Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản phẩm bột nêm từ mực

y c u -tr a c k .c TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ B IẾN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN PHẨM BỘT NÊM TỪ MỰC Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Lớp: PGS .TS . NGÔ ĐĂNG NGHĨA TRẦN THU THỦY 47CB – 2 NHA TRANG,NĂM 2009 .d o m o w o .d o w w w C lic k to bu y bu to k lic C w z w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 3 PHẦN 1: TỔNG QUAN...................................................................................................... 6 1.1. NGUYÊN LIỆU MỰC:............................................................................................ 6 1.1.1. TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU MỰC TRONG N ƯỚC VÀ QUỐC TẾ .............. 6 1.1.1.1. Tình hình tiêu thụ thủy sản, mực trên thế giới: .............................................. 6 1.1.1.2. Tình hình xuất khẩu mực trong nước ............................................................. 7 1.1.2 Giới thiệu chung về thành phần và tính chất của mực ....................................... 10 1.1.2.1 Đặc điểm sinh học và phân loại mực: ........................................................... 10 1.1.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực: ................................... 11 1.1.3. Phế liệu mực và hướng tận dụng phế liệu ....................................................... 21 1.2. TỔNG QUANVỀ ENZYME .................................................................................. 23 1.2.1 GIỚI THIỆU VỀ ENZYME: ............................................................................ 23 1.2.1.1. Định nghĩa .................................................................................................... 23 1.2.1.2. Tính chất ....................................................................................................... 23 1.2.1.3. Cấu trúc của enzyme..................................................................................... 24 1.2.1.4. Trung tâm hoạt động của enzyme ................................................................. 24 1.2.1.5. Nguồn thu nhận enzyme ................................................................................ 25 1.2.2. Một số ứng dụng của enzyme ........................................................................... 26 1.2.3. Quá trình thủy phân protein .............................................................................. 27 1.2.3.1. Nguyên lý ...................................................................................................... 27 1.2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân ........................................... 28 1.3. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY .................................................................. 31 1.3.1. Bản chất của quá trình sấy............................................................................... 31 1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy.......................................................... 32 1.3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy .......................................................... 32 1.3.2.2. Ảnh hưởng của áp suất khí quyển ................................................................ 33 1.3.2.3. Độ ẩm tương đối của không khí ................................................................... 33 1.3.2.4. Kích thước và bản thân của nguyên liệu ...................................................... 33 1.3.3. Các phương pháp sấy....................................................................................... 34 1.3.3.1. Sấy phun ....................................................................................................... 34 1.3.3.2. Sấy màng....................................................................................................... 34 1.3.3.3. Sấy chân không ............................................................................................. 35 1.4. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA .................................................................................. 