Tài liệu Tính toán, thiết kế chế tạo mô hình máy định lượng thịt xay cho dây chuyền chế biến giò, chả

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CƠ KHÍ CHẾ TẠO MÁY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO MÁY TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ CHẾ TẠO MÔ HÌNH MÁY ÐỊNH LƯỢNG THỊT XAY CHO DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN GIÒ, CHẢ GVHD: TS. PHẠM HUY TUÂN SVTH: LÊ VĂN HẬU NGUYỄN ÐĂNG KHOA NGUYỄN THANH DANH S KL 0 0 4 8 4 2 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2016 MSSV: 12143055 MSSV: 12143097 MSSV: 12143026 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH  KHOA CƠ KHÍ CHẾ TẠO MÁY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP “TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ CHẾ TẠO MÔ HÌNH MÁY ĐỊNH LƢỢNG THỊT XAY CHO DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN GIÒ, CHẢ” Đề tài: Giảng viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. PHẠM HUY TUÂN Họ và tên MSSV Lớp LÊ VĂN HẬU 12143055 121431B NGUYỄN ĐĂNG KHOA 12143097 121431B NGUYỄN THANH DANH 12143026 121431A Khoá: 2012 - 2016 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07/2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH  BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO MÁY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP “TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ CHẾ TẠO MÔ HÌNH MÁY ĐỊNH LƢỢNG THỊT XAY CHO DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN GIÒ, CHẢ” Đề tài: Giảng viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. PHẠM HUY TUÂN Họ và tên MSSV Lớp LÊ VĂN HẬU 12143055 121431B NGUYỄN ĐĂNG KHOA 12143097 121431B NGUYỄN THANH DANH 12143026 121431A Khoá: 2012 - 2016 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07/2016 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CƠ KHÍ CHẾ TẠO MÁY Độc lập - Tự do – Hạnh phúc Bộ môn Công Nghệ Chế Tạo Máy ---------o0o--------- NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Phạm Huy Tuân Sinh viên thực hiện: Lê Văn Hậu MSSV: 12143055 Nguyễn Đăng Khoa MSSV: 12143097 Nguyễn Thanh Danh MSSV: 12143026 1. Tên đề tài: Tính toán, thiết kế, chế tạo mô hình máy định lƣợng thịt say cho dây chuyền chế biến giò chả (03 sinh viên) 2. Các số liệu, tài liệu ban đầu:  Định lƣợng thịt nạc say có khả năng điều chỉnh khối lƣợng theo yêu cầu (Ví dụ: 0,5 kg; 1kg)  Yêu cầu dễ thao tác và vệ sinh máy.  Vật liệu tƣơng thích cho ngành thực phẩm. 3. Nội dung chính của đồ án:  Tìm hiểu và lựa chọn nguyên lý định lƣợng phù hợp.  Tính toán thiết kế hệ thống cơ khí.  Tính toán công suất máy.  Thiết kế hệ thống điều khiển có khả năng hiệu chỉnh khối lƣợng theo yêu cầu.  Kiểm bền và dự đoán tuổi thọ máy KHÓA 2012-2016 Trang 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN 4. Các sản phẩm dự kiến  Hồ sơ bản vẽ thiết kế  Bản vẽ lắp tổng thể máy.  Bản vẽ lắp cụm chi tiết.  Bản vẽ chi tiết  Mô hình thiết bị định lƣợng. 5. Ngày giao đồ án: 6. Ngày nộp đồ án: TRƢỞNG BỘ MÔN GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN (Ký, ghi rõ họ tên) TS. Phạm Huy Tuân KHÓA 2012-2016 Trang 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN LỜI CAM KẾT - Tên đề tài: Tính toán, thiết kế chế tạo mô hình máy định lƣợng thịt xay cho dây chuyền chế biến giò, chả - GVHD: Ts. Phạm Huy Tuân Họ tên sinh viên: Lê Văn Hậu MSSV: 12143055 Lớp: 121431B Địa chỉ sinh viên: 9/10b Đƣờng Đặng Văn Bi, Phƣờng Bình Thọ, Quận Thủ Đức, Tp.HCM Số điện thoại liên lạc: 01655933740 Email: [email protected] Họ tên sinh viên: Nguyễn Đăng Khoa MSSV: 12143097 Lớp: 121431B Địa chỉ sinh viên: Đƣờng số 2, Phƣờng Trƣờng Thọ, Quận Thủ Đức , Tp.HCM Số điện thoại liên lạc: 0985346192 Email: [email protected] Họ tên sinh viên: Nguyễn Thanh Danh MSSV: 12143026 Lớp: 121431A Địa chỉ sinh viên: [email protected] Số điện thoại liên lạc: 01234598760 Email: 45/2S Điện Biên Phủ, Phƣờng 15, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM Ngày nộp khoá luận tốt nghiệp (ĐATN): Lời cam kết: “Chúng tôi xin cam đoan khoá luận tốt nghiệp (ĐATN) này là công trình do chính chúng tôi nghiên cứu và thực hiện. Chúng tôi không sao chép từ bất kỳ một bài viết nào đã được công bố mà không trích dẫn nguồn gốc. Nếu có bất kỳ một sự vi phạm nào, chúng tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm”. Tp. Hồ Chí Minh, ngày …. tháng …. Năm 2016 Ký tên Nguyễn Đăng Khoa Lê Văn Hậu Nguyễn Thanh Danh KHÓA 2012-2016 Trang 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp, chúng em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình thầy cô, gia đình và bạn bè. Vì vậy, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành quý thầy cô, ba mẹ, những ngƣời bạn đã hƣớng dẫn, giúp đỡ, động viên chúng em thực hiện đồ án tốt nghiệp, thông qua quá trình thực hiện đề tài đồ án tốt nghiệp chúng em đã đƣợc trau dồi về kiến thức, kỹ năng thu thập thông tin,… cũng nhƣ tích lũy thêm nhiều kiến thức mới để chuẩn bị cho con đƣờng lập nghiệp đầy gian nan phía trƣớc. Những kiến thức và kỹ năng đó là hành trang vững chắc mà thầy cô đã trang bị cho chúng em bƣớc vào một môi trƣờng mới. Chúng em xin chân thành cảm ơn! Quý thầy cô trong Khoa Cơ Khí Chế Tạo Máy của Trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật Thành phốHồ Chí Minh đã truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu để chúng em mở rộng thêm vốn hiểu biết của mình. Đặc biệt chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Ts. Phạm Huy Tuân – giảng viên trực tiếp hƣớng dẫn đề tài. Trong quá tình thực hiện đề tài đồ án tốt nghiệp, thầy đã tận tình hƣớng dẫn giúp chúng em giải quyết những khó khăn để hoàn thành đồ án tốt nghiệp một cách trọn vẹn nhất. Ngoài ra chúng em cũng xin cảm ơn đến nhóm của bạn Phạm Thành Vinh và Cơ sở sản xuất chả giò nhà bạn Trần Đặng Tuấn Tú đã nhiệt tình hỗ trợ chúng em trong quá trình hoàn thành mô hình và chạy thử nghiệm. Chúng em chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thầy cô trong hội đồng bảo vệ đã cho chúng em những góp ý chân thành, quý báu góp phần để đề tài hoàn thiện hơn. Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn. Chúc mọi ngƣời sức khỏe và thành công! Nhóm sinh viên thực hiện KHÓA 2012-2016 Trang 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN TÓM TẮT ĐỒ ÁN Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngày nay kỹ thuật ngày càng phát triển và đƣợc ứng trong nhiều lĩnh vực, tiêu biểu là trong lĩnh vực ẩm thực. Với mục đích nhằm phát triển kỹ thuật vào ngành công nghiệp thực phẩm, chúng em đã nghiên cứu đề tài nay với mong muốn giúp đỡ các hộ gia đình cũng nhƣ các xí nghiệp thực phẩm tạo đƣợc sự chính xác trong công việc định lƣợng. Các vấn đề mà chúng em nghiên cứu trong đồ án này nhƣ sau - Nghiên cứu về tính chất, đặc tính của nguyên liệu chả lụa: độ kết tính, độ dẻo, khối lƣợng riêng - Phân tích và lựa chọn phƣơng pháp định lƣợng: chọn phƣơng pháp vít định lƣợng - Tính toán, thiết kế mô hình máy: tính toán công suất máy, tính toán các bộ truyền, ổ lăn, kiểm nghiệm độ bền của trục truyền động và trục vít ( bằng phần mềm ansys) - Lựa chọn vật liệu: với những chi tiết tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dùng vật liệu inox, còn những chi tiết không tiếp xúc với thực phẩm có thể dùng gang hoặc thép - Chƣơng trình điều khiển: Dùng phần mềm Arduino để điều khiển - Tiến hành chế tạo và thực nghiệm với việc định lƣợng 0,5kg và 1kg - Dự kiến phát triển mô hình thành quy trình tự động hóa Các vấn đề trên đƣợc nghiên cứu và trình bày một cách chi tiết trong đồ án. Các kết quả này đã đƣợc kiểm tra bằng cách thực nghiệm với mô hình và khối lƣợng định lƣợng là 0,5kg và 1kg. KHÓA 2012-2016 Trang 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN MỤC LỤC Trang NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN ........................................................................................................ 3 LỜI CAM KẾT ................................................................................................................ 5 LỜI CÁM ƠN .................................................................................................................. 6 TÓM TẮT ĐỒ ÁN .......................................................................................................... 7 MỤC LỤC ........................................................................................................................8 DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................... 