Tài liệu Khóa luận ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch tại thành phố hội an, tỉnh quảng nam]

MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Đất Nước Việt Nam trải dài từ Mục Nam Quan cho đến Mũi Cà Mau, mỗi một vùng miền đều có bản sắc riêng trong sản xuất, sinh hoạt và những phong tục tập quán độc đáo tạo nên nét văn hóa riêng của cộng đồng các dân tộc. Trong sinh hoạt người Việt rất chú ý đến ẩm thực và nâng lên thành nghệ thuật. Từ những món ăn dân dã ngày thường cho đến những món ăn cầu kỳ phục vụ trong các ngày lễ, ngày hội, đến những món ăn ngoài đường phố đều mang những nét đẹp rất riêng. Từ xa xưa ông bà ta rất coi trong việc ăn uống nên có những câu tục ngữ: “Học ăn học nói học gói học mở”, “ăn cho nên đọi nói cho nên lời”… Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì sự quan tâm về ăn uống cũng khác nhau. Ngày nay khi cuộc sống phát triển, nhu cầu cuộc sống của con người ngày càng cao hơn, ẩm thực nhờ đó cũng đi vào hoàn thiện và đa dạng hơn, vượt ra khỏi ăn no mặc ấm để đạt đến ăn ngon mặc đẹp, ẩm thực không chỉ đơn giản mang giá trị vật chất, mà xa hơn chính là mang yếu tố tinh thần. Mỗi vùng miền trên đất nước có những món ăn khác nhau gắn chặt với tâm thức của từng cộng đồng. Ăn uống phản ánh truyền thống tập tục ở từng gia đình, cộng đồng và tập trung ở các phiên chợ quê, các thương cảng, trung tâm kinh tế, nơi giao lưu trao đổi hàng hóa của xã hội nông nghiệp. Người Việt Nam xưa quan niệm, món càng ngon càng phải lê la đầu làng, dưới gốc cây đa và các phiên chợ, ở đó không chỉ là ăn mà còn là nơi giao lưu chia sẻ của con người vô cùng bình dị. Có lẽ không nơi đâu có được sự tương tác thân thiện như vậy, nơi đó người bán không khe khắt, người ăn cũng chẳng đòi hỏi cao. Quán ngoài đường không cần quảng cáo mà tên tuổi đã gắn liền với tên món ăn. Sự xâm lược của thực dân Pháp cuối thế kỷ XIX, nhà nước phong kiến Việt Nam trở thành nhà nước thực dân phong kiến, sự giao thoa và tiếp biến trên tất cả các phương diện chính trị, kinh tế, văn hóa đã làm thay đổi diện mạo xã hội Việt Nam. Xu hướng đô thị hóa là một tất yếu, từ các đô thị cổ hình thành những đô thị mới theo kiến trúc Châu Âu, những ngôi nhà tranh vách đất, ngõ xóm trở thành đường phố. Khái niệm đường phố bắt nguồn từ quá trình quy hoạch các đô thị như Hà Nội, Sài Gòn, Đà Nẵng, Hải Phòng… Đường phố không chỉ là ranh giới giữa đường và nhà, mà 1 còn là không gian hoạt động của cộng đồng: Nơi cây xanh tạo bóng mát cho người đi lại; nơi dành cho người đi bộ, cho khách du lịch dạo phố; nơi có những biển quảng cáo, nơi để xe đạp, xe máy… Đường phố nhiều công năng, nhưng với tập quán ẩm thực của người Việt, đường phố gánh thêm công năng mới là nơi ăn uống cho các viên chức nghèo, bác phu xe, các cô, cậu học sinh ăn uống, đường phố còn là nơi các tri thức nghèo, các văn Nghệ sĩ nhàn đạm với ly cà phê, cốc trà nóng “quán cóc liêu xiêu một câu thơ”… Đến với Hà Nội, Sài Gòn hay khi đến Huế -mảnh đất miền Trung thân thương bình dị- đều có những món ngon đường phố không thể bỏ qua. Những vùng miền nổi tiếng về món ăn đường phố như Hà Nội, Sài Gòn, Huế được nhiều người dân cũng như khách du lịch biết đến và thích thú. Nét đẹp ăn uống ngoài đường ở Hà Nội rất phong phú để rồi đến Đặc phái viên Francois Simon của tờ Le Figaro đã có nhận xét: “Nét hiện đại của Hà Nội mà cả thế giới sắp tới đây sẽ bắt chước đó là ăn uống ở ngoài đường”… Thành phố Hội An là thành phố trung tâm hội tụ kinh tế, văn hóa, xã hội của tỉnh Quảng Nam. Ẩm thực đường phố ở thành phố Hội An, là một nơi tiếp nhận nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của nhiều vùng miền của xứ Quảng. Các món ăn vặt đường phố Hội An có một mức giá bình dân nhưng lạ miệng mà ai đã từng ăn qua thì không dễ dàng quên được. Hiện nay, kinh doanh du lịch là một trong những hoạt động đang được thành phố Hội An quan tâm đầu tư cũng như có những dự án phát triển mạnh mẽ. Điều này, nhằm tận dụng được những tiềm năng du lịch của thành phố. Trong những năm gần đây, ngành du lịch tại Hội An đã mang lại một nguồn doanh thu lớn cho thành phố đồng thời cũng đã đưa hình ảnh phố cổ đến với bạn bè quốc tế. Ẩm thực là một trong những nét văn hóa đặc trưng của mảnh đất phố cổ. Trong những năm gần đây, việc phát triển du lịch dựa trên thế mạnh của ẩm thực đường phố đã được các công ty du lịch tận dụng và phát triển nó thành một loại hình du lịch mới cho sự phát triển của kinh tế du lịch. Lựa chọn tìm hiểu về sự phát triển của ẩm thực đường phố tại Hội An là một trong những cách khẳng định vai trò của ẩm thực đường phố trong sự phát triển chung của ngành du lịch ở Hội An. Tìm hiểu vấn đề trên giúp chúng ta thấy được tiềm năng và thực trạng của sự phát triển kinh doanh du lịch ẩm thực đường phố. Từ đó, thấy rõ vai trò, ý nghĩa của ẩm thực đường phố trong sự phát triển của hoạt động kinh 2 doanh du lịch. Vì những lý do trên, tôi đã chọn đề tài: “Ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch tại thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp. 2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề Văn hóa ẩm thực từ lâu nay đã là đề tài thu hút sự quan tâm nghiên cứu của nhiều học giả trên thế giới cũng như ở Việt Nam và được nghiên cứu dưới nhiều góc độ, khía cạnh khác nhau. Viết về văn hóa ẩm thực ở Việt Nam có cuốn: “Văn hóa ẩm thực Hà Nội” của Bùi Việt Mỹ, NXB Lao Động Hà Nội, năm 1999; “Quà Hà Nội” của Nguyễn Thị Bảy, Viện nghiên cứu văn hóa Hà Nội, năm 2001; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn miền Trung” của Vũ Bằng, Mai Khôi, NXB Thanh niên, Hà