối phối trộn............................................................73
3.2.5 Kết quả khảo sát độ dày bánh sau định hình............................................................74
3.2.6 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng..........................................................77
3.3 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.......................................................................83
3.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan......................................................................................83
3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý............................................................................................84
3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh...........................................................................................84
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................85
4.1 Kết luận.......................................................................................................................85
4.2 Kiến nghị.....................................................................................................................88
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................I
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG........II
PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM....................................................VI
PHỤ LỤC C: BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM...................................................X
PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ....................................................................
PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM VI SINH.....................................................................
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
vi
ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc...................................................................................................3
Hình 1.2: Cấu tạo hạt gạo lức..............................................................................................3
Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng................................................................4
Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo.............................................................................9
Hình 1.5: Cơm gạo lứt ......................................................................................................12
Hình 1.6: Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích..................................................................14
Hình 1.7: Bột ngũ cốc gạo lứt............................................................................................14
Hình 1.8: Mỳ khô. bún khô gạo lứt....................................................................................14
Hình 1.9: Sen hồng Tháp Mười - Đồng Tháp....................................................................16
Hình 1.10: Hạt sen ( quả sen hay liên thạch).....................................................................17
Hình 1.11: Sản phẩm hạt sen lụa bảo quản trong túi PE....................................................20
Hình 1.12: Các sản phẩm của hạt sen................................................................................20
Hình 1.13: Chè hạt sen và cháo hạt sen.............................................................................20
Hình 1.14: Mè đen ( vừng đen)..........................................................................................21
Hình 1.5: Dầu oliu..............................................................................................................22
Hình 1.16: Các sản phẩm bánh cream cracker................................................................29
Hình 1.17: Các sản phẩm bánh crackers gạo....................................................................29
Hình 1.18: Bánh crackes gạo lứt........................................................................................29
Hình 1.19: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers................................................30
Hình 1.20: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo...................................................................32
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến bột gạo nhão..............................................................35
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh crackers gạo lứt - hạt sen................37
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bột nhão..................................44
Hình 2.4: sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp hạt sen.....................................46
Hình 2.5: sơ dồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt sen....................................48
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
vii
ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà
Hình 3.1: Nguyên liệu bột gạo lức nhão............................................................................63
Hình 3.2: Các mẫu bột nhào sau các thời gian hấp.......................................................64
Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian hấp bột gạo lứt nhão đến độ ẩm của bột nhào...........65
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian hấp hạt sen đến độ ẩm của hạt sen xay nghiền.........68
Hình
3.5:
Hạt
sen
hấp
sau
khi
xay
nghiền..........................................................................69
Hình 3.6: Các mẫu bột sau nhào phối trộn với hàm lượng hạt sen khác nhau...................70
Hình 3.7: Các mẫu bánh với hàm lượng phối trộn hạt sen/ bột nhào khác nhau...............70
Hình 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng hạt sen phối trộn đến độ ẩm bột phối trộn............71
Hìnnh 3.9: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định khối lượng hạt sen phối
trộn.....................................................................................................................................72
Hình 3.10: Điềm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối phối
trộn.....................................................................................................................................73
Hình 3.11: Các mẫu thí nghiệm sau khi định hình với độ dày khác nhau.........................74
Hình 3.12: Các mẫu thí nghiệm sau khi nướng.................................................................74
Đồ thị 3.13: Biểu diển sự tăng kích thước bánh trước và sau khi nướng..........................75
Đồ thị 3.14: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm khảo sát kích thước bánh sau định
hình....................................................................................................................................76
Hình 3.15:Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 10 phút.....................79
Hình 3.16: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 15 phút....................79
Hình 3.17: Các mẫu thí nghiệm nướng với nhiệt độ tăng dần trong 20 phút....................80
Hình 3.18: Độ ẩm của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng...................................80
Hình 3.19: Điểm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng...................80
Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứt-hạt sen..............................................86
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
