Tài liệu Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thủy sản súc sản

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  Báo cáo thực hành CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN Bài 1: 1. KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT Nguyên liệu Để khảo sát các biến đổi của cá sau khi chết, nhóm quyết định chọn cá nước ngọt bởi vì chỉ có cá nước ngọt mới có cá sống. Đối với cá nước mặn, ta không thể khảo sát được vì chúng được ngư dân đánh bắt và bảo quản gần một tháng, những biến đổi không thể quan sát được. Nhóm chọn cá điêu hồng, vì những ưu điểm sau: 2. – Dễ chết nhất. – Rẻ tiền. – Thời gian tê cứng diễn ra nhanh. Quy trình 5 con cá Giếết bằằng nhiếằu phương pháp Chếết tự nhiến (M1) Đập 1 lầằn (M2) Đập nhiếằu lầằn (M3) Giếết lạnh (M4) Quan sát sự biếến đổi đếến khi cá tế cứng Cá tế cứng Giếết nóng (45-50oC) (M5) -  Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Chuẩn bị 5 con cá điêu hồng 500-600g phải còn sống, nguyên liệu ban đầu phải tươi, ngon, có màu hồng tự nhiên của cá. Nên chuẩn bị cá khối lượng nhỏ hơn thì tốt hơn. Vì nếu cá khối lượng quá lớn, thì thời gian cá chuyển sang giai đoạn tê cứng rất dài, mà thời gian học thực hành có hạn, không đủ để chờ cá tới giai đoạn tê cứng được. Do đó, trong 5 con cá ấy sẽ có những con chưa tới giai đoạn tê cứng cũng đem fillet. - Giết bằng nhiều phương pháp: Với 5 phương pháp chết khác nhau thì biến đổi hóa sinh trong mô cá cũng khác nhau. Từ đó, quan sát các biến đổi của cá qua các thời kì rồi đưa ra nhận xét cảm quan và kết luận. - Cá tê cứng: Thời gian cá từ lúc chết đến khi cá tê cứng là 2 -3 tiếng hoặc hơn, tùy theo phương pháp chết khác nhau mà thời gian tê cứng cũng khác nhau. 3. Biến đổi hóa sinh trong mô cá Động vật thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp trong cơ thể, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học. Đó là quá trình phân giải tự nhiên dưới xúc tác của các enzyme có trong các mô và sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm từ môi trường. Kết quả là sau một thời gian, protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức độ nào đó nguyên liệu biến chất hoàn toàn và không thể sử dụng được nữa. Biến đổi của cá trải qua các thời kì: thời kì sau khi chết, thời kì thịt cá tê cứng, thời kì tự phân và thời kì thối rửa. Do thời gian không đủ, nên chúng ta chỉ có thể quan sát được 2 thời kì, đó là:  Thời kì ngay sau khi chết: Trong thời kỳ này, cơ thể cá tiết ra chất nhờn. Màu sắc của lớp chất nhờn đục dần và có mùi tanh đặc trưng. Các chất như glucogen, ATP… bị phân giải làm pH giảm. Đối với vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt. Lúc này cá chưa bị ươn vì vi sinh vật chỉ bám bên ngoài cơ thể cá.  