37 1.4.1. Định nghĩa ........................................................................................................ 37 1.4.2. Mục đích sử dụng chất phụ gia ......................................................................... 37 1.4.3. Các nguyên tắc chọn phụ gia ............................................................................ 37 1.4.4. Một số phụ gia dùng trong bột mực ................................................................ 38 1.4.4.1 Muối ăn.......................................................................................................... 38 1.4.4.2. Bột ngọt......................................................................................................... 38 1.4.4.3. Đường ........................................................................................................... 39 1.4.4.4. Maltodextrin ................................................................................................. 40 1.5. GIỚI THIỆU VỀ BỘT NÊM THỰC PHẨM ......................................................... 40 PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ................................................................. 44 NGHIÊN CỨU .................................................................................................................. 44 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................................ 44 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: ................................................................................. 44 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU VÀ SỬ LÍ SỐ LIỆU ........................................ 44 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c 2.3.1. Phương pháp nghiên c ứu: ................................................................................ 44 2.3.2. Xử lý số liệu .................................................................................................... 45 2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: ......................................................................................... 45 2.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ninh đến hiệu quả thủy phân ................ 45 2.4.2. Xác định chế độ thủy phân .............................................................................. 46 2.4.2. Bố trí thí nghiệm sản xuất bột mực từ vụn mực đ ã được thủy phân thành dịch. ........................................................................................................................... 49 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................................. 53 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN VỤN MỰC ........................................... 53 3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ TH ỦY PHÂN VỤN MỰC............................... 53 3.2.1. Ảnh hưởng của quá trình ninh đến hiệu quả thủy phân ................................... 53 3.2.2.Xác định thời gian thủy phân ............................................................................ 55 3.2.2.1. Sự biến đổi hàm lượng NNh3.......................................................................... 55 3.2.2.2. Sự biến đổi hàm lượng Naa ........................................................................... 56 3.2.3 Xác định nhiệt độ thủy phân ............................................................................. 57 3.2.3.1. Sự thay đổi về hàm lượng NNh3 ..................................................................... 57 3.2.3.2. Sự thay đổi về hàm lượng Naa ....................................................................... 58 3.2.4. Nhận xét chung ................................................................................................ 59 3.3. NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM SẢN XUẤT BỘT MỰC GIA VỊ ... 59 3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ đậm đặc dịch thủy phân đến chất l ượng bột mực: ........................................................................................................................... 