B GIÁO D C VÀ ðÀO T O
TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I
----------- ----------
ð
VĂN THIÊN
NGHIÊN C U QUY TRÌNH S N XU T B T CHANH DÂY
LU N VĂN TH C SĨ
Chuyên ngành: CÔNG NGH SAU THU HO CH
Mã s : 60.54.10
Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS. TS. TR N NHƯ KHUYÊN
HÀ N I - 2014
L I CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan ñây là ñ tài nghiên c u c a riêng tôi, các s li u và k t
qu nghiên c u trong lu n văn này là trung th c và chưa h ñư c s d ng trong
b t kỳ m t nghiên c u nào.
Tôi xin cam ñoan, m i s giúp ñ cho vi c th c hi n lu n văn này ñã ñư c
c m ơn và các thông tin trích d n trong lu n văn này ñ u ñã ñư c ch rõ ngu n g c.
Hà N i, ngày ... tháng .....năm 2014
Tác gi
ð VĂN THIÊN
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
i
L I C M ƠN
ð hoàn thành ñ tài t t nghi p, ngoài s c g ng c a b n thân tôi ñã
nh n ñư c r t nhi u s
quan tâm giúp ñ nhi t tình c a th y cô, b n bè và
ngư i thân.
Trư c tiên, tôi xin ñư c bày t lòng bi t ơn sâu s c t i PGS.TS. Tr n Như
Khuyên - Khoa Cơ ñi n - Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i ñã t n tình
hư ng d n, giúp ñ tôi trong quá trình th c hi n ñ tài và hoàn thành b n lu n
văn này.
Tôi cũng xin ñư c g i l i c m ơn chân thành t i các th y cô giáo trong Khoa
Công ngh th c ph m, Ban Qu n lý ðào t o - Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà
N i ñã nhi t tình giúp ñ và t o m i ñi u ki n thu n l i cho tôi trong th i gian
h c t p và th c hi n ñ tài.
Bên c nh ñó tôi xin g i l i c m ơn chân thành t i t t c ngư i thân, b n
bè và ñ ng nghi p, nh ng ngư i luôn bên c nh ñ ng viên giúp ñ tôi trong su t
th i gian qua.
Hà N i, ngày .... tháng..... năm 2014
Tác gi
ð Văn Thiên
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
ii
M CL C
L i cam ñoan.....................................................................................................i
L i c m ơn........................................................................................................ii
M c l c............................................................................................................iii
Danh m c b ng................................................................................................vi
Danh m c hình ..............................................................................................viii
Danh m c vi t t t.............................................................................................ix
PH N TH NH T - M ð U............................................................................ 1
1.1.
ð t v n ñ .................................................................................................. 1
1.2.
M c ñích – Yêu c u................................................................................... 2
1.2.1.
M c ñích..................................................................................................... 2
1.2.2.
Yêu c u....................................................................................................... 3
PH N TH HAI – T NG QUAN TÀI LI U .................................................... 4
2.1.
Nguyên li u chanh dây. ............................................................................. 4
2.1.1.
Ngu n g c.................................................................................................. 4
2.1.2.
Phân lo i..................................................................................................... 4
2.1.3.
Thành ph n hóa h c................................................................................... 5
2.1.4.
ng d ng c a chanh dây......................................................................... 11
2.2.
Quy trình công ngh s n xu t b t chanh dây.......................................... 12
2.3.
H th ng thi t b s n xu t b t chanh dây................................................ 14
2.4.
Cơ s lí thuy t c a m t s quá trình chính trong công ngh s n
xu t b t chanh dây. .................................................................................. 28
2.4.1.
Cơ s lí thuy t c a quá trình th y phân enzyme pectinase .................... 28
2.4.2.
Cơ s lí thuy t c a quá trình s y phun.................................................... 34
PH N TH BA ð I TƯ NG - N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN C U....................................................................................... 37
3.1.
ð i tư ng, v t li u, ñ a ñi m nghiên c u................................................ 37
3.1.1.
ð i tư ng nghiên c u.............................................................................. 37
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
iii
3.1.2.
V t li u nghiên c u.................................................................................. 37
3.1.3.
Thi t b và d ng c thí nghi m................................................................ 37
3.1.4.
