Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
Ñaïi hoïc Quoác gia Tp. Hoà Chí Minh
Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa
Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc vaø Daàu khí
BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM
GVHD : Thaày LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
SVTH : Ngoâ Minh Ñaït
: Phan Ngoïc Dung
: Nguyeãn Thò Xuaân Ñaøi
: Tröông Thò Thanh Ñieàn
Lôùp
: HC00TP1
Naêm hoïc: 2003 – 2004
Trang 1
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
CHÖÔNG I:
Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa SÖÕA
.............................................................. Trang 01 - 10
CHÖÔNG II:
SÖÕA TÖÔI
vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø SÖÕA
............................................................... Trang 11 - 21
CHÖÔNG III:
Heä Vi Sinh Vaät trong SÖÕA TÖÔI
Vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø SÖÕA
............................................................... Trang 22 - 33
CHÖÔNG IV:
Phöông phaùp phoøng ngöøa
Söï laây nhieãm Vi Sinh Vaät
............................................................... Trang 34 - 41
Trang 2
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
Trang 3
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
I/ THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC CUÛA SÖÕA:
Söõa töôi laø moät chaát loûng sinh lyù, ñöôïc toång hôïp töø caùc thaønh phaàn cuûa maùu. Noù coù
maøu traéng ngaø, traéng xanh hoaëc vaøng nhaït, coù muøi thôm nheï deã chòu vaø vò hôi ngoït. Coù theå
coi söõa laø moät dung dòch nhuõ töông trong ñoù dung moâi laø nöôùc, coøn chaát tan laø caùc thaønh
phaàn dinh döôõng nhö lipit, gluxit, protein, chaát khoaùng, vitamin, ngoaøi ra coøn coù chaát maøu,
chaát khí vaø nhieàu chaát khaùc.
Ñaëc tính chuû yeáu cuûa thaønh phaàn söõa laø tính haøi hoøa caân ñoái cuûa noù. Ñieàu naøy veà
giaù trò ñöôïc coi nhö moät yeáu toá voâ giaù, ñaëc bieät laø ñoái vôùi treû em. Phaàn lôùn caùc thaønh phaàn
quan troïng tham gia vaøo caáu truùc cuûa caùc cô quan troïng cô theå ngöôøi vaø ñoäng vaät ñaõ ñöôïc
chöùng minh.
Döôùi ñaây laø thaønh phaàn trung bình cuûa moät soá chaát coù trong moät soá loaïi söõa töôi:
Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa söõa töôi:
Thaønh phaàn
* Nöôùc
* Chaát khoâ
Chaát beùo
– Môõ söõa
– Photphat
Chaát beùo chöùa nitô
(Protein)
– Cazein
– Lactoalbumin
– Lactoglobulin
Chaát phinitô
Haøm löôïng (%)
85–89
11–15
3–5,2
2,9–5,0
0,03–0,05
2,5–4,0
2,3–2, 9
0,5–1
0,1–0,2
0,02–0,08
Thaønh phaàn
Hydratcacbon
– Lactoza
– Glucoza
Haøm löôïng (%)
4,5–5,0
0,01–0,1
Caùc chaát hoaït tính sinh hoïc:
– Vi löôïng
– Enzym
soá löôïng nhoû
– Vitamin
Hocmon
Chaát maøu
Chaát khí
5,0–8,0
I.2/ Nöôùc:
Nöôùc laø thaønh phaàn lôùn nhaát vaø quan troïng nhaát chieám 85–89% cuûa thaønh phaàn
söõa, tuøy theo töøng loaïi söõa. Haøm löôïng nöôùc lôùn laøm cho caùc chaát dinh döôõng cuûa söõa coù
möùc ñoä hoøa tan cao. Phaàn lôùn löôïng nöôùc ôû trong söõa coù theå thoaùt ra ngoaøi khi ñun noùng,
ngöôøi ta laøm boác hôi ôû söõa töôi ñeå cheá bieán thaønh söõa ñaëc, söõa baùnh hoaëc söõa boät laø nhöõng
saûn phaåm deã vaän chuyeån, baûo quaûn hôn söõa töôi.
Nöôùc töï do chieám 96–97% toång löôïng nöôùc. Noù coù theå taùch ñöôïc trong quaù trình coâ
ñaëc, saáy vì khoâng coù lieân keát hoùa hoïc vôùi chaát khoâ.
Nöôùc lieân keát chieám moät tyû leä nhoû, khoaûng 3–4%. Haøm löôïng nöôùc lieân keát phuï
thuoäc vaøo caùc thaønh phaàn naèm trong heä keo: protein, caùc phosphatit, polysacarit. Nöôùc
lieân keát thöôøng ñöôïc gaén vôùi caùc nhoùm nhö: –NH2, –COOH, OH, =NH, –CO–NH… Haøm
löôïng nöôùc lieân keát trong caùc saûn phaåm söõa raát khaùc nhau.
Trang 4
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
I.2/ Chaát beùo cuûa söõa:
Chaát beùo cuûa söõa (vaùng söõa) taùch ra ñöôïc tính trong thaønh phaàn toång haøm löôïng
chaát khoâ coù trong moät lít söõa. Löôïng chaát beùo trung bình khoaûng töø 3–5,2%, chia ra maáy
nhoùm sau:
- Môõ söõa
- Photphatit (Lexitin, Kephalin, Photphatidixerin, Photphattidinozit)
- Glycolipit
- Steroit
Thaønh phaàn axit beùo coù trong söõa:
Loaïi chaát beùo
Axit Butyric
Axit Caproic
Axit Caprillic
Axit Capric
Axit Lauric
Axit Miristic
Axit Panmitic
Axit Stearic
Axit Arachinic
Haøm löôïng (%)
0,82–3,75
1,16–2,14
0,43–1,38
1,31–2,86
0,84–3,29
8,33–11,94
19,94–34
6,4–13,65
0,35–1,31
Loaïi chaát beùo
Obic
Linolenic
Linoleic
Arachidonic
Panmiabic
Mirioleic
Haøm löôïng (%)
18,63–37,62
0,01–2,19
0,35–5,24
0,21–0,358
1,54–5,55
1,49–3,53
¾ Ñaëc ñieåm cuûa chaát beùo coù trong söõa:
Chaát beùo cuûa söõa coù hai loaïi:
- Chaát beùo ñôn giaûn (glyxerit vaø sterit) coù haøm löôïng 35–45 g/l goàm axit beùo no vaø
khoâng no: axit oleic (C18 khoâng no); axit palmitic (C16 khoâng no); axit stearic (C18
khoâng no).
- Chaát beùo phöùc taïp trong söõa thöôøng coù chöùa moät ít P, N, S trong phaân töû. Teân goïi
chung laø phosphoaminolipit, ñaïi dieän laø lexitin vaø xephalin.
- Ñaëc tính hoùa–lyù cuûa chaát beùo:
0,91–0,95
- Maät ñoä quang ôû 150C
- Ñieåm noùng chaûy
31–360C
- Ñieåm hoùa raén
25–300C
- Chæ soá iot (theo Hubl)
25–45
- Chæ soá xaø phoøng hoùa (theo Koettstorfer)
218–235
- Chæ soá axit bay hôi khoâng hoøa tan (Polenske)
1,5–3
- Chæ soá axit bay hôi hoøa tan ñöôïc (Reichert)
26–30
- Chæ soá khuùc xaï
1,453–1,462
Chæ soá iot laø soá gam iot keát hôïp ñöôïc vôùi 100g chaát beùo. Chæ soá xaø phoøng hoùa laø soá
miligam KOH caàn thieát ñeå xaø phoøng hoùa chaát beùo. Chæ soá axit bay hôi khoâng hoøa tan (coøn
goïi laø chæ soá Polenske) vaø hoøa tan ñöôïc (chæ soá Reichert) ñöôïc bieåu dieãn baèng soá mililit
dung dòch NaOH 0,1N caàn thieát ñeå trung hoøa caùc axit beùo khoâng hoøa tan hoaëc hoøa tan
ñöôïc trong 15g chaát beùo ôû ñieàu kieän xaùc ñònh.
Trang 5
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
¾ Caáu truùc cuûa chaát beùo coù trong söõa:
Chaát beùo coù trong söõa toàn taïi döôùi daïng huyeàn phuø cuûa caùc haït nhoû hình caàu (tieåu
caàu) hoaëc hình oâvan vôùi ñöôøng kính töø 2–10µm tuøy thuoäc vaøo gioáng boø saûn sinh ra söõa.