59 3.3.2. Xác định nhiệt độ không khí sấy ........................................................................ 61 3.4. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT ..................................................................... 64 3.4.1. Một số chỉ tiêu trong quá trình sản xuất bột nêm................................................ 65 3.4.2.Tính toán chi phí nguyên liệu và giá thành cho sản phẩm ................................... 66 PHẦN 4: KẾT LUẬN ....................................................................................................... 69 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU: .................................................................................... 79 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c MỞ ĐẦU Từ xưa đến nay, ở mỗi một quốc gia, một dân tộc hay một v ùng miền đều có những đặc điểm ri êng về kinh tế, địa hình đất đai, phong tục tập qu án v.v.. những yếu tố đó đã tạo ra những bản sắc riêng cho từng vùng miền, mà thể hiện rõ nhất là qua các món ăn. Vâng ở đâu cũng có những món ăn ngon, độc đáo mang hương vị đặc trưng của từng vùng, xuất phát từ nguồn nguyên liệu đến cách chế biến và không thể thiếu là các loại gia vị. Gia vị khác nhau sẽ tạo cho món ăn những h ương vị khác nhau. Sự đa dạng và phong phú của nguyên liệu đã góp phần tạo nên một thế giới ẩm thực muôn màu muôn vẻ. Từ những nguyên liệu đơn giản như: củ, quả, rễ, lá.v.v..của các loại thảo mộc như đinh hương, quế, húng gần gủi là hành, tỏi, gừng.v.v..trong tự nhiên, hay được chiết xuất thành các hương vị, đến các gia vị tổng hợp đ ược mua ở khắp mọi nơi, ta có thể phối trộn nhiều gia vị với nhau để l àm cho món ăn có mùi vị thật thơm ngon đặc biệt. Có thể nói gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đ ình, trong mỗi món ăn. Bên cạnh đó cùng với sự phát triển về công nghệ kỹ thuật kéo theo những b ước tiến trong sản xuất các loại gia vị. Gia vị không chỉ dừng lại ở việc tạo n ên các giá trị cảm quan về mùi, vị, màu sắc mà giờ đây nó còn làm tăng đáng kể giá trị dinh dưỡng cho các món ăn bằng cách bổ sung thêm các acid amin dễ tiêu hóa, đó chính là các loại bột nêm từ thịt, từ cá, từ tômv.v.. giờ đây ta không c òn mất thời gian để tạo nên các món ăn hấp dẫn , bổ dưỡng. Sản phẩm nay đang rất được ưa chuộng với các nhãn hiệu lớn như: Maggi, Knorr, Ajinomoto, với sản lượng 200 đến 400 tấn/ năm. Theo thống kê của FAO, Việt Nam đứng thứ 29 tr ên thế giới và đứng thứ 4 các nước ASEAN về xuất khẩu thủy sản. Hiện nay h àng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 75 nước và lãnh thổ. Số liệu thống kê của Bộ Thủy Sản, mực đông lạnh chiếm kho ãng 10% tổng sản lượng và giá trị xuất khẩu. Trong giai đoạn phát triển kinh tế các mặt h àng được đa dạng hóa. Hiện nay có tr ên 30 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c mặt hàng sản phẩm từ mực được bán ở các siêu thị trong khu vực Châu Á. Tất nhiên đi kèm theo với số lượng sản phẩm đó là những phụ phẩm: xương, cám, vụn mực.v.v..không nhỏ. Trong điều kiện môi tr ường ngày càng ô nhiễm, nguồn lợi thủy sản không còn được như trước và tình trạng cạnh tranh gay gắt thì việc loại bỏ các phụ phẩm đó, hoặc chỉ d ùng làm thức ăn gia súc là vô cùng lãng phí. Ta phải tận dụng mọi thứ biến những thứ bỏ đi th ành những sản phẩm dùng được an toàn. Điều đó đã được thực hiện trên thế giới rất nhiều. Qua tài liệu tham khảo cho thấy thành phần dinh dưỡng trong mực nhiều hơn và dễ hấp thu hơn so với cá và thịt. Tại sao người ta có thể sản xuất ra các loại bột nêm từ thịt cá, tôm, cá mà mực thì không. Vấn đề là ta cần có một qui trình hợp lí để tạo ra sản phẩm như ý muốn từ việc sử dụng triệt để những phụ phẩm từ mực. Sản phẩm này không những góp phần làm đa dạng hóa thị trường bột nêm mà còn đóng vai trò không nhỏ trong việc bảo vệ môi tr ường và sử dụng hợp lí nguồn lợi tài nguyên từ biển. Đó là lí do em chọn đề tài: NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN PHẨM BỘT NÊM TỪ MỰC. .