ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ VĂN HÓA
VÕ MINH HỒNG
NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM ẨM THỰC BIỂN PHỤC VỤ
KHÁCH DU LỊCH TẠI NHA TRANG, KHÁNH HÕA
LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH
Hà Nội, 2019
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ VĂN HÓA
VÕ MINH HỒNG
NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM ẨM THỰC BIỂN PHỤC VỤ
KHÁCH DU LỊCH TẠI NHA TRANG, KHÁNH HÕA
Luận văn thạc sĩ chuyên ngành Du lịch
Mã số : 8810101
NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS NGUYỄN PHẠM HÙNG
Hà Nội, 2019
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của tôi, dưới sự hướng
dẫn khoa học của PGS.TS. Nguyễn Phạm Hùng.
Số liệu được nêu trong luận văn là trung thực, các phân tích đánh giá là của tôi
và chưa được công bố trong bất cứ công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, tháng
năm 2019
Học viên thực hiện
Võ Minh Hồng
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ KHAI THÁC SPAT
BIỂN PHỤC VỤ KDL TẠI NHA TRANG , KHÁNH HÕA ............................... 6
1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ...................................................................................
.....................................................................................................................................6
1.1.1. Các khái niệm công cụ (ẩm thực, VHAT, ATDL, DLAT , SPAT biển…) ......7
1.1.1.1. Ẩm thực ..........................................................................................................7
1.1.1.2. VHAT ..............................................................................................................7
1.1.1.3. ATDL ............................................................................................................10
1.1.1.4. DLAT ............................................................................................................11
1.1.1.5. SPAT biển .....................................................................................................12
1.1.2. Vai trò của SPAT trong phát triển du lịch. ................................................14
1.2. Những vấn đề đặt ra trong việc khai thác SPAT biển phục vụ KDL .........20
1.2.1. SPAT biển .......................................................................................................20
1.2.1.1. Khái niệm về SPAT biển ...............................................................................20
1.2.1.2. SPAT biển của Nha Trang, Khánh Hòa ......................................................20
1.2.2. KDL đối với SPAT biển ..................................................................................21
1.2.2.1. KDL ..............................................................................................................21
1.2.2.2. Các nhân tố tác động đến sở thích và quyết định lựa chọn SPAT của
Du khách ...................................................................................................................22
1.2.2.3. Các nhân tố tác động đến sở thích và quyết định lựa chọn CSKD SPAT biển
của Du khách.............................................................................................................23
1.2.3. Quản lý trong kinh doanh DVAU .................................................................25
1.2.3.1. Đối với cơ CSKD dịch vụ ẩm thực - DVAU ................................................25
1.2.3.2. Đối với cơ sở KDTP .....................................................................................28
1.2.4. Quảng bá, tuyên truyền trong kinh doanh DVAU .......................................30
1.2.4.1. Xây dựng thực đơn để quảng bá SP ............................................................. 30
1.2.4.2. Xây dựng nguồn thực phẩm sạch, an toàn, đảm bảo chất lượng.................31
1.2.4.3. Xây dựng thương hiệu SPAT ........................................................................32
1.3. Tổng quan tình hình nghiên cứu. ...................................................................33
1.3.1. Những nghiên cứu về SPAT biển phục vụ KDL ..........................................33
1.3.2. Những nghiên cứu về SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa. ..33
1.4. Những bài học kinh nghiệm trong việc khai thác SPAT biển phục vụ KDL ......34