ð a ñi m nghiên c u................................................................................ 38
3.2.
N i dung nghiên c u ............................................................................... 38
3.3.
Phương pháp nghiên c u......................................................................... 38
3.3.1.
Nghiên c u nh hư ng c a m t s thông s chính ñ n quá trình
s n xu t b t chanh dây............................................................................. 38
3.3.2.
Phương pháp xác ñ nh m t s ch tiêu lí hóa trong quá trình s n
xu t b t chanh dây ................................................................................... 41
3.4.
Phương pháp x lý s li u và gia công s li u th c nghi m.................. 44
PH N TH TƯ K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N................... 45
4.1.
K t qu xác ñ nh m t s ch tiêu lí hóa c a nguyên li u. ....................... 45
4.2.
K t qu nghiên c u nh hư ng c a quá trình x lí enzyme
pectinase................................................................................................... 45
4.2.1.
nh hư ng c a n ng ñ enzyme t i hi u su t thu h i d ch qu ............ 45
4.2.2.
nh hư ng c a th i gian x lý enzyme t i hi u su t thu h i d ch
qu ............................................................................................................ 47
4.2.3.
nh hư ng c a nhi t ñ x lý enzyme t i hi u su t thu h i d ch
qu ............................................................................................................ 50
4.3.
K t qu nghiên c u nh hư ng c a quá trình s y phun ......................... 51
4.3.1.
nh hư ng c a nhi t ñ không khí s y .................................................. 52
4.3.2.
nh hư ng c a t c ñ bơm nh p li u..................................................... 55
4.3.3.
nh hư ng c a áp su t khí nén ............................................................... 58
4.3.4.
K t qu kh o sát t ng h p nh hư ng c a các y u t c a quá trình
s y phun ñ n ch t lư ng b t chanh dây.................................................. 60
4.4.
K t qu th nghi m pha ch nư c u ng t b t chanh dây..................... 61
4.4.1.
K t qu ñánh giá ch t lư ng c m quan nư c u ng t b t chanh
dây v i t l ñư ng khác nhau. ................................................................ 61
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
iv
4.4.2.
K t qu so sánh ch t lư ng c m quan c a nư c u ng pha ch t
b t chanh dây . ......................................................................................... 62
4.4.3.
K t qu ñánh giá m c ñ ưa thích........................................................... 63
4.5.
K t qu th nghi m b o qu n s n ph m................................................. 63
4.5.1.
K t qu xác ñ nh các ch tiêu lí hóa trong th i gian b o qu n................ 64
4.5.2.
K t qu ñánh giá ch tiêu c m quan. ....................................................... 64
4.6.
ð xu t quy trình s n xu t b t chanh dây............................................... 65
4.6.1.
Quy trình ñ xu t. .................................................................................... 65
4.6.2.
Thuy t minh quy trình. ............................................................................ 66
PH N TH NĂM K T LU N VÀ KI N NGH ........................................... 67
5.1.
K t lu n .................................................................................................... 67
5.2.
