Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Nghiên cứu sản phẩm ẩm thực biển phục vụ khách du lịch tại nha trang, khánh hòa​...

Tài liệu Nghiên cứu sản phẩm ẩm thực biển phục vụ khách du lịch tại nha trang, khánh hòa​

.PDF
152
268
106

Mô tả:

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ VĂN HÓA VÕ MINH HỒNG NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM ẨM THỰC BIỂN PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TẠI NHA TRANG, KHÁNH HÕA LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Hà Nội, 2019 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ VĂN HÓA VÕ MINH HỒNG NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM ẨM THỰC BIỂN PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TẠI NHA TRANG, KHÁNH HÕA Luận văn thạc sĩ chuyên ngành Du lịch Mã số : 8810101 NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS NGUYỄN PHẠM HÙNG Hà Nội, 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của tôi, dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS.TS. Nguyễn Phạm Hùng. Số liệu được nêu trong luận văn là trung thực, các phân tích đánh giá là của tôi và chưa được công bố trong bất cứ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, tháng năm 2019 Học viên thực hiện Võ Minh Hồng MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................1 CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ KHAI THÁC SPAT BIỂN PHỤC VỤ KDL TẠI NHA TRANG , KHÁNH HÕA ............................... 6 1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ................................................................................... .....................................................................................................................................6 1.1.1. Các khái niệm công cụ (ẩm thực, VHAT, ATDL, DLAT , SPAT biển…) ......7 1.1.1.1. Ẩm thực ..........................................................................................................7 1.1.1.2. VHAT ..............................................................................................................7 1.1.1.3. ATDL ............................................................................................................10 1.1.1.4. DLAT ............................................................................................................11 1.1.1.5. SPAT biển .....................................................................................................12 1.1.2. Vai trò của SPAT trong phát triển du lịch. ................................................14 1.2. Những vấn đề đặt ra trong việc khai thác SPAT biển phục vụ KDL .........20 1.2.1. SPAT biển .......................................................................................................20 1.2.1.1. Khái niệm về SPAT biển ...............................................................................20 1.2.1.2. SPAT biển của Nha Trang, Khánh Hòa ......................................................20 1.2.2. KDL đối với SPAT biển ..................................................................................21 1.2.2.1. KDL ..............................................................................................................21 1.2.2.2. Các nhân tố tác động đến sở thích và quyết định lựa chọn SPAT của Du khách ...................................................................................................................22 1.2.2.3. Các nhân tố tác động đến sở thích và quyết định lựa chọn CSKD SPAT biển của Du khách.............................................................................................................23 1.2.3. Quản lý trong kinh doanh DVAU .................................................................25 1.2.3.1. Đối với cơ CSKD dịch vụ ẩm thực - DVAU ................................................25 1.2.3.2. Đối với cơ sở KDTP .....................................................................................28 1.2.4. Quảng bá, tuyên truyền trong kinh doanh DVAU .......................................30 1.2.4.1. Xây dựng thực đơn để quảng bá SP ............................................................. 