Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
Lời mở đầu
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. ngoài việc cung cấp một
lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là
nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylase.
Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và
nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có tính chất cảm quan
rất hấp dẫn đới với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng
mịn, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao (4-5 g/l) giúp cơ thể con
người giải khát một cách triệt để khi ta uống.
Bia xâm nhập vào nước ta sau thời kì Pháp xâm lược năm 1858. Nhà máy bia đầu
tiên được xây dựng ở Việt Nam do một người chủ tư bản Pháp xây dựng ở Hà Nội
năm 1890. Bia được sản xuất lúc đó nhằm đáp ứng nhu cầu của quân đội và kiều
dân Pháp ở Việt Nam. Có thể nói được rằng ở miền Bắc nước ta đến năm 1990 chỉ
có nhà máy bia lớn là nhà máy bia Hà Nội. Từ sau năm 1990 thì sản xuất bia bắt
đầu phát triển nhanh và mạnh. ngành bia Việt nam đã có những bước nhảy vọt. Với
cơ chế mới, ngành sản xuất và kinh doanh bia đã có nhiều những thuận lợi và cơ
hội phát triển. Hiện nay các nhà máy bia đã xuất hiện ở hầu khắp các tỉnh trong cả
nước, sản lượng của các nhà máy cũng ngày càng tăng.
Hiện nay tổng năng suất của các nhà máy bia trong cả nước lên tới gần 3tỉ lít/ năm,
lượng bia tiêu thụ đã vượt quá 3 tỉ lít/năm vào năm 2013. Bên cạnh đó rất nhiều
thương hiệu bia ngoại đã xuất hiện ở nước ta như Tiger, Heineken... Hưởng ứng
tinh thần “ Người Việt Nam dùng hàng Việt Nam” cần đẩy mạnh sản xuất trong
nước, đáp ứng lượng tiêu thụ càng ngày càng tăng cao.
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 1
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
Với tương lai rộng mở của ngành bia, em xin lập bản thiết kế phân xưởng nấu nhà
máy sản xuất bia với công xuất 30 triệu lít/năm
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 2
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
MỤC LỤC
Lời mở đầu
1
Mục lục
3
Ghi ch ú
6
PHẦN I: TÌNH HÌNH TIÊU THỤ BIA TRONG NƯỚC VÀ THẾ GIỚI
7
1.1.
Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới
7
1.2.
Tình hình tiêu thụ bia ở trong nước
12
PHẦN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
22
2.1.
Nước
24
2.2.
Đại mạch
28
2.3.
Hoa bia
35
2.4.
Nấm men
40
2.5.
Nguyên liệu thay thế: gạo
43
2.6.
Chế phẩm enzyme
44
2.7.
Các chất phụ gia khác
45
PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
47
Nghiền nguyên liệu
49
3.1.
3.1.1. Nghiền malt
49
3.1.2. Nghiền gạo
49
3.2.
Hồ hóa
51
3.3.
Đường hóa
53
3.4.
Lọc dịch đường
56
3.5.
Đun sôi dịch đường với hoa houblon
58
3.6.
Lắng xoáy
60
3.7.
Làm lạnh nhanh
61
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 3
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
PHẦN IV: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
63
4.1. Lập kế hoạch sản xuất
63
4.2. Tính cân bằng sản phẩm
63
4.2.1. Tính lượng bia và dịch đường qua các giai đoạn
64
4.2.2. Tính nguyên liệu
65
4.2.3. Tính lượng men giống
66
4.2.4. Tính lượng bã malt và gạo
66
4.2.5. Tính lượng nước trong quá trình nấu và rửa bã
67
4.2.6. Các nguyên liệu khác
68
4.2.6.1. Tính lượng hoa Houblon
4.2.6.2. Lượng chế phẩm Termamyl 120L
4.2.7. Các sản phụ khác
69
4.2.7.1. Cặn lắng
4.2.7.2. Sữa men
4.2.7.3. Bã hoa
PHẦN V: TÍNH VÀ CHỌN MỘT SỐ THIẾT BỊ
5.1. Cân nguyên liệu
73
73
5.2. Máy nghiền malt
5.3. Máy nghiền gạo
73
5.4. Chọn hệ thống vận chuyển nguyên liệu
74
5.5. Chọn nồi hồ hóa
74
5.6. Chọn nồi đường hóa
76
5.7. Chọn thùng lọc
78
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 4
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
5.8. Chọn nồi nấu hoa
79
5.9. Chọn thùng lắng xoáy
81
5.10. Chọn thiết bị đun nước nóng
82
5.11. Chọn thiết bị l àm l ạnh nhanh
83
Kết luận
85
Tài liệu tham khảo
86
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 5
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
GHI CH Ú
Hình 1: Biểu đồ tiêu thụ bia bình quân đầu người, 2010
Hình 2: Biểu đồ : Top 10 quốc gia có mức tiêu thụ bình quân cao nhất năm 2011
(lít/người) .Nguồn: Kirin
Hình 3: Biểu đồ tổng doanh thu thị trường bia toàn cầu năm 2011 (nguồn:
Indybeer)
Hình 4: tốc độ tăng trưởng kép sản lượng tiêu thụ bia của Việt Nam
Hình 5: Thị phân bia toàn cầu
Hình 6: Sản lượng bia tiêu thụ toàn cầu trung bình trên đầu người năm 2010 (lít).