Ki n ngh .................................................................................................. 67
TÀI LI U THAM KH O .................................................................................... 69
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
v
DANH M C B NG
STT
Tên b ng
Trang
B ng 2.1. Thành ph n c u t o v qu c a hai lo i chanh dây vàng và ñ tía .......5
B
B
B
B
B
B
B
B
ng 2.2. Thành ph n các lo i protein có trong v qu chanh dây .................6
ng 2.3. Hàm lư ng ñư ng c a hai lo i chanh dây (%)................................7
ng 2.4. Thành ph n acid c a hai lo i chanh dây .........................................7
ng 2.5. T l ñư ng : acid hai lo i chanh dây...........................................8
ng 2.6. Thành ph n c a h t chanh dây khô...............................................11
ng 2.7. Thông s k thu t c a máy r a......................................................16
ng 2.8. Thông s k thu t máy tách ru t ...................................................16
ng 2.9. Thông s k thu t thùng x lí enzym ............................................18
B ng 2.10. Thông s k thu t máy chà cánh ñ p...........................................19
B ng 2.11. Thông s k thu t c a thi t b ph i tr n ......................................20
B ng 2.12. Thông s k thu t thi t b ñ ng hóa.............................................21
B ng 2.13. Thông s k thu t c a máy s y phun...........................................24
B ng 2.14. Máy s y phun li tâm t c ñ cao LPG...........................................26
B ng 4.1. Thành ph n hóa h c c a d ch qu chanh dây. ................................45
B ng 4.2. nh hư ng nhi t ñ s y phun.......................................................52
B
B
B
B
ng4.3. nh hư ng t c ñ bơm nh p li u t i các ch tiêu...........................55
ng 4.4. nh hư ng áp su t khí nén t i các ch tiêu ...................................58
ng 4.5. Ch t lư ng b t chanh dây sau khi s y phun...................................61
ng 4.6. K t qu ñánh giá ch t lư ng c m quan c a m u nư c pha t
b t chanh dây v i t l b t/ñư ng khác nhau theo TCVN
3215-79 .......................................................................................61
B ng 4.7. K t qu so sánh ch t lư ng c a nư c chanh dây...........................62
B ng 4.8. K t qu ñánh giá m c ñ ưa thích v ch t lư ng c m quan c a
m t s lo i nư c u ng chanh dây theo thang ñi m Hendonic.......63
B ng 4.9. K t qu xác ñ nh thành ph n dinh dư ng c a b t chanh dây sau
th i gian b o qu n 1 tháng 2 tháng và 3 tháng. ............................64
B ng 4.10. K t qu ñánh giá c m quan sau 1 tháng 2 tháng và 3 tháng
b o qu n. .....................................................................................64
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
vi
DANH M C HÌNH
STT
Tên hình
Trang
Hình 2.1. Quy trình s n xu t b t chanh dây[18]. ...........................................13
Hình 2.2 Thi t b l a ch n – phân lo i ..........................................................15
Hình 2.3 Thi t b r a .....................................................................................16
Hình 2.4. Máy C t- Tách ru t qu .................................................................17
Hình 2.5. Thi t b
enzyme ..........................................................................17
Hình 2.6. Máy chà.........................................................................................19
Hình 2.7. Thi t b ph i tr n d ch chanh dây...................................................20
Hình 2.8. Máy s y phun ................................................................................22
Hình 2.9. Máy s y phun sương LPG..............................................................25
Hình 2.10. ðĩa phun t o sương mù t dung d ch c n s y...............................26
Hình 2.11. Thi t b ph i tr n b t chanh dây ..................................................27
Hình 2.11. Thi t b ñóng gói..........................................................................28
Hình 4.1. ð th
nh hư ng c a n ng ñ enzyme ñ n hi u su t thu h i
d ch qu ..........................................................................................46
Hình 4.2. ð
th
nh hư ng c a n ng ñ
enzyme ñ n hàm lư ng
vitaminC .......................................................................................................47
Hình 4.3 : ð th
nh hư ng c a th i gian th y phân ñ n hi u su t
