Tài liệu Hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm brc tại công ty cổ phần acecook việt nam chi nhánh tp.hcm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HỒ CHÍ MINH --------------- LÊ TRẦN THỊ THÙY DUYÊN HOÀN THIỆN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN TOÀN CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM - CHI NHÁNH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ TP. Hồ Chí Minh – Năm 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HỒ CHÍ MINH --------------- LÊ TRẦN THỊ THÙY DUYÊN HOÀN THIỆN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN TOÀN CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM - CHI NHÁNH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Chuyên ngành: Quản Trị Kinh Doanh Mã Số : 60340102 LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. NGÔ THỊ ÁNH TP. Hồ Chí Minh – Năm 2013 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn “Hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty cổ phần Acecook Việt Nam - Chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh” là công trình nghiên cứu riêng của tôi được thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Ngô Thị Ánh. Các dữ liệu, kết quả nêu trong luận văn là hoàn toàn trung thực và có nguồn rõ ràng. Tp. HCM, ngày 09 tháng 12 năm 2013 Tác giả luận văn Lê Trần Thị Thùy Duyên MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA Trang LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT D ANH M ỤC CÁC B ẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ DANH MỤC CÁC PHỤ LỤC M Ở DẦU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN TOÀN CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC .......... 6 1.1 Các khái niệm ................................................................................................... 6 1.1.1 Chất lượng................................................................................................. 6 1.1.2 Quản lý chất lượng ................................................................................... 6 1.1.3 Hệ thống quản lý chất lượng ..................................................................... 7 1.2 Hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC ........................................................................................................................ 8 1.2.1 Tổng quan về Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC .............. 8 1.2.1.1 Lịch sử ra đời và phát triển .............................................................. 8 1.2.1.2 Phạm vi áp dụng ............................................................................13 1.2.1.3 Các nguyên tắc và yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC .....................................13 1.2.2 Lợi ích của việc của áp dụng và được chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC .........................15 CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN TOÀN CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC TẠI CÔNG TY ACECOOK VN – CN TP.HCM .......................................17 2.1 Giới thiệu Công ty Acecook VN - CN TP.HCM ..............................................17 2.1.1 Giới thiệu Công ty Acecook VN ..............................................................17 2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của Công ty Acecook VN – CN TP.HCM ...........................................................................................................18 2.1.3 Cơ cấu tổ chức và nhân lực của Công ty Acecook VN – CN TP.HCM .....19 2.1.3.1 Cơ cấu tổ chức ................................................................................19 2.1.3.2 Nhân sự ...........................................................................................19 2.1.4 Tình hình hoạt động kinh doanh của Công ty Acecook VN – CN TP.HCM trong thời gian qua ............................................................................................22 2.2 Thực trạng hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN - CN TP.HCM .....................................23 2.2.1 Quá trình xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN - CN TP.HCM ..............23 2.2.2 Thực trạng hệ thống quản lý chất lượng Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN - CN TP.HCM ................................24 2.2.2.1 Chính sách chất lượng .....................................................................26 2.2.2.2 Mục tiêu chất lượng .........................................................................28 2.2.2.3 Xem xét của lãnh đạo .......................................................................31 2.2.2.4 Cơ cấu tổ chức và trách nhiệm .........................................................32 2.2.2.5 Công tác phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) ..34 2.2.2.6 Kiểm soát tài liệu .............................................................................40 2.2.2.7 Kiểm soát hồ sơ ...............................................................................46 2.2.2.8 Đánh giá nội bộ ................................................................................48 2.2.2.9 Công tác truy vết sản phẩm và kiểm soát chất gây dị ứng .................52 2.2.2.10 Công tác kiểm soát quy trình sản xuất ............................................54 2.2.2.11 Công tác đào tạo nhân lực về an toàn thực phẩm ............................56 2.2.3 Đánh giá chung về thực trạng hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN - CN TP.HCM58 2.2.3.1 Những thành tựu đạt được ................................................................58 2.2.3.2 Những hạn chế cần khắc phục và nguyên nhân.................................59 CHƯƠNG 3: HOÀN THIỆN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN TOÀN CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC TẠI CÔNG TY ACECOOK VN – CN TP.HCM ....................................................................61 3.1 Quan điểm chất lượng và định hướng phát triển của công ty .............................61 3.1.1 Quan điểm chất lượng ..............................................................................61 3.1.2 Định hướng phát triển của công ty ............................................................61 3.2 Giải pháp hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM .......................62 3.2.1 Cải thiện công tác xây dựng và thực hiện mục tiêu ...................................62 3.2.1.1 Công tác xây dựng mục tiêu của phòng ban .....................................62 3.2.1.2 Công tác lập kế hoạch thực hiện và theo dõi quá trình thực hiện mục tiêu ..............................................................................................................62 3.2.2 Đầu tư cho các chương trình tiên quyết tạo tiền đề cho việc áp dụng hệ thống HACCP ...................................................................................................64 3.2.2.1 Chủ động đầu tư, cải tạo trang thiết bị, nhà xưởng ...........................64 3.2.2.2 Nâng cao ý thức tuân thủ quy trình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ............................................................................................................64 3.2.3 Hoàn thiện hệ thống tài liệu, hồ sơ............................................................65 3.2.3.1 Hoàn thiện các quy trình, quy định và hướng dẫn công việc .............65 3.2.3.2 Thành lập nhóm luật thực phẩm quốc tế ...........................................66 3.2.3.3 Quản lý chặt chẽ việc mượn hồ sơ chất lượng ..................................66 3.2.4 Chú trọng xác định nguyên nhân cốt lõi của những điểm không phù hợp được phát hiện khi đánh giá nội bộ ....................................................................67 3.2.5 Ứng dụng công nghệ truy vết điện tử ........................................................68 3.2.6 Tăng cường công tác kiểm soát quy trình sản xuất....................................71 KẾT LUẬN ...........................................................................................................73 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Diễn giải ATTP An toàn thực phẩm BRC British Retail Consortium (Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh) BTP Bán thành phẩm CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) CL Critical Limit (Giới hạn tới hạn) CN TP.HCM Chí nhánh thành phố Hồ Chí Minh CNVH Công nhân vận hành COA Certificate of Authenticity (Chứng nhận Xác thực) Codex Codex Alimentarius Commission (Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế) Công ty Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam Acecook VN CP Control Point (Điểm kiểm soát) GMP Good Manufacturing Practice (Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Hệ thống phân tích mối nguy hiểm và điểm kiểm soát tới hạn) KPPN Khắc phục phòng ngừa NCC Nhà cung cấp NGC Nhà gia công Q1,2,3,4 Question 1,2,3,4 (Câu hỏi 1,2,3,4 trong sơ đồ cây quyết định các CCP) SSOP Sanitation Standard Operation Procedure (Quy phạm vệ sinh chuẩn) VSV Vi sinh vật Y/N Có/Không (Câu trả lời tương ứng với các câu hỏi trong sơ đồ cây quyết định các CCP) DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1 Sự ra đời và phát triển của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC ....................................................................................................... 