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c LỜI CẢM ƠN Qua quá trình thực tập đồ án tốt nghiệp ngoài những kiến thức em đã thu thập được, em còn rút ra được một điều: " Con người không thể sống một mình". Nếu một mình bản thân em sẽ không hoàn thành được đồ án này nếu không được sự giúp đỡ của mọi người. Chính vì vậy em muốn bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn em là PGS.TS Ngô Đăng Nghĩa. Thầy đã tận tình chỉ bảo cho em rất nhiều. Bên cạnh đó em xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách các phòng thí nghiệm: Công nghệ chế biến, và Quản lý chất lượng, các bạn cùng khóa đã nhiệt tình giúp đỡ cho em. Và cuối cùng em muốn gửi lời cảm ơn đến thầy cô cùng các bạn trường Đại học Sư Phạm Kĩ Thuật TPHCM đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn. Sinh viên thực hiện Trần Thu Thủy .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1. NGUYÊN LIỆU MỰC: 1.1.1. TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU MỰC TRONG N ƯỚC VÀ QUỐC TẾ 1.1.1.1. Tình hình tiêu thụ thủy sản, mực trên thế giới:[8] Thời gian gần đây mức tiêu thụ thủy sản ở các nước trên thế giới giảm đi so với cùng kì năm ngoái. Do tình hình kinh tế suy thoái và khủng hoảng nghiêm trọng, hàng loạt các công ty lớn trên thế giới đã phá sản. Sự kiểm tra gắt gao về an toàn vệ sinh thực phẩm cũng góp phần l àm giảm mức tiêu thụ thủy sản trên thế giới. Quý 1/2009, tổng sản lượng thủy sản nhập khẩu v ào Mỹ đạt 715,7 nghìn tấn với giá trị đạt 3,97 tỷ USD, giảm 3% về l ượng và 2,1% về kim ngạch so với cùng kì năm trước. Trong đó mực đạt 13452 tấn trị giá 43544042 USD. Nhật Bản tháng 3/2009 đã nhập khẩu 83,4 nghìn tấn thủy sản các loại, đạt kim ngạch 43,3 tỉ Y ên. Như vậy nhập khẩu thủy sản v ào thị trường Nhật Bản đã liên tục giảm mạnh trong 3 tháng vừa qua. Tổng sản l ượng trong cả quý 1 đạt 270,5 nghìn tấn đạt 136,6 tỉ Yên, giảm 10,3% về lượng và gần 20%về kim ngạch so với cùng kì năm 2008. Tuy nhiên mặt hàng mực nang đông lạnh nhập khẩu lại tăng mạnh, tăng 1385 tấn đạt 4652 tấn. Bạch tuộc 4%, mực ống đông lạnh chiếm 4% mặt hàng nhập khẩu vào Nhật Bản trong 3 tháng năm 2009. Theo dự báo, trong thời gian tới nhu cầu nh ập khẩu thủy sản của Mỹ sẽ tăng trở lại do có những tín hiệu xanh về kinh tế, dịch cúm H1N1 có khả năng tiếp tục lan rộng sẽ làm cho nhu cầu nhập khẩu thủy sản của Mỹ trong thời gian tới tăng mạnh. Những tín hiệu xanh về nền kinh tế Mỹ sẽ tác động tích cự c tới xu hướng tiêu dùng thủy sản tại Mỹ trong thời gian tới. Kinh tế đang có dấu hiệu phục hồi đã tác động nhẹ đến lượng thủy sản nhập khẩu trong tháng 3/2009. Dịch cúm lợn H 1N1 đang bùng phát tại Mêxicô lan sang Mỹ sẽ kiến đa số người tiêu dùng chọn các thực phẩm khác để thay thế cho thịt lợn v à thủy sản sẽ là một sự lựa chọn tối ưu trong thời gian tới. .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c Như vậy bất chấp tình hình thủy sản nhập khẩu ở các n ước giảm mạnh thì các sản phẩm về nhuyễn thể, chân đầu, bạch tuộc và mực vẫn được ưa chuộng. Theo Modern fish thì trữ lượng các loại chân đầu tr ên biển thế giới là 420 đến 660 triệu tấn, tương lai gần nhuyễn thể chân đầu sẽ là nguồn thực phẩm thay thế cho nhân loại. 1.1.1.2. Tình hình xuất khẩu mực trong nước Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam, từ đầu năm 2007, xuất khẩu mực và bạch tuộc của các doanh nghiệp cả n ước đạt trên 68.000 tấn, mang về trên 232 triệu USD, tăng 31% về giá trị so với c ùng kỳ năm 2006 và chiếm 7,7% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Thị trường tiêu thụ lớn nhất vẫn là Nhật Bản, tiếp đến là EU và Hàn Quốc. Các sản phẩm được tiêu thụ mạnh là mực cắt khoanh, mực nang sashimi, mực cắt quả thông, bạch tuộc xếp hoa... [16] Tiếp theo trong 2 tháng đầu năm 2008, kim ngạch xuất khẩu mực đông lạnh của Việt Nam sang thị trường EU đạt 2,7 nghìn tấn, với kim ngạch đạt 9,8 triệu USD, tăng 39% về lượng và 47% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2007. Trong đó, thị trường Italia là thị trường dẫn đầu với khối lượng đạt 1,8 nghìn tấn, kim ngạch đạt 6,7 triệu USD, tăng 60% về lượng và 76% về kim ngạch so với cùng kỳ 2007. Nhìn chung, xuất khẩu mực đông lạnh tới EU đều tăng ri êng chỉ có 4 thị trường giảm so với hai tháng 2007 l à: Bỉ giảm 28% về lượng và 35% về kim ngạch; Hy Lạp giảm 67% về l ượng và 71% về kim ngạch; Hà Lan giảm 19% về lượng và 23% về kim ngạch; Đan Mạch giảm 61% về l ượng và 17% về kim ngạch. Giá trung b ình xuất khẩu mực đông lạnh tới một số thị trường tăng như: tới thị trường Italia đạt 3,7 USD/kg (tăng 9,8%), tới Đức đạt 3,09 USD/kg (tăng 4,2%), B ồ Đào Nha đạt 4,1 USD/kg (tăng 32,9%). [17] Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam thì so với nửa đầu tháng trước, tình hình xuất khẩu mực, bạch tuộc nửa đầu tháng 3/2009 đã khả quan hơn: Tổng giá trị xuất khẩu tăng gấp đôi, các thị trường chính đều .