thu h i d ch qu .............................................................................48
Hình 4.4 : ð th
nh hư ng c a th i gian th y phân ñ n hàm lư ng
VitaminC........................................................................................49
Hình 4.5: ð th nh hư ng c a nhi t ñ ñ n hi u su t thu h i s n ph m......50
Hình 4.6 : ð th
nh hư ng c a nhi t ñ th y phân ñ n hàm lư ng
VitaminC ......................................................................................................51
Hình 4.7: ð th bi u di n nh hư ng nhi t ñ c a không khí s y ñ n
hi u su t thu h i s n ph m .............................................................53
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
vii
Hình 4.8: ð th bi u di n nh hư ng nhi t ñ c a không khí s y ñ n m
ñ s n ph m ...................................................................................54
Hình 4.9: ð th bi u di n nh hư ng nhi t ñ c a không khí s y ñ n
hàm lư ng VitaminC trong s n ph m.............................................54
Hình 4.10: ð th bi u di n nh hư ng c a t c ñ bơm nh p li u ñ n hi u
su t thu h i s n ph m c a quá trình s y phun.................................56
Hình 4.11: ð th bi u di n nh hư ng c a t c ñ bơm nh p li u ñ n m
ñ s n ph m c a quá trình s y phun ...............................................57
Hình 4.12: ð th bi u di n nh hư ng c a t c ñ bơm nh p li u ñ n hàm
lư ng VitaminC trong s n ph m.....................................................57
Hình 4.13: ð th bi u di n nh hư ng c a áp su t khí nén ñ n hi u su t
thu h i s n ph m c a quá trình s y phun. .......................................59
Hình 4.14: ð th bi u di n nh hư ng c a áp su t khí nén ñ n m ñ
s n ph m c a quá trình s y phun. ...................................................59
Hình 4.15. ð th bi u di n nh hư ng c a áp su t khí nén ñ n hàm
lư ng VitaminC s n ph m..............................................................60
Hình 4.16. Sơ ñ quy trình hoàn ch nh s n xu t b t chanh dây .....................65
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
viii
DANH M C CH
VI T T T
Ch vi t t t
T vi t t t
FAO
T ch c nông lương th gi i
ðC
ð i ch ng
ðVT
ðơn v tính
HDBN
Hình d ng bên ngoài
STT
S th t
TCVN
Tiêu chu n Vi t Nam
TB
Trung bình
%CK
Ph n trăm ch t khô
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
ix
PH N TH
NH T - M
ð U
1.1. ð t v n ñ
Trái cây là m t lo i th c ph m r t t t cho s c kh e con ngư i, nó cung
c p nhi u ch t dinh dư ng cho cơ th , ñ c bi t là Vitamin và khoáng ch t.
Trái cây chín ăn ngay thì r t t t nhưng không ph i lúc nào cũng có trái cây
tươi do y u t mùa v .
V i khí h u nhi t ñ i thiên nhiên ưu ñãi Vi t Nam có b n mùa hoa qu
thơm ng t. T ng vùng t ng mi n l i có th qu ñ c trưng thơm ngon n i
ti ng. Ch nh c t i th qu là bi t t i mi n quê hay ch nh c t i mi n quê là
nh t i lo i qu như v i thi u L c Ng n cam B H , nhãn l ng Hưng Yên...
ðây là ngu n nguyên li u d i dào ñ cho ngành công nghi p th c ph m phát
tri n. Không nh ng gi i quy t v n ñ tiêu th s n ph m cho bà con nông dân
mà còn làm phong phú thêm các s n ph m ch bi n trong nư c.
V i s phát tri n kinh t c a nư c ta, ch t lư ng cu c s ng c a ngư i
dân ngày càng tăng. Do ñó, trong kh u ph n ăn h ng ngày, ngoài ngu n dinh
dư ng cơ b n là tinh b t, protein, lipid… con ngư i còn quan tâm ñ n nh ng
ch t vi lư ng c n thi t cho cơ th như vitamin, ch t khoáng… ð có m t cơ
th phát tri n kho m nh, chúng ta c n ñư c cung c p ñ m t lư ng vitamin,
ch t khoáng… c n thi t.
Do ñó, nhu c u th trư ng v s n ph m rau qu qua ch bi n ngày càng tăng.
Trên th trư ng ñ u ng, s n ph m nư c gi i khát có gas t t như ng ch cho
các lo i nư c ép trái cây. Nư c u ng ch bi n t trái chanh dây t t cho s c kh e,
là lo i nư c gi i khát r t thích h p v i khí h u nhi t ñ i nư c ta.
Chanh dây là lo i qu ñư c ưa chu ng
nư c ta trong nh ng năm g n
ñây. T m t lo i cây m c hoang d i, ngày nay chanh dây ñã ñư c tr ng v i
s lư ng l n
nhi u t nh thành và nhi u vùng s n xu t t p trung như
ðà
L t, Lâm ð ng và m t s t nh thành khác.
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
1
Chanh dây là ngu n nguyên li u t t cho s c kh e, nhi u thành ph n dinh
dư ng, cung c p nhi u năng lư ng.
nhi u nư c, ngư i ta dùng trái chanh
dây ñ ch bi n thành nhi u th bánh ng t khác nhau, k t h p ho c không k t
h p v i các lo i trái cây khác ñ làm kem, s a chua…
nư c ta, chanh dây
thư ng dùng dư i d ng nư c gi i khát, trong 2 năm l i ñây nhi u lo i s n
ph m chi t xu t t trái chanh dây ñã ra ñ i ph c v nhu c u tiêu th trong
nư c và xu t kh u.