Thời kì thịt cá tê cứng: Khi cá hết tiết nhờn là lúc cá bắt đầu cứng xác. Lúc này cơ thể cá mất tính đàn hồi, mất khả năng uốn cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn. Trong thực tế ở phòng thí nghiệm, dấu hiệu nhận biết cá tê cứng là đặt cá lên lòng bàn tay, thấy đầu và thân cá cùng nằm thẳng trên lòng bàn tay. Trong thời kì này, ATP bị phân hủy làm khả năng giữ nước của protein giảm, đồng thời giải phóng nhiều axit photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính protein. Chính những nguyên nhân này làm mất tính đàn hồi của sợi cơ, thời gian tê cứng còn phụ thuộc vào trạng thái cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. Trong giai đoạn này, thịt cá vẫn còn rất tươi. 4. Kết quả 4.1. Quan sát cá khi còn sống Cá có những đặc điểm là: rất tươi, mắt cá trong, mang cá đỏ tươi, miệng dễ mở, thân cá săn chắc. Bảng 1: Các thông số về pH và khối lượng các mẫu Mẫu cá M1 M2 M3 M4 M5 4.2. pH 7.2 6.8 6.8 6.8 7 Khối lượng 600g 600g 590g 620g 640g Quan sát cá sau khi chết Bảng 2: Đánh giá cảm quan sau khi cá chết Mẫu cá Thân Miệng M1 Hơi mềm, ít nhớt nhất Miệng mở M2 Hơi mềm, nhớt thứ 4 Miệng đóng M3 Thân cứng, nhớt thứ 3 Miệng đóng M4 Thân cứng lạnh, nhớt thứ 2 Miệng mở M5 Hơi mềm, nhớt nhiều nhất Miệng đóng  Nhận xét: Mang Màu đỏ sẫm, có tiết nhớt, mang còn nguyên vẹn Màu sẫm, tiết nhớt nhiều, mang còn nguyên vẹn, không bong chóc Màu đỏ sẫm, có tiết nhớt, mang còn nguyên vẹn Mang đỏ bình thường, còn nguyên vẹn Mang hơi sẫm, còn nguyên vẹn Mắt Vây Đen trong Bình thường, còn nguyên vẹn Nhãn cầu lồi hơi đục Bình thường, còn nguyên vẹn Nhãn cầu lồi hơi đục Bình thường, còn nguyên vẹn Mắt trong Bình thường, còn nguyên vẹn Mắt đục Bình thường, còn nguyên vẹn Cách chết của 5 con cá khác nhau, nên về biến đổi màu sắc cũng như độ nhớt của chúng đều khác nhau. – Mẫu 1: Thân cá hồng nhợt, màu hơi tái. – Mẫu 2: Thân cá hồng nhợt, màu tái hơn mẫu 1 – Mẫu 3: Thân cá còn giữ được màu hồng tự nhiên. – Mẫu 4, 5: Thân cá hồng nhợt nhạt, màu tái. 4.3. Thời gian biến đổi Bảng 3: Thời gian biến đổi của cá Mẫu cá Thời gian chết Thời gian tê cứng M1 1h25 2h48 M2 Ngay sau khi đập (3s) 2h12 M3 3 phút Chưa tê cứng M4 38 phút Chưa tê cứng M5 22 phút Chưa tê cứng Nhận xét: – Mẫu cá 2 dễ chết nhất vì cá bị tác động trực tiếp với một quá mạnh gây tổn thương hệ thần kinh làm cá chết ngay sau khi đập. – Mẫu cá 1 chết lâu nhất vì để cá chết tự nhiên. – Thời gian thực hành có hạn, nên M3, M4, M5 chưa tê cứng, nhóm cũng tiến hành fillet. Bài 2: FILLET ĐÔNG LẠNH 1. Nguyên liệu - 2. Cá diêu hồng đã tê cứng từ bài 1. Quy trình Cá tế cứng Fillet Cần Lạng da Da Bao gói 75% đá 25% muôếi Hàn mí Cầếp đông -17oC trong 40 phút Bảo quản sản phẩm  Thuyết minh quy trình - Fillet cá: Cá đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người thao tác, tay thuận cầm dao nghiêng 1 góc 45o so với thân cá và đâm mạnh dao vào phần cơ thịt đến xương sống, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi, rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu và tách miếng fillet ra. Sau khi fillet xong, phải đạt yêu cầu:  Bề mặt miếng fillet đẹp, bằng phẳng.  Fillet đảm bảo không rách thịt, không rách ruột mật. - Cân: Với mục đích chính là định mức fillet. - Lạng da: Là yêu cầu bắt buộc khi fillet cá. Yêu cầu cá sau khi fillet phải: -  Lạng da không mất thịt cá.  