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c tăng lượng nhập khẩu .v.v.. Nhưng tại một số nước tiềm năng như: EU, Trung Quốc, Đài Loan.v.v..lại có dấu hiệu giảm sút nh ập khẩu. Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam, tính từ ng ày 1/1 - 15/3/2009, Việt Nam đã xuất khẩu gần 10,5 nghìn tấn mực, bạch tuộc với tổng trị giá 38 triệu USD, giảm 14,7% về khối lượng và 14,8% về giá trị so với cùng kỳ năm trước. Trong đó, tính riêng nửa đầu tháng 3/2009, cả n ước xuất khẩu 2.605 tấn nhuyễn thể chân đầu t ương đương 9,6 triệu USD, tăng 4,5% về lượng và 5% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008. Nếu không có sự hoán đổi vị trí giữa thị tr ường Đài Loan và Mỹ, không có sự thế chân giữa Thụy Sỹ v à Itxraen, cơ cấu, bảng xếp hạng thị trường nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu chính từ Việt Nam nửa đầu tháng 3/2009 sẽ không khác so với nửa đầu tháng trước. Tổng kết quý 1/2009, có lẽ Nhật Bản, H àn Quốc, Mỹ là ba thị trường ổn định nhất của mực, bạch tuộc Việt Nam mặc d ù so với cùng kỳ năm ngoái, kết quả n ày chưa nói lên được nhiều điều. Ba thị trường tiềm năng: Trung Quốc, Đ ài Loan, ASEAN tăng giảm lượng nhập khẩu một cách thất thường. Kết thúc quý 1/2009, t ình hình xuất khẩu mực, bạch tuộc chỉ mới bắt đầu ổn định sau c ơn bão khủng hoảng tài chính từ năm 2008. Nửa đầu tháng 3/2009, Nhật Bản, H àn Quốc là hai thị trường nhập khẩu mực, bạch tuộc đứng đầu và giữ mức tăng trưởng ổn định nhất từ Việt Nam: Trong thời gian này, lượng nhuyễn thể chân đầu nhập khẩu vào Nhật Bản tăng hơn 3 lần so với tháng trước, tương đương 623 tấn, đạt 3,43 triệu USD, tăng 52,2% về khối lượng và 40,5% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái; Hàn Quốc cũng tăng lượng mực, bạch tuộc nhập khẩu gấp 2,5 lần so với tháng 2/2009, tăng 9,1% về khối lượng, 22,8% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008. Giữ không khí từ đầu năm, đến nửa đầu tháng 3/2009, xuất khẩu mực, bạch tuộc sang EU tiếp tục ảm đạm. Mặc d ù, trong thời gian này, Hy Lạp tăng đến 345,7% về lượng, 350,2% về giá trị so với cùng kỳ năm trước, nhưng xét cho cùng, khối lượng nhập khẩu vẫn khá khiêm tốn so với các quốc gia lớn cùng khu vực như: Italia nhập khẩu 453 tấn nhuyễn thể chân đầu tương đương 1,53 triệu .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c USD, vẫn giảm 33,8% về khối lượng, 41% về giá trị, Tây Ban Nha cũng giảm 38,6% về lượng và 39,8% về giá trị so với cùng kỳ năm trước. Do vậy, nửa đầu tháng 3/2009, EU giảm 31,3% về khối lượng và 35,5% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008. Nếu nửa đầu tháng 2/2009, ASEAN, Đ ài Loan và Trung Quốc làm xua đi không khí vắng vẻ tại một số thị tr ường nhập khẩu chính mực, bạch tuộc từ Việt Nam khi Trung Quốc tăng 212,5% về khối lượng, 61,3% về giá trị; ASEAN tăng đến 1509,8% về khối lượng, 531,4% về giá trị so với tháng 2/2008, thì sang nửa đầu tháng 3/2009, Trung Quốc lại giảm 58,8% về gi á trị, Đài Loan giảm 36% về giá trị, ASEAN giảm 24% về khối lượng nhập khẩu so với cùng kỳ năm trước. Từ ngày 1/1 - 15/2/2009, Mỹ chỉ chiếm 1,9% trong cơ cấu giá trị và gần như đứng gần cuối bảng xếp hạng các thị tr ường nhập khẩu chính nhuyễn thể chân đầu từ Việt Nam, đến nửa đầu tháng 3/2009, đ ã vươn lên vị trí thứ 5 trong top thị trường nhập khẩu lớn mực - bạch tuộc của nước ta, tăng 139,7% về khối lượng, 192,1% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008. Ngoài Mỹ, Ôxtrâylia cũng là thị trường mới tương đối ổn định và tiềm năng của mực - bạch tuộc Việt Nam. Cũng trong thời gian này, các nước khác tăng 211,9% về kh ối lượng và 284% về giá trị, mặc dù, thay chân Thụy Sỹ nhưng Itxraen cũng tăng 166,3% về lượng và 91,7% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008. Đến nửa đầu tháng 3/2009, 4 nh à xuất khẩu mực, bạch tuộc lớn nhất Việt Nam tại 2 tỉnh trọng điểm B à Rịa - Vũng Tàu và Kiên Giang tiếp tục theo sát nhau trong bảng xếp hạng: Đứng đầu l à Kisimex, tiếp đó là Havico, ESC và Ngoprexco...