8 Bảng 2.1 Quy mô, cơ cấu, chất lượng lao động của Công ty Acecook VN – CN TP.HCM .............................................................................................22 Bảng 2.2 Kết quả hoạt động kinh doanh của Công ty Acecook VN – CN TP.HCM qua các năm .........................................................................................23 Bảng 2.3 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về việc được truyền đạt chính sách chất lượng tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM ....................27 Bảng 2.4 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về chính sách chất lượng tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM ..................................................27 Bảng 2.5 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về việc được truyền đạt mục tiêu chất lượng của công ty và việc tham gia xây dựng mục tiêu của phòng tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM .............................................28 Bảng 2.6 Tình hình thực hiện mục tiêu tại các phòng ban của Công ty Acecook VN – CN TP.HCM Minh từ năm 2010 – 2012 ..........................................29 Bảng 2.7 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về mục tiêu chất lượng tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM ...........................................................30 Bảng 2.8 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về việc hiểu biết về sơ đồ tổ chức của công ty và hiểu rõ trách nhiệm của mình tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM........................................................................................33 Bảng 2.9 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về hiểu biết về cơ cấu tổ chức và trách nhiệm của mình tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM...........34 Bảng 2.10 Kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty Acecook VN - CN TP.HCM ................................................................36 Bảng 2.11 Quy định về thẩm quyền soạn thảo, xem xét và phê duyệt tài liệu .........41 Bảng 2.12 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về việc nhận biết tài liệu hiện hành; việc thực hiện và đóng góp ý kiến điều chỉnh quy định, quy trình và hướng dẫn công việc tại Công ty Acecook VN - CN TP.HCM ........42 Bảng 2.13 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về tầm quan trọng của việc kiểm soát tài liệu tại Công ty Acecook VN - CN TP.HCM ...........................43 Bảng 2.14 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về biểu mẫu của hồ sơ và điều kiện lưu trữ hồ sơ tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM .................47 Bảng 2.15 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về khả năng truy cập hồ sơ tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM .................................................48 Bảng 2.16 Trách nhiệm của các phòng ban trong việc thực hiện tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC..........................................................49 Bảng 2.17 Số điểm không phù hợp được phát hiện trong đánh giá nội bộ...............50 Bảng 2.18 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về công tác đánh giá nội bộ tại Công ty Acecook VN – CN TP.HCM ..................................................52 Bảng 2.19 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về công tác kiểm soát quy trình sản xuất tại Công ty Acecook VN-CN TP.HCM ..................................56 Bảng 2.20 Kết quả khảo sát cán bộ công nhân viên về công tác đào tạo nhân lực về an toàn thực phẩm tại Công ty Acecook VN-CN TP.HCM ..................57 Bảng 3.1 Bảng biểu mẫu đánh giá tình trạng hoạt động của các thiết bị đo lường và giám sát sản xuất ................................................................................72 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Trang Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của Công ty Acecook VN ..........................................20 Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức của Công ty Acecook VN-CN TP.HCM ....................21 Hình 3.1 Biểu đồ nhân quả .............................................................................67 Hình 3.2 Mã truy xuất nguồn gốc điện tử của hệ thống TraceVerified ............69 Hình 3.3 Thông tin truy xuất được từ hệ thống TraceVerified .........................70 Hình 3.4 Bản đồ truy xuất nguồn gốc .............................................................71 DANH MỤC CÁC PHỤ LỤC Phụ lục 1 BẢNG CÂU HỎI KHẢO SÁT CÁN BỘ CÔNG NHÂN VIÊN Phụ lục 2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁN BỘ CÔNG NHÂN VIÊN Phụ lục 3 KẾ HOẠCH HACCP CHUNG CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM Phụ lục 4 BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Phụ lục 5 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Phụ lục 6 DANH SÁCH NGUYÊN LIỆU CHỨA CHẤT GÂY DỊ ỨNG Phụ lục 7 CÁC THÔNG SỐ CẦN KIỂM SOÁT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VẮT MÌ Phụ lục 8 CÁC THÔNG SỐ CẦN KIỂM SOÁT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VẮT MÌ -1- MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Để xuất khẩu sản phẩm ra thị trường thế giới, các nhà sản xuất thuộc mọi lĩnh vực phải tuân thủ các quy định kỹ thuật là các tiêu chuẩn bắt buộc do các tổ chức công hoặc tư xây dựng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, bảo vệ môi trường và sức khỏe của người tiêu