Tài liệu Nghiên cứu quy trình chế biến mứt ớt dạng trái

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ỚT DẠNG TRÁI NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN AN GIANG, 11-2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ỚT DẠNG TRÁI Lãnh đạo đơn vị thực hiện đề tài Cán bộ hướng dẫn AN GIANG, 04.2014 Chủ nhiệm đề tài Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu quy trình chế biến mứt ớt dạng trái”, do sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Yến thực hiện dưới sự hướng dẫn của Thạc sĩ Lê Ngọc Hiệp. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng Khoa học và Đào tạo Khoa NNTNTN Trường Đại học An Giang thông qua ngày……… Thư ký (ký tên) Phản biện 1 (ký tên) Phản biện 2 (ký tên) Cán bộ hướng dẫn (ký tên) Chủ tịch Hội đồng (ký tên) i LỜI CẢM TẠ Trong suốt quá trình thực hiện đề tài bên cạnh gặp không ít khó khăn tôi cũng nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quí thầy cô. Hôm nay, khi hoàn thành xong đề tài này, cho phép tôi gửi lời biết ơn chân thành nhất tới: - Thạc sĩ Lê Ngọc Hiệp đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ cũng như truyền đạt nhiều kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian qua. - Thạc sĩ Hồ Thị Ngân Hà đã tận tâm giúp đỡ, chia sẻ cho tôi nhiều kinh nghiệm quý báu trong thời gian học tập tại trường. Xin chân thành cảm ơn: - Toàn thể quí thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học An Giang đã giúp đỡ, truyền cho tôi nhiều kiến thức trong suốt thời gian học tập tại trường. - Ban Giám hiệu cùng quý thầy cô, cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Xin chân thành biết ơn! An Giang, ngày 30 tháng 10 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Yến ii TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện với mong muốn tạo nên một dạng sản phẩm mới, riêng biệt và mở rộng đối tượng sử dụng cho ớt. Để tìm ra loại ớt tối ưu để chế biến, tiến hành thí nghiệm trên 3 loại ớt khác nhau là ớt sừng, ớt chuông và ớt hiểm với 3 mức độ chín: 100% đỏ, chín vừa và 100% xanh. Ngâm nguyên liệu trong dung dịch CaCl2 với các nồng độ 0,4%, 0,6%, 0,8% và 1% trong thời gian 13 giờ, 15 giờ, 17 giờ và 19 giờ nhằm giúp cho cấu trúc của sản phẩm cứng, dẻo, đồng đều. Để sản phẩm có mùi vị hài hòa, màu sắc đẹp tiến hành ướp đường với thời gian 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ và 5 giờ với tỉ lệ đường là 50%, 60%, 70%, 80%. Sên trong 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút đồng thời bổ sung acid citric với các tỉ lệ 0,1%, 0,2%, 0,3% và 0,4% để kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Để tìm ra nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng thích hợp nhằm tạo ra một sản phẩm mứt ớt có cấu trúc cứng dẻo vừa phải và có thể bảo quản được lâu, tiến hành thí nghiệm với các mức nhiệt độ 50oC, 60oC, 70oC và 80oC cùng với độ ẩm dừng 15%, 20%, 25% và 30%. Kết quả nghiên cứu: cho thấy loại ớt thích hợp nhất để chế biến là loại ớt sừng (100% đỏ) được ngâm trong dung dịch CaCl2 0,8% trong 17 giờ thì cho giá trị cảm quan cao về cấu trúc và mùi vị; bằng việc bổ sung 70% đường và ướp trong 4 giờ, sản phẩm có điểm cảm quan cao về màu sắc, mùi vị, cấu trúc cũng như mức độ ưa thích. Thời gian sên là 15 phút, trong đó bổ sung acid citric với tỉ lệ 0,3% giúp sản phẩm đạt được màu sắc, cấu trúc, mùi vị hài hòa và hạn chế được hiện tượng lại đường, kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tốt, trạng thái bề mặt đẹp, đồng đều với nhiệt độ sấy 70oC và độ ẩm dừng 25%. iii ABSTRACT The research was carried out with the desire to create a new type of product and expand individual objects used for chili. In order to find the optimal chili for the processing, conducting experiments on 3 different types of chili: horn chili pepper, bell pepper, bird's eye chili with 3 levels of ripeness: 100% red, medium ripe and 100% green. Soaking the material in CaCl2 solution with the concentration of 0.4%, 0.6%, 0.8% and 1% during 13 hours, 15 hours, 17 hours and 19 hours to make the structure of the product tough, flexible. To the taste harmonious, beautiful color, proceed with sugar marinade for 2 hours, 3 hours, 4 hours and 5 hours with sugar ratio was 50%, 60%, 70%, 80%. Simmering sugar in 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes and 20 minutes and citric acid supplement to the rate of 0.1%, 0.2%, 0.3% and 0.4% for prolonged storage time and increased sense of value to the product. To find out the drying temperature and