Hình 7: Sản lượng bia tiêu thụ đầu người của Việt Nam trong năm 2010
Hình 8: Mức tiêu thụ bia các nước Đông Nam Á, 2011
Hình 9: Lượng tiêu thụ bia ở Việt Nam qua các năm
Hình 10: Sản lượng sản xuất bia ở Việt Nam qua các năm.
Hình 11: Phân bố bia trên toàn lãnh thổ Việt Nam
Hình 12: Hình ảnh 10 loại bia dược tiêu thụ nhiều nhất năm 2010 theo số liệu của
Sabeco
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 6
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
Hình 13: Giá cổ phiếu AB InBev tăng liên tục trong 5 năm qua. Giá trị vốn hóa thị
trường của tập đoàn hiện đạt hơn 122,62 tỷ EUR
Hình 14: phân khúc bia trên thị trường Việt Nam ,
Hình 15: Một số thương hiệu bia của AB InBev
Hình 16: Một số thương hiệu bia toàn cầu và đa quốc gia, khu vực của AB Inbev
PHẦN I: TÌNH HÌNH TIÊU THỤ BIA TRONG NƯỚC VÀ THẾ GIỚI
1. Tình hình tiêu thụ bia thế giới
Các nước phát triển uống nhiều rượu bia, nhất là các nước châu Âu. Dân các nước
Cộng hòa Czech, Đức, Áo, Ireland dẫn đầu trong tiêu thụ bia, bình quân đầu người
hàng năm lần lượt là 132, 107, 106 và 104 lít/người/năm.
Hình 1: Biểu đồ tiêu thụ bia bình quân đầu người, 2010
Trong năm 2011, mức tiêu thụ bia toàn cầu đạt 188,78 tỉ lít, tăng 3,8% so với năm
2010. Trong đó, lượng tiêu thụ của Châu Á đứng đầu thế giới ở mức 66,2 tỉ lít, tiếp
đó là thị trường truyền thống Châu Âu 51,2 tỉ lít. Khu vực Trung Đông là khu vực
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 7
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
tiêu thụ ít nhất, chỉ đạt 1,4 tỉ lít dù dân số bằng ½ so với Châu Âu. Các khu vực Mĩ
La Tinh, Bắc Mĩ, Châu Phi và Châu Đại Dương đạt 30,8; 26,1; 10,8 và 2,2 tỉ lít.
Tổng thu nhập của thị trường bia năm 2011 đạt 500,24 tỉ đô la Mĩ..
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 8
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
Mặc dù đứng đầu thế giới về tổng sản lượng tiêu thụ bia, Châu Á thua xa các đại
diện đến từ Châu Âu khi mà top 10 các quốc gia đứng đầu về lượng tiêu thụ bình
quân chịu sự thống trị bởi các quốc gia Châu Âu. Đứng đầu năm thứ 19 liên tiếp,
CH Séc đạt mức 158,6 lít/1 người, tiếp đó là Ireland (131,1 lít) và Đức (110 lít).