1.4.1. Những bài học trong nước ............................................................................34
1.4.2. Những bài học ngoài nước ............................................................................39
CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC SPAT BIỂN PHỤC VỤ KDL TẠI
NHA TRANG, KHÁNH HÕA ...............................................................................46
2.1. Khái quát về điều kiện phát triển SPAT biển tại Nha Trang, Khánh Hòa. ........46
2.1.1. Điều kiện tự nhiên..........................................................................................46
2.1.2. Điều kiện KT - XH .........................................................................................47
2.2.Các yếu tố tác động tới việc khai thác SPAT biển phục vụ KDL tại Nha
Trang, Khánh Hòa ..................................................................................................49
2.2.1. Sự phát triển của du lịch Nha Trang ............................................................ 49
2.2.2. Sự phát triển của các CSKD lữ hành ............................................................ 49
2.2.3. Sự phát triển của các CSKDLT .....................................................................50
2.2.4. Sự phát triển của các CSKD ăn uống ...........................................................51
2.2.5. Sự phát triển của các phương tiện vận chuyển KDL ...................................52
2.2.6. Sự phát triển của các nhân lực phục vụ du lịch ...........................................52
2.3. Thực trạng phục vụ SPAT biển cho KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa ......53
2.3.1. SPAT biển .......................................................................................................53
2.3.1.1. SPAT gốc địa phương ..................................................................................54
2.3.1.2. SPAT biển Nha Trang ..................................................................................56
2.4. CSVCKT của SPAT biển, và các địa chỉ SPAT biển phục vụ KDL ở Nha
Trang, Khánh Hòa. .................................................................................................66
2.4.1. Các Khách sạn có kinh doanh DVAU ...........................................................66
2.4.2. Một số Nhà hàng phục vụ SPAT biển tại TP Nha Trang, Khánh Hòa ......67
2.4.3. Các địa điểm ăn uống nổi tiếng tại Nha Trang ............................................70
2.4.4. Các địa điểm ăn uống kết hợp du lịch ...........................................................71
2.5. Các CSSX kinh doanh SPAT biển tại Nha Trang .......................................75
2.5.1. CSSX nguyên liệu...........................................................................................75
2.5.2. CSKD SPAT biển ...........................................................................................78
2.6. KDL đối với SPAT biển tại Nha Trang, Khánh Hòa ....................................84
2.6.1. Thị trường KDL.............................................................................................. 84
2.6.2. Lựa chọn SPAT biển của KDL tại Nha Trang .............................................88
2.6.3. Cảm nhận của Du khách đối với SPAT biển ................................................89
2.6.4. Hành vi của Du khách sau khi thưởng thức SPAT biển ............................. 90
2.7. Thực trạng công tác quản lý SPAT biển phục vu KDL tại Nha Trang,
Khánh Hòa. ..............................................................................................................91
2.7.1. Nhân lực phục vụ SPAT biển tại Nha Trang, Khánh Hòa ..........................91
2.7.2. Cảm nhận của Du khách đối với các CSKD DVAU.....................................92
2.7.3. Cảm nhận của Du khách đối với các cơ sở buôn bán SPAT biển ...............94
2.8. Thực trạng công tác tuyên truyền, quảng bá SPAT du lịch biển tại Nha
Trang, Khánh Hòa. .................................................................................................96
2.9. Đánh giá tổng quan về SPAT biển tại TP Nha Trang hiện nay ...................97
2.9.1. Những mặt thành công ..................................................................................97
2.9.2. Những hạn chế ............................................................................................... 98
CHƢƠNG 3. GIẢI PHÁP KHAI THÁC SPAT BIỂN PHỤC VỤ KDLTẠI