Bề mặt miếng fillet đẹp, bằng phẳng. Bao gói: Là công đoạn quan trọng nhằm thuận lợi cho mục đích bảo quản cá sau này. Cá sau khi fillet được cho vào túi PE và chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Hàn mí: Giúp sản phẩm cá fillet không bị nhiễm vi sinh vật, đồng thời đảm bảo trong quá trình cấp đông bảo quản cá không bị tiếp xúc trực tiếp với nước làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. - Cấp đông: Ta dùng 25% muối và 75% đá để cấp đông cho cá trong 40 phút. Sau đó, đem sản phẩm cho vào tủ cấp đông, bảo quản trong 1 tuần, chuẩn bị cho bài cá viên. 3. 3.1. Kết quả Định mức cá Định mức fillet = khốilượng nguyên con cá khối lượngmiếng fillet Bảng 4: Tính định mức fillet cá Mẫu 1 2 3 4 5 3.2. Khối lượng cá trước fillet 600g 580g 550g 620g 620g Khối lượng miếng fillet 250g 180g 220g 220g 250g Định mức fillet 3.22 2.5 2.82 2.48 Đánh giá cảm quan Miếng cá đã tê cứng rồi mới fillet thì lúc này miếng fillet sẽ săn chắc lại, còn miếng cá chưa tê cứng thì sẽ cho miếng fillet mềm, thịt không chắc. Nhận xét: Dựa vào kết quả tính định mức fillet cá, nhóm em nhận thấy kết quả định mức cá có sự chênh lệch quá lớn, nguyên nhân là do cách giết cá bằng nhiều phương pháp khác nhau, nên những biến đổi diễn ra cũng khác nhau, từ đó khối lượng cá cũng giảm đi khác nhau. Một phần nữa là dao trong phòng thí nghiệm bị mòn, không sắc bén, thao tác khi làm chưa thành thạo làm hao hụt nhiều thịt cá. Bài 3: LẠP XƯỞNG 1. 2. Nguyên liệu - Thịt nạt dăm: Mỡ heo, tỷ lệ phối trộn 300g:150g. - Gia vị: muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, rượu ấp xanh, tiêu hạt. - Phụ gia: STPP, Natri benzoat. Quy trình Thịt mỡ Cằết lát Rửa Cằết Xay thô Nước Phôếi trộn Nhôằi, lến dầy Chầm khí, rửa Thịt nạc dằm Rửa Ướp gia vị Sản phẩm   Thuyết minh qui trình: Thịt nạc dăm Chầằn, để ráo Ướp đường Sầếy Natri benzoat Sầếy Hạ nhiệt - Rửa: Thịt nạc dăm ban đầu được đem đi rửa với dung dịch nước muối để loại bỏ các vi sinh vật có trên thịt, ngoài ra muối còn giúp loại bỏ bớt một phần nước tự do bên trong thịt. - Sau khi rửa với dung dịch muối thịt được rửa lại với nước sạch để khử muối. - Cắt lát: Thịt được đem đi cắt lát nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay. - Xay thô: Ở giai đoạn này thịt được cho vào máy xay. Quá trình xay giúp cho việc thấm gia vị tốt hơn, nhưng đồng này vẫn phải giữ được màu đỏ của thịt. Vì vậy thịt xay vừa phải, không được xay quá nhuyễn. - Ướp gia vị: Đây là giai đoạn quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của sản phẩm sau này. Đầu tiên ta cho phụ gia STPP 0.3% ( phụ gia giúp tạo gel, giữ nước) vào trong thịt vừa xay. Ta tiến hành trộn đều để phụ gia phát huy hết tác dụng. Tiếp theo ta cho các gia vị vào để tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm: + Muối (0.2%): ngoài việc tạo vị mặn cho sản phẩm, muối giúp cho liên kết protein bền chặt hơn. Nó còn giúp phụ gia STPP phát huy hết tác dụng. + Đường (0.6%): đường là cơ chất giúp cho quá trình lên men của vi khuẩn lactic diễn ra thuận lợi. Ngoài ra đường còn có tác dụng bảo quản. + Bột ngọt (1%) có tác dụng điều vị. + Hạt nêm (2%) tạo hương vị đậm đà cho lạp xưởng. + Rượu ấp xanh (2 ống) tạo hương vị cho lạp xưởng. Đồng thời rượu ấp xanh còn có tác dụng tạo nên màu đỏ đặc trưng của lạp xưởng. + Tiêu hạt: được cho vào tùy theo cảm quan. Tạo vị cay cho lạp xưởng. - Hạ nhiệt: Ta tiến hành cho hỗn hợp vào tủ lạnh ở 0 0C khoảng 1h. Đây là giai đoạn giúp cho việc lên men lactic diễn ra thuận lợi. Chủng lactic sẽ tạo ra acid lactic giúp cho lạp xưởng có vị chua.  