Söû duïng kính hieån vi ñieän töû ñaõ cho pheùp xaùc ñònh ñöôïc caáu truùc cuûa caùc tieåu caàu,
caùc tieåu caàu naøy ñöôïc vaây quanh bôûi moät maøng protit, goàm hai phaàn: phaàn coù theå hoøa tan
ñöôïc vaø phaàn khoâng theå hoøa tan ñöôïc trong nöôùc. Caùc phaàn naøy raát khaùc nhau trong caùc
loaïi söõa. Beà maët beân trong cuûa maøng coù lieân quan maät thieát vôùi moät lôùp phuï coù baûn chaát
phospholipit coù thaønh phaàn cuûa yeáu laø lexitin vaø xephalin (laø caùc chaát beùo phöùc taïp coù
haøm löôïng 0,3–0,5g/l söõa)
Maøng tieåu caàu beùo coøn chöùa nhieàu chaát khaùc vôùi haøm löôïng nhoû, trong ñoù chuû yeáu
laø saét, ñoàng, caùc enzym nhaát laø enzym phosphataza mang tính kieàm taäp trung trong phaàn
protit vaø enzym reductaza coù trong phaàn khoâng hoøa tan ñöôïc.
Söï phaân boá caùc glyxerit trong loøng caùc tieåu caàu mang ñaëc ñieåm sau: phaàn trung
taâm cuûa caùc tieåu caàu chöùa glyxerit coù ñieåm noùng chaûy thaáp, giaøu axit oleic vaø luoân ôû daïng
loûng trong ñieàu kieän nhieät ñoä moâi tröôøng. Trong khi ñoù phaàn ngoaïi vi nôi tieáp xuùc vôùi
maøng, chöùa caùc glyxerit vôùi chæ soá iot raát thaáp (5–6) nhöng coù ñieåm noùng chaûy cao coù theå
ñoâng ñaëc laïi ôû nhieät ñoä moâi tröôøng.
Söï toaøn dieän veà caáu truùc cuûa caùc tieåu caàu laø ñieàu kieän quyeát ñònh cho söï oån ñònh
cuûa chaát beùo coù trong söõa. Ñaëc bieät, söï bieán chaát cuûa maøng seõ laøm taêng cöôøng söï hoaït
ñoäng tröïc tieáp cuûa moät soá loaøi vi sinh vaät hoaëc laø söï taêng leân cuûa chæ soá axit hoaëc coøn laøm
thay ñoåi caùc tính chaát vaät lyù moät caùch saâu saéc gaây ra vieäc tieán laïi gaàn roài keát dính caùc tieåu
caàu vôùi nhau daãn ñeán quaù trình taùch chaát beùo laøm maát ñi tính ñoàng nhaát cuûa söõa.
I.3/ Protein:
Nhoùm hôïp chaát höõu cô quan troïng nhaát cuûa söõa laø protein. Haøm löôïng protein cuûa
caùc loaïi söõa khoâng cheânh leäch nhieàu, chuùng thöôøng naèm trong giôùi haïn khoaûng 2,9–4%.
Protein cuûa söõa cuõng do caùc axit amin truøng ngöng vôùi nhau taïo neân, trong ñoù chuû yeáu laø
cazein, lactoalbumin, lactoglobulin. Vì theá, khi protein chòu taùc duïng cuûa enzym
proteinaza seõ taïo thaønh ñaàu tieân laø caùc peptit vaø cuoái cuøng laø caùc axit amin.
Polypeptit:
HOOC – CH – NH – CO – CH2 – N – CO – CH – NH2
|
|
|
R2
R3
R1
Axit amin:
R–CH–NH2
|
COOH
Protein cuûa söõa naèm ôû daïng ñaày ñuû caùc axit amin khoâng thay theá vaø raát caân ñoái veà
thaønh phaàn caùc axit amin. Ta coù theå tham khaûo trong baûng caùc thaønh phaàn cuûa söõa nhö
sau:
Trang 6
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
Thaønh phaàn axit amin cuûa söõa:
Axit amin
Alanin
Aginin
Axit asparaginic
Valin
Glixin
Axit glutamic
Histidin
Izoboxin
Leixin
Methiomin
Tirozin
Prolin
Serin
Treomin
Triptophan
Xixtein vaø xistin
Phenilalamin
Thaønh phaàn (%)
cazein
3,0
4,1
7,1
7,2
2,7
22,4
3,1
6,2
8,2
2,8
6,3
11,3
6,3
4,9
1,7
0,34
5,0
β–Lactoglobulin
6,90
2,74
11,44
5,75
1,40
19,14
1,60
6,82
11,7
3,16
3,55
5,13
3,51
5,24
1,94
3,40
3,5
α–Lactalbumin
2,1
1,2
18,7
4,7
3,2
12,9
2,9
6,8
11,5
1,0
5,4
1,5
4,8
5,5
7,0
6,4
4,5
¾ Cazein:
Cazein laø 1 loaïi protein phöùc taïp. Trong söõa, cazein thöôøng toàn taïi döôùi daïng muoái
canxi photphat. Troïng löôïng phaân töû cuûa cazein coù giôùi haïn töø 19.000 ñeán 30.650. Thaønh
phaàn trung bình cuûa caùc nguyeân toá coù trong cazein nhö sau (theo %):
Cacbon 53,0
Nitô
15,7
Hidro
7,0
Löu huyønh
0,8
Oxi
22,6
Photpho
0,8
Cazein tinh khieát laø chaát boät maøu traéng, khoâng hoøa tan trong nöôùc, chaát beùo, ete,
röôïu vaø axeton, hoøa tan trong dung dòch kieàm, muoái kieàm vaø caùc kim loaïi kieàm thoå cuõng
nhö trong caùc axit axetic, xitric, photphoric. Cazein toàn taïi ôû daïng keo trong dòch söõa vaø coù
möùc ñoä phaân taùn cao laøm cho dòch söõa coù traïng thaùi ñoàng nhaát. Tuy khoâng hoøa tan trong
nöôùc nhöng keo cazein ñöôïc phaân boá ñoàng ñeàu laø do khaû naêng hidrat hoùa vaø khaû naêng lieân
keát cuûa cazein vôùi chaát beùo. Trong ñoù, ñoä phaân taùn cuûa cazein trong söõa do khaû naêng
hidrat hoùa laø chuû yeáu. Khaû naêng hidrat hoùa bò aûnh höôûng nhieàu bôûi ñoä aåm cuûa khoâng khí
vaø nhieät ñoä.
Khi taêng nhieät ñoä, khaû naêng hidrat hoùa seõ bò giaûm. Neáu taêng ñeán nhieät ñoä bieán tính
cuûa protein thì quaù trình dehidrat hoùa laø baát thuaän nghòch. Söï aûnh höôûng naøy coù yù nghóa
lôùn ñoái vôùi baûo quaûn vaø cheá bieán söõa.
Cazein deã bò ñoâng tuï bôûi axit, muoái cuûa kim loaïi naëng, moâi tröôøng coù pH thaáp vaø
taùc duïng cuûa enzym. Khi taêng noàng ñoä ion H+ trong söõa, söï tích ñieän treân beà maët tieåu phaân
Trang 7
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
keo keát hôïp vôùi nhau thaønh taäp hôïp lôùn vaø xaûy ra söï ñoâng tuï cazein. Ñoù chính laø hieän
töôïng dehidrat hoùa. Söï ñoâng tuï cazein lôùn nhaát ôû pH coù trò soá baèng ñieåm ñaúng ñieän.
Cazein coù pI = 4,6. Khi taùc duïng vôùi axit, nguyeân toá canxi cuûa cazein maát ñi, lieân keát phöùc
bò phaù huûy vaø thu ñöôïc cazein keát tuûa. Muoái cuûa caùc kim loaïi naëng cuõng gaây taùc duïng keát
tuûa cazein nhö muoái Pb, Hg…
Ñoái vôùi vieäc baûo quaûn vaø cheá bieán söõa, söï ñoâng tuï cazein veà maët naøo ñoù khoâng coù
lôïi vì noù laøm giaûm traïng thaùi ñoàng nhaát cuûa saûn phaåm, trong saûn phaåm hình thaønh nhöõng
cuïc voùn hoaëc taïo thaønh maøng.
