Tài liệu Công nghệ chế biến đường bánh kẹo (nxpowerlite copy)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Báo cáo CNCB đường & bánh kẹo Đề tài: BÁNH QUẾ GVHD: Th.S. Trần Thị Thu Trà SVTH: Nguyễn Quốc Duy 60600342 Nguyễn Hữu Hiếu 60600687 Nguyễn Phạm Trúc Nguyên 60601629 Lê Hồng Vân 60602948 Tháng 4/2010 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG-------------------------------------------------------------- 3 DANH MỤC HÌNH -------------------------------------------------------------- 4 1. GIỚI THIỆU CHUNG ------------------------------------------------------- 1 2. NGUYÊN LIỆU---------------------------------------------------------------- 2 2.1. Bột mì -------------------------------------------------------------------------------2 2.1.1. Thành phần hóa học --------------------------------------------------------2 2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì ---------------------------------------------4 2.2. Đường-------------------------------------------------------------------------------5 2.3. Nước --------------------------------------------------------------------------------6 2.4. Chất béo ----------------------------------------------------------------------------7 2.5. Muối---------------------------------------------------------------------------------8 2.6. Trứng -------------------------------------------------------------------------------8 2.7. Bột sữa ---------------------------------------------------------------------------- 10 2.8. Bột quế---------------------------------------------------------------------------- 12 2.9. Bột nở ----------------------------------------------------------------------------- 13 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ ----------------------------------14 3.1. Quy trình công nghệ------------------------------------------------------------ 14 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ-------------------------------------------- 15 3.2.1. Công thức batter cho bánh quế ----------------------------------------- 15 3.2.2. Thành phần cream -------------------------------------------------------- 16 3.2.3. Nhào trộn ------------------------------------------------------------------- 18 3.2.4. Xử lý batter ----------------------------------------------------------------- 20 3.2.5. Nướng ----------------------------------------------------------------------- 20 3.2.6. Tạo hình--------------------------------------------------------------------- 21 3.2.7. Phối trộn và xử lý cream ------------------------------------------------- 21 3.2.8. Phun cream ----------------------------------------------------------------- 22 3.2.9. Làm nguội ------------------------------------------------------------------ 22 4. DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ -------------------------------------------------24 4.1. Lò nướng ------------------------------------------------------------------------- 24 4.2. Thiết bị phối trộn cream CAB ------------------------------------------------ 24 5. SẢN PHẨM --------------------------------------------------------------------26 TÀI LIỆU THAM KHẢO ------------------------------------------------------ 1 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuit ---------------------------------------------------1 Bảng 1.2: Doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm trong hai năm 2003 và 2004 ---------------------------------------------------------------------1 Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì -------------------------------------------------4 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì cho sản xuất ----------------------------------5 Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường -------------------------------------------------6 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của nước -------------------------------------------------------7 Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của nước --------------------------------------------------------7 Bảng 2.6: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất-------------------------------8 Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất ----------------------------------8 Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi---------------------------------------------9 Bảng 2.9: Thành phần hoá học của sữa tươi-------------------------------------------- 10 Bảng 2.10: Thành phần hoá học của sữa bột ------------------------------------------- 11 Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) -------------------- 11 Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng của bột quế -------------------------------------------- 12 Bảng 2.13: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất ---------------------------------------------- 13 Bảng 3.1: Công thức batter cho bánh quế----------------------------------------------- 15 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Thành phần gluten ---------------------------------------------------------------3 Hình 2.2: Cấu trúc gluten -------------------------------------------------------------------4 Hình 3.1: Quy trỉnh công nghệ sản xuất bánh quế------------------------------------- 14 Hình 4.1: Lò nướng ------------------------------------------------------------------------ 24 Hình 4.2: Thiết bị phối trộn cream------------------------------------------------------- 25 Hình 5.1: Một số loại bánh quế ---------------------------------------------------------- 26 Hình 5.2: Sản phẩm bánh quế Oreo ----------------------------------------------------- 27 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 1. GIỚI THIỆU CHUNG Biscuit là một loại sản phẩm nướng có kích thước nhỏ với các nguyên liệu cơ bản là bột mì, đường và chất béo. Thông thường chúng có hàm ẩm dưới 4% và khi được đóng gói trong những thiết bị chứa chống ẩm thì có thể có thời gian bảo quản khá dài thường từ 6 tháng trở lên. Biscuit có rất nhiều hình dạng, kích thước và sau khi nướng, chúng có thể được bọc chocolate, dùng làm sandwich kẹp với các nhân từ chất béo… Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa thành phần-công thức-quá trình chế biến trong sản xuất bánh biscuit. Bảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuit Short dough Cracker Semisweet Nhiều béo Nhiều đường Soft Wafer Lượng nước thêm vào bột nhào 33% 21% 23% 23% 15% 140% Lượng ẩm trong bánh 34% 12% 23% 23% 3+% 12% Béo và đường Bột mì và bột nhão (batter) Thành phần quan trọng Bột mì Bột mì Béo Béo và đường Dough piece forming A A B,C,D,A B,C,D,A C,B,D,A E Thời gian nướng (phút) 3 56 1525 7 12+ 1.53 A: Sheet, gauge, cut, B: Rotary mould, C: Wire cut, D: Extrude, E: Deposit Bánh quế là một loại bánh biscuit mỏng và giòn. Chúng không giống như bất cứ loại biscuit nào cả về hình dạng và cách sản xuất. Đây là một sản phẩm của Mỹ được nướng từ batter có bổ sung trứng, béo và đường tương tự như một dung dịch lỏng. Bánh quế có thể bắt nguồn từ các thầy tu khi họ nướng bánh thánh bằng các đĩa mỏng trên đó có khắc các dấu hiệu quyền lực hay biểu tượng tôn giáo. Bánh quế ngày nay lần đầu tiên được phát triển ở Hà lan vào giữa thế kỷ 19 sử dụng một cặp đĩa kim loại có khớp xoay ở một phía. Lò nướng bánh quế được phát minh sau Thế chiến I và dây chuyền tự động được phát triển từ những năm 1950. Bánh quế là một loại bánh biscuit rất đặc trưng và cần những thiết bị đặc biệt để sản xuất. Dạng tấm được tạo thành bằng cách nướng giữa 2 cặp đĩa kim loại tương tự 1 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế như một quyển sách lớn bằng kim loại. Những tấm bánh này thường mỏng và có những hoa văn phức tạp hình thành từ bề mặt đĩa nướng. Những đĩa này thường có kích thước 370240mm, 470290mm, 470350mm hay 700350mm và tạo ra bánh quế dạng tấm với kích thước tương đương. Tấm thường có bề mặt phằng với những hoa văn nổi vửa phải để tăng độ chắc. Cấu trúc bên trong của bánh quế thường xốp nên một tấm bánh quế dày 3mm có kích thước 470290mm chỉ nặng có 5056g. Bánh quế được bán trên thị trường bánh biscuit thường có dạng những tấm phẳng lớn và có thể được bọc chocolate bên ngoài. Tuy nhiên, bánh quế cũng có rất nhiều loại khác nhau như loại hình nón để chứa kem, loại ống, loại gấp hay loại viên rỗng. Công thức cho những loại này thường chứa nhiều đường, béo và trứng để tạo hình và cuộn ngay sau khi nướng rồi được làm nguội sau đó. Đa số các loại bánh quế dựa trên các tấm phẳng lớn và công nghệ sản xuất lại phụ thuộc vào mỗi loại bánh kể trên. Bánh quế dạng tấm được nướng từ batter đơn giản chứa ít đường. Chúng thường nhạt và có cấu trúc xốp. Tại Thụy Điển, những tấm này được cắt thành những mảnh nhỏ và được bán để sử dụng như một loại bánh mì giòn với bơ, phomai, thịt,… và ở Anh, chúng được cắt thành hình tam giác để sử dụng chung với kem nhưng thông thường chúng được sử dụng như một dạng sandwich ăn với cream, caramel, marshmallow… và được gọi là bánh quế sandwich. Bánh quế sandwich có tỷ lệ nhân lớn khoảng 70% khi so sánh với tỷ lệ 30% của các loại biscuit có nhân khác. Khi được bọc chocolate, bánh quế trở nên ít quan trọng hơn xét trên phương diện thành phần. Hiện nay, tình hình tiêu thụ bánh quế, đặc biệt là bánh quế cuộn, khá thấp và chiếm một tỷ lệ nhỏ so với các loại biscuit khác. Điển hình như Công ty CP bánh kẹo Kinh Đô (Việt Nam), bánh cracker là sản phẩm chủ lực của công ty, chiếm 52% thị phần bánh cracker trong nước. Sản phẩm bánh cracker của công ty đã được xuất đi nhiều nước trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước còn bành bánh quế chỉ chiếm một thị phần nhỏ. 2 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Bảng 1.2: Doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm trong hai năm 2003 và 2004 Năm 2003 Năm 2004 Doanh thu (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Lợi nhuận (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Doanh thu (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Lợi nhuận (triệu đồng) Tỷ trọng (%) Nhóm bánh cookies 122677 19.69 31051 19.33 92239 12.84 26424 13.04 Nhóm bánh crackers 155375 24.94 28053 17.46 160056 22.28 4036 19.92 Nhóm bánh hollow bánh quế 18479 2.97 4931 3.07 18883 2.63 5942 2.93 Nhóm bánh snack 51558 8.27 11017 6.86 77225 10.75 20269 10 Nhóm bánh mì 112466 18.05 25471 15.85 151834 21.13 27547 13.59 Nhóm bánh trung thu 7921 12.71 46406 28.88 110607 15.39 65607 32.38 Nhóm kẹo cứng, kẹo mềm 13434 2.16 -548 -0.34 17925 2.49 1871 0.92 Nhóm chocolate 38082 6.11 13613 8.47 33175 4.62 9350 4.61 Doanh thu khác 31789 5.1 679 0.42 56563 7.87 5259 2.6 Tổng cộng 623070 100 160673 100 718507 100 202629 100 Khoản mục 1 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 2. NGUYÊN LIỆU 2.1. Bột mì 2.1.1. Thành phần hóa học Carbohydrate Chiếm tới 7090% theo chất khô  Tinh bột:  Chiếm khoảng 80% glucid bột mì  Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn  Kích thước hạt từ 550m  Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.  Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn.  Hạt loại lớn A có hình bầu dục, đường kính lớn hơn 10m  Hạt loại nhỏ B có hình cầu, đường kính từ 410 m, chiếm 90% tổng số hạt.  Dextrin:  Chiếm khoảng 15% glucid bột mì  Là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì.  Pentosan:  Chiếm khoảng 1.23.5% glucid bột mì. Gồm 2 loại pentosan tan trong nước và không tan trong nước.  Pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào.  Cellulose và hemicelluloses:  Chiếm khoảng 0.12.3% thành phần glucid bột mì là các cellulose và 28 % hemicelluloses.  Cellulose không có ý nghĩa vể mặt dinh dưỡng, nhưng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.  Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose:  Chiếm khoảng 0.11% bột mì.  Chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.  Khi lên men đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.  Hàm lượng chung cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bôt và chất lượng hạt. Trong bột mì trắng khoảng 1.84%, bột mì đen khoảng 46.3%. Protein Trong bột mì, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hái mà hàm lượng protid thay đổi trong khoảng 825% chất khô. 2 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Trong quá trình chín của hạt, các protein dự trữ sẽ được hình thành và được định vị trong các thể protein hình cầu có đường kính 25 m và có màng bao bọc. Ở protein bột mì hàm lượng glutenin và gliadin chiếm 80% và tỷ lệ của mỗi loại là như nhau. Glutenin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những tính chất đặc thù của bánh. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng cầu hydro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton. Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten.  Gluten bột mì:  Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt.  Gluten ướt chứa 6570% nước, còn lại 90% chất khô là protid, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzyme.  Để đánh giá gluten có chất lượng tốt hay xấu ta dựa vào màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo. Protein tốt là gluten có độ chịu kéo vừa phải, độ đàn hồi tốt. Hình 2.1: Thành phần gluten 3 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Hình 2.2: Cấu trúc gluten Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì Chỉ tiêu Màu Mùi Loại Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác Độ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0 Năng lượng (kcal) 354.4 352.5 347.7 30 25 20 Vitamin B1 (mg) 0.05 0.4 0.45 Vitamin B2 (mg) 0.04 0.5 0.26 Vitamin PP (mg) 1.0 2.6 5.3 CaO (mg) 1.0 6.0 P2O5 (mg) 70 400 FeO (mg) 1.0 9.0 Gluten ướt  2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột mì. 4 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Các hạng bột khác nhau sẽ khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt, trong đó độ trắng và độ mịn không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột. Độ tro là chỉ số cơ bản dựa vào đó xác định được hạng của bột, ngoài ra người ta còn dùng thêm tiêu chuẩn về độ mịn và độ trắng. Độ acid và hàm lượng gluten ướt không đặc trưng cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn biến động. Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì cho sản xuất Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ Vị Không có chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vô cơ Không có sạn Sâu mọt Không có Độ ẩm  13% Độ mịn  Còn lại trên rây 420m  Qua rây 118m  20%  80% Protein 89% Hàm lượng tro 0.4  0.75% Độ chua  3.5ml NaOH / 100g Tạp chất Fe  3mg / kg 2.2. Đường Trong sản xuất bánh, chất tạo ngọt được sử dụng là đường saccharose. Nó có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh. Đường ảnh hưởng đến hoạt độ nước nên ảnh hưởng đến độ chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm. Saccharose ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein. Đường là nguồn carbon để nấm men sử dụng tạo thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào. Trong quá trình nướng, đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh. Đường cát trắng trong sản xuất bánh biscuit phải tuân theo TCVN 6961:2001. 5 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh luyện Đường kính trắng Đường vàng tinh khiết Hàm lượng đường sacc OS hoặc OZ ≥ 99.85 ≥ 99.7 ≥ 98.5 Hàm lượng đường khử % khối lượng ≤ 0.030 ≤ 0.10 ≤ 0.18 Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0.015 ≤ 0.04 ≤ 0.25 Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0.07 ≤ 0.15 Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000 Asen (As) mg/kg ≤1 ≤1 ≤1 Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1.5 ≤ 1.5 ≤ 1.5 Chì (Pb) mg/kg ≤ 0.5 ≤ 0.5 ≤ 0.5 Dư lượng SO2 mg/kg ≤6 ≤ 10 ≤ 10 Số vi khuẩn ưa nhiệt 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU Tổng số nấm men 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Tổng số nấm mốc 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU 2.3. Nước Là tác nhân dẻo hóa Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan….) Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước. 6 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của nước Loại vi sinh vật Số lượng Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước < 100 CFU Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0 Vi khuẩn E. coli trong 1 lít nước < 20 CFU Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0 Trứng giun sán 0 trứng Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của nước Tên chất Hàm luợng Amoniac (NH3) < 5.0mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0 Muối ăn NaCl 70.0  100.0mg/l Chì (Pb) < 0.1mg/l Chất hữu cơ 0.52.0mg/l Đồng ( Cu) 3.0mg/l Kẽm (Zn) 5.0mg/l Sắt (Fe) 0.30.5mg/l Asen (As) < 0.05mg/l Flo (F) 0.7mg/l Iot (I) 5.07.0/l 2.4. Chất béo Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp. Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh bích quy gồm shortening, bơ, margarine, bột phô mai,… 7 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Bảng 2.6: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất Chỉ tiêu Cảm quan Shortening (TCVN 6048:1995) Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV Chỉ số PV Hàm lượng chất khô không béo, % Hoá học Số vi khuẩn hiếu khí Coliforms Vi sinh Bơ (TCVN 7400:2004) Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất < 0.1 > 96 < 0.3 <5 < 16 > 80 < 0.3 <2  104 cfu/g 10 vk/g sản phẩm  104 cfu/g  10 vk/g sản phẩm 2.5. Muối Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. Anh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten. Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt. Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất STT 1 2 3 4 Tên chỉ tiêu Độ ẩm ( % ) NaCl ( % chất khô ) Các chất khô không tan trong nước ( % ) Các tạp chất hỗn hợp khác:  Ca  Mg  Na2SO4 Yêu cầu < 6.0  97.0 % ≤ 0.2 0.6 0.1 0.5 2.6. Trứng Tùy theo từng loại bánh, ta dùng trứng tươi hay bột trứng. Trứng dùng trong bánh nhằm:  Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin A, B2, B1, D) và đóng vai trò là chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ), lòng đỏ 8 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.  Lòng trắng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp cho bột nhào tơi xốp. Nếu lượng trứng khá lớn thì không cần dùng đến thuốc nở hóa học. Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà thường sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh bích quy. Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 3 4 5 Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng Không có mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ <5 Không vỡ khi đổ vào chén Màu tươi, đặc sền sệt Đối với bánh quế ta sử dụng bột trứng. Bột trứng có 3 loại là bột nguyên trứng (Whole Egg Powder – WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk Powder – EYP) và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder – EWP). Trong đó bột nguyên trứng và bột lòng đỏ trứng được sử dụng nhiều hơn. Ðặc biệt, bột lòng đỏ trứng còn thường được dùng để sản xuất các thực phẩm cho trẻ em, có hàm lượng chất béo ở mức hợp lý và tốt cho cơ thể, có sự cân bằng giữa các thành phần acid béo, acid đơn và đa chức chưa bão hòa. Sản xuất bột trứng, đầu tiên trứng tươi được đưa vào máy rửa, những tia nước phun ra từ các phía với áp lực đủ mạnh sẽ lấy đi những tạp chất bám bên ngoài vỏ trứng. Tiếp đó, trứng được đưa vào máy đập trứng tốc độ cao; Nếu sản xuất bột lòng đỏ EYP và bột lòng trắng EWP, sau khi đập, máy sẽ tách lòng đỏ và lòng trắng riêng ra. Trứng tươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên ngoài. Sau đó được đưa vào quy trình thanh trùng ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian 3-4 phút rồi qua giai đoạn phun sấy như đã nói ở trên. Bột trứng đều đạt các chỉ tiêu về vi sinh và lý hóa, cụ thể như trong 1g bột trứng:  Số vi khuẩn hiếm khí dưới mức 5 con, trực khuẩn đường ruột dưới mức 10 con...  Chỉ tiêu lý hóa, độ ẩm dưới mức 5%  Độ đạm thô của bột nguyên trứng đạt trên 40%, của bột lòng đỏ trứng đạt trên 31%... Bột trứng có thành phần dinh dưỡng gần giống với trứng tươi. Sau khi hoàn nguyên bột nguyên trứng với nước, dịch thu được có thuộc tính rất giống với trứng tươi, kể cả mùi vị. Bột trứng có thể được sử dụng theo số lượng tính toán của tất cả các công thức và có thể trộn trực tiếp với nước và các nguyên liệu khác. 1 kg bột nguyên trứng WEP thường được dùng với 3 lít nước, thay thế 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55g. 1 kg bột lòng đỏ trứng thường được dùng với 9 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 1.1 lít nước, thay thế 143 lòng đỏ trứng tươi. Ðể tránh vón cục, các nhà sản xuất khuyên nên hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhất hỗn hợp bột-nước có kết quả tốt hơn. Nhằm bảo đảm chất lượng, bột trứng cần được lưu trữ ở nơi khô ráo và thoáng mát, dưới 22oC. Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu của bột trứng là 12 tháng. 2.7. Bột sữa Các sản phẩm bột sữa tạo vị cho sản phẩm bánh quế. Nó làm tăng khối lượng của bánh và làm cho bánh có cấu trúc tốt hơn và giòn hơn, tạo màu nâu cho bánh do protein và đường khử (lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard, đồng thời giảm khả năng hút ẩm. Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 7075%. Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) và sữa bột tách béo (sữa bột gầy). Bảng 2.9: Thành phần hoá học của sữa tươi Thành phần Hàm lượng (%) Nước Chất khô Chất béo Mỡ sữa Photphat Chất béo chứa nitơ (protein) Cazein Lactoalbumin Lactoglobulin Chất phi nitơ Hydratcacbon Lactose Glucose Các chất hoạt tính sinh học Vi lượng Enzyme Vitamin Hormone Chất màu Chất khí 10 8589 1115 35.2 2.95.0 0.030.05 2.54.0 2.32.9 0.51 0.10.2 0.020.08 4.55.0 0.010.1 Số lượng nhỏ Số lượng nhỏ Số lượng nhỏ 0.020.08 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Lượng chất béo trung bình trong sữa khoảng từ 35.2% gồm các nhóm mỡ sữa, photphatide (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozide), glycolipid, steroide với các thành phần acid béo no và không no khá đầy đủ. Protein trong sữa chiếm khoảng 2.924.18%, chủ yếu là các casein. Lactoalbumin, lactoglobulin. Protein của sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin không thay thế và rất cân đối về thành phần các acid amin. Khi cho sữa vào bột nhào thì hàm lượng gluten sẽ tăng lên vì trong sữa có protein. Nhưng khi hàm lượng sữa là 30% thì chất lượng gluten sẽ kém đi và độ ẩm của bột nhào giảm xuống. Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, nhưng sự có mặt chất khoáng đóng vai trò quan trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để tách hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu. hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 27% theo khối lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều. Thời gian bảo quản từ ngày sản xuất là 12 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì giấy, 24 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì kim loại. Bảng 2.10: Thành phần hoá học của sữa bột Thành phần (%) Sữa bột nguyên béo Sữa bột không béo Nước Protein Chất béo Lactose Chất khoáng 3.5 25.6 26.2 38.1 7.0 4.3 35.0 1.0 51.9 7.8 Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) Chỉ tiêu Vật lí Sữa bột nguyên Asen 0.5 Chì 0.5 Cadimi 1 Thủy ngân Hoá học 0.5 Độ ẩm (%) ≤5 ≤5 Độ chua (oT) ≤20 ≤20 2642 ≤1.5 34 34 Hàm lượng chất béo (%) Hàm lượng đạm (%) Hoá lý Sữa bột gầy o Chỉ số hoà tan ≤1ml (50 C) 11 ≤1ml (50oC) CN chế biến đường bánh kẹo Cảm quan Bánh quế Độ mịn Hạt đồng nhất, không quá to. Hạt mịn, kết dính tốt. Màu sắc Vàng Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua hay mùi lạ. Mùi thơm đặc trưng Vị béo rõ, có vị ngọt. Vị ít béo, không có vị chua hay lạ. Không có Không có Mùi Vị Tạp chất Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sản phẩm. Vi sinh 5104 Nhóm Colifoms, vk/g sản phẩm 10 E. coli, vk/g sản phẩm 0 Salmonella, vk/g sản phẩm 0 Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm 10 2.8. Bột quế Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng của bột quế Tên chỉ tiêu Thành phần (%) Độ ẩm  1.4 Tổng tro 5 Chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC) (mg/100g)  2.4 Methanidophos (mg/kg)  0.1 BHC  0.1 DDT  0.1 Furadan (mg/kg)  0.1 Cypermethrin  0.1 Pb (mg/kg) 5 As (mg/kg) 2 Hg (mg/kg)  0.2 12 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế Salmonella Không phát hiện Enterobacteriaceae Không phát hiện Aflatoxin Không phát hiện 2.9. Bột nở Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tác dụng của bột nở là nhờ tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí tạo thành những lỗ hổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan. Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh bích quy: Bảng 2.13: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất STT Các chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 Cảm quan Độ tinh khiết Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất 8590 Để tăng tính chất cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm, người ta còn sử dụng các nhóm phụ gia sau:  Chất tạo hương: như vanillin, tinh dầu,...  Chất tạo nhũ: như monoglyceride, lecithin,... chất tạo nhũ giúp cho chất béo phân tán nhỏ nên dễ dàng tạo những liên kết với tinh bột, protein và đường. Nhờ vậy các màng chất béo sẽ mỏng hơn và các giọt sẽ nhỏ hơn. Diện tích bề mặt màng và giọt chất béo lớn làm cản trở các liên kết giữa các phân tử làm giảm lượng gluten ướt, giảm độ đặc quánh của bột nhào. Chất phụ gia giúp giảm lượng chất béo mà vẫn giữ được chất lượng của bánh bích quy.  Chất bảo quản: như vitamin C, BHA, BHT,...  Chất tạo màu: như sunset yellow, tartrazine,..  Khi cần mạng gluten yếu có thể bổ sung thêm enzym protease (lấy từ nấm mốc) hay các chất khử để cắt nhỏ bớt khung gluten. Protease có tác động làm đứt các liên kết peptide bên trong protein, làm giảm độ dài của phân tử protein nên sẽ làm cho khung gluten giảm độ cứng, tăng độ dính nhớt nên tăng khả năng chịu kéo.  Các chất khử: có tác dụng khử liên kết disulfide thành liên kết hydrosulfide. Các chất khử thường hay sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh bích quy là sodium metabisulphite – SMS, L – cystein hydrochloride (LCS) và Dithioerythritol (DTE). 13 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ 3.1. Quy trình công nghệ Bột mì Nguyên liệu phụ Định lượng Chất béo, đường… Phối trộn Định lượng Xử lý Phối trộn Nướng Xử lý Tạo hình, phun cream Cắt Làm nguội Đóng gói Bánh quế Hình 3.1: Quy trỉnh công nghệ sản xuất bánh quế 14 Phụ gia