viii
ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc............................................................................5
Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước........................................................................6
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo................................................................6
Bảng 1.4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng, gạo lứt..............................7
Bảng 1.5: chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất................................................12
Bảng 1.6: Thành phần hóa học của 100g hạt sen tươi.......................................................15
Bảng 1.7 : Thành phần dinh dưỡng của 100g mè đen.......................................................21
Bảng 1.8 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dầu oliu..............................................23
Bảng 1.9 : Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001..........................24
Bảng 1.10 : Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn........................................................................25
Bảng 1.11 : Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy.......................................................27
Bảng 1.12 : Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy.............................................................27
Bảng 1.13: Chỉ tiêu vi sinh của bánh bích quy..................................................................28
Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình dự kiến....................................38
Bảng 2.2: Bố trí Thông số tỷ lệ phối trộn hạt sen..............................................................49
Bảng 2.3 :Bố trí hàm lượng muối phối trộn.......................................................................50
Bảng 2.4: Bố trí kích thước chiều dày bánh.......................................................................52
Bảng 2.5 : Bố trí thời gian nhiệt độ nướng bánh................................................................54
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm " Crackers gạo lứt hạt
sen".....................................................................................................................................56
Bảng 2.7: Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng......................................60
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
ix
ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà
Bảng 2.8: các phương pháp định lượng vi sinh.................................................................61
Bảng 3.1: Trang thái cảm quan của nguyên liệu bột gạo lứt nhão.....................................62
Bảng 3.2: Thành phần hóa lý của bột gạo lứt nhão............................................................63
Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột
gạo lứt nhão........................................................................................................................65
Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu hạt sen sau khi hấp..........................67
Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan, điểm cảm quan trên sản phẩm của các mẫu thí nghiệm và
độ ẩm bột nhào phối trộn của từng mẫu thí nghiệm..........................................................70
Bảng 3.6: Trạng thài cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm
khảo sát hàm lượng muối phối trộn...................................................................................73
Bảng 3.7: Trạng thái và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm khảo sát kích
thước bánh định hình.........................................................................................................75
Bảng 3.8: Độ ẩm và trạng thái cảm quan, điểm cảm quan trên các mẫu thí nghiệm khảo
sát chế độ nướng bánh........................................................................................................78
Bảng 3.9 : Chỉ tiếu cảm quan của sản phẩm bánh gạo lứt-hạt sen.....................................83
Bảng 3.10 : Chỉ tiếu hóa lý trong 100g bánh crackers gạo lứt-hạt sen.............................84
Bảng 3.11 : Chỉ tiêu vi sinh của bánh crackers gạo lức-hạt sen........................................84
Bảng 4.1. : Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứthạt sen................................................................................................................................85
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
x
ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà
DANH MỤC CÁ TỪ VIẾT TẮT
ISO
:
International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu
chuẩn đo lường Quốc tế)
TCVN
:
Tiêu chuẩn Việt Nam
CQV
:
Cảm quan viên
TNHH
:
Trách nhiệm hữu hạn
ĐVT
:
Đơn vị tính
TC
:
Tiêu chuẩn
BYT
:
Bộ Y tế
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
xi
ĐỒỒ ÁN TỒỐT NGHIỆP
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
GVHD: TS. Nguyễễn L ệ Hà
xii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
MỞ ĐẦẦU
1. Đặt vấấn đềề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành
công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa các
sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tễu dùng.
Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lễn hàng đầu, tễu chí thực
phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các
loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trễn thị trường. Thực phẩm chức năng là xu hướng chung
của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiễn cần cho sức
khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ,
mà còn giúp phòng chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiễn nhiễn có trong thực vật, khai
thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối
đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện
nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì
phòng bệnh hơn chữa bệnh.
Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân n ửa dân t ộc thễế gi ới và cung câếp h ơn 20% t ổng
năng lượng hâếp thụ hàng ngày của nhân lo ại. Riễng h ơn 2 t ỉ ng ười châu Á, lúa g ạo cung câếp t ừ 60 đễến
70% calories. Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nễn ph ổ biễến sâu r ộng ở châu Myễ, Trung Đông và nhâết là
châu Phi vì lúa gạo được xem như thực ph ẩm b ổ d ưỡng lành m ạnh cho s ức kho ẻ và thích h ợp cho đa
dạng hóa các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiễn phâần l ớn lo ại g ạo chúng ta s ử d ụng trong các b ửa ăn hàng
ngày là loại gạo xát trăếng, quá trình xay xát đã lâếy đi hâầu hễết l ượng vitamin, châết x ơ và khoáng có
trong gạo. Nhiễầu chuyễn gia dinh dưỡng khuyễến cáo dùng g ạo l ứt đ ể ăn hàng ngày, nh ưng râết ít ng ười
áp dụng vì hạt gạo lứt không thích hợp cho tôần tr ữ lâu dài, ngoài ra ăn c ơm trăếng lâu ngày đã tr ở
thành thói quen của đa sôế dân chúng dùng gạo. Áp d ụng g ạo l ứt trong m ột s ản ph ẩm t ện l ợi đang là
một hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại.
Bễn cạnh sự có mặt lâu đời có thể coi nh ư nễần văn hóa c ủa lúa g ạo, Sen đ ược xem nh ư bi ểu
tượng văn hóa truyễần thôếng, găến liễần v ới nễần nông nghi ệp Vi ệt Nam. H ạt sen không ch ỉ có giá tr ị vễầ
dinh dưỡng mà còn có tnh sinh dược học cao. Tháp M ười-Đôầng Tháp là vùng sen n ổi tễếng, nguôần
nguyễn liệu hạt sen dôầi giàu. Tuy nhiễn sản phẩm sen trễn th ị tr ường th ực ph ẩm là râết h ạn chễế, h ạt
sen chủ yễếu được xuâết khẩu ở dạng nguyễn liệu thô.
