MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn
Cao Cường đã hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình hoàn thành
bài báo cáo này.
Chúng tôi xin cảm ơn đến Cơ sở bánh mỳ Thiện Mỹ đã cho phép chúng tôi
tham quan các loại máy móc, hệ thống dây chuyền sản xuất, cũng như tạo điều
kiện thuận lợi cho chúng tôi hoàn thành đợt thực tế này.
Qua đây, chúng tôi cũng xin cảm ơn đến các anh chi quản lý đã nhiệt tình
hỗ trợ, giúp đỡ và chia sẻ nhiều kiến thức cho chúng tôi trong thời gian vừa qua.
Trong quá trình thực tế, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo, khó
tránh khỏi sai sót, rất mong các thầy, cô bỏ qua. Đồng thời do trình độ lý luận
cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh
khỏi những thiếu sót, chúng tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp thầy để
chúng tôi học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn các bài
báo cáo sau.
Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
1
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................................................4
I.
TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ......................................................................................................5
1.
Nguồn gốc..................................................................................................................................5
2.
Phân loại....................................................................................................................................5
3.
Giá trị dinh dưỡng của bánh mì..............................................................................................7
4.
Một sốố lợi ít từ bánh mì.............................................................................................................7
5.
Tác hại khi ăn quá nhiềều bánh mì..............................................................................................8
1.
Bột............................................................................................................................................10
2.
1.1.
Phân loại bột mì...............................................................................................................10
1.2.
Glucid..............................................................................................................................11
1.3.
Protid...............................................................................................................................11
1.4.
Lipid.................................................................................................................................12
1.5.
Hệ Enzyme......................................................................................................................12
1.6.
Bột có các tính chất sau:.................................................................................................13
Nấm men.................................................................................................................................14
2.1.
Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì................................................14
2.2.
Đặc điểm hình thái và kích thước:.................................................................................15
2.3.
Thành phần cấu tạo:.......................................................................................................16
2.4.
Thành phần hóa học.......................................................................................................16
2.5.
Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men......................17
2.6.
Nấm men bánh mì...........................................................................................................19
2.7.
Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất............................................................21
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
2
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
3.
Nước........................................................................................................................................22
4.
Muối.........................................................................................................................................22
5.
Nguyên liệu phụ:.....................................................................................................................23
5.1.
II.
Trứng và các sản phẩm của trứng:...............................................................................23
QUY TRÌNH SẢN XUẤT......................................................................................................25
1.
Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì.........................................................................................25
2.
Thuyết minh quy trình...........................................................................................................25
III.
1.
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM..............................................................................30
Bánh mì giòn...........................................................................................................................30
1.1.
Trạng thái cảm quan:.....................................................................................................30
1.2.
Chỉ tiêu hóa lí:.................................................................................................................31
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
3
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để
lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên
thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thi trường hiện nay,
bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói
quen ăn uống của từng vùng.
Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì cũng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy
thuộc vào loại bánh mì mà ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất. Một số
loại bánh mì phổ biến hiện nay:
Bánh mì trắng.
Bánh mì đen.
Bánh mì có thể là một loại thức ăn nhanh và dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi
ích cho sức khỏe con người. Song đó, nếu quá lạm dụng bánh mì, đó cũng là
một sự nguy hại lớn cho sức khỏe. Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất,
chất lượng nhất về cả mùi vi và hình dạng là cả một quá trình đòi hỏi sự khéo
léo của người làm bánh mì; để tìm hiểu sau hơn vào quy trình này, chúng ta hãy
cùng nhau tìm hiểu đề tài Quy trình sản xuất bánh mì.
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
4
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
I. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ
1. Nguồn gốc
Lúa mì được trồng bởi người nông dân, người dân thu thập ngũ cốc và dự trữ
để sử dụng. Lúa mì phát triễn ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu nó chỉ
dùng làm lương thực để ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy
mầm sản sinh ra nhiều giống hơn.
Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà
có.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi
trộn với “bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc
nướng trong than.
Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện.
Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thỉ sẽ có các bào tử
nấm men tự nhiên, gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra,
có bong bóng khí .Sau đó kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ
thuật, nên nó nhanh chóng lây lan sang các nước có chung biên giới Đia
Trung Hải.
Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu …
2. Phân loại
Hiện nay, trên thi trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2
nhóm cơ bản:
F Phân loại theo màu sắc:
- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.
- Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.
F Phân loại theo thành phần nguyên liệu:
- Bánh mì phổ thông.
- Bánh mì có nhân
- Bánh mì nhanh
Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm
chính:
- Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong
thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng,
ít đường và ít sữa.
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
5
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
- Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong
thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.
- Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà
phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ
tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh.
Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen
thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do
bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn
các loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.
So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân
biệt với Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột)
bằng.
Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:
Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và
nhào trộn
Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột
được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần
nguyên liệu còn lại.
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
6
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì
- Năng lượng: Bánh mì có giá tri gluxit cao và luôn giữ vi trí số một trong
bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ
thể . Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Loại bánh Baguette này mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram.
- Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm
các nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10%
năng lượng dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc
đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật).
Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con
người. Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế
phẩm từ sữa.
- Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong
hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt . Tuy nhiên,
phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh
mì do đó có giá tri dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng
trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng ta.
- Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt
nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử
dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá tri dinh
dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều
gluxit khác với số lượng không đáng kể như : fructose, maltose và đường
sucrose …
4. Một số lợi ít từ bánh mì
+ Giúp làn da đẹp:
Làn da chúng ta rất cần protein – chất cần thiết giữ cho da chúng ta khỏe mạnh.
Chất dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng có một điều
ngạc nhiên là nó cũng có trong bánh mì. Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi ngày có
thể cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới.
+ Giúp xương chắc khỏe:
Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống như
100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp
vào cơ thể. Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi
mỗi ngày, đây là vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và
nguy cơ gãy xương là rất cao. Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa
trưa giúp tăng đáng kể các chất giúp xương chắc khỏe.
+ Giúp não hoạt động tốt nhất:
Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và tự
tin. Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ luôn cảm
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
7
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
thấy mệt mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc. Từ năm 1953 chất sắt
đã được thêm vào bột bánh mì.
Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số 15
mg phụ nữ cần mỗi ngày. Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng
lượng sắt và nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thit bò và dầu cá.
+ Giúp cải thiện tâm trạng:
Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh. Phụ
nữ trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những chất đó hằng ngày,
bốn lát bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ.
+ Giúp giảm béo:
Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực phẩm đầu
tiên bạn nên nghĩ đến đó là bánh mì. Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77
calo ít hơn 6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà
bạn dùng kèm với lát bánh mì đó. Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì
nếu có chế độ ăn hợp lý.
+ Tốt cho tiêu hóa:
Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa. Hai lát bánh mì
nâu được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày của bạn.
Chính vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn về bánh mì và
có chế độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì.
5. Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì
Tuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiều tác
hại xấu cho sức khỏe:
Bánh mì hầu như không có chất dinh dưỡng.
Không giống như các loại thực phẩm khác, bánh mì và những sản phẩm chế
biến từ bánh mì thường không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể. Nó
được làm từ ít bột được nhào với bột nở khiến bánh phồng to lên mà thôi. Do đó
nó không có chất dinh dưỡng. Nó chỉ là một loại thức ăn bổ sung có tác dụng
“chữa đói” trong thời gian ngắn. Chính vì vậy, không nên lạm dụng loại thực
phẩm này thường xuyên và trong thời gian dài .Nếu yêu thích bánh mì, bạn nên
lựa chọn các loại bánh chế biến từ bột mì hoặc ngũ cốc để có hàm lượng dinh
dưỡng nhiều hơn.
Bánh mì chứa nhiều muối
Hầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là các loại đóng gói từ siêu thi, chứa rất nhiều
muối. Đặc biệt khi ăn bánh mì dưới dạng hamburher, pizza hay sandwich có
nghĩa là bạn đang nạp 1 lượng muối vượt mức vào cơ thể bạn.
Làm cho bạn tăng cân
Ăn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân. Nếu bạn đang cố gắng ăn kiêng, phải
cắt bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn.
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
8
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tính
Những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các loại bánh mì được bày bán trên
các kệ hàng của các cửa hàng ít mang lại lợi ích sức khỏe, nếu như không muốn
nói là còn có hại. Đó là kết luận của bác sĩ chuyên khoa timWilliam Davis của
Hoa Kỳ. Ông khẳng đinh rằng bánh mì là nguyên nhân của "căn bệnh thế kỷ":
Mệt mỏi mãn tính.