¾ Lactoalbumin:
Lactoalbumin coøn goïi laø albumin cuûa söõa coù trong söõa ôû daïng dung dòch keo. Trong
söõa non coù nhieàu lactoalbumin hôn trong söõa thöôøng. Veà caáu taïo, lactoalbumin thuoäc loaïi
protein ñôn giaûn, trong phaân töû khoâng chöùa Ca vaø P, chöùa nhieàu lieân keát –S–S. Troïng
löôïng khoaûng 15.000. Thaønh phaàn caùc nguyeân toá cuûa albumin söõa (theo%):
Cacbon 52,2
Nitô
15,8
Hidro
7,2
Löu huyønh
1,7
Oxi
23,1
Khaùc vôùi cazein, lactoalbumin ôû trong söõa döôùi daïng hoøa tan. Döôùi taùc duïng cuûa
nhieät ñoä cao, lactoalbumin bò ñoâng tuï. Trong moâi tröôøng axit, khi taêng nhieät ñoä thì möùc ñoä
ñoâng tuï nhanh vaø mau. Caùc enzym laøm ñoâng tuï cazein khoâng coù khaû naêng laøm ñoâng tuï
lactoalbumin.
Möùc ñoä ñoâng tuï cuûa lactoalbumin phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä vaø thôøi gian taùc duïng cuûa
nhieät ñoä, neáu nhieät ñoä caøng cao vaø thôøi gian taùc duïng cuûa nhieät ñoä caøng laâu thì möùc ñoä
ñoâng tuï caøng nhieàu.
Sau khi bò ñoâng tuï, lactoalbumin maát khaû naêng hoøa tan laïi trong nöôùc, noù chæ coù theå
hoøa tan laïi trong moät vaøi loaïi dung moâi höõu cô.
¾ Lactoglobulin:
Lactoglobulin coøn goïi laø globulin cuûa söõa coù trong söõa ôû daïng dung dòch keo vaø coù
ñoä phaân taùn keùm hôn so vôùi albumin. Lactoglobulin cuõng coù nhieàu ôû trong söõa non. Veà caáu
taïo, lactoalbumin thuoäc loaïi protein ñôn giaûn vaø laø protein hoaøn thieän. Troïng löôïng
khoaûng 18.000. Thaønh phaàn caùc nguyeân toá cuûa albumin söõa (theo%):
Cacbon 51,8
Nitô
15,4
Hidro
6,9
Löu huyønh
0,9
Oxi
21,6
Lactoglobulin cuõng bò ñoâng tuï khi nhieät ñoä taêng vaø khoâng bò ñoâng tuï döôùi taùc duïng
cuûa enzym laøm ñoâng tuï cazein. Sau khi bò ñoâng tuï, lactoglobulin cuõng maát khaû naêng hoøa
tan laïi trong nöôùc.
Trang 8
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
I.4/ Ñöôøng Lactoza:
Ñöôøng chuû yeáu coù trong söõa laø lactoza. Ngoaøi ra, coøn coù galactoza, glucoza,
manoza, fructoza. Lactoza chieám tôùi 4,7% trong söõa. Ñöôøng lactoza laø loaïi ñöôøng raát deã
leân men vaø deã tieâu hoùa. Lactoza deã bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa axit, nhieät vaø enzym
lactaza. Khi bò thuûy phaân lactoza cho ra moät phaân töû ñöôøng glucoza vaø moät phaân töû ñöôøng
galactoza theo phöông trình toång quaùt:
C12H22OH + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Saûn phaåm thuûy phaân cuûa lactoza keát hôïp vôùi caùc axit amin laø caùc melanoidin. Khi
ñun söõa ôû nhieät ñoä cao, söõa seõ bò caramen hoùa. Melanoidin vaø caùc saûn phaåm khaùc seõ laøm
bieán maøu söõa.
Lactoza laø gluxit thuoäc nhoùm diholozit.
Trong söõa, ñöôøng lactoza luoân ôû traïng thaùi hoøa tan. Nhöõng ñaëc ñieåm veà khaû naêng
hoøa tan vaø keát tinh cuûa noù raát quan troïng cho pheùp aùp duïng trong coâng nghieäp cheá bieán
söõa coâ ñaëc coù ñöôøng.
Ñöôøng söõa raát deã bò leân men. Do ñoù baûo quaûn söõa laø moät vaán ñeà raát khoù. Quaù trình
leân men ñöôïc thöïc hieän bôûi caùc vi khuaån lactic, propionic vaø butyric.
C6H12O6 vi khuaån lactic 2CH3CHOHCOOH
3CH3CHOHCOOH vi khuaån propionic 2CH3CH2COOH + CH3COOH + H2O + CO2
3CH3CHOHCOOH vi khuaån butyric CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2O
I.5/ Caùc chaát khoaùng:
Löôïng caùc chaát khoaùng trong söõa khoâng nhieàu, nhöng söï coù maët chaát chaát khoaùng
ñoùng vai troø quan troïng trong caân baèng caùc chaát dinh döôõng cuûa söõa. Haøm löôïng caùc chaát
khoaùng trong söõa nhö sau (mg/kg):
Fe
0,1–0,6
Mn
0,06
Zn
0,48–3,0
I
0,05–0,2
Co
0,11
Pb
0,02–1,2
Cu
0,05–0,4
Ngoaøi thaønh phaàn caùc chaát khoaùng ra, trong söõa coøn coù caùc chaát ña löôïng. Caùc chaát
khoaùng ña löôïng naøy naèm ôû daïng muoái photphat, muoái clorua hoaëc vôùi caùc muoái khaùc.
Haøm löôïng chuùng nhö sau (mg%):
K
144,0
Mg
12,2
Na
43,7
Cl
104,5
Ca
124,0
P
110,0
S
31,8
Vieäc xaùc ñònh thaønh phaàn caùc chaát khoaùng coù trong söõa laø raát quan troïng. Baèng con
ñöôøng phaân tích hoùa hoïc, ngöôøi ta xaùc ñònh ñöôïc caùc anion vaø cation nhöng ngöôøi ta khoâng
xaùc ñònh ñöôïc caùc lieân keát toàn taïi giöõa chuùng vôùi nhau. Maët khaùc, trong söõa caùc chaát
khoaùng toàn taïi döôùi hai daïng caân baèng, hoøa tan vaø theå keo (colloidal). Söï caân baèng naøy deã
bò phaù vôõ hoaëc coù theå bò bieán ñoåi döôùi aûnh höôûng cuûa nhieàu yeáu toá khaùc nhau nhö: nhieät
ñoä, pH…
Trang 9
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
Söï caân baèng giöõa hai daïng muoái canxi (Ca2+ cuûa caùc muoái hoøa tan ñöôïc phaân ly vaø
Ca ôû daïng phöùc cuûa caùc theå keo) laø ñieàu kieän ñaëc bieät cho söï oån ñònh cuûa söõa. Söï taêng leân
cuûa Ca2+ laøm taêng khaû naêng baát oån ñònh cuûa söõa khi ñun noùng hoaëc söû duïng caùc men dòch
vò. Vì vaäy, ñeå haïn cheá hieän töôïng treân thöôøng ngöôøi ta cho theâm vaøo trong söõa caùc loaïi
muoái phöùc (phosphat hoaëc xitrat) cho pheùp giöõ ñöôïc söï oån ñònh cuûa söõa trong quaù trình ñun
noùng, ñaëc bieät ñoái vôùi moät vaøi loaïi söõa ñöôïc cheá bieán ôû nhieät ñoä cao (söõa tieät truøng, söõa coâ
ñaëc).
Veà quan ñieåm dinh döôõng, canxi vaø phospho ñeàu laø nhöõng thaønh phaàn chuû yeáu taïo
ra thaønh phaàn muoái trong söõa. Tyû leä giöõa canxi vaø phospho luoân luoân giöõa 1 vaø 1,4 vaø deã
bò caùc cô quan troïng cô theå ñoàng hoùa.
I.6/ Caùc chaát coù hoaït tính sinh hoïc:
Caùc chaát xuùc taùc sinh hoïc tìm thaáy trong söõa vôùi löôïng raát nhoû neân khoâng theå ñoùng
vai troø trong vieäc cung caáp thöùc aên cuõng nhö khoâng coù vai troø trong vieäc taïo hình hoaëc
cung caáp naêng löôïng. Theá nhöng, söï coù maët cuûa chuùng cho pheùp thöïc hieän moät soá phaûn
öùng hoùa hoïc döôùi vai troø xuùc taùc cuõng nhö thuùc ñaåy söï hoaït ñoäng cuûa caùc cô quan trong cô
theå. Ngoaøi ra, coù theå döïa vaøo moät soá caùc phaûn öùng naøy trong vieäc kieåm tra traïng thaùi cuûa
söõa.
Caùc chaát xuùc taùc sinh hoïc bao goàm chuû yeáu laø caùc vitamin vaø caùc enzym.
¾ Caùc vitamin:
Laø caùc chaát höõu cô, chæ coù daïng veát trong söõa nhöng raát caàn cho söï phaùt trieån, toàn
taïi cuõng nhö söï hoaït ñoäng cuûa caùc cô quan. Nhìn chung, vitamin laø caùc chaát khoâng theå
toång hôïp ñöôïc trong cô theå.