NHA TRANG, KHÁNH HÕA .............................................................................101
3.1. Căn cứ đề xuất giải pháp ...............................................................................101
3.1.1. Định Hướng về phát triển du lịch của Tỉnh Khánh Hòa ...........................101
3.1.2. Định hướng khai thác SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa. .101
3.2. Các giải pháp góp phần nâng cao hiệu quả khai thác SPAT biển phục vụ
du lịch tại Nha Trang ............................................................................................103
3.2.1. Giải pháp phát triển thị trường khách ........................................................103
3.2.2. Đa dạng hóa các SPAT biển và các loại hình phục vụ ..............................104
3.2.3. Hoàn thiện CSVC - KT phục vụ SPAT biển ..............................................105
3.2.4. Tăng cường hoạt động quảng bá các SPAT biển .......................................106
3.2.5 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động chế biến món ăn và thức uống phục
vụ KDL. ...................................................................................................................107
3.2.6. Tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra, quản lý giá cả, chất lượng
SPAU và vấn đề vệ sinh ATTP. .............................................................................109
3.2.7. Kết hợp các tour du lịch với ẩm thực địa phương ......................................110
3.3. Một số kiến nghị .............................................................................................111
3.3.1. Đối với UBND Tỉnh Khánh Hòa .................................................................111
3.3.2. Đối với BVHTT&DL ....................................................................................112
KẾT LUẬN ............................................................................................................115
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TT
Ký hiệu chữ
Chữ viết đầy đủ
Chữ viết đầy đủ
viết tắt
tiếng Việt
tiếng Anh
1
ANQP
An ninh quốc phòng
2
ASEAN
Hiệp hội các quốc gia Đông
Nam Á
3
ATDL
Ẩm thực du lịch
4
ATTP
An toàn thực phẩm
5
ATXH
An toàn xã hội
6
CSKD
Cơ sở kinh doanh
7
CSSX
Cơ sở sản xuất
8
CSKDLT
Cơ sở kinh doanh lưu trú
9
CSKDDL
Cơ sở kinh doanh du lịch
10
CSVCKT
Cở sở vật chất kỹ thuật
11
CSLT
Cơ sở lưu trú
12
CTDL
Công ty du lịch
13
CTLH
Công ty lữ hành
14
DVDL
Dịch vụ du lịch
15
DSVH
Di sản văn hóa
16
DLAT
Du lịch ẩm thực
17
DVAU
Dịch vụ ăn uống
18
DVBS
Dịch vụ bổ sung
19
DVLT
Dịch vụ lưu trú
20
ĐDL
Điểm du lịch
21
ĐVT
Đơn vị tính
22
ĐHQG
Đại học Quốc gia
23
FAO
Tổ chức Lương - Nông thế
Food and
giới
Agriculture
Association of
Southeast Asian
Nations
24
GDP
Tổng sản phẩm Quốc nội
Gross Domestic
Products
25
GTVH
Giá trị văn hóa
26
GTAT
Giá trị ẩm thực
27
KDL
Khách du lịch
28
KDDVAU
Kinh doanh dịch vụ ăn uống
29
KDAT
Kinh doanh ẩm thực
30
KH - XH
Khoa học - Xã hội
31
KH & CN
Khoa học & Công nghệ
32
33
KHXH&VH
KDAU
Khoa học xã hội & Văn hóa
Kinh doanh ăn uống
34
KDDL
Kinh doanh du lịch
35
KDLH
Kinh doanh lữ hành
36
KDDV
Kinh doanh dịch vụ
37
KDTP
Kinh doanh thực phẩm
38
KT - XH
Kinh tế xã hội
39
HDVDL
Hướng dẫn viên du lịch
40
HDV
Hướng dẫn viên
41
HĐDL
Hoạt động du lịch
42
HĐKD
Hoạt động kinh doanh
43
HĐSX
Hoạt động sản xuất
44
ISO
45
LLLĐ
Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế International
Organization for
Standardization
Lực lượng lao động
46
NXB
Nhà xuất bản
47
NĐ-CP
Nghị định Chính phủ
48
QĐ - TTg
Quyết định của Thủ tướng
49
PTDL
Phát triển du lịch
50
SDL
Sở du lịch
51
SVHTT&DL
Sở văn hóa thể thao và du lịch
52
SPAT
Sản phẩm ẩm thực
53
SPAU
Sản phẩm ăn uống
54
SPDL
Sản phẩm du lịch
55
SPDV
Sản phẩm dịch vụ
56
TCDL
Tổng cục du lịch
57
TCNH
Tài chính ngân hàng
58
TNDL
Tài nguyên du lịch
59
TNTN
Tài nguyên tự nhiên
60
TNVH
Tài nguyên văn hóa
61
TTDL
Trung tâm du lịch
62
TTTP
Trung tâm thành phố
63
TTTM
Trung tâm thương mại
64
TP
Thành phố
65
TT-BVHTTDL
Thông tư của Bộ văn hóa, Thể
thao và Du lịch
66
TW
Trung Ương
67
UBND
Uỷ ban Nhân dân
68
VHNT
Văn hóa nghệ thuật
69
VHAT
Văn hóa ẩm thực
70
VTOS
Tiêu chuẩn kỹ năng nghề Du
Vietnam tourism
lịch Việt Nam
Occupational Skills
Standards
71
WHO
Tổ chức Y tế Thế giới
World health
Organisation