Thịt mỡ - Mỡ cho vào giúp tăng giá trị cảm quan cũng như giảm giá thành cho lạp xưởng. Cũng giống như thịt trước khi chế biến mỡ được rửa sạch. - Cắt hạt lựu: Mỡ được cắt theo kích thước ( 0.3x0.3x0.3) cm. Quá trình này giúp cho việc thấm gia vị dễ dàng hơn, cũng như giúp cho mỡ sẽ dễ dàng phân bố đồng đều trong sản phẩm. - Chần, để ráo: Ta cho mỡ đã cắt vào chần trong nước sôi 1000C từ 3-10s. Loại bỏ một phần nước có trong nguyên liệu. Sau khi chần ta đem mở để ráo nước trong 5 phút.  - Ướp đường: Đường giúp cho mỡ trong hơn. - Sấy: Ta cho mỡ vào lò sấy 500C trong vòng 30 phút, giúp tạo ra lớp màng bao bảo vệ mỡ. Phối trộn: Sau khi thịt nạc và mỡ đã tiến hành sơ chế xong, ta cho hỗn hợp vào trộn. Cần phải trộn đều tay sao cho thịt nạc và mỡ đồng nhất với các gia vị và phụ gia. Thời gian trộn phụ thuộc vào mẻ chế biến. Hỗn hợp sau khi trộn có bề mặt hơi ướt có màu đỏ của thịt pha lẫn màu trắng của mỡ.  Nhồi, lên dây: Công đoạn nhồi và lên dây giúp định hình sản phẩm. Trạng thái lạp xưởng được nhồi phải có sự phân bố đều giữa thịt và mỡ, không bọt khí, độ đàn hồi vừa phải, vỏ bọc không nhăn, không rách vỡ. Chiều dài cây lạp xưởng khoảng 12 cm là vừa.  Châm khí, rửa: Sau khi nhồi ta tiến hành châm để loại bỏ khí. Sau đó rửa với dung dịch muối natri benzoat để loại bỏ bớt phần mỡ bám trên vỏ lạp xưởng. Muối có tác dụng sát khuẩn, bảo quản lạp xưởng.  Sấy: Trong phòng thí nghiệm: Sấy lạp xưởng ở 600C trong vòng 12-24h. Nhưng do điều kiện không cho phép nên chỉ sấy trong khoảng 1h. Màu sắc, mùi vị của lạp xưởng sau khi sấy: màu đỏ hồng đồng đều, mùi vị thơm đặc trưng của sản phẩm.  Mục đích sấy:  Kéo dài thời gian bảo quản bằng việc hạ thấp aw.  Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí vận chuyển).  Làm cho sản phẩm tiện dụng hơn với người tiêu dùng.  Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm. Do đó vi khuẩn, nấm men và nấm mốc không thể và làm hư hỏng thực phẩm.  Nguyên tắc sấy Đa số các máy sấy trực tiếp hoặc đối lưu, không khí nóng được sử dụng để cung cấp nhiệt cho sự bốc hơi và mang hơi ẩm ra bên ngoài.  Những biến đổi khi sấy - Biến đổi vật lý: Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co… - Biến đổi hóa lý: Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán từ bên ngoài vào trong vật liệu. Quá trình này được thực hiện bởi sự khuếch tán của không khí bên trong các mao quản. - Biến đổi hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân. - Biến đổi sinh học: Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzym gây ảnh hưởng xấu tới vật liệu. đến giai đoạn sau do nhiệt độ tăng cao và hàm ẩm giảm dần nên hoạt động của các hệ enzym bị giảm. Đối với vi sinh vật: quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật tồn tại trên bề mặt vật liệu. Về mặt dinh dưỡng: sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêu hóa, calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng calo. Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô. - Biến đổi cảm quan + Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen,… + Mùi: sản phẩm sau khi sấy thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành. + Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm. + Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy. 3. Kết quả - Lạp xưởng có mùi thơm nồng của rượu ấp xanh. - Có vị chua nhẹ do quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic. - Tuy nhiên do rượu ấp xanh khá nồng nên để lại vị hơi nồng cho lạp xưởng. - Màu sắc đỏ đẹp. - Lạp xưởng dai, thơm nhưng vị hơi nhạt (ít muối). - Khá béo do tỉ lệ mỡ cao. - Có vị cay của tiêu. Bài 4: CÁ VIÊN 1. 2. Nguyên liệu – Cá điêu hồng fillet: 380g (2 nhóm). – Nước đá: 10%. – STPP (Sodium Tripolyphotphat): 0.4%. – Tinh bột biến tính (tinh bột bắp): 4%. – Tinh bột đậu nành: 2%. – Muối: 0.2%. – Bột ngọt: 1%. – Hạt nêm: 1%. Quy trình Fillet cá đông lạnh Rã đông 5-7oC Xằết lát Nước đá, gia vị, phụ gia Sản phẩm Xay mịn nhiệt độ <12oC Chiến Định hình viến Luộc 100oC (2-3 phút) Làm nguội nhanh (0oC, 10 phút)  Thuyết minh quy trình - Rã đông: Mục đích chuẩn bị cho công đoạn cắt lát. Cá fillet bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ thấp -17 oC, nhiệt độ lúc này ta không thể tiến hành xắt lát được, do đó ta cần nhanh chóng cho miếng fillet vào thau để rã đông, chờ nhiệt độ sản phẩm đạt 5-7oC thì bắt đầu cắt lát. Nhiệt độ tạo gel của các sản phẩm dạng nhũ tương là <12 oC, nê đây cũng là công đoạn quan trọng có ảnh hưởng đến quá trình tạo gel sau này, mà quá trình tạo gel quyết định đến chất lượng sản phẩm. - Xắt lát: mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn, chuyển khối thịt có kích thước lớn thành những miếng thịt có kích thước phù hợp với lỗ nạp liệu của máy xay thịt. - Xay mịn: mục đích là:  Giúp các thành phần gia vị, phụ gia và thịt cá phối trộn với nhau đồng đều hơn nhằm tạo khối nhũ tương đồng nhất, mang lại chất lượng tốt nhất cho sản phẩm.  Tạo sự đồng nhất cho khối thịt và nguyên liệu. Cho thêm đá vảy vào để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ làm cấu trúc khối thịt kém dai.  Cơ chế tạo gel: Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn. Khối gel mới tạo thành còn chứa một lượng lớn nước ở phía trong. Nhiều gel có thể chứa tới 98% nước. Ngoài lớp nước hydrat hoá liên kết chặt chẽ với các nhóm có cực của chuỗi protein, còn có nước ở dạng dung môi tự do. Người ta nhận thấy, mặc dù nước bị nhốt này có tính chất giống như nước của một dung dịch muối loãng được giữ bằng lực vật lý, vẫn không thể bị đầy ra một cách dễ dàng. Có thể là khi tạo gel đã tạo ra một cái bẫy để nhốt nước. Hoặc cũng có thể các lỗ của mạng lưới protein giữ được nước dạng mao quản. Khi đi từ dung dịch nước protein, các giai đoạn đầu của quá trình tạo gel bằng nhiệt có thể như sau: + Phân li thuận nghịch cấu trúc bậc bốn thành các dưới đơn vị hoặc monomer. + Biến tính không thuận nghịch các cấu trúc bậc hai và ba (sự giãn mạch vẫn còn là từng phần). Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ phần trăm axit amin kỵ nước cao sẽ tạo gel có mạng lưới chắc. Khi ở nhiệt độ cao các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt cũng có thể làm phơi bày các nhóm – SH ở bên trong, do đó xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu đisulfua. Khi có mặt nhiều nhóm – SH và –S-S – sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt. Các cầu canxi lam cho gel có độ cứng và độ bền tốt hơn. - Biến đổi vật lý: Ta tiến hành xay nhuyễn và thêm những phụ gia lần lượt theo thứ tự: STPP 4%, nước đá 10%, tinh bột bắp 4%, tinh bột đậu nành 2%, muối 0.2%, bột ngọt 1%, và cuối cùng là hạt nêm 1%. Nếu ta cho gia vị trước và phụ gia sau thì gel tạo thành kém bền, khó giữ nước. Muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt thì nên tuân thủ thứ tự khi cho phụ gia và gia vị vào công đoạn này. Trong quá trình xay nhuyễn, yếu tố ta quan tâm nhất đó là nhiệt độ, do đó ta luôn đảm bảo rằng nhiệt độ xay thịt cá phải dưới 12oC để tránh hiện tượng kết dính và hạn chế vi sinh vật, đồng thời giúp quá trình tạo màu và tạo hương đặc trưng cho sản phẩm. Để giữ được nhiệt độ xay nhỏ hơn 12oC, ta phải cho đá vào xay. Lượng đá sử dụng trong công đoạn này là 10% so với nguyên liệu, lượng đá không nên nhiều quá, vì lượng nước càng nhiều thì gel tạo thành không bền chặt, lỏng lẻo; và ngược lại, nếu ít quá làm gel tạo thành khối chặt chẽ, sản phẩm tạo thành sẽ rất khô. Một điều quan trọng nữa cần lưu ý, dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình xay là: nhận thấy thịt cá chuyển từ màu đỏ sang màu trắng thì dừng lại. - Biến đổi hóa sinh: Các loại phụ gia cho vào nhằm tăng khả năng tạo gel là những chất có khả năng đồng tạo gel với protein và hỗ trợ, tạo mạng lưới liên kết với protein. Khi phối trộn với nhau, khả năng tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng hoặc giữa chúng với protein. Các chất hỗ trợ tạo gel thường dùng là: tinh bột bắp, tinh bột đậu nành và STPP. Tinh bột có khả năng liên kết với protein sẽ có khả năng giữ nước, tăng độ đàn hồi cấu trúc protein thịt cá, đây cũng là chất tạo màu, mùi tự nhiên trong quá trình chiên sảm phẩm, do phản ứng hóa nâu được thực hiện. Các chất trên cải thiện tính kết dính, dẻo dai, đồng thời tạo thêm nhiều mùi vị, tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp nhiều loại axit amin khác, tăng tính ngon,thơm,hấp dẫn từ sản phẩm. Muối có tác dụng bảo quản do tạo được áp suất thẩm thấu và tạo vị. Các chất trên có khả năng cải thiện tính chất của thịt cá là do chúng ức chế enzim protease ( enzym protein nội bào), thường thì enzyme protease có rất nhiều trong cơ, nó sẽ phân hủy protein ngay khi ta phá vở cấu trúc tế bào của cơ thịt, chúng làm giảm khả năng liên kết của cơ thịt cá, đẩy nhanh quá trình chín tới không mong muốn trong các khâu sản xuất. Do đó trong quá trình sản xuất những sản phẩm chả cá người ta tìm cách bổ sung những chất ức chế enzym proteaza dạng protein (không có nguồn gốc từ cá) hay những chất kết dính như lòng trắng trứng, bột mì, protein đậu tương,...