Söõa laø moät trong soá caùc thöùc aên chöùa nhieàu loaïi vitamin nhaát song haøm löôïng cuûa
chuùng khoâng nhieàu. Caùc vitamin naøy thuoäc hai nhoùm:
- Nhoùm tan trong chaát beùo goàm: A, D, E.
- Nhoùm tan trong nöôùc goàm: B1, B2, B6, B12, PP, H, C
Haøm löôïng caùc vitamin coù trong söõa nhö sau:
Vitamin A
4–1,0 mg/kg söõa
Vitamin B6 0,5–1,7 mg/kg söõa
Vitamin D
0,65 mg/lít söõa
Vitamin B12 2,2–5,9 mg/lít söõa
Vitamin E
0,2–1,9 mg/kg söõa
Vitamin PP 1,0 mg/kg söõa
Vitamin B1 0,2–0,7 mg/kg söõa
Vitamin H
15–100 mg/lít söõa
Vitamin B2 1,0–2,8 mg/kg söõa
Vitamin C
10–20 mg/lít söõa
•
Caùc loaïi vitamin tan trong chaát beùo:
-
Vitamin A: ñöôïc goïi laø retinol coù taùc duïng choáng laõo hoùa, coøn toàn taïi ôû daïng tieàn
vitamin daïng chaát beùo maøu vaøng. Vitamin A coù khaû naêng chòu nhieät nhöng raát nhaïy
caûm vôùi söï oxy hoùa.
Vitamin D: ñoù laø caùc chaát choáng coøi xöông maø thaønh phaàn quan troïng nhaát laø
canxiferol hay vitamin D2 coù vai troø trong vieäc tham gia vaøo caáu truùc xöông.
-
Trang 10
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
-
Vitamin E: toàn taïi döôùi teân goïi tocopherol, coù taùc duïng choáng laõo hoùa vaø khoâng beàn
nhieät, thöôøng maát ñi trong quaù trình tieät truøng.
•
Caùc loaïi vitamin tan trong nöôùc:
-
Vitamin B1: ñöôïc goïi laø anerin hoaëc thiamin, thieáu loaïi vitamin naøy gaây nguy hieåm cho
caùc beänh veà thaàn kinh, tham gia vaøo caáu taïo cuûa Co–carboxylaza, phöùc heä diataza
chính laø nhöõng enzym goùp phaàn chuyeån hoùa ñöôøng trong cô theå.
Vitamin B2: tham gia trong nhoùm hoaït ñoäng cuûa heä thoáng chuyeån hoùa ñöôøng trong cô
theå.
Vitamin B6: toàn taïi trong söõa döôùi daïng piridoxal, ñoùng vai troø trong quaù trình chuyeån
hoùa protit, lipit.
Vitamin B12: chính laø cobalamin, tham gia vaøo quaù trình sinh toång hôïp methionin vaø
qan troïng hôn laø trong vieäc toång hôïp protein. Söï thieáu huït B12 gaây neân chöùng thieáu
maùu aùc tính. Cobalamin coù theå toång hôïp ñöôïc nhôø vi sinh vaät cuûa ñoäng vaät aên coû.
Vitamin B12 nhaïy caûm vôùi nhieät vaø trong quaù trình ñun noùng khoâng bò phaù huûy trong
ñieàu kieän thieáu O2. Söï tieät truøng coù theå phaù huûy gaàn 99% vitamin trong khí ñoù neáu ñun
noùng theo kieåu thanh truøng thì chæ phaù huûy 10%. Söõa laø nguoàn quan troïng veà vitamin
B12.
Caùc Vitamin khaùc thuoäc nhoùm B: hieän dieän trong söõa döôùi daïng axit aminobenzoic
ñöôïc coi laø yeáu toá taêng tröôûng cho phaàn lôùn caùc loaïi visinh vaät. Inositol, axit orotic môùi
ñöôïc chieát taùch töø söõa vaø coù vai troø chính trong vieäc toång hôïp caùc axit nucleic.
Vitamin H: coù teân goïi laø biotin, hoaït ñoäng khaù phoå bieán trong thieân nhieân. Heä vi sinh
vaät coù trong ñöôøng ruoät cuûa loaøi ñoäng vaät aên coû coù theå toång hôïp ñöôïc vitamin naøy.
Vitamin naøy raát oån ñònh, haøm löôïng trung bình cuûa noù coù trong söõa cho pheùp coi nhö
nguoàn veà vitamin H.
Vitamin C: coù teân goïi axit ascorbic, tham gia vaøo quaù trình sinh hoùa oxy–khöû. Haàu heát
caùc loaïi traùi caây, nhaát laø caùc loaïi cam quyùt chöùa haøm löôïng vitamin naøy lôùn nhaát. Söõa
chöùa raát ít vaø bò maát ñi trong quaù trình xöû lyù nhieät vaø oxy hoùa.
-
-
-
-
¾ Caùc enzym:
Söõa coù chöùa nhieàu loaïi enzym nhöng vieäc nghieân cöùu chuùng coøn khoù khaên do vieäc
chieát taùch caùc enzym töï nhieân coù trong chaát loûng khoâng deã daøng.
•
Caùc loaïi enzym thuûy phaân:
Chuùng thuûy phaân caùc chaát khaùc nhau, trong söõa caùc enzym ñaëc tröng thuoäc loaïi
naøy: lipaza, phosphotaza kieàm, galactaza vaø amylaza.
- Lipaza: thuûy phaân caùc glyxerit vôùi söï coù maët cuûa axit beùo töï do vaø cuûa glyxerol. Haàu
heát caùc loaïi lipaza khoâng beàn nhieät ngoaïi tröø moät soá loaïi toàn taïi ñöôïc ôû nhieät ñoä khaù
cao. Moâi tröôøng axit cao hay söï coù maët cuûa moät vaøi loaïi kim loaïi naëng (Cu, Fe…) seõ
kìm haõm hoaït ñoäng cuûa lipaza.
Trang 11
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
-
-
-
Phosphotaza kieàm: thuûy phaân caùc loaïi este phosphat nhö glyxerophosphat,
phenylphosphat… Chuùng bò phaù huûy bôûi söï ñoát noùng khoaûng 720C trong thôøi gian 15–20
phuùt hoaëc ôû 630C trong 30 phuùt. Moät vaøi loaïi vi sinh vaät coù theå saûn sinh enzym, ñaëc
bieät laø naám men vaø naám moác. Vì vaäy, enzym naøy thoâng thöôøng thuoäc loaïi beàn nhieät
ñaëc bieät laø ôû moâi tröôøng trung tính. Lôïi ích chuû yeáu cuûa enzym phosphataza kieàm tính
ñöôïc söû duïng nhö moät yeáu toá ñeå kieåm tra söï thanh truøng söõa vaø crem.
Proteaza: bò kieàm cheá hoaït ñoäng trong ñieàu kieän moâi tröôøng axit, ngoaøi ra chuùng coøn
bò öùc cheá hoaït ñoäng ôû moâi tröôøng nhieät ñoä thaáp vaø bò phaù huûy bôûi söï ñoát noùng khoaûng
750C trong 10 phuùt. Nhieàu loaïi vi sinh vaät coù theå tieát ra caùc loaïi enzym naøy.
Amylaza: enzym naøy thuûy phaân tinh boät thaønh caùc dextrin. Vai troø cuûa amylaza coù
trong söõa, chöa ñöôïc giaûi thích roõ, moät soá cho raèng enzym naøy ñeán töø maùu. Caáu truùc
cuûa enzym naøy hoaøn toaøn bò phaù vôõ khi chòu taùc ñoäng cuûa söï ñoát noùng khoaûng 650C
trong 30 phuùt.
Caùc enzym oxy hoùa sinh hoùa sinh hoïc:
Loaïi enzym naøy bao goàm taát caû caùc loaïi enzym tham gia vaøo caùc quaù trình oxy hoùa
sinh hoùa. Trong soá caùc enzym naøy caàn phaûi keå ñeán: reductaza, lactoperoxydaza vaø
catalaza.
- Reductaza: trong thöïc teá söï hieän dieän cuûa enzym naøy daãn ñeán söï maát maøu nhanh
choùng cuûa hôïp chaát xanh metylen ñöôïc cho vaøo ban ñaàu trong söõa töôi (do söï hình
thaønh hôïp chaát Leuco–derive khoâng maøu). ÔÛ nhieät ñoä 700C trong 3 phuùt hoaëc 800C
trong 10 phuùt loaïi enzym naøy bò phaù huûy hoaøn toaøn reductaza sinh ra do vi sinh vaät.