S n xu t b t chanh dây là m t hư ng ñi m i nó gi i quy t nh ng v n ñ
c p thi t như: v n ñ tiêu th s n ph m cho ngư i nông dân khi s n xu t ra
lư ng hàng hóa l n n u không có nơi tiêu th s
nh hư ng ñ n giá thành s n
ph m gây khó khăn cho bà con nông dân. S n xu t b t chanh dây giúp các
nhà máy ch ñ ng ñư c nguyên li u cho s n xu t không ph thu c vào th i
v s n xu t.
S n ph m b t chanh dây hòa tan cũng ñã ñư c ti n hành s n xu t
nhi u
nư c trên th gi i. Bên c nh kh năng cung c p ch t dinh dư ng cho cơ th ,
s n ph m này còn mang l i tính ti n l i trong s d ng, ti t ki m nhi u th i
gian v i giá c thích h p. ði u này ñáp ng nhu c u c a con ngư i trong cu c
s ng hi n nay, khi mà qu th i gian h n h p. ð s n xu t b t chanh dây có
ch t lư ng cao c n nghiên c u kĩ quy trình s n xu t.
T nh ng lí do trên dư i s hư ng d n c a PGS.TS. Tr n Như Khuyên
Khoa Cơ ñi n-Trư ng ðHNNHN tôi ti n hành nghiên c u ñ tài:
“Nghiên c u quy trình công ngh s n xu t b t chanh dây”
1.2. M c ñích – Yêu c u
1.2.1. M c ñích
Xác ñ nh thông s công ngh c a quá trình x lý enzyme pectinase, s y
phun chanh dây làm cơ s cho vi c hoàn thi n quy trình công ngh s n xu t
b t chanh dây.
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
2
T o ra s n ph m b t chanh dây ng d ng trong các ngành công nghi p
như công nghi p th c ph m công nghi p dư c ph m.
1.2.2. Yêu c u
Xác ñ nh ñư c thông s
công ngh
c a quá trình x
lý enzyme
pectinase trong quy trình s n xu t b t chanh dây
Xác ñ nh ñư c thông s công ngh c a quá trình s y phun chanh dây
ðưa ra ñư c quy trình công ngh s n xu t b t chanh dây.
Nghiên c u ñư c kh năng t n tr c a s n ph m.
Th nghi m pha ch ñ u ng t b t chanh dây.
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
3
PH N TH
HAI – T NG QUAN TÀI LI U
2.1. Nguyên li u chanh dây
2.1.1. Ngu n g c
Qu chanh dây (passion fruit hay passiflora) có ngu n g c t nhiên t
mi n nhi t ñ i Châu Mĩ. Trong ñó, chanh dây có màu ñ tía b t ngu n t
mi n Nam Brazin, d c theo Paraguay ñ n mi n b c Argentina.
Brazin nó cũng thu hút s chú ý c a ngư i Tây Ban Nha vào ñ u th
k 16. Ngày nay, sau 400 năm k t khi ñư c phát hi n, chanh dây ñã ñư c
tr ng
nhi u nư c có khí h u thích h p [18].
2.1.2. Phân lo i
Tên khoa h c: Chanh dây màu ñ tía (Passiflora edulis Sims)
Chanh dây vàng (P.edulis Sims f.flavicarpa Degener)
Tên h : Passifloraceae
Tên thông thư ng: Tùy t ng qu c gia mà chanh dây ñư c g i theo các
tên khác nhau.
Tây Ban Nha, ngư i ta g i tên chung cho 2 lo i là
granadilla, parcha, parchita, parchita maracuýa ho c ceibey ( Cuba),
ðào Nha là maracuja peroba,
lilikoi,
Pháp là grenadille, hay couzou;
Thái Lan là linmangkon,
B
Hawaii là
Venezuela là parcha amarilla,
Vi t
Nam là chanh dây….[18].
