Tài liệu đồ án công nghệ chế biến thực phẩm bánh quy xốp.

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh có ý nghĩa rất lớn. Bánh là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng… đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân. Những năm gần đây cùng với sự phát triển cuả nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Các công ty bánh lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốt phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu. Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, dân số với quy mô trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh . Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở miền bắc và miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh là nhiệm vụ cần thiết. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế. Với những nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy bánh là cần thiết. Và với nhiệm vụ tìm hiểu quy trình sản xuất bánh quy xốp và cách tính cân bằng vật chất là một điều quan trọng và cần thiết, giúp chúng ta hiểu rõ về lịch sử, tình hình và quy trình sản xuất bánh quy xốp hiện nay. Nhằm đáp ứng những nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày nay. GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 1 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BÁNH COOKIES 1.1. Lịch sử bánh cookies Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước khi làm bánh lớn. Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọi là“koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão. Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ. Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giòn hay mềm. Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies. Bánh cookies được gọi là cookiess ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao gồm “amaretti” và “biscotti”.. Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trong những nước đầu tiên tinh luyện đường. bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư. Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ. Và đến Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là cookiess hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland. Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ. Nhưng không có một cuốn sách nào có thể lưu trữ các công thức làm cho tất cả các loại cookies. 1.2 Thị trường bánh cookies Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát.., ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá trình phát triển lâu dài. Từ việc sản xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng 30 đơn vị sản xuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại có khả năng sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản phẩm bánh kẹo của các nước trong khu vực. Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam hiện nay khoảng 3.800 tỷ đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70% thị phần, 30% thị phần còn lại là nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông và Malaysia... Chiếm lĩnh trên thị trường về dòng sản phẩm cookie hiện nay có thể được biết đến là công ty Kinh Đô. Công ty đang sản xuất 7 nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 2 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM crackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì công nghiệp, kẹo cứng, mềm và chocolate. Trong đó bánh crackers là sản phẩm chủ lực của Công ty, chiếm 52% thị phần bánh crackers trong nước. Sản phẩm bánh crackers của Công ty đã được xuất đi nhiều nước trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước. Tiếp theo là bánh trung thu, tuy là mặt hàng có tính chất thời vụ nhưng doanh thu từ bánh trung thu lại chiếm tới 15% tổng doanh thu của Cty và Kinh Đô là nhãn hiệu chiếm vị trí số một về sản lượng, doanh số và công nghệ. Kế đến có thể kể là công ty Bibica hiện chiếm khoảng 7%-8% thị phần bánh kẹo cả nước với tổng doanh thu năm 2000 là 187,26 tỷ đồng. Sản phẩm của Công ty chủ yếu tiêu thụ trong nước (chiếm 96%-97% tổng doanh thu) còn doanh thu từ xuất khẩu chỉ chiếm khoảng 3%-4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm nha Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Thị trường bánh kẹo được chia làm 3 nhóm: sô cô la, bánh kẹo đường và kẹo gum. Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh kẹo là 7,329 tỷ đồng, trong đó sô cô la đạt khoảng 629 tỷ đ ồng, bánh kẹo đường 6,223 tỷ đồng và kẹo gum khoảng 478 tỷ đồng. Dựa trên các số liệu do Euromonitor International cung cấp, từ năm 2003 đến 2008, toàn bộ thị trường tăng trưởng với tốc độ gộp hàng năm là 14.1%; trong đó bánh kẹo đường là13.5%, sô cô la là 10.4%, gum tăng trưởng cao nhất với tốc độ 16.3%. Thị trường tiêu thụ bánh kẹo trải rộng khắp nước, được vậy là do mức độ phát triển các chuỗi hệ thống lớn của từng công ty nói chung, và nhờ các cửa hàng nhỏ nói riêng. Riêng dòng bánh cookie trên thị trường Việt Nam không chỉ có dòng bánh khô cao cấp mà còn có cả các loại bánh khác như đã nêu trên  Một số công ty sản xuất bánh cookie lớn, có mặt trên thị trường như :  Kinh đô cookie chiếm cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước.  Công ty CP bánh kẹo Biên Hoà có 3 nhóm sản phẩm chính: GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 3 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh thu năm 2005 (bao gồm dòng bánh khô chiếm 20-25% tỷ trọng doanh số và khoảng 20% thị phần bánh cookies, cookies trên thị trường; dòng sản phẩm snack; dòng sản phẩm bánh trung thu; dòng sản phẩm bánh tươi;và các sản phẩm bánh dinh dưỡng cho trẻ, bà mẹ mang thai và cho con bú, cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường); Nhóm sản phẩm kẹo: chiếm tỷ trọng 40% doanh số năm 2005 của toàn Công ty và khoảng 35% thị phần kẹo cả nước. Nhóm sản phẩm từ mạch nha: làm nguyên liệu sản xuất kẹo và cung cấp cho một số đơn vị trong ngành. Nhóm sản phẩm này chiếm tỷ trọng nhỏ nhất trong tổng doanh thu của công ty chỉ khoảng dưới 5% (năm 2005). [10]  Ngoài ra còn một số thương hiệu chuyên cho dòng bánh cookie - Công ty cổ phần bông sen, đa dạng hoá nhiều dòng sản phẩm cookie - Công ty LD TNHH Hải Hà Báo cáo thực hành đường bánh kẹo - BridalCookie là công ty chuyên sản xuất và cung cấp bánh cookie làm quà tặng cho khách tham dự đám cưới (wedding cookie) và quà tặng doanh nghiệp dùng trong các dịp triễn lãm, lễ kỉ niệm của công ty,... (logo cookie). - Công ty Bánh kẹo Quảng Ngãi - Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Việt Pháp - CTy CP Lai Phú, chuyên sx thạch rau câu, bánh cookies, kẹo dẻo, socola Một số sản phẩm cookies của công ty cổ phần Kinh Đô Một số sản phẩm cookies của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà . GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 4 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Một số sản phẩm cookies của các công ty khác. 1.3 Đặc tính GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 5 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Cookie chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì, là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, cookies là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, cookies tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ. 