humidity appropriate stops to create a structure's product with moderate and tough flexible, which can be preserved longer, conducted experiments with the temperature at 500C, 600C, 700C and 800C and humidity stopping: 15% , 20%, 25% and 30%. Research results: showed that the most appropriate types of chili for the processing was horn chili pepper (100% red), which was soaked in 0.8% CaCl2 solution for 17 hours had high sensory value of structure and flavour; by the addition of 70% sugar and marinated for 4 hours, the product had high organoleptic point of colour, flavour, structure and level of interest. Time for simmering sugar in 15 minutes, including citric acid supplementation with 0.3% rate helped product achieve harmonious color, structure, taste and prolonged storage time. The product had beautiful colour, good structure, surface states pretty evenly with the drying temperature at 70°C and humidity stopping (25%). iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác. An Giang, ngày 30 tháng 10 năm 2014 Người thực hiện Nguyễn Thị Ngọc Yến v MỤC LỤC Nội dung Trang Chƣơng 1: GIỚI THIỆU .........................................................................................1 1.1 Tính cấn thiết của đề tài .......................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................1 1.3 Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................1 1.4 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................1 1.5 Những đóng góp của đề tài ..................................................................................2 Chƣơng 2: TỔNG QUAN ........................................................................................3 2.1 Nguyên liệu ớt ......................................................................................................3 2.1.1 Giới thiệu .........................................................................................................3 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng ....................................................................................5 2.1.3 Công dụng .........................................................................................................6 2.1.4 Những quá trình sinh lý khi bảo quản ...............................................................6 2.2.Giới thiệu về mứt quả ..........................................................................................8 2.3 Các phụ liệu (phụ gia) sử dụng trong nghiên cứu ................................................9 2.4 Các quá trình chế biến và bảo quản có liên quan .................................................12 2.5 Các biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản ..............................................14 2.6 Một số nghiên cứu liên quan ................................................................................16 Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................18 3.1 Phương tiện nghiên cứu .......................................................................................18 3.2 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................18 3.3 Thiết kế nghiên cứu ............................................................................................20 3.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến ...........................................................................20 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm ......................................................................................................................22 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CaCl2 bồ sung và thời gian ngâm đến độ giòn của sản phẩm ...............................................................23 vi 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian ngâm đến tính chất cảm quan của sản phẩm. ..........................................................................24 3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sên và lượng acid citric bổ sung đến chất lượng sản phẩm ......................................................................................26 3.3.