Nội, năm 2002; “Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam” của Nguyễn Quang Lê, NXB Văn hóa thông tin, năm 2003; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn miền Nam” của Mai Khôi, Vũ Bằng, Thương Hồng, NXB Thanh niên, năm 2002; “Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam” của Ngô Đức Thịnh, NXB trẻ thành phố Hồ Chí Minh, năm 2000; “Biết ăn là giao lưu” của Trần Quốc Vượng trong tạp chí Kiến thức gia đình, năm 1999… Nhìn chung những tác phẩm trên đã đưa ra cái nhìn bao quát, từ đó rút ra đặc điểm chung của văn hóa ẩm thực Việt Nam, so sánh với ẩm thực thế giới. Ngoài ra còn có các tản văn, bút ký, truyện ngắn, phóng sự của nhiều tác giả như: Nguyễn Tuân, Tô Hoài, Sơn Nam, Vũ Bằng, Toan Ánh… đều đề cập đến các món ăn ngon của từng vùng miền. Những công trình đó phác họa những nét đặc sắc, tinh tế, đa dạng, nhiều hương sắc của phong tục Việt Nam. Liên quan trực tiếp đến đề tài có các nghiên cứu về ẩm thực xứ Quảng có các nghiên cứu của các học giả, nhà nghiên cứu, tiêu biểu như: Nguyễn Thị Diệu Thảo (1997), “Giáo trình văn hóa ẩm thực Việt Nam”, Nxb Đại học Sư phạm. Đây là công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, được sử dụng để giảng dạy các học phần liên quan đến ẩm thực ở nhiều cơ sở đào tạo. Trong công trình này tác giả có đề cập tới văn hóa ẩm thực Miền Trung và ẩm thực Quảng Nam. Ngoài ra, tác giả còn giới thiệu rất kĩ về nguyên liệu và cách chế biến món mì Quảng. 3 Trần Quốc Vượng (chủ biên), “Cơ sở văn hóa Việt Nam”, Nxb Giáo dục. Trong cuốn sách này tác giả có đưa ra các khái niện về văn hóa và bản sắc văn hóa, ngoài ra tác giả còn đề cập tới vùng văn hóa Trung Bộ, trong đó có nêu lên những đặc trưng về cách ăn uống của người miền Trung nói chung và người Quảng nói riêng. Mai Khôi, “Văn hóa ẩm thực Miền Trung”, Nxb Thanh niên (2001). Cuốn sách trình bày một cách cụ thể về ẩm thực Miền Trung trong đó có văn hóa ẩm thực Quảng Nam – Đà Nẵng. Phạm Hữu Đạt, “Hương vị Quảng Nam”, Nxb Đà Nẵng (1998). Đây là một công trình giới thiệu về các văn hóa ẩm thực Quảng Nam, trong đó có nhiều món ăn đường phố nổi tiếng của xứ Quảng, của Hội An. “Văn hóa phi vật thể ở Hội An” do Bùi Quang Thắng chủ biên, Nxb Thế Giới, là tác phẩm có đóng góp lớn về văn hóa phi vật thể ở Hội An - Quảng Nam. Tác giả đã trình bày một cái nhìn khái quát về ẩm thực dân gian Hội An, nêu bật được vai trò, giá trị của ẩm thực Hội An trong quá khứ, hiện tại và cả tương lai. Bên cạnh đó còn có nhiều trang mạng, báo điện tử viết về các món ẩm thực đường phố tại Hội An như: Thanh Hải (2015), Ẩm thực đường phố và “Đêm phố cổ Hội An” lọt top 25 trải nghiệm du lịch tuyệt vời nhất thế giới trên trang http://www.vietnamtourism.com; Thảo Nguyễn (2017), Món ăn đường phố ngon đến Hội An mà chưa ăn đủ thì đừng về trên trang https://www.vietravel.com; Theo Trí Thức Trẻ (2017), 7 món ăn đường phố ngon đừng hỏi, đến Hội An mà chưa ăn đủ thì đừng về trên trang www.afamily.vn; tất cả bài viết đều nói lên sự hấp dẫn, ngon của những món ăn đường phố tại Hội An, là những phần không thể thiếu trong sự phát triển du lịch tại Hội An. Nhìn chung, các công trình đã đề cập đến nhiều vấn đề liên quan đến đề tài nghiên cứu. Tuy nhiên, đó mới chỉ là cái nhìn khái quát, chung chung hay chỉ là một khía cạnh nào đó của đề tài. Vẫn chưa có một công trình nào tập trung nghiên cứu cụ thể về ẩm thực nói chung và ẩm thực đường phố nói riêng ở Hội An, cũng như khẳng định vai trò của ẩm thực đường phố trong du lịch ở phố cổ. Trên cơ sở kế thừa kết quả nghiên cứu của các tác giả đi trước, tôi đã mạnh dạn chọn ẩm thực đường phố Hội An làm đối tượng nghiên cứu, tìm hiểu trong khóa luận tốt nghiệp của mình. 3. Mục đích nghiên cứu 4 Thông qua việc nghiên cứu, đề tài nhằm mục đích xây dựng nên bức tranh về ẩm thực đường phố Hội An, từ tìm năng phát triển đến thực trạng khai thác du lịch hiện nay. Tìm hiểu một số cơ sở lý luận về du lịch và ẩm thực đường phố Việt Nam nói chung và Hội An nói riêng. Khai thác, mô tả, phân tích về vai trò trong phát triển du lịch của ẩm thực đường phố, thể hiện nét độc đáo trong phát triển du lịch ở thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam. Đề xuất một số giải pháp để giữ gìn và phát triển ẩm thực đường phố. 4. Đối tƣợng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 4.1 . Đối tƣợng nghiên cứu Ẩm thực đường phố trong sự phát triển du lịch ở thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam hiện nay. 4.2 . Phạm vi nghiên cứu Không gian: tại thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam trong những năm gần đây. Thời gian: trong khoảng 5 năm trở lại đây. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu Để tìm hiểu về đề tài: ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch tại thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam tôi đã sử dụng nhiều phương pháp nghiên cứu khác nhau, đó là: Phương pháp phân tích, tổng hợp: Phương pháp này được sử dụng nhằm phân tích, tổng hợp các tư liệu, thông tin liên quan đến đề tài giúp chủ thể khái quát hóa, mô hình hóa các vấn đề nghiên cứu đạt được mục tiêu đề ra. Phương pháp thống kê: Các số liệu, tư liệu được sưu tầm ở nhiều nguồn khác nhau và thời gian dài ngắn cũng không giống nhau vì thế các tài liệu đó cần được thống kê lại và xử lý có hệ thống, phục vụ cho quá trình nghiên cứu đạt hiệu quả cao. Phương pháp khảo sát thực địa: Sử dụng phương pháp này để lấy được các số liệu, thông tin phục vụ cho việc trình bày luận cứ, đồng thời kiểm nghiệm độ chính xác để kết quả nghiên cứu có tính thuyết phục. Phương pháp này đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến độ chính xác của đề tài. 5 Phương pháp phỏng vấn: Đưa ra những câu hỏi đối thoại liên quan đến các món ăn đường phố đối với người dân địa phương, chính quyền địa phương, sở văn hóa,… để thu thập thêm thông tin. Phương pháp so sánh, đối chiếu: Để làm nổi bật vấn đề nghiên cứu, tôi sử dụng phương pháp này để so sánh, đối chiếu giữa các món ăn, hương vị, sự thu hút khách du lịch thời gian trước với hiện nay. Phương pháp chuyên gia: Xin ý kiến của các lãnh đạo, chính quyền, của người dân, của những người buôn bán trên đường phố, đây là những thông tin quý báu vận dụng vào quá trình nghiên cứu. Công việc này giúp rút ngắn quá trình điều tra. 6. Đóng góp của đề tài Làm sáng tỏ một số vấn đề về lý luận và thực tiễn trong khai thác ẩm thực đường phố để phát triển du lịch ở thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam, đóng góp các luận cứ và luận chứng cho việc bảo tồn và phát huy nền ẩm thực đường phố ở Hội An trong thời kỳ du lịch đẩy mạnh phát triển và hội nhập quốc tế. 7. Bố cục của đề tài Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, đề tài còn được kết cấu thành 3 chương: Chƣơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về ẩm thực đƣờng phố Chƣơng 2: Thực trạng khai thác ẩm thực đƣơng phố trong du lịch tại thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam Chƣơng 3: Giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực đƣờng phố trong phát triển du lịch ở Hội An. 6 CHƢƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ 1.1. Cơ sở lý luận 1.1.1. Một số khái niệm 1.1.1.1. Du lịch Trong lịch sử nhân loại, từ xa xưa du lịch được coi là một hoạt động nghỉ ngơi tích cực, một sở thích của con người. Những hành vi du lịch đầu tiên xuất hiện như: cuộc hành trình của các nhà hiền triết quanh khu vực Địa Trung Hải để xác định ra bảy kỳ quan của thế giới cổ đại, hay các cuộc vi hành nhằm tìm hiểu nhân tình thế thái và thưởng ngoạn những thắng cảnh của các vị Hoàng đế Trung Hoa cổ đại... Cho đến nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hóa - xã hội của các nước, du lịch đã trở thành một ngành kinh tế quan trọng của mỗi vùng, mỗi quốc gia. Trải qua quá trình phát triển, du lịch được mang nhiều định nghĩa khác nhau, do thời gian, khu vực khác nhau, góc độ nghiên cứu khác nhau, mỗi người có một cách hiểu du lịch khác nhau. Đầu tiên xuất phát từ thuật ngữ “tour” - bắt nguồn từ tiếng Pháp, có nghĩa là đi vòng quanh, cuộc dạo chơi và “touriste” là người đi dạo chơi. Đến khi “Hiệp hội các tổ chức du lịch quốc tế” được thành lập năm 1925 tại Hà Lan thì du lịch được hiểu là việc đi lại của từng cá nhân hoặc một nhóm người rời khỏi chỗ ở của mình trong khoảng thời gian ngắn đến những vùng xung quanh để nghỉ ngơi, giải trí hay chữa bệnh. Nhìn chung những định nghĩa truyền thống chỉ xem du lịch như một kỳ nghỉ hoặc một chuyến đi để giải trí, làm phong phú thêm nhận thức của con người. Cùng với thời gian và sự phát triển của xã hội, người ta nhận thấy yếu tố kinh tế không thể thiếu trong khái niệm du lịch. Khái niệm du lịch đã có những thay đổi phù hợp hơn, bao hàm các nội dung liên quan đến sự chuyển cư, những hoạt động tại nơi đến cũng như các vấn đề kinh tế xã hội liên quan. Gắn kết cả hai cách nhìn nhận về du lịch từ hai phía là người đi du lịch và người kinh doanh du lịch. Định nghĩa Tổ chức Du lịch thế giới WTO (World Travel Organization) đã xác định rõ “Du lịch là hành động rời khỏi nơi thường trú để đi đến một nơi khác, một môi 7 trường khác trong một thời gian ngắn nhằm mục đích tìm hiểu, khám phá, vui chơi, giải trí, nghỉ dưỡng”. [21] Theo Liên hiệp quốc tế các tổ chức lữ hành chính thức (International Union ofOfficial TravelOragnization: IUOTO): “Du lịch được hiểu là hành động du hành đến một nơi khác với địa điểm cư trú thường xuyên của mình nhằm mục đích không phải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinh sống…”[27] Một định nghĩa về du lịch được các nhà khoa học Việt Nam sử dụng nhiều đó là định nghĩa của I.I Piroogiơnic: “Du lịch là hoạt động của dân cư trong thời gian rảnh rỗi liên quan tới việc di chuyển và lưu trú tạm thời bên ngoài nơi thường trú nhằm mục đích nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức, văn hóa hoặc thể thao, kèm theo việc tiêu thụ những giá trị về tự nhiên, kinh tế, văn hóa và dịch vụ”[27]. Theo Luật du lịch Việt Nam, năm 2005, khái niệm du lịch được xác định chính thức như sau: “Du lịch là hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định”. [11] Theo Bách khoa toàn thư Việt Nam 1995 do Trung tâm biên soạn từ điển bách khoa Việt Nam xuất bản: - Du lịch là một dạng nghỉ dưỡng sức, tham quan tích cực của con người ngoài nơi cư trú với mục đích: nghỉ ngơi, giải trí, xem danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử, công trình văn hoá, nghệ thuật…. - Du lịch là một ngành kinh doanh tổng hợp có hiệu quả cao về nhiều mặt: nâng cao hiểu biết về thiên nhiên, truyền thống lịch sử và văn hoá dân tộc, từ đó góp phần làm tăng thêm tình yêu đất nước; đối với người nước ngoài là tình hữu nghị với dân tộc mình; về mặt kinh tế du lịch là lĩnh vực kinh doanh mang lại hiệu quả rất lớn; có thể coi là hình thức xuất khẩu hàng hoá và dịch vụ tại chỗ… Như vậy, du lịch là một khái niệm bao gồm nhiều nội dung. Một mặt, du lịch mang ý nghĩa là việc nghỉ ngơi, giải trí, liên quan mật thiết với sự di chuyển chỗ ở của khách du lịch. Mặt khác, du lịch được nhìn nhận như là hoạt động gắn chặt với các hoạt động kinh tế - sản xuất, tiêu thụ những giá trị của lãnh thổ du lịch. Điều này