1.4 Giá trị dinh dưỡng Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal. 1.5 Giá trị sử dụng Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic… Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. 1.6 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 1.6.1 Sự tạo thành bột nhào Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được. GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 6 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo 1.6.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh 1.6.2.1 Sự thay đổi lý hóa - Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70 oC thì protit của tinh bột biến tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng. - Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất. - Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở + Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC + Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn. - Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon. Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá trnh nướng và thuốc nở NaHCO 3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt. 1.6.2.2 Sự thay đổi hóa học - Tinh bột: hàm lượng tinh bột không h ̣oà tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng ban đầu của nó. - Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa. - Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn. GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 7 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM - Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu. - Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định. - Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy. - Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng. GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 8 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Bột mì  Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: - Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen. - Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.  Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :  Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng  Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme  Có 2 phương pháp sản xuất bột:  Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.  Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. a. Thành phần hóa học của bột mì Loại và hạng bột Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường mì Bột mì trắng Thượng 1,95 hạng Hạng I 2,5 Hạng II 3,5 Bột mì đen Hạng A 4,5 Hạng B 6,0 Xenluloz Tro a 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 77,5 71,0 14,0 14,5 1,5 1,9 2,0 2,8 0,3 0,8 0,75 1,25 73,5 67,0 9,0 10,5 1,1 1,7 4,7 5,5 0,4 1,3 0,75 1,45 b. Protid : Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 9 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mì. Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%). Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten . c. Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, cellulose, GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 10 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM hemicellulose,…) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose, maltose…). Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Cellulose và hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. d. Lipid - Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. - Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. - Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. - Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. e. Vitamin - Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…. - Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. f. Hệ enzyme : - Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 11 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47 oC và pH=4,5 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. - Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. g. Chỉ tiêu đánh giá bột mì : - Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN1874:1995 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: - Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. - Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thước rây: d = 125mm - Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan. - Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. - Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá. - Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. - Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa. - Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu. h. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh cookies GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 12 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên 2.2 2 Mùi Mùi tự nhien của bột mì không có mùi lạ 3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẩm ≤ 13% 7 Độ mịn 8 Còn lại trên rây 420 µm ≤ 20% Qua rây 118 µm ≥ 80% Gluten ướt Hàm lượng 32 – 35% Cảm quan Trắng ngà, mềm mại và đàn hồi tốt Độ căng đứt 13 – 16cm 9 Hàm lượng tro 0,4 – 0,75% 10 Độ chua ≤ 3,5 ml NaOH/100g 11 Tạp chất Fe ≤ 30 mg/kg Đường - Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose. - Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền.  