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Danh sách Khách sạn Nha Trang có kinh doanh DVAU nổi tiếng SPAT
biển trong thực đơn ...................................................................................................67
Bảng 2.2. Tổng lượt khách lưu trú du lịch đến Khánh Hòa năm 2016, 2017, 2018 ........87
Bảng 2.3. Tỷ trọng Khách quốc tế đến Nha Trang năm 2018 ..................................87
Bảng 2.4. Phản hồi của Du khách đối với các SPAT biển đã sử dụng tại TP. Nha
Trang ................................................................................................................ 88
Bảng 2.5. Cảm nhận của Du khách về một số chỉ số liên quan đến SPAT biển.......89
Bảng 2.6. Hành vi của Du khách sau khi thưởng thức SPAT biển tại Nha Trang.............90
Bảng 2.7. Lao động phân theo vị trí công việc, Chuyên môn tại CSKD Nhà hàng và
DVAU .......................................................................................................................92
Bảng 2.8. Cảm nhận của du khách về một số chỉ tiêu liên quan đến CSKD DVAU ......92
Bảng 2.9. Cảm nhận của Du khách về một số chỉ tiêu liên quan đến cơ sở cung ứng SP ..... 94
Bảng 2.10. KDL đến với SPAT qua các kênh thông tin ...........................................96
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Đối với KDL, đi du lịch là để thưởng thức, trải nghiệm, khám phá những điều
mới lạ và khác biệt về văn hóa của những điểm đến du lịch, trong đó có VHAT. Đối
với Ngành du lịch, phục vụ du lịch là phục vụ nhu cầu thưởng thức, trải nghiệm,
khám phá những điều mới lạ và khác biệt về văn hóa trong đó có VHAT của Du
khách. Trong HĐDL, ATDL hay DLAT luôn hấp dẫn Du khách. Thông qua những
chuyến đi du lịch, du khách được thưởng thức các SPAT du lịch, được khám phá và
học hỏi các nền VHAT mới, giúp họ mở rộng thêm kiến thức, kỹ năng về ẩm thực.
SPAU độc đáo của điểm đến du lịch luôn được coi là những ưu điểm hấp dẫn Du
khách. Khi KDL đến với những vùng đất mới, bên cạnh việc tham quan, khám phá
những địa danh nổi tiếng, nhiều Du khách sẵn sàng chi trả một khoản tiền lớn để
được thưởng thức những món ăn đặc trưng của vùng đất đó.
Ngày nay, trên thế giới, KDL không ngừng mở rộng thị hiếu đi du lịch của
mình để đến tham quan, tìm hiểu những địa danh nổi tiếng về ẩm thực để được trải
nghiệm những sự độc đáo, mới lạ trong cách chế biến món ăn, khám phá những
hương liệu, gia vị phong phú và đặc trưng tại ĐDL. Việc tìm hiểu, thưởng thức
những tinh hoa của VHAT mỗi vùng miền giúp cho KDL hiểu thêm về đất nước,
con người, đời sống sinh hoạt, nếp ăn, nếp ở của cả vùng đất đó.
Các nước có Ngành du lịch phát triển rất chú trọng tạo hình ảnh của du lịch
nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và sức hấp dẫn của các món ăn
và đồ uống. Ẩm thực góp phần tạo nên hình ảnh của du lịch, là một phần không thể
thiếu trong hành trình du lịch và làm tăng hiệu quả cho HĐDL.
Ẩm thực là yếu tố cấu thành của SPDL. Ẩm thực Việt Nam ngày càng có vị
trí quan trọng trong các SPDL. Hơn 60% du khách quốc tế khi được hỏi về món ăn
Việt Nam đều tỏ ra hài lòng và hứng thú. Ẩm thực là yếu tố thứ ba, sau các yếu tố
về sức hấp dẫn của văn hoá và điều kiện thiên nhiên, có ảnh hưởng quyết định đến
sự lựa chọn điểm đến của Du khách. Nhiều Du khách đến Việt Nam đã tìm đến
những điểm du lịch nổi tiếng về ẩm thực trong hành trình du lịch của mình. Nét độc
1
đáo là ba miền ở Việt Nam là ba thiên đường ẩm thực với những món ăn rất riêng,
hương vị đặc sắc mang đậm chất vùng miền.
Nha Trang là một điểm đến du lịch được rất nhiều Du khách trong và ngoài
nước yêu thích. Nếu ai đã từng đặt chân đến TP biển Nha Trang - Khánh Hòa, thì
không thể rời mắt trước những con sóng bạt ngàn, như đang vỗ về, ôm ấp cả TP
biển Nha Trang xinh đẹp. Vị mặn của biển, vị mát của từng cơn gió vẫn cứ ôm ấp,
quấn quyện chân người, bám mãi không buông. Và dường như, những gì tốt nhất
thuộc về tự nhiên, tạo hóa đều quy tụ về đây để tạo nên một thành TP biển nên thơ
và kì vỹ. Cùng với lợi thế đường bờ biển dài, nhiều di tích và danh thắng đẹp thuận
lợi cho phát triển du lịch, Khánh Hòa còn có một nền văn hóa biển đảo lâu đời với
nhiều giá trị đặc sắc như các di tích lịch sử văn hóa, đặc biệt là khu đền tháp Chăm,
tháp Bà Pônaga, thành cổ và Văn Miếu Diên Khánh, các phong tục tập quán, Lễ
hội, các Nghề truyền thống biển, nghệ thuật diễn xướng… Trong đó không thể thiếu
là SPAT biển Nha Trang.