- Lactoperoxydaza: enzym phaân huûy nöôùc oxy giaø taïo thaønh oxy hoaït ñoäng vaø coù theå
lieân keát vôùi chaát chöùa oxy. Söï ngöøng hoaït ñoäng cuûa enzym naøy xaûy ra ôû 820C trong 20
phuùt hoaëc 750C trong 19 phuùt.
- Catalaza: enzym phaân huûy nöôùc oxy giaø, giaûi phoùng ra O2 ôû daïng töï do döôùi daïng
phaân töû khoâng hoaït ñoäng. Laø loaïi enzym khaù beàn nhieät do ñoù caàn phaûi ñun noùng söõa
ñeán 700C trong 30 phuùt ñeå phaù huûy noù. Nhieàu loaïi vi sinh vaät cuõng coù khaû naêng tieát ra
loaïi enzym naøy.
•
I.7/ Caùc chaát khí:
Trong söõa toàn taïi caùc chaát khí nhö: CO2 chieám 50–70%, O2 chieám 5–10%, NO2
chieám 20–30%. Trong söõa coøn phaùt hieän Ca2NH3. Trong quaù trình baûo quaûn vaø cheá bieán
haøm löôïng caùc chaát khí naøy coù thay ñoåi. Söï coù maët cuûa caùc chaát khí gaây khoù khaên khi gia
nhieät, laøm söõa deã traøo boït khi khöû truøng.
I.8/ Caùc chaát mieãn dòch:
Trong söõa coù raát nhieàu chaát mieãn dòch khaùc nhau. Caùc chaát mieãn dòch naøy coù taùc
duïng baûo veä söõa khoûi bò hö hoûng. Haøm löôïng caùc chaát mieãn dòch khoâng nhieàu nhöng
chuùng ñoùng vai troø quan troïng ñoái vôùi cô theå. Chaát mieãn dòch trong söõa bao goàm antioxin,
opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin.
Trang 12
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
Trang 13
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
II.1/ SÖÕA TÖÔI:
Söõa töôi laø loaïi saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao nhöng ñoä calo thaáp (1 lít söõa
cho 600–700 kcal), haøm löôïng nöôùc cao neân raát khoâng thuaän tieän cho baûo quaûn vaø vaän
chuyeån. Ñeå keùo daøi thôøi gian söû duïng, baûo quaûn, taêng ñoä calo, nhaát laø ñaûm baûo ñieàu kieän
voâ truøng, khoâng chöùa vi sinh vaät gaây beänh thì söõa töôi ñöôïc cheá bieán thaønh caùc saûn phaåm.
Söõa töôi ñöôïc cheá bieán döôùi 2 daïng saûn phaåm:
II.1.1/ Söõa töôi thanh truøng:
Loaïi saûn phaåm naøy vaãn giöõ ñöôïc muøi vò vaø giaù trò töï nhieân cuûa söõa. Coù nhieàu loaïi
söõa töôi thanh truøng, chuû yeáu khaùc nhau veà haøm löôïng chaát beùo, thoâng thöôøng trong coâng
nghieäp saûn xuaát 2 loaïi söõa: 3,2% vaø 3,6% chaát beùo. Ñoä chua cuûa noù khoâng ñöôïc quaù 210T.
¾ Quy trình saûn xuaát söõa töôi thanh truøng:
Nhaän söõa → Kieåm tra chaát löôïng → Laøm laïnh baûo quaûn → Gia nhieät → Li taâm
laøm saïch → Tieâu chuaån hoùa → Ñoàng hoùa thanh truøng → Laøm laïnh → Roùt chai (tuùi) →
Baûo quaûn
Tieâu chuaån hoùa: chæ tieâu ñoù laø chaát beùo, caàn ñieàu chænh sao cho thaønh phaåm coù
haøm löôïng chaát beùo nhö ñaõ ñònh saün (3,2%; 3,6%).
Thanh truøng: ñaây laø khaâu raát quan troïng, quyeát ñònh chaát löôïng vaø thôøi gian baûo
quaûn saûn phaåm, thöôøng ñöôïc tieán haønh ôû nhieät ñoä 72–750C trong vaøi giaây nhaèm tieâu dieät
caùc vi khuaån gaây beänh vaø khoâng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng söõa.
Ñoàng hoùa: ñoàng hoùa moät phaàn, toaøn phaàn hay khoâng ñoàng hoùa.
Roùt saûn phaåm: tröôùc khi roùt, söõa phaûi ñöôïc kieåm tra caùc tieâu chuaån lyù hoùa, tieâu
chuaån caûm quan. Coù theå duøng caùc loaïi bao bì khaùc nhau: chai thuûy tinh, bao baèng giaáy,...
ñeå ñöïng söõa.
Baûo quaûn: Vôùi söõa chaát löôïng cao, ñieàu kieän saûn xuaát ñaûm baûo, söõa thanh truøng coù
theå baûo quaûn ñöôïc 8–10 ngaøy ôû 4–60C.
II.1.2/ Söõa töôi tieät truøng:
Coù muøi naâu, muøi naáu hoaëc muøi carament raát ñaëc tröng. Söõa töôi tieät truøng ñöôïc xöû
lyù ôû nhieät ñoä cao ñaûm baûo tieâu dieät heát vi sinh vaät vaø enzim, keå caû loaïi chòu nhieät. Thôøi
gian baûo quaûn vaø söû duïng söõa ôû nhieät ñoä thöôøng keùo daøi tôùi daøi tôùi vaøi thaùng neân ñöôïc söû
duïng roäng raõi hôn söõa thanh truøng.
Coù 2 phöông phaùp tieät truøng söõa:
- Tieät truøng söõa sau khi söõa ñaõ ñoùng chai: söõa ñöôïc tieät truøng ôû khoaûng 1200C trong
20 phuùt.
- Tieät truøng ôû nhieät ñoä sieâu cao: söõa ñöôïc xöû lyù ôû nhieät ñoä 135–1500C trong vaøi giaây,
sau ñoù laøm nguoäi, roùt voâ truøng vaøo bao bì giaáy coù khaû naêng choáng aùnh saùng vaø
khoâng khí loït qua.
Trang 14
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
Caû hai phöông phaùp ñeàu cho hieäu quaû tieät truøng nhö nhau nhöng veà maët caûm quan
thì coù söï khaùc bieät roõ reät. Chaát löôïng cuûa söõa tieät truøng phuï thuoäc vaøo ñoä beàn ñoái vôùi nhieät
vaø ñoä saïch cuûa söõa nguyeân lieäu.
¾ Quy trình saûn xuaát söõa tieät truøng:
• Tieät truøng moät laàn: theo phöông phaùp naøy, söõa chæ qua tieät truøng moät laàn, coù theå tröôøc
hoaëc sau khi roùt chai. Söõa tieät truøng moät laàn coù theå baûo quaûn ñöôïc 1–2 thaùng.
- Tieät truøng tröôùc khi roùt:
Nhaän söõa → Ñaùnh giaù chaát löôïng → Laøm saïch → Tieâu chuaån hoùa → Gia nhieät 75–
0
80 C → Ñoàng hoùa → Tieät truøng 135–1500C (3–20s) → Laøm laïnh 15–200C → Roùt chai →
Kieåm tra chaát löôïng → Baûo quaûn.
- Tieät truøng sau khi roùt:
Nhaän söõa → Ñaùnh giaù chaát löôïng → Laøm saïch → Tieâu chuaån hoùa → Gia nhieät 70–
750C → Ñoàng hoùa → Roùt chai → Tieät truøng 115–1200C (15–20 phuùt) → Laøm laïnh 15–
200C → Kieåm tra chaát löôïng → Baûo quaûn.
Tieät truøng hai laàn: ñeå baûo quaûn söõa ñöôïc laâu hôn, ngöôøi ta saûn xuaát loaïi söõa tieät truøng
2 laàn.
Nhaän söõa → Kieåm tra chaát löôïng → Laøm saïch → Tieâu chuaån hoùa → Gia nhieät →
Tieät truøng → Laøm nguoäi → Taïm chöùa → Roùt chai → Gia nhieät → Tieät truøng → Laøm
nguoäi → Kieåm tra chaát löôïng → Baûo quaûn.