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
iv
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
Sản phẩm bánh crackers (bánh quy giòn) là m ột s ản ph ẩm đang râết đ ược ưa chu ộng trễn th ị tr ường,
các sản phẩm bánh crackers này đa phâần ch ỉ s ử dụng nguyễn li ệu truyễần thôếng là b ột mì. Tuy nhiễn
đôếi với người Việt Nam gạo vâễn là một loại thực phẩm quen thu ộc th ường s ử d ụng, h ơn n ữa g ạo l ứt
lại có râết nhiễầu tnh châết mà chúng ta đang mong muôến có đ ược trong các th ực ph ẩm ăn nh ẹ. Vì thễế
nễn đễầ tài này hướng tới việc sử dụng gạo lức và h ạt sen là hai lo ại th ực ph ẩm thu ộc vễầ th ực ph ẩm
chức năng có nhiễầu tnh năng tôết kễết h ợp trong m ột m ột s ản ph ẩm bánh crackers, lo ại th ực ph ẩm ăn
nhẹ nhưng vâễn bổ dưỡng và có nhiễầu lợi ích cho s ức kh ỏe.
2. Mục tều chung của nghiền cứu
Tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyễn liệu chính là g ạo l ứt và h ạt sen không b ổ sung các
loại bột khác hay phụ gia thực phẩm. Có giá trị dinh d ưỡng cao, gâần v ới th ực ph ẩm ch ức năng.
3. Nội dung nghiền cứu
Đễầ đạt được mục tễu chung đã đễầ ra thì nghiễn c ứu có nh ững n ội dung c ụ th ể câần kh ảo sát
như sau:
- Khảo sát thông sôế kyễ thuật nguyễn liệu b ột gạo l ức.
- Khảo sát thông sôế quy trình sản xuâết:
+ Khảo sát thời gian hâếp bột nhão.
+ Khảo sát thời gian hâếp hạt sen.
+ Khảo sát tỷ lệ hạt sen phôếi trộn.
+ Khảo sát hàm lượng muôếi phôếi trộn.
+ Khảo sát sự câần thiễết của quá trình ổn định.
+ Khảo sát kích thước bánh sau định hình.
+ Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng.
- Đánh giá châết lượng sản phẩm.
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
v
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan về các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo lứt-hạt
sen
1.1.1. Tổng quan về gạo lức
1.1.1.1. Giới thiệu chung về gạo lức
Khái niệm về gạo lứt:
Gạo lứt, gạo lức, gạo răần hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trâếu, chưa được xát bỏ lớp cám
gạo. Đây là loại gạo râết giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tôế và nguyễn tôế vi lượng.
Cấu tạo hạt gạo lứt:
Câếu tạo hạt thóc gôầm vỏ, nội nhũ và phôi. B ảo v ệ bễn ngoài h ạt là m ột l ớp v ỏ trâếu c ứng nhám,
bễn trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ h ạt, vỏ trong
của vỏ hạt và lớp cận kễầ nội nhũ hạt là lớp aleurone. Phôi là
sự sôếng của hạt, phôi gôầm chôầi mâầm, rể mâầm và lá mâầm.
[2]
Khi tách bỏ lớp vỏ trâếu phâần còn lại bễn trong ta g ọi đó
là gạo lật hay gạo lứt. Hạt gạo lứt gôầm lớp v ỏ qu ả, lớp
ngoài và lớp trong của vỏ hạt tễếp đễến là lớp aleurone ta
gọi chung các lớp vỏ bao quanh phâần nội nhũ này là cám.
Hạt gạo lứt gôầm cả lớp cám phâần nội nhũ và phôi. Vì vậy
hàm lượng vitamin và khoáng châết trong h ạt còn đ ược gi ữ
nguyễn vẹn.[2]
Hình 1.1: Cấấu tạo hạt thóc
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
vi
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
Hình 1.2: Cấấu tạo hạt gạo lức
Các giai đoạn chế biến của hạt gạo trắng:
Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắấng
- Thóc: Ra khỏi thân cây lúa, gạo có một lớp vỏ trâếu bễn ngoài không ăn được100.000 loại gạo
với nhiễầu hình dạng, kích cỡ và màu săếc khác nhau .
- Gạo lứt: Qua quá trình xử lý xay xát của thiễết bị loại bỏ vỏ trâếu ta có h ạt gạo l ứt .