để cải thiện khả năng tạo độ chắc và tính kết dính của cơ thịt cá. - Định hình và luộc: mục đích hoàn thiện sản phẩm, tạo sự tiện lợi khi sử dụng. Ở quy mô phòng thí nghiệm, việc định hình được thực hiện rất đơn giản, ta cho khối nhũ tương vào túi nylon đã cắt 1 mảnh nhỏ và tiến hành đẩy miếng cá đó vào nồi nước luộc. Ta luộc trong nồi với nhiệt độ là 100oC, trong 2-3 phút đến khi cá có màu trắng ngà và nổi hoàn toàn trên mặt nước, khi đó ta tiến hành vớt ra và làm nguội nhanh. Biến đổi xảy ra:  Giết chết phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu, phá hoại hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, không cho quá trình chín diễn ra tiếp trong nguyên liệu và chuyển sang trạng thái hư hỏng.  Làm thay đổi kết cấu tổ chức, protein đông vón, kết cấu vững chắc, đây cũng là quá trình tạo hình cho sản phẩm, nước tự do thoát ra làm độ khô tăng lên. Thuận lợi cho quá trình chiên hơn sẽ làm cho lớp ngoài của cá vàng trong khi chiên  Gỉam tỉ lệ tổn thất nguyên liệu: lớp protid bên ngoài đông vón những chất tan ở bên trong ít ngấm ra. - Làm nguội nhanh: nhằm khống chế sự chín tới của thịt cá. Ta thực hiện làm nguội cá qua nước ở nhiệt độ 0oC trong 10-15 phút rồi vớt ra để ráo. Cá viên từ nhiệt độ cao sau khi làm nguội nhanh thì nhiệt độ giảm dần, giúp cho cá viên tạo độ dai vừa phải, nếu không có quá trình hạ nhiệt thì thịt cá viên sẽ bị chín tới và đem lại giá trị cảm quan không cao.  Chiên: sau quá trình chiên sản phẩm sẽ: Tăng thêm về mặt giá trị dinh dưỡng: trong quá trình rán dưới nhiệt độ cao, một phần hơi nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra,( khoảng 10-18%) do đó hàm lượng trong chất khô tăng, một lượng nhỏ dầu thấm vào (từ 3-8%), tạo thêm mùi thơm ngon cho sản phẩm.  Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: sản phẫm sẽ chắc lại, không bị vỡ, rất tiện lợi cho khâu đóng gói, màu sắc vàng sẽ trông hấp dẫn hơn, mùi thơm của nguyên liệu chiên tăng lên.  Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật làm biến đổi phẩm chất của sản phẫm: trong khi rán đã đình chỉ hết hoạt động của các men trong sản phẫm và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu vì nhiệt độ rán khá cao. 3. Kết quả Cá điêu hồng là loại cá có tỷ lệ thịt fillet tương đối cao. Thịt cá có hàm lượng protein cao, hàm lượng chất béo trong thịt cá thấp rất thích hợp để sản xuất sản phẩm cá viên. Đánh giá cảm quan  Đối với cá đã tê cứng rồi fillet: - Màu: vàng đặc trưng của sản phẩm cá viên. - Mùi: thơm của cá khi chiên với dầu. - Vị: ngọt đặc trưng của cá. - Cấu trúc: thịt cá chắc, tạo cảm giác dai, ăn không bị bở.  Đối với cá chưa tê cứng mà fillet: - Màu: vàng đặc trưng của sản phẩm cá viên. - Mùi: thơm đặc trưng của sản phẩm cá viên. - Vị: ngọt đặc trưng. - Cấu trúc: thịt cá mềm, không dai, hơi bở. Bài 5: CÁ THU SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 1. Nguyên liệu - Cá thu nhật: 500 g. - Nguyên liệu chung làm dịch rót: + Hành tây: 540g -> 520g + Hành tím: 140g ->110g + Ớt sừng: 100g -> 90g + Cà chua: 2.56kg -> 1.76kg - Gia vị: bột ngọt 1% (30g), đường 2% (60g), muối 0.5% (15g), hạt nêm 2% (60g), tinh bột biến tính 4% (120g). 