TP Nha Trang không chỉ nổi tiếng với những bãi biển tuyệt đẹp, sở hữu
nhiều thắng cảnh, nhiều đảo du lịch lớn, nhỏ, những DSVH, mà còn được biết đến
với nhiều món ăn ngon và độc đáo, hấp dẫn khiến Du khách ăn một lần là nhớ mãi.
Hải sản vốn là món quà ưu ái mà thiên nhiên ban tặng cho Vùng biển Nha trang,
SPAT biển Nha Trang với những món ăn đặc sản là một yếu tố không nhỏ tạo nên
dấu ấn đặc sắc nơi đây. Với những món ăn đặc sản được chế biến từ hải sản như
bún Chả cá, bún Sứa, gỏi cá Mai, bánh Xèo Mực, Hàu nướng phô mai, Nhum sống
mù tạt, Tôm nướng muối ớt...đã vô cùng hấp dẫn Du khách đến với Nha Trang,
Khánh Hòa.
SPAT biển là tài nguyên quý giá của Nha Trang, Khánh Hòa trong việc góp
phần phát triển du lịch tại đây. Vì vậy đòi hỏi chính quyền địa phương, các đơn vị
KDDL cần xác định những đặc điểm của SPAT biển để có thể cung ứng các SPAT
biển phù hợp và bền vững.
Ẩm thực biển Nha Trang được Du khách đánh giá cao, góp phần không nhỏ
vào thành công của Ngành Du lịch. SPAT biển đã được giới thiệu trên nhiều sách
báo quảng cáo về du lịch Nha Trang, nhiều phương tiện thông tin đại chúng, nhưng
2
hiện chưa được nghiên cứu đầy đủ với tư cách là SPDL đặc thù của Nha Trang,
Khánh Hòa. Vì vậy, tác giả xin chọn “Nghiên cứu SPAT biển phục vụ KDL tại Nha
Trang, Khánh Hòa” làm đề tài luận văn Thạc sĩ của mình.
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
+ Mục đích nghiên cứu
Mục đích của luận văn là nghiên cứu tính đặc thù của SPAT du lịch biển Nha
Trang, nhằm đa dạng hóa SPDL, góp phần phát triển du lịch Nha Trang nói riêng,
Khánh Hòa nói chung.
+ Nhiệm vụ nghiên cứu
- Nghiên cứu tổng quan vấn đề SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang,
Khánh Hòa
- Tìm hiểu thực trạng khai thác SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang,
Khánh Hòa.
- Đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác SPAT biển phục vụ phát
triển du lịch tại Nha Trang, Khánh Hòa.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
+ Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là SPAT biển phục vụ KDL ở Nha Trang,
Khánh Hòa.
+ Phạm vi nghiên cứu
- Không gian: TP Nha Trang
- Thời gian: Từ năm 2010 đến nay
- Nội dung: Thực trạng và giải pháp khai thác SPAT biển phục vụ KDL tại
Nha Trang, Khánh Hòa.
4. Phƣơng pháp nghiên cứu
Tác giả sử dụng các phương pháp kết hợp để thực hiện mục tiêu nghiên cứu đề
tài, các phương pháp hỗ trợ cho nhau để làm rõ các vấn đề liên quan.
+ Phương pháp phân tích - tổng hợp
- Nghiên cứu các tài liệu, thu thập tài liệu có liên quan đến đề tài. Từ các dữ
liệu thu thập được, từ điều tra bảng hỏi xã hội học; nghiên cứu các tài liệu lý luận
lịch sử cụ thể và các kết quả nghiên cứu thực tiễn (sách, luận văn, luận án, tạp chí,
3
bài báo khoa học, các công trình nghiên cứu…) trong và ngoài nước. Đề tài đi sâu
phân tích, đánh giá và tổng hợp các vấn đề liên quan đến việc nghiên cứu SPAT
biển phục vụ KDL ở Nha Trang, Khánh Hòa.