Châu Á chỉ có 2 nước duy nhất lọt top 50 đó là Nhật (41) và Trung Quốc (50). Các
nước Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan đạt mức tiêu thụ bình quân ở mức
trung bình của thế giới (~27 lít/1 người) và cách xa khu vực top 50. Sau đây là 10
quốc gia có mức tiêu thụ bình quân theo đầu người cao nhất:
180
160
140
120
100
80
60
158,6
131,1
110
108,3
40
104,7
99
95
89,9
85
84,4
20
0
Hình 2: Biểu đồ : Top 10 quốc gia có mức tiêu thụ bình quân cao nhất năm
2011 (lít/người) .Nguồn: Kirin
Tổng doanh thu của thị trường bia thế giới năm 2011 đạt 500, 24 tỉ đô la Mĩ và
được dự báo là sẽ tăng nhẹ 1,1% trong 4 năm tiếp theo. Đóng góp chính cho sự
tăng trưởng này là sự tăng trưởng kinh tế của các thị trường mới nổi như Trung
Quốc, Brazil, …
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 9
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
525
520
522,6
515
516,92
510
511,3
505
505,74
500
500,24
495
490
485
2011
2012 (est)
2013 (est)
2014 (est)
2015 (est)
Hình 3: Biểu đồ tổng doanh thu thị trường bia toàn cầu năm 2011 (nguồn:
Indybeer)
Theo thống kê, sản lượng của nhóm 40 nước sản xuất bia hàng đầu thế giới trong
năm 2012 là khoảng 1,8 tỷ hectolit (1hectolit = 100 lít), tương đương 92% sản
lượng bia toàn cầu. Trong khi đó, năm tập đoàn bia lớn nhất hành tinh hiện nay đã
chiếm phân nửa thị trường thế giới. Đó là những cái tên như: AB InBev,
SABMiller, Heineken, Carlsberg, và China Resource Brewery Ltd:
1. Anheuser-Busch InBev
Có trụ sở chính tại Bỉ, sản xuất 352,9 triệu hectoliter mỗi năm, chiếm 18,1% lượng
bia sản xuất trên thế giới - Anheuser-Busch InBev, viết tắt là AB InBev, là công ty
sản xuất và phân phối bia lớn nhất thế giới hiện nay.
2. SABMiller
Có trụ sở tại Vương quốc Anh, sản xuất 190 triệu hectoliter mỗi năm, chiếm 9,7%
lượng bia sản xuất bia trên thế giới - SABMiller là một công ty đa quốc gia sản
xuất bia và nước giải khát có trụ sở tại London, Anh quốc.
3. Heineken International
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 10
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
Có trụ sở tại Bỉ, sản xuất 171,7 triệu hectoliter mỗi năm, chiếm 8,8% lượng sản
xuất bia trên thế giới.
4. Carlsberg Group
Có trụ sở tại Đan Mạch, sản xuất 120,4 triệu hectoliter mỗi năm, chiếm 6,2%
lượng sản xuất bia trên thế giới.
5. China Resource Snow Breweries Ltd
Có trụ sở tại Trung Quốc, sản xuất 106,2 triệu hectoliter mỗi năm, chiếm 5,4%
lượng sản xuất bia trên thế giới.
Bảng 3: Sản lượng bia của một số nước trên thế giới giai đoạn 2011-2012 được
thống kê như sau:
[ Nguồn: Kirin Institute of Food and Lifestype Report Global Beer Production by
Country in 2012]
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 11
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
2. Tình hình tiêu thụ bia ở trong nước
Thử nhìn qua các số liệu về nhân khẩu học dưới đây:
Hơn 91 triệu người tiêu dùng
Tốc độ tăng dân số lớn hơn 1%/năm, ước tính 100 triệu người vào năm 2025.
Độ tuổi trung bình của người dân là 27,8 tuổi so với 35,5 tuổi của Trung Quốc.
70% dân số nhỏ hơn 40 tuổi
31 triệu dân số nằm trong độ tuổi 20-40
35% dân số nhỏ hơn 20 tuổi
Mỗi năm có thêm hơn 1 triệu dân số bước sang độ tuổi 18
Việt Nam đang trở thành một trong những thị trường tiêu dùng hấp dẫn nhất thế
giới, trong đó có thị trường bia. Việt Nam đang là nước tiêu thụ bia nhiều nhất
Đông Nam Á, và đứng thứ 3 khu vực châu Á – Thái Bình Dương (chỉ sau Nhật
Bản và Trung Quốc).
Hình 4: tốc độ tăng trưởng kép sản lượng tiêu thụ bia của Việt Nam
Theo Euromonitor International, tốc độ tăng trưởng kép sản lượng tiêu thụ bia của
Việt Nam giai đoạn 2011-2016 được dự báo từ 6 – 9.99%/năm.
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 12
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
Hình 5: Thị ph ần bia toàn cầu
Ảnh: The Wall Street Journal
42,5% thị phần bia toàn cầu thuộc về 4 tay chơi lớn trong năm 2011 là:
1. AB InBev: 18.3%
2. SABMiller: 9.8%
3. Heineken: 8.8%
4. Carlsberg: 5.6%
Thị phần dẫn đầu của AB InBev cho thấy sự thống trị của hãng, trong khi top 2, 3,
4 đang cạnh tranh khốc liệt để vươn lên.
Tại thị trường châu Á – Thái Bình Dương, các hãng sản xuất bia này đang lép vế
trước các hãng sản xuất địa phương Trung Quốc và Nhật Bản. Cụ thể, AB InBev
vẫn dẫn đầu khi nằm trong top 3, trong khi 3 thương hiệu còn lại nằm ở vị trí 10,
18, 22.
