Tài liệu Công nghệ sản xuất chè lên men (nxpowerlite copy)

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TP. HOÀ CHÍ MINH KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC & DAÀU KHÍ BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM ÑEÀ TAØI SEMINAR : COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN NHOÙM SV : HUYØNH THANH BÌNH LÔÙP : NGO MINH ÑAÏT : ÑOà VAÊN HAØ : TRÌNH QUOÁC LINH : HC00TP1 NAÊM HOÏC 2003 - 2004 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN I. GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN Giôùi thieäu chung veà nguyeân lieäu cheø : Trong coâng nghieäp saûn xuaát cheø, khi quy trình kyõ thuaät ñaõ oån ñònh thì chaát löôïng nguyeân lieäu cheø coù aûnh höôûng tröïc tieáp vaø quyeát ñònh tôùi chaát löôïng saûn phaåm cheø. 1. Thaønh phaàn hoùa hoïc nguyeân lieäu cheø vaø aûnh höôûng cuûa chuùng ñeán chaát löôïng saûn phaåm cheø : Nhöõng thaønh phaàn caáu thaønh vaø quyeát ñònh soá löôïng nguyeân lieäu cheø coù nhieàu nhö cafein, protein, daàu thôm, men, saéc toá pectin, vitamin caùc chaát khoaùng, caùc axit höõu cô…, trong ñoù tanin, cafein, saéc toá, pectin, daàu thôm laø nhöõng thaønh phaàn quan troïng taïo neân maøu saéc, höông vò cuûa cheø saûn phaåm. 1.1. Nöôùc : Nöôùc trong nguyeân lieäu cheø laø moâi tröôøng xaûy ra töông taùc giöõa caùc chaát coù trong nguyeân lieäu cheø khi ñem cheá bieán. Ngoaøi ra nöôùc coøn tham gia tröïc tieáp vaøo quaù trình phaûn öùng thuyû phaân vaø oxy hoùa khöû xaûy ra trong nguyeân lieäu cheø khi ñem cheá bieán. Bôûi vaäy, haøm löôïng nöôùc coù quan heä maät thieát ñoái vôùi quaù trình cheá bieán cheø. Trong nguyeân lieäu cheø , nöôùc chieám khoaûng 75 – 80%. 1.2. Tanin : Tanin cheø laø hoãn hôïp caùc chaát polyphenol, coù ñaëc tính laø deã bò oxy hoùa döôùi taùc duïng xuùc taùc cuûa Enzym vaø coù söï cung caáp oxy ñaày ñuû. Saûn phaåm cuûa söï oxi hoùa tanin quyeát ñònh maøu saéc, höông vò cuûa cheø ñen, do ñoù nguyeân lieäu cheø chöùa caøng nhieàu tanin, nhaát laø tanin hoaø tan – boä phaän tanin coù taùc duïng nhieàu tôùi höông vò cheø saûn phaåm – thì caøng coù lôïi cho saûn phaåm cheø ñen. Khi cheá bieán cheø ñen, ½ löôïng tanin cuûa nguyeân lieäu cheø bò maát ñi, do vaäy söû duïng nguyeân lieäu cheø chöùa nhieàu tanin hoaø tan laø raát caàn thieát, nhaèm ñaûm baûo cho saûn phaåm cheø ñen coù chaát löôïng cao. 1.3. Cafein : Cafein coù khaû naêng lieân keát vôùi tanin vaø caùc saûn phaåm oxy hoaù cuûa tanin ñeå taïo neân caùc muoái tanat – cafein coù theå tan trong nöôùc noùn, khoâng tan trong nöôùc laïnh taïo neân höông thôm vaø saéc nöôùc cheø xanh giaûm vò ñaéng, naâng cao chaát löôïng cheø thaønh phaåm. Nguyeân lieäu cheø chöùa nhieàu cafein coù lôïi cho saûn phaåm cheø cheá bieán . 1.4. Men : Trong nguyeân lieäu cheø coù haàu heát caùc loaïi men, nhöng chuû yeáu laø caùc loaïi men : NHOÙM 09 ‰ Nhoùm men thuyû phaân :amilaza, β glucosidaza,proteaza… ‰ Nhoùm men oxy hoaù khöû :peroxydaza, polyphenoloxydaza… Trang 1 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN Ñoái vôùi quaù trình cheá bieán cheø ñen, men ñoùng vai troø xuùc taùc quan troïng cho nhöõng bieán ñoåi hoaù sinh trong caùc giai ñoaïn heùo, voø, leân men, nhôø ñoù taïo ra höông vò maøu saéc ñaëc bieät cuûa cheø ñen.. Men oxydaza tham gia vaøo quaù trình chuyeån hoaù tanin taïo ra saûn phaåm maøu ñoû saãm. Coøn men peroxydaza thì tham gia vaøo quaù trình oxy hoaù tanin taïo ra saûn phaåm coù maøu söõa hoaëc loám ñoám hoàng. Caùc men naøy ñeàu hoaït ñoäng maïnh ôû nhieät ñoä 450C, ñeán 700C thì hoaït ñoäng yeáu haún ñi, vaø ôû nhieät ñoä cao hôn seõ bò ñình chæ hoaït ñoäng 1.5. Daàu thôm : Khi cheá bieán cheø ñen, daàu thôm coù saün trong nguyeân lieäu cheø bò oxy hoaù hoaëc khöû döôùi taùc duïng cuûa caùc men taïo ra nhöõng chaát thôm môùi. Thaønh phaàn höông thôm cuûa cheø ñen goàm coù caùc thaønh phaàn chuû yeáu sau ñaây: benzyl ethanol, benzandehyt, metylethylacetaldehyt, hexanal, hexenol, geraniol linalool vaø caùc este cuûa chuùng. 1.6. Pectin : Trong nguyeân lieäu coù moät löôïng khaù lôùn caùc hôïp chaát pectin; nhöõng hôïp chaát naøy coù aûnh höôûng roõ reät tôùi quaù trình cheá bieán vaø chaát löôïng cheø : ‰ ‰ ‰ 1.7. Vôùi moät löôïng thích ñaùng thì pectin taïo ñieàu kieän toát cho cheø deã daøng xoaên chaët vaø dính laïi vôùi nhau trong giai ñoaïn voø cheø. Nhöng nguyeân lieäu chöùa nhieàu pectin quaù thì khoâng coù lôïi cho quaù trình voø Khi baûo quaûn cheø thaønh phaåm vì pectin laø chaát deã huùt aåm, neân cho ñoä aåm trong cheø seõ taêng, aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng cheø. Ngoaøi ra, pectin coøn tham gia vaøo söï taïo höông cuûa cheø (muøi taùo chín cuûa cheø ñaõ laøm heùo coù lieân quan vôùi söï chuyeån hoaù cuûa pectin. Saéc toá : Saéc toá trong nguyeân lieäu coù clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin… Clorofin coù aûnh höôûng xaáu tôùi maøu saéc cuûa cheø ñen; laøm cho baõ cheø toái xaùm, maøu nöôùc xanh…, coù nghóa laø giaûm chaát löôïng cheø ñen. Xantofin laø saéc toá maøu vaøng, khoâng tan trong nöôùc; aûnh höôûng cuûa noù seõ loä roõ khi clorofin trong nguyeân lieäu cheø bò phaù hoaïi : laøm cho