+ Phương pháp điều tra xã hội học
- Phương pháp thực địa, khảo sát thực tế: Tác giả tiến hành khảo sát thực tế,
qua đó thu thập thông tin, hình ảnh, quan sát, ghi chép các thông tin thực trạng tại
các khu, điểm tham quan, du lịch tại TP Nha Trang nhằm đánh giá SPAT biển để từ
đó có cái nhìn chính xác về các thông tin và so sánh, đối chiếu với số liệu đã thu
thập, phân tích từ nguồn số liệu thứ cấp.
- Phương pháp chuyên gia: Tác giả thực hiện lấy ý kiến của một số chuyên
gia-những người có thâm niên trong Ngành du lịch, đặc biệt là chuyên gia về SPAT
nhằm thu thập ý kiến, đánh giá của các chuyên gia về SPAT biển phục vụ KDL
trong phát triển du lịch trên địa bàn TP. Nha Trang.
- Phương pháp điều tra bằng phiếu hỏi: Tác giả lấy ý kiến của các nhóm
KDL đến Nha Trang về chất lượng SPAT biển, cũng như tâm tư, nguyện vọng của
du khách về SPAT biển tại TP Nha Trang. Từ đó đề xuất và kiến nghị các giải pháp
để nghiên cứu về SPAT biển phục vụ KDL trong phát triển du lịch tại Nha Trang,
Khánh Hòa.
+ Phương pháp thống kê, phân tích:
Tác giả thông qua các số liệu thống kê về các HĐDL ẩm thực, SPAT du lịch,
SPAT biển phục vụ KDL trong phát triển du lịch ở Nha Trang để xử lý số liệu và hệ
thống hóa bằng các bảng phân tích nhằm làm rõ thực trạng nghiên cứu SPAT biển
phục vụ KDL trong phát triển du lịch tại Nha Trang, Khánh Hòa.
5. Bố cục luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, thì phần nội dung
chính của luận văn này được chia làm 3 chương như sau:
Chương 1. Cơ sở lý luận và thực tiễn khai thác SPAT biển phục vụ KDL tại
Nha Trang, Khánh Hòa.
Chương 2. Thực trạng khai thác SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang,
Khánh Hòa.
4
Chương 3. Giải pháp khai thác SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang,
Khánh Hòa.
6. Đóng góp của luận văn
Luận văn đóng góp vào việc hoàn thiện hệ thống lý luận về SPAT biển trong
phát triển du lịch tại Nha Trang, Khánh Hòa và là nguồn tư liệu hữu ích cho những
ai có quan tâm, nghiên cứu về SPAT biển trong phát triển du lịch và DLAT tại TP
Nha Trang.
Luận văn hi vọng làm rõ hơn tầm quan trọng của SPAT biển trong phát triển
du lịch thông qua nghiên cứu, khảo sát để đưa ra những nhận định, đánh giá về thực
trạng SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa.
5
CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ KHAI THÁC SPAT
BIỂN PHỤC VỤ KDL TẠI NHA TRANG , KHÁNH HÕA
1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Trong phạm vi nguồn tài liệu mà tác giả có điều kiện tiếp xúc, Nghiên cứu
SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa là một vấn đề cấp thiết ở Nha
Trang, Khánh Hòa. Nó được đề cập đến trong một số sách nghiên cứu về SPAT
biển hay du lịch Nha Trang.