Trong kho ng hơn 500 loài Passiflora, thu c h Passifloraceae, ch có
m t gi ng Passiflora edulis có tên riêng là chanh dây. Chanh dây cũng có 2
lo i khác nhau: chanh dây vàng và chanh dây ñ tía. S khác nhau gi a 2 lo i
không ch v màu s c mà còn v các ñ c trưng riêng. Lo i chanh dây ñ tía có
th ñư c hi u là lo i màu ñ ho c ñen vì màu s c không có s phân bi t rõ
ràng. Ngư c l i, chanh dây màu vàng v n ñư c bi t ñ n r ng rãi như màu s c
v n có c a nó[18]
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
4
Chanh dây màu ñ tía
Chanh dây màu vàng
2.1.3. Thành ph n hóa h c.
ð i v i v qu
•
Năm 1949, Martin và Reuter ñã tách ñư c ch t pectic t v chanh dây ñ
tía. ð n năm 1953, Sherman và c ng s
ñã phân tách và xác ñ nh ñư c r ng
tính ch t pectin trong chanh dây vàng có hàm lư ng methoxyl t 8,9 ÷ 9,2% nên
khá phù h p v i quá trình s n xu t jelly. Tuy nhiên theo, pectin ñư c trích ly t
qu chanh dây ñ tía có ch t lư ng t t hơn t qu chanh dây vàng.
B ng 2.1. Thành ph n c u t o v qu c a hai lo i chanh dây vàng và ñ tía
V qu ñ tía tươi (%)a V qu vàng khô (%)b
ð
m
81,92
16,80
Protein thô
2,56
4,58
Ph n trích ly b ng ether
0,12
0,33
Tro
1,47
6,76
Ch t xơ
5,01
25,66
Pentosans
-
15,70
Lignin
-
6,50
Pectin
1,78
20,00
Ngu n :
(a: Pruthi (1963), b: Otagaki và Matsumoto (1958)
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
5
Trong v chanh dây vàng và ñ tía ñ u có hàm lư ng carbohydrate cao,
ít ch t có th trích ly b ng ether và lư ng protein thô v a ph i.
Khi phân tích sâu v thành ph n v tươi c a 2 lo i chanh dây, ngư i ta
còn tìm th y s
có m t c a tinh b t (0,75-1,36%), ñư ng (saccharose,
glucose, fructose) 1,64%, ch t béo (0,05-0,16%), phosphorus (0,03-0,06%),
silica (0,01-0,04%), kali (0,60-0,78%), acid h u cơ (acid citric, acid malic
(0,15%) và acid ascorbic (78,3-166,2%). Ngoài ra, l p v ngoài c a chanh
dây ñ tía còn ch a m t ít tanin và kho ng 1,4mg/100g s c t anthocyanin,
pelargonidin 3-diglucoside[19].
B ng 2.2. Thành ph n các lo i protein có trong v qu chanh dây
Lo i protein
Thành ph n %
Albumin
49,83
Globulin
15,71
Prolamine
2,96
Glutelin
7,9
Ngu n : [18]
•
ð i v i d ch qu
G n 84% d ch qu chanh dây là nư c, còn l i là các h p ch t thơm, h p ch t
màu, các ch t sinh năng lư ng: ñư ng, tinh b t, và các ch t vi lư ng. Ch t
béo và protein ch a trong d ch qu chanh dây không ñáng k , ch chi m 34% t ng năng lư ng cung c p. Chanh dây ch a nhi u vitamin C,A
- Carbonhydrats
ðư ng: hàm lư ng ñư ng t ng chi m kho ng 15 – 20 % là thành ph n
cung c p năng lư ng chính trong qu chanh dây, chx lý y u g m 3 lo i ñư ng:
glucose, fructose, và saccharose. Glucose và fructose chi m thành ph n ch y u.
Hàm lư ng ñư ng nh hư ng ñ n v ng t c a chanh dây (b ng 2.3).
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
6
B ng 2.3. Hàm lư ng ñư ng c a hai lo i chanh dây (%)
Lo i chanh dây Fructose Glucose
Saccharose
ð tía
33,5
37,1
29,4
Vàng
29,4
38,1
32,4
Ngu n : [18]
Tinh b t: d ch qu có hàm lư ng tinh b t cao. Nu c chanh dây ép có
hàm lư ng tinh b t t 0,5 ñ n 3%. Nhi t ñ ñông ñ c c a tinh b t th p
nh
hư ng ñ n quá trình x lý nhi t trong quá trình s n xu t nư c chanh dây. Do
d ch qu bám lên b m t trao ñ i nhi t, gây nóng c c b , nh hư ng ñ n hi u
qu truy n nhi t và làm gi m ch t lư ng nu c chanh dây.