cho 8 ta cách nhìn nhận tổng hợp, toàn diện hơn về hoạt động du lịch. Du lịch không chỉ được xem xét trên khía cạnh lợi ích của khách du lịch mà quan trọng hơn là tác động của hoạt động du lịch đến lãnh thổ du lịch trên cả hai phương diện kinh tế và xã hội. Những vấn đề này nếu được giải quyết hợp lý sẽ đảm bảo được một nền du lịch bền vững và mang lại lợi ích tối đa cho cộng đồng. 1.1.1.2. Tài nguyên du lịch Tài nguyên hiểu theo nghĩa rộng bao gồm tất cả các nguồn nguyên liệu, năng lượng và thông tin trên Trái Đất và trong không gian vũ trụ mà con người có thể sử dụng phục vụ cho cuộc sống và sự phát triển của mình. Tài nguyên du lịch theo Pirojnik: “ Tài nguyên du lịch là những tổng thể tự nhiên văn hóa - lịch sử và những thành phần của chúng, tạo điều kiện cho việc phục hồi và phát triển thể lực tinh thần của con người, khả năng lao động và sức khỏe của họ, trong cấu trúc nhu cầu du lịch hiện tại và tương lai, trong khả năng kinh tế kĩ thuật cho phép, chúng được dùng để trực tiếp và gián tiếp sản xuất những dịch vụ du lịch và nghỉ ngơi”. [33] Tài nguyên du lịch là một dạng đặc sắc của tài nguyên nói chung. Khái niệm tài nguyên du lịch luôn gắn liền với khái niệm du lịch. Tài nguyên du lịch được phân loại thành tài nguyên thiên nhiên gắn liền với các nhân tố tự nhiên và tài nguyên nhân văn gắn liền với các nhân tố con người và xã hội. Như vậy, tài nguyên du lịch được xem như tiền đề để phát triển du lịch. Thực tế cho thấy, tài nguyên du lịch càng phong phú, càng đặc sắc bao nhiêu thì sức hấp dẫn và hiệu quả hoạt động du lịch càng cao bấy nhiêu. Tài nguyên du lịch là một phạm trù lịch sử việc khai thác phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật, chính trị nên ngày càng được mở rộng. Thế nên, tài nguyên du lịch bao gồm cả tài nguyên du lịch đã, đang và chưa khai thác. Theo tác giả Bùi Thị Hải Yến - Giáo trình Tài nguyên du lịch, trang 20: “Tài nguyên du lịch là tất cả những gì thuộc về tự nhiên và các giá trị văn hóa do con người sáng tạo ra có sức hấp dẫn du khách, có thể được bảo vệ, tôn tạo và sử dụng cho ngành du lịch mang lại hiệu quả về kinh tế xã hội và môi trường.” [20, tr.20] Theo Điều 4, Luật Du lịch của Việt Nam: “Tài nguyên du lịch là cảnh quan thiên nhiên, yếu tố tự nhiên, di tích lịch sử - văn hóa, công trình lao động sáng tạo của con 9 người và các giá trị nhân văn khác có thể được sử dụng nhằm đáp ứng nhu cầu du lịch, là yếu tố cơ bản để hình thành các khu du lịch, điểm du lịch, tuyến du lịch, đô thị du lịch”. [11] 1.1.1.3. Ẩm thực Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”, đây là từ ghép tương đương với các từ trong tiếng Anh: “Food and Drink”, tiếng Pháp: “Le Boire et le Manger”, tiếng Nhật: “Nomikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống). Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đó hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau. Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn” trong tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong Từ điển tiếng Việt có liên quan đến ăn. Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị trí lớn trong ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa cho đến đấu thế kỷ XX, nước ta đất hẹp, khoa học kỹ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp, do đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “Có thực mới vực được đạo”, “Dĩ thực vi tiên”… Bên cạnh “ăn” thì uống không chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam. Ngoài nghĩa thông thường là uống cho hết khát, từ “uống” trong từ ghép “ăn uống” có nghĩa là “uống rượu”. Tuy nhiên trong các Từ điển của Huỳnh Tịch Của (1895 – 1896), thì nhậu chỉ có nghĩa là uống, không chỉ là uống rượu. Tuy nhiên do chuyện rượu chè thái quá của nhiều người, “nhậu” trở thành hiện tượng không lành mạnh, và bị xem là thói xấu. Trong Việt Nam tân từ điển của Thanh Nghị (1952) thì từ “nhậu” đã mang nghĩa rõ hơn là “Uống, thường là là uống rượu”. 1.1.1.4. Ẩm thực đường phố Ẩm thực đường phố hay ẩm thực vỉa hè, ẩm thực lề đường là các loại thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến để phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng được bày bán trên vĩa hè, lề đường ở các đường phố, khu dân cư đông người hoặc những nơi công cộng bằng các tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đẩy... 10 Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO): “Ẩm thực đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng”. [23] Hầu hết các thức ăn đường phố là các món phục vụ tại chỗ và là thức ăn nhanh. Thức ăn đường phố chi phí ít hơn một bữa ăn trong nhà hàng và nhanh chóng, tiện lợi, giá cả phải chăng nên sức cạnh tranh cao và được tiêu thụ với số lượng lớn. Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) thì khoảng 2,5 tỷ người ăn thức ăn đường phố mỗi ngày. Thức ăn đường phố có mối liên hệ mật thiết Take-out, đồ ăn vặt (hàng rong, quà vặt), đồ ăn nhẹ (snack), thức ăn nhanh, nó được phân biệt bởi hương vị địa phương và được mua trên đường phố, mà không cần nhập bất kỳ trụ sở hay công trình xây dựng gì. Từ lâu, thức ăn đường phố là một nhu cầu của người dân đô thị, việc phát triển các loại hình thức ăn đường phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, bên cạnh sự thuận tiện này là những mối nguy hại tới sức khỏe, tính mạng khách hàng, thậm chí là cả cộng đồng. Có ba loại thức ăn đường phố cơ bản là bán trong cửa hàng cố định, bán trên hè phố và bán rong. 1.1.2. Đặc trưng của ẩm thực đường phố Từ lâu, ẩm thực đường phố đã là nét văn hóa dân gian truyền thống trong sinh hoạt ăn uống hàng