Một số thành tựu tiêu biểu như sau: Đầu năm 2000, nhà nghiên cứu
Xuân Huy đã cho công bố công trình VHAT và món ăn Việt Nam (Nhà xuất bản
Trẻ, 837 trang) trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống. Ngoài ra,
tác giả Xuân Huy còn giới thiệu các cuốn sách như 35 món tiêu biểu cho "Hương
hoa đất Bắc", 32 món tiêu biểu cho "Phong vị miền Trung" và 43 món tiêu biểu cho
"hào phóng miền Nam". Tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi... đã cho công
bố bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Có thể
xem đây là một bách khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà
Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình
Thuận, và 144 món ăn miền Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau. Nguyễn Phạm Hùng với
công trình Văn hóa Du lịch (Nhà xuất bản ĐH Quốc Gia Hà Nội, 2017) đã đề cập
đến Ẩm thực trong phát triển du lịch. Công trình nghiên cứu “Nha Trang điểm hẹn”
của tác giả Đào Thị Thanh Tuyền (Nhà xuất bản Văn hóa nghệ thuật, 2013) đã giới
thiệu nhiều món ăn đặc trưng về ẩm thực Nha Trang và đã trở thành "cẩm nang"
cho KDL khi đến Nha Trang. Vai trò của ẩm thực đối với Ngành du lịch Nha Trang
cũng được nêu rõ qua bài viết “Khai thác giá trị ẩm thực trong KDDL tại TP Nha
Trang” của Đỗ Phương Quyên, 2018. Bài viết nói rõ DVAU chiếm vị trí vô cùng
quan trọng trong chuỗi DVDL, đồng thời là nhịp cầu nối văn hóa địa phương với
Du khách, tạo sức hấp dẫn mạnh và Du khách luôn sẵn sàng đón nhận.
Nhìn chung, số lượng các công trình nghiên cứu VHAT trong phát triển du
lịch khá đa dạng nhưng việc tập trung tìm hiểu SPAT biển phục vụ KDL ở Nha
Trang thì không nhiều.
6
Như vậy, cho đến nay vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào khai thác trọn
vẹn các đặc trưng đa dạng của SPAT biển phục vụ KDL ở Nha Trang. Chính vì lẽ
này, người viết mạnh dạn nghiên cứu SPAT biển ở Nha Trang với mong muốn phục
vụ phát triển du lịch.
1.1.1. Các khái niệm công cụ (ẩm thực, VHAT, ATDL, DLAT , SPAT biển…)
1.1.1.1. Ẩm thực
“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt. “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực”có nghĩa
là ăn, ẩm thực là hoạt động ăn uống. Từ ngàn đời xưa dân tộc đã đúc kết nhiều câu
thành ngữ, tục ngữ chỉ sự ăn uống và nhấn mạnh đến tầm quan trọng của sự ăn:
“Dân dĩ thực vi thiên” (dân lấy ăn làm trời), một số dị bản “dân dĩ thực vi tiên” (dân
lấy cái ăn làm đầu); việc ăn uống quan trọng tới mức trời cũng không dám xâm
phạm “trời đánh còn tránh miếng ăn”, “có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh
cường”, “nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ”... Không có ăn việc
đạo việc đời, triết lý cao siêu đến đâu cũng là hư vô, không ý nghĩa. Phải đảm bảo
lương thực đầy đủ mới có quân hùng tướng mạnh mà đánh thắng quân thù. Như vậy
ẩm thực với tính chất thực dụng là SP thoả mãn nhu cầu đói và khát. Dưới góc độ
thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật. Dưới góc độ văn hoá, chúng biểu hiện
bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc.
1.1.1.2. VHAT
Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển
sản xuất, trình độ phát triển kinh tế của xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh
động và đa dạng về đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của
tầng lớp xã hội, từng vùng miền cư dân khác nhau. Với cách nhìn này, ẩm thực của
dân tộc chính là “lăng kính đa chiều” phản chiếu nhiều quá trình, nhiều hiện tượng
xã hội của con người. Muốn tìm hiểu văn hóa của từng đất nước, dân tộc hay vùng
miền địa phương khác nhau có lẽ nên bắt đầu bằng VHAT.
Từ cách hiểu văn hoá và VHAT như đã trình bày trên, khi xem xét VHAT
phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn) và văn hoá tinh thần (là
cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý
nghĩa, biểu tượng, tâm linh... của các món ăn đó). Như Trần Ngọc Thêm đã nói:
7
“Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của
con người”.
Khái niệm VHAT là khái niệm khá mới mẻ. Tuỳ theo quan điểm góc độ nhìn
nhận ta có thể tiếp cận các khái niệm VHAT khác nhau:
“VHAT” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của
con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức
chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn...
“VHAT” là tổng hợp những sáng tạo của con người trong lĩnh vực ăn, uống
trong suốt quá trình lịch sử được biểu hiện qua các tập quán, thông lệ và khẩu vị ăn
uống. Tập quán là thói quen được hình thành từ lâu trong đời sống được lan truyền
rộng rãi trong cộng đồng. Tập quán được xem như là một khía cạnh của tính dân
tộc, mang bản sắc văn hoá dân tộc. Có những tập quán tốt, tích cực, nhưng cũng có
những tập quán lạc hậu, tiêu cực. Tập quán ăn uống là thói quen đã được hình thành
trong ăn uống, được mọi người chấp nhận và làm theo. Tập quán ăn uống phụ thuộc
vào phong tục tập quán của địa phương và điều kiện kinh tế.
