Tài liệu Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm cà ri gà (nxpowerlite copy)

MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU ..................................................................................................... 1 I. Giới thiệu về cà ri gà ..................................................................................... 2 1. Tìm hiểu về cà ri gà ....................................................................................... 2 2. Các sản phẩm cà ri gà đóng hộp ................................................................... 3 3.Một số món ăn từ cari gà ................................................................................ 3 4.Đối tượng sử dụng cà ri gà đóng hộp ............................................................. 6 II. Nguyên liệu sản xuất cà ri gà ...................................................................... 6 1.1 Nguyên liệu chính .......................................................................................... 6 1.2 Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 8 III.Quy trình sản xuất cà ri gà........................................................................... 9 1. Quy trình ....................................................................................................... 14 2.Thuyết minh quy trình .................................................................................. 15 2.1Chuẩn bị nguyên liệu chính ........................................................................ 15 2.2Chuẩn bị nguyên liệu phụ ........................................................................... 22 2.3 Chuẩn bị bao bì sản phẩm ......................................................................... 23 2.4Rót hộp .......................................................................................................... 24 2.5Bài khí ........................................................................................................... 25 2.6Ghép mí......................................................................................................... 28 2.7Thanh trùng ................................................................................................. 30 2.8 Làm nguội-bảo ôn ....................................................................................... 37 2.9Dán nhãn....................................................................................................... 39 2.10Đóng thùng ................................................................................................ 39 4. Tiêu chuẩn sản phầm đóng hộp ................................................................. 40 KẾT LUẬN........................................................................................................ 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 39 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà LỜI NÓI ĐẦU Trong thời đại kinh tế hiện nay, con người hầu như dành hết thời gian của mình cho công việc, nghiên cứu hay học tập. Họ luôn tìm cách để thích ứng với cuộc sống hiện đại, mọi nhu cầu đối với họ phải được cân nhắc, xem xét một cách tỷ mỉ. Đối với việc lựa chọn thực phẩm cũng vậy, không thể dành được nhiều thời gian để nấu nướng, chuẩn bị các món ăn phức tạp - họ cần có những loại thực phẩm được chế biến sẵn hay đã qua sơ chế. Đánh được tâm lý đó, các nhà sản xuất chế biến thực phẩm không ngừng cải tiến để luôn có thể đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Hàng loạt các sản phẩm đồ hộp đã ra đời từ những nguồn nguyên liệu khác nhau. Mỗi sản phẩm đều mang tính đặc trưng riêng về hương vị lẫn hình thức nhưng muốn tồn tại và đứng vững được trên thị trường đòi hỏi phải đảm bảo được những tiêu chí mà sản phẩm đưa ra. Một sản phẩm gần như hoàn toàn mới trong lĩnh vực đồ hộp ở