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm sản phẩm sau khi sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm .........................................................................27 3.3.7 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm ..............................................................28 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................29 4.1 Kết quả .................................................................................................................29 4.1.1 Kết quả phân tích đặc tính nguyên liệu .............................................................29 4.1.2 Ảnh hưởng của loại ớt và độ chín đến chất lượng sản phẩm ............................29 4.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CaCl2 bổ sung và thời gian ngâm đến độ giòn của sản phẩm ........................................................................................................31 4.1.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian ngâm đến tính chất cảm quan của sản phẩm ................................................................................................................36 4.1.5 Ảnh hưởng thời gian sên và lượng acid citric bổ sung đến chất lượng sản phẩm ..............................................................................................................................39 4.1.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan ..................43 4.1.7 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm .............................................................48 Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .......................................................49 5.1 Kết luận ................................................................................................................49 5.2 Hạn chế ................................................................................................................49 5.3 Khuyến nghị .........................................................................................................49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................51 PHỤ CHƢƠNG A PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ........................53 PHỤ CHƢƠNG B PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ ...............................57 PHỤ CHƢƠNG C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ .................................61 vii DANH SÁCH BẢNG Stt Nội dung Trang Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt đỏ .......................................................5 Bảng 2: Tính hòa tan của một số loại đường trong nước ở 20oC..................................10 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng đường ...............................................................................10 Bảng 4: Tiêu chuẩn kĩ thuật của đường ........................................................................10 Bảng 5: Lượng tạp chất cho phép của acid citric ..........................................................11 Bảng 6: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100g nước ..........................................11 Bảng 7: Những chỉ tiêu và phương pháp phân tích đánh giá ........................................19 Bảng 8: Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ớt ..................................................29 Bảng 9: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo loại ớt sử dụng ...................................29 Bảng 10: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo mức độ chín của ớt ..........................30 Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của loại ớt và mức độ chín đến giá trị cảm quan của sản phẩm ......................................................................................31 Bảng 12: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo nồng độ dung dịch CaCl2 bổ sung ..32 Bảng 13: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo thời gian ngâm .................................33 Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CaCl2 bổ sung và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm ........................................34 Bảng 15: Độ ẩm của các mẫu ớt sau ngâm ...................................................................35 Bảng 16: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo hàm lượng đường dùng để ngâm .....36 Bảng 17: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo thời gian ngâm đường ......................37 Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của hàm lượng đường và thời gian ngâm đến tính chất cảm quan của sản phẩm ...........................................................................38 Bảng 19: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo thời