ngày của người Việt, nó là một nhu cầu của người dân đô thị. Không mái che, không người phục vụ, thậm chí là không...bàn, nhưng những hàng quán như vậy không biết từ bao giờ đã trở thành một nét đặc trưng rất riêng, in đậm trong tâm trí của người Việt. 1.1.2.1. Đặc trưng về không gian Dạo quanh ngõ ngách Hà Thành hay Phố Sài không khó để bắt gặp những hàng ăn mang phong cách rất giản dị. Từ hàng chè, cháo, kem cho đến những món ăn cầu kỳ hơn như phở, bún, miến… tất cả đều có thể được đặt gọn trong quay gánh hay xếp trên chiếc xe đạp giản dị. Không gian của các hàng ăn rất đa dạng, được bày bán trước các cơ quan đơn vị của các đường phố, các chợ, các bến tàu, bến xe, trước các cổng trường học, bệnh viện…nhưng tập trung chủ yếu là trên vỉa hè các con đường đô thị, ngã ba đường đông đúc dân cư. 11 Việc tập trung trên các vỉa hè không chỉ vì phục vụ những người lao động bình dân, học sinh, sinh viên mà còn vì bán trên các vỉa hè rất thuận lợi, rẻ tiền, không tốn chi phí thuê mặt bằng, nhất là ở các đô thị giá cả thuê mặt bằng rất cao. Ở Hà Nội, Sài Gòn hay Hải Phòng, Huế các gian hàng ăn trên vỉa hè đã một phần trở thành máu thịt. Ngồi ở các quán này, gọi một tô bún riêu, uống một ly cafe, vừa thưởng thức lại vừa ngắm nhìn đường phố đắm chìm trong gian thơ mộng. Phần lớn hàng quán ở đây đều là hàng quán cơ động, nếu chỗ này bán không được thì gánh đi chỗ khác bán, địa điểm có thể là khác nhau nhưng không gian chính vẫn là vỉa hè của các con đường, dần dần nó trở thành nét đặc trưng rất riêng biệt. 1.1.2.2. Đặc trưng về thời gian Ẩm thực đường phố xuất hiện đã từ rất lâu, trở thành một đặc trưng rất riêng và in đậm trong tâm trí người Việt. Nhiều hàng ăn lâu đời đến có “thương hiệu”, chỉ cần ngồi một chỗ, bày thúng ra là có khách đến ăn. Trước đây, do tình hình kinh tế nước ta còn thấp và nghèo nàn nên việc ăn vặt, ăn hàng rong trên vỉa hè không nhiều. Theo như lời của những người dân buôn bán lâu năm ở Hà Nội, Hải Phòng hay Sài Gòn, trước đây ẩm thực vỉa hè hầu như rất ít, chỉ có một số người gánh, hoặc bưng/xách một số mặt hàng đi bán rong như kẹo kéo, kẹo ú, kẹo đậu phụng, mía, chè, hột vịt lộn, chủ yếu là các mặt hàng đơn giản dễ dàng bỏ trong một cái thúng hay mâm đan đội đầu… Đến khoảng thập niên 60, mới có một số món ăn được bán ở vỉa hè như bún bò, phở, hủ tiếu, mỳ quảng, cao lầu, hoành thánh, bánh xèo, chè ngọt, nước chè….Phần lớn các hàng ăn thời điểm này chỉ phục vụ buổi sáng và buổi tối, dành cho các cán bộ công chức, công nhân viên, sinh viên, học sinh hay những gia đình thu nhập thấp, hoặc một số khách vãng lai ăn sáng, ăn đêm khi không kịp chuẩn bị một bữa ăn. Dần dần theo sự phát triển của đất nước, các hàng ăn dần xuất rộng rãi hơn và thời gian phục vụ gần như là cả ngày. 1.1.2.3. Đặc trưng về các loại ẩm thực Điều gì khiến ẩm thực đường phố trở nên một thứ vô cùng đặc biệt? Liệu ngồi ăn tối trên một chiếc ghế đẩu, bên chiếc bàn nhựa và trên bàn là các món canh bốc khói nghi ngút có đáng nhớ bằng một bữa tối tại một nhà hàng cao cấp được trao tặng ngôi sao Michelin? Xin thưa là hoàn toàn có. 12 Ẩm thực đường phố không chỉ ấn tượng bằng việc ngồi ăn trên không gian vỉa hè, cách phục vụ mà còn là các món ăn được bày bán ở đây. Việt Nam là Dải đất hình chữ S có xu hướng thu hẹp từ Đông sang Tây (chỉ rộng có 50km tại điểm hẹp nhất), nhưng lại kéo dài đến 1650km từ Bắc tới Nam, do đặc điểm địa lý trên mà ẩm thực đường phố cực kỳ đa dạng. Nếu ẩm thực đường phố ở Hà Nội có phở, bún chả cá, bánh cuốn…. Ở Huế có cơm hến, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc gói…thì ở Sài Gòn có hủ tiếu gõ, bánh tráng trộn, phá lấu…Mỗi vùng miền, mỗi nơi đều có những món ăn đường phố mang đặc trưng riêng, tạo nên bản sắc ẩm thực nơi đó. Bên cạnh các món ăn đặc trưng của chính người dân bản địa, họ còn du nhập các món ăn ở các tỉnh thành lân cận để tăng thêm sự phong phú, các sản phẩm đường phố dần được chia thành nhiều loại khác nhau như hàng bánh ngọt có bánh chuối, bánh khoai, hàng bánh mặn có bánh giò bánh gối, hàng bún phở, hàng trái cây, hàng chè… Phần lớn người Việt luôn quan niệm rằng “món càng ngon càng phải lê la vỉa hè”, đến Hà Nội muốn ăn bún ốc thì tới đầu ngõ chợ Đồng Xuân, ở Huế muốn ăn bánh lọc bánh nậm phải qua đường Nguyễn Huệ, sáng sớm ở Sài Gòn muốn điểm tâm bằng tô hủ tiếu gõ thì ghé Nguyễn Thượng Hiền, quận 3… Bởi vậy mới nói ẩm thực đường phố mỗi nơi đều rất đa dạng và mang đậm nét đặc trưng của vùng miền đó. 1.1.2.4. Đặc trưng về đối tượng khách Cùng với sự phát triển của đất nước, đối tượng khách hàng đến với ẩm thực đường phố cũng ngày càng đa dạng. Trước đây các món ăn ở đường phố chỉ phục vụ được các tầng lớp thu nhập trung bình thấp, những người dân địa phương tại nơi đó. Dần theo thời gian, loại hình này ngày càng phổ biến rộng rãi, xuất hiện ở nhiều nơi, từ đó đối tượng phục vụ đã ngày càng phong phú và đa dạng hơn. Đặc biệt từ sau năm 1975, ở Sài Gòn hay Hà Nội ẩm thực đường phố bùng nổ mạnh mẽ, phục vụ cả các tầng lớp trên như tư sản, buôn bán tiểu thương, các gia đình khá giả có thu nhập cao. Ngày nay, ẩm thực đường phố đã trở thành một phần không thể thiếu với người Việt, đối tượng phục vụ không chỉ là khách nội địa mà ngay cả khách nước ngoài cũng dần dần thích thú với loại hình ẩm thực độc -lạ ở đây. Nhiều du khách khi đến với Việt Nam đã hứa sẽ quay lại thêm nhiều lần nữa cũng vì mê mẩn cái loại hình ăn uống trên vỉa hè này. 1.1.3. Vai trò của ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch 13 Đối với bất cứ một quốc gia điểm đến nào, trong danh mục sản phẩm hàng hóa và dịch