11 DANH MỤC SƠ ĐỒ, H NH V ....................................................................................12 CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................................ 14 1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................ 14 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .............................................................................................14 1.3 Đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 14 1.4 Kết cấu của đồ án tốt nghiệp ................................................................................ 14 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN GIÒ CHẢ .......................... 15 2.1 Lịch sử nguồn gốc ................................................................................................ 15 2.2 Đặc tính của chả lụa ............................................................................................. 16 2.2.1 Thành phần..................................................................................................... 16 2.2.2 Tính chất ....................................................................................................... 17 CHƢƠNG 3: PHÂN TÍCH VÀ NGHIÊN CỨU PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG .... 18 3.1 Khái niệm .......................................................................................................... 18 3.2 Các phƣơng pháp định lƣợng ............................................................................ 18 3.2.1 Phƣơng pháp vít định lƣợng ......................................................................... 18 3.2.1.1 Ƣu điểm .................................................................................................. 18 3.2.1.2 Nhƣợc điểm............................................................................................. 19 3.2.2 Phƣơng pháp định lƣợng từng phần.............................................................. 19 3.2.2.1 Ƣu điểm .................................................................................................. 20 3.2.2.2 Nhƣợc điểm............................................................................................. 20 3.2.3 Phƣơng pháp đĩa định lƣợng ..........................................................................20 3.2.3.1 Ƣu điểm .................................................................................................. 21 3.2.3.2 Nhƣợc điểm............................................................................................. 21 KHÓA 2012-2016 Trang 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN CHƢƠNG 4: TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ MÔ HÌNH MÁY............................................ 22 4.1 Sơ đồ động học máy định lƣợng ...........................................................................22 4.2 Tính toán và thiết kế các cơ cấu........................................................................... 23 4.2.1 Tính toán động cơ ......................................................................................... 23 4.2.2 Phân phối tỉ số truyền ....................................................................................26 4.2.2.1 Tỉ số truyền của hệ thống ........................................................................26 4.2.2.2 Công suất trên các trục ........................................................................... 26 4.2.2.3 Vòng quay trên các trục ......................................................................... 26 4.3 Thiết kế bộ truyền đai .......................................................................................... 27 4.3.1 Ƣu, nhƣợc điểm và phạm vi sử dụng của bộ truyền đai .................................27 4.3.2 Ƣu, nhƣợc điểm và phạm vi sử dụng của bộ truyền xích ...............................28 4.3.3 Chọn loại đai ...................................................................................................28 4.3.4 Đƣờng kính bánh đai nhỏ ...............................................................................29 4.3.5 Đƣờng kính bánh đai lớn ................................................................................29 4.3.6 Xác định khoảng cách trục asb và chiều dài đai L ...........................................30 4.3.7 Xác định góc ôm α 1 ........................................................................................30 4.3.8 Xác định số đai cần thiết .................................................................................31 4.3.9 Chiều rộng và đƣờng kính ngoài bánh đai ......................................................31 4.3.10 Xác định lực căng ban đầu và lực tác dụng lên trục .......................................32 4.4 Tính toán thiết kế trục và chọn ổ lăn ...................................................................33 4.4.1 Chọn khớp nối................................................................................................33 4.4.2 Kiểm nghiệm khớp nối ..................................................................................33 4.4.3 Lực tác dụng lên trục .....................................................................................33 4.5 Tính sơ bộ trục .....................................................................................................34 4.5.1 Chọn vật liệu chế tạo trục và tính sơ bộ đƣờng kính trục ..............................34 4.5.2 Xác định lực từ các chi tiết, bộ truyền tác dụng lên trục ...............................35 4.5.3 Tải trọng tác dụng lên trục .............................................................................35 4.5.4 Xác định khoảng cách giữa các gối đỡ và điểm đặt lực ................................35 4.5.5 Tính đƣờng kính các đoạn trục ......................................................................36 CHƢƠNG 5: VẬT LIỆU & CHƢƠNG TR NH ĐIỀU KHIỂN, CHẾ TẠO MÁY .......41 5.1 Tìm hiểu về Inox ..................................................................................................41 5.1.1 Giới thiệu về Inox 304 ...................................................................................41 KHÓA 2012-2016 Trang 7 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 5.1.1.1 Thành phần hóa học và các tính chất .....................................................42 5.1.1.2 Lý do sử dụng Inox 304 .........................................................................44 5.1.2 5.2 GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN Giới thiệu về Inox 201 ..................................................................................44 5.1.2.1 Thành phần hóa học và các tính chất .....................................................45 5.1.2.2 Ứng dụng của Inox 201 .........................................................................48 Tìm hiểu về thép .................................................................................................48 5.2.1 Khái niệm chung về thép ..............................................................................48 5.2.2 Phân loại........................................................................................................49 5.2.3 Tính chất chung của thép ..............................................................................49 5.2.4 Thành phần hóa học và cơ tính thép C45(đơn vị tính: %) ............................50 5.3 Tìm hiểu về Arduino ...........................................................................................50 5.3.1 Tổng quan về Arduino ..................................................................................50 5.3.2 Mạch điện của mô hình .................................................................................57 5.4 Kiểm bền bằng phần mềm ANSYS ..................................................................58 5.4.1 Giới thiệu phần mềm ANSYS ......................................................................58 5.4.2 Kiểm bền trục................................................................................................60 CHƢƠNG 6: CHẾ TẠO, THỬ NGHIỆM ......................................................................62 6.1 Hình ảnh chế tạo .................................................................................................62 6.2 Kết quả thử nghiệm.............................................................................................67 CHƢƠNG 7: KẾT LUẬN VÀ HƢỚNG PHÁT TRIỂN CỦA ĐỀ TÀI .........................68 7.1 Kết luận ...............................................................................................................68 7.2 Hƣớng phát triển của đề tài .................................................................................68 PHỤ LỤC 1 .....................................................................................................................69 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..............................................................................................73 KHÓA 2012-2016 Trang 8 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 2.1: Nhiệt lƣợng của thịt khác nhau theo tổ chức và thành phần hóa học của nó ..17 Bảng 4.1:Bảng số liệu thông số động cơ, vít tải ..............................................................26 Bảng 4.2 Bảng kết quả tính toán ......................................................................................32 Bảng 4.3. Các thông số cơ bản của vòng đai đàn hồi ..................................................... 34 Bảng 4.4. Bảng các số liệu trên trục ................................................................................34 Bảng 4.5. Bảng số liệu then .............................................................................................37 Bảng 4.6. Bảng số liệu trục ............................................................................................. 39 Bảng 5.1: Thành phần hóa học của các dòng Inox 304 .................................................. 42 Bảng 5.2: Cơ tính Inox 304 ..............................................................................................43 Bảng 5.3: Thành phần hóa học của Inox 201 ..................................................................45 Bảng 5.4: Tính chất vật lý của Inox 201 ..........................................................................46 Bảng 5.5: Thuộc tính cơ khí của Inox 201.......................................................................46 Bảng 5.6: Thuộc tính nhiệt của Inox 201.........................................................................47 Bảng 5.7: Thành phần hóa học thép C45 .........................................................................50 Bảng 5.8: Cơ tính của thép Các bon chất lƣợng C45 ..................................................... 50 Bảng 5.9. Thành phần hóa học của Gang xám ................................................................60 Bảng 5.10. Các đặc tính cơ bản của gang ........................................................................61 KHÓA 2012-2016 Trang 9 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Trang Hình 2.1: Món ăn giò,chả ............................................................................................... 15 Hình 3.1: Phƣơng pháp vít định lƣợng ........................................................................... 18 Hình 3.2: Phƣơng pháp định lƣợng từng phần ............................................................... 19 Hình 3.3: Phƣơng pháp đĩa định lƣợng ........................................................................... 20 Hình 4.1: Sơ đồ động học máy định lƣợng ......................................................................22 Hình 4.2 . Tất cả các cơ cấu của Máy định lƣợng ...........................................................23 Hình 4.3 .Các lực tác dụng lên trục ................................................................................ 35 Hình 4.4. Biểu đồ nội lực trên trục ................................................................................. 36 Hình 5.1: Inox 304 .......................................................................................................... 41 Hình 5.2: Thép ................................................................................................................ 48 Hình 5.3. Logo Arduino ...................................................................................................51 Hình 5.4: Board Arduino .................................................................................................56 Hình 5.5. Mạch điện mô hình máy ..................................................................................57 Hình 5.6 : Các lực đặt lên trục ........................................................................................ 