•
II.2/ SÖÕA HOAØN NGUYEÂN, SÖÕA PHA LAÏI:
Ñöôïc saûn xuaát töø söõa boät nguyeân chaát (hoaëc söõa boät gaày) phaûi coù muøi thôm töï
nhieân, khoâng coù muøi vò laï, khoâng coù vi khuaån gaây beänh, maøu saéc ñoàng nhaát, tôi, xoáp. Söõa
boät phaûi ñöôïc baûo quaûn ôû nôi thoaùng maùt, nhieät ñoä 1–100C, ñoä aåm khoâng quaù 75% neáu
söõa khoâng ñöôïc bao kín vaø 85% neáu söõa ñaõ ñoùng goùi kín. Tröôùc khi söû duïng, phaûi kieåm tra
chaát löôïng veà ñoä aåm, chaát beùo vaø ñoä hoøa tan.
II.2.1/ Söõa hoaøn nguyeân:
Laø söõa thu ñöôïc khi hoøa nöôùc vôùi söõa boät gaày hoaëc söõa boät nguyeân.
¾ Quy trình saûn xuaát söõa hoaøn nguyeân:
Nguyeân lieäu söõa boät → Kieåm tra chaát löôïng → Hoøa tan → Laøm laïnh → UÛ hoaøn
nguyeân → Loïc → Ñoàng hoùa → Xöû lyù nhieät → Laøm laïnh (laøm nguoäi) → Roùt chai (tuùi) →
Baûo quaûn.
¾ Caùc yeáu toá chính aûnh höôûng tôùi quaù trình pha söõa boät:
Khaû naêng thaám öôùt: phuï thuoäc nhieàu vaøo kích thöôùc haït söõa boät. Khi taêng kích
thöôùc haït söõa boät leân 130–150µm seõ laøm taêng khaû naêng thaám nöôùc. Loaïi söõa boät coù thôøi
gian thaám nöôùc nhoû hôn 30s laø toát.
Khaû naêng phaân taùn: Phuï thuoäc nhieàu vaøo caáu truùc, kích thöôùc vaø hình theå phaân töû
Protein cuûa haït söõa boät. Loaïi söõa boät naøo coù haøm löôïng protein bieán tính cao seõ keùm phaân
taùn hôn.
Ñoä hoøa tan: phuï thuoäc vaøo cheá ñoä coâng ngheä ñaõ söû duïng ñeå saûn xuaát ra chuùng.
Trang 15
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
¾ Pha söõa vaø uû hoaøn nguyeân:
Duøng nöôùc aám 45–500C ñeå hoøa tan söõa boät. Khoâng neân duøng nöôùc laïnh vì noù laøm
giaûm toác ñoä hoøa tan. Ngöôïc laïi nöôùc noùng quaù seõ laøm cho söõa deã bò voùn cuïc, khoù hoøa tan.
Hoaøn nguyeân söõa 4–60C trong 6h vôùi muïc ñích ñeå söõa trôû laïi traïng thaùi ban ñaàu
(protit tröông nôû, hoøa tan trieät ñeå hôn, caùc muoái trôû laïi traïng thaùi caân baèng ……). Khi keát
thuùc giai ñoaïn naøy caàn kieåm tra laïi ñoä khoâ cuûa söõa. Trong tröôøng hôïp caàn thieát thì tieán
haønh tieâu chuaån hoùa.
Thanh truøng söõa: Ñöa söõa vaøo buoàng hoaøn nhieät, naâng nhieät ñoä cuûa söõa 45–650C,
qua ly taâm roài qua ñoàng hoùa. Ñoàng thôøi laø ñeå giaûm kích thöôùc caùc caàu môõ, laøm cho chuùng
maát khaû naêng noåi leân treân beà maët söõa laøm söõa ôû traïng thaùi ñoàng nhaát, coù muøi vò ñaëc tröng
hôn.
Sau khi thanh truøng ôû 760C trong 20s vaø laøm laïnh, roùt söõa vaøo chai (hoaëc bao
giaáy…)
II.2.2/ Söõa pha laïi:
Laø söõa thu ñöôïc khi hoøa nöôùc vôùi söõa boät gaày vaø boå sung chaát beùo söõa sao cho ñaït
ñöôïc haøm löôïng chaát beùo mong muoán.
¾ Caùc nguyeân lieäu chính:
Söõa boät gaày, chaát beùo nguyeân chaát, nöôùc.
¾ Xöû lyù nhieät:
Thanh truøng söõa ôû 720C trong 15s, laøm nguoäi 4–60C vaø roùt.
Tieät truøng söõa trong chai ôû 1100C trong 30–45 phuùt, laøm nguoäi 38–540C.
UHT 135–1450C trong vaøi giaây, laøm nguoäi xuoáng 200C vaø roùt voâ truøng.
II.3/ SÖÕA HOÄP:
Ñeå taêng thôøi gian baûo quaûn söõa ngöôøi ta ñaõ saûn xuaát söõa hoäp. Tuøy theo tính chaát
cuûa quy trình saûn xuaát chia söõa hoäp thaønh 2 loaïi: söõa coâ ñaëc vaø söõa boät.
II.3.1/ Chuaån bò nguyeân lieäu:
- Tieâu chuaån söõa nguyeân lieäu: nhaän söõa, loïc, laøm laïnh, taïm chöùa.
- Söõa duøng ñeå cheá bieán söõa hoäp laø loaïi coù chaát löôïng cao töùc laø söõa laáy töø gia suùc
khoûe maïnh, ñoä chua cuûa söõa khi ñöa vaøo cheá bieán khoâng quaù 200T, haøm löôïng chaát
khoâ 12%, canxi 125mg%. Tæ soá giöõa haøm löôïng chaát beùo vaø chaát khoâng môõ laø 0,41.
- Söõa ñaït nhöõng chæ tieâu treân, ñem caân, loïc qua vaûi hoaëc qua ly taâm laøm saïch.
- Söõa ñaõ loïc saïch ñöôïc laøm laïnh tôùi 4–60C vaø ñöôïc ñöa sang thuøng taïm chöùa. Cöù sau
2h baûo quaûn phaûi kieåm tra nhieät ñoä vaø ñoä chua ñeå kòp thôøi xöû lyù.
- Tieâu chuaån hoùa: moãi loaïi saûn phaåm chöùa moät loaïi chaát khoâ vaø nöôùc nhaát ñònh. Khi
phoái cheá thì tæ leä giöõa chaát beùo vaø chaát khoâ phaûi ñöôïc ñaûm baûo, thanh truøng.
- Thanh truøng trong saûn xuaát söõa hoäp laø coâng ñoaïn baét buoäc nhaèm tieâu dieät vi sinh
vaät vaø phaù huûy caùc men ñoàng thôøi laøm thay ñoåi ñaùng keå tính chaát cuûa protein, caùc
chaát khoaùng vaø aûnh höôûng tröïc tieáp tôùi traïng thaùi cuûa saûn phaåm. Ngoaøi ra coøn taïo
moät nhieät ñoä caàn thieát ñeå khi ñöa vaøo noài coâ ñaëc, söõa coù theå boác hôi ngay, traùnh söï
cheânh leäch nhieät ñoä cao trong noài coâ chaân khoâng.
Trang 16
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
-
Döôùi aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä, caùc caáu töû cazein ñöôïc saép xeáp laïi, cazein maát tính
linh ñoäng, moät phaàn bò thuûy phaân vaø khi nhieät ñoä taêng thì löôïng casein β, κ vaø γ
cuõng taêng. Neáu taêng nhieät ñoä thanh truøng ñeán 1150C thì haøm löôïng globulin mieãn
dòch trong söõa seõ giaûm xuoáng coøn 38,7mg% coøn haøm löôïng α–lactalbymin taêng töø
17 ñeán 139mg% do caùc whey protein keát hôïp vôùi caùc caáu töû khaùc. ÔÛ 100C thì haøm
löôïng caùc glunbutin bò giaûm xuoáng chæ coøn 30,4mg% vaø β–lactabumin coøn
54,2mg%. Khi caùc whey protein bieán tính thì haøm löôïng cuûa chuùng giaûm ñi 2–3 laàn
vaø whey protein keát hôïp vôùi cazein. Kích thöôùc cuûa caáu töû cazein taêng leân 10–35%
khi taêng nhieät ñoä thanh truøng.
II.3.2/ Söõa coâ ñaëc:
Söõa ñaëc laø saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát töø söõa töôi baèng phöông pghaùp coâ ñaëc ñeå taùch
moät phaàn lôùn nöôùc ra khoûi nguyeân lieäu, khi ñoù thôøi gian baûo quaûn ñöôïc laâu hôn söõa töôi.
Söõa ñöôïc coâ ñaëc trong noài coâ chaân khoâng ôû nhieät ñoä thaáp ñeå saûn phaåm coù thaønh phaàn hoùa
hoïc vaø tính chaát caûm quan khoâng bò thay ñoåi nhieàu so vôùi nguyeân lieäu.
