BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
CHUYÊN NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh
Th.S Lê Thị Hồng Ánh
SVTH: Mai Thị Kim Yến
Mssv: 2022110307
Lớp: 02DHDB2
TP. HCM, ngày 18 tháng 05 năm 2014
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh
Th.S Lê Thị Hồng Ánh
SVTH: Mai Thị Kim Yến
Mssv: 2022110307
Lớp: 02DHDB2
TP. HCM, ngày 18 tháng 05 năm 2014
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
LỜI MỞ ĐẦU
Trong quá trình học tập thì đồ án môn học cũng là một học phần rất quan
trọng, để đánh giá được mức độ quan sát, tìm hiểu và đánh giá, phân tích đối với
những nguyên liệu, sản phẩm mà mình đã học được, thì qua tiến trình của môn học
này, em có thể cải thiện mình hơn và nâng cao nhận thức về kỷ năng và kiên thức
của mình hơn nữa.
Vì học phần này liên quan nhiều và gần như liên quan đến hầu hết các môn
học trước như: hóa sinh, vi sinh, phân tích hóa lý thực phẩm,… Nên chắc chắn khi
hoàn thiện em sẽ cũng cố được vững hơn kiến thức của mình. Bên cạnh đó em có
thể có kinh nghiệm hơn trong việc thực hiện đồ án tốt nghiệp sau này.
Phần đồ án của em với đề tài “Hạt điều”, trong tiến trình trình bày em sẽ
thông qua các tiêu chuẩn của Việt Nam về nguyên liệu hạt điều và những chỉ tiêu
về cảm quan, hóa lý và vi sinh vật trong nó, cũng như tìm được những tiêu chuẩn
quốc tế, AOAC về hạt điều để hiểu thêm về ngành. Quan trọng là em sẽ nâng cao
kiến thức và khả năng phân tích, đánh giá của mình thông qua môn học.
Với đồ án “Hạt điều” em thực hiện với sự hướng dẫn của Cô Nguyễn Thị
Thảo Minh và Cô Nguyễn Thị Ánh, cùng với sự giúp đỡ của một số thầy cô và bạn
bè Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh.
Tuy em đã cố gắng để hoàn thành học phần, nhưng, chắc chắc vẫn còn nhiều
thiếu sót và sai phạm trong quá trình, vì thế em mong Thầy Cô và các bạn thông
cảm và đóng góp ý kiến để những phần sau được hoàn thiện hơn.
Em xin trân trọng cám ơn!
Sinh viên thực hiện
Mai Thị Kim Yến
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
LỜI CÁM ƠN
Em xin chân thành cám ơn Cô Nguyễn Thị Thảo Minh và Cô Nguyễn Thị
Ánh đã giúp đỡ, chỉ dẫn tận tình, với những kiến thức và tài liệu bổ ích mà Cô
cung cấp, đã giúp em hoàn thiện phần đồ án của mình tốt hơn, hoàn chỉnh hơn.
Bên cạnh đó cũng cám ơn các bạn trong lớp 02DHDB2 và các bạn Trường
ĐHCNTP TP. Hồ Chí Minh đã nhắc nhở, chỉ dẫn nhiều vướng mắt của mình trong
tiến trình làm bài.
Mặc dù em đã cố gắng hết sức hoàn thành trong thời gian đã định nhưng
bài làm của em vẫn còn nhiều thiếu sót không thể tránh khỏi mong Thầy Cô và các
bạn bỏ qua và đóng góp ý kiến.
Một lần nữa em xin trân trọng cám ơn.
Sinh viên thực hiện
Mai Thị Kim Yến
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
LỜI MỞ ĐẦU
LỜI CÁM ƠN
NHẬN XÉT CỦA GV
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐIỀU
1.1
LỊCH
SỬ
NGUỒN
GỐC
..................................................................................................................................
7
1.2
TÌNH
HÌNH
SẢN
XUẤT
HẠT
ĐIỀU
..................................................................................................................................
7
1.2.1
Tình
hình
thế
giới
..................................................................................................................................
7
1.2.1.1
Phân
bố
địa
lý
..................................................................................................................................
7
1.2.1.2
Những
nước
chế
biến
điều
lớn
nhất
Thế
giới
..................................................................................................................................
8
1.2.1.3
Cung
–
cầu
..................................................................................................................................
8
1.2.2
Tình
hình
Việt
Nam
..................................................................................................................................
9
1.3
CÁC
GIÁ
TRỊ
CỦA
HẠT
ĐIỀU
..................................................................................................................................
13
1.3.1
Gía
trị
dinh
dưỡng
..................................................................................................................................
13
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
1.3.1.1
Chất
khoáng
..................................................................................................................................
13
1.3.1.2
Các
chất
đạm
..................................................................................................................................