vụ, cả vật thể và phi vật thể phục vụ khách du lịch, thì các món ăn và cả thức uống luôn được nhìn nhận là một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu để hấp dẫn du khách. Trong ẩm thực đường phố ẩn chứa những giá trị văn hóa phi vật thể cốt lõi của điểm đến và thông qua việc thưởng thức chúng, du khách có thể khám phá, cảm nhận rõ nét bản sắc văn hóa chính thống của người dân địa phương. Khi có cơ hội thưởng thức các món ăn mới lạ và hấp dẫn trong chuyến đi của mình, du khách sẵn sàng đón nhận, bởi lẽ đó là một trong những hoạt động trải nghiệm thú vị nhất gắn với tâm lý và sinh hoạt hàng ngày của mỗi con người. Bên cạnh các yếu tố có thể làm thỏa mãn nhu cầu khách như thời tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan… thì ẩm thực đường phố góp phần gia tăng đáng kể giá trị cho chuyến đi của khách du lịch cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó. Đồng thời, ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn, ẩm thực đường phố còn đóng vai trò vô cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác. Bởi lẽ, bên cạnh bản sắc độc đáo của hương vị và nghệ thuật chế biến tinh tế của từng món ăn, khi quảng bá, chúng thường được đi kèm với tên thương hiệu của mỗi quốc gia, ví dụ như: Ẩm thực đường phố Hong Kong, Ẩm thực đường phố Thái Lan, Ẩm thực đường phố Mê hi cô… Điều này giúp dễ dàng khắc sâu vào tâm trí của du khách, dù đã từng hay chưa được trải nghiệm, nhưng cũng khiến họ phải quan tâm tìm hiểu và lưu giữ được những cảm nhận ban đầu khó quên về điểm đến du lịch, qua đó góp phần tạo thêm động lực để họ quyết định đi thăm cũng như quay trở lại điểm đến du lịch. Theo nhiều chuyên gia hoạt động trong lĩnh vực du lịch nhận định, ẩm thực là sản phẩm du lịch đặc sắc. Thời gian tới, loại hình du lịch ẩm thực sẽ phát triển mạnh mẽ, đi theo chiều sâu với những tour ẩm thực thực sự. Ẩm thực đường phố có những vai trò nhất định và góp phần làm tăng hiệu quả, tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến quảng bá hình ảnh du lịch, thu hút du khách đến với Việt Nam. Ngoài những thông tin quảng bá du lịch được khách du lịch quan tâm như: khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, thì yếu tố ẩm thực không kém phần quan trọng, nhiều khách du lịch rất quan tâm đến việc ăn món gì 14 ngon, địa điểm ăn uống nào phù hợp, và đường phố là một trong những sự lựa chọn độc đáo cho chuyến hành trình du lịch. Ẩm thực đường phố gắn liền với đời sống văn hóa của người dân địa phương tại điểm đến đang trở thành sản phẩm hấp dẫn du khách quốc tế. Nhiều khách đã mua tour trọn gói cũng yêu cầu nhà tour cung cấp sản phẩm cộng thêm này. “Khách từ châu Âu, Mỹ, Úc rất thích trải nghiệm văn hóa ẩm thực địa phương. Tuy nhiên, để tour ẩm thực đường phố nói riêng và các tour ẩm thực nói chung phát triển bền vững, chúng ta cũng cần chú ý đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các quán ăn do dân địa phương phục vụ. Ẩm thực Việt Nam đang tạo được tiếng vang trên thế giới, đây là cơ hội cho các cơ quan xúc tiến văn hóa, du lịch tận dụng để quảng bá mạnh mẽ ra bên ngoài”, bà Trần Thị Việt Hương, Giám đốc Ban Tiếp thị và Truyền thông Công ty Du lịch Vietravel, cho biết. [37] Hay theo ông Nguyễn Tuấn Anh, giám đốc Công ty Du lịch chữ ký châu Á Signature, cho biết rất nhiều tỉ phú, ông chủ của các tập đoàn thế giới đã đến với Việt Nam. Ông Tuấn Anh cho hay những khách cao cấp cần những sản phẩm du lịch thật khác nơi họ đang sống nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cao. Với giới khách sang, ông cho rằng Việt Nam đang nổi lên như là điểm đến có nhiều cơ sở lưu trú sang trọng, chất lượng cao. Nhưng điều đang hấp dẫn du khách chính là ẩm thực đa dạng và VN cần phải tập trung hơn những loại hình ẩm thực khác nhau, đặc biệt là ẩm thực đường phố. "Ngay cả khách tỉ phú họ cũng rất muốn thưởng thức ẩm thực đường phố, họ muốn cảm nhận nền văn hóa ẩm thực thực sự của Việt Nam, trải nghiệm những cảm giác mà họ không tìm thấy được ở đất nước mình". Nếu loại hình ẩm thực đường phố được chú trọng và đầu tư hơn, thì việc hấp dẫn những vị khách tỷ phú, những ông chủ của những tập đoàn sẽ tạo được tiếng vang và thương hiệu cho nền ẩm thực đường phố nước nhà trong phát triển du lịch. [34] Ngày nay, ẩm thực đường phố đã trở thành sản phầm du lịch rất hấp dẫn trong mắt khách du lịch khi nhắc đến đồ ăn. Nhiều du khách quốc tế đến Việt Nam đã đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn không chỉ độc đáo mà còn thơm ngon không thể nào quên. Mike Tatarski, một du khách đã có nhiều năm gắn bó với ẩm thực “hè phố” Việt Nam hứng thú chia sẻ: “Nơi đó không có cửa trước, không có cửa sổ, hoặc thậm chí không có bất kỳ bức tường bao nào. Đơn giản là bạn bước từ ngoài phố vào và chọn cho mình một chỗ ngồi, mà thường là một chiếc ghế nhựa, đôi 15 khi bạn cũng sẽ bị kẹt trong một chiếc ghế nhỏ được thiết kế cho những đứa trẻ mới biết đi, nhưng chúng được dùng khắp nơi ở đây, cho những người lớn ngồi. Và rồi bạn sẽ chìm đắm trong hết sự ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác khi thưởng thức đồ ăn tại đó”. [24] Có thể nói, văn hóa ẩm thực đã góp phần vào thành công của ngành du lịch trong những năm qua bởi ẩm thực hội tụ được sự độc đáo, đa dạng, phong phú và bản sắc văn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến món ăn cho đến khâu trang trí. 1.2. Cơ sở thực tiễn 1.2.1. Kinh nghiệm khai thác ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch trên thế giới và ở Việt Nam 1.2.1.1. Trên thế giới Ý thức được tầm quan trọng của ẩm thực đường phố trong hoạt