nước ta như “ Cari gà” để được người tiêu dùng chấp nhận thì cần có gì đó khác biệt so với các sản phẩm khác. Điều này đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu, quá trình sản xuất chế biến. Tuy vậy giá trị thành phần dinh dưỡng là một yếu tố không thể thiếu khi đánh giá một sản phẩm thực phẩm. Bên cạnh đó, cũng như tất cả các loại đồ hộp khác thì an toàn thực phẩm rất được quan tâm. Cần lựa chọn chế độ thanh trùng sao cho hợp lý, các quá trình vận chuyển bảo quản sản phẩm cũng phải chú ý. Để hiểu rõ hơn về loại sản phẩm này, chúng ta cùng tìm hiểu bài báo cáo dưới đây. Nhóm tiểu luận Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 1 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà I. Giới thiệu cà ri gà 1. Tìm hiểu về món cà ri gà: Khi nhắc đến món cà ri gà thì chắc ai trong chúng ta cũng đã từng một lần nếm thử nó rồi đúng không? Nhưng có khi nào chúng ta tự hỏi rằng cà ri gà xuất hiện lần đầu tiên là ở đâu không? Theo tìm hiểu thì chúng ta biết được cà ri gà bắt đầu xuất hiện ở Ấn Độ sau đó lan rộng sang các vùng khác và ngày nay trên thế giới thì món cà ri gà đã trở nên quá quen thuộc trong thực đơn của mọi người. Cà ri (hay ca ri) chỉ đến nhiều món ăn hầm cay hoặc ngọt, nổi tiếng nhất trong ẩm thực Ấn Độ, Thái, và Nam Á, nhưng cà ri gà được ăn ở tất cả vùng châu Á–Thái Bình Dương. Cùng với trà, cà ri là một trong vài món ăn hay đồ uống thật sự "liên Á", nhưng nó có căn nguyên tại Ấn Độ. Các thực dân Anh tại Ấn Độ đưa cà ri gà vào phương Tây bắt đầu từ thế kỷ 18. Tên gọi cà ri bắt nguồn từ curry trong tiếng Anh, từ kari trong tiếng Tamil, có nghĩa "nước xốt" và chỉ đến nhiều món ăn được ăn rộng rãi ở Nam Ấn Độ, được nấu bằng rau hay thịt và thường được trộn trên cơm. Nhắc đến Ấn Độ không thể không nhắc đến cà ri – một món mà người nước ngoài coi là quốc hồn của ẩm thực Ấn Độ. Cũng giống như cơm của Việt Nam hay sushi của Nhật, cà ri là món ăn không thể thiếu trong các bữa ăn của người Ấn Độ. Có rất nhiều loại cà ri khác nhau, mỗi món mang một hương vị đặc trưng riêng bởi những nguyên liệu làm nên nó như: các loại rau tạo nên món Mixed Vegetable Curry và các gia vị làm nên món cà tím Masala (Baingan Masala) hấp dẫn, các món gà như Chicken Curry, Korma cay vừa, có thể không cay hoăc rất cay như Vindaloo, Kadhai thật ngon miệng… Và cà ri được nấu với rất nhiều khẩu vị khác nhau như: Cà ri trứng, cà ri hải sản, cà ri gà, cà ri bắp cải khô, cà ri rau củ… và thường nấu ở dạng khô. Ngoài ra người Ấn Độ cũng dùng rất nhiều gia vị được làm từ trái cây như: dừa, me, xoài… để tạo độ chua, cay, béo cho món ăn và các gia vị này thường được rang khô trước khi nêm vào Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 2 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà thức ăn để tạo nên hương vị đậm đà, lâu tan. Cùng ăn với cà ri là những loại cơm Như Biryani, Pulau. 2. Các sản phẩm cà ri gà đóng hộp: Món cà ri gà đóng hộp xuất hiện trên thị trường nhưng chưa phổ biến lắm chỉ một vài công ty sản xuất mặt hàng này như sau: ™ Công ty Nguyên Ký Food có sản phẩm cà ri gà với hộp 200gr (84 ™ Công ty NguyenFood: có sản phẩm cà ri gà đóng hộp (200gr/hộp) x 46): 3. Một số loại cari gà và các món ăn từ cari ga Cà ri gà ăn kèm với cơm Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 3 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Cà ri gà ăn kèm với bánh mì Cà ri gà ăn kèm với bánh ngô Cà ri gà nấu với sữa tươi Cà ri gà kiểu Thái Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 4 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Cà ri gà khoai tây Cà ri gà cà tím Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 5 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Cà ri gà kiểu Ấn 4. Đối tượng sử dụng cà ri gà đóng hộp: Món gà ri gà đóng hộp rất tiện lợi và dễ chế biến chỉ cần mua về và đem nấu lại là có thể dùng được vì thế nó thích hợp cho một số đối tượng sau: ƒ Các người nội trợ không có nhiều thời gian để nấu nướng vì bận việc ngoài xã hội hoặc nuôi con nhỏ. ƒ Các người lính, bộ đội khi tham gia chiến tranh. ƒ Những người đàn ông độc thân hoặc những người chồng đảm đang muốn chế biến những món ăn ngon cho mình và cho gia đình mà không tốn nhiều thời gian. ƒ Những sinh viên xa nhà muốn ăn món cà ri gà do mẹ nấu nhưng không thể vì xa nhà do đó họ có thể vô siêu thị mua về ăn. II. Công nghệ sản xuất cà ri gà 1. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt gà Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong thành phần của tổ chức cơ thịt gà gồm có: nước, protein, gluxit, lipit, lipoid, chất ngấm ra, chất khoáng,enzym và vitamin. Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 6 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Thành phần hóa học của thit gà đươc thể hiện trong bảng sau: Thành phần Hàm lượng (%) - Protein 21,50 Gluxit 0,09 Lipid 2,50 Nước 74,80 Tro 1,10 Nước là thành phần chiếm nhiều nhất trong các mô, vì vậy thịt gà là một hệ keo rất phức tạp giàu nước và chứa nhiều chất hữu cơ, trong đó protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất (chiếm 70 – 80% chất khô), nó xác định giá trị thực phẩm của sản phẩm. - Lipid trong thịt gà là triglycerit do glycerin liên kết với các axit béo bậc cao tạo thành. Chất béo của thịt gà tương đối cứng và bền góp phần tạo béo đặc trưng cho sản phẩm - Chất ngấm ra (chất trích ly): là những chất trong mô cơ thịt dễ dàng trích ly ra bên ngoài. Hàm lượng chất ngấm ra trong mô cơ thịt khoảng 1,5 – 2,3%. Thịt gà trong quá trình nấu dưới tác dụng của nhiệt độ thì các chất này đã rút chiết ra môi trường nước trong thiết bị nấu giúp cho sản phẩm có hương vị thơm ngon, đặc trưng của thịt gà - Glucid tồn tại dạng glucogen , ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị sản phẩm - Chất khoáng: bao gồm các loại canxi, photpho, natri, kali... - Vitamin: thịt gà chứa nhiều viatmin quan trọng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể như là B1, B2, B6, PP Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 7 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Có thể thu mua gà ở các trại gà vùng Đông Nam Bộ như một số trại gà sau: Trại gà Thanh Đức - xã Xuân Phú, huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai Trại Gà Đức Tính - Gia Kiệm, Thống Nhất, Đồng Nai. Trang trại Hồ Thị Anh Hoàng nuôi gà đẻ trứng ở xã An Linh, huyện Phú Giáo, tỉnh Bình Dương Khi chọn các trang trại này để tiến hành làm vùng thu mua nguyên liệu thì đã có quá trình tham khảo, dò xét tình hình nuôi, chăm sóc và giám sát dịch bệnh ở đó phải liên tục được theo dõi nghiêm túc. 2. Nguyên liệu phụ: 2.1. Khoai tây Khoai tây là một loại củ có hàm lượng tinh bột khá cao. Một đặc điểm quan trọng của loại củ này là nó có chứa các hợp chất polyphenol phân bố đều trong củ nhưng với lượng thấp. Ngoài ra, nó còn chứa độc tố solanin, độc tố này sẽ rất cao (23,8%) nếu củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và nảy mầm. Vì vậy cần tránh mua những củ có vỏ màu xanh và đã mọc mầm Thành phần hóa học của khoai tây như bảng sau: Thành phần Lớp : ĐHTP2 Hàm lượng (%) Nước 68 – 85 Tinh bột 10 – 20 Protein 2 Đường 0,9 – 5 Chất béo 0,1 Cellulose 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 8 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Pectin 0,7 Polyphenol 0,1 Vitamin nhóm B Ngoài ra, khi mới thu hoạch hàm lượng vitamin C khá cao 25 mg%. Giá trị các acid amin trong khoai tây tương đối hoàn chỉnh. Tinh bột khoai tây có kích thước lớn 100 – 150 µm nên nhiệt độ hồ hóa thấp 52 – 58oC. 2.2. Khoai lang Củ khoai lang có hàm lượng tinh bột và hàm lượng đường khá cao, góp phần tạo vị cho sản phẩm. Giá trị dinh dưỡng của nó cũng tương đương với