Đường saccharose có:  Công thức phân tử: C12H22O11 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 13 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM  Khối lượng phân tử: 324  Khối lượng riêng 1,5879g/cm3  Nhiệt độ nóng chảy 185oC  Tính chất của saccharose:  + Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).  + Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130 oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.  + Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.  + Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…  Vai trò của đường trong sản xuất bánh:  + Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.  + Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở  + Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.  Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh cookies: Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành bột để quá trình hòa tan nhanh hơn. STT 1 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan: RE RS - Màu sắc - Trắng sáng, vàng ánh - Mùi vị - Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ - Trạng thái - Ngọt thanh, không lẫn vị khác - Tinh thể rời khô, tương đối mềm GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 14 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2 Hàm lượng đường 99,8 99,62 saccharose (%) 3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07 2.3 Chất béo : - Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là: - Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường - Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%). - Vai trò của chất béo:  Làm tăng chất lượng cảm quan  Mềm bột  Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất Chỉ tiêu Shortening (TCVN Bơ (TCVN 7400: Cảm quan 2004) Vàng đặc trưng - Màu sắc 6048: 1995) Màu trắng sữa - Mùi vị Không có vị lạ Mùi vị đặc trưng - Trạng thái Dạng paste, mịn Mềm, đồng nhất - Tạp chất Không có tạp chất lạ Không có tạp chất GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 15 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Hóa học Vi sinh - Độ ẩm, % ≤ 0,1 ≤ 16 - Hàm lượng lipit ≤ 96 ≥80 - Chỉ số AV ≤ 0,3 ≤ 0,3 - Chỉ số PV ≤5 ≤2 - Hàm lượng chất khô không béo, % Số vi khuẩn hiếu khí ≤ 104 cfu/g ≤ 104 cfu/g Coliorm ≤ 10 vk/g sp ≤ 10 vk/g sp 2.4 Trứng : - Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C). Trứng là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc với trứng. - Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh. - Vai trò của trứng :  Tăng giá trị cảm quan  Tăng giá trị dinh dưỡng  Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel  Làm tăng thể tích bánh Các chỉ tiêu chọn trứng STT 1 2 3 4 5 Tên chỉ tiêu Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Yêu cầu Không mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ ≤5 Không vỡ khi đổ vào chén Màu tươi, đặc sền sệt TRANG 16 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Cách chọn trứng Soi đèn hoặc soi qua ánh Trứng tươi Màu hồng trong suốt, với Trứng cũ Phòng khí càng to trứng sáng mặt trời: nắm quả một chấm hồng ở giữa. càng cũ trứng trong bàn tay, chỉ để Phồng khí nhỏ hở hai đầu trứng, mắt nhìn vào trứng ở một phía, còn phía kia soi trên một nguồn ánh sáng Thả trứng vào ly nước Trứng chìm sâu trong nước Trứng càng cũ càng nổi Lúc đập trứng và nằm ngang Long trắng thu gọn quanh lên trên mặt ly nước Trứng để lâu: Lòng lòng đỏ, long đỏ nguyên trắng hơi vàng, long đỏ vẹn và nổi hẳn lên, không nhạt màu, kém dai, kém có mùi chắc hơn Trứng hư: Mùi hôi thối, long đỏ vỡ, dính vào vỏ hoặc chảy thành nước, có thể có màu xám ở Khi luộc trứng Long đỏ nằm chính giữa, gần đó Có mùi thối của lưu không sát vào bên nào, vỏ huỳnh trứng thường dính chặt, khó lột vỏ trứng hơn 2.5 Bột nở : - Sodium bicarbonat NaHCO3 - Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp. - Sodium bircarbonat thường được gọi là GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 17 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh. NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O - Khi có mặt của hơi nước, NaHCO 3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải phóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thoát ra để làm xốp bánh là 50%. Khí CO 2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại thuốc nổi được sử dụng rộng rãi. - Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh cookies có tính kiềm, có miếng hơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat. Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh cookies cho theo bảng STT Các chỉ tiêu Yêu cầu 1 Cảm quan Hạt min, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất 2 Độ tinh khiết ≥ 90% 2.6 Muối : - Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl - Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào. GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 18 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM - Vai trò của muối:  Tạo vị  Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào 2.7 Hương liệu: Hương liệu có nhiều dạng: - Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi … là được trích từ vỏ, quả, rễ cây … bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất. - Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla. Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti... - Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh cookies: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm. - Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa học. Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp. - Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên. Kiểm tra độ tinh khiết của hương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As… Thử mức độ hòa tan hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà không bị vẫn đục. GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 19 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHƯƠNG III: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP 3.1 Chọn dây chuyền công nghệ Hiện nay trên thị trường sản phẩm bánh kẹo rất phong phú đa dạng như bánh qui, snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh trung thu, bánh bông lan, bánh cracker, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp. Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam được tuyên truyền, quảng cáo rộng răi đă tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trong nước GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 20