30 1.2.4.2. Xây dựng nguồn thực phẩm sạch, an toàn, đảm bảo chất lượng.................31 1.2.4.3. Xây dựng thương hiệu SPAT ........................................................................32 1.3. Tổng quan tình hình nghiên cứu. ...................................................................33 1.3.1. Những nghiên cứu về SPAT biển phục vụ KDL ..........................................33 1.3.2. Những nghiên cứu về SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa. ..33 1.4. Những bài học kinh nghiệm trong việc khai thác SPAT biển phục vụ KDL ......34 1.4.1. Những bài học trong nước ............................................................................34 1.4.2. Những bài học ngoài nước ............................................................................39 CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC SPAT BIỂN PHỤC VỤ KDL TẠI NHA TRANG, KHÁNH HÕA ...............................................................................46 2.1. Khái quát về điều kiện phát triển SPAT biển tại Nha Trang, Khánh Hòa. ........46 2.1.1. Điều kiện tự nhiên..........................................................................................46 2.1.2. Điều kiện KT - XH .........................................................................................47 2.2.Các yếu tố tác động tới việc khai thác SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa ..................................................................................................49 2.2.1. Sự phát triển của du lịch Nha Trang ............................................................ 49 2.2.2. Sự phát triển của các CSKD lữ hành ............................................................ 49 2.2.3. Sự phát triển của các CSKDLT .....................................................................50 2.2.4. Sự phát triển của các CSKD ăn uống ...........................................................51 2.2.5. Sự phát triển của các phương tiện vận chuyển KDL ...................................52 2.2.6. Sự phát triển của các nhân lực phục vụ du lịch ...........................................52 2.3. Thực trạng phục vụ SPAT biển cho KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa ......53 2.3.1. SPAT biển .......................................................................................................53 2.3.1.1. SPAT gốc địa phương ..................................................................................54 2.3.1.2. SPAT biển Nha Trang ..................................................................................56 2.4. CSVCKT của SPAT biển, và các địa chỉ SPAT biển phục vụ KDL ở Nha Trang, Khánh Hòa. .................................................................................................66 2.4.1. Các Khách sạn có kinh doanh DVAU ...........................................................66 2.4.2. Một số Nhà hàng phục vụ SPAT biển tại TP Nha Trang, Khánh Hòa ......67 2.4.3. Các địa điểm ăn uống nổi tiếng tại Nha Trang ............................................70 2.4.4. Các địa điểm ăn uống kết hợp du lịch ...........................................................71 2.5. Các CSSX kinh doanh SPAT biển tại Nha Trang .......................................75 2.5.1. CSSX nguyên liệu...........................................................................................75 2.5.2. CSKD SPAT biển ...........................................................................................78 2.6. KDL đối với SPAT biển tại Nha Trang, Khánh Hòa ....................................84 2.6.1. Thị trường KDL.............................................................................................. 84 2.6.2. Lựa chọn SPAT biển của KDL tại Nha Trang .............................................88 2.6.3. Cảm nhận của Du khách đối với SPAT biển ................................................89 2.6.4. Hành vi của Du khách sau khi thưởng thức SPAT biển ............................. 