động du lịch, nhiều quốc gia trên thế giới đã quan tâm khai thác tiềm năng này trong các chương trình xúc tiến điểm đến của mình. Nhằm minh chứng cho vấn đề trên, chúng ta có thể tìm hiểu một vài quốc gia điển hình đã gặt hái thành công đáng kể việc khai thác yếu tố ẩm thực đường phố trong xây dựng thương hiệu và phát triển du lịch. Nhắc đến Quốc đảo Sư Tử chắc chắn không ai không biết đến đất nước Singapore, một điểm du lịch hấp dẫn hàng đầu ở Châu Á. Nói đến khai thác ẩm thực đường phố vào phát triển du lịch thì từ thập niên 70 của thế kỷ trước, chính phủ Singapore đã thành lập Trung tâm hàng rong (hawker center), đưa người bán hàng rong vào buôn bán ở những nơi cố định, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hình thành thói quen thưởng thức ẩm thực văn minh. Cho đến nay, toàn đảo quốc Singapore đã có hơn 140 "hawker center" với 6.000 quầy hàng, tạo thành nét văn hóa đặc trưng, thu hút hàng triệu khách du lịch mỗi năm. Chính phủ nước này còn có nhiều chính sách hỗ trợ người dân khởi nghiệp trong ngành ẩm thực. Chẳng hạn gói tín dụng 12 triệu đô la Sing được chương trình Phát triển năng lực (CDP) phát hành năm 2007 hay Sáng kiến lấy khách hàng làm nền tảng (CCI) đã giúp các cửa hàng ẩm thực vừa và nhỏ của nước này tiết kiệm tới 50% chi phí đầu tư. Một loạt các gói tín dụng khác cũng được ra đời nhằm hỗ trợ doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực khoảng 50% chi phí nhân lực hoặc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 16 Nhờ các chính sách của chính phủ Singapore, hàng loạt các quán ăn vỉa hè được hình thành và phát triển mạnh mẽ. Không phải nhà hàng cao cấp, không cần quảng cáo ầm ĩ, hai quán ăn vỉa hè Hill Street Tai Hwa Pork Noodle và Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle của Singapore vẫn được nhận sao Michelin.Giải thưởng danh giá trong lĩnh vực ẩm thực thế giới được trao cho một quán ăn với mức giá chỉ từ 2 đô la Singapore, một sự kiện đi vào lịch sử ẩm thực thế giới năm 2016. Sự kiện này đã khiến hàng triệu lượt khách du lịch đến với Singapore, tăng thu nhập GDP cũng như ngoại tệ đáng kể cho quốc gia này. Điều này cho thấy chính sách khai thác ẩm thực đường phố ở Singapore rất đáng để học hỏi. Tại Thái Lan, từ năm 1999, Bộ Y tế cùng Tổng cục Du lịch nước này đã phối hợp thực hiện dự án “Clean food, good taste” (đồ ăn sạch, hương vị ngon) nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của tất cả các quán ăn và hàng quán vỉa hè. Dự án này có thể đảm bảo với du khách rằng đồ ăn ở Thái Lan là an toàn và có hương vị tuyệt vời. [20] Ở Hồng Kông – Trung Quốc, du lịch được coi là một trong những trụ cột kinh tế chủ yếu, năm 2011 đóng góp 4,5% vào GDP, tạo 233.500 lao động chiếm 6,5% tổng số lao động. Cơ quan xúc tiến du lịch Hồng Kông đã xác định ẩm thực đường phố là một trong những lợi thế cạnh tranh chủ yếu và phân chia thành các chủng loại khác nhau. Cùng với sự đa dạng, phong phú của các chủng loại món ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu và là điều kiện bắt buộc đối với các cơ sở cung cấp dịch vụ. Những cơ sở dịch vụ này phải cam kết đảm bảo chất lượng dịch vụ và được cơ quan quản lý chất lượng cấp chứng nhận đủ tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch. Với chiến lược lấy ẩm thực làm công cụ định vị, quảng bá xúc tiến cho thương hiệu du lịch, trên cơ sở danh mục các món ăn được lựa chọn, hàng năm Hồng Kông tổ chức và tham gia hàng trăm sự kiện ẩm thực cả trong và ngoài nước như: Hội chợ, triển lãm ẩm thực, các cuộc thi ẩm thực, đề cử trao giải về ẩm thực, tôn vinh các nghệ nhân, đầu bếp giỏi, các đại sứ ẩm thực, các món ăn đặc sắc, các chương trình khuyến mại gắn với ẩm thực tặng coupon miễn phí cho khách hàng, nhằm mục đích không những quảng bá Hồng Kông là trung tâm du lịch với tập hợp đa dạng văn hóa ẩm thực, kể cả ẩm thực đường phố có thể đáp ứng khẩu vị của mọi du khách đến từ khắp mọi miền; đồng thời vẫn duy trì và nêu bật được nét văn hóa ẩm thực tinh tế có bề dầy 17 hàng nghìn năm, có một không hai của người dân bản địa Trung Hoa, lấy đó là điểm nhấn khác biệt so với bất cứ một điểm đến du lịch nào khác. Có thể thấy, triển khai chiến lược trên đã mang lại cho Hồng Kông – Trung Quốc kết quả kinh ngạc. Lượng khách quốc tế tới điểm du lịch này liên tục tăng trong nhiều năm. Năm 2012, Hồng Kông – Trung Quốc đón được 48,62 triệu lượt khách, thu nhập 296,56 tỷ HK, độ dài lưu trú trung bình là 3,5 đêm/khách và điểm thỏa mãn khách hàng là 8,3/10; năm 2013 số khách đã tăng lên hơn 50 triệu lượt. Theo kết quả khảo sát về mục đích chuyến đi du lịch tới Hồng Kông, hầu hết du khách quốc tế được hỏi cho biết, bên cạnh những mục đích khác, một trong những động cơ chính dẫn tới việc quyết định đi du lịch tới Hồng Kông là nhằm khám phá, thưởng thức nét tinh hoa, độc đáo, đa dạng của văn hóa ẩm thực. Qua dẫn chứng trên, chúng ta có thể nhận thấy Hồng Kông đã rất khéo léo và thành công trong việc khai thác yếu tố ẩm thực để định vị và quảng bá xúc tiến thương hiệu du lịch. Ngay từ khi tiếp cận ban đầu, khái niệm văn hóa ẩm thực được hiểu theo nghĩa rộng hơn, không chỉ dừng lại ở khía cạnh ăn uống thông thường. Ẩm thực là bản sắc văn hóa, là quá trình sản xuất chế biến, tiêu thụ và góp phần quan trọng vào phát triển bền vững. Danh mục ẩm thực đường phố cũng được rà soát và sàng lọc kỹ lưỡng, trong đó chú ý tới đặc thù của từng vùng miền để phân loại các món ăn với hương và khẩu vị khác nhau, phù hợp với quan tâm và thị hiếu từng phân khúc thị trường khách quốc tế. [35] 1.2.1.2. Ở Việt Nam Việt Nam có đầy đủ các điều kiện và khả năng để phát triển thương hiệu du lịch quốc gia thông qua ẩm thực, trong đó ẩm thực đường phố là thế mạnh hàng đầu. Xuất phát từ những điểm đặc thù về địa lý, dân tộc học, tiến trình diễn biến của lịch sử, nền ẩm thực Việt Nam rất đa dạng, phong phú, tập hợp của nhiều đồ ăn, thức uống trải theo chiều dài đất nước, 3 miền Bắc – Trung - Nam. Tinh hoa ẩm thực Việt Nam, bên cạnh bản sắc văn hóa độc đáo, còn chứa đựng tính nghệ thuật cao, thể hiện sự khéo léo, tinh tế, nhân văn trong phong cách chế biến, thưởng thức các món ăn của người dân Việt Nam. Đây thực sự là di sản du lịch văn hóa phi vật thể mang tính bền vững, là thế mạnh của du lịch Việt Nam, cần phải được gìn giữ, phát huy, lấy đó làm cơ sở để định vị thương hiệu, quảng bá xúc tiến hình ảnh du lịch Việt Nam ra nước ngoài. 