gian sên .....................................40 Bảng 20: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo lượng acid citric bổ sung .................41 Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sên và lượng acid citric bổ sung đến tính chất cảm quan của sản phẩm ....................................................42 Bảng 22: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo nhiệt độ sấy ......................................45 viii Bảng 23: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo độ ẩm dừng ......................................46 Bảng 24: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến tính chất cảm quan của sản phẩm ...........................................................................47 Bảng 25: Kết quả theo dõi tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm trong quá trình bảo quản ...............................................................................................................48 Bảng 26: Kết quả theo dõi thành phần hóa học cơ bản của mứt ớt trong quá trình bảo quản ...............................................................................................................................48 Bảng 27: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng .........................................................pc1 Bảng 28: Bảng điểm mô tả kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1...........................pc1 Bảng 29: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích dản phẩm theo thang điểm Hedonic .........................................................................................................................pc4 Bảng 30: Bảng quy đổi ra hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch đường chuẩn ..................................................................................................................pc7 ix DANH SÁCH HÌNH Stt Nội dung Trang Hình 1: Ớt chỉ thiên.......................................................................................................4 Hình 2: Ớt sừng trâu .....................................................................................................4 Hình 3: Tương ớt ..........................................................................................................8 Hình 4: Ớt bột ...............................................................................................................8 Hình 5: Ớt sa tế .............................................................................................................8 Hình 6: Ớt ngâm dấm ....................................................................................................8 Hình 7: Quá trình chấ biến mứt ớt dự kiến ...................................................................20 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................................22 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................................24 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ...............................................................................25 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ...............................................................................26 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 ...............................................................................28 Hình 13: Độ ẩm của ớt sau ngâm ..................................................................................35 Hình 14: Sản phẩm ướp ở 50% và 70% đường ..........................................................39 Hình 15: Hàm lượng đường tổng của ớt sau sên ..........................................................39 Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy ..................................43 Hình 17: Đồ thị đường cong sấy ở 50oC .......................................................................43 Hình 18: Đồ thị đường cong sấy ở 60oC .......................................................................44 Hình 19: Đồ thị đường cong sấy ở 70oC .......................................................................44 Hình 20: Đồ thị đường cong sấy ở 80oC .......................................................................45 Hình 21: Sản phẩm hoàn thiện ......................................................................................48 Hình 22: Qui trình chế biến mứt ớt dự kiến ..................................................................50 x CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Theo nhận định của nhiều người thì ớt là một loại gia vị gần gũi và quen thuộc trong các bữa ăn của gia đình Việt nhưng ít ai biết được những công dụng khác của loại quả này. Trong bữa ăn, thêm vào một vài lát ớt thì vị cay cay, nồng nồng sẽ giúp kích thích khẩu vị, tăng sự ngon miệng, từ đó tiêu hoá cũng tốt hơn. Không chỉ có thế, nhiều loại vitamin như: vitamin C, B1, B2, acid malic, acid citric, beta-caroten… và đặc biệt là một lượng lớn capsaicin cũng được tìm thấy trong ớt. Chất capsaicin dồi dào trong ớt còn kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một móc-phin nội sinh có tác dụng giảm đau, đặc biệt cho những người bị viêm khớp mãn tính và ung thư. Tuy nhiên, loại thực phẩm có lợi này chỉ được biết đến như một loại gia vị đi kèm trong các bữa ăn bởi nhiều người vẫn còn e ngại vị cay của nó. Từ thực tế trên, lấy ý tưởng đưa ớt ra khỏi bữa cơm với vai trò là một loại gia vị thứ yếu thành một loại thực phẩm riêng biệt và được nhiều người ưa chuộng hơn, đồng thời góp phần tạo nên một hương vị mới lạ cho một dạng sản phẩm không thể thiếu vào ngày Tết cổ truyền của người Việt – mứt Tết đã đưa đến việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt ớt dạng trái”. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nhằm tìm ra quy trình chế biến mứt ớt để sản xuất ra sản phẩm có vị mới lạ, có giá trị dinh dưỡng cao và có thời gian bảo quản dài, được người tiêu dùng ưa thích. - Tìm ra quy trình chế biến mứt ớt với các thông số tối ưu ở qui mô phòng thí nghiệm. - Tạo ra sản phẩm mứt có vị mới lạ, đạt giá trị cảm quan cao 1.3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU - Nguyên liệu chính: ớt sừng trâu, ớt chuông, ớt hiểm. - Nguyên liệu phụ: đường RE. 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Để đạt được mục tiêu nghiên cứu trên, chúng tôi tiến hành khảo sát một số thí nghiệm sau: - Khảo sát ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm đến độ giòn của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và thời gian ngâm đến tính chất cảm quan của sản phẩm. 1 - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sên và lượng acid citric bổ sung vào công đoạn sên đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm sau sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm. - Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm trong bao bì hộp nhựa. 1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI - Đóng góp về mặt khoa học: Tạo cơ sở khoa học cho những nghiên cứu tiếp theo để phát triển những sản phẩm mới, đa dạng và phong phú hơn. Đề tài góp phần hoàn thiện hướng nghiên cứu cho quy trình chế biến sản phẩm mứt ớt - Đóng góp phát triển kinh tế xã hội: Sự thành công của đề tài góp phần nâng cao nhu cầu sử dụng nguồn nguyên liệu ớt có ở địa phương và ổn định giá thành nguyên liệu. Tạo nên hướng sản xuất nguồn nguyên liệu mới cho những sản phẩm mứt trên thị trường. 2 CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1. NGUYÊN LIỆU ỚT 2.1.1 Giới thiệu Ớt là một loại quả có nguồn gốc từ châu Mỹ, thuộc chi Capsicum, họ Cà (Solanaceae), tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L., tên tiếng Anh là Chilli. Ớt lả cây nhỡ, thân thảo. Cây có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, mềm, thuôn dài, đầu nhọn, phiến lá dài 2-4cm, rộng 1,5-2cm. Hoa màu trắng, mọc đơn độc ở kẽ lá, mùa hoa gần như quanh năm nhưng nhiều nhất là tháng 5-6. Quả mọc rủ xuống hay quay lên trời (ớt chỉ thiên), hình dáng quả thay đổi, khi chín có màu sắc khác nhau: đỏ, vàng hay tím. Bên trong có chứa nhiều hạt màu trắng, dẹt. Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) và thuốc phổ biển trên thế giới. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu... Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời. Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc chữa nhiều bệnh. Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, được thuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm. Cây ớt phát triển tốt ở đất thịt nhẹ, đất pha cát dễ thoát nước. Hạt ớt nảy mầm ở 25-30oC, dưới 10oC hạt không mọc. Thời kỳ ra hoa cần nhiệt độ 15-20oC, cần nhiều ánh sáng. Cây ớt có khả năng chịu hạn cao, lúc ra hoa chỉ cần độ ẩm trên 70%. Song không chịu được úng, độ ẩm trên 80%, bộ rễ kém phát triển, cây còi cọc. Ớt đã sớm trở thành một phần trong ẩm thực của loài người (ít nhất là 7500 năm trước Công nguyên). Có những bằng chứng cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và là một trong những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ. Christopher Columbus là một trong những người châu Âu đầu tiên thấy ớt ở Caribe, và gọi chúng là "tiêu" vì chúng có vị cay tương tự. Sau đó, ớt đã được trồng khắp nơi trên thế giới. Diego Álvarez Chanca, một thầy thuốc trong chuyến đi thứ hai của Columbus đến West Indies năm 1493, đã mang những hạt ớt đầu tiên về Tây Ban Nha, và đã lần đầu viết về các tác dụng dược lý của chúng vào năm 1494. Từ Mexico, vào thời đó đang là thuộc địa của Tây Ban Nha, cũng là một nước kiểm soát thương mại với châu Á, ớt đã nhanh chóng được chuyển qua Philippines và sau đó là Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản với sự trợ giúp của các thủy thủ châu Âu. Gia vị mới này đã nhanh chóng được sử dụng trong chế biến thức ăn của các quốc gia này. Ớt được sử dụng rất nhiều trong chế biến thức ăn ở vùng Goan của Ấn Độ. Collingham cũng miêu tả chuyến hành trình của ớt từ Ấn Độ, qua Trung Á và Thổ Nhĩ Kỳ, đến Hungary, nơi nó trở thành một gia vị quốc gia dưới dạng paprika. 3 Và hiện nay, Ấn Độ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng 1 triệu tấn mỗi năm. Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều màu sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím…tùy theo giống cây. Bailey căn cứ vào hình dáng, màu sắc và vị đã chia ớt ra thành nhiều loại: - Fasciculatum Bail.: quả quay lên trời (ớt chỉ thiên), quả mọc thành chùm, khi chín có màu đỏ, vị rất cay - Microcarpum (DC.) Bail.: cây sống lâu năm, quả rất nhỏ, chín có màu đỏ, rất cay. - Conoides Bail.: quả hình chùy, dài 2-4 cm, chín có màu tím. - Acuminatum Bail.: ớt sừng trâu, quả mọc rủ xuống, dài 7-10 cm, đầu nhọn, chín có màu đỏ, rất cay. - Longum Bail.: còn gọi là ớt tây hay ớt cà. Lá dài 8-12 cm, hoa khá to, quả to nhưng không dài, nhăn nhúm, khi chín có màu đỏ hay vàng, không cay, có mùi thơm. Ở Việt Nam, cây ớt là một loại rau gia vị có giá trị kinh tế cao, được trồng chủ yếu tại các tỉnh miền Trung và Nam Bộ. Những năm gần đây, một số tỉnh vùng Đồng bằng Sông Hồng cũng đã bắt đầu trồng ớt với diện tích lớn, nhằm cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy, các công ty sản xuất các mặt hàng thực phẩm để tiêu thụ và xuất khẩu, đem lại lợi nhuận cao. (Trung tâm nghiên cứu khoa học nông vận, 2014) Hình 1: Ớt chỉ thiên Hình 2: Ớt sừng trâu 4 2.1.2. Thành phần dinh dƣỡng Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g ớt đỏ Thành phần Hàm lƣợng Nước 88,02 g Protein 1,87 g Lipid 0,44 g Carbonhyrate 8,81 g Chất xơ 1,50 g Đường tổng số 5,30 g Ca 14 mg Fe 1,03 mg Mg 23 mg P 43 mg K 322 mg Na 9 mg Kẽm 0,26 mg Thiamin 0,07 mg Riboflavin 0,09 mg Niacin 1,24 mg Vitamin B6 0,51 mg Vitamin C 143,7 mg Vitamin E 0,69 mg Vitamin K 14 µg Vitamin A 48 µg “Nguồn: Theo USDA, 2004” Trong ớt có từ 0,04-1,5% dẫn xuất benzylmamin, trong đó thành phần chính là capsaicin (chiếm tới 70%), ngoài ra còn có một số chất khác như đihydrocapsaicin (20%), nor- đihydrocapsaicin (7%), homorcapsaicin và homorđihydrocapsaicin. Các chất carotenoid, chất chính là capsaicin có màu đỏ, ngoài ra còn có capsorubin, lutein, α và β carotene,… Ngoài ra còn có các acid hữu cơ như acid citric, acid malic. 5 2.1.3 Công dụng Ngoài công dụng làm gia vị, ớt có thể còn là vị thuốc giúp tiêu hóa, ăn ngon miệng. Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học, thường dùng ngoài để giảm đau khớp, đau dây thần kinh, đau bụng, đau răng, nhức đầu, sưng cổ họng, tê thấp…. Ngoài ra, người ta còn dùng lá ớt tươi để chữa mụn nhọt, rắn rết cắn. Ớt bột trị được chứng say sóng. Ớt bột trộn với quế và đường trị bệnh mê sảng. Ớt tiêu chứa một lượng phong phú khoáng chất như kali, mangan, sắt, và magiê. Kali là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể giúp kiểm soát nhịp tim và huyết áp. Mangan được sử dụng bởi cơ thể như một đồng nhân tố cho enzyme chống oxy hóa superoxide dismutase. Trong ớt có lượng vitamin A, Vitamin C gấp 5-10 lần hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt, và các chất flavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins. Các chất chống oxy hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật. (Nguyễn Hoàng Tuân, 2012) 2.1.4 Những quá trình sinh lý khi bảo quản  Hô hấp Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch. Khi đó khối lượng của quả bị giảm vì hô hấp sử dụng chất dinh dưỡng, tạo ra năng lượng ở dạng nhiệt (làm nóng khối quả), nước, khí CO2 và đôi khi cả rượu. Nhiệt và nước sinh ra là nguyên nhân làm quả bị ẩm ướt và bị thối, lúc này cường độ hô hấp là cao nhất. Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp và khả năng đề kháng giảm mạnh nên quả dễ bị hư hỏng. Cường độ hô hấp bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí.  Sự sinh sản ethylen Sự sinh sản ethylen diễn ra cùng lúc với quá trình hô hấp. Hàm lượng ethylen sinh ra nhiều nhất khi quả gần chín. Chính khí ethylene này đã kích thích sự phân giải cholorophyl và quá trình chín của quả. Quả đột biến hô hấp sinh ra nhiều ethylene hơn các loại quả khác. Sự chín trong loại quả này được bắt đầu bởi sự tăng đột biến trong sự sinh sản ethylen. Mức độ sinh ethylen ở những loại quả khác nhau thì không giống nhau.  Sự sinh nhiệt Nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt đó được thải ra ngoài, phần còn lại được sử dụng vào quá trình trao đổi chất bên trong tế bào và quá trình bay hơi nước. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng sẽ kích thích cường độ hô hấp mạnh 6 hơn, vi sinh vật hoạt động mạnh hơn và lượng nhiệt sinh ra sẽ nhiều hơn. Đây là điều kiện gây hư hỏng ở quả, do vậy trong bảo quản cần duy trì, kiểm soát các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu cho kho.  Sự mất nước Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước, dẫn đến quả bị nhăn nheo, giá trị cảm quan của quả giảm. Nếu quá trình mất nước nhanh, rối loạn sinh lí và quá trình hô hấp diễn ra nhanh dẫn đến quả nhanh hỏng. Mức độ bốc hơi nước phụ thuộc vào loại quả, giống, cấu tạo vỏ, độ chín của quả, mức độ tổn thương cơ học, độ ẩm, nhiệt độ môi trường và phương thức bảo quản. Quả non, xanh bốc hơi nhanh hơn nên chóng héo. Quả bị tổn thương cơ học, khuyết tật do côn trùng cũng tăng sự bốc hơi nước. Sự mất nước cũng thay đổi theo thời gian bảo quản. Sau khi thu hoạch quả mất nước mạnh, sau đó giảm rồi tăng lên khi quả chín rồi hư hỏng. Sự mất nước trong quá trình bảo quản làm quả bị giảm khối lượng và mất chất dinh dưỡng.  Sự thay đổi thành phần hóa học Trong quá trình chín, quả trở nên mềm do có sự chuyển đổi protopectin thành pectin hòa tan. Ngoài ra còn có sự biến đổi của một số thành phần khác: + Gluxit: là thành phần thay đổi nhiều và mạnh nhất. Trong thời gian bảo quản khi quả chín, đường được sử dụng để chuyển hóa thành năng lượng nên hàm lượng đường giảm theo thời gian. + Acid hữu cơ: quả chín chứa 0,5-1,0% acid hữu cơ (acid malic, acid citric,…). Trong quá trình bảo quản, lượng acid này giảm rõ rệt. Điều này làm vị chua quả giảm và vị ngọt tăng khi chín. + Các sắc tố và màu sắc: màu sắc quả do chlorophyll, antoxian và carotenoid quyết định. Tùy theo mức độ chín của từng loại quả mà màu xanh của quả mất dần (hàm lượng chlorophyl giảm), màu vàng và màu đỏ tăng dần (do antoxian và carotenoid tăng dần). + Các chất tạo hương, vị:trong quả xanh thường chứa nhiều tannin làm quả có vị chát. Khi quả chín, tannin chuyển thành glucose rồi giảm dần và mất hẳn làm quả có vị ngọt. Các chất thơm như ete, rượu, aldehyt,…được tạo ra và tăng lên trong quá trình chín sau thu hoạch với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo mùi thơm đặc trưng cho từng loại quả. + Vitamin: Từ giai đoạn xanh già đến khi chín, có nhiều vitamin được tạo thành: B9, B15, P, K,…đặc biệt là vitamin C tăng rõ rệt nhưng khi chín quá thì lượng vitamin C này lại giảm. (Lê Thị Trúc Ly, 2010) 7 2.1.5 Các sản phẩm từ ớt Hình 4: Ớt bột Hình 3: Tƣơng ớt Hình 6: Ớt ngâm dấm Hình 5: Ớt sa tế 2.2 GIỚI THIỆU VỀ MỨT QUẢ Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ bán chế phẩm (pure quả, nước quả) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Trong quá trình tồn trữ mứt dần dần bị vữa, lúc đầu là trên bề mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH < 2,8 và có nhiều tạp chất hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn. Về phân loại, mứt quả có nhiều dạng khác biệt mà chủ yếu là mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim và mứt khô 2.2.1 Mứt đông Được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. Người ta thường dùng nước quả hoặc siro dạng trong. Nếu quả đã được bảo quản bằng sunfit hóa, trước khi nấu mứt cần khử SO2 trong nước quả bằng cách đun nấu để hàm lượng SO2 không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta có pha hoặc không pha thêm pectin. 2.2.2 Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường. Tuy các dạng mứt có độ đặc và tỷ lệ phối chế khác nhau nhưng đều có độ khô thành phẩm giống nhau là 66-67%. Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể pha thêm pectin. 8