2. Quy trình công nghệ Cá thu Sản phẩm Xử lý Rửa Cằết khúc Hộp 2 mảnh Bảo ôn Làm nguội nhanh Khử tanh Thanh trùng Rửa hộp Để ráo Ghép mí Sầếy (70-80oC) Xếếp hộp Bài khí Hầếp (100oC) Rót dịch Chằết dịch cá Rót dầằu Dầằu ằn Dịch  Thuyết minh quy trình: - Xử lý: Loại bỏ đầu, nội tạng, vây, vảy, cắt bớt xương bụng, bỏ đuôi. - Rửa: Rửa muối trước xong rửa lại bằng nước sạch. Nhằm loại bỏ nhớt, lại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật trên cá. - Khử tanh: Dùng giấm ăn để khử bằng cách ngâm cá trong giấm ăn khoảng 5-6 phút lấy ra để ráo. - Xếp hộp: Sử dụng hộp 2 mảnh. Lấy hộp rửa dưới bồn nước sạch, không dùng xà phòng để rửa, vì sẽ nhiễm mùi và nhiều hóa chất trong xà phòng. - Rửa hộp xong đem sấy ở nhiệt độ 70-80 oC trong vòng 2-3 phút cho khô nhằm loại vi sinh vật trong nước. Sau đó xếp cá vào hộp. - Hấp: Hấp ở 100oC khoảng 15-20 phút. Mục đích: Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật trên bề mặt  nguyên liệu.  Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme của mô cơ thịt.  Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật tránh phòng hộp khi tiệt trùng.  Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa, mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương, nâng cao hiệu suất trong quá trình chế biến. Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí sinh ra do  phản ứng thủy phân protein như H2S, NH3…làm cho cá bớt tanh.  Ổn định màu cho sản phẩm.  Nhằm ổn định thể tích hộp (tỷ lệ cái:nước) và ổn định cấu trúc cá. - Chắt dịch: Trong quá trình hấp sẽ có dịch trong cá ra nhưng phải bỏ đi vì dịch chứa rất nhiều vi sinh vật gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. - Rót dầu: Rót khoảng 5% so với nguyên liệu nhằm tăng hàm lượng lipit. - Rót dịch: Chuẩn bị dịch rót:  Cà chua -> rửa -> chần ở 100oC -> tách vỏ, tách hạt  Hành tây, hành tím -> bỏ vỏ -> rửa  Ớt -> bỏ hạt  Tất cả đem xay mịn. Sau khi xay mịn ta lấy dịch xay đi lọc lấy dich bỏ bã vì nếu có bã dịch sẽ bị cặn, lợn cợn và dịch không đồng nhất. Thêm nước vào dịch lọc và đun sôi thành dịch trong và sệt. Cách rót dịch:  Dịch phải sệt.  Rót nóng nhiệt độ lớn hơn 90oC.  Không rót đầy, chừa đỉnh hộp khoảng 1cm để thuận lợi cho các công đoạn sau.  Không để dịch dính trên miệng hộp sẽ gây ảnh hưởng đến quá trình ghép mí, cũng như gây nhiễm vi sinh vật. - - Bài khí:  Nhằm tránh vi sinh vật hiếu khí.  Tránh phản ứng oxi hóa thực phẩm: chất béo, màu…  Khi tăng áo suất trong hộp gây sự bung nắp, phìn hộp.  Tạo độ chân không trong hộp… Ghép mí: Sử dụng dụng cụ để ghép mí. Thanh trùng: Theo công thức 20'−60 ' −20 ' ở 1,5 atm 121 ℃ -  20 phút đầu: thời gian nâng nhiệt lên nhiệt độ thanh trùng.  60 phút tiếp theo: thời gian giữ nhiệt.  20 phút cuối: thời gian hạ nhiệt xuống nhiệt độ thường (làm lạnh nhanh).  121oC: nhiệt độ thanh trùng.  1.5 atm: áp suất đối kháng. Bảo ôn: Tạo điều kiện theo dõi tình trạng hoàn thiện của sản phẩm. Phát hiện kịp thời những sản phẩm không đạt yêu cầu trong thời gian bảo ôn. - Sản phẩm phải đạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng không bị mất đi hoặc mất đi không đáng kể. Loại những sản phẩm khuyết tật, không đạt yêu cầu. Kiểm tra thành phẩm về cảm quan và vi sinh. Nếu có vi sinh thì nước paste sẽ đục, biến màu, có mùi chua, vị khó chịu…hộp phồng dễ nhận biết. 3. Kết quả Cảm quan sản phẩm: - Nước sốt không đậm đà, không được sệt,màu đỏ hơi nhạt. - Thịt cá mềm, mùi thơm của cà hòa vào cá.