Việc AB InBev cho xây dựng nhà máy tại Việt Nam cho thấy hướng đi của hãng
đang tái định hình lại thị phần khu vực châu Á – Thái Bình Dương, song song với
việc M&A các hãng sản xuất địa phương và khu vực.
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 13
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
Hình 6: Sản lượng bia tiêu thụ toàn cầu trung bình trên đầu người năm 2010 (lít).
Ảnh: Pomegranate Asia
Hình 7: Sản lượng bia tiêu thụ đầu người của Việt Nam trong năm 2010. Nguồn:
Pomegranate Asia
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 14
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
Hình 8: Mức tiêu thụ bia các nước Đông Nam Á, 2011
Việt Nam là nước “khát” bia nhất tại Đông Nam Á trong năm 2011. Ảnh: Sưu tầm
từ Internet
Hình 9: Lượng tiêu thụ bia ở Việt Nam qua các năm
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 15
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
Hình 10: Sản lượng sản xuất bia ở Việt Nam qua các năm. Nguồn: Pomegranate
Asia
Hình 11: Phân bố bia trên toàn lãnh thổ Việt Nam
Nguồn: VinaCorp & Pomegranate Asia
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 16
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
Hình 12: Hình ảnh 10 loại bia dược tiêu thụ nhiều nhất năm 2010 theo số liệu của
Sabeco
Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều thương hiệu nổi
tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ phân khúc cấp
thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng hạng.
2 thị trường tiêu thụ chủ lực là thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) và miền Bắc.
50-60% thị phần bia thuộc về 2 tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco.
Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam còn mở cửa cho phép các công ty sản xuất bia
nước ngoài vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken,
Tiger), SABMiller.
Theo APB, hơn 1/2 lợi nhuận của hãng là do thị trường Việt Nam đóng góp, mặc
dù tập đoàn hoạt động ở hơn 15 quốc gia thuộc châu Á – Thái Bình Dương.
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 17
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
Hình 13: Giá cổ phiếu AB InBev tăng liên tục trong 5 năm qua. Giá trị vốn hóa thị
trường của tập đoàn hiện đạt hơn 122,62 tỷ EUR
(Nguồn: www.abinbev.com)
Anheuser-Busch InBev – tập đoàn sản xuất bia lớn nhất thế giới dự kiến xây nhà
máy sản xuất bia ở Việt Nam vào cuối năm 2014.
Hiện, AB InBev Anheuser-Busch InBev là một tập đoàn đa quốc gia có trụ sở tại
Leuven, Bỉ. Đây là tập đoàn sản xuất bia lớn nhất thế giới với gần 25% thị phần
toàn cầu, và lớn thứ 3 thế giới tính theo giá trị tài sản.
AB InBev có hơn 200 thương hiệu bia, trong đó có 14 thương hiệu cho tập đoàn
thu về hơn 1 tỷ USD/năm. Tập đoàn này hiện có khoảng 116.000 nhân công tại
hơn 30 quốc gia.
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 18
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
Hình 14: phân khúc bia trên thị trường Việt Nam ,
Ảnh: Pomegranate Asia
Theo APB, hãng sản xuất bia với 2 thương hiệu nổi tiếng Heineken và Tiger, thị
trường bia Việt Nam đang phân hóa như sau:
+ 13% dành cho phân khúc bia thượng hạng, và sẽ tiếp tục gia tăng trong thời gian
tới.
+ 75% cho phân khúc bia đại trà.
+ 12% cho phân khúc bia bình dân, như bia hơi.
Xu hướng sẽ có sự dịch chuyển trong thời gian tới, tăng bia cao cấp, giảm dần bia
bình dân khi mức sống người dân đi lên.
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 19
Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia 30 triệu lít/năm
Hình 15: Một số thương hiệu bia của AB InBev. Ảnh: Báo cáo thường niên 2012
AB InBev
Theo hãng này, nhà máy bia xây dựng tại Việt Nam sẽ tập trung cho thương hiệu
toàn cầu Budweiser của hãng để phục vụ thị trường Việt Nam.
Hình 16: Một số thương hiệu bia toàn cầu và đa quốc gia, khu vực của AB Inbev.
Nguồn: Báo cáo thường niên 2012 – AB InBev
Tại thị trường châu Á – Thái Bình Dương: Budweiser, Harbin & Sedrin đang là
những con át chủ bài tăng trưởng của AB InBev, trong đó:
Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 20112848
Page 20
- Xem thêm -