Theo quan điểm của Nguyễn Phạm Hùng (2016) “VHAT” có thể được hiểu
là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần của ẩm thực do con người sáng
tạo ra và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con
người với MTTN và MTXH. Nói tới SPAT biển là nói tới sự khái quát có tính
chuẩn mực xã hội về ẩm thực, thể hiện ở ba yếu tố cơ bản: Chất liệu ẩm thực
(nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn, đồ uống) + Phong cách chế biến ẩm thực
(cách thức chế biến thức ăn, đồ uống, hay nghệ thuật chế biến ẩm thực) + Cách thức
thưởng thức ẩm thực (nghệ thuật thưởng thức ẩm thực). Đó chính là văn hóa ăn
uống hình thành trong cuộc sống nghìn đời của con người. Nó phản ánh rất rõ tính
chất và trình độ văn hóa, kinh tế của con người trong các dân tộc khác nhau, các
thời kỳ lịch sử khác nhau, và các cộng đồng xã hội khác nhau.
VHAT là văn hóa vật thể nhưng mang đậm giá trị phi vật thể. Là giá trị vật thể
vì nó được thể hiện bằng các chất liệu vật chất, giá trị phi vật thể của ẩm thực thể hiện
trong cách chế biến, trang trí món ăn sao cho đẹp mắt, hay phong cách thưởng thức.
Nét văn hóa phi vật thể của ẩm thực thể hiện ở cách giao tiếp, ứng xử giữa con người
8
với con người trong bữa ăn, những nguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn uống của từng
cộng đồng người. Vì thế “ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi
trường tự nhiên. Và khi việc ăn uống được nâng tầm văn hóa, không chỉ đơn thuần
giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức văn hóa ” (17, tr.149).
Theo nhận định của tác giả thì VHAT ở đây được tiếp cận theo hướng:
VHAT là cách ăn, kiểu ăn, món ăn của từng dân tộc từng địa phương mà qua đó ta
biết được trình độ văn hóa, lối sống, tính cách của con người, dân tộc đó. VHAT là
văn hóa vật thể nhưng mang đậm giá trị phi vật thể. Là giá trị vật thể vì nó được thể
hiện bằng các chất liệu vật chất, giá trị phi vật thể của ẩm thực thể hiện trong cách
chế biến, trang trí món ăn sao cho đẹp mắt, hay phong cách thưởng thức.
Theo Trần Quốc Vượng cho rằng trước tiên đặt con người trong nền sinh thái
tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con Người đã hoá cái văn hoá tự nhiên để
thành VHAT”. Con người sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên do cách thức
ứng xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn,
cái uống, từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự nhiên. Vì thế “ăn uống là văn
hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên” [27,tr.187]. Và khi
việc ăn uống được nâng tầm, không chỉ đơn thuần giúp con người tồn tại, mà còn
thưởng thức, đó là thưởng thức VHAT.
Cái hay, cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực là sự xuất hiện tự thân của
nó trong quá trình tồn tại của con người. Bên cạnh đó quan niệm “ăn no mặc ấm”
của mình, người Việt còn hướng tới sự lý tưởng của nghệ thuật ẩm thực “ăn ngon,
mặc đẹp” đòi hỏi chúng ta phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại
thực phẩm nâng cao chất lượng của các loại thực phẩm, đây sẽ là vấn đề thời gian
trình độ tiến hoá của nhiều tầng lớp, nhiều loài người trong xã hội, càng ngày vấn
đề càng được mở rộng, biến hoá không ngừng, VHAT dần dần hình thành và khẳng
định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hoá dân tộc.
Con người không chỉ biết “ăn no” mà còn biết “ăn ngon” (hay còn gọi là
nghệ thuật chế biến mốn ăn). Tiếp đó việc ăn uống phải được trình bày đẹp mắt,
thanh nhã, ăn uống phải có lễ nghi, hiếu đễ, phải “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”.
Nghĩa là phải biết chỗ ngồi của mình ở đâu, phải biết kính trên nhường dưới, đó là
9
- Xem thêm -