18 Hầu hết khách du lịch nước ngoài đều đánh giá cao ẩm thực Việt Nam, bên cạnh tham quan danh lam, di tích, thắng cảnh, bản thân họ cũng mong muốn được khám phá các món ăn truyền thống, đặc trưng của người Việt, qua đó hiểu thêm cuộc sống thường ngày của người dân Việt Nam. Những năm qua, ẩm thực đường phố đã được nhiều doanh nghiệp lữ hành khai thác, xây dựng thành những tour, tuyến chuyên biệt như tổ chức tour đến những cơ sở chế biến thực phẩm, đưa khách đến những hàng phố ẩm thực vỉa hè đặc sắc…; tổ chức cho khách đi chợ mua thực phẩm, học cách chế biến các món ở Việt Nam. Xét về độ phong phú của ẩm thực đường phố, Việt Nam không hề kém cạnh với các nước láng giềng. Hai món ăn đường phố phổ biến ở Việt Nam là phở và bánh mì đã được đưa vào từ điển tiếng Anh Oxford. Món bánh mì thịt nướng ở hẻm 37 Nguyễn Trãi, quận 1, được tạp chí du lịch Mỹ Conde Nast Traveler bình chọn là một trong 12 món ăn đường phố ngon nhất thế giới). Chuối nướng và bánh khọt đã được bình chọn làm món ăn yêu thích trong đại hội ẩm thực đường phố được tổ chức vào tháng 5 năm 2013 tại Singapore). Món chả giò được kênh truyền hình CNN của Mỹ bình chọn là một trong 50 món ăn ngon nhất thế giới và được Tổ chức kỷ lục châu Á công nhận là một trong 12 món ăn ngon Việt Nam vào năm 2012… Tuy nhiên, nếu nhìn trong tương lai dài, liệu "những hàng quán nhếch nhác" trên có thể tìm được một vị trí trên bản đồ ẩm thực thế giới hay không? Có lẽ chính phủ cũng như các cơ quan có thẩm quyền cần đặt những dấu chấm hỏi lớn trong vấn đề khai thác loại hình ẩm thực đường phố này để từ đó đẩy mạnh phát triển du lịch. 1.2.2. Giới thiệu một số món ăn đường phố nổi tiếng 1.2.2.1. Trên thế giới Ẩm thực đường phố rất phong phú và đa dạng, có thể kể đến một vài đặc sản ở một số nơi: Châu Mỹ: Châu Mỹ có nhiều món ngon như món Taco ở San Miguel de Allende, México, là những khoanh thịt từ một khối thịt heo màu đỏ nhạt đang được nướng trên một cái xiên rồi đặt vào giữa hai lớp bánh mỏng làm bằng bắp, sau đó rắc thêm một ít xốt dứa có vị mặn. Ở Cartagena, Colombia thì có món Arepas là cái bánh tráng tròn và dẹp làm bằng bột bắp, chứa đầy phô mai hoặc trứng rồi được nướng hay chiên giòn tan. Thịt heo ướp 19 nướng và gà nướng ở Ocho Rios, Jamaica, món ăn này xuất xứ từ những người nô lệ Maroons đào thoát khỏi Jamaica vào thế kỷ 17 đã sống bằng thịt lợn rừng và để bảo quản thức ăn, họ xát lên thịt một hỗn hợp gia vị. Ngày nay, món thịt nướng ở Jamaica được ướp với đủ thứ gia vị như nhục đậu khấu, húng tây... Thường thì gà được dùng nhiều hơn heo và lò nướng làm bằng các thùng dầu ăn thay vì bếp củi truyền thống. Hay một số món ăn đường phố ngay tại nước Mỹ được rất nhiều người yêu thích như: Falafel - món khai vị làm từ đậu xanh, dầu ô liu, vừng, nước chanh và tỏi rất phổ biến ở Lebanon và Isarael. Theo một số công thức cổ xưa thì để làm món này, người ta thường xay nhuyễn đậu xanh, thêm tỏi, mùi tây, rau mùi và viên lại, chiên cho đến khi giòn. Hot dog - ở Chicago, bạn có thể thưởng thức một chiếc bánh hot dog thịt bò ăn cùng hành tây, cà chua, cần tây muối và ăn kèm cùng mù tạc. Còn nếu ở New York, bạn sẽ được ăn bánh hot dog gồm xúc xích cay được kẹp cùng bánh nướng với sốt cà chua và mù tạt. Món ăn này rất phổ biến ở Mỹ, bạn có thể tìm và mua nó ở trên đường phố. Bánh pizza, 1 loại bánh được rất nhiều người trên thế giới ưa thích và Mỹ chắc chắn không ngoại lệ. Chiếc bánh tròn tròn được nướng lên, với lớp vỏ bánh dày hoặc mỏng tùy thuộc vào sở thích người ăn. Phía trên chiếc bánh pizza được phủ với vô vàn các loại topping như phô mai, thịt xông khói, thơm, thịt viên, hải sản,... tạo nên 1 chiếc bánh đầy mùi vị và vô cùng thơm ngon… Châu Âu: đây cũng là nơi nổi tiếng với nhiều món ăn đường phố như món Sandwich lòng bò ở Florence, Ý, là món được làm từ việc hầm bao tử bò với tỏi và hương liệu đến khi thấm, mềm rồi cho vào một ổ bánh giòn tan, điểm thêm chút xốt ớt đỏ hay xốt xanh bằng bạch hoa, ngò tây và cá trồng (anchovy). Xúc xích Currywurst (xúc xích thịt heo) ở Berlin, Đức, đây không phải loại xúc xích thông thường mà là thứ xúc xích dài khoảng 40cm, khi ăn được cắt thành từng khoanh, cho thêm xốt cà có trộn bột cà ri và ớt bột. Ngoài ra còn có thể kể đến món khoai tây chiên ở Brussels, Bỉ. Khoai được chiên hai lần với dầu phộng tinh chế hay mỡ bò, trở nên xốp và giòn mà không béo, rồi được đổ lên trên xốt mayonaise, xốt tartar (trộn với hành, dưa leo...), xốt cà chua - dứa... hay bất cứ thứ xốt nào trong khoảng mười thứ xốt được bày ra. Món “Souvlaki” ở Hi Lạp, “Souvlaki” trong tiếng Hy Lạp có nghĩa là “xiên thịt” nướng (thường là thịt lợn, cừu, hoặc gà). Thịt được xiên vào que rồi đem nướng cháy cạnh, và chúng được ăn kèm cùng khoai tây chiên hoặc kẹp trong bánh mì pita cùng với hành tây và cà chua. 20