baõ hoaëc cheø khoâ coù maøu vaøng. Antoxianidin khi bò oxy hoaù, tan ñöôïc trong nöôùc, laø thaønh phaàn chuû yeáu cuûa saéc nöôùc cheø ñen. Haøm löôïng antoxianidin trong nguyeân lieäu caøng nhieàu thì maøu ñoàng ñoû cuûa nöôùc cheø ñen thaønh phaåm caøng ñeïp. Trong cheá bieán cheø ñen do nguyeân lieäu cheø qua voø quaù kyõ vaø leân men neân coù theå laøm giaûm antoxianidin, cheø ñen khoâng bò antoxianidin gaây ñaéng ñaùng keå. 1.8. Caùc loaïi ñöôøng : Trong ngyeân lieäu cheø chæ coù moät löôïng nhoû caùc loaïi ñöôøng hoaø tan, nhöng giaù trò cuûa chuùng raát lôùn bôûi khi cheá bieán cheø, döôùi taùc duïng cuûa nhieät vaø caùc NHOÙM 09 Trang 2 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN yeáu toá khaùc, caùc loaïi ñöôøng seõ bieán ñoåi ñeå taïo neân höông vò ñaëc bieät cho cheø thaønh phaåm. Caùc loaïi ñöôøng coøn taùc duïng vôùi protit vaø caùc aminoaxit coù trong nguyeân lieäu cheø ñeå taïo höông thôm cho cheø 1.9. Protein vaø amino axit : Nhöõng amino axit coù trong nguyeân lieäu cheø coù taùc duïng toát ñoái vôùi saûn phaåm cheø ñen, cheø xanh. Amino goùp phaàn taïo neân höông vò maøu saéc rieâng cuûa cheø ñen (qua phaûn öùng keát hôïp vôùi tanin taïo thaønh caùc andehyt thôm) 1.10. Caùc loaïi Vitamin : Trong nguyeân lieäu cheø coù chöùa haàu heát caùc loaïi vitamin, ñaëc bieät chöùa nhieàu Vitamin C 1.11. Chaát tro : nguyeân lieäu chöùa caøng ít chaát tro, nhaát laø nhöõng chaát tro khoâng hoaø tan thì caøng coù lôïi. Thaønh phaàn Vuï xuaân Vuï heø thu Nöôùc (%) 80 – 82 78 Tanin (% chaát khoâ) 22 – 24 28 – 30.7 Chaát hoaø tan (% chaát khoâ) 40 – 43 46 – 48.1 Pectin hoaø tan (% chaát khoâ) 1.8 2.7 Cafein (% chaát khoâ) 3.2 4.5 2. Löïa choïn nguyeân lieäu cheø phuø hôïp vôùi saûn phaåm cheá bieán : Vôùi nguyeân lieäu chöùa nhieàu tanin thì duøng cheá bieán cheø ñen coù lôïi hôn cheá bieán cheø xanh. Nguyeân lieäu cheá bieán cheø ñen neân coù ñaëc ñieåm ngoaïi hình sau : NHOÙM 09 ‰ Maøu laù cheø vaøng xanh, hoaëc vaøng caøng toát. ‰ Laù cheø moûng, meàm, maøu laù trong ngoaøi gaàn gioáng nhau. ‰ Maët laù cheø khoâng coù aùnh daàu. ‰ Laù nhoû ngaén. ‰ Laù chöa ñeán ñoä tröôûng thaønh, coù nhieàu tuyeát traéng. Trang 3 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN II. GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN Sô ñoà quy trình coâng ngheä : Nguyeân lieäu cheø. Laøm heùo Voø laàn thöù nhaát (45’) Phaân loaïi cheø voø phaàn cheø nhoû Voø laàn thöù hai Phaân loaïi cheø voø phaàn cheø nhoû Leân men Voø laàn thöù ba Phaân loaïi cheø voø Saáy khoâ phaàn cheø nhoû Saøng phaân loaïi Ñaáu troän Ñoùng thuøng Cheø ñen thaønh phaåm NHOÙM 09 Trang 4 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN Sô ñoà quy trình saûn xuaát cheø ñen theo phöông phaùp coå ñieån. III. Giaûi thích quy trình : 1. Coâng ñoaïn laøm heùo : a. Muïc ñích coâng ñoaïn : Laøm giaûm moät löôïng nöôùc nhaát ñònh trong nguyeân lieäu cheø, laøm nguyeân lieäu cheø trôû neân dai hôn, ñoàng thôøi laøm taêng noàng ñoä dòch cheø, laøm taêng khaû naêng hoaït ñoäng cuûa caùc men, laøm bieán ñoåi böôùc ñaàu moät soá thaønh phaàn hoaù hoïc trong nguyeân lieäu cheø, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình voø (cheø ít bò naùt), leân men tieáp sau. b. Caùc bieán ñoåi xaûy ra : Löôïng nöôùc giaûm, cheø trôû neân meàm dai, coù tính ñaøn hoài, khoái löôïng vaø dieän tích moãi laù cheø, ñoït cheø giaûm ñi roõ reät. Trong khi heùo tuyø caùch heùo vaø thôøi gian heùo… ngoaøi nhöõng bieán ñoåi veà vaät lyù, haøm löôïng caùc chaát coù trong laù cheø cuõng thay ñoåi chöùng toû coù nhöõng bieán ñoåi sinh hoaù xaûy ra. Theo I.A. Khatroâlava löôïng tanin hoaø tan trong nguyeân lieäu cheø caøng giaûm neáu thôøi gian heùo keùo daøi : löôïng tanin trong nguyeân lieäu cheø laø 22,28% thì sau 2 giôø laøm heùo laø 21,55%, sau 6 giôø laø 21,28%, sau 18 giôø laø 21,20%. Haøm löôïng taïp chaát catesin thay ñoåi : toång soá cathesin giaûm, haøm löôïng Lepigallocatesingallat vaø L-epicathesingallat ñeàu giaûm.(theo K.M.Ñdemukhade). Baûng 1 : SÖÏ THAY ÑOÅI HAØM LÖÔÏNG CATESIN TRONG NGUYEÂN LIEÄU CHEØ TRÖÔÙC VAØ SAU KHI HEÙO (mg/g chaát khoâ) Thaønh phaàn catesin Tröôùc khi heùo Sau khi heùo L-epigallocatesin dL-gallocatesin L-epicatesin L-epigallocatesingallat L-epicatesingallat 26,2 13,3 8,9 72,2 18,1 23,8 11,1 9,9 54,7 15,6 138,7 115,1 Toång soá catesin. Theo Van Romburg vaø Loman, haøm löôïng caùc chaát nitô cuûa cheø coù taêng leân moät ít : nguyeân lieäu laø 1,6% thì cuûa cheø heùo 1,7%; löôïng chaát hoaø tan trong cheø heùo giaûm 1 – 2 % so vôùi nguyeân lieäu cheø. Baûng 2 : Löôïng chaát khoâ cuûa cheø giaûm tuyø thuoäc vaøo caùch heùo vaø thôøi gian heùo (theo Xrilanca) NHOÙM 09 Thôøi gian heùo, giôø Soá löôïng chaát khoâ, g/100g nguyeân lieäu 16 18,8 Trang 5 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN 20 40 48 18,4 18 17,6 Nguyeân nhaân chuû yeáu gaây neân toån thaát chaát khoâ laø taùc duïng hoâ haáp trong nguyeân lieäu xaûy ra caøng maûnh lieät. Ngoaøi ra thaønh phaàn khaùc cuûa noù cuõng bò thay ñoåi : Haøm löôïng Vitamin C cuûa nguyeân lieäu laø 162,47 thì ôû cheø heùo laø 143,6 ñôn vò quoác teá /kg chaát khoâ; Haøm löôïng tinh boät cuûa nguyeân lieäu cheø laø 0,9 thì ôû cheø heùo laø 0,77%; Haøm löôïng monosaccarit cuûa nguyeân lieäu cheø laø töø 1,52 thì ôû cheø heùo laø 1,97%; Haøm löôïng hydrat pectin cuûa nguyeân lieäu töø 2,97 taêng leân 3,41% ôû cheø heùo; Haøm löôïng clorofin cuûa nguyeân lieäu cheø laø 8,1 thì ôû cheø heùo nhaân taïo laø 6,8g/kg chaát khoâ, ôû cheø heùo töï nhieân laø 4,8g/kg chaát khoâ. Coù nhöõng bieán ñoåi ôû nguyeân lieäu cheø, chuû yeáu laø do söï taêng cöôøng hoaït ñoäng cuûa men trong nguyeân lieäu khi maát nöôùc. A.L. Cursanoâp cho bieát, hoaït tính cuûa men invectaza ôû nguyeân lieäu cheø laø 100% thì ôû cheø heùo töï nhieân 5 giôø 20 phuùt laø 146%, 19 giôø laø 167%; Hoat tính cuûa men β-glucoxidaza ôø nguyeân lieäu cheø laø 100% thì ôû cheø heùo 4 giôø laø 188%, 19 giôø laø 316%. Theo V.E. Voronxoâp vaø R.V. Voronxova, hoaït tính men peroxydaza ôû cheø heùo taêng leân : ôû toâm vaø laù 1 laø 12%, ôø laù thöù 2 laø 55,5% vaø laù thöù 3 laø 144,2%. c. Caùc thoâng soá coâng ngheä : • Ñieàu kieän nhieät ñoä vaø ñoä aåm khoâng khí : Nhieät ñoä vaø ñoä aåm khoâng khí laøm heùo coù lieân quan ñeán chaát löôïng cheø saûn phaåm. Neáu nöôùc cheø nguyeân lieäu thoaùt ra quaù chaäm thì toån thaát chaát khoâ coù theå ñaït tôùi möùc cao nhaát (4 – 5%). Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí caøng thaáp thì khaû naêng nöôùc trong nguyeân lieäu vaøo khoâng khí caøng lôùn nhöng thaáp quaù thì heùo khoâng ñeàu.Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí khoáng cheá ôû möùc 60% trôû xuoáng (heùo töï nhieân), 28 – 30% (heùo nhaân taïo). Nhieät ñoä khoâng khí caøng cao thì möùc thoaùt nöôùc caøng cao, toác ñoä heùo caøng nhanh. Nhöng nhieät ñoä khoâng khí cao quaù thì gaây xaáu ñeán hoaït tính cuûa men trong nguyeân lieäu, caùc quaù trình sinh hoùa xaûy ra quaù nhanh, nhöõng höông vò caàn thieát khoâng tieát ra kòp, toån thaát caùc chaát deã bay hôi – nhöõng chaát quyeát ñònh höông thôm cuûa cheø. Nhieät ñoä thaáp thì coù lôïi cho chaát löôïng cheø. Nhieät ñoä khoâng khí trong caùc maùy heùo ñöôïc khoáng cheá tuyø theo nguyeân lieäu : • NHOÙM 09 - Vôùi nguyeân lieäu loaïi A, nhieät ñoä khoâng khí laøm heùo laø 45 – 470C . - Vôùi nguyeân lieäu loaïi B, nhieät ñoä 42 – 450C. - Vôùi nguyeân lieäu loaïi C, D nhieät ñoä 41 – 430C. Ñieàu kieän löu thoâng khoâng khí : Trang 6 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN Caàn löu thoâng khoâng khí deå laøm ñoä aåm khoâng khí xung quanh nguyeân lieäu cheø, ñoàng thôøi coøn cung caáp moät löôïng oxi caàn cho quaù trình sinh hoaù xaûy ra ôû giai ñoaïn laøm heùo. Thöôøng khoáng cheá toác ñoä löu chuyeån khoâng khí ôû phoøng heùo hoaëc maùy heùo vaøo khoaûng 2 m/giaây. Nhöõng thoâng soá kyõ thuaät (nhieät ñoä, ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí vaø toác ñoä löu thoâng) neâu treân chæ laø möùc chuaån; coøn caàn tuyø chaát löôïng nguyeân lieäu cheø ñeå linh hoaït khoáng cheá trong moät phaïm vi nhaát ñònh quanh möùc chuaån aáy. - Laøm heùo trong phoøng thoaùng khí : raûi nguyeân lieäu vaøo caùc taàng cuûa caùc daøn heùo. Moãi daøn coù 10 – 12 taàng, khoaûng caùch giöõa caùc taàng saùt nhau töø 10 – 15 cm. - Laøm heùo trong phoøng noùng : cöù caùch khoaûng 1 giôø laïi môû quaït ñaåy khoâng khí aåm ra ngoaøi, vaø thoåi khoâng khí noùng vaøo. Neáu nhieät ñoä phoøng heùo laø 25 – 280C thì thôøi gian laøm heùo laø 7 – 8 giôø, neáu nhieät ñoä 40 – 450C thì thôøi gian 5 – 6 giôø. - Laøm heùo trong maùy heùo : maùy heùo cheø laø moät hoøm kim loaïi kín, beân trong coù ñaët töøng baêng chuyeàn phaúng chuyeån ñoäng theo phöông ngang. Khi cho maùy heùo laøm vieäc, caàn cho maùy chaïy tröôùc ñeå ñieàu chænh toác ñoä baêng chuyeàn chuyeån ñoäng trong maùy, ñieàu chænh nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp khoâng khí noùng ñaåy vaøo maùy tuyø theo töøng loaïi nguyeân lieäu : + Vôùi loaïi cheø A, B toác ñoä baêng chuyeàn 0,31 m/ph (toác ñoä 1) ñeå thôøi gian heùo trong maùy laø 4 giôø vôùi nhieät ñoä heùo laø 42 – 470C. Nguyeân lieäu thu vaøo cuoái vuï thì coù theå baêng taûi chaïy toác ñoä 0,307 m/ph (toác ñoä 2) thôøi gian heùo 3 giôø . + Nguyeân lieäu cheø loaïi C, D cho maùy chaïy ôû toác ñoä 2 nhieät ñoä 41 – 430C, chaát löôïng nguyeân lieäu keùm thì cho maùy chaïy toác ñoä 3 (toác ñoä baêng chuyeàn 0,462 m/ph, thôøi gian heùo 2 giôø). + Ñoä aåm cuûa khoâng khí noùng trong maùy heùo : 20 – 30%. Vôùi löu löôïng töø 55.000 ñeán 60.000 m3/giôø. + Naêng suaát cuûa maùy naøy laø 470 – 750 kg/giôø tuyø theo toác ñoä chaïy maùy, chaát löôïng nguyeân lieäu cheø ñem heùo vaø tuyø ñieàu kieän kyõ thuaät. 2. Coâng ñoaïn voø cheø heùo : a. Muïc ñích : Muïc ñích chính cuûa vieäc voø cheø heùo laø laøm daäp caùc toå chöùc teá baøo cuûa laù, laøm cho caùc thaønh phaàn trong laù cheø theo dòch cheø thoaùt ra beà maët laù cheø. Caøng quan troïng hôn laø do dòch cheø thoaùt ra khoûi noäi boä laù cheø, caùc thaønh phaàn tanin (cathesin) vaø caùc hôïp chaát höõu cô khaùc trong dòch cheø coù ñieàu kieän tieáp xuùc vôùi khoâng khí ñeå xuùc tieán vieäc oxy hoaù döôùi taùc duïng cuûa men; noùi caùch khaùc laø xuùc tieán quaù trình leân men taïo daàn ra höông vò, maøu nöôùc pha ñoäc ñaùo cuûa cheø ñen saûn phaåm. NHOÙM 09 Trang 7 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN Taïo hình vaät lyù cho caùnh cheø, laù cheø cuoän laïi theo coïng laù trôû thaønh nhöõng caùnh cheø xoaên chaët, goïn, giaûm theå tích, thuaän lôïi cho vieäc ñoùng goùi, baûo quaûn, vaän chuyeån (ñaùp öùng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng cheø thaønh phaåm). Muïc ñích cuûa saøng cheø voø sau moãi laàn voø : • Trong khi voø, dòch trong laù cheø thoaùt ra laøm dính beát caùc laù cheø laïi vôùi nhau laøm voùn laïi thaønh töøng cuïc. Neáu khoâng saøn ñeå laøm tôi phaân loaïi thì ôû giai ñoaïn leân men, caùc laù cheø naèm trong caùc cuïc aáy khoâng coù cô hoäi tieáp xuùc vôùi khoâng khí, vaãn giöõ laïi nhöõng tính chaát khoâng coù lôïi coù saün trong nguyeân lieäu nhö muøi haêng xanh, vò chaùt ñaéng ngaùi…. Ñoàng thôøi saøn cheø giuùp cho ñoä naùt cuûa khoái cheø trôû neân ñoàng ñeàu. • Khi ñöôïc voø do ma saùt giöõa caùc laù, laù vaø thaønh , ñaùy cuûa maùy voø, vaø do taùc duïng leân men cuûa khoái cheø voø neân nhieät ñoä khoái cheø taêng leân. Neáu trong quaù trình voø khoâng laøm saøng tôi ñeå laøm nguoäi thì chaát löôïng cuûa noù bò giaûm vaø chaát löôïng cheø ñen bò giaûm. • Yeâu caàu veà thôøi gian voø vaø leân men tieáp sau ñoái vôùi cheø heùo coù ñoä non, giaøkhaùc nhau ñeàu khaùc nhau. Neáu khoâng saøng ñeå phaân rieâng laù cheø voø non, giaø thì seõ xuaát hieän coù phaàn cheø heùo (laù cheø non), ñöôïc voø hoaëc leân men (ôû giai ñoaïn leân men) quaù möùc, coù phaàn cheø heùo (laù cheø giaø) thì ñöôïc voø hoaëc leân men chöa ñuû. Qua saøng seõ phaân rieâng ñöôïc laù cheø heùo non, giaø ñeå coù theå tieán haønh voø cho phuø hôïp vôùi töøng loaïi, chaát löôïng cheø voø seõ cao, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän toát. • Neáu khoâng qua saøng thì cheø voø coù ngoaïi hình raát xaáu : laãn nhieàu cuïc troøn, nhoû, to vaø nhöõng caùnh cheø cong queo… b. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong coâng ñoaïn : Trong quaù trình voø, caùc thaønh phaàn trong cheø heùo ñem voø ñeàu phaùt sinh nhöõng bieán ñoåi ñaùng keå. Hoaït tính men ôû nguyeân lieäu cheø seõ ñaït tôùi möùc cao nhaát ôû giai ñoaïn voø vaø sau ñoù thì giaûm daàn. Khi teá baøo laù cheø bò voø daäp thì löôïng oxy thaâm nhaäp vaøo khoái laù cheø ñoù nhieàu hôn gaáp 3 laàn so vôùi khoái cheø chöa bò daäp. Ñieàu naøy coù theå nhaän bieát qua taùc duïng oxy hoaù maïnh tanin cheø döôùi xuùc taùc cuûa caùc men oxy hoaù ñeå taïo neân caùc saûn phaåm maøu. Ngay khi voø xong laàn nhaát, maøu laù cheø heùo töø xanh vaøng chuyeån sang maøu hung hung ñoû vaø neáu ñöa ñi voø tieáp thì maøu seõ chuyeån sang maøu ñoàng ñoû. Do söï taêng cöôøng hoaït tính men oxydaza, baét ñaàu töø khi voø, haøm löôïng caùc hôïp chaát tanin trong cheø nguyeân lieäu seõ tieáp tuïc giaûm. Trong quaù trình voø, theo N.K. Tkeselasvili, ñoä daäp cuûa teá baøo ôû laù cheø caøng taêng thì haøm löôïng caùc chaát polyphenolcatesin giaûm ñi caøng nhieàu, ngöôïc laïi boä phaän tanin rieâng laïi taêng. Baûng 3 :QUAN HEÄ GIÖÕA ÑOÄ DAÄP TEÁ BAØO CHEØ VOØ VAØ SÖÏ BIEÁN HOÙA THAØNH PHAÀN CAÙC HÔÏP CHAÁT TANIN CUÛA CHEØ VOØ (theo N.K.Tkeselasvili). NHOÙM 09 Trang 8 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN Polypheno -lcatesin Tain rieâng Toång soá Tanin keát hôïp (khoâng tan) 55 – 60 34,24 67,90 102,15 82,5 184,64 75 – 85 30,74 77,64 108,38 73,5 181,88 90 – 95 26,54 81,17 109,71 73,5 181,22 Möùc ñoä daäp teá baøo % Tanin hoaø tan Toång soá caùc hôïp chaát tanin Toång haøm löôïng catesin cuûa cheø giaûm nhanh qua caùc laàn voø, keát thuùc quaù trình chæ coøn ¼ haøm löôïng ban ñaàu (cheø heùo); ñaëc bieät 2 thaønh phaàn catesin laø Lepigallocatesin vaø L-epigallocatesingallat. (Baûng 4). Haøm löôïng caùc caáu töû deã bay hôi nhö benzandehyt, benzylphenol, n- pentanol, hexenol taêng; n – heptanol, clorofin giaûm. Haøm löôïng hydratpectin khi voø vaø khi leân men giaûm ñi : Neáu ôû cheø heùo laø 3,4% thì ôû cheø qua voø vaø leân men laø 2,2%. Nguyeân nheân gaây neân söï thay ñoåi laø do coù söï leân men xaûy ra khi voø, ñoä axit trong cheø voø taêng leân, moät phaàn hydratpectin ngöng keát bieán thaønh axit pectin hoaëc cuøng vôùi caùc khoaùng chaát keát hôïp taïo thaønh muoái axit pectin khoâng tan. Baûng 4 : SÖÏ BIEÁN ÑOÅI THAØNH PHAÀN CATESIN TRONG CHEØ HEÙO KHI ÑEM VOØ QUA CAÙC LAÀN VOØ.(theo K.M.Ñdemukhadze). Catesin Cheø heùo Cheø voø laàn 1 Cheø voø laàn 2 Cheø voø laàn 3 L-epigallocatesin. 23.8 9.3 7.75 4.9 DL-gallocatesin 11.1 7.7 5.88 3.79 L-epicatesin +catesin 9.9 4.9 5.11 2.52 L-epigallocatesingallat 54.5 28.5 17.5 10.22 L-epicatesingallat 15.7 14.4 9.32 7.07 115.2 64.8 45.46 28.5 Toång soá catesin Haøm löôïng Vitamin C trong nguyeân lieäu giaûm daàn : ôû nguyeân lieäu laø 8,14g/kg chaát khoâ thì sau khi laøm heùo laø 2,68g/kg chaát khoâ, cheø voø 1,91g/kg chaát khoâ. Baûng 5 : SÖÏ THAY ÑOÅI HAØM LÖÔÏNG CAÙC AXIT HÖÕU CÔ CUÛA NGUYEÂN LIEÄU CHEØ SAU KHI HEÙO VAØ VOØ (% chaát khoâ) (theo G.I.Kharebava) Axit oxalic Axit succinic Axit xitric Axit malic Loaïi khoâng tan trong nöôùc Loaïi tan trong nöôùc Nguyeân lieäu 0.2 0.82 0.006 0.103 0.312 Cheø heùo 0.38 0.75 0.018 0.152 0.203 Cheø voø (2h) 0.36 0.74 0.024 0.094 0.503 NHOÙM 09 Trang 9 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN Trong quaù trình voø cheø coù nhöõng bieán ñoåi vaät lyù quan troïng : Nhöõng phieán laù cheø cuoän thaønh caùc caùnh cheø xoaên chaët, thaúng vaø nhoû, aùnh boùng…; dòch cheø thoaùt ra beà maët laù, ñoàng thôøi nhieät ñoä khoái cheø voø taêng leân taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho nhöõng bieán ñoåi hoaù hoïc. Söï bieán ñoåi nhieät ñoä ôû khoái cheø voø (t1) vaø cheânh leäch nhieät ñoä khoái cheø voø vaø nhieät ñoä phoøng voø (t2 – t1) qua caùc laàn voø. Baûng 6 : NHIEÄT ÑOÄ KHOÁI CHEØ VOØ (t1) VAØ CHEÂNH LEÄCH NHIEÄT ÑOÄ PHOØNG VOØ (t2) QUA CAÙC LAÀN VOØ (t1 – t2) Nhieät ñoä phoøng voø (t2) t1 t1 - t2 t1 t1 - t2 t1 t1 - t2 26.2 30.2 4 29.8 3.6 29 2.8 25.4 31.0 5.6 30.0 4.6 28.4 3.0 25.2 30.2 5 28.2 3 27.3 2.1 Voø laàn 1 Voø laàn 2 Voø laàn 3 c. Caùc thoâng soá coâng ngheä : Coù hai phöông phaùp voø cheø: voø thuû coâng vaø voø cheø cô giôùi. Nhöng thuû coâng hieän nay ít duøng.Baèng thöïc nghieäm A.N.Kakalasvili ñaõ xaùc ñònh ñöôïc vaän toác khoái cheø theo phöông naèm ngang laø 0,02 m/giaây, theo phöông thaúng ñöùng 0,51 m/giaây Löôïng cheø heùo ñöa vaøo maùy voø moãi laàn voø : tuyø kích thöôùc thuøng voø. Ñöôøng kính thuøng voø (cm) 60 70 90 102 Löôïng cheø heùo cho vaøo sau moãi laàn voø (kg) 40 – 45 65 – 90 130 – 170 180 - 200 Duø loaïi maùy cheø voø naøo, löôïng cheø heùo cho vaøo thuøng neân chæ chieám 75 – 85% dung tích thuøng voø. Toác ñoä quay maâm voø coù quan heä vôùi hình daïng, chaát löôïng cheø ñen thaønh phaåm; tuyø theo chaát löôïng cheø heùo ñem voø (thaønh phaàn, ñoä non, giaø, möùc heùo…) vaø ñieàu kieän phoøng voø maø khoáng cheá khaùc nhau cho thích hôïp. Ôû Xrilanca, toác ñoä quay cuûa thuøng voø 45 voøng/ph thì thôøi gian voø toång coäng 3 giôø. Ôû Aán Ñoä duøng maùy voø coù toác ñoä 70 voøng/ph quaù trình voø chia laøm 2 laàn voø thì toång thôøi gian laø 1 giôø 30 phuùt. • SO SAÙNH VAØ BOÁ TRÍ CAÙC MAÙY VOØ TRONG QUAÙ TRÌNH VOØ THEO CAÙCH CUÕ VAØ CAÙCH MÔÙI Caùch cuõ Caùch môùi Kieåu maùy voø Voø eùp Voø môû Thôøi gian voø (moãi laàn voø) (ph) 45 34 vaø 35 Naêng suaát voø (kg) 180 200 Soá maùy voø ôû 3 laàn voø, maùy 3:3:3 3:2 :2 Khaû naêng cô giôiù hoaù khoâng cô khí hoùa nhöõng khaâu naëng NHOÙM 09 Trang 10 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN Thôøi gian leân men sau khi voø 3. GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN 1–2 0,5 – 1 Coâng ñoaïn leân men : a. Muïc ñích : Coâng ñoaïn leân men cheø voø laø giai ñoaïn thöù 3 vaø laø giai doaïn leân men quan troïng nhaát trong quaù trình cheá bieán cheø ñen theo phöông phaùp coå ñieån. ÔÛ coâng ñoaïn naøy söï leân men cuûa cheø laø maûnh lieät nhaát. Muïc ñích cuûa vieäc leân men laø taïo ra caùc bieán ñoåi sinh hoaù – chuû yeáu laø tanin cheø bò oxi hoaù döôùi taùc duïng cuûa men – ñeå laøm cheø ñen coù höông vò vaø saéc nöôùc pha ñaëc bieät. Leân men khoâng ñuû yeâu caàu thì cheø leân men thu ñöôïc coù höông thôm khoâng thuaàn khieát, laãn muøi haêng xanh cuûa laù cheø töôi, nöôùc pha xanh, baõ cheø coù lôùm ñôùm xanh vò cheø ñaéng chaùt maø khoâng hoaø dòu. Leân men quaù möùc thì cheø leân men keùm thôm, saéc cheø ñen thaãm, nöôùc pha cheø ñen, baõ cheø khoâng coù maøu töôi, vò cheø nhaït. Noùi toùm laïi, leân men khoâng ñuû hoaëc quaù möùc yeâu caàu ñeàu daãn tôùi laøm giaûm chaát löôïng cheø ñen thaønh phaåm b. Nhöõng thay ñoåi xaûy ra trong coâng ñoaïn : Söï bieán ñoåi chuû yeáu ôû cheø voø khi ñem leân men laø söï bieán ñoåi veà soá löôïng, chaát löôïng cuûa tanin trong cheø voø. Löôïng tanin seõ giaûm ñi phaàn lôùn ñeå taïo thaønh caùc saûn phaåm oxi hoùa coù maøu saéc, muøi vò rieâng cuûa cheø ñen, nhöng moät phaàn khoâng nhoû seõ keát hôïp vôùi protit ñeå chuyeån sang traïng thaùi khoâng tan. Baûng 7 : SÖÏ THAY ÑOÅI HAØM LÖÔÏNG CAÙC LOAÏI TANIN TRONG THÔØI GIAN LEÂN MEN CHEØ VOØ (mg/1g chaát khoâ) (theo V.N.Keranhisvili). Thôøi gian leân men (giôø) Tanin hoaø tan Tanin khoâng tan Toång soá tanin Polyphenol catesin Tanin rieâng Toång soá tanin hoaø tan Cheø voø 88.36 114.36 203.09 40.50 243.59 Leân men 3.5 giôø 37.3 78.17 115.47 73.4 188.87 Leân men 6 giôø 25.82 63.13 88.95 85.2 174.15 Leân men 9 giôø 23.94 57.76 80.70 90.2 170.90 Söï bieán ñoåi tanin trong cheø khi ñem leân men laø do söï oxy hoùa tanin xaûy ra döôùi daïng xuùc taùc cuûa caùc men oxy hoùa, cuûa vi sinh vaät chöùa men oxy hoùa coù trong cheø voø NHOÙM 09 Trang 11 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN vaø do söï oxy hoùa cuûa tanin cheø voø. Trong caùc loaïi men coù trong cheø voø, hai loaïi men oxy hoùa coù taùc duïng quan troïng nhaát ñoái vôùi söï oxy hoùa tanin laø peroxydaza vaø polyphenoloxydaza. Trong caùc loaïi catesin thì L-epigallocatesin vaø L-epigallocatesingallat laø hai ñoái töôïng oxy hoùa chuû yeáu cuûa quaù trình leân men. Baûng 8 : SÖÏ BIEÁN ÑOÅI CATESIN KHI SAÛN XUAÁT CHEØ ÑEN (mg/g chaát khoâ) (theo Kharebava) Thaønh phaàn catesin Nguyeân lieäu cheø Cheø heùo L-epigallocatesin. 5.59 DL-gallocatesin Cheø voø Cheø leân men Cheø voø laàn 1 Cheø voø laàn 2 Cheø voø laàn 3 4.48 5.97 6.60 2.9 3.18 4.77 4.52 4.80 2.7 L-epicatesin +catesin 24.26 18.95 7.91 6.70 3.00 L-epigallocatesingallat 17.68 14.92 13.43 8.25 4.07 3.75 L-epicatesingallat 63.41 51.85 35.81 15.0 13.33 3.42 Toång soá catesin 114.12 95.48 95.48 41.25 26.00 13.97 1.8 Trong thôøi gian leân men, haøm löôïng monosacarit vaø disacarit cuûa cheø voø ñeàu giaûm : haøm löôïng monosacarit giaûm töø 1,97% xuoáng 1,64%, disacarit töø 1,25% xuoáng 0,5% chaát khoâ; Haøm löôïng hydro pectin giaûm töø 3,98% xuoáng 2,8% vaø haøm löôïng propetin taêng töø 5,64% leân 8,31% hay noùi caùch khaùc haøm löôïng pectin hoaø tan giaûm, coøn haøm löôïng pectin khoâng hoaø tan taêng. Baûng 9 : SÖÏ BIEÁN ÑOÅI HÔÏP CHAÁT NITÔ TRONG CHEØ VOØ KHI ÑEM LEÂN MEN KHOÂNG NHIEÀU LAÉM (mg/g khoâ) (theo V.N.Kevanhisvili) Teân chaát Nguyeân lieäu cheø Cheø heùo Cheø voø laàn 3 Cheø leân men Nitô chung 44.5 44.48 44.42 44.38 Nitô phi protit 17.43 14.82 15.02 14.21 Nitô protit 29.77 29.66 29.4 30.17 Amoniac 0.98 0.75 0.75 0.5 Nitô amit 2.68 2.98 3.15 3.02 Nitô cuûa nhoùm amin 2.28 3.07 3.67 4.11 Cafeâin (%) 2.9 2.48 2.19 2.29 Khi leân men coù xaûy ra söï tích luyõ röôïu hexenol vaø benzandehyt. Ngoaøi ra, Vitamin C vaø clorofin… tieáp tuïc bò phaù hoaïi maïnh, ñoä axit trong cheø voø daàn taêng leân vaø haøm löôïng chaát hoøa tan giaûm ñi NHOÙM 09 Trang 12 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN Baûng 10 :Nhieät doä cuûa khoái cheø taêng leân vaø ñaït tôùi cöïc ñaïi khi taùc duïng leân men ngöøng laïi. Thôøi gian len men (giôø) Nhieät ñoä (0C) Thôøi gian leân men (giôø) Nhieät ñoä (0C) 0.0 21.0 2.5 0.5 22.5 26.5 – keát thuùc leân men 1.0 24.0 3.0 26.0 c. Caùc thoâng soá coâng ngheä : Khi leân men, nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán keát quaû leân men laø nhieät ñoä, ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí vaø haøm löôïng oxy khoâng khí trong phoøng leân men, thôøi gian leân men. • Nhieät ñoä : Hoaït tính cuûa men phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä leân men neân khoáng cheá nhieät ñoä laø moät ñieàu kieän kyõ thuaät quan troïng khi leân men cheø voø. Ñoái vôùi leân men oxy hoaù, nhieät ñoä thích hôïp nhaát khoaûng 450C. Nhöng trong thöïc teá thöoøng khoáng cheá nhieät ñoä khoâng quaù 300C. Tieán haønh leân men ôû nhieät ñoä cao thì haøm löôïng tanin hoaø tan vaø chaát hoaø tan ñeàu thaáp.. Neáu nhieät ñoä thaáp quaù thaáp, hoaït tính men seõ giaûm nhieàu, taùc duïng leân men chaäm, thaäm chí seõ chaäm laïi haún (neáu nhieät ñoä döôùi 80C). Nhöng giôùi haïn nhieät ñoä (cao nhaát vaø thaáp nhaát tuyø thuoäc ñieàu kieän khí haäu ôû nôi saûn xuaát cheø vaø chaát löôïng cheø voø. ÔÛ Xrilanca, khi saûn xuaát cheø toát, ôû ñieàu kieän nhieät ñoä 19,20C thôøi gian voø vaø leân men chæ 3 giôø. Nhieät ñoä leân men ôû Nga vaø Vieät Nam khoáng cheá ôû khoaûng 20 – 240C, ôû Aán Ñoä 25 – 260C • Ñoä aåm cuûa cheø voø : Cheø ñem leân men caàn coù ñoä aåm nhaát ñònh môùi ñaït ñöôïc yeâu caàu ñaày ñuû cuûa quaù trình leân men vaø taêng toác ñoä leân men. Khi cheá bieán cheø, haøm löôïng nöôùc trong cheø voø ñem leân men giöõ ôû khoaûng 60 –62%. Neáu cheø voø quaù khoâ thì khi leân men, bieán ñoåi hoaù hoïc seõ xaûy ra chaäm, leân men khoù ñoàng ñeàu, coøn neáu quaù cao, taùc duïng leân men quaù nhanh, chaát löôïng cheø leân men keùm. • Söï löu thoâng khoâng khí trong saïch : Trong quaù trình leân men caàn phaûi cung caáp moät löôïng khoâng khí saïch, neáu khoâng thì deã taïo muøi hoâi vaø cheø voø leân men khoâng ñöôïc ñaày ñuû. Trong quaù trình leân men cheø voø coù söï thoaùt ra löôïng lôùn CO2, neáu khoâng ñuoåi ñi thì seõ gaây ra taùc haïi cho quaù trình leân men (kìm haõm). Do ñoù caàn löu thoâng khoâng khí trong phoøng leân men töø 8 – 10 laàn/giôø (sau 6 phuùt thì khoâng khí ñöôïc ñoåi môùi) • Thôøi gian leân men : Neáu nhö cuøng laø cheø voø cheá töø nguyeân lieäu 1 toâm 3 laù, ñaõ ñöôïc heùo vaø voø ñuùng möùc, phoøng leân men coù nhieät ñoä 22 – 240C, coù ñoä aåm töong ñoái cuûa khoâng khí 95 NHOÙM 09 Trang 13 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN – 98%, coù ñoä daøy lôùp cheø raûi treân caùc khay leân men 4 cm thì tuyø thôøi gian leân men khaùc nhau thì chaát löôïng cheø len men khaùc nhau. Thôøi gian leân men (giôø) Maøu saéc cheø vaø nöôùc pha cheá Höông thôm Vò 3.00 Ñoû laãn vaøng Keùm Ñaéng chaùt 3.5 – 4 Ñoû thaãm Noàng haäu Ñaäm thuaàn hoaù 4.5 –5 Ñen saïm, saéc naâu Keùm Nhaït, laãn vò cay • Ñoä daøy lôùp cheø voø trong khay leân men : Trong ñieàu kieän leân men bình thöôøng, ñoä daøy lôùp voø raûi treân khay leân men laø: • ‰ Phaàn cheø I khoâng quaù 4 cm ‰ Phaàn cheø II khoâng quaù 6 cm ‰ Phaàn cheø III khoâng quaù 8 cm. Aùnh saùng : Tia töû ngoaïi coù theå phaù hoaïi hoaït ñoäng cuûa men, laøm maët cheø leân men bò xaùm ñen. Vì vaäy phoøng len men caàn coù ñaày ñuû aùnh saùng, xong traùnh aùnh saùng chieáu saùng tröïc tieáp vaøo cheø voø. 4. Coâng ñoaïn saáy cheø leân men : a. Muïc ñích cuûa coâng ñoaïn : Saáy cheø laø giai ñoaïn cuoái cuøng cuûa quaù trình sô cheá cheø. Thao taùc cheø hôïp lyù coù theå taêng höông thôm cuûa cheø, ñaït ñöôïc saûn phaåm cheø coù chaát löôïng cao. Muïc ñích cuûa cheø coù theå ñöôïc hieåu : • Duøng nhieät ñoä cao ñình chæ söï leân men ôû cheø leân men. • Giaûm phaàn nöôùc ôû cheø leân men ñeán möùc ñoä thích hôïp, laøm caùnh cheø xoaên toát hôn, ngaên ngöøa cheø bò moác, thuaän tieän cho vieäc baûo quaûn. • Taêng höông thôm laøm bay ñi muøi haêng xanh, loä roõ höông thôm cuûa nhöõng daàu thôm coù nhöõng nhieät ñoä soâi cao. b. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong coâng ñoaïn : Nhôø saáy, nöôùc trong cheø bay hôi phaàn lôùn, ñoàng thôøi cheø maát ñi maøu ñoàng ñoû, chuyeån daàn sang maøu ñen boùng, muøi thôm nhö muøi thôm taùo chín cuûa cheø leân men ñöôïc thay baèng höông thôm ñaëc bieät cuûa cheø ñen. Saáy cuõng laø quaù trình coá ñònh ngoaïi hình cheø : caùnh cheø xoaên chaët laïi vaø khoâ. Trong khi saáy cheø thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa cheø coù nhieàu bieán ñoåi : NHOÙM 09 Trang 14 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN • GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN Daàu thôm bò toån thaát nhieàu ñeán möùc cheø vöøa saáy xong gaàn nhö khoâng ngöûi ñöôïc muøi thôm Baûng 11 : SÖÏ BIEÁN ÑOÅI LÖÔÏNG DAÀU THÔM TRONG KHI SAÁY CHEØ (theo A.L.Curôsanov vaø T.Subert) Maãu cheø Boä phaän bay hôi (mg CO2) Chæ soá xaø phoøng hoaù (mg KOH) Chæ soá axit (mg/KOH) Chæ soá este (mg/KOH) Cheø leân men xong 79.2 821.0 456.0 365.0 Cheø saáy khoâ xong 41.2 637.0 560.0 77.0 Bieán ñoåi trong thôøi gian cheø saáy - 38.0 - 184.0 104.0 - 288.0 • Haøm löôïng andehyt bay hôi trong cheø qua quaù trình cheá bieán cheø taêng daàn qua caùc giai ñoaïn heùo,voø,leân men,roài giaûm raát nhanh khi saáy. Baûng 12.(theo N.Skobolava.) Giai ñoaïn cheá bieán Löôïng andehyt bay hôi (chyeån qua soá mg axetaldehyt trong 100 g chaát khoâ) Nguyeân lieäu cheø 4.10 Heùo cheø 20.00 Voø cheø 25.74 Leân men 34.48 Saáy 5.65 • Höông thôm cuûa cheø bò taûn maát tôùi 60% trong khi cheø ñöôïc saáy khoâ. • Caùc hôïp chaát nitô trong cheø thay ñoåi haøm löôïng khi saáy Baûng 13 : SÖÏ THAY ÑOÅI HAØM LÖÔÏNG HAØM LÖÔÏNG NITÔ HOAØ TAN VAØ CAFEIN TRONG CHEØ KHI SAÁY (theo Kidiria) Loaïi cheø Nitô hoaø tan (mg) Cafein (%) Nitô cuûa amoniac (mg) Cheø leân men 21.63 2.89 1.19 Cheø saáy xong 20.05 2.60 0.67 • Haøm löôïng glucoza, sacaroza, vaø tinh boät giaûm khoâng nhieàu laém nhöng bieán ñoåi cuûa chuùng coù yù nghóa quan troïng ñoái vôùi chaát löôïng cheø bôûi do keát quaû cuûa söï caramen hoùa moät phaàn caùc gluxit hoaø tan vaø muøi thôm ñoäc ñaùo cuûa cheø saáy khoâ ñöôïc taïo neân • Söï bieán ñoåi haøm löôïng caùc chaát pectin ôû cheø leân men khi ñöôïc saáy Baûng 14 : SÖÏ THAY ÑOÅI HAØM LÖÔÏNG CAÙC CHAÁT PECTIN ÔÛ CHEØ LEÂN MEN KHI ÑÖÔÏC SAÁY % (I.Khatrolava) NHOÙM 09 Loaïi cheø Hydropectin Protopectin Cheø leân men xong 3.15 8.31 Trang 15 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN Cheø saáy xong GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN 1.56 7.51 • Trong khi saáy, haøm löôïng Vitamin C cuûa cheø leân men bò phaù hoaïi nghieâm troïng : töø 81,4 ôû cheø leân men, giaûm coøn 18,06 mg% chaát khoâ ôû cheø saáy xong. • Haøm löôïng tanin trong cheø leân men khi cheø saáy khoâ cuõng giaûm, chuû yeáu laø giaûm boä phaän polyphenolcatein hoøa tan, coøn boä phaän tanin rieâng thì khoâng thay ñoåi bao nhieâu; Haøm löôïng clorofin cuûa cheø leân men cuõng giaûm khoâng nhieàu khi ñöôïc saáy. c. Caùc thoâng soá coâng ngheä : • Nhieät ñoä saáy cheø : Veà nhieät ñoä saáy cheø coù nhieàu nghieân cöùu khaùc nhau. Caùc nhaø nghieân cöùu cheø Aán Ñoä cho raèng nhieät ñoä saáy thích hôïp laø 820C nhöng saáy ôû 76,50C cuõng thu ñöôïc keát quaû toát. Nghieân cöùu cuûa ñaïi hoïc kyõ thuaät Nga cho thaáy, saáy cheø ôû nhieät ñoä 800C laø thích hôïp nhaát. Bôûi saáy cheø ôû nhieät ñoä thaáp hôn thì söï leân men trong cheø khoâng bò ñình chæ hoaøn toaøn, toác ñoä saáy chaäm, cheø deã bò leân men quaù möùc; coøn cao hôn thì löôïng lôùn höông thôm cuûa cheø bò bay maát, cheø deã bò maát ñi maøu saùng cuûa daàu, trôû thaønh xaùm ñen. Neáu saáy cheø ôû ñieàu kieän chaân khoâng (18 – 200C) thì khaû naêng giöõ gìn tanin toát, chaát hoaø tan toát hôn ñieàu kieän thöôøng. Söû duïng nhieät ñoä cao seõ laøm giaûm chaát löôïng cheø vaøgiaûm cöôøng ñoä maøu cuûa nöôùc pha cheø. Thí nghieäm cuûa tröôøng ñaïi hoïc kyõ thuaät nhieät Nga thì neáu thôøi gian saáy khoâng quaù 10 phuùt thì nhieät ñoä cao khoâng coù aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng cheø. Nhöng khi keùo daøi thôøi gian nhieät ñoä taùc ñoäng tôùi cheø saáy quaù 10 phuùt thì tröø khi saáy ôû 80oC, ôû caùc nhieät ñoä saáy khaùc (cao hôn 800C) ñeàu gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng cheø. Saáy cheø ôû 80oC thì duø thôøi gian saáy keùo daøi 40 phuùt cuõng khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cheø • Toác ñoä khoâng khí noùng trong maùy saáy : Saáy ôû 800C, treân moãi meùt vuoâng baêng chuyeàn raûi 1,5 kg cheø ñem saáy, thì löôïng nöôùc cheø bay ra öùng vôùi toác ñoä khoâng khí noùng qua maùy saáy : Toác ñoä khoâng khí noùng (m/giaây) 2 Löôïng nöôùc bay hôi (kg/m .giôø) 0.25 0.33 0.41 0.50 0.75 1.7 2.05 2.3 2.6 2.8 Nhieàu thöïc nghieäm cuõng cho thaáy khi saáy cheø trong luoàng khong khí noùng coù toác ñoä 0.5 m/giaây thì toát cho saûn phaåm cheø, nhöng khi toác ñoä lôùn hôn 0.6 m/giaây thì cheø vuïn deã bò cuoán loâi theo. Cho neân ta caàn khoáng cheá toác ñoä saáy khoâng vöôït quaù 0.5 m/giaây. • Aûnh höôûng cuûa ñoä daøy cheø raûi treân baêng chuyeàn maùy saáy : Khi taêng ñoï daøy cheø ñem raûi treân baêng chueày maùy saáy thì neân giaûm toác ñoä baêng chuyeàn môùi coù theå ñaït ñöôïc keát quaû theo quy ñònh. Neáu ñoä daøy che øñem saáy vöôït quaù möùc nhaát ñònh seõ gaây aûnh höôûng tôùi ñoä aåm cuûa lôùp cheø thoaùt ra ngoaøi. Hôïp lyù nhaát laø 2 – 2.5cm cho laàn saáy 1 vaø 3 – 5 cm cho laàn saáy 2 (neáu saáy theo cheá ñoä saáy 2 laàn) • Saáy caùc phaàn cheø khaùc nhau : NHOÙM 09 Trang 16 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN Naêng suaát vaø löôïng khoâng khí noùng caàn cung caáp cho quaù trình saáy khaùc nhau ñoái vôùi töøng phaàn cheø ñem saáy (keát quaû cuûa nhieàu coâng ñoaïn tröôùc) Phaàn cheø I Phaàn cheø II Phaàn cheø III Naêng suaát saáy (kg/giôø) 139 104.1 53 Löôïng nhieät cuûa khoâng khí noùng caàn cho bay hôi 1 kg hôi aåm (cal/kg) 960 1125.6 2256 ‰ Neáu saáy theo cheá ñoä saáy 2 laàn : - Laàn 1 : saáy ôû 90 –95oC trong 12 –15 phuùt, sau khi saáy laàn 1 ñoä aåm cheø coøn laïi 18 – 20%. - Laàn 2 : saáy ôû 80 – 85oC trong 12 – 15 phuùt. Sau khi saáy 2 laàn ñoä aåm cuûa cheø coøn laïi laø 3 – 5% Giöõa hai laàn saáy, cheø ñöôïc ñem raûi moûng 10 – 15 cmtrong 1,5 – 2 giôø ñeå laøm nguoäi. Sau khi saáy laàn 2, cheø ñöôïc raûi moûng 15 – 20 cm trong 0,5 – 1 giôø laø ñöôïc cheø baùn thaønh phaåm, chuaån bò ñöa ñi phaânloaïi ñaáu troän, ñoùng thuøng thaønh thaønh phaåm. 5. Phaân loaïi cheø baùn thaønh phaåm, ñoùng thuøng cheø thaønh phaåm : Vieäc phaân loaïi cheø baùn thaønh phaåm ñeå coù caùc loaïi cheø toát xaáu khaùc nhau, loaïi tröø caùc taïp chaát, naâng cao ñoä tinh saïch caùc loaïi cheø, laøm cho caùc maët haøng cheø ñeàu ñaën, ñeïp maét, coù giaù trò kinh teá cao hôn, thuaän lôïi cho vieäc baûo quaûn, vaän chuyeån cheø … Saøng cheø baùn thaønh phaåm laø moät quaù trình gia coâng cô hoïc, raát phöùc taïp, Caàn tuyø theo tình hình thöïc teá (hình daïng ñaëc tính, chaát löôïng…) cuûa cheø baùn thaønh phaåm maø ñònh ra quy trình saøng cho thích hôïp. Sau khi phaân loaïi cheø baùn thaønh phaåm thaønh nhieàu loaïi cheø khaùc nhau, chuù yù xeáp caùc loaïi cheø cuøng teân thaønh nhöõng choàng rieâng, phaân tích caûm quan ñaùnh giaù chaát löôïng. Khi xaùc ñöôïc cheø coù chaát löôïng ñaõ ñònh theo töøng loaïi maët haøng thì ghi laïi tyû leä pha troän caùc loaïi maët haøng cheø thaønh phaåm, thöïc hieän ñaáu troän nhöõng meû lôùn caùc loaïi cheø aáy. Maùy troän Lieân Xoâ coù naêng suaát 800 – 1000 kg cheø/giôø, thuøng troän chöùa ñöôïc 6 m3 cheø, toác ñoä quay troøn 5 voøng/phuùt, thôøi gian moãi meû töø 5 – 8 phuùt. IV. Giôùi thieäu saûn phaåm : Cheø ñen laø loaïi cheø coù söû duïng töông ñoái trieät ñeå hoaït tính cuûa men trong nguyeân lieäu cheø khi cheá bieán noù, coù nöôùc pha maøu ñoû naâu thôm ñöôïm, coù vò ñaäm dòu, ñöôïc nhaân daân nhieàu nöôùc treân theá giôùi öu chuoäng. Beà maët cheø ñen coù maøu ñen töï nhieân. Tuyø chaát löôïng maø ngöôøi ta chia cheø ñen saûn phaåm thaønh caùc caáp khaùc nhau. Coù theå xeáp caùc loaïi cheø ñen treân thaønh 3 nhoùm saûn phaåm : NHOÙM 09 Trang 17 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN ‰ Cheø caùnh : goàm caùc loaïi cheø OP, P, PS vaø S ‰ Cheø maûnh (hay cheø gaõy) : goàm caùc loaïi cheø BOP, BPS, FBOP ‰ Cheø vuïn : goàm caùc loaïi cheø F, DUST YEÂU CAÀU KYÕ THUAÄT ÑOÁI VÔÙI CHEØ ÑEN – CAÙC CHÆ TIEÂU CAÛM QUAN Caùc chæ tieâu Ngoaïi hình Nöôùc Höông Vò Baõ OP Maët cheø xoaên, maøu ñen töï nhieân coù laãn tuyeát traéng Ñoû naâu, saùng Thôm ñöôïm Ñaäm dòu, coù haäu Ñoû meàm BOP Maët cheø xoaên, ngaén caùnh, ñen töï nhieân. Ñoû naâu, saùng Thôm dòu ñaäm hôn OP Ñaäm dòu coù haäu Ñoû saùng ñeàu meàm FBOP Maët cheø nhoû, töông ñoái ñeàu, maøu ñen laãn tuyeát traéng. Ñoû maän chín Thôm dòu Ñaäm coù haäu Maøu ñoû meàm P Maët cheø nhoû, töông ñoái ngaén caùnh hôn OP, maøu ñen Ñoû naâu Ñaäm thôm vöøa Ñaäm hôi chaùt Maøu doû naâu PS Maët cheø hôi thoâ, maøu ñen hôi naâu Ñoû naâu Thôm nheï Hôi nhaït Ñoû hôi toái BPS Maët cheø töông ñoái ñeàu, maøu ñen Ñoû nhaït Thôm vöøa Nhaït Ñoû toái F Maët cheø nhoû, ñeàu Ñoû toái Thôm nheï Nhaït Naâu xaùm DUST Maët cheø nhoû Ñoø toái hôi ñuïc Thôm nhaït Chaùt gaét Naâu toái ‰ Treân theá giôùi, cheø ñen laø loaïi cheø ñöôïc tieâu thuï maïnh nhaát (80% toång soá caùc loaïi cheø) Saûn xuaát cheø ñen theo phöông phaùp coå ñieån laø phöông phaùp ñieàu chænh quaù trình sinh hoaù khi cheá bieán nhôø taùc duïng cuûa men coù ôû nguyeân lieäu cheø. Phöông phaùp saûn xuaát cheø khaéc phuïc nhöõng nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp coå ñieån, saûn xuaát cheø ñen coù chaát löôïng cao hôn, ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian cheá bieán goïi laø phöông phaùp môùi. NHOÙM 09 Trang 18 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN V. GVHD : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN Phuï luïc : NHOÙM 09 Trang 19