14
1.3.1.3
Các
chất
béo
..................................................................................................................................
15
1.3.1.4
Axit
béo
..................................................................................................................................
15
1.3.1.5
Các
chất
đường
..................................................................................................................................
16
1.3.1.6
Thành
phần
chất
xơ
..................................................................................................................................
16
1.3.1.7
Vitamin
..................................................................................................................................
16
1.3.2
Lợi
ích
sức
khỏe
của
hạt
điều
..................................................................................................................................
16
CHƯƠNG 2. CÁC TIÊU CHUẨN GIỚI THIỆU VỀ HẠT ĐIỀU
2.1
HẠT
ĐIỀU
THEO
TCVN
4850:2010
..................................................................................................................................
19
2.1.1
Thuật
ngữ
và
định
nghĩa
..................................................................................................................................
19
2.1.1.1
Qủa
điều
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
..................................................................................................................................
19
2.1.1.2
Hạt
điều
..................................................................................................................................
19
2.1.1.3
Vỏ
cứng
hạt
điều
..................................................................................................................................
19
2.1.1.4
Dầu
vỏ
hạt
điều
..................................................................................................................................
19
2.1.1.5
Vỏ
lụa
..................................................................................................................................
19
2.1.1.6
Nhân
hạt
điều
..................................................................................................................................
19
2.1.1.7
Nhân
nguyên
..................................................................................................................................
20
2.1.1.8
Nhân
vỡ
ngang
..................................................................................................................................
20
2.1.1.9
Nhân
vỡ
dọc
..................................................................................................................................
20
2.1.1.10
Mãnh
nhân
lớn
..................................................................................................................................
20
2.1.1.11
Mãnh
nhân
nhỏ
..................................................................................................................................
20
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
2.1.1.12
Mãnh
nhân
vụn
..................................................................................................................................
20
2.1.1.13
Nhân
non
..................................................................................................................................
20
2.1.1.14
Lô
hàng
..................................................................................................................................
20
2.1.2
Chữ
viết
tắt
..................................................................................................................................
21
2.1.3
Yêu
cầu
kỹ
thuật
..................................................................................................................................
21
2.1.3.1
Yêu
cầu
chung
..................................................................................................................................
21
2.1.3.2
Yêu
cầu
phân
cấp
chất
lượng
..................................................................................................................................
22
2.1.4
Lấy
mẫu
..................................................................................................................................
26
2.1.5
Phương
pháp
lấy
mẫu
..................................................................................................................................
27
2.1.5.1
Mẫu
ban
đầu
..................................................................................................................................
27
2.1.5.2
Mẫu
thí
nghiệm
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
..................................................................................................................................
28
2.1.6
Bao
gói,
ghi
nhãn,
bảo
quản
và
vận
chuyển
..................................................................................................................................
28
2.1.6.1
Bao
gói
..................................................................................................................................
28
2.1.6.2
Ghi
nhãn
..................................................................................................................................
29
2.1.6.3
Bảo
quản
..................................................................................................................................
30
2.1.6.4
Vận
chuyển
..................................................................................................................................
30
2.2
HẠT
DIỀU
THEO
QCVN
1
–
27:
2010/BNNPTNT
..................................................................................................................................
30
2.2.1
Quy
định
chung
..................................................................................................................................
30
Giải
thích
từ
ngữ
..................................................................................................................................
28
2.2.2
Quy
định
kỹ
thuật
..................................................................................................................................
30
2.2.2.1
Tạp
chất
..................................................................................................................................
31
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
2.2.2.2
Yêu
cầu
về
chỉ
tiêu
độc
tố
..................................................................................................................................
31
2.3 Qui định hạt điều theo tiêu chuẩn UNECE DDP-17
..................................................................................................................................
31
2.3.1
Thuật
ngữ
..................................................................................................................................
31
2.3.2
Qui
định
về
cỡ
..................................................................................................................................
31
2.3.3
qui
định
về
mức
chấp
nhận
được
..................................................................................................................................
32
2.3.4
Định
nghĩa
về
lỗi
..................................................................................................................................
33
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HẠT ĐIỀU
3.1
XÁC
ĐỊNH
CHỈ
TIÊU
CẢM
QUAN
..................................................................................................................................
35
3.2
XÁC
ĐỊNH
PHÂN
CẤP
CHẤT
LƯỢNG
..................................................................................................................................
35
3.2.1
Đối
với
các
cấp
nhân
nguyên
..................................................................................................................................
35
3.2.1.1
Cách
tiến
hành
..................................................................................................................................
35
3.2.1.2
Tính
kết
quả
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
..................................................................................................................................
35
3.2.2 Đối với nhân hạt điều dưới cấp kích cỡ liền kề
..................................................................................................................................
36
3.2.2.1
Cách
tiến
hành
..................................................................................................................................