Caùc loaïi saûn phaåm: Söõa coâ ñaëc khoâng ñöôøng (söõa coâ ñaëc tieät truøng), söõa coâ ñaëc coù
ñöôøng, söõa coâ ñaëc coù ñöôøng coù theâm phuï gia nhö cacao, caø pheâ ….
¾ Söõa coâ ñaëc khoâng ñöôøng:
-
Coù maøu nhaït, coù muøi thôm töï nhieân.
Tieâu chuaån hoùa: phoå bieán laø haøm löôïng chaát beùo 8% vaø chaát khoâ khoâng môõ 18%.
Xöû lyù nhieät: sau khi tieâu chuaån hoùa phaûi qua xöû lyù nhieät ñeå tieâu dieät vi sinh, taêng
ñoä beàn cuûa söõa. Thöôøng ñöôïc xöû lyù ôû 100–1200C töø 1–3 phuùt. Luùc naøy, phaàn lôùn
serum protein bò bieán tính, caùc muoái canxi bò keát tuûa neân phöùc protein cuûa söõa trôû
neân vöõng hôn vaø vì vaäy tieät truøng ôû giai ñoaïn sau protein khoâng bò voùn cuïc, ñoâng
tuï.
Sô ñoà saûn xuaát söõa coâ ñaëc khoâng ñöôøng:
Thieát bò coâ ñaëc → Thieát bò ñoàng hoùa → Thieát bò laøm laïnh → Thuøng taïm chöùa →
Roùt hoäp → Tieät truøng → Taïm chöùa → Tieät truøng ôû nhieät ñoä cao UHT → Roùt voâ thuøng.
•
Coâ ñaëc: söõa ñöôïc ñun noùng baèng hôi vaø soâi ôû nhieät ñoä 50–600C, nöôùc boác hôi vaø ñoä
khoâ cuûa söõa taêng leân. Ñeå coù 1 kg söõa coâ ñaëc haøm löôïng 8% chaát beùo, 18% chaát khoâ khoâng
môõ caàn 2,1kg söõa nguyeân lieäu coù haøm löôïng chaát beùo laø 3,80 vaø chaát khoâ khoâng môõ laø
8,55.
Ñoàng hoùa: ôû aùp suaát 125–250 bar, nhaèm giaûm kích thöôùc caàu môõ, laøm maát khaû
naêng noåi leân, traùnh hieän töôïng caùc caàu môõ taäp trung trôû laïi khi tieät truøng.
Laøm laïnh: ñöôïc laøm laïnh ñeán 140C vaø roùt. Neáu chöa roùt ngay thì caàn laøm laïnh ñeán
5–80C vaø baûo quaûn. Giai ñoaïn naøy coù theå cho theâm chaát oån ñònh ñeå taêng ñoä beàn vôùi nhieät
hoaëc boå sung vitamine.
Tieät truøng: ôû 110–1200C trong 15– 20 phuùt. Do taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä cao, thôøi gian
daøi neân phaûn öùng Milllard ñaõ xaûy ra, keát quaû laøm cho saûn phaåm coù maøu naâu nhaït. Coù theå
tieät truøng ôû nhieät ñoä cao, trong tröôøng hôïp naøy sau khi söõa ñöôïc laøm nguoäi, boå sung chaát
Trang 17
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
oån ñònh, söõa ñöôïc vaø tieät truøng ôû 1400C trong 4s, laøm nguoäi, roùt voâ truøngvaø baûo quaûn.
Ngoaøi ra coù theå cho theâm chaát oån ñònh nhö muoái nhö natri limonat, natri photpat. Hai muoái
naøy coù taùc duïng lieân keát caùc anion cuûa acid xitric vaø photphoric vôùi canxi ñaõ bò ion hoùa,
chuyeån noù sang daïng khoâng hoøa tan. Do ñoù, coù söï phaân taùn caùc phaân töû protein vaø naâng
cao haùo nöôùc cuûa chuùng. Veà muøa ñoâng vaø xuaân ñoä beàn nhieät cuûa söõa thöôøng giaûm neân cho
theâm lyzin vaøo vaø giaûm nhieät ñoä tieät truøng xuoáng 1120C trong 20 phuùt.
Baûo quaûn: ÔÛ 0–150C coù theå baûo quaûn raát laâu. Neáu nhieät ñoä quaù thaáp, protein seõ bò
keát tuûa.
Kieåm tra chaát löôïng söõa: haøm löôïng chaát beùo, haøm löôïng chaát khoâ khoâng môõ, ñoä
nhôùt, vi khuaån, nha baøo, maøu, muøi vò.
¾ Söõa ñaëc coù ñöôøng:
Ñöôïc cheá bieán töø söõa töôi nguyeân chaát coù cho theâm 1–20% ñöôøng vaøo. Noù coù maøu
vaøng, ñoä nhôùt cao, haøm löôïng caùc chaát: nöôùc 25–26% theo khoái löôïng söõa ñaëc.
Quy trình saûn xuaát söõa ñaëc coù ñöôøng:
Thanh truøng → Coâ ñaëc → Coâ ñaëc hoãn hôïp söõa vôùi ñöôøng → Ñoàng hoùa → Laøm
laïnh keát tinh → Roùt hoäp.
•
Töø söõa töôi qua thanh truøng roài coâ ñaëc ñeán 1/3 theå tích ban ñaàu ôû nhieät ñoä töø 55–
60 C. Sau ñoù cho theâm ñöôøng döôùi daïng siro, tieáp tuïc coâ ñaëc ñeán ñoä ñaëc caàn thieát, ñoàng
hoùa ôû 100 bar roài nhanh choùng laøm laïnh ñeán 300C ñeå haï thaáp nhieät ñoä cuûa söõa. Chuyeån
söõa vaøo beå coù thieát bò khuaáy ñeå tieán haønh keát tinh ñöôøng, ñieàu kieän khuaáy vaø nhieät ñoä
phaûi ñaûm baûo ñöôøng keát tinh coù tinh theå nhoû, soá löôïng nhieàu, khoâng gaây caûm giaùc laïo xaïo
khi aên vaø phaûi coù khaû naêng hoøa tan khi pha loûng. Sau khi keát tinh, caùc tinh theå ñöôøng coù
kích thöôùc khoâng quaù 10mg. cuoái cuøng saûn phaåm ñöôïc laøm laïnh ñeán 80C vaø roùt vaøo caùc
hoäp.
0
•
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm:
- Nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát: söõa töôi duøng ñeå saûn xuaát söõa ñaëc coù ñöôøng: chaát löôïng
bình thöôøng, baûo ñaûm caùc yeâu caàu quy ñònh, maøu saéc, muøi vò phaûi ñaëc tröng cuûa
söõa töoi, söõa laø chaát loûng ñoàng nhaát khoâng bò voùn, khoâng bò cuïc, khoâng bò taïp chaát.
Haøm löôïng caùc thaønh phaàn cuûa söõa phaûi ñaït caùc quy ñònh nhö ñoä axit khoâng ñöôïc
vöôït quaù 19–210T, haøm löôïng chaát beùo trong khoaûng 3,2–4,2 g trong 100 ml söõa
töôi. Khoâng duøng söõa non ñeå cheá bieán söõa ñaëc coù ñöôøng, chæ duøng söõa vaét töø nhöõng
con boø ñaõ ñöôïc treân 7–10 ngaøy. Caùc chæ tieâu vi sinh cuûa söõa töôi cuõng phaûi ñaït caùc
yeâu caàu quy ñònh. Neáu duøng söõa töôi ñaõ bò nhieãm truøng ñeå saûn xuaát thì seõ aûnh
höôûng tôùi chaát löôïng saûn phaåm.
- Nhieät ñoä: Neáu nhieät ñoä coâ ñaëc cao thì thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa söõa bò bieán ñoåi
nhieàu nhö laco anbumin, lacto globutin bò bieán tính. Ngöôïc laïi neáu nhieät ñoä keát tinh
cao tinh theå ñöôøng coù kích thöôùc lôùn khi aên coù caûm giaùc laïo xaïo, khaû naêng hoøa tan
cuûa ñöôøng keùm.
Trang 18
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
• Caùc chæ tieâu cuûa söõa ñaëc coù ñöôøng:
Caùc chæ tieâu caûm quan:
- Maøu saéc: Phaûi coù maøu vaøng nhaït, vaøng aùnh xanh nhaït, traéng ngaø, traéng ñuïc ñoàng
nhaát trong toaøn boä khoái söõa ñaëc. Neáu söõa coù maøu khaùc chöùng toû chaát löôïng cuûa söõa
ñaõ bò bieán ñoåi.