Theo bác sĩ Davis, trong các giống lúa mì hiện đại có chứa những chất như
protein biến đổi gene, gây ra các triệu chứng của sự mệt mỏi liên tục và hiện
tượng thừa cân. Các nhà khoa học đã từng chỉ ra rằng việc sử dụng bánh mì
trắng với số lượng không giới hạn dẫn đến thiếu chất xơ trong cơ thể mà không
có chúng não bộ không thể hoạt động bình thường. Người hiện đại dùng bánh
mì ít nhất hai - ba lần một ngày trong cả ba bữa sáng, trưa và tối, và đây chính là
nguyên nhân làm người ta mệt mỏi.
Mặt khác, loại lúa mì được trồng và sử dụng ngày nay, khác xa với những loại
loài người 40 - 50 năm về trước. Trong hạt lúa mì hiện dùng có chứa một chất
gọi là gliadin - một protein mới có tác dụng tương tự như các chất opiat có trong
thuốc phiện.
Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại.
Bánh mì không có cholesterol tốt. Tất cả lượng cholesterol bánh mì cung cấp
cho cơ thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch.
Làm mất tác dụng của lượng đường trong máu.
Bánh mì có chỉ số đường huyết rất thấp. Ngay khi bạn ăn bánh mì, nó sẽ giảm
lượng đường huyết của bạn ngay lập tức. Vì vậy đối với bệnh nhân tiểu đường,
bánh mì không tốt cho sức khỏe.
Nguy cơ lên men.
Đôi khi, nếu men trong bánh mì không có chất lượng tốt hay bánh mì nướng
không kĩ, nó sẽ khiến dạ dày bi lên men. Đặc biệt rất nguy hiểm cho phụ nữ
mang thai.
Táo bón
Bánh mì không giàu chất xơ. Chúng chứa một lượng lớn bột và như chúng ta đã
biết, bột là loại chất kết dính. Đó là lý do tại sau ăn nhiều bánh mì sẽ gây ra táo
bón.
Ăn nhiều bánh mì gây ung thư thận
Nhóm khoa học gia thuộc Viện nghiên cứu dược Milan (Ý) phát hiện nếu ăn
nhiều ngũ cốc, đặc biệt là bánh mì, có thể làm tăng nguy cơ ung thư biểu mô tế
bào thận (RCC). Đây là loại ung thư phổ biến trong các loại ung thư thận.
Kết luận trên được rút ra sau cuộc khảo sát chế độ ăn uống của 767 bệnh nhân bi
RCC và 1.534 người khỏe mạnh cách đây 9 năm. Khi so sánh giữa nhóm hấp
thu nhiều ngũ cốc nhất và nhóm ít nhất, bánh mì đã làm tăng nguy cơ mắc bệnh
RCC lên 94%; mì ống và gạo ở mức 29%; sữa và yoghurt 27%. Ngược lại, nguy
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
9
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
cơ trên giảm 26% ở nhóm ăn nhiều thit gia cầm và giảm 35% ở nhóm ăn nhiều
rau quả.
Tạo ra vị chua
Bánh mì có nhiều men. Nhiều người rất khó tiêu hóa men. Chính vì vậy bánh mì
tạo ra vi chua và ga đối với những người có hệ thống tiêu hóa yếu.
6. Tình hình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm cơ sở bánh mì Thiện Mỹ:
- Cơ sở bánh mì sản xuất khoảng 400 ổ bánh mì
- Thi trường tiêu thụ trong thành phố
II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.
Bột
1.1. Phân loại bột mì
Dựa vào màu sắc:
Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng.
Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.
Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì:
Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng, bột mì số 8 (8%
protein), (Plain flour, all-purpose flour). Đây là loại bột phổ biến nhất
và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt tại gia đình. Loại bột
này không chứa bột nổi. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong
nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn
với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường
không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất đinh sẽ lựa chọn
những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu
cầu hàm lượng gluten của bánh. Loại bột này rất phù hợp với những
bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes và
waffles.
Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ
và min, màu trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh
có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ.
Bread flour (bột bánh mì) hay còn gọi là bột mì số 11 (11%
protein). Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì.
Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và
chắc cho bánh mì. "Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại
High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ
cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.
Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder( bột nổi ) và
đôi khi cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
10
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do:
một là mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác
nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có
thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Loại bột này phù hợp với
những bánh như: cookies, cake.
Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng
vẫn cao hơn cake flour. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ
bánh pie, cookies, bánh quy và muffins.
1.2. Glucid
- Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình
lên men ở
- giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kip thuỷ phân
tinh bột thành đường maltose.
- Tinh bột khi nướng bánh bi hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước
này do protein bi biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và
đàn hồi.
- Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin
không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn
pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
- Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong
bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và
loại I ít hơn trong loại II và loại thô.
1.3. Protid
- Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng
của gluten ảnh hưởng quyết đinh tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối
liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn
nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh
tốt hơn
- Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì
gồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm
sau là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với
nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
11
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là
gluten.
- Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào
hàm lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng
các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có
gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình,
bánh sẽ nở và ngon.
- Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì
bột nhào dinh, bánh ít nở và bi bè ra.
- Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá:
acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ
làm giảm chất lượng gluten.
1.4. Lipid
Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và
sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bi phân huỷ, giải
phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vi của bột, đồng thời cũng
ảnh hưởng tới gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin.
Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có
tác dụng làm tăng chất lượng bánh.
1.5. Hệ Enzyme
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất
cần đặc biệt lưu ý protease và amilase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bi vụn nát làm
giảm chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470Cvà
pH = 4,5 – 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng
với chất oxy hoá và muối ăn thì bi kìm hãm.
Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất
lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác
dụng tích cực này chỉ đối với amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành
maltose, còn -amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên
kết với nước kém làm cho ruột bánh bi ướt, do đó làm giảm chất lượng
bánh.
1.6. Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí
- Khả năng giữ khí
- Khả năng giữ hình dạng
- Khả năng hút nước
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
12
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
- Độ thô
- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất
Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của
tinh bột, prtein và hoạt tính của men trong bột. Muốn xác đinh đúng tính
chất của bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử
bánh. Có như vậy mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản xuất
bánh mì.
Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra. Lượng khí
CO2 được xác đinh như sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và
3g men ép để trong 6h ở nhiệt độ 300C. Bột loại thượng hạng và loại I có
chất lượng bình thường sẽ thải ra 1300 – 1600ml khí CO2. Khả năng tạo
khí của bột còn phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của
enzyme amylase và tinh bột.
Khả năng giữ khí: thể hiện ở luợng khí trong bột đạt được sản xuất từ loại
bột đó, và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí
của bột còn phụ thuộc vào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số
lượng, chất lượng gluten. Tóm lại là phụ thuộc vào trạng thái protein và
hoạt tính của protease. Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả năng giữ khí
kém thì hình dạng bánh sẽ xấu ( khả năng tạo hình kém ).
Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm
trong bột bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và
độ min của bột. Bột càng min thì khả năng giữ nước càng thấp. Theo số
liệu của Plotnhicop và Coletxnicop, khả năng hút nước trung bình của các
loại bột như sau:
o Loại hảo hạng : 50%
o Loại I
:52%
o Loại II
:56%
o Loại thô
:60%
Độ thô: bột càng min thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và
protein càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí.
Đối với ngành sản xuất bánh kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên
dùng loại bột xay nhỏ thì thích hợp hơn. Đối với ngành sản xuất mì sợi
nên dùng loại bột xay thô. Còn đối với ngành sản xuất bánh mì thì nên
dùng loại bột xay có độ thô trung bình.
Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều,
xốp và giữ được tính chất hoá lý lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
13
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
và hút nước cao. Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ
bi phân huỷ. Hoạt tính của protease mạnh, dùng loại bột kém đó để
nhào bột thì dễ bi chảy xệ xuống, nghĩa là khả năng tạo hình, tạo khí và
hút nước kém.
Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện
tượng đó là do lượng acid amin tyrodin bi tách ra tyrodinaza tạo thành
màu nâu sẫm của chất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện
tượng chuyển màu.
2. Nấm men
2.1. Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì
F Tên gọi:
Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực
phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và
là loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.