60 Hình 5.7: Kiểm bền trục...................................................................................................60 Hình 5.8: Kiểm bền trục...................................................................................................61 Hình 6.1: Khung máy.......................................................................................................62 Hình 6.2: Nối trục ............................................................................................................62 KHÓA 2012-2016 Trang 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN Hình 6.3:Lƣới đùn............................................................................................................62 Hình 6.4.Thân máy ..........................................................................................................63 Hình 6.5 Puli đai ..............................................................................................................63 Hình 6.6. Bánh đai trên trục đƣợc đỡ bởi 2 ổ lăn ............................................................64 Hình 6.7.Động cơ Servo ..................................................................................................64 Hình 6.8. Ống đùn ............................................................................................................64 Hình 6.9. Bảng điều khiển ...............................................................................................65 Hình 6.10. Vít tải .............................................................................................................65 Hình 6.11 Các linh kiện .................................................................................................. 65 Hình 6.11 & 6.12 Mô hình hoàn thiện .............................................................................66 KHÓA 2012-2016 Trang 11 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Nƣớc ta là một nƣớc đang trong quá trình phát triển tuy nhiên vẫn còn gặp nhiều khó khăn nhất định, nhất là trong lĩnh vực khoa học kỹ thuật. Chính vì thế mà việc áp dụng khoa học kỹ cũng gặp nhiều khó khăn, đặc biệt là những nơi vùng sâu vùng xa. Vào những năm gần đây nhận thấy việc chế biến chả giò ở các hộ gia đình ngày càng nhiều không ngừng tăng lên, trƣớc tình hình đó việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào việc sản xuất chế biến giò chả ở các hộ gia đình là rất cần thiết vì vậy mà nhóm chúng em đã quyết định thực hiện đề tài “Tính toán, thiết kế, chế tạo mô hình máy định lƣợng thịt say cho dây chuyền chế biến giò chả” nhằm nâng cao chất lƣợng và hiệu quả kinh tế trong việc sản xuất chế biến giò chả ở các hộ gia đình . 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Phân tích nghiên cứu các phƣơng pháp định lƣợng. - Tính toán, thiết kế và chế tạo chế tạo mô hình máy định lƣợng thịt xay cho dây chuyền chế biến giò, chả. 1.3 Đối tƣợng nghiên cứu Tính toán, thiết kế, chế tạo mô hình máy định lƣợng thịt say cho dây chuyền chế biến giò chả 1.4 Kết cấu của đồ án tốt nghiệp - Tìm hiểu và lựa chọn nguyên lý định lƣợng phù hợp. - Tính toán thiết kế hệ thống cơ khí. - Tính toán công suất máy. - Thiết kế hệ thống điều khiển có khả năng hiệu chỉnh khối lƣợng theo yêu cầu. - Kiểm bền và dự đoán tuổi thọ máy KHÓA 2012-2016 Trang 12 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN GIÒ CHẢ 2.1 Lịch sử nguồn gốc Hình 2.1: Món ăn giò,chả Giò lụa là sản phẩm dạng gel truyền thống ở nƣớc ta, nó có những tên gọi khác nhau ở miền Bắc (giò lụa) và miền Nam (chả lụa). Giò lụa là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lƣợng, chất dinh dƣỡng do thành phần có chứa nhiều protein không thay thế. Có thể sử dụng giò lụa ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác nhƣ bánh tráng, bánh mì, bún, bánh ƣớt…tạo nên mùi vị đặc trƣng hấp dẫn. Đặc biệt vào ngày tết cổ truyền của Việt Nam, món giò lụa là thực phẩm không thể thiếu trong nhà của các gia đình nhất là ở miền Bắc. Theo tài liệu tham khảo thì giò lụa có nguồn gốc từ Tân Ƣớc, Phúc Thụy, Thanh Oai, Hà Tây. Ở đây làm ra các sản phẩm giò lụa ngon và nổi tiếng. Giò lụa đƣợc làm truyền thống nhƣ sau: chọn thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá. Thịt sử dụng phải là thịt còn nóng. Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêm chút nƣớc mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm muối. Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nƣớc lạnh mà luộc. Nƣớc phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nƣớc. KHÓA 2012-2016 Trang 13 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2 GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN Đặc tính của chả lụa 2.2.1 Thành phần Thịt heo/bò (phải là thịt đùi vì thịt săn chắc, hàm lƣợng protein cao để tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm, thịt phải có thêm chút mỡ. Các chất phụ gia:  Chất Tạo Giòn Dai gồm: Polyphos-S, S1000A, S-Gelee, Tari K7… - Tạo độ kết dính, giòn dai cho sản phẩm. - Ổn định pH giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản. - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. - Giữ màu sắc và mùi vị của sản phẩm tƣơi ngon. - Giữ nƣớc, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5-8%. - Lƣợng sử dụng: 2-5g/kg thịt.  Chất Tạo Độ Dẻo, Kết Dính gồm: Meat Plus, Meat Glu, S-Gelee… - Là protein thực vật tạo liên kết giữa thịt, mỡ, nƣớc tái tạo độ dẻo cho sản phẩm. - Tăng tỉ lệ mỡ và nƣớc trong sản phẩm, giúp hạ giá thành. - Tăng protein (đạm) cho sản phẩm.  Chất Bảo Quản gồm: Anti – pro, Sodium Benzoat… - Ức chế hiệu quả sự phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc gây hƣ hỏng sản phẩm (nhƣ bị nhớt, thối, rạn-chân chim…). - Khả năng chống oxi hóa cao. - Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định. - Hàm lƣợng: 2-4g cho 1Kg sản phẩm.  Chất Tạo Điều Vị Nƣớc Mắm gồm: Amino-S, Amino –S Plus… - Hoạt chất thiên nhiên tăng cƣờng vị ngọt cho sản phẩm gấp nhiều lần bột ngọt. - Dùng cho nƣớc mắm, nƣớc tƣơng để tăng độ ngọt cho sản phẩm.  Bột biến tính K1 - Là chất độn trong sản phẩm. KHÓA 2012-2016 Trang 14 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN Tạo độ giòn và giữ nƣớc trong sản phẩm (1g K giữ 1g nƣớc).  Cải thiện cấu trúc sản phẩm - Hàm lƣợng sử dụng: 4-7%. - Chất Tạo Hƣơng gồm: hƣơng thịt, hƣơng gà, hƣơng bò, hƣơng nấm, hƣơng mai quế lộ, hƣơng pate, khói nhằm tăng cƣờng hƣơng thơm cho sản phẩm. - Gia vị gồm: đƣờng, nƣớc mắm, tiêu, muối, bột ngọt 2.2.2 Tính chất Khối lƣợng riêng ( tỷ trọng): Khối lƣợng riêng của thịt thay đổi theo hàm lƣợng chất béo trong thịt, chất béo càng nhiều thì khối lƣợng riêng càng nhỏ.Khối lƣợng rieng của thịt bò và thịt heo khử mỡ là 1.02-1.07, của xƣơng là 1.13-1.30. Bảng 2.1: Nhiệt lượng của thịt khác nhau theo tổ chức và thành phần hóa học của nó. Loại thịt Nhiệt dung riêng (Kcal/Kg.độ) Thịt lợn heo 0,540 Xƣơng cứng 0,3 Chất khô của tổ chức cơ thịt 0,3-0,4 Xƣơng xốp 0,710 Hệ số dẫn nhiệt: Mỗi sự khác nhau trong cơ thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau khi sợi cơ thịt xếp với nhau thành góc vuông thì hệ số dẫn nhiệt bằng 1 khi sợi cơ xếp song song, hệ số dẫn nhiệt giảm xuống còn 0.8-0.9 cùng một loại thịt và ở trƣờng hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt của tổ chức cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt mỡ ít hơn một nửa. + thịt nạc 0,478 (Kcal/m.giờ. °C) + mỡ lợn 0,153 (Kcal/m.giờ. °C) Hệ số dẫn nhiệt của thịt đông kết cao hơn so với thịt chƣa đông kết. KHÓA 2012-2016 Trang 15 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN CHƢƠNG 3: PHÂN TÍCH VÀ NGHIÊN CỨU PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG 3.1 Khái niệm - Định lƣợng là phƣơng pháp đo lƣờng vật liệu với đọ chính xác theo yêu cầu. Mức đọ chính sách còn phụ thuộc vào công nghệ, thực phẩm cần định lƣợng và còn phụ thuộc vào kinh tế. 3.2 Đối tƣợng định lƣợng ở đây thuộc vào loại dẻo, quánh. Các phƣơng pháp định lƣợng 3.2.1 Phƣơng pháp vít định lƣợng Hình 3.1: Phương pháp vít định lượng Phƣơng pháp vít định lƣợng là thiết bị định lƣợng vật liệu rời có độ chính xác trung bình. Cấu tạo vít định lƣợng tƣơng tự nhƣ một vít tải, tuy nhiên thƣờng có kích thƣớc tƣơng đối nhỏ và không quá dài. 3.2.1.1 Ƣu điểm - Cấu tạo đơn giản. - Có thể thay đổi tốc độ nhờ động cơ bƣớc. - Chi phí không cao. KHÓA 2012-2016 Trang 16 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2.1.2 - GVHD: Ts. PHẠM HUY TUÂN Nhƣợc điểm Không ổn định do vật liệu khó chảy thành dòng. 3.2.2 Phương pháp định lượng từng phần Hình 3.2: Phương pháp định lượng từng phần Định lƣợng từng phần là lấy từng phần vật liệu rời từ khối vật liệu ban đầu, với thể tích hoặc trọng lƣợng của từng phần bằng nhau. KHÓA 2012-2016 Trang 17