dùng. Nếu các nhà sản xuất không tuân thủ các qui định kỹ thuật này sẽ dẫn tới việc sản phẩm của họ phải bị kiểm tra khắc khe hoặc bị nước nhập khẩu từ chối nhập khẩu (Pascal Liu và cộng sự, 2007). Các quy định kỹ thuật được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn quốc tế hoặc theo tiêu chuẩn của từng quốc gia. Riêng trong lĩnh vực thực phẩm, các nhà sản xuất muốn hàng hóa của mình được tiêu thụ ở thị trường Châu Âu nói chung và bởi các hệ thống siêu thị ở Châu Âu nói riêng thì các nhà sản xuất phải chứng minh đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn Châu Âu. Một trong những tiêu chuẩn có uy tín hàng đầu trong lĩnh vực thực phẩm mà hầu hết các hệ thống siêu thị ở Châu Âu, đặc biệt là Vương Quốc Anh yêu cầu đối với các nhà nhập khẩu là Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC (British Retail Consortium Global Standard for Food Safety). Đây là Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc (British Retailer Consortium - BRC) thiết lập lần đầu tiên vào năm 1998 áp dụng cho các nhà sản xuất thực phẩm cung cấp hàng hóa vào thị trường bán lẻ của Anh (Arfini, F. và cộng sự, 2003; Jacques, T. và cộng sự, 2008). Tiêu chuẩn này mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực phẩm. Nội dung tiêu chuẩn này được cập nhật sau một khoảng thời gian nhất định để mang lại những tư tưởng mới nhất về an toàn thực phẩm và đã trở thành khung tiêu chuẩn cho các nhà sản xuất thực phẩm an toàn. Từ khi ra đời đến nay, Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC đã được dịch ra nhiều thứ tiếng để đáp ứng các công ty thực phẩm trên toàn thế giới. -2- Từ năm 2008, Công ty Acecook VN bắt đầu mở rộng thị trường xuất khẩu sang các nước Châu Âu với việc hợp tác với các siêu thị lớn ở Anh, Pháp, Đức như tập đoàn siêu thị lớn nhất Anh – Tesco, tập đoàn siêu thị thực phẩm chức năng lớn nhất tại Pháp – Distriborg, tập đoàn siêu thị Aldi – Đức … nên việc xây dựng cũng như vận hành hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC để được chứng nhận đạt tiêu chuẩn này là điều tất yếu. Đến nay, chi nhánh Hồ Chí Minh của Công ty Acecook VN là nhà máy sản xuất mì ăn liền đầu tiên ở Việt Nam đạt được Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm của Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh (BRC) và được sự chấp nhận của các tổ chức có uy tín lớn trên thế giới như Cục Quản lý thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA), Cơ quan Kiểm soát thực phẩm Canada (CFIA), Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược Phẩm của Hàn Quốc (KFDA) và nhiều quốc gia khác như Australia, Hong Kong, Đài Loan… Tuy nhiên, trên thực tế, quá trình xây dựng, áp dụng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh của Công ty cổ phần Acecook Việt Nam còn gặp nhiều khó khăn. Do đó, để chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh của Công ty cổ phần Acecook Việt Nam có thể tiếp tục duy trì và thực hiện tốt hơn của hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC, cần có một nghiên cứu tổng quát về thực trạng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn này để phân tích, làm rõ các nguyên nhân gây khó khăn trong việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC. Đó cũng là lý do tôi chọn đề tài “Hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty cổ phần Acecook Việt Nam - Chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh” làm luận văn thạc sĩ kinh tế. 2. Mục tiêu của đề tài - Phân tích thực trạng vận hành của hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC của Công ty Acecook VN- CN -3- TP.HCM nhằm xác định được các hạn chế trong quá trình vận hành hệ thống và nguyên nhân cụ thể của các hạn chế đó. - Đề xuất một số giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC của Công ty Acecook VNCN TP.HCM 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu: Hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC của Công ty Acecook VN- CN TP.HCM. Phạm vi nghiên cứu: giới hạn tại chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh của Công ty Acecook VN, phân tích đánh giá thực trạng của hệ thống quản lý chất lượng tại đơn vị theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC giai đoạn từ năm 2008 đến nay. 4. Phƣơng pháp nghiên cứu Các dữ liệu, thông tin sử dụng trong luận văn chủ yếu từ hai nguồn: - Thứ cấp: Tổng hợp thông tin, dữ liệu từ các báo cáo nội bộ: số liệu về hoạt động quản lý chất lượng tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM trong thời gian qua và các tài liệu khác có liên quan trong công ty. Ngoài ra, luận văn còn tổng hợp và sàng lọc các nguồn thông tin, số liệu bên ngoài từ các website và sách báo có liên quan. - Sơ cấp: Tiến hành khảo sát thông qua bảng câu hỏi đối với những cán bộ công nhân viên đang làm việc tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM và các phòng ban thuộc tổng công ty có liên quan đến việc vận hành hệ thống quản lý chất lượng tại chi nhánh, nhằm làm rõ những khó khăn trong quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các yêu cầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM. Dựa trên số liệu thu thập được từ bảng câu hỏi khảo sát để có kết luận chính xác hơn về vấn đề nói trên. -4- Để tìm hiểu quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các yêu cầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VNCN TP.HCM, tác giả tiến hành 2 cuộc khảo sát: Khảo sát 1: - Mục tiêu: tìm hiểu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các yêu cầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM theo các yêu cầu về cam kết của lãnh đạo cấp cao, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và công tác kiểm soát quy trình và đào tạo an toàn thực phẩm của tiêu chuẩn. - Đối tượng khảo sát là 120 cán bộ công nhân viên làm việc tại các phòng ban có liên quan đến việc vận hành hệ thống quản lý chất lượng của Công ty Acecook VN- CN TP.HCM. - Các câu hỏi trong bảng khảo sát (phụ lục 1) được thiết lập dựa trên nội dung các yêu cầu về cam kết của lãnh đạo cấp cao, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và công tác kiểm soát quy trình và đào tạo an toàn thực phẩm được mô tả trong Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn thực phẩm BRC nhằm đánh giá thực trạng áp dụng của hệ thống. Khảo sát 2: - Mục tiêu: tìm hiểu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các yêu cầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM theo các yêu cầu về các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn. Các chương trình tiên quyết này là điều kiện cơ bản để đảm bảo cho chương trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn) được thực hiện thành công. - Đối tượng khảo sát là 6 cán bộ quản lý cấp trung đang làm việc tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM, là những người thường xuyên thực hiện công tác đánh giá về các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại chi nhánh. -5- - Các câu hỏi trong bảng khảo sát (phụ lục 4) được thiết lập dựa trên nội dung các yêu cầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC về các chương trình tiên quyết, bao gồm các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh tại chi nhánh. 5. Bố cục của đề tài Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo và phần phụ lục, nội dung luận văn có kết cấu gồm 3 chương: Chương 1: Cơ sở lý luận về hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC Chương 2: Phân tích thực trạng hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM. Chương 3: Giải pháp hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC tại Công ty Acecook VN- CN TP.HCM. -6- Chƣơng 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO TIÊU CHUẨN TOÀN CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC 1.1 Các khái niệm 1.1.1 Chất lƣợng Theo W.E. Deming, „„Chất lượng là mức độ dự đoán trước về tính đồng đều và có thể tin cậy được, tại mức chi phí thấp và được thị trường chấp nhận‟‟. Theo J.M. Juran: „„Chất lượng là sự phù hợp với mục đích hoặc sự sử dụng‟‟, khác với định nghĩa thường dùng là „„phù hợp với qui cách đề ra‟‟ (Tạ Thị Kiều An và cộng sự, 2010). Theo tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO), chất lượng là „„Mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có của một sản phẩm, hệ thống hoặc quá trình thỏa mãn các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan bao gồm chủ sở hữu, nhân viên của tổ chức, những người thường xuyên cộng tác với tổ chức, những người cung ứng, ngân hàng, các hiệp hội, đối tác xã hội‟‟. Trong đó yêu cầu được hiểu là nhu cầu hay mong đợi đã được công bố, ngầm hiểu chung hay bắt buộc và đặc tính chất lượng là đặc tính vốn có của một sản phẩm, quá trình hay hệ thống có liên quan đến một yêu cầu (TCVN ISO 9000:2007). Đây là khái niệm hiện được nhiều quốc gia trên thế giới chấp nhận, trong đó có Việt Nam. 1.1.2 Quản lý chất lƣợng Theo Kaoru Ishikawa - Nhật, „„Quản lý chất lượng là hệ thống các biện pháp tạo điều Kiện sản xuất kinh tế nhất những sản phẩm hoặc những dịch vụ có chất lượng thỏa mãn yêu cầu của người tiêu dùng‟‟ (Tạ Thị Kiều An và cộng sự, 2010). Theo tiêu chuẩn TCVN ISO 9000:2007: „„Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về mặt chất lượng‟‟. Trong đó, các hoạt động định hướng và kiểm soát một tổ chức về mặt chất lượng bao gồm lập chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng. -7- Chính sách chất lượng: là ý đồ và định hướng chung của một tổ chức có liên quan đến chất lượng được lãnh đạo cao nhất công bố chính thức. Chính sách chất lượng cần phải nhất quán với chính sách chung của tổ chức và cung cấp cơ sở để lập các mục tiêu chất lượng. Mục tiêu chất lượng: là điều định tìm kiếm hay nhằm tới có liên quan đến chất lượng. Mục tiêu chất lượng cần dựa trên chính sách chất lượng của tổ chức. Hoạch định chất lượng: là các hoạt động định hướng và kiểm soát tập trung vào việc lập mục tiêu chất lượng và quy định các quá trình tác nghiệp cần thiết và các nguồn lực có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng. Kiểm soát chất lượng: là các hoạt động định hướng và kiểm soát tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng. Đảm bảo chất lượng: là các hoạt động định hướng và kiểm soát tập trung vào việc cung cấp lòng tin rằng các yêu cầu chất lượng được thực hiện. Cải tiến chất lượng: là các hoạt động định hướng và kiểm soát tập trung vào nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng. 1.1.3 Hệ thống quản lý chất lƣợng Theo tiêu chuẩn TCVN ISO 9000:2007: „„Hệ thống quản lý chất lượng là một hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng‟‟, trong đó thuật ngữ hệ thống quản lý là một hệ thống để thiết lập chính sách và mục tiêu và để đạt được mục tiêu đó. Theo nguyên tắc quản lý chất lượng, toàn bộ hoạt động của tổ chức được thực hiện thông qua quá trình, trong đó quá trình là tập hợp các nguồn lực và hoạt động có liên quan với nhau để biến đổi đầu vào thành đầu ra. Trong mối quan hệ giữa người cung ứng, tổ chức và khách hàng hình thành một chuỗi quan hệ với các dòng thông tin phản hồi. Như vậy một hệ thống có 4 thành phần cơ bản: đầu vào, đầu ra, quá trình biến đổi và thông tin phản hồi. Tùy vào loại sản phẩm và tiêu chuẩn chất lượng cần hướng tới mà có sự khác nhau của các thành phần cơ bản đó, tuy nhiên dù hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn nào thì cũng đảm bảo các hoạt động: -8- hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng. 1.2 Hệ thống quản lý chất lƣợng theo Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC 1.2.1 Tổng quan về Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC 1.2.1.1 Lịch sử ra đời và phát triển BRC là viết tắt của British Retailer Consortium – Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc. Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC được ban hành phiên bản đầu tiên vào năm 1998, áp dụng cho các nhà sản xuất thực phẩm cung cấp hàng hóa vào thị trường bán lẻ của Anh. Đến nay, Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC đã được ban hành qua 6 phiên bản. Bảng 1.1 Các phiên bản của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC Phiên bản Thời điểm ban hành Tên Tiêu chuẩn 1 10/1998 Tiêu chuẩn Kỹ thuật BRC (BRC Technical Standard) 2 06/2000 Tiêu chuẩn Kỹ thuật BRC (BRC Technical Standard) 3 03/2003 4 01/2005 5 01/2008 6 07/2011 Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC – Thực phẩm (BRC Global Standard – Food) Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC – Thực phẩm (BRC Global Standard – Food) Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực Phẩm BRC (BRC Global Standard for Food Safety) Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực Phẩm BRC (BRC Global Standard for Food Safety) Nguồn: Tác giả tổng hợp từ Ron Kill et al, 2012; British Retail Consortium, 2011; British Retail Consortium, 2008 Hiệp hội bán lẻ Anh quốc định kỳ xem xét lại Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC sau khoảng 3 năm. Các phiên bản đã được phát triển với sự tham khảo ý kiến của rất nhiều chuyên gia kĩ thuật trên toàn thế giới trong nhiều -9- lĩnh vực như sản xuất, bán lẻ, hội liên hiệp thương mại, các tổ chức cấp phép và các tổ chức chứng nhận. Ủy ban quản lý và phát triển của Hiệp hội bán lẻ Anh quốc bao gồm những nhà kĩ thuật có kinh nghiệm lâu năm sẽ quản lý nội dung về các vấn đề liên quan đến kĩ thuật trong tiêu chuẩn này. Thời điểm ban hành các phiên bản của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC được trình bày tóm tắt trong Bảng 1.1 (Ron Kill et al, 2012). Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC phiên bản 6 đã được ban hành vào tháng 7 năm 2011 và chính thức có hiệu lực từ tháng 1 năm 2012. Phiên bản 5 vẫn còn tiếp tục được sử dụng để đánh giá đến hết tháng 1 năm 2012 (Ron Kill et al, 2012). Những thay đổi chủ yếu của phiên bản 6 Theo Ron Kill và cộng sự (2012), những thay đổi chủ yếu của phiên bản 6 so với phiên bản 5 của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC bao gồm: a. Về phạm vi chứng nhận Chứng nhận chỉ có giá trị đối với khu vực được đánh giá. Những sản phẩm dạng mua đi bán lại, không được sản xuất tại công ty sẽ không nằm trong phạm vi chứng nhận của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC phiên bản 6. b. Về cách đánh giá Phiên bản 6 của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC cho phép các doanh nghiệp lựa chọn 2 chương trình đánh giá chứng nhận là chương trình đánh giá được báo trước và chương trình đánh giá không báo trước. So với phiên bản 5 trước đây chỉ áp dụng chương trình được báo trước. Chương trình đánh giá được báo trước: Đây là chương trình đánh giá chứng nhận quen thuộc đối với các phiên bản trước đây của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm BRC. Ngày đánh giá được thông báo trước đến doanh nghiệp và được đồng ý bởi doanh nghiệp. Sau khi đánh giá thành công, doanh nghiệp sẽ được cấp chứng nhận và xếp loại A, B, C tùy thuộc kết quả đánh giá.