- Các axit h u cơ:
M t ph m ch t c a chanh dây vàng là hàm lư ng axit citric cao. Axit
citric bao g m t t c các lo i axit không bay hơi chi m 93-96% t ng lư ng axit,
axit malic chi m 4-7%. Tác d ng c a axit citric là giúp b o v , h tr cho k m
và các nguyên t vi lư ng khác. D ch qu chanh dây không b
nh hư ng b i
salicylic và axit benzoic. Vi c b o qu n vì th góp ph n làm tăng ñ axit[19].
B ng 2.4. Thành ph n acid c a hai lo i chanh dây
Thành ph n acid h u cơ c a hai lo i chanh dây
(meq/100g)
Lo i
chanh dây
acid
acid
acid
acid
citric
malic
lactic
ð tía
13,1
3,86
7,49
4,95
2,42
0,05
Vàng
55
10,55
0,58
0,13
v t
0,06
acid
malonic succinic
acid
ascorbic
Ngu n: [18]
Trong chanh dây vàng acid citric chi m ưu th hơn, k ñ n là acid
malic, còn s có m t c a các acid khác ch là r t ít, xem như không ñáng k .
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
7
V i chanh dây ñ tía, hàm lư ng các lo i acid khác nhau tương ñ i rõ ràng
hơn, trong ñó nhi u nh t v n là acid citric, k ñ n là acid lactic, malonic,
malic và succinic.
Thông thư ng ngư i ta dùng t l ñư ng : acid ñ ño ñ ng t c a chanh
dây. Và t ñó nh n ra r ng có s khác bi t ñáng k gi a chanh dây vàng và
chanh dây ñ tía là chanh dây ñ tía có v ng t hơn chanh dây vàng.
B ng 2.5. T l ñư ng : acid
Lo i chanh dây
hai lo i chanh dây
ðư ng/axit
ð tía
5/1
Vàng
3/8
Ngu n: [17]
•
Các axit amin:
Các axit amin trong chanh dây g m có: arginine, axit aspartic, glycine,
leucine, lysine, proline, threonin, tyrosin và valine.
•
Enzyme
Trong thành ph n c a d ch qu chanh dây vàng có ch a catalase, có th
b vô ho t hoàn toàn
790C trong vòng 75 giây. Còn trong d ch qu chanh
dây ñ có ch a enzyme metylesterase, b vô ho t
80oC trong 60s. ngoài ra
trong chanh dây còn có enzyme protease và SH- protease. S d ng casein làm
cơ ch t, pH t i ưu cho chanh protease là 2,3 và cho SH protease là 5,7[19].
•
Các vitamin và nguyên t khoáng
Chanh dây ch a nhi u vitamin C. Vitamin C tan t t trong nư c và
ñóng vai trò là m t ch t oxy hoá, nó giúp b o v ph n mô m m c a cơ th ,
ñ ng th i b o v plasmalipids và LDL Cholesterol kh i các g c t do. Ngoài
ra vitamin C còn ñóng vai trò quan tr ng trong s duy trì h mi n d ch c a cơ
th và th m chí làm gi m nh tri u ch ng c m l nh
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
ngư i. M t ly nư c
8
chanh dây ép cung c p kho ng 50% lư ng vitamin C c n thi t trong ngày cho
m t ngư i trư ng thành.
Bên c nh vitamin C, chanh dây cũng ch a r t nhi u vitamin A.
Carotenoids ñư c tìm th y trong chanh dây có ho t ñ vitamin A khác nhau.
Vitamin A là lo i vitamin tan trong d u, c n thi t cho th l c, da, s phát tri n
và tái sinh mô t bào [14].
•
Các ch t khoáng
Chanh dây cung c p các lo i ch t khoáng như: K, m t ch t ñi n ly quan
tr ng trong vi c h tr s co bóp
tim,
ñ nh cân b ng axit bazơ và huy t áp.