F Phân loại:
Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài
trong giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh,
bia, rượu,… chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín,
phấn hoa,…
Một số loài đại diện:
Saccharomyces bayanus
Saccharomyces boulardii
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
14
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
Saccharomyces bulderi
Saccharomyces cariocanus
Saccharomyces cariocus
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces chevalieri
Saccharomyces dairenensis
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces martiniae
Saccharomyces monacensis
Saccharomyces norbensis
Saccharomyces paradoxus
Saccharomyces pastorianus
Saccharomyces spencerorum
Saccharomyces turicensis
Saccharomyces unisporus
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces zonatus
Trong đó,loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces
cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn
năm trước.
2.2. Đặc điểm hình thái và kích thước:
Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6
- 8 µm x 5 – 6µm.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích
thước nhỏ, từ 5-14 mircomet
Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm men
chìm và nấm men nổi:
- Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng
riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
- Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường
dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là
hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet.
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men
các loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có
thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng
được 1/3 đường sacaroza.
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
15
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất
khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men
chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh
trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm
men chìm. - Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả
năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
2.3. Thành phần cấu tạo:
Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành
Ascomycota và thuộc giới nấm.
Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:
- Vách tế bào
- Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein,
giữ vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.
- Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vi trí của nhiều hệ thống
enzyme khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu
tử khác nhau như bộ máy Golgi, lysosom, không bào, (chứa các sản phẩm
bi phân cắt, hay c hất độc lạ có thể có hại cho tế bào. Năng lượng cung
cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế
bào chất. Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin di truyền cho tế bào và
các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế
bào. Nhân nấm men có phần trên là trung thể (centrosome) và
centrochrometin và phần đáy của nhân có thêm không bào (vacuole), bên
trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngoài màng nhân có nhiều ti
thể bám quanh. Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh
dưỡng cho tế bào.
2.4. Thành phần hóa học
Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ
thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng
trong môi trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào.
- Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô.
- Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong
tế bào. Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật
nuôi và phương pháp thu tế bào. Ví dụ: khi nuôi trong môi trường NaCl
thì lượng nước trong tế bào giảm.
- Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có
Nitơ khác chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
16
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
7,6%, tro 7,6%.Thành phần của những chất này không cố đinh, nó có thể
thay đổi trong quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men.
- Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%),
mannan (18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin . Những nghiên
cứu động học về sự biến đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm
men cho thấy là glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axit
clohydric là yếu tố cấu trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tan
trong axit acetic, là chất tạo năng lượng chính cho tế bào . Hàm lượng
trehalose trong nấm men có liên quan đến tính bền vững của nó : lượng
trehalose càng cao nấm men càng bền.
- Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự
do và nhiều sterol, este.
- Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo
môi trường nuôi cấy.
2.5. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm
men
Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai
đoạn:
- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.
- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất
liệu cho tế bào. Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất
thẩm thấu khác nhau. Các chất không điện tích như đường saccharose,
rượu axit hữu cơ, amino axit xâm nhập qua màng tế bào bằng cách
khuếch tán hay vận chuyển thụ động, do sự khác nhau về nồng độ các
chất này giữa tế bào và môi trường. Các chất điện tích trong dung dich
như muối KCl, Magie, canxi và các kim loại khác có thể vào tế bào thụ
động theo thang nồng độ hay vận động ngược lại thang nồng độ (vận
chuyển hoạt động).
Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm
men còn
sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng
trong dinh dưỡng nấm men. Riêng Natri có ý nghĩa quan trọng trong sự
tăng trưởng của tế bào nấm men. Ion Natri là thành phần duy nhất di
chuyển vào tế bào bằng cả 2 cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nó
thâm nhập vào tế bào nấm men, mang theo cả saccharose, amino axit,
ngay cả khi không có sự chênh lệch nồng độ các chất này giữa tế bào và
môi trường. Kết quả thí nghiệm cho thấy: khi thêm NaCl vào môi trường
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
17
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
từ 1-1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính
sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành
phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ.