[18] Có thể nói rằng: Cho đến thời điểm này, hoạt động xuất khẩu mực, bạch tuộc vẫn hết sức khó khăn. Tuy nhiên, theo một số doanh nghiệp xuất khẩu mực bạch tuộc hàng đầu Việt Nam, trong thời gian tới, t ình hình sẽ khả quan hơn do .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c nhu cầu tại một số quốc gia đang lớn v à lượng nguyên liệu hải sản trong nước dồi dào hơn. 1.1.2 Giới thiệu chung về thành phần và tính chất của mực.[6] 1.1.2.1 Đặc điểm sinh học và phân loại mực: a Đặc điểm sinh học Mực phân bố ở khắp các vùng biển và có trữ lượng rất lớn, thường tập trung ở các vùng gặp nhau của hai dòng nước nóng lạnh. Đây là động vật thân mềm không phân đốt và có vỏ đá vôi đã bị thoái hóa còn lại vết tích ở da. một phần cơ thể mực phát triển thành râu dùng để bắt mồi. Kích thước của các loài khác nhau, có loài chiều dài thân chỉ dài 2 cm, cũng có loài dài 1,8 m. b Phân lọai mực: Trong bảng phân lọai động vật biển, mực thuộc: - Nghành động vật thân mềm: Mollusca - Lớp chân đầu: Cephalopoda Trong lớp chân đầu được chia làm 3 bộ: - Bộ Sepiodea: bao gồm các loại mực nang - Bộ Teuthoidea: bao gồm các lo ại mực ống và mực lá - Bộ Octopoda: bao gồm các lo ại bạch tuộc Các lọai mực có giá trị kinh tế Việt Nam như: .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c - Mực nang: gồm các loài Sepia aculenta, Sepia pharaonis, Sepia lysidas - Mực ống, mực lá: gồm các loài Loligo chinnenis, Loligo edunis, Loligo singharenis, Loligo tagoi, Loligo bleckeri, Sepioteuthis lessoniance. Mực ống là loài mực có giá trị kinh tế cao, trong đó một vài loài phổ biến ở vùng biển Việt Nam đã được tập hợp phân loại. + Loài mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis): Cơ thể có hình hỏa tiễn, chiều dài cơ thể dài gấp 3 đến 4 lần chiều rộng. Vậy t ương đối dài, hai bên mép hai vây ghép lại thành giống hình thoi, đầu bằng. Chiều dài thân lớn nhất 31 cm, nặng 0,5 kg. Loại này thường sống ở lớp nước tầng mặt và tầng giữa xa bờ, tính hướng quang mạnh. Chúng phân bố khắp v ùng biển Việt Nam và tập trung nhiều ở vùng biển Trung Trung Bộ đến V ịnh Thái Lan. + Loài mực ống Đài Loan (Loligo formosana sasaki): Đây là loài mực có kích thước lớn, cơ thể dài tới 35 cm đến 40 cm, hình hỏa tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Phân bố từ vùng biển Nhật Bản đến Đài Loan, Malaysia. Ở Việt Nam loài này phân bố từ Bắc đến Nam như Hải Phòng, Thanh Hóa, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, Ninh Thuận. + Mực ống Loligo tagoi sasaki: Loài này con đực có thân hình đầu đạn, thon dài từ vành áo đến cuối thân, có sống lưng. Con cái chiều ngang ít thay đổi, đến nửa cuối thon dài, tại cuối thân không nhọn. Hạt sắc tố rải rác khắp c ơ thể và tập trung dày ở bụng, đầu bằng thân, chiều dài lớn nhất khoảng 8 cm. 1.1.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực: a. Thành phần khối lượng của mực: .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c Thành phần khối lượng của mực biến động phụ thuộc v ào loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường khai thác.v.v.. Trong đó khối lượng phần thân và đầu chiếm tỷ lệ cao. Bảng 1.1: Thành phần khối lượng của mực ống (%) Bộ phận Thân Chân Túi mực Gan Phần còn lại % 51,9 ÷ 54,6 17,6 ÷ 20,1 6,3 ÷ 10,6 2,4 ÷ 4,6 12,2 ÷ 15,6 b. Thành phần hóa học của mực: Các thành phần hóa học cơ bản trong cơ thể mực như nước, protein, lipid, glucid, muối khoáng và vitamin có tỉ lệ khác nhau trong các bộ phận phụ thuộc giống loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường, mùa vụ khai thác.v.v.. của nguyên liệu mực. Theo các nhà nghiên cứu cho biết: hàm lượng nước, protein, chất béo trong nội tạng của mực thay đổi theo m ùa. Hàm lượng chất béo cao nhất vào tháng 11 trong khi hàm lượng protein và nước thấp nhất vào thời gian này. Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến. Thành phần hóa học căn bản của mực ố ng và mực nang được thể hiện ở Bảng 1.2 theo tài liệu: Bảng 1.2 : Thành phần hoá học cơ bản của mực (%) Thành phần Loại mực Mực nang Mực ống Nước Protein Lipid Glucid 78,0 ÷ 82,5 14,8 ÷ 18,5 0,2 ÷ 0,4 78,8 ÷ 81,0 17,0 ÷ 20,0 0,2 ÷ 0,5 2,7 0,7 ÷ 1,3 Khoáng 1,2 ÷ 1,7 1,2 ÷ 1,3 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c Theo Ke và cộng sự phân tích thành phần hóa học của mực ống Ill ex illecebrosus ở Đại Tây Dương, các cơ quan của mực cho thấy hàm lượng protein khá cao từ 17,0% - 19,0%[19]. Kết quả thể hiện trên Bảng 1.3 Bảng 1.3: Thành phần hoá học của mực ống ở Đại Tây Dương (%) Thành phần Protein Lipit Guxit Nước Chất khoáng Mực tươi Nguyên con 17.0 1.2 0.8 78.0 1.3 Da 18.0 1.0 1.0 79.0 1.0 Râu 19.0 0.6 0.4 79.0 1.1 Nội tạng 15.0 32.0 49.0 2.0 * Protein: Protein trong tổ chức cơ thịt mực chứa 12 – 20% protein tương cơ (sarcoplasmatic protein), 77 – 85% myosin sợi cơ (fibrilla) và 2 – 3% chất cơ cơ bản (stroma protein) mực có chứa khá nhiều myosi n và actomyosin, thành phần M-actomyosin chiếm lớn hơn 60% tổng lượng protein cơ thịt mực ống. Protein của mực gần giống protein của cá, nh ưng khác ở chỗ protein mực có khá nhiều axit glutamic và tryptophan, đồng thời mô cơ của mực có kết cấu chặt chẽ hơn cá. Mô cơ của mực ống, đặc biệt là màng có chứa khá nhiều colagen. Đặc điểm đáng chú ý nữa l à các protein của mực rất dễ hòa tan trong nước, đặc biệt ở nhiệt độ cao. V ì vậy mực chỉ được bảo quản gián tiếp hay bảo quản lạnh trong quá trình chế biến. Cấu trúc của thịt mực dẻo dai nhờ các lớp màng và những lớp da có sợi colagen. Qua nhiều phân tích của các nhà nghiên cứu nước ngoài cho thấy, nguyên liệu mực có chứa hàm lượng protein cao với đầy đủ các axit amin (đặc biệt l à các .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c axit amin không thay thế có tỷ lệ cao gần đúng với tỷ lệ của protein lý t ưởng của FAO). * Axit amin: Thành phần, hàm lượng axit amin của thịt mực biến đổi theo m ùa, hàm lượng axit amin trong cơ thịt mực vào mùa xuân cao hơn mùa đông. Như v ậy chất lượng của mực phụ thuộc v ào mùa vụ khai thác. Suyama và Kobayashi đã phân tích thành phần axit amin của mực ống thể hiện qua Bảng 1. Bảng 1.4 Thành phần axit amin của mực ống STT 1. Axit amin Glycin Hàm lượng (mg %) khối lượng tươi 124 2. Alanin 152 3. Alanin 18 4. Valin 43 5. Lơxin 99 6. Izolơxin 47 7. Prolin 1090 8. Phenylalanin 56 9. Tyrozin 57 10. Serin 48 11. Treonin 47 12. Cystin 12 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c 13. Methyonin 49 14. Arginin 79 15. Histidin 19 16. Lyzin 69 17. Hydrixylyxin 1 18. Axit aspactic 58 19. Axit glutamic 69 20. Glutamin 54 Hàm lượng axit amin không thay thế trong mực ống khá cao nh ư: Lơxin 99 mg%, Izolơxin 47 mg%, Lyzin 69 mg %, Phenylalamin 56 mg%, Arginin 79 mg%, Methyonine 49 mg%. v.v..Ngoài ra hàm lượng các axit amin khác trong mực cũng rất cao như: Prolin 1090 mg%, Glycin 124 mg%, Alanin 152 mg%. Các axit amin ngoài chức năng chính là dinh dưỡng, nhiều tác giả cho biết đây cũng là thành phần tạo hương vị cho cơ thịt mực. Theo Yamanishi, thịt mực có mùi mạnh khi luộc chủ yếu do các axit amin chứa l ưu huỳnh với nhân pirimidine dễ bị phá huỷ khi xử lý nhiệt hoặc xử lý với kiềm hay axit yếu . * Lipit: Mô mỡ của mực chứa 35 – 40% axít béo không no, trong đó có nhi ều axit linoleic (14 – 15%), axit arachidonic (21 – 24%) và khoảng 1 – 2% cholesterol (tính theo lư ợng axit béo chung). Theo nghi ên cứu của Nash và cộng sự, photpholipit là thành phần lipit chủ yếu trong thịt mực chiếm h àm lượng khoảng 97% tổng lượng lipit. Các loại triglyserit, axit béo tự do v à sterol dạng seter có rất ít trong c ơ thịt mực nhưng ở gan thì triglyserit chiếm khoảng 59%. Từ giữa 1994, một số nhà nghiên cứu Nhật Bản đã đưa ra hàm lượng, .