- Gạo xát trắấng: Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu này năầm ngay
bễn dưới lớp vỏ) và phôi gạo. Qua quá trình xay gạo, máy móc seễ đánh bóng h ạt g ạo d ưới áp l ực.
Tâết cả các loại gạo lứt sau quá trình xử lý seễ biễến thành g ạo xát trăếng. Quá trình này lo ại b ỏ năng
lực của sự sôếng cùng với hâầu hễết châết dinh d ưỡng và hâầu hễết các châết x ơ. Nhiễầu châết dinh d ưỡng
khác cũng được loại bỏ qua quá trình xay xát. Cuôếi cùng, ch ỉ còn l ại 55% tr ọng l ượng và dinh
dưỡng từ hạt thóc ban đâầu.
Phân loại gạo lứt
Theo màu sắc: Gạo màu là do số lượng lớn của nhiễm sắc chất anthocyanin tích tụ trong
những lớp khác nhau của bì mô, vỏ hạt và aleurone. Tùy vào hàm lượng anthocyanin tích tụ
mà gạo có màu từ tráng ngà đến đỏ, đỏ sẩm, tím, và đen tím.[14]
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
vii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
Bảng 1.1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc
Tễn phân loại
Đặc điểm
Hình ảnh
theo màu săếc
Đây là loại gạo
trăếng thường, bôếc
vỏ trâếu lớp cám
Gạo lứt trăếng
có màu vàng ngà.
thường
Mùi ít thơm, hạt
cơm thương xôếp.
Gạo hạt dài này có
một lớp cám màu
đỏ nhân hạt màu
Gạo lứt cám
trăếng, hương thơm
đỏ
nhẹ đặc biệt.
Hạt gạo trung bình, lớp cám
và nhân hạt đễầu có màu đỏ.
Khi nâếu chín, nó một màu đỏ
Gạo lứt cám
ta.
và nội nhũ đỏ
Có vị ngọt hơn các loại gạo
khác, mùi hương thơm nôầng
Gạo lứt tm
đặc biệt. Hạt Gạo sau khi nâếu
chính mễầm dẻo hơn các loại
khác.
Hạt trung bình hạt
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
viii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
có nội nhũ màu
trăếng cám đen bễn
Gạo lứt đen
ngoài. Nâếu chín, nó
mang một màu tm
sẩm.
Phân loại theo kích thước:
Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước
Tễn
phân
loại
theo
Đặc điểm
Hình ảnh
kích thước
Gạo hạt dài, hạt nhân dài
Gạo lứt hạt
dài
và mảnh, dài hơn chiễầu
rộng của nó 4-5 lâần. Khi
nâếu chín gạo xôếp mễầm.
Gạo hạt trung bình, hạt
nhân rộng lớn hơn (dài hơn
2-3 lâần so với chiễầu rộng
Gạo lứt hạt
của nó). Khi nâếu chín mễầm
trung bình
dẻo hơn và có xu bám lại
với nhau hơn hạt dài.
Gạo hạt ngăến , hạt đâầy
đặn, hạt nhân gâần như
tròn ngăến. Khi nâếu chín
Gạo lứt hạt
mễầm và bám dính với
ngăến
nhau.
1.1.1.2. Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt
Thành phần dinh dưỡng:
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
ix
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
Bảng 1.3: Thành phấền dinh dưỡng của 100g gạo [3]
Thành phầần
Đ
Hàm
ơ
lượng
n
v
ị
Năng lương
k
345
c
a
l
Nước
g
12,4
Protein
g
7,5
Lipid
g
2,7
Glucid
g
72,8
celluloza
g
3,4
tro
g
1,3
calci
m
16
g
Săắt
m
2,8
g
Magie
m
52
g
Mangan
m
1,5
g
phospho
m
246
g
kali
m
202
g
Natri
m
5
g
Keẽm
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
m
x
1,9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
g
Đồồng
μg
360
selen
μg
38,8
Vitamin B1
m
0,34
g
Vitamin B2
m
0,07
g
Vitamin PP
m
5,0
g
Vitamin B5
m
1,5
g
Vitamin B6
m
0,62
g
Folat
μg
20
Acid béo no
g
0,54
Acid béo khồng
no một nồắi đồi
g
0,97
Acid béo khồng
no đa nhiềồu nồắi
đồi.
g
0,96
Bảng 1.4: So sánh thành phấền dinh dưỡng của 100g gạo trắấng và gạo l ứt [3]
Thành
Đ
Gạ
G
phầồn
ơ
o
ạ
n
trăắ
o
ng
l
v
ứ
ị
t
Năng
K
34
3
lượng
c
4
4
a
5
l
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm
xi
- Xem thêm -