củ khoai tây nhưng hàm lượng đường cao hơn nhiều Thành phần hóa học của củ khoai lang như bảng sau: Thành phần 2.3. Hàm lượng (%) Nước 65 – 85 Tinh bột 10 – 25 Protein 1 – 1,2 Đường 5 – 10 Chất béo 0,5 Cellulose 0,5 – 1,5 Tro 1 Cà rốt Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A. Nhờ đó, cà rốt không chỉ bồi bổ cơ thể mà còn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 9 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Màu sắc của cà rốt có thể được chuyển đổi thành vitamin A có tác dụng chống oxy hóa ở sinh vật. Phân tử này cũng bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh tim mạch, bệnh cườm mắt và một số dạng ung thư. Các sợi xơ của nó được dung nạp rất tốt vào cơ thể (nhất là khi được nấu chín), và nó cũng điều hòa nhẹ nhàng giai đoạn trung chuyển thức ăn ở ruột. Thành phần hóa học của củ cà rốt như bảng sau: Thành phần 2.4. Hàm lượng (%) Nước 72,5 Gluxit 4,3 Canxi 0,04 Photpho 0,03 Sắt 0,007 Caroten 0,008 Vitamin C 0,007 Nước cốt dừa: Nước cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ rồi cho thêm một ít nước vào vắt lấy nước cốt. Bào cơm Bã sau khi đã ép lấy nước cốt Cùi dừa dùng lấy nước cốt dừa Nước cốt dừa có vị trắng đục, sánh đặc, béo, thơm và ngọt thanh do có nhiều dầu dừa. Do đó, nó góp phần tạo cho sản phẩm vị thơm, ngọt và béo. Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 10 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Nước cốt dừa chứa khoảng 17-24% chất béo, tùy thuộc vào lượng nước dùng khi ép nước cốt dừa. 2.5 Protein đậu nành. - Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Cùng một mẫu đất, số thâu hoạch chất đạm đậu nành nhiều hơn 33 phần trăm với bất kỳ một thứ nông sản nào khác. Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác. - Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thâu hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người. Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương với hàm lượng của các chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acids. - Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể. Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là lượng và phẩm protein chứa trong nửa cup hạt đậu nành (khoảng 2 ounces) không khác biệt với lượng và phẩm protein chứa trong 5 ounces thịt bò steak. - Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất béo bão hòa saturated fats thường có nơi thịt động vật. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác. - Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao chất fatty acid không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 11 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch. 2.3 Tinh bột bắp: Tinh bột Bắp được tinh chế từ hạt bắp.Bột Bắp tạo độ sánh sệt, dùng làm các món soup, xào. Bột Bắp còn tạo độ giòn cho các món ăn tẩm qua bột để chiên. 2.4 Hồ tiêu - Rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người. - Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro. - Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh. - Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch. 2.8 Hành - Hành tây là loại rau, khác với hành ta là loại gia vị. Nếu như hành ta có thể dùng cả phần lá và phần củ mà thực ra củ hành ta rất nhỏ thì hành tây chủ yếu dùng củ. - Các đặc tính chống ô-xy hóa và kháng khuẩn trong hành tây sống có thể giúp nó trở thành ứng viên sáng giá trong việc bảo quản thực phẩm. Hành tây có thể trì hoãn quá trình ô-xy hóa chất lipid trong thực phẩm như bơ thực vật và xốt mayonnaise. Hành tây cũng giúp ngăn chặn sự sinh sôi nảy nở của các vi sinh vật làm biến đổi thực phẩm. 2.9 Tỏi Là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và cũng được con người sử dụng làm gia Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 12 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó. Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm. Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. 2.10 Ớt Ớt là một loại rau gia vị, rất phổ biến và được rất nhiều người ưa chuộng. Nhiều khi ớt đã trở thành gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn hàng ngày như: cari, dưa chuột muối, măng tre ... 2.8 Các gia vi phụ khác Các gia vị bao gồm đường, muối, nước mắm, bột ngọt…, việc sử dụng các gia vị này nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tăng cường mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, màu hấp dẫn hơn, vị ngon hơn. Ngoài ra, chúng còn có giá trị dinh dưỡng và giá trị dược lý cao nên chúng đã làm cho thực phẩm trở nên bổ dưỡng hơn, cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa hơn. Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 13 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ RI GÀ 1 Quy trình Nguyên liệu Tiếp nhận Lon Tiếp nhận Rửa Xử lý Nguyên liệu phụ Rán Tiếp nhận Vào hộp Xử lý Rót nước sốt Bài khí,ghép mí Tiệt trùng Bảo ôn Dán nhãn Sản phẩm Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 14 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà 2 Thuyết minh quy trình 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu chính : 2.1.1 Giết mổ gà: 2.1.1.1 Vận chuyển nguyên liệu : Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe tải. Ngoài ra có thể bằng xe ba gác, tàu lửa, thuyền….Tuy nghiên vận chuyển bằng ô tô là hình thức phổ biến nhất vì xe tải vận chuyển dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ dể dàng. 2.1.1.2 Tiếp nhận nguyên liệu Gia súc sau khi thu mua được đưa về nhà máy và đưa vào khu tồn trữ theo qui định, thú đưa về phải tồn trữ 24h trước khi đưa giết mổ. - Nhiêm vụ chính của khu tồn trữ: + Tiếp nhận thú sống, kiểm tra (giấy chứng nhận dịch bệnh), giấy chứng nhận kiểm dịch. + Có biện pháp chăm sóc để hạ thấp tỉ lệ hao hụt trong khi tồn trữ, tỉ lệ mệt chuồng chết chuồng giảm (yêu cầu chỉ tiêu chết chuồng là 1,9%; tỉ lệ chết chuồng 0.5%). 2.1.1.3 Làm choáng: Nguyên liệu được treo trên các móc trước khi tiến hành làm choáng . Mục đích: ƒ Để gia cầm bất động trước khi giết mổ. ƒ Là công đoạn quyết định chất lượng nguyên liệu. Phương pháp: Tiến hành làm choáng bằng dòng điện.Chế độ làm choáng bằng dòng điện được quyết định bởi hai thông số: hiệu điện thế của dòng điện và thời gian tác động của nó. Ngoài ra sự tác động của dòng điện còn phụ thuộc vào điện trở của cơ thể gia cầm. Cùng một hiệu điện thế, nhưng điện trở lớn hơn thì tác động tới cơ thể yếu hơn. Điện trở của gia cầm khi có dòng điện đi qua chân, mình, đầu: Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 15 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Gà mái: 2,8.103 – 5.105 Ω Gà giò: 2,8.103 – 5.105 Ω Gà tây: 9.103 – 2.105 Ω Điện trở của gia cầm có sự dao động lớn do lớp sừng ở chân có lớp cách điện và tiếp xúc không điều với dây dẫn. Khi nhúng nước thì tính cách điện của lớp sừng giãm xuống và điện trở cơ thể giảm đi đáng kể Thiết bị làm choáng gia cầm 1.Gia cầm 2.Dây dẫn 3. Thanh kim loại 4.Kẹp cuộn thứ cấp 5. Kẹp cuộn kín 6.Thanh kim loại 7.Chất điện phân 8.Bể chứa Thiết bị làm choáng phải đảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa gia cầm và nguồn điện 2.1.1.4 Giết mổ và làm sạch máu:Giết mổ gia cầm được tiến hành trên trên các máy tự động. Sau khi giết mổ tự động phải kiểm tra lại. Gia cầm sau khi gây choáng được kẹp chặt trong các móc treo nhờ băng tải chuyển đến máy cắt. Đầu gia súc rơi vào khe giữa các băng tải hướng và chuyển đến tay đòn lò xo đầu tiên. Tại đây súc thịt được giữ lại không chuyển động và bị kéo căng do băng tải tiếp tục chuyển động. Đầu gia súc được cố định trong một hướng và vượt qua ứng lực của lò xo rơi vào vùng nằm giữa hai bộ định vị làm nhiệm vụ định vị cho phù hợp với hoạt động của dao cắt. Tay đòn lò xo thứ hai phụ được phân bố ở ngay dao cắt. Tại dây đầu gia xúc được xiết chặt vào bộ hướng, mỏ gia súc rơi vào khuôn mỏ để định vị đầu, đầu cần định vị nhất định theo sự hoạt động của dao cắt, điều đó đảm bảo vết cắt đúng ở hướng trái mà không bị hư hỏng thực quản . Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 16 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Khi giết gà tự động bằng dao cắt cần cắt mỏ đến chỗ hốc mắt khi đó cắt được các động mạch chính. Các máy tự động để giết mổ gia súc bằng con đường cắt mỏ tương đối đơn giản về cấu trúc. Khi giết mổ tự động cần điều chỉnh thường xuyên cơ cấu theo chiều cao, đặc biệt khi thay đổi dạng gia xúc, theo dõi chết lượgn làm choáng. Nếu gia cầm làm choáng không tốt nó có thể ngẫng đầu lên trước khi vào bộ hướgn và sẻ không đảm bảo vết cắt chính xác. Trogn thời gian làm choáng, nếu có cánh con vật bị rũ ra, mặt dù chúgn có thể rơi vào vít tải nhưng cũng không bảo đảm vết cắt chính xác. Ngoài ra việc làm sạch máu của súc thịt bị xấu đi, làm tăng lượng máu thừa một cách đáng kể đặc biệt không làm sạch máu ở đầu cánh. Khi giết mổ trên máy bằng cắt cổ phải cần chú ý đặc biệt đến chiều sâu vết cắt(phụ thuộc vào kích thước, dạng gia cầm). Nếu vết cắt quá sâu sẽ bị tách đầu trong thời gian nhổ lông trong máy tự động, nếu vết cắt cạn thì không lấy hết máu . Chều sâu tối ưu của vết cắt đối với gia cầm có khối lượng trung bình là 10mm. Máy để giết mổ gia cầm: 1.Khung máy 2. Bộ dẫn độn 3. Dế máy 4.Dao cắt kiểu đĩa 5,6. Các bộ hướng 7. Các cánh tay đòn lò xo 8. Khuôn để định hướng vị trí đầu. Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 17 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà Dây chuyền cắt cổ gia cầm 2.1.1.5 Dội nước nhỗ lông: Nhúng gà vào nước nóng. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các cơ giữ lông lại yếu đi lực giữ lông giãm đi, nhỗ lông sẽ dễ dàng hơn.Khi tăng nhiệt độ và thời gian nhúng lực giữ sẽ giảm đi nhưng sẽ làm rách lớp da trong quá trình nhỗ lông. Trong công nghiệp thì có hai phương pháp chần mềm(50-520 C) và chần cứng(56-580 C).Khi chần theo chế độ mềm thì lớp da không bị hỏng, hấp dẫn. Tuy nhiên các súc thịt này về sau gia công phức tạp hơn do không tách được hoàn toàn lông, phải bổ sung thêm phương pháp thủ công. Còn khi chần theo chế độ mềm thì có thể dùng máy nhổ lông hoàn toàn được tuy nhiên làm hỏng hoàn toàn lớp sừng và lớp bì ngoài da. Sau khi tách lớp sừng thì bề mặt thịt trở nên bóng và dễ dàng dính lại. Ở ngoài không khí thì dễ dàng nhanh khô lại, đen màu còn sau khi lạnh đông thì súc thịt trở nên đỏ, đỏ sẫm, nâu đen . Chế độ chần gia cầm. Dạng gia cầm Nhiệt độ Thời gian(s) Mềm Cứng Gà giò 53-54 60 80-120 Gà già 53-54 60 80-120 Gà mái 53-54 62 80-120 Gà tây đực 53 60 80-120 Gà tây 53 62 80-120 Chế độ chần mềm được sử dụng khi làm lạnh các súc thịt không bao gói màng polyetylen ngoài không khí để sau đó làm lạnh đông. Chế độ chần Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 18 Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm Cà ri gà cứng được áp dụng khi các súc thịt được đem làm lạnh trong nước đá được gói vào màng polyetylen và đem lạnh đông. Thiết bị: Bộ phần chần được trang bị các bộ phận trao đổi nhiệt, tiến hnàh nạp trực tiếp hơi chỉ cho giai đoạn đun nóng ban đầu. Các thiết bị chần có thể bằng hơi nước, không khí nóng, nhúng vào nước, tưới nước nóng. Trong công nghiệp sữ dụng nhiều phươgn pháp chần trong nước nóng. Sơ đồ chuyển động của nước trong thiết bị tuần hoàn Thiết bị nhổ lông 2.1.1 .6 Sáp hóa các súc thịt gia cầm: Hiện nay nhổ lông gia cầm người ta sử dụng các máy tự động bằng đĩa. Tuy nhiên, khi gia công những loại gia cầm trong thời kỳ trưởng thành 70-80 ngày là hay còn sót lại lông tơ. Để tiến hành loại lông tơ người ta tiến hành sáp hóa. Lớp : ĐHTP2 http://www.ebook.edu.vn Trang 19