Bảng : Ảnh Hưởng Trên Thành Phẩm Men Bánh Mì
Thành phần trong tế
Chất lượng nấm men
bào
Phương pháp
Hoạt lực Tính nhạy
nuôi
Chất khô
Độ ẩm
làm cô
cảm thẩm
bột
thấu(phút)
Không thêm NaCl 34,7
65,3
60-70
5-20
Có thêm NaCl
40,0
60,0
45-55
0-6
Chất dinh dưỡng sau khi vào tế bào nấm men sẽ được biến đổi theo một
trong hai con đường sau, tùy điều kiện môi trường và phương pháp nuôi
cấy:
C6H12O6 2CH3-CO-COOH + 2H2
CH3CH2OH +3CO2 (1) 6H2O + 6CO2
Trong đó con đường chủ yếu tạo cồn. Theo quan điểm năng lượng, quá
trình này ít kinh tế hơn vì còn nhiều năng lượng trong rượu, trong khi còn
đường tạo ra các thành phần chủ yếu của tế bào. Từ những thành phần này
khối lượng tế bào gia tăng đến một giới hạn nhất đinh, sau đó tế b ào bắt
đầu nảy chồi. Vách tế bào mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua
vách này, và bắt đầu hình thành vách cho túi sinh chất con. Chồi tăng dần
kích thước cho đến khi tách khỏi tế bào mẹ. Tùy chủng và điều kiện nuôi,
quá trình này thường mất từ 1-1,5 giờ. Cho đến nay chưa rõ là có bao
nhiêu tế bào con có thể được sinh ra từ tế bào mẹ. Theo dữ kiện của
A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được trung bình 25-40 tế
bào mới.
2.6. Nấm men bánh mì
Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces,
loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Nấm men Saccharomyces
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
18
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như
nguồn carbon, sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nito. Chức
năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào.
Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ
tạo nên các hương vi đặc trưng cho bánh mì thành phẩm.
Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì
Theo đặc tính sử dụng
- Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp).
Những chủng men này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độ
đường thấp (nhỏ hơn 20%).
- Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt ( hàm lượng đường cao).
Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có
nồng độ đường cao ( cao hơn 20%).
Theo dạng thu nhận
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3
dạng nấm men để làm nở bánh:
- Dạng Nấm men lỏng
- Dạng Nấm men nhão(paste)
- Dạng Nấm men khô
Nấm men dạng lỏng:
Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh cao.
Tuy nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản:
thời gian sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì
thế, việc sử dụng và sản xuất nấm men dạng lỏng thườn được tổ chức như
một phân xưởng riêng trong cơ sỏ sản xuất bánh mì mang tính chất tự
cung tự cấp mà không mang tính thương phẩm bán trên thi trường.
Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi lên men hiếu
khí kết thúc. Người ta thu nhận dich lên men có chứa sinh khối nấm men
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
19
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM
đang phát triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dich nấm men này
làm bánh mì, người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn ( thường từ
1-10% so với khối lượng bột mì đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men
lỏng cần lưu ý đến chất lượng dich nấm men. Trong trường hợp dich nấm
men này bi nhiễm VSV lạ sẽ gây ra quá nhiều quá trình lên men khác
nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dich sau khi
lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình
lên men này. Như thế nếu dich lên men bi lẫn quá nhiều các sản phẩm
khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm
quan của bánh mì.
Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì của các nước châu Âu và châu Mỹ
không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng nấm men dạng paste và dạng
khô.
Nấm men dạng nhão ( còn gọi là nấm men dạng paste)
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng.
Nấm men paste thường có độ ẩm 70-75%w. Nấm men paste thường có
hoạt lực làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời
gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men bi chết. Nếu được bảo quản ở 4-70C,
ta có thể sử dụng nấm men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu
chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài được thời gian sử
dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước, các cơ sở sản xuất
bánh mì cũng sử dụng nấm men paste.Ở việt Nam, các cơ sở sản xuất
bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng nấm
men paste khoảng 1-5% tùy theo chất lượng nấm men.
Nấm men khô
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men
paste ở nhiệt độ <400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm
men khô thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời
gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển
Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì
Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm
bảo những yêu cầu sau:
- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có
chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẽ, không dính tay.
Chỉ tiêu cảm quan của men khô là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng
sáng, có mùi thơm đặc trưng của nấm men.
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chiu
được nhiệt độ cao.
Nhóm 2 – CNTP 49A – Đề tài: Sản xuất bánh mỳ
GVHD: NGUYỄN CAO CƯỜNG
20
- Xem thêm -