- Muøi: cuûa söõa ñaëc coù ñöôøng phaûi thôm ngon töï nhieân, ñaëc tröng muøi cuûa söõa vaø vò
ngoït, khoâng ñöôïc coù muøi vò khoâng thích hôïp nhö muøi chua, muøi hoâi. Khi söõa coù muøi
khoâng thích hôïp chöùng toû chaát löôïng cuûa söõa ñaõ bò bieán ñoåi thöôøng do aûnh höôûng töø
nguyeân lieäu mang vaøo hoaëc do vi sinh vaät hoaït ñoäng phaùt trieån gaây nhöõng bieán ñoåi
nhö quaù trình leân men chua, quaù trình gaây thoái röûa.
Caùc chæ tieâu lyù hoùa:
- Haøm löôïng nöôùc: Thöôøng ñöôïc khoáng cheá ôû nhieät ñoä nhaát ñònh khoâng quaù 25–26%
theo khoái löôïng saûn phaåm phaûi khoáng cheá löôïng nöôùc trong saûn phaåm ñeå ñaûm baûo
giaù trò dinh döôõng nhaát ñònh trong saûn phaåm vì neáu löôïng nöôùc quaù nhieàu thì löôïng
chaát khoâ seõ giaûm hôn nöõa saûn phaåm bò loaõng chaát löôïng cuûa söõa ñaëc deã bò bieán ñoåi
nhö bò deã chua.
- Haøm löôïng ñöôøng saccaroza: Ñöôøng sacaroza chieám chuû yeáu haøm löôïng ôû giôùi haïn
toái thieåu 43–45%. Löôïng ñöôøng naøy ôû trong saûn phaåm moät maët laøm taêng giaù trò
dinh döôõng maët khaùc giöõ gìn chaát löôïng cuûa saûn phaåm trong quaù trình baûo quaûn.
- Haøm löôïng chaát khoâ: Möùc toái thieåu ôû giôùi haïn 27–30%, haøm löôïng naøy noùi leân giaù
trò dinh döôõng vaø giaù trò sinh lyù cuûa saûn phaåm.
- Ñoä axit: ñoä axit ñöôïc xaùc ñònh baèng soá ml dung dòch NaOH hoaëc KOH 0,1 N duøng
ñeå trung hoøa löôïng axit coù trong 100g söõa ñaëc. Möùc toái ña cuûa ñoä axit 40–500T. Ñoä
axit phaûn aùnh möùc ñoä chaát löôïng cuûa saûn phaåm, neáu vöôït qua möùc giôùi haïn quy
ñònh chöùng toû saûn phaåm ñaõ bò bieán ñoåi nhö leân men chua, chaát löôïng bò giaûm.
Caùc chæ tieâu vi sinh vaät:
- Toång soá taïp truøng coù trong 1g söõa ñaëc: 1.000–100.000 con. Tröïc khuaån ñaïi traøng
khoâng theå coù, vi khuaån gaây beänh khoâng ñöôïc coù.
¾ Baûo quaûn söõa ñaëc:
-
-
Ñeå giöõ ñöôïc chaát löôïng cuûa söõa ñaëc coù ñöôøng trong thôøi gian baûo quaûn, moät maët
phaûi khoáng cheá ñöôïc ñoä aåm, nhieät ñoä cuûa kho, maët khaùc phaûi quy ñònh thôøi gian
baûo quaûn döï tröõ. Saûn phaåm neân ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä 0–100C, toát nhaát laø ôû 4–
50C, ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí phaûi döôùi 85%, toát nhaát laø ôû 75%, thôøi gian döï
tröõ khoâng quaù 6 thaùng. Bieän phaùp toát nhaát laø trong kho laïnh.
Tröôøng hôïp khoâng coù kho laïnh, phaûi löïa choïn nhöõng kho khoâ raùo, saïch seõ, thoaùng
maùt ñeå baûo quaûn söõa ñaëc coù ñöôøng. Khoâng baûo quaûn ôû kho coù maùy toân, khoâng ñeå
möa naéng aûnh höôûng ñeán hoäp söõa. Ñeå ñaûm baûo thoaùng maùt caàn xeáp haøng treân keä
cao, coù nhieàu khoaûng troáng ñeå khoâng khí löu thoâng deã daøng. Ñoàng thôøi ñeå haïn cheá
caùc hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät hieáu khí neân thöôøng xuyeân laät ñaûo hoäp söõa, toát nhaát
laø neân ñònh kyø 7–15 ngaøy laät ñaûo moät laàn.
Trang 19
Heä Vi Sinh Vaät trong Söõa töôi vaø caùc saûn phaåm khoâng leân men töø söõa
II.4/ SÖÕA BOÄT:
Söõa boät laø saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát töø söõa töôi baèng phöông phaùp saáy khoâ ñeå taùch
haàu heát nöôùc ra khoûi nguyeân lieäu. Haøm löôïng nöôùc trong söõa boät coøn khoaûng 2–7% theo
khoái löôïng saûn phaåm. Söõa boät coù thôøi gian baûo quaûn laâu söõa töôi raát nhieàu. Coù nhieàu loaïi
söõa boät khaùc nhau: söõa boät nguyeân chaát khoâng ñöôøng, söõa boät nguyeân chaát coù ñöôøng, söõa
boät coù laáy bôùt moät phaàn chaát beùo, söõa boät coù troän theâm vitamin, söõa coù troän theâm chaát
khoaùng… Söõa boät ñöôïc söû duïng heát söùc roäng raõi vôùi nhieàu muïc ñích khaùc nhau nhö:
- Saûn xuaát söõa pha laïi (hoaøn nguyeân).
- Duøng trong saûn xuaát baùnh mì ñeå taêng ñoä nôû, ñoä töôi cuûa baùnh.
- Duøng thay theá tröùng trong saûn xuaát baùnh mì, baùnh ngoït.
- Coâng ngheä soâcoâla.
- Coâng ngheä xuùc xích, coâng ngheä löông thöïc.
- Nguyeân lieäu cho saûn xuaát söõa hoäp cho treû em.
- Phuïc vuï chaên nuoâi.
Coù nhieàu phöông phaùp saûn xuaát söõa boät, moãi phöông phaùp saûn xuaát seõ cho moät loaïi
söõa khaùc nhau, phoå bieán laø phöông phaùp saáy phun vaø phöông phaùp saáy maøng moûng.
- Phöông phaùp saáy maøng moûng: taïo söõa boät coù ñoä hoøa tan 80–85% keùm hôn caùc loaïi
khaùc vì söõa phaûi saáy ôû nhieät ñoä cao neân moät phaàn lacto anbumin vaø lacto globulin
bò bieán tính. Loaïi söõa naøy thöôøng ñöôïc duøng laøm nguyeân lieäu cho caùc ngaønh coâng
nghieäp khaùc nhö coâng nghieäp baùnh keïo, ít ñöôïc baùn leû duøng ñeå aên tröïc tieáp.
- Phöông phaùp saáy phun: nhöõng buïi haït söõa chæ môùi ñöôïc saáy noùng tôùi 70–800C ñaõ
khoâ ngay thaønh boät trong moät khoaûng thôøi gian raát ngaén, do ñoù thaønh phaàn vaø chaát
löôïng cuûa söõa haàu nhö khoâng thay ñoåi, vì vaäy ñoä hoøa tan raát cao 98–99,5%. Loaïi
söõa naøy thöôøng ñöôïc baùn leû vaø duøng ñeå aên tröïc tieáp, ñieàu trò beänh, boài döôõng vaø
cho treû em.
Thaønh phaàn cuûa moät soá saûn phaåm söõa boät (%):
Caùc thaønh phaàn
Nöôùc
Protein
Chaát beùo
Lactoza
Chaát khoaùng
Söõa boät nguyeân chaát
3,5
25,2
26,2
38,1
7,0
Söõa boät gaày
4,3
35,0
1,0
51,9
7,8
¾ Chæ tieâu chaát löôïng cuûa söõa boät:
•
Caùc chæ tieâu caûm quan:
- Maøu saéc: Tuyø theo phöông phaùp saûn xuaát maø maøu saéc cuûa söõa boät khaùc nhau. Neáu
saûn xuaát theo phöông phaùp saáy phun thì söõa boät coù maøu traéng ngaø, neáu saûn xuaát
theo phöông phaùp saáy maøng moûng thì söõa boät coù maøu saãm hôn, thöôøng laø maøu
vaøng nhaït. Neáu söõa boät coù maøu saéc khaùc chöùng toû söõa ñaõ bò bieán ñoåi chaát löôïng.
Trang 20
- Xem thêm -
.PDF 
44 
32 
111 