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c nồng độ lipit trong mực đánh bắt từ vùng biển Nhật Bản trong khoảng th ời gian từ tháng 3 đến tháng 4 hàng năm ở vùng vịnh Toyama và Wakasa. Bảng 1.5 Hàm lượng và nồng độ lipit theo các cơ quan của mực ống Thành phần Tỷ lệ % theo cấu tạo Hàm lượng lipit (mg%) 10,0 7,5 40,0 42,5 3,7 11,6 1,5 _ Các cơ quan Dạ dày Gan Cơ thịt Đầu và râu * Gluxit: Thành phần gluxit của mực chủ yếu tồn tại d ưới dạng glycogen, glucoprotein. Các thành phần này góp phần làm sản sinh ra axit lactic làm pH của cơ thịt mực thay đổi sau khi chết. Sự axit hoá môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối r ữa ở mực. * Vitamin và khoáng: Ở các thành phần có giá trị dinh dưỡng cao như mô cơ thân mực, râu mực.v.v.. chứa nhiều loại vitamin khác nhau. Bảng 1.6: Các loại vitamin trong cơ thể mực STT 1 2 3 4 5 6 Loại Vitamin Inoziton Biotin Niaxin Axit pantoleic B6 B12 Hàm lượng 15 – 18 mg% 0,7 – 5 mg% 0,7 – 43 mg% 0,3 – 07 mg% 20 – 130 22 – 8 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c Nhiều loại vitamin tập trung ở gan mực, mô c ơ, râu mực và thịt mực, đặc biệt các vitamin ở nhóm B. Hàm lượng của một số vitamin (tính theo mg/kg) nh ư sau: B12: 175 ÷ 240; B2: 7500 ÷ 11000, PP: 72000 Ngoài ra cơ thịt mực còn có chứa đầy đủ các nguyên tố khoáng vi lượng cần thiết cho quá trình chuyển hoá cấu tạo nên nhiều loại enzyme và hoocmôn trong cơ thể. Hầu hết các khoáng vi l ượng tập trung ở nội tạng cao h ơn ở cơ thịt như: Cd, Cu, Fe tập trung nhiều ở gan còn Mn thì phân tán đều trong toàn bộ cơ thể. Mg, Ca và P, tập trung nhiều ở cơ thịt và các mô. Bảng 1.7: Các loại khoáng chất trong cơ thể mực STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Loại chất khoáng Photpho Kali Canxi Magiê Thiếc Mangan Coban Iod Nhôm Hàm lượng (mg%) 15 ÷ 135 240 ÷ 480 5 ÷ 80 100 ÷ 115 5÷9 0,05 ÷ 0,1 0,002 ÷ 0,005 0,05 ÷ 0,08 0,1 ÷ 0,4 Khi phân tích 100g mực tươi có: Chất khô: 14,42% ; B6: 0,06 mg% ; Fe: 273 mg%; P: 129,45 mg% Ngoài ra nghiên cứu của Considine và cộng sự về hàm lượng khoáng của nhuyễn thể chân đầu ở những phần ăn đ ược cho biết: Trong bạch tuộc: Ca: 29 mg%, P: 173 mg%. .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c Trong mực: Ca: 12 mg%, P: 119 mg%, Fe: 0,5 mg%. * Enzyme của mực: Trong mực có chứa nhiều loại enzy me đặc biệt là enzyme tripsin, esterase hữu cơ, amylase. Đây là các enzyme ảnh hưởng mạnh đến tốc độ biến đổi cơ thịt mực sau khi chết. Ngo ài ra còn có các loại enzim khác như: cathepsine, ATP – ase.v.v.. + Esterase: loại này xúc tác thủy phân chất béo tạo thành glycerin và axit béo. + Tripsin: Có khả năng tác dụng khá mạnh với các loại peptit với các phân tử thấp nó tác dụng lên cả liên kết peptit và cả liên kết este được nghiên cứu từ mực ống Loligo bleeken. + Amylase: Xúc tác thuỷ phân glucid và glucozit. * Chất ngấm ra: Chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng mực như: tạo các mùi vị đặc trưng của mực. Chất ngấm ra có tác dụng kích thích tiết dịch vị l àm tăng khả năng tiêu hoá. Tuy nhiên chất ngấm ra lại là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối rữa hoạt động làm giảm khả năng bảo quản mực. Th ành phần chất ngấm ra bao gồ m các chất vô cơ như: Ca, P, Mg.v.v.. các chất hữu cơ không có nitơ: glycogen, axit lactic, axit succinic.v.v.. và các hợp chất hữu cơ chứa nitơ: các base nitơ. Hàm lượng một số axit amin và hợp chất chứa nitơ protein trong chất ngấm ra của cơ thịt mực được thể hiện qua Bảng 1.8: .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c Bảng 1.8: Hàm lượng một số axit amin và hợp chất chứa nitơ phi protein trong chất ngấm ra của cơ thịt mực Hợp chất Hàm lượng (mg%) 1,0 Tyrozin 0,6 Serin 3,6 Octopin 213,36 Axit glutamic 0,3 Phenylamin 0,2 Prolin 91,1 Triptophan 0,7 Glycin 155,1 Histidin 4,3 Alanin 23,5 Lysin 2,8 Cystin 0,4 Arginin 79,0 Valin 0,4 Hydroxiprolin vết Methionin 0,7 Axit aspactic vết Izolơcin 0,6 Oxytrimethylamin 92,0 Lơcin 1,3 NH3 5,0 Betain 102,0 Taurin 17,9 Treonin Hợp chất Hàm lượng (mg%) Một số hợp chất có trong chất ngấm ra được đặc biệt chú ý trong mực l à: + Taurin: có tính base yếu dễ tan trong nước, mùi thơm dễ chịu. Hàm lượng taurin trong mực nang v à bạch tuộc khoảng 5g/1kg. + Betain: Đây là hợp chất do cholin bị ôxy hoá m à thành. Betain có mùi thơm dễ chịu, trong mực ống có 16g/Kg .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c