36
3.2.2.2
Tính
kết
quả
..................................................................................................................................
36
3.2.3 Xác định tỉ lệ nhân hạt điều còn sót vỏ lụa
..................................................................................................................................
37
3.2.3.1
Cách
tiến
hành
..................................................................................................................................
37
3.2.3.2
Tính
kết
quả
..................................................................................................................................
37
3.3 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT
..................................................................................................................................
38
3.3.1
Thuốc
thử
..................................................................................................................................
38
3.3.2
Thiết
bị
dụng
cụ
..................................................................................................................................
38
3.3.3
Lấy
mẫu
..................................................................................................................................
38
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
3.3.4
Cách
tiến
hành
..................................................................................................................................
38
3.3.4.1
Chuẩn
bị
mẫu
thử
..................................................................................................................................
38
3.3.4.2
Phần
mẫu
thử
..................................................................................................................................
38
3.3.4.3
Xác
định
..................................................................................................................................
39
3.3.5
Tính
kết
quả
..................................................................................................................................
39
3.4
XÁC
ĐỊNH
ĐỘC
TỐ
AFLATOXIN
..................................................................................................................................
40
3.4.1
Xác
định
độc
tố
aflatoxin
B1
..................................................................................................................................
40
3.4.1.1
Phạm
vi
áp
dụng
..................................................................................................................................
40
3.4.1.2
Tài
liệu
viện
dẫn
..................................................................................................................................
40
3.4.1.3
Nguyên
tắc
..................................................................................................................................
41
3.4.1.4
Thuốc
thử
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
..................................................................................................................................
41
3.4.1.5
Thiết
bị
dụng
cụ
..................................................................................................................................
45
3.4.1.6
Tiến
hành
..................................................................................................................................
47
3.4.2 Xác định độc tố aflatoxin B 1B2G1G2 bằng phương pháp AOAC 994:08
..................................................................................................................................
49
3.4.2.1
Nguyên
tắc
..................................................................................................................................
49
3.4.2.2
Thiết
bị
..................................................................................................................................
49
3.4.2.3
Hóa
chất
..................................................................................................................................
50
3.4.2.4
Chạy
sắc
ký
lỏng
..................................................................................................................................
51
3.4.3 Xác định độc tố aflatoxin trong thực phẩm bằng AOAC 975:36
..................................................................................................................................
53
3.4.3.1
Thiết
bị
..................................................................................................................................
53
3.4.3.2
Hóa
chất
..................................................................................................................................
53
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
3.4.3.3
Chuẩn
bị
các
cột
nhỏ
..................................................................................................................................
54
3.4.3.4
Trích
ly
..................................................................................................................................
54
3.4.3.5
Lọc
..................................................................................................................................
55
3.4.3.6
Chạy
sắc
ký
..................................................................................................................................
55
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC HÌNH
Hình 1. Phân bố ngành điều thế giới.....................................................................9
Hình
2.
Thị
trường
xuất
khẩu
hạt
điều
tại
Việt
Nam
..............................................................................................................................
10
Hình
3.
Kim
ngạch
xuất
khẩu
hạt
điều
qua
một
số
năm
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
..............................................................................................................................
11
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1. Hàm luợng các chất khoáng có trong nhân điều.
..............................................................................................................................
14
Bảng 2. Hàm luợng các axit amin ( tính theo % của protein trong nhân điều)
..............................................................................................................................
15
Bảng
3.
Bảng
tiêu
chuẩn
..............................................................................................................................
18
Bảng
4.
Các
chữ
viết
tắt.
..............................................................................................................................
21
Bảng 5. Yêu cầu phân cấp chất lượng của nhân hạt điều.
..............................................................................................................................
22
Bảng 6. Yêu cầu về tình trạng bao gói và ghi nhãn.
..............................................................................................................................
26
Bảng
7.
Số
lượng
đơn
vị
bao
gói
để
lấy
mẫu
..............................................................................................................................
28
Bảng 8. Yêu cầu về chỉ tiêu độc tố (theo QCVN 1-27:2010).
..............................................................................................................................
31
Bảng
9.
Qui
định
cỡ
hạt
..............................................................................................................................
31
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
Bảng
10.
Đặc
điểm
kích
thước
nhân
vỡ
..............................................................................................................................
32
Bảng 11. Mức chấp nhận của hạt điều về chất lượng
..............................................................................................................................
32
Bảng
12.
Khiếm
khuyết
của
hạt
nhân
..............................................................................................................................
33
Bảng 13. Khuyết tật của hạt điều nguyên nhân bên ngoài
..............................................................................................................................
33
Bảng 14. Khối lượng phân tử và hệ số hấp thu phân tử của aflatoxin B1, B2, G1,
G2.
..............................................................................................................................
44
Bảng
15.
Chuẩn
bị
dung
dịch
chuẩn.
..............................................................................................................................
45
Bảng
16.
Kết
quả
chạy
sắc
ký.
..............................................................................................................................
52
Bảng
17.
So
sánh
các
chỉ
tiêu.
..............................................................................................................................
57
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
NHẬN XÉT CỦA GV
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐIỀU
1.1 LỊCH SỬ, NGUỒN GỐC
Cây điều còn có tên là cây đào lộn hột, có nguồn gốc từ Braxin, vùng nhiệt đới ở
Nam Mỹ và dần dần cây điều được phân tán đến châu Phi, Châu Á, Châu Úc, ngày
nay cây điều được trãi rộng trong ranh giới vĩ tuyến 300 Bắc và vĩ tuyến 310 Nam.
Cây điều có tên khoa học là Anacardium OccidenTablel, thuộc họ xoài, tên thương
mại tiếng Anh là cashew tree. Cây điều chịu được những điều kiện khí hậu đa dạng và
khắc nghiệt. Là cây ưa nhiệt độ cao nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với một
mùa khô rõ rệt là điều kiện thích hợp để cây điều phát triển tốt. Theo FAO trên thế
giới hiện nay có 32 nuớc sản xuất điều thương mại thế nhưng cây điều chỉ phát triển
tốt ờ những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới 10 nước trồng điều nhiều nhất trên thế
giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea
Bissau, Cotolvore,Monzambique và Benin. Điều trở thành cây trồng chính thức đặc
biệt được quan tâm phát triển, giữ một vị trí quan trọng trên thị trường nông sản của
một số nước nhiệt đới và cận nhiệt đới.
1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT HẠT ĐIỀU
1.2.1 Tình hình thế giới
1.2.1.1 Phân bố địa lý
Cây điều sinh trưởng và phát triển tốt ở những quốc gia thuộc khu vực cận xích
đạo – nơi có nhiệt độ và độ ẩm cao. Hiện có 32 quốc gia trồng điều trên thế giới. Ấn
Độ là nước có diện tích cây điều lớn nhất thế giới và dẫn đầu thế giới về sản lượng
điều thô và nhân điều chế biến. Được biết tổng sản lượng điều thô toàn thế giới tại
thời điểm từ 1,575 - 1,600 ngàn tấn, bao gồm Ấn Độ 400 - 500 ngàn tấn, chiếm 25
đến 30% tổng sản lượng. Tiếp theo là Brazin, Việt Nam, các nước châu Phi như Bờ
Biển Ngà, Tanzania, Guinea Bissau, Benin, Nigeria, Mozambique, Senegal và Kenya
– những quốc gia sản xuất điều nổi tiếng; mỗi năm các nước Châu Phi cũng đóng góp
khoảng 500 ngàn tấn điều thô vào tổng sản lượng điều thế giới.
SVTH: Mai Thị Kim Yến
MSSV: 2022110307
7
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH - TH.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
Hình 1. Phân bố ngành điều thế giới
1.2.1.2 Những nước chế biến điều lớn nhất thế giới
Trong số những nước sản xuất điều, Ấn Độ, Braxin và Việt Nam tiếp tục là
những nước chế biến điều lớn nhất thế giới. Những nước châu Phi chế biến rất ít và
hơn 90% lượng điều thô của châu Phi được xuất khẩu sang Ấn Độ. Ngày nay các
quốc gia châu Phi đang có nhiều nỗ lực nhằm gia tăng năng lực chế biến của mình.
Trong số các nước kể trên, Ấn Độ là nước đứng đầu về sản lượng chế biến với khoảng
950 ngàn tấn điều mỗi năm mặc dù quốc gia này chỉ có khả năng tự thỏa mãn khoảng
một nửa nhu cầu nguyên liệu. Với năng lực chế biến lớn, Ấn Độ phải nhập khẩu điều
thô từ các nước châu Phi và trước kia từ Việt Nam. Việt Nam chế biến được 400 ngàn
tấn điều thô mỗi năm trong khi đó Braxin chỉ chế biến được khoảng 250 ngàn tấn.
1.2.1.3 Cung - cầu
Trong khi các nước Ấn Độ, Braxin, Việt Nam cùng nhau sản xuất khoảng 70%
tổng sản lượng điều thế giới, thì chỉ riêng Bắc Mỹ đã tiêu thụ khoảng 50% tổng số
lượng nhân điều thế giới, tiếp theo là Liên minh châu Âu (EU) chiếm 29%, còn lại là
các nước châu Á, chủ yếu là Ấn Độ và Trung Quốc chiếm 21%.
1.2.2 Tình hình Việt Nam
SVTH: Mai Thị Kim Yến
MSSV: 2022110307
8