Chanh dây có th thay th các lo i th c ăn như chu i, cam. Chanh dây cò ch a 1013% nhu c u hàng ngày v Mg, m t nguyên t khoáng giúp n ñ nh huy t áp.
•
Alkaloid và các h p ch t Cyanogenic
Có 7 lo i alkaloid trong chanh dây, 4 trong s ñó ñư c xác ñ nh và ñ t
tên là harman( có nghĩa là ñi u hoà), harmin, harmol và harmalin. Các th
nghi m dư c lý cho th y chanh dây có tác d ng an th n nh . Hàm lư ng
alkaloid trong chanh dây 0.012-0.7%.
Trong th t qu
chanh dây ngư i ta còn tìm th y m t cyanogenic
glycoside có kh năng gây ñ c. Lo i glycoside này t n t i trong t t c các giai
ño n phát tri n c a qu chanh dây, có hàm lư ng cao nh t khi qu còn r t
non, chưa chín và th p nh t khi qu chín. Hàm lương cyanogenic glycogide
trong giai ño n sau cùng r t th p nên xem như ñ c tính không ñáng k .
•
Các h p ch t d bay hơi
Các h p ch t d bay hơi ph n l n là các ester t C2-C8 c a các axit béo
thư ng g p
nhi u lo i trái cây khác. Các s n ph m phân hu c a các
carotenoid, các c u t ch a S và các ester béo hi m g p ñóng vai trò r t quan
tr ng trong vi c t o ra các hương v ñ c bi t c a chanh dây.
Ngoài ra, do s hòa quy n c a nhi u lo i ester ñ c trưng khác nhau c a
nhi u lo i trái cây khác mà trái chanh dây có hương v vô cùng ñ c bi t. Ví d
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
9
các ester ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate và (Z) – Hex-3 enyl butanoate là các
ester ñ c trưng c a d a và lê.
•
S ct
S c t chính trong d ch qu chanh dây là carotenoid. Nư c chanh dây ép
ch a r t nhi u lo i s c t vàng và cam này. Cho ñ n nay có kho ng 13 lo i
carotenoid ñư c tìm th y trong d ch qu canh dây, g m b-, g- carotenoid và
phytofluene, b-apo-12’-carotenal, b-apo-8’-caroteal. Cryptoxanthi, auroxanthin,
mutatoxanthi…
Các caroteoids, ñ c bi t là B-carotene, giúp con ngư i b o v các t
bào kh i s phá h y c a các g c t do và có th giúp ch ng l i s hình thành
các t bào ti n ung thư. Ch ñ ăn giàu carotenoids cho th y m i quan h ch t
ch gi a carotenoids v i vi c gi m nguy cơ ung thư vú, c ph i, da và ung
thư d dày. Ho t tính ch ng oxihóa c a các carotenoids có th cũng quan
tr ng trong vi c gi m nguy cơ c a b nh tim m ch và b nh ñ c nhân m t.
D ch qu
chanh dây không ch a anthocyanin còn hàm lư ng
flavonoids trong chanh dây r t bé, ch
d ng v t, trong chanh dây ñ là
1.060%, trong chanh dây vàng là 1.000%.
•
Các Sterol th c v t:
Các Sterol th c v t ñư c tìm th y trong t t c các lo i th c ăn có
ngu n g c th c v t và ñư c các nhà khoa h c cho là có kh năng làm h th p
cholesterol máu. Tăng tiêu th th c ăn th c v t ch a lư ng sterol cao có th
có tác ñ ng tích c c cho s c kho , m c dù các l i ích ñó có th cũng tuỳ
thu c vào các y u t khác trong th c v t như hàm lư ng ch t xơ hoà tan
ñư c. Chanh dây ch a t ng hàm lư ng sterol th c v t cao nh t so v i các lo i
trái cây ăn ñư c khác. So v i c i xanh, c i brussel, súp lơ và ôliu ñen, chanh
dây là s thay th tuy t v i cho các lo i rau giàu sterol. M c dù chanh dây
ch a lư ng sterol th c v t tương ñ i cao, nhưng ñ có th th y ñư c tác d ng
làm gi m lư ng cholesterol thì c n ph i dùng m t lư ng nư c ép r t l n.
H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p
10
- Xem thêm -