90 2.7. Thực trạng công tác quản lý SPAT biển phục vu KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa. ..............................................................................................................91 2.7.1. Nhân lực phục vụ SPAT biển tại Nha Trang, Khánh Hòa ..........................91 2.7.2. Cảm nhận của Du khách đối với các CSKD DVAU.....................................92 2.7.3. Cảm nhận của Du khách đối với các cơ sở buôn bán SPAT biển ...............94 2.8. Thực trạng công tác tuyên truyền, quảng bá SPAT du lịch biển tại Nha Trang, Khánh Hòa. .................................................................................................96 2.9. Đánh giá tổng quan về SPAT biển tại TP Nha Trang hiện nay ...................97 2.9.1. Những mặt thành công ..................................................................................97 2.9.2. Những hạn chế ............................................................................................... 98 CHƢƠNG 3. GIẢI PHÁP KHAI THÁC SPAT BIỂN PHỤC VỤ KDLTẠI NHA TRANG, KHÁNH HÕA .............................................................................101 3.1. Căn cứ đề xuất giải pháp ...............................................................................101 3.1.1. Định Hướng về phát triển du lịch của Tỉnh Khánh Hòa ...........................101 3.1.2. Định hướng khai thác SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa. .101 3.2. Các giải pháp góp phần nâng cao hiệu quả khai thác SPAT biển phục vụ du lịch tại Nha Trang ............................................................................................103 3.2.1. Giải pháp phát triển thị trường khách ........................................................103 3.2.2. Đa dạng hóa các SPAT biển và các loại hình phục vụ ..............................104 3.2.3. Hoàn thiện CSVC - KT phục vụ SPAT biển ..............................................105 3.2.4. Tăng cường hoạt động quảng bá các SPAT biển .......................................106 3.2.5 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động chế biến món ăn và thức uống phục vụ KDL. ...................................................................................................................107 3.2.6. Tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra, quản lý giá cả, chất lượng SPAU và vấn đề vệ sinh ATTP. .............................................................................109 3.2.7. Kết hợp các tour du lịch với ẩm thực địa phương ......................................110 3.3. Một số kiến nghị .............................................................................................111 3.3.1. Đối với UBND Tỉnh Khánh Hòa .................................................................111 3.3.2. Đối với BVHTT&DL ....................................................................................112 KẾT LUẬN ............................................................................................................115 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TT Ký hiệu chữ Chữ viết đầy đủ Chữ viết đầy đủ viết tắt tiếng Việt tiếng Anh 1 ANQP An ninh quốc phòng 2 ASEAN Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á 3 ATDL Ẩm thực du lịch 4 ATTP An toàn thực phẩm 5 ATXH An toàn xã hội 6 CSKD Cơ sở kinh doanh 7 CSSX Cơ sở sản xuất 8 CSKDLT Cơ sở kinh doanh lưu trú 9 CSKDDL Cơ sở kinh doanh du lịch 10 CSVCKT Cở sở vật chất kỹ thuật 11 CSLT Cơ sở lưu trú 12 CTDL Công ty du lịch 13 CTLH Công ty lữ hành 14 DVDL Dịch vụ du lịch 15 DSVH Di sản văn hóa 16 DLAT Du lịch ẩm thực 17 DVAU Dịch vụ ăn uống 18 DVBS Dịch vụ bổ sung 19 DVLT Dịch vụ lưu trú 20 ĐDL Điểm du lịch 21 ĐVT Đơn vị tính 22 ĐHQG Đại học Quốc gia 23 FAO Tổ chức Lương - Nông thế Food and giới Agriculture Association of Southeast Asian Nations 24 GDP Tổng sản phẩm Quốc nội Gross Domestic Products 25 GTVH Giá trị văn hóa 26 GTAT Giá trị ẩm thực 27 KDL Khách du lịch 28 KDDVAU Kinh doanh dịch vụ ăn uống 29 KDAT Kinh doanh ẩm thực 30 KH - XH Khoa học - Xã hội 31 KH & CN Khoa học & Công nghệ 32 33 KHXH&VH KDAU Khoa học xã hội & Văn hóa Kinh doanh ăn uống 34 KDDL Kinh doanh du lịch 35 KDLH Kinh doanh lữ hành 36 KDDV Kinh doanh dịch vụ 37 KDTP Kinh doanh thực phẩm 38 KT - XH Kinh tế xã hội 39 HDVDL Hướng dẫn viên du lịch 40 HDV Hướng dẫn viên 41 HĐDL Hoạt động du lịch 42 HĐKD Hoạt động kinh doanh 43 HĐSX Hoạt động sản xuất 44 ISO 45 LLLĐ Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế International Organization for Standardization Lực lượng lao động 46 NXB Nhà xuất bản 47 NĐ-CP Nghị định Chính phủ 48 QĐ - TTg Quyết định của Thủ tướng 49 PTDL Phát triển du lịch 50 SDL Sở du lịch 51 SVHTT&DL Sở văn hóa thể thao và du lịch 52 SPAT Sản phẩm ẩm thực 53 SPAU Sản phẩm ăn uống 54 SPDL Sản phẩm du lịch 55 SPDV Sản phẩm dịch vụ 56 TCDL Tổng cục du lịch 57 TCNH Tài chính ngân hàng 58 TNDL Tài nguyên du lịch 59 TNTN Tài nguyên tự nhiên 60 TNVH Tài nguyên văn hóa 61 TTDL Trung tâm du lịch 62 TTTP Trung tâm thành phố 63 TTTM Trung tâm thương mại 64 TP Thành phố 65 TT-BVHTTDL Thông tư của Bộ văn hóa, Thể thao và Du lịch 66 TW Trung Ương 67 UBND Uỷ ban Nhân dân 68 VHNT Văn hóa nghệ thuật 69 VHAT Văn hóa ẩm thực 70 VTOS Tiêu chuẩn kỹ năng nghề Du Vietnam tourism lịch Việt Nam Occupational Skills Standards 71 WHO Tổ chức Y tế Thế giới World health Organisation DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Danh sách Khách sạn Nha Trang có kinh doanh DVAU nổi tiếng SPAT biển trong thực đơn ...................................................................................................67 Bảng 2.2. Tổng lượt khách lưu trú du lịch đến Khánh Hòa năm 2016, 2017, 2018 ........87 Bảng 2.3. Tỷ trọng Khách quốc tế đến Nha Trang năm 2018 ..................................87 Bảng 2.4. Phản hồi của Du khách đối với các SPAT biển đã sử dụng tại TP. Nha Trang ................................................................................................................ 88 Bảng 2.5. Cảm nhận của Du khách về một số chỉ số liên quan đến SPAT biển.......89 Bảng 2.6. Hành vi của Du khách sau khi thưởng thức SPAT biển tại Nha Trang.............90 Bảng 2.7. Lao động phân theo vị trí công việc, Chuyên môn tại CSKD Nhà hàng và DVAU .......................................................................................................................92 Bảng 2.8. Cảm nhận của du khách về một số chỉ tiêu liên quan đến CSKD DVAU ......92 Bảng 2.9. Cảm nhận của Du khách về một số chỉ tiêu liên quan đến cơ sở cung ứng SP ..... 94 Bảng 2.10. KDL đến với SPAT qua các kênh thông tin ...........................................96 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Đối với KDL, đi du lịch là để thưởng thức, trải nghiệm, khám phá những điều mới lạ và khác biệt về văn hóa của những điểm đến du lịch, trong đó có VHAT. Đối với Ngành du lịch, phục vụ du lịch là phục vụ nhu cầu thưởng thức, trải nghiệm, khám phá những điều mới lạ và khác biệt về văn hóa trong đó có VHAT của Du khách. Trong HĐDL, ATDL hay DLAT luôn hấp dẫn Du khách. Thông qua những chuyến đi du lịch, du khách được thưởng thức các SPAT du lịch, được khám phá và học hỏi các nền VHAT mới, giúp họ mở rộng thêm kiến thức, kỹ năng về ẩm thực. SPAU độc đáo của điểm đến du lịch luôn được coi là những ưu điểm hấp dẫn Du khách. Khi KDL đến với những vùng đất mới, bên cạnh việc tham quan, khám phá những địa danh nổi tiếng, nhiều Du khách sẵn sàng chi trả một khoản tiền lớn để được thưởng thức những món ăn đặc trưng của vùng đất đó. Ngày nay, trên thế giới, KDL không ngừng mở rộng thị hiếu đi du lịch của mình để đến tham quan, tìm hiểu những địa danh nổi tiếng về ẩm thực để được trải nghiệm những sự độc đáo, mới lạ trong cách chế biến món ăn, khám phá những hương liệu, gia vị phong phú và đặc trưng tại ĐDL. Việc tìm hiểu, thưởng thức những tinh hoa của VHAT mỗi vùng miền giúp cho KDL hiểu thêm về đất nước, con người, đời sống sinh hoạt, nếp ăn, nếp ở của cả vùng đất đó. Các nước có Ngành du lịch phát triển rất chú trọng tạo hình ảnh của du lịch nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và sức hấp dẫn của các món ăn và đồ uống. Ẩm thực góp phần tạo nên hình ảnh của du lịch, là một phần không thể thiếu trong hành trình du lịch và làm tăng hiệu quả cho HĐDL. Ẩm thực là yếu tố cấu thành của SPDL. Ẩm thực Việt Nam ngày càng có vị trí quan trọng trong các SPDL. Hơn 60% du khách quốc tế khi được hỏi về món ăn Việt Nam đều tỏ ra hài lòng và hứng thú. Ẩm thực là yếu tố thứ ba, sau các yếu tố về sức hấp dẫn của văn hoá và điều kiện thiên nhiên, có ảnh hưởng quyết định đến sự lựa chọn điểm đến của Du khách. Nhiều Du khách đến Việt Nam đã tìm đến những điểm du lịch nổi tiếng về ẩm thực trong hành trình du lịch của mình. Nét độc 1 đáo là ba miền ở Việt Nam là ba thiên đường ẩm thực với những món ăn rất riêng, hương vị đặc sắc mang đậm chất vùng miền. Nha Trang là một điểm đến du lịch được rất nhiều Du khách trong và ngoài nước yêu thích. Nếu ai đã từng đặt chân đến TP biển Nha Trang - Khánh Hòa, thì không thể rời mắt trước những con sóng bạt ngàn, như đang vỗ về, ôm ấp cả TP biển Nha Trang xinh đẹp. Vị mặn của biển, vị mát của từng cơn gió vẫn cứ ôm ấp, quấn quyện chân người, bám mãi không buông. Và dường như, những gì tốt nhất thuộc về tự nhiên, tạo hóa đều quy tụ về đây để tạo nên một thành TP biển nên thơ và kì vỹ. Cùng với lợi thế đường bờ biển dài, nhiều di tích và danh thắng đẹp thuận lợi cho phát triển du lịch, Khánh Hòa còn có một nền văn hóa biển đảo lâu đời với nhiều giá trị đặc sắc như các di tích lịch sử văn hóa, đặc biệt là khu đền tháp Chăm, tháp Bà Pônaga, thành cổ và Văn Miếu Diên Khánh, các phong tục tập quán, Lễ hội, các Nghề truyền thống biển, nghệ thuật diễn xướng… Trong đó không thể thiếu là SPAT biển Nha Trang. TP Nha Trang không chỉ nổi tiếng với những bãi biển tuyệt đẹp, sở hữu nhiều thắng cảnh, nhiều đảo du lịch lớn, nhỏ, những DSVH, mà còn được biết đến với nhiều món ăn ngon và độc đáo, hấp dẫn khiến Du khách ăn một lần là nhớ mãi. Hải sản vốn là món quà ưu ái mà thiên nhiên ban tặng cho Vùng biển Nha trang, SPAT biển Nha Trang với những món ăn đặc sản là một yếu tố không nhỏ tạo nên dấu ấn đặc sắc nơi đây. Với những món ăn đặc sản được chế biến từ hải sản như bún Chả cá, bún Sứa, gỏi cá Mai, bánh Xèo Mực, Hàu nướng phô mai, Nhum sống mù tạt, Tôm nướng muối ớt...đã vô cùng hấp dẫn Du khách đến với Nha Trang, Khánh Hòa. SPAT biển là tài nguyên quý giá của Nha Trang, Khánh Hòa trong việc góp phần phát triển du lịch tại đây. Vì vậy đòi hỏi chính quyền địa phương, các đơn vị KDDL cần xác định những đặc điểm của SPAT biển để có thể cung ứng các SPAT biển phù hợp và bền vững. Ẩm thực biển Nha Trang được Du khách đánh giá cao, góp phần không nhỏ vào thành công của Ngành Du lịch. SPAT biển đã được giới thiệu trên nhiều sách báo quảng cáo về du lịch Nha Trang, nhiều phương tiện thông tin đại chúng, nhưng 2 hiện chưa được nghiên cứu đầy đủ với tư cách là SPDL đặc thù của Nha Trang, Khánh Hòa. Vì vậy, tác giả xin chọn “Nghiên cứu SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa” làm đề tài luận văn Thạc sĩ của mình. 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu + Mục đích nghiên cứu Mục đích của luận văn là nghiên cứu tính đặc thù của SPAT du lịch biển Nha Trang, nhằm đa dạng hóa SPDL, góp phần phát triển du lịch Nha Trang nói riêng, Khánh Hòa nói chung. + Nhiệm vụ nghiên cứu - Nghiên cứu tổng quan vấn đề SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa - Tìm hiểu thực trạng khai thác SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa. - Đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác SPAT biển phục vụ phát triển du lịch tại Nha Trang, Khánh Hòa. 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu + Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của đề tài là SPAT biển phục vụ KDL ở Nha Trang, Khánh Hòa. + Phạm vi nghiên cứu - Không gian: TP Nha Trang - Thời gian: Từ năm 2010 đến nay - Nội dung: Thực trạng và giải pháp khai thác SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa. 4. Phƣơng pháp nghiên cứu Tác giả sử dụng các phương pháp kết hợp để thực hiện mục tiêu nghiên cứu đề tài, các phương pháp hỗ trợ cho nhau để làm rõ các vấn đề liên quan. + Phương pháp phân tích - tổng hợp - Nghiên cứu các tài liệu, thu thập tài liệu có liên quan đến đề tài. Từ các dữ liệu thu thập được, từ điều tra bảng hỏi xã hội học; nghiên cứu các tài liệu lý luận lịch sử cụ thể và các kết quả nghiên cứu thực tiễn (sách, luận văn, luận án, tạp chí, 3 bài báo khoa học, các công trình nghiên cứu…) trong và ngoài nước. Đề tài đi sâu phân tích, đánh giá và tổng hợp các vấn đề liên quan đến việc nghiên cứu SPAT biển phục vụ KDL ở Nha Trang, Khánh Hòa. + Phương pháp điều tra xã hội học - Phương pháp thực địa, khảo sát thực tế: Tác giả tiến hành khảo sát thực tế, qua đó thu thập thông tin, hình ảnh, quan sát, ghi chép các thông tin thực trạng tại các khu, điểm tham quan, du lịch tại TP Nha Trang nhằm đánh giá SPAT biển để từ đó có cái nhìn chính xác về các thông tin và so sánh, đối chiếu với số liệu đã thu thập, phân tích từ nguồn số liệu thứ cấp. - Phương pháp chuyên gia: Tác giả thực hiện lấy ý kiến của một số chuyên gia-những người có thâm niên trong Ngành du lịch, đặc biệt là chuyên gia về SPAT nhằm thu thập ý kiến, đánh giá của các chuyên gia về SPAT biển phục vụ KDL trong phát triển du lịch trên địa bàn TP. Nha Trang. - Phương pháp điều tra bằng phiếu hỏi: Tác giả lấy ý kiến của các nhóm KDL đến Nha Trang về chất lượng SPAT biển, cũng như tâm tư, nguyện vọng của du khách về SPAT biển tại TP Nha Trang. Từ đó đề xuất và kiến nghị các giải pháp để nghiên cứu về SPAT biển phục vụ KDL trong phát triển du lịch tại Nha Trang, Khánh Hòa. + Phương pháp thống kê, phân tích: Tác giả thông qua các số liệu thống kê về các HĐDL ẩm thực, SPAT du lịch, SPAT biển phục vụ KDL trong phát triển du lịch ở Nha Trang để xử lý số liệu và hệ thống hóa bằng các bảng phân tích nhằm làm rõ thực trạng nghiên cứu SPAT biển phục vụ KDL trong phát triển du lịch tại Nha Trang, Khánh Hòa. 5. Bố cục luận văn Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, thì phần nội dung chính của luận văn này được chia làm 3 chương như sau: Chương 1. Cơ sở lý luận và thực tiễn khai thác SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa. Chương 2. Thực trạng khai thác SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa. 4 Chương 3. Giải pháp khai thác SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa. 6. Đóng góp của luận văn Luận văn đóng góp vào việc hoàn thiện hệ thống lý luận về SPAT biển trong phát triển du lịch tại Nha Trang, Khánh Hòa và là nguồn tư liệu hữu ích cho những ai có quan tâm, nghiên cứu về SPAT biển trong phát triển du lịch và DLAT tại TP Nha Trang. Luận văn hi vọng làm rõ hơn tầm quan trọng của SPAT biển trong phát triển du lịch thông qua nghiên cứu, khảo sát để đưa ra những nhận định, đánh giá về thực trạng SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa. 5 CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ KHAI THÁC SPAT BIỂN PHỤC VỤ KDL TẠI NHA TRANG , KHÁNH HÕA 1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề Trong phạm vi nguồn tài liệu mà tác giả có điều kiện tiếp xúc, Nghiên cứu SPAT biển phục vụ KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa là một vấn đề cấp thiết ở Nha Trang, Khánh Hòa. Nó được đề cập đến trong một số sách nghiên cứu về SPAT biển hay du lịch Nha Trang. Một số thành tựu tiêu biểu như sau: Đầu năm 2000, nhà nghiên cứu Xuân Huy đã cho công bố công trình VHAT và món ăn Việt Nam (Nhà xuất bản Trẻ, 837 trang) trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống. Ngoài ra, tác giả Xuân Huy còn giới thiệu các cuốn sách như 35 món tiêu biểu cho "Hương hoa đất Bắc", 32 món tiêu biểu cho "Phong vị miền Trung" và 43 món tiêu biểu cho "hào phóng miền Nam". Tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi... đã cho công bố bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Có thể xem đây là một bách khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau. Nguyễn Phạm Hùng với công trình Văn hóa Du lịch (Nhà xuất bản ĐH Quốc Gia Hà Nội, 2017) đã đề cập đến Ẩm thực trong phát triển du lịch. Công trình nghiên cứu “Nha Trang điểm hẹn” của tác giả Đào Thị Thanh Tuyền (Nhà xuất bản Văn hóa nghệ thuật, 2013) đã giới thiệu nhiều món ăn đặc trưng về ẩm thực Nha Trang và đã trở thành "cẩm nang" cho KDL khi đến Nha Trang. Vai trò của ẩm thực đối với Ngành du lịch Nha Trang cũng được nêu rõ qua bài viết “Khai thác giá trị ẩm thực trong KDDL tại TP Nha Trang” của Đỗ Phương Quyên, 2018. Bài viết nói rõ DVAU chiếm vị trí vô cùng quan trọng trong chuỗi DVDL, đồng thời là nhịp cầu nối văn hóa địa phương với Du khách, tạo sức hấp dẫn mạnh và Du khách luôn sẵn sàng đón nhận. Nhìn chung, số lượng các công trình nghiên cứu VHAT trong phát triển du lịch khá đa dạng nhưng việc tập trung tìm hiểu SPAT biển phục vụ KDL ở Nha Trang thì không nhiều. 6 Như vậy, cho đến nay vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào khai thác trọn vẹn các đặc trưng đa dạng của SPAT biển phục vụ KDL ở Nha Trang. Chính vì lẽ này, người viết mạnh dạn nghiên cứu SPAT biển ở Nha Trang với mong muốn phục vụ phát triển du lịch. 1.1.1. Các khái niệm công cụ (ẩm thực, VHAT, ATDL, DLAT , SPAT biển…) 1.1.1.1. Ẩm thực “Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt. “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực”có nghĩa là ăn, ẩm thực là hoạt động ăn uống. Từ ngàn đời xưa dân tộc đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự ăn uống và nhấn mạnh đến tầm quan trọng của sự ăn: “Dân dĩ thực vi thiên” (dân lấy ăn làm trời), một số dị bản “dân dĩ thực vi tiên” (dân lấy cái ăn làm đầu); việc ăn uống quan trọng tới mức trời cũng không dám xâm phạm “trời đánh còn tránh miếng ăn”, “có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh cường”, “nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ”... Không có ăn việc đạo việc đời, triết lý cao siêu đến đâu cũng là hư vô, không ý nghĩa. Phải đảm bảo lương thực đầy đủ mới có quân hùng tướng mạnh mà đánh thắng quân thù. Như vậy ẩm thực với tính chất thực dụng là SP thoả mãn nhu cầu đói và khát. Dưới góc độ thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật. Dưới góc độ văn hoá, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc. 1.1.1.2. VHAT Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ phát triển kinh tế của xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của tầng lớp xã hội, từng vùng miền cư dân khác nhau. Với cách nhìn này, ẩm thực của dân tộc chính là “lăng kính đa chiều” phản chiếu nhiều quá trình, nhiều hiện tượng xã hội của con người. Muốn tìm hiểu văn hóa của từng đất nước, dân tộc hay vùng miền địa phương khác nhau có lẽ nên bắt đầu bằng VHAT. Từ cách hiểu văn hoá và VHAT như đã trình bày trên, khi xem xét VHAT phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn) và văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh... của các món ăn đó). Như Trần Ngọc Thêm đã nói: 7 “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”. Khái niệm VHAT là khái niệm khá mới mẻ. Tuỳ theo quan điểm góc độ nhìn nhận ta có thể tiếp cận các khái niệm VHAT khác nhau: “VHAT” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn... “VHAT” là tổng hợp những sáng tạo của con người trong lĩnh vực ăn, uống trong suốt quá trình lịch sử được biểu hiện qua các tập quán, thông lệ và khẩu vị ăn uống. Tập quán là thói quen được hình thành từ lâu trong đời sống được lan truyền rộng rãi trong cộng đồng. Tập quán được xem như là một khía cạnh của tính dân tộc, mang bản sắc văn hoá dân tộc. Có những tập quán tốt, tích cực, nhưng cũng có những tập quán lạc hậu, tiêu cực. Tập quán ăn uống là thói quen đã được hình thành trong ăn uống, được mọi người chấp nhận và làm theo. Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán của địa phương và điều kiện kinh tế. Theo quan điểm của Nguyễn Phạm Hùng (2016) “VHAT” có thể được hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần của ẩm thực do con người sáng tạo ra và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với MTTN và MTXH. Nói tới SPAT biển là nói tới sự khái quát có tính chuẩn mực xã hội về ẩm thực, thể hiện ở ba yếu tố cơ bản: Chất liệu ẩm thực (nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn, đồ uống) + Phong cách chế biến ẩm thực (cách thức chế biến thức ăn, đồ uống, hay nghệ thuật chế biến ẩm thực) + Cách thức thưởng thức ẩm thực (nghệ thuật thưởng thức ẩm thực). Đó chính là văn hóa ăn uống hình thành trong cuộc sống nghìn đời của con người. Nó phản ánh rất rõ tính chất và trình độ văn hóa, kinh tế của con người trong các dân tộc khác nhau, các thời kỳ lịch sử khác nhau, và các cộng đồng xã hội khác nhau. VHAT là văn hóa vật thể nhưng mang đậm giá trị phi vật thể. Là giá trị vật thể vì nó được thể hiện bằng các chất liệu vật chất, giá trị phi vật thể của ẩm thực thể hiện trong cách chế biến, trang trí món ăn sao cho đẹp mắt, hay phong cách thưởng thức. Nét văn hóa phi vật thể của ẩm thực thể hiện ở cách giao tiếp, ứng xử giữa con người 8 với con người trong bữa ăn, những nguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn uống của từng cộng đồng người. Vì thế “ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên. Và khi việc ăn uống được nâng tầm văn hóa, không chỉ đơn thuần giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức văn hóa ” (17, tr.149). Theo nhận định của tác giả thì VHAT ở đây được tiếp cận theo hướng: VHAT là cách ăn, kiểu ăn, món ăn của từng dân tộc từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lối sống, tính cách của con người, dân tộc đó. VHAT là văn hóa vật thể nhưng mang đậm giá trị phi vật thể. Là giá trị vật thể vì nó được thể hiện bằng các chất liệu vật chất, giá trị phi vật thể của ẩm thực thể hiện trong cách chế biến, trang trí món ăn sao cho đẹp mắt, hay phong cách thưởng thức. Theo Trần Quốc Vượng cho rằng trước tiên đặt con người trong nền sinh thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con Người đã hoá cái văn hoá tự nhiên để thành VHAT”. Con người sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên do cách thức ứng xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự nhiên. Vì thế “ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên” [27,tr.187]. Và khi việc ăn uống được nâng tầm, không chỉ đơn thuần giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức, đó là thưởng thức VHAT. Cái hay, cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con người. Bên cạnh đó quan niệm “ăn no mặc ấm” của mình, người Việt còn hướng tới sự lý tưởng của nghệ thuật ẩm thực “ăn ngon, mặc đẹp” đòi hỏi chúng ta phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực phẩm nâng cao chất lượng của các loại thực phẩm, đây sẽ là vấn đề thời gian trình độ tiến hoá của nhiều tầng lớp, nhiều loài người trong xã hội, càng ngày vấn đề càng được mở rộng, biến hoá không ngừng, VHAT dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hoá dân tộc. Con người không chỉ biết “ăn no” mà còn biết “ăn ngon” (hay còn gọi là nghệ thuật chế biến mốn ăn). Tiếp đó việc ăn uống phải được trình bày đẹp mắt, thanh nhã, ăn uống phải có lễ nghi, hiếu đễ, phải “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Nghĩa là phải biết